Bocconcini di pollo al basilico, di Lella, la cucina di casa.

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Il fascino della cucina di casa, quella da reinventare tutti i giorni, per due volte al giorno, rimane immutato nel tempo; le donne di oggi conducono una vita frenetica: la necessità di lavorare fuori casa, un po’ perchè uno stipendio non basta più, un po’ perchè la donna vuole sentirsi realizzata a livello personale, le porta spesso a farsi ammaliare dai quattro salti in padella o dalle piramidi che non sono quelle d’Egitto ma tant’è, ognuno deve pensare a se medesimo, come dice la suocera…

Lella è una mia fan: ci sentiamo forse 3/4 volte all’anno, ci scriviamo poco ma, un giorno all’anno (questa è la terza volta) ci troviamo a casa del figlio/nuora/3 nipotini (ora uno in arrivo) che si trova sul Carso Triestino: per me è anche l’occasione per avvicinarmi alla mia città e respirare quell’aria cristallina che mi rigenera.

Briko in giardino

Briko nell’ adiacente giardino abbandonato, deve aver avvistato una mosca, ne va matto :-D

Quest’ anno Lella ha portato anche il suo cane Briko, che ha preso il posto dell’altro cane che è mancato 2 anni fa: Briko girovagava per le strade di Puglia, qualcuno lo aveva abbandonato, dopo avergli fatto patire la fame, averlo bastonato e fatte subire di tutti i colori.

I soliti angeli lo hanno avvicinato, portato al canile, posso solo immaginare con quante difficoltà visto il terrore che aveva nei confronti dell’ “uomo”, ed hanno iniziato a cercare un cuore buono che potesse riscattarlo da tanta sofferenza.

Briko sotto l'albero

Briko ha blindato la mosca.

Così, Briko, accompagnato da un angelo è arrivato a casa di Lella che,  con pazienza e tanto amore, lo ha curato sia nel corpo che nell’anima, perchè, anche se a scuola, a religione, mi avevano insegnato che gli “animali” non hanno l’anima, nel corso della vita ho verificato che invece sono proprio gli “animali” ad averla…

Oggi, Briko, seppur ancora provato, si sta rendendo conto che per lui è iniziata una nuova, meravigliosa vita e il bacio che mi ha dato sulla guancia/bocca non lo dimenticherò mai: in fondo tra “trovatelli” ci si capisce…

Passo alla ricetta, semplice e buona, io l’ho replicata a casa con la fesa di tacchino, eccellente.

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Ingredienti:

  • bocconcini di pollo ricavati dal petto,
  • farina q.b. per infarinarli (per chi è celiaco lafarina senza glutine),
  • scalogno tritato finissimo,
  • burro+olio evo per la rosolatura,
  • buon vino bianco per la cottura,
  • foglie di basilico fresco spezzettate con le mani,
  • pinoli (Lella li ha omessi perchè non sapeva se Giulio, il piccolo di casa, li avrebbe graditi: ah le nonne ♥),
  • aglio (i nipotini lo adorano),
  • olio evo,
  • sale.

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Come fare:

spezzettare le foglie di basilico e fare una salsina con olio evo, aglio e pinoli, se li adoperate; se gradite la “moderna nota croccante” potete tostarne qualcuno da aggiungere alla fine per decorare il piatto.

Tritare finemente lo scalogno e metterlo in una padella, cuocerlo dolcemente in burro e olio; infarinare i bocconcini di pollo, scuoterli per eliminare l’eccesso di farina e rosolarli a fuoco vivace, girandoli.

Versare il vino, non sulla carne ma ai lati ed alzare la fiamma al massimo per dealcolizzarlo, io lo fiammo.

Quando sarà evaporato l’alcol coprire e terminare la cottura, sempre a fuoco vivace, muovendo la padella.

Quando il vino si sarà ridotto ed avrà creato una deliziosa cremina, aggiungere la salsa al basilico ed amalgamare bene unendo pinoli tostati a piacere.

I cani parlano con l'anima

Immagine da Pinterest.

Un abbraccio ♥


Culatello di Zibello DOP, l’eccellenza appesa ad uno Spago.

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Uno Spago che resiste da secoli alle torride estati che precedono i lunghi e freddi inverni che lo avvolgono nelle nebbia che, generosa ed abbondante, si leva dalle acque del Po.

Saranno queste atmosfere Padane a rendere il Culatello di Zibello D.O.P. unico ed inconfondibile? O sarà la mano paziente dell’uomo che, per secoli, lo ha accarezzato amorevolmente, consapevole di possedere un tesoro?

