Orecchiette alla Peltuinum, antichi esperimenti con la Farina di Grano Arso.

orecchiette alla Peltuinum-001

Ho il disco quasi pieno ed il tecnico mi ha gentilmente invitata/obbligata a fare spazio e così ho deciso di mettere ordine negli album delle foto, mamma mia, quanti ricordi: sarò sincera, rimpiango un po’ quel tempo, vorrei tornare indietro per aggiustare qualcosina ma tempo fugit e l’unica cosa che mi rimane è aver cura del futuro, imparando dagli errori del passato…

Avevo vinto un contest sponsorizzato dall’Antica Azienda Agricola Peltuinum che mi aveva mandato una preziosissima busta contenente pistilli di zafferano dell’Aquila.

Allora, La ricetta originale, prevedeva un tipo di pasta, i cannarozzetti (ora indica mezze maniche), che qui non si trovavano ma che anni dopo la mia dolce Maria me ne aveva mandato un pacco per fare la sua pasta e patate ♥

Avevo provato a fare le orecchiette in casa, essendo la prima volta non era andata poi così male, avevo guardato e riguardato un video su you tube per prendere confidenza con quella manualità inarrivabile delle donne Pugliesi.

Le avevo fatte in tre colori, solo farina di grano arso, solo farina di semola di grano duro, misto semola e grano arso, per l’impasto solo acqua e farina.

collage orecchiette miste

Orecchiette con farina di grano arso, semola e grano arso/semola

Ingredienti (la ricetta originale non riporta/va le dosi e nemmeno io):

  • guanciale,
  • cipolla,
  • latte,
  • ricotta di pecora,
  • pecorino,
  • pistilli di zafferano.

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Ho usato lo stesso procedimento, che è veramente semplice:

mettere a cuocere le orecchiette o la pasta che preferite, meglio corta ed avvolgente, sciogliere lo zafferano nell’acqua calda.

Rosolare il guanciale in una padella antiaderente con qualche spicchio di cipolla (che io poi ho tolto), sfumare con il vino (omesso).

Aggiungere la ricotta, il latte, il pecorino; scolare la pasta  saltarla nel condimento aggiungendo un podella sua acqua di cottura; alla fine unire i pistilli di zafferano ed impiattare decorando con una fetta di guanciale croccante e scaglie di pecorino o parmigiano se preferite.

raviolo farina grano arso ripieno ricotta-001

Poi, con gli impasti avanzati mi sono divertita un po’, già a quel tempo mi sentivo raviolaia ;-)

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Ho assemblato varie forme che ho riempito semplicemente con della ricotta di pecora salata e setacciata: la farina di grano arso è molto profumata e coprirebbe qualsiasi sapore.

Quello nella foto sopra l’ho condito con una fonduta fatta con la stessa ricotta , latte e lo zafferano.

raviolo farina grano arso rucola aperto guanciale

Questo l’ho condito con un pesto di rucola e decorato con il guanciale croccante.

Le foto sono tutte di repertorio (2009), vi auguro una serena giornata


Vellutata ai Fiori d’Aglio, la Val Resia profuma di buono.

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Vellutata di fiori d’aglio con fiore portatovagliolo.

Le mie domeniche si fanno sempre più intense, sarà perchè da un po’ di tempo sono serena come poche volte nella vita, ma riesco a vivere tutti gli attimi a mia disposizione con emozione ed entusiasmo e se questi attimi sono vissuti in mezzo ad un campo di aglio, beh, cosa posso desiderare di più?

In occasione della gita con ello e lo zio a Oseacco per raccogliere il miele, ed avuto il permesso dalla proprietaria dei campi, sono andata nel campo a raccogliere gli ultimi fiori d’aglio.

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Cosa straordinaria, oserei definire eccezionale: anche ello e lo zio hanno partecipato alla raccolta e mi hanno consegnato il frutto del loro lavoro con un’espressione di orgoglio negli occhi, ah! Questi uomini -bambini

Per farli rifocillare dopo la fatica, li ho accompagnati nell’unico bar di Oseacco e  sono andata a fare un giretto per il paese, illuminato e scaldato da un sole limpido.

