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Torta Salata con Acetosa e Cipolla.

torta salata acetosa pronta n-002

Il mio approccio con le erbe è lo stesso che ho con i funghi, non avendo fatto corsi né per le une né per gli altri, preferisco andar per gradi ed aggiungere ogni anno un’erba o un fungo diversi.

L’acetosa l’ho conosciuta l’anno scorso e da quel giorno la curiosità di saperne di più mi è rimasta appiccicata addosso, ora, l’averla trovata nei campi vicino casa mi ha rinnovato la voglia di iniziare a sperimentare ricette con lei.

Questa ricetta, l’ho trovata su uno dei due piccoli libricini che mi erano stati regalati: l’erbario in tavola. Li ho trovati anche in rete,la prima parte ad un prezzo irrisorio mentre la seconda, a mio parere, ad un prezzo ingiustificato.

C’è anche in rete, un copia-incolla  ma a me piace provarle le ricette, specie quelle con le erbe che solitamente vedo nei campi ma che non immaginerei mai di poter portare in tavola per mangiarle.

In cucina mi piace essere affidabile, provare, modificare a piacere mio, condividere e spiegare, mi è già capitato che mi domandassero: che sapore ha? E voglio poter rispondere.

In questo caso rispondo prima, questa è una tortina dal sapore particolare, l’erba acetosa, lo dice anche il nome, è aspra e richiede la vicinanza di ingredienti che l’addolciscano un pò, quindi, non fatevi spaventare dalla presenza dello zucchero di canna è, per questa torta, il marito perfetto.

Acetosa foglia-001n

Il suo nome latino è Rumex acetosa, Rumex significa Lancia ed è proprio ad una lancia che assomigliano le foglie; questo vi aiuterà a riconoscerla e non confonderla, nel dubbio assaggiatela ed il suo sapore di aceto vi confermerà che state raccogliendo l’erba giusta.

In Lombardia la chiamano Erba Brusca e nel Milanese le fu dedicata anche una canzone..

L’Acetosa vanta una lunga storia, dal libricino: gli Egizi la raccoglievano in abbondanza e la servivano a fine pasto, come digestivo, persino alla mensa dei Faraoni; anche i Romani ne fecero molto uso, sia in cucina che come medicinale e la si ritrova menzionata da molti autori, fra i quali non manca Virgilio.

Nel Medioevo la si coglieva tenera per farne minestre e salse e per aggiungerla alle insalate, sottolineandone anche il valore medicinale, come in questo passo dei Consulti medici del Cocchi:

“Sia il pranzo consistente in minestra brodosa molto, di carne con pane e paste, e bollitura di lattuga o d’acetosa”

In alcune Regioni dell’Inghilterra veniva usata per sostituire le mele in torte e pasticcini nel periodo «vacante», quando cioè le ultime mele conservate durante l’inverno erano finite ma non era ancora spuntata l’uva spina.

Sul libricino ho trovato anche questa chicca:

Il Cuoco Piemontese, pubblicazione del 1766, riporta questa  Salsa verde all’Acetosa:

“Pestate un pugillo di acetosa in un mortaio, spremetene il sugo, indi passatelo allo staccio; mettetevi dentro del buon butirro maneggiato con farina, sale e pepe grosso, fate legare la salsa sul fuoco e servitene tanto di grasso come di magro”

Assai simile a questa preparazione è un’antica salsa lombarda: quella detta all’ erba brusca.

Ora andiamo in cucina, è da pochissimo che mi sono avvicinata alla pasta brisè ed ho notato che l’aggiunta di farina di tapioca rende l’impasto vellutato e setoso, quindi continuo così.

torta salata acetosa alto n-001

Ingredienti per una teglia da 24 cm.:

Per la Pasta Brisè, mia versione:

  • 150 g. di  farina 00,
  • 70 g. di farina di tapioca,
  • 100 g. di burro freddo tagliato a cubetti (per gli intolleranti al lattosio usare il burro di soia),
  • 1 tuorlo,
  • brodo vegetale freddissimo (al posto dell’acqua),
  • 1 pizzico di sale affumicato.