Questo tesoro è racchiuso in uno scrigno e soltanto a Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa,  Busseto, Polesine Parmense e Colorno, si trovano le chiavi per aprirlo.

E quando si apre lo scrigno, l’aria si riempie di profumi, chi ha assaggiato il Culatello di Zibello D.O.P. sa di cosa parlo, non è per piaceria, è proprio così, è come il primo amore: non si scorda mai.

Anche lui, come il Prosciutto di Modena DOP., ha la caratteristica forma a pera con, nella parte convessa, un leggero strato di grasso; viene imbrigliato in una rete di spago ed appeso a stagionare; ed è proprio la stagionatura che gli regala quel bel colore rosso uniforme interrotto soltanto da bianche pennellate di grasso.

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Il Culatello di Zibello si ricava dalla coscia del suino adulto, allevato secondo metodi tradizionali.

Dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata, in un primo tempo, una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto.

La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinchè questo vi si incorpori, quindi viene messa a riposare.

Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma “a pera”.

L’umidità, dopo il primo periodo di asciugatura, nel quale il Culatello di Zibello necessita di un ambiente secco e a volte riscaldato, serve infatti a mantenere morbido il salume e a consentirne la caratteristica lenta maturazione.

Come accennato “romanticamente” all’inizio, la combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali fa si che il Culatello di Zibello possa arrivare,  già l’inverno successivo a quella della lavorazione, sulle nostre tavole, accompagnato dal suo incomparabile sapore.(materiale gentilmente offerto dall’ISIT)

Valori nutrizionali per 100 grammi:

Calorie kcal       Proteine         Lipidi               Carboidrati      Fibre

19.74                        198                    12.58                 0.00                      0.00

Avevo già fatto tesoro di questo consiglio e messo in pratica, appena arrivato il mio trancio ma voglio riproporlo perchè, secondo me, è un valore aggiunto:

per gustare al meglio il Culatello di Zibello DOP., prima di affettarlo liberarlo dallo spago che lo “imbriglia”, spazzolarlo e lavarlo con l’acqua.

Per esaltarne le caratteristiche di gusto e morbidezza, è consigliabile avvolgerlo in un canovaccio inumidito precedentemente con del vino bianco e lasciarlo riposare un paio di giorni.

Per il taglio è consigliabile utilizzare un coltello molto ben affilato in modo da ottenere fette sottilissime, adatte ad essere meglio assaporate; per esaltarne il sapore, si può abbinare il Culatello di Zibello DOP con fette di pane e riccioli di burro, accompagnando il tutto con un vino bianco frizzante.

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Le fotografie sono state gentilmente messe a disposizione dall’ISIT Istituto Salumi Italiani Tutelati, grazie.


Aforisma della Domenica.

anziano e gattino

Immagine da Pinterest.

Che tenerezza, buona domenica a voi, domani ritorno in cucina, in quella di Lella ♥


Figo Moro, Prosciutto di Sauris, Pan di Sorc: un Raviolo col Friuli nel Cuore ♥

raviolo figomoro cornice 

Scrivo Friuli ma si pronuncia Friuli Venezia Giulia, sono o non sono ancora una Triestina, anche se felicemente esiliata in Friuli? E per chi ancora non l’avesse compreso, io AMO la mia Regione, non so se sono corrisposta ma quando si ama si ama incondizionatamente.

Finalmente a Udine, in un supermercato che ritengo all’avanguardia anche perchè è stato il primo a mettere sul banco della frutta la mia adorata mela Kanzi che non appartiene al Friuli ma è pur sempre italiana, è arrivato il Figo Moro da Caneva.

Beh, è inconfondibile, non ci si può sbagliare, è lui, piccolo, scuro, oblungo con un picciolo verde brillante, ha soltanto un difetto che però è comune a molti prodotti di eccellenza regionali da nord a sud, il prezzo.

figo moro di Caneva eff 

Non dico che la zona di produzione sia dietro l’angolo a kilometro zero, ma in meno di un’ora possiamo avere i fichi sulle nostre tavole: ho toccato questo tasto perchè, da consumatrice, noto troppo spesso nei negozi delle incongruenze: infatti, il giorno che ho trovato il figo moro, stavo cercando semplicemente dei limoni, si, avete letto bene, limoni: l’Italia conosciuta in tutto il mondo per i suoi limoni.

C’erano, arrivavano dal Sudafrica e sul cartello c’era scritto: buccia non commestibile, non li ho comperati e me ne sono uscita con i fichi ed un gambetto di prosciutto di Sauris e la mia idea ricetta.