Ed ora la ricetta, oggi me la prendo comoda, la ricetta la potete leggere direttamente dalla pagina del libro L’Aglio di Resia e la sua Valle.

Io l’ho fatta esattamente così ma si può sostituire la farina di riso con la maizena o con le patate, in ogni caso la ricetta conserva la caratteristica di non contenere glutine ed è quindi adatta ai celiaci.

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Per ingrandire cliccare sulla foto.

I fiori d’aglio hanno un sapore particolare,  sempre d’ aglio ma contengono una nota dolce, non riesco a definirla ma è estremamente gradevole; l’unica raccomandazione: se il giorno dopo avete intenzione di andare a cercar marito/moglie, rimandate, nel senso che andate a cercare marito/moglie due giorni dopo ;-)

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Tornerò sull’argomento, sto sperimentando alcune ricette, buona settimana


Zaletti, alla maniera di Mentore.

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Zaletti

“Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.” (prefazione alla ricetta 591 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi 1891)

Eccomi con la ricetta facile facile, veloce veloce, tanto facile e veloce che, quando ho telefonato a Tiziana, alla quale avevo mandato poche ore prima la ricetta, per dirle che li stavo facendo, lei mi ha risposto che li aveva già fatti e mangiati :-D

É diversa dalla ricetta dell’Artusi ed anche da quelle che ho visto nel web, strano a dirsi ma non avevo mai assaggiato i Zalletti o Zaeti (in lingua Veneta); questa è molto più semplice ed anche più leggera, contempla meno uova e non c’è il lievito di birra, come ho scritto nel titolo è “alla maniera di Mentore.

Chi è Mentore, chiederete voi: Mentore Valandro è l’insegnante che ha tenuto il corso di pasticceria al quale ho partecipato tempo fa; era proprio nel periodo in cui ero senza forno ed è per questo che ho dovuto aspettare per mettere in pratica i suoi insegnamenti.

Un piacere ascoltarlo e seguirlo, una persona solare, simpatica, ricca di entusiasmo, un uomo d’altri tempi, pochi fronzoli e molta sostanza.

collage zaletti

 Zaletti da infornare e sfornati

 Ingredienti (con questa dose ho ottenuto 95 biscotti, 2 teglie da 36 ed 1 da 23, del peso variabile tra i 6/7 grammi:

  • 125 g. farina di grano tenero,
  • 125 g. farina di mais gialla rustica,
  • 125 zucchero di canna,
  • 125 g. burro,
  • 1 uovo,
  • 3 g. di lievito per dolci,
  • 1 pizzico di sale,
  • 1/2 bacca di vaniglia (1 puntina di vaniglia Bourbon in polvere),
  • la scorza grattugiata di 1/2 limone,
  • 75 g. di uva sultanina,
  • 25 g. di pinoli.

 

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Zaletti da infornare

Come fare:

preriscaldare il forno a 180°C. (io statico).

Setacciare la farina per togliere eventualiimpurità e togliere i grumi rendendola puiù facilmente amalgamabile; pesare tutti gli ingredienti e disporli sul tavolo.

Impastare burro, zucchero, scorza di limone, sale ed i semini della bacca di vaniglia (io in polvere); unire l’uovo e per ultime le farine mescolate col lievito.

Aggiungere l’uvetta lavata ed ammollata nella grappa o vino verduzzo (io solo acqua); avvolgere l’impasto e riporlo in frigorifero per 1 ora.

Essendo caldo ho preferito lavorare poco impasto alla volta per evitare che si ammorbidisca troppo, togliendolo, man mano dal frigorifero.

Infarinare leggermente la spianatoia, soltanto per facilitare l’arrotolamento del cilindro di pasta che avrà la dimensione di un migliolo; pizzicare i cilindretti con i pollici/indici (vedi foto) ed infornare per 15/18 minuti o fino a doratura (i miei tra i 13/15).

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 Zaletti

 


Tortina salata con “Avanzi” di Risi e Bisi.

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Tortina salata con avanzi di risi e bisi.