Ingredienti per il ripieno:

  • 500 g. di foglie di acetosa (io non l’ho pesata ma ne avevo un bel cesto pieno),
  • 2 grandi cipolle (rosse),
  • 2 cucchiai di zucchero di canna,
  • olio EVO,
  • 1 dl di panna liquida (per gli intoleranti al lattosio adoperare quella di soia o riso),
  • sale affumicato,
  • spalla cotta a pezzetti (facoltativa).

Collage torta acetosa-001n

Come ho fatto la brisè:

ho messo nel robot da cucina (con le lame da impasto in plastica) le 2 farine ed il sale, ho miscelato ed ho aggiunto il burro freddo tagliato a cubetti piccoli.

Ho azionato il robot ad intermittenza fino ad ottenere un composto sbriciolato, ho unito il tuorlo, ho riazionato ed ho aggiunto man mano il brodo vegetale necessario ad ottenere un bel composto vellutato ed omogeneo.

Ho formato una palla e l’ho avvolta nella pellicola, ho riposto in frigorifero per alcune ore.

cipolle affettate n -001

Come ho preparato il ripieno:

ho affettato sottilmente le cipolle, le ho messe in una padella con l’olio e lo zucchero, ho mescolato bene e le ho coperte, a filo, con dell’ acqua e le ho cotte fino a farle diventare trasparenti, se necessario aggiungere acqua bollente.

Appena pronte le ho scolate ed ho messo nella stessa padella l’acetosa ed il sale affumicato, ho coperto e l’ho fatta cuocere nella sua acqua di vegetazione.

Ho scoperto, alzato la fiamma e fatto asciugare il composto, ho tritato finemente ed aggiunto la spalla cotta.

Ho preriscaldato il forno a 180° C.

Ho steso la pasta ed ho foderato la teglia, ne ho bucherellato il fondo ed ho infornato fino a doratura.

Ho sfornato, ho fatto un primo strato con le cipolle, un secondo con l’acetosa, ho versato la panna, ho coperto con la stagnola ed ho infornato abbassando la temperatura a 180° C., per 20 minuti, ho tolto la stagnola ed ho continuato la cottura per altri 15 minuti

la ricetta originale prevede una gratatina di noce moscata sulla panna ma non la ritengo necessaria.

Varianti: si può aggiungere del formaggio a scelta nel composto di acetosa o mettere un tuorlo e parmigiano nel composto di panna, per attenuare il sapore dell’acetosa si possono aggiungere delle patate bollite schiacciate ecc. fate come vi piace.

Torta salata acetosa fetta-002n

Buona domenica, alla prossima ricetta.


Aveyron farçous all’acetosa e borragine.

farçous a cuoricino

Non parlo il francese, purtroppo, come, purtroppo non parlo nessuna lingua, mi arrabatto con lo sloveno, il croato, l’inglese, il tedesco, ma solo per poter “sopravvivere” se mi si ferma la macchina in uno dei paesi nei quali si parla una di queste lingue.

Ma ho la fortuna che, quando si mangia non si parla, è una delle prime cose che mi hanno insegnato da piccola: non parlare con la bocca piena quindi, lasciamo parlare le papille gustative, loro non mentono…

Questa ricetta proviene dall’ Aveyron, una piccola regione della Francia meridionale, è suddivisa in Cantoni, come la Svizzera, per intenderci e prende il nome dal fiume omonimo che la attraversa.

Io amo la Francia, ho avuto la fortuna di andarci negli anni in cui correvo in MTB che, si sa, è la bicicletta da montagna e quindi, i percorsi sono off road ed offrono la possibilità di godere, ovunque tu sia,  di una natura straordinaria.

Ora che ci penso provo ancora l’emozione di quando, in una lontana estate del 1993 corsi in Provenza, i sentieri terrosi e polverosi,  la sensazione di trovarmi nel Grand Canyon.

Il tifo dei Francesi, che nelle occasioni sportive premiano la persona e non la sua provenienza, rendeva sopportabile la fatica e mi regalava l’ energia sufficiente per continuare la gara.