Però avevo davvero bisogno dei limoni e sono andata da un’altra parte, anche lì, limoni dalla Spagna con buccia non commestibile: li ho comperati il giorno dopo, biologici, rotondi e verdi quasi come lime, profumatissimi, Italiani : una retina da 500 g. €.2,69 mentre gli altri dei paesi lontani €. 1,69 al kilo.

Ultimamente gironzolo un po’ per fiere ecc., in felice e completa privacy ed ho modo di osservare e confrontare: un tempo le patate e le mele si davano anche ai maiali ora, con i prezzi che hanno si può tranquillamente rispolverare il proverbio: dar perle ai porci.

Patate buone, buonissime ma pur sempre patate e, convertendo in Lire che fa più effetto: 4.000 lire al kilo mi sembrano davvero troppe, come 4.000 lire sono troppe per le cipolle, che non arrivano da Tropea, con tanto di marchio I.G.P., ma arrivano dai nostri campi.

Scrivo questo perchè, credo, che molti di questi nostri prodotti di eccellenza vadano poi sprecati, la gente non si avvicina più per acquistarli, la crisi fa chiudere gli occhi e tappare il naso e porta a comperare quello che costa meno, come darle torto?

Ora arrivo all’idea-ricetta, le dosi del ripieno sono approssimative se non inesistenti, sta nel vostro gusto equilibrare i sapori; inizio con la pasta, ormai la ricetta collaudatissima appresa al corso di cucina da quei Geniacci della cucina che sono Emanuele, Raffaello &Co. de Agli Amici di Godia.

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Ingredienti per la pasta:

io mi preparo una miscela già pronta che tengo in un vaso ed è pronta all’uso, il sale lo aggiungo al momento a seconda di cosa aggiungo.

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata,
  • *5 g. di sale*,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.),
  • *polvere di Prosciutto crudo affumicato di Sauris*.

Queste sono le dosi per una pasta in purezza, in questo caso ho omesso il sale, sostituendolo con la polvere di prosciutto

Come fare la pasta:

mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più.

Tirare la pasta, col mattarello o con la nonna papera, e ricavare la forma che preferite: io sono ritornata alle origini, alla forma a cuore.

Io ho ritagliato due cuori, uno più grande ed uno più piccolo, su quest’ultimo ho messo il ripieno posizionando sopra il cuore più grande.

collage ingredienti ripieno raviolo figomoro              

Ingredienti per il ripieno e per il condimento:

per il ripieno mi affido al q.b. (quanto basta), croce e delizia in cucina, alla vostra comprensione e ai vostri gusti.

  • Figo moro da Caneva q.b.,
  • prosciutto crudo affumicato di Sauris tritato sottile q.b.,
  • patata bollita schiacciata q.b.,
  • fiocchi di sale affumicato,
  • una puntina di burro per  dare cremosità ai fichi in cottura,
  • Pan di Sorc grattugiato,
  • olio aromatizzato all’erba luigia per il condimento finale; l’olio è ottenuto semplicemente facendo macerare foglie di erba luigia nell’olio, frullando il tutto e riscaldando a fuoco dolce per far sprigionare l’aroma.

Come fare il ripieno:

a fuoco bassissimo, in una padella antiaderente, sciogliere la puntina di burro ed aggiungere i fichi, privati dal picciolo e tagliati a pezzi; schiacciarli aiutandosi con una forchetta di legno.

Appena sarà diventata cremosa, togliere la polpa di fichi dalla padella, lasciando il fondo di cottura.

Metterla in una terrina ed aggiungere le briciole di prosciutto, la polpa della patata bollita, i fiocchi di sale affumicato; amalgamare bene ed aggiungere la quantità di Pan di Sorc necessaria a dare consistenza al ripieno.

Assaggiare e regolare di sale se la sapidità risulta sufficiente, come consiglia Raffaello, il ripieno deve risultare salato.

Come preparare il condimento:

riscaldare la padella col fondo dei fichi ed aggiungere un po’ d’olio all’erba luigia, unire il Pan di Sorc grattugiato e farlo rosolare a fuoco vivace muovendolo continuamente.