Se vi avanzano una minestra o un risotto bisi e bisi ecco una maniera gustosa per riciclarli, con gusto e con la soddisfazione di vedere i vostri cari golosamente felici.

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Ingredienti (teglia da 11 cm.):

  • avanzi di risi e bisi,
  • formaggio di capra a pasta molle,
  • prosciutto cotto tagliato a dadini,
  • creme fraiche (o panna),
  • pasta sfoglia pronta.

collage tortina salata risi e bisi

Come fare:

in una terrina unire gli ingredienti e versarli in una teglia foderata con la pasta sfoglia bucherellata, coprire con fiocchetti di formaggio di capra e la creme fraiche (questi 2 ingredienti vanno anche nel ripieno), formare delle striscioline di pasta ed infornare a 200°C. per 25/30 minuti fino a doratura.

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Sorbetto all’Uva Spina e Fiori di Sambuco, nel ghiaccio, per un’estate da brivido!

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 Dopo una notte da tregenda come quella appena trascorsa, sarebbe più adatta una bella polenta fumante: tuoni, fulmini e saette, vento e pioggia talmente forti da sembrare voler entrare in casa.

Mancavano solo l’orco e la strega cattiva, poi lo scenario era quello di certi racconti che un tempo gli adulti facevano ai bambini per spaventarli e farli stare buoni.

O forse è stato un Castigo Divino per la magra figura che l’Italia ha fatto ai mondiali? Chi può dirlo…

Io non m’intendo di calcio e, pur essendomi impegnata, non sono mai riuscita a farmelo piacere: gli schemi 4/7/8/11 mi sono sempre stati ostici però in occasioni speciali, per rimanere fedele al cuore Italiano che batte nel mio petto, guardo le partite iridate o olimpiche.

Forse, io che appartengo all’epoca in cui il calcio parlava Facchetti, Mazzola, Burgnich, Cappello, Rivera, non capisco o forse sono cambiate le regole, so solo che io ricordavo un calcio corso, si correva, si correva instancabilmente da un’area all’altra.

Oggi, parafrasando il detto triestino: figo caschime in boca (fico cadimi in bocca), vedo un calcio fatto di attese, lunghe attese, si attende la palla, si attende la decisione di altri, si attende, si osserva, si deambula per il campo.

Forse questa svogliatezza è causata dal misero stipendio che percepiscono calciatori ed allenatori? Anche loro, poverini, tra un Rolex ed una Ferrari, fanno fatica ad arrivare a fine mese, voi che siete su fb perchè non promuovete una colletta?

Bene, basta così, ora si volta pagina e magari l’attenzione si sposta su qualcosa di più importante, magari sulla Nazione; ieri sera, a Ballarò un intervistato, alla domanda: Nazione o Nazionale? Ha risposto: la Nazione, ovvio!!!

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Uva spina dello zio(notare le spine sulla pianta).

Domenica scorsa, dopo una giornata meravigliosa trascorsa a Oseacco di Resia a comperare il miele e raccogliere i fiori d’aglio (della raccolta scriverò più in là) siamo andati dallo zio di ello, era in cucina e stava curando l’uva spina che aveva raccolto dalla sua pianta.

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Io, con occhioni da fanciulla ingenua e dolce gli ho chiesto: me ne regala un po’? Ed è così che ho potuto realizzare il sogno di fare, finalmente, questo sorbetto.

Non ho la gelatiera e non ho intenzione di comperarla,  anni fa ho comperato un libro che ho iniziato a sfogliare solo adesso, è  sui gelati, le ricette sono tutte corredate dalle foto passo-passo ed ha le indicazioni per farli anche senza gelatiera, il libro perfetto per me.

Io ho adoperato lo sciroppo di sambuco che faccio ogni anno, ma scriverò la ricetta com’è per chi non l’avesse pronto ma avesse sotto mano qualche fiore di sambuco; ho sostituito il succo di mela con il succo centrifugato di mela fatto al momento.

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Ingredienti per il sorbetto:

  • 150 ml. di sciroppo di sambuco,
  • 100 ml. di succo di mela (o centrifugato),
  • 250 g. di uva spina,
  • 1 cucchiaio d’acqua ed 1 di zucchero per l’uva spina.