Perdonate questo fuori programma (off topic nel linguaggio del web) ma, mi conoscete ormai, sono fatta così…

Questa ricetta può ricordare i pancake, delle fritelline, o i famosi blinis, in fondo sempre di uova, latte e farina parliamo ed in questo caso la ricetta prevede le erbe, solitamente biete e prezzemolo.

Esiste anche la versione con la carne, prosciutto, pancetta ecc. , io ho optato per tutti e due, così una frittellina o due diventano un pasto unico, basta aggiungere un’insalatina ed il pranzo è pronto, ottimo anche come schiscetta o bento o, come diciamo o a Trieste: ala vecia, in un bussolotto  messo nello zaino e via a far una scarpinada in Val Rosandra

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Acetosa.

Al posto delle biete e prezzemolo ho messo l’acetosa (foto fatta a marzo), un’erba che si chiama così proprio perchè sa di aceto; mi hanno raccontato che un tempo i bambini, che non stavano davanti al pc ma andavano a giocare nei campi (n.d.r.), ad un certo punto, avendo sete, per calmarla succhiavano le spighe di questa pianta (ne vedete una nella foto del piatto) e riprendevano a giocare.

Le foglioline che vedete nella foto si possono anche mettere crude nelle insalate o nelle frittate, come in questo caso.

La mia borragine-001

La seconda erba che ho scelto è la borragine, questa della foto risale a marzo, quella sotto all’altra sera.

la mia borragine dopo qualche giorno-001

I farçous originali assomigliano come forma a dei piccoli hamburger io, ho fatto, al solito, un cuoricino con quella formina apposita che si adopera per dare una forma all’uovo all’occhio di bue:

formina per farçous-001

Ingredienti:

  • 125 ml di latte (se siete intolleranti va bene anche quello di soia),
  • 50 g. di farina (se siete celiaci va bene una di grano saraceno con spiga, mi raccomando o quella di ceci),
  • 1 mazzetto di foglie di acetosa e di borragine,
  • 1 uovo,
  • 1 piccolo scalogno,
  • pepe verde macinato,
  • 1 fettina di spalla cotta (per i vegetariani omettere),
  • sale affumicato (scelta personale).

Formina per farçous1-001

Come fare:

in una ciotola, sbattere l’uovo, aggiungere la farina setacciata, il sale ed il pepe; aggiungere il latte a poco a poco, amalgamare bene la pastella e riporla in frigo per 1 ora.

Nel frattempo lavare le erbe, asciugarle e tritarle, tritare lo scalogno io, dal momento che va crudo nell’impasto, ho preferito grattugiarlo, ho grattugiato anche la fettina di spalla cotta.

Unire tutto alla pastella, mescolare e versarne 2 cucchiai (per la forma classica) in una padella antiaderente (io di ghisa) leggermente unta d’olio o, come me, in una formina (ce ne sono di vari tipi).

Cuocere 2/3 minuti per lato se li fate piccoli, per il cuore ci sono voluti 6 minuti per lato (va unto anche il bordo interno dello stampino per poterlo sformare e girare).

Ecco il farçous pronto da servire:

Cuore di farçous -001

Buona domenica a tutti:


Zucchero di Resia (Zukor rusuanske), Minestra di betulla con fagioli (Minjustro s trano ziz bobiče), Canna da zucchero: “Custodiamo con amore ciò che Dio ci ha donato”

galline vicino che beccottano-001

In certi miei post la ricetta non è la partenza ma il punto d’arrivo, sembra *Unisci i Puntini* della Settimana Enigmistica.

Anche la vita è così, se ci pensate, quando nasciamo abbiamo di fronte un’infinità di puntini da unire, io li chiamo destino, perchè ogni puntino scelto cambierà di volta in volta la nostra vita e la figura finale.

Raggiungerò le 2 ricette che, probabilmente, noi non faremo mai (forse il Danese Renè Redzepi o il nostro italianissimo Alessandro Gilmozzi, quelli che considero gli chef folletti del bosco) con le foto che saranno i puntini che mi hanno fatto arrivare a questo post.