Completare il piatto:

mettere sulla base del piatto un po’ di briciole di Pan di Sorc, scolare bene il raviolo ed appoggiarlo sul piatto, condire con l’olio aromatizzato e altre briciole, decorare con i fichi, sedetevi, osservate il piatto attentamente e gustatevelo;  è perfetto, farebbe la sua bella e buona figura su tutte le tavole d’ Italia, sostituendo  il Friuli Venezia Giulia con le altre Regioni, provate, se vi va ♥

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Ogni scarrafone è bello a mamma soja, ma oggi vado sul sicuro, questo raviolo ha avuto l’approvazione di ello che, vi assicuro, fa arrossire il signordelmonte ;-)

Link di riferimento:

Figo Moro da Caneva       

Prosciutto di Sauris       

Pan di Sorc       

Agli Amici di Godia       


Prosciutto di Modena DOP, fette di storia e di cultura.

Prosciutto di Modena più logo 

L’ ISIT, l’Istituto Salumi Italiani Tutelati, con la sua iniziativa, mi ha permesso di conoscere ed assaggiare prodotti di eccellenza, l’ho potuto fare comodamente seduta nella mia cucina, nella quale mi sono divertita a “giocare” con loro, spesso sposandoli ai prodotti della mia regione.

Ogni Regione d’Italia può vantare le sue eccellenze, eccellenze che hanno origini antiche e che sono giunte sino a noi accompagnate da testimonianze e aneddoti che le rendono ancor più preziose.

Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo (3500 a.C. al 1200 a.C.): i primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce.

I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po.

La zona di Modena è da tempo considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all’antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica.

La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

L’ISIT protegge e tutela il prodotto e, di conseguenza, anche i produttori seri e capaci di portare avanti la tradizione, conformandosi alle attuali esigenze nutrizionali.

Valori nutrizionali per 100 g. di Prosciutto di Modena DOP  in verde il prodotto sgrassato (fonte INRAN 2011)

PROTEINE    LIPIDI    SALE    FERRO      VITAMINA B6    ENERGIA

g. 25,6               g. 22,9       g. 5,1     mg. 1,05     mg. 1,00               kcal. 309

g. 30,2               g. 8,9         g. 6        mg. 1,24      mg. 1,18                kcal. 201

Il Prosciutto di Modena si caratterizza per una forma tipicamente a pera che si ottiene con la rifilatura della coscia fresca; il peso medio si aggira attorno agli 8/10 kg.

Il clima particolare del territorio appenninico, caratterizzato da uno scarso livello di umidità, favorisce una stagionatura che raggiunge elevati livelli qualitativi e conferisce al prodotto quelle caratteristiche organolettiche che lo rendono particolarmente apprezzabile.

Al taglio si presenta di colore rosso vivo, con un profumo estremamente gradevole, intenso, ma mai forte; il sapore dolce e pieno non è salato, merito della salagione che avviene con l’aspersione di cloruro di sodio dosato in maniera da conservare il prodotto mantenendolo sapido ma non salato.

Le operazioni di salagione avvengono due volte all’anno, durano complessivamente 20 giorni (primo e secondo sale): dopo di chè le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata per circa 60 giorni, durante i quali il sale viene assorbito in maniera omogenea dalla carne.

Le cosce vengono poi avviate alla vera e propria stagionatura in ambienti sterilizzati per ottenere condizioni di umidità e temperatura naturali, grazie alla costante ventilazione ed aerazione.

La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.

Prosciutto di Modena marchiatura logo 

 La marchiatura.

Le fotografie e parte dei testi sono stati gentilmente messi a disposizione dall’ISIT, grazie.


BALADA (BALLATA Pier Paolo Pasolini parte finale).

vecchia macchina da scrivere-001       

BALADE

… Ea utùn o primavera? A è instès
par un che par vivi a ghi tocia
tornà a sintì tai so strac vuès
vecius sgrìsuj, e la la bocia
vecis peràulis, disperadis
par una dopla passiòn: essi
e essi stadis. A son tornadis
dal mond li stasòns ch’a erin mes.

BALLATA

… Siamo in autunno o in primavera? È uguale
per uno che per vivere deve sentir
di nuovo nelle stanche ossa
vecchi tremiti, e nella bocca
vecchie parole, disperate
per una doppia passione: essere
e essere state. Sono tornate
del mondo le stagioni che erano mie.

(Pier Paolo Pasolini da, Tal cour di un frut, 1952)

Non è nel mio stile non scrivere nulla di mio in un post, e ritorno per spiegare come mai queste righe: ecco, è il primo settembre di un settembre che vuole portare avanti l’eredità di quell’ agosto piovoso che ha arricchito il Friuli di riserve acquifere ma lo ha impoverito di turisti, girando il coltello nella piaga di una crisi tangibile e preoccupante.