*Come fare il sorbetto:

dopo aver eliminato il picciolo e la parte terminale dell’uva spina, metterla in un tegame assieme all’acqua e lo zucchero e farla ammorbidire.

Schiacciare la polpa su un setaccio o colino in una ciotola, unire il succo di mela, e far raffreddare.

Aggiungere lo sciroppo di sambuco e riporre in frigorifero finchè non diventa molto freddo; versare in un contenitore basso e largo (così il sorbetto si raffreddera meglio) e riporre in freezer tutta la notte (non occorre mescolare).

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Come fare se non avete lo sciroppo di fiori di sambuco (dose intera):

  • 150 g. di zucchero semolato,
  • 175 ml. di acqua,
  • 10 ombrelle di fiori di sambuco,
  • 500 g. di uva spina,
  • 200 ml. di succo di mela.

Mettere da parte, in un pentolino, l’uva spina con 2 cucchiai d’acqua e 2 di zucchero.

In un tegame dal fondo spesso scaldare, a fuoco lento, l’acqua con lo zucchero rimasti e mesciolare di tanto in tanto per sciogliere lo zucchero.

Portare ad ebbollizione e bollire per 1 minuto, senza mescolare, per ottenere uno sciroppo; toglierlo dal fuoco ed aggiungere i fiori di sambuco, premendoli con un cucchiaio di legno; lasciare in infusione per 1 ora.

Filtrare lo sciroppo attraverso un setaccio e proseguire come sopra.*

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Per la presentazione ho optato per un contenitore di ghiaccio, solitamente occorrono 2 recipienti di uguale forma ma diversa misura, meglio se rotondo; io avevo solo queste due trapezioidali ma l’effetto è comunque suggestivo.

Potete creare composizioni a vostro gusto e a seconda di cosa volete presentare, io ho scelto fiori e foglie di sambuco per l’effetto tono su tono che mi piace molto e che trovo sempre molto elegante.

collage coppa ghiaccio

Contenitore di ghiaccio prima e dopo.

Come fare il contenitore di ghiaccio:

scegliere due contenitori trasparenti di vetro, pirex o plastica, resistenti alle basse temperature,  di uguale forma ma di misura differente.

Mettere sul fondo del contenitore più grande un po’ di ghiaccio, inserire i fiori e/o foglie scelte ed appoggiare sopra l’altro contenitore, creando così lo spessore della base.

Io ho fissato le ciotole con un grosso elastico ed ho versato l’acqua a riempire lo spazio; ho inserito i miei fiori e foglie di sambuco ed ho riposto in freezer.

Dopo un po’ ho controllato ed ho sistemato i fiori; il giorno dopo ho tolto dal freezer ed ho riempito la ciotola superiore con acqua bollente, ho aspettato qualche secondo (si sente in “crac” del ghiaccio) ed ho estratto senza dificoltà la ciotola.

Ho rimesso in freezer per 1/2 ora: ecco che, in questi casi, avere l’abbattitore, farebbe la differenza ;-)

Per completare il lavoro ho versato acqua bollente in una terrina ed ho immerso per qualche secondo il contenitore e l’ho sformato, capovolgendolo, ho rimesso in freezer.

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Contenitore ghiaccio particolare.

Nel frattempo, il più velocemente possibile, porzionate il sorbetto; io ho scelto, per estetica, di ricavare le palline con lo scavino per le mele ma voi facilitatevi il compito con quello normale da gelati ;-)

Decorare con chicchi di uva spina e fiori di sambuco e buona estate

Ecco, come scrivo ogni volta, per oggi è tutto.

sorbetto uva spina sciroppo sambuco coppa ghiaccio alto e

P.S.: il sorbetto tende a sciogliersi abbastanza facilmente, voi capirete che, per esigenze fotografiche, di presentazione ecc. i miei tempi si allungano sempre ma per voi sarà una passeggiata.

Fonte: Il grande libro del gelato e dei dessert


Cestini e Millefoglie di Melone con Patè di Avocado e Culatello di Zibello DOP per I.S.I.T.