La partenza sono le galline del vicino, immortalate appena uscita da casa della foto sopra, proseguo con la scoperta della borragine nell’aiuola, rinasce ogni anno da quando avevo vuotato della terra che, certamente, conteneva dei semi.

La mia borragine-001

Dopo, sono partita per le solite commissioni, lavanderia, mangiare per Perla e tofu per me, nel solito negozietto etnico.

Curiosa come sempre, quando sono lì, tra manioche, platani, pomeli, cavoli cinesi, okra ecc. vedo qualcosa che non avevo mai visto prima:

cos’è Bambù? Chiedo, dolce, zucchero, mi risponde con italiano incerto la titolare, Canna da Zucchero, esclamo io, si mi risponde.

Per non metterla in difficoltà ho chiesto ad una cliente come potessi utilizzarla: taglia piccoli pezzi, toglie parte fuori e succhia, come una caramella chiedo io? Si, quanto costa? 1 €uro.

Pago e me ne esco col tofu, vermicelli di riso e canna da zucchero, sul sedile accanto a me ho un pò di mondo:

canna da zucchero2-001

Questa “strana cosa” ha attirato l’attenzione di ello, al quale ho concesso l’assaggio soltanto ieri sera, l’ho assaggiato anch’io, di cosa sa? Io ho percepito il sapore della melassa, del mosto cotto, il sapore del dolce fermentato, comunque è un ottimo sostitutivo del chewingum e, secondo me funziona anche come ammazzafame perchè ello, solito a fare raid mangerecci, ieri si è placato con 2 pezzetti di canna da zucchero…

Con il mondo sul sedile riparto e mi immetto in via Roma, dove vengo folgorata dalla vista degli alberi in fiore, qui ci vuole un’altra foto:

indizi di primavera a Udine1-001

Anzi 2:

indizi di primavera a Udine2-001

Il cielo che vedete si è liberato dal grigiore delle nuvole e ci ha regalato una bella giornata limpida e soleggiata e, prima di tornare a casa, mi ha invitata a deviare per i campi.

Appena parcheggiato vedo una ghiandaia che fa capolino tra nontiscordardime, tarassaco e violette:

ghiandaia nell'erba-001

Cerco di fare meno rumore possibile ma vola via, sull’albero dove l’attende il compagno/a e volano via assieme:

ghiandaia sull'albero-002

M’ incammino, respiro profondamente e, come spesso mi accade quando sono da sola nel verde mi accorgo che sto sorridendo, ecco le viole, quante sono…

Se penso alla prima viola, quella che ho visto dov’era Celeste… ora non è più sola, se guardate bene, sotto il bocciolo in alto c’è un’ape:

viole1-001

Le api hanno da lavorare in primavera, eccone un’altra su un narciso:

ape su narciso1-001

Cammina, cammina… visione, i ciliegi in fiore:

Ciliegio in fiore tutto-001

E il particolare:

ciliegio in fiore-001

Torno indietro, devo mettere in frigo il tofu, ripasso davanti al prato coperto dai non-ti-scordar-di- me:

prato di nontiscordardime-001

Riguardo il tappeto di viole:

viole albero edera-001

Ritorno a casa, sistemo la spesa, accendo la TV, ascolto l’omelia del Papa, questo Papa straordinario che, come una benefica raffica di vento caldo, sta spazzando via pregiudizi, luoghi comuni, scetticismo e malafede, questa raffica che ha scompigliato e sradicato molti credo, questo straordinario UOMO che, finalmente, dopo tanto tempo, dà l’ESEMPIO.

Io non mi meraviglio più di tanto, per me è sempre così che ho immaginato un Papa.