Poi, sono reduce da una splendida domenica a Paularo dove ho potuto nutrire la mia passione per un tempo che non c’è più: la presenza della nostra “presidentissima” Serracchiani ha confortato gli organizzatori e gli ospiti che, mentre passeggiavo, sentivo esclamare: hai visto? c’è la Serrachiani: è stato bello che abbia potuto anche lei toccare con mano ed assaggiare quel Friuli che lei governa, quel Friuli che va avanti comunque e sempre con orgoglio.

bambina che prepara le tessere per il mosaico-001 

Ho visto lavori antichi fatti da giovani e questo mi ha confortata… Ecco perchè oggi sono così malinconica: sono scesa dalla macchina del tempo ma ci risalirò, quanto prima.

 

Illusione di Panna cotta ai Fiori di Sambuco, da Christian Milone, l’ispirazione.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco bicchiere-001   

In febbraio, a Identità Golose ho potuto vedere all’opera un intraprendente, creativo e vulcanico giovane Chef, Christian Milone della Trattoria  Zappatori di Pinerolo che, abbandonato il ciclismo (evidentemente ciclismo e passione per la cucina vanno a braccetto ;-) ) è entrato nel Ristorante di Famiglia per continuare l’attività, mantenendo le tradizioni del locale ma riuscendo a ritagliarsi uno spazio personale dove liberare  curiosità, fantasia ed entusiasmo, concedendo nello stesso tempo un meritato riposo ai suoi genitori, un “riposo attivo”, per tornare al linguaggio ciclistico, infatti il padre, che era seduto accanto a me, segue insieme con la moglie il lavoro del figlio del quale sono comprensibilmente orgogliosi.

Christian Milone a Identità Milano-003   

Christian Milone e staff.

Il padre mi ha raccontato che ogni volta che capita in cucina trova un cambiamento, Christian non è mai scontato, non è mai soddisfatto, è un perfezionista, coinvolge col suo entusiasmo tutto lo staff trasformando il lavoro in un gioco consapevole e responsabile ; beh, non è un mistero che lavorare in disciplinata armonia paghi, in tutti i sensi ed in tutti i campi.

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Panna cotta alla nocciola di Christian Milone.

Il tema era La leggerezza dell’acqua (anche per onorare uno dei Partner dell’Evento) e lui aveva preparato una panna cotta ottenuta emulsionando acqua e olio di nocciola; tutti sanno che emulsionando olio ed acqua il composto diventa bianco, la consistenza l’aveva ottenuta con la colla di pesce, la dolcezza con l’aggiunta di zucchero.

Un po’ di riposo in freezer, poi in frigorifero ed ecco pronto un dessert stupefacente, senza lattosio, senza glutine e volendo anche senza zucchero adoperando i vari dolcificanti disponibili ultimamente sul mercato.

Qui non è facile trovare l’olio di nocciola ed il suo prezzo particolarmente elevato mi ha portata a cercare una variante e così ho avuto l’idea; era da un po’ che non rinfrescavo il mio menù al sambuco ed ecco fatto: sono pienamente soddisfatta del risultato ed ello pienamente soddisfatto dell’assaggio, da rifare.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco barattolo chiuso-001   

Ingredienti per la mia versione:

  • 200 g. di sciroppo di fiori di sambuco,
  • 80 g. di olio ai fiori di sambuco ottenuto con olio di semi di mais dove ho fatto macerare per 2 giorni 50 g. di fiori secchi di sambuco,
  • 5 g. di colla di pesce (per i vegani adoperare l’agar agar)*.

collage passiflora   

Ingredienti per il topping:

la polpa di alcuni frutti di Passiflora edulis.

Come ho fatto:

ho ammollato la colla di pesce in acqua fredda, l’ho strizzata e sciolta perfettamente nello sciroppo di fiori di sambuco tiepido.

Ho unito l’olio ben filtrato dai fiori secchi, non ho aggiunto lo zucchero essendo lo sciroppo già dolce; ho emulsionato col minipimer per qualche decina di secondo.

Ho fatto riposare cinque minuti e dopo ho frullato nuovamente per altri dieci secondi per stabilizzare l’emulsione come insegna Christian; mettere il composto nei contenitori scelti per il servizio e porli in freezer per un’ora, dopo spostare in frigorifero fino al momento di portare a tavola.

Io ho decorato con la polpa di passiflora edulis.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco bicchiere cucchiaio-001   

Buonissima, una ricetta dalla quale partiranno infinite varianti, geniale, grazie Christian per aver condiviso questa idea.

Trattoria Zappatori Pinerolo       

La panna cotta senza panna di Christian Milone    

Come utilizzare l’agar agar, un’idea. 


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