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Questa ricetta vi sembrerà più complicata della focaccia ma non è così; le uniche difficoltà che ho avuto sono state la scelta del piatto e fotografarla, il patè non consente esposizioni lunghe, ma questo è soltanto un problema da foodblogger ;-)

Se non vi va di tenere acceso il forno a 60° per 3 ore, potete servire questo patè in cestini di Montasio (per i corregionali), di Parmigiano Reggiano o Sbrinz se, come me, lo amate alla follia.

Per la cremosità del patè ho scelto l’avocado che avevo già sperimentato qui, solitamente si adopera burro, ricotta o un formaggio cremoso ma,  l’avocado è ricco di grassi monoinsaturi che fanno bene al cuore, parola dell’ American Heart Association:

♥aiutano a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, riducendo il rischio di malattie cardiache e infarti; inoltre forniscono sostanze nutrienti e aiutano a preservare le cellule del corpo.

I grassi monoinsaturi sono anche solitamente ricchi di vitamina E, un antiossidante di cui gran parte degli americani (e Italiani n.d.r.)ha grande bisogno♥

Il Culatello di Zibello DOP è ricco di proteine e contiene pochi grassi e, insieme con l’avocado diventa un armonia di sapori; un patè ottimo anche semplicemente spalmato su un crostino o in un tramezzino con rucola o insalata; come sempre qui lascio al vostro gusto e alla vostra fantasia.

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Ingredienti per  la sfoglia di melone:

  • 1/4 di melone (uno medio),
  • 50 g. di riso bollito.

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Come fare:

un consiglio, se volete provare, stendete il composto più sottile adoperando una spatola larga, ridurrete i tempi di asciugatura.

Tagliare il melone a pezzetti e metterlo in una casseruola; farlo sobbollire fino a dimezzare la quantità di liquido; unire il riso già cotto (senza sale), mescolare, togliere dal fuoco e frullare.

Stendere il composto su un foglio di silpac o, se non l’avete va bene anche il silicone ed infornare a 60°C. per 3 ore; se volete fare i cestini, dopo 1 ora circa, sfornare e, adoperando un coppapasta, ricavare la forma desiderata: per le millefoglie lasciare così, per i cestini, sollevare i cerchi con una spatola e capovolgerli su un pirottino reso conico con un manico di legno un po’ grosso.

Infornare e terminare l’asciugatura fin quando la sfoglia avrà la trasparenza di una caramella o di un croccante.

collage culatello, avocado, limone

Ingredienti per il patè:

le dosi sono variabili a seconda della quantità che desiderate preparare, l’importante, per l’equilibrio di sapori, mantenere la proporzione 1/1, stesso peso di culatello, stesso peso avocado.

  • culatello tagliato a pezzetti sottili,
  • stesso peso di polpa di avocado maturo,
  • qualche goccia di succo di limone per evitare l’ossidazione dell’avocado e dare freschezza,
  • una puntina di scorza di limone grattugiata (se avete il microplan usatelo).

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Come fare il patè:

mettere nel bicchiere del minipimer il culatello, la polpa di avocado ed azionare fino ad ottenere una crema, unire il limone, succo e scorza, amalgamare.

Inserire il composto in una sac a poche e riporre in frigorifero fino al momento della preparazione.

Preparazione:

per la millefoglie, alternare sfoglie e patè, ultimando con un ricciolino di patè ed un rametto di timo fresco o altra erba aromatica a voi gradita.

Per i cestini, inserire il patè e decorare con un cuoricino ricavato dalla sfoglia di melone; un consiglio, inserite il patè all’ultimo momento, potete mantenerlo in frigorifero ben chiuso.

cestino melone crema culatellopp-001

Tutto qui, ora, se vi va, sbizzarritevi, io oggi vado a spasso con ello e lo zio, andiamo in Carnia a comperare il miele; auguro a chi mi legge una bella domenica


ISIT: Focaccia di Cipolle di Tropea IGP e Culatello di Zibello DOP, la Merenda parla un Italiano perfetto.

Focaccia cipolla e panino Culatello Zibello c.