Spesso, ingenua, ho chiesto a ello, meno ingenuo e più pratico: ma, come mai il Papa si fa pagare le trasferte nei paesi poveri? Lui che è ricco potrebbe aiutarli questi paesi vero? … La sua risposta? Sempre la stessa: non funziona così.. ed invece si, funziona così!!! Un Papa che mi dice: non abbiate paura della tenerezza, come posso non amarlo? Io che, da bambina non amata, avrei voluto tenerezza, l’ho chiesta, cercata, immaginata e non ho ancora smesso…

Poi le parole, quelle che hanno aggiunto il puntino a questo post: ♥Custodiamo con amore ciò che Dio ci ha donato♥

Ecco, è stato un attimo, ho ricordato la ricetta dello zucchero di Resia visto sul libro sulla Slovenia che mi ha regalato ello, ello, burbero, pratico ma che è anche complice di questa mia passione.

Lo zucchero di Resia, leggendo l’ho capito, altro non è che il tanto decantato sciroppo d’acero che arriva dal Canada.

Vedete? La nostra Carnia, chiusa, riservata, apparentemente fuori dal mondo era già secoli fa all’avanguardia ma, la Carnia è da poco che si è aperta al mondo e timidamente ha chiesto ed ottenuto la denominazione di presidio slow food per il famoso aglio di Resia.

L’unica “cosa” che non amo di Resia è la mia vicina, la famosa svizzera, quella che mi ha ostacolata all’infinito con i gatti, chi mi legge da tempo se ne ricorderà di certo ;-)

Custodire la terra, ecco, se la terra va in malora noi le andiamo dietro in un attimo, mi viene in mente il libro di Mauro Corona:

Ed ora la ricetta, immagino che nessuna di noi prenderà un trapano ed andrà nel boso a forare gli aceri ma questa, più che una ricetta, è storia, la storia che deve rimanere nella memoria e deve tramandarsi ai più giovani, quelli che, per l’epoca in cui sono nati, non hanno avuto la possibilità di ereditare, nè dal babbo nè dal nonno, neanche lui se ne ricorderà, sicuramente.

Estrazione della linfa (ricetta base):

in primavera, con un trapano fare un buco nell’acero, inserire un pò di corteccia dell’albero a modo di grondaia, mettere sotto un contenitore e lasciare fuoriuscire la linfa.

In una giornata si raccolgono circa 3 litri, la quantità indicata per ottenere lo zucchero di Resia.

Come fare lo zucchero di Resia (sciroppo d’acero):

mettere la linfa in una pentola e portare ad ebollizione, cuocere a fuoco lento per circa 7 ore, ossia finchè della linfa rimangono circa 3 dl. di consistenza sciropposa: ritirare dal fuoco, mettere in un vasetto, chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare.

Usare quando occorre.

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Ecco la seconda ricetta, sempre dal solito libro Slovenia un vicino da scoprire, qui entra in scena la betulla, con la sua linfa, ottenuta allo stesso modo dello zucchero di Resia.

Per fare la minestra di betulla con fagioli occorre:

  • 2 litri di linfa di betulla,
  • 300 g. di patate,
  • 200 g. di fagioli secchi,
  • aglio selvatico,
  • cipolla selvatica,
  • 200 g. di acetosa,
  • 200 g. di ortiche,
  • 5 dl. di acqua,
  • 10 foglie di menta selvatica,
  • 30 g. di burro,
  • sale.

Come fare:

mettere in ammollo i fagioli la sera precedente, pelare le patate e tagliarle a pezzi, tagliare finemente l’aglio, la cipolla, l’acetosa e le ortiche.

Mettere il tutto in una pentola, ricoprire con acqua e linfa di betulla e portare ad ebollizione, salare, condire con il burro, profumare con la menta, cuocere a fuoco lento per 2 ore.

Si evince l’età di queste ricette dai tempi di cottura, lo sparghert, lo spolert, il camino permettevano a queste preparazioni la lunga cottura senza la necessità di rimanere vicino al fuoco per controllare.

Mentre queste preparazioni rimanevano sul fuoco le donne di casa potevano dedicarsi agli altri lavori, duri lavori…

É tutto per oggi, forse mi sono lasciata prendere la… tastiera ma ormai mi conoscete, buon pomeriggio♥