Il 10 settembre arriverà in un attimo, è il termine massimo per presentare le due ricette con i salumi dell’I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani Tutelati ed io mi voglio portare avanti.

Inizio con il Culatello di Zibello DOP e con una ricetta semplice, voglio prendere confidenza con questo straordinario prodotto che conoscevo di nome ma non di fatto.

Questo salume ha una lunga storia, la prima citazione ufficiale risale al 1735, in seguito divenne goloso argomento letterario per poeti: Giuseppe Callegari e Gabriele D’annunzio, quest’ultimo scambiava opinioni con lo scultore Renato Brozzi; mi piace immaginarli mentre parlano tra una fetta di Culatello di Zibello ed un calice di vino rendendo, man mano la conversazione sempre più accesa :-D

Inutile dirvi che, mentre portavo alle labbra questa bontà, ho espresso un desiderio, l’abitudine fanciullesca tramandata dalle generazioni passate di esprimere un desiderio ogni volta che si mangia qualche cosa per la prima volta, sia nell’anno che nella vita.

Un po’ perchè allora esistevano ancora le stagioni e la stagionalità dei prodotti, un po’ perchè non c’erano tante possibilità econimiche ed ogni piccola cosa assumeva enorme importanza e valore.

Mi piace, e chi mi segue lo sa, unire l’Italia, mi piace farlo in cucina, con le ricette, è piccola cosa ma è pur qualcosa: in questi giorni, finalmente vedo sui banchi dei supermercati fragole Italiane, ciliegie Italiane, verdure Italiane, anche se io rimango fedele a Milva ed attendo ansiosa le sue primizie.

Questa focaccia l’ho fatta la prima ed ultima volta più di vent’anni fa, allora non avevo l’esperienza di adesso e la sua semplicità mi aveva spinta ad osare.

Qui non c’è lievito madre, non ci sono pieghe da fare ed ore trascorse a sbirciare se l’impasto sta scescendo bene ma, se proprio non potete farne a meno ed avete esperienza, potete provare a farla col vostro “bimbo” (L.M.).

collage culatello cipolla

Culatello di Zibello DOP, Cipolla di Tropea IGP.

Ingredienti per una teglia (la mia era di carta) da cm. 22:

  • 200 g. di farina 0,
  • 15 g. di lievito di birra o 4 g. di lievito di birra secco,
  • 1 uovo,
  • 1 bicchiere di latte (dosarlo a poco a poco,
  • 50 g. di Culatello di Zibello DOP tagliato a coriandoli sottili,
  • 2 grosse Cipolle di Tropea IGP (o quelle che avete),
  • 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati (freschi o secchi),
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale q.b.,
  • pepe (facoltativo).

collage focaccia cipolla culatello

Come fare (ho fatto così):

setacciare la farina, unire il lievito (il sale va nelle cipolle e la sapidità la dà anche il Culatello) ed il latte fino ad ottenere un impasto morbido, coprire e lasciar lievitare al caldo (forno con luce accesa) fintanto l’impasto sarà radoppiato.

Nel frattempo preparare le Cipolle di Tropea IGP , tagliarle a fettine sottili e farle appassire in una padella con poco olio evo, bagnandole di tanto in tanto per mantenerle morbide, aggiustare di sale, pepe, se vi va; toglierle dal fuoco e farle raffreddare.

Preriscaldare il forno (statico) a 180°C.

Tagliare una fetta sottile di Culatello di Zibello DOP, grammo più o grammo meno, il peso non è determinante; ricavarne striscioline sottili e poi tagliarla a quadrucci.

Amalgamare nell’impasto, lavorando velocemente, il composto di cipolla, il rosmarino ed i quadrucci di Culatello di Zibello DOP; stendere la focaccia nella teglia, coprirla con un foglio di alluminio o carta forno e cuocere per circa 30/40 minuti, gli ultimi 5 scoprire.

focaccia cipolla culatello panino-001

Far intiepidire la focaccia, tagliarne una fetta a metà ed imbottirla con fette di Culatello di Zibello DOP: il Paradiso può attendere…

Vi auguro un felice fine settimana, alla prossima

 


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