Polpettine al sugo: perle di sapore si sciolgono in bocca ed evocano ricordi… e piccoli segreti dello Chef.

Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.

Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono )

Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.

Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.

In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.

Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.

In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.

Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.

Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.

Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.

Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.

Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef  si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.

Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…

Ma ora “Vonde Monadis”!!!

Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.

Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…

Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

• 200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
• 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
• 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
• 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
• 50 g. di pecorino,
• maggiorana,
• santoreggia (o erbe a voi gradite),
• sale,
• pepe.

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

Ingredienti per il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

• tanto scalogno tritato,
• pancetta (facoltativa),
• olio evo,
• alloro,
• salvia tritata,
• verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
• acqua a coprire o vino bianco,
• maizena o la polpa di melanzana,
• sale,
• pepe.

Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.

Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato

Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…

P.S.: mi scuso per il post doppio ma ho avuto problemi di aggiornamenti, grazie per la comprensione.

Commenti e risposte sono nel post/doppione sotto…

Polpettine al sugo: perle di sapore si sciolgono in bocca ed evocano ricordi… e piccoli segreti dello Chef.

Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.

Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono )

Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.

Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.

In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.

Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.

In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.

Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.

Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.

Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.

Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.

Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef  si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.

Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…

Ma ora “Vonde Monadis”!!!

Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.

Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…

Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

• 200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
• 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
• 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
• 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
• 50 g. di pecorino,
• maggiorana,
• santoreggia (o erbe a voi gradite),
• sale,
• pepe.

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

Ingredienti per il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

• tanto scalogno tritato,
• pancetta (facoltativa),
• olio evo,
• alloro,
• salvia tritata,
• verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
• acqua a coprire o vino bianco,
• maizena o la polpa di melanzana,
• sale,
• pepe.

Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.

Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato

Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…

Zuppa al vino bianco con trancetti grigliati di Orata.

Zuppa al vino bianco con trancio di orata grigliata

 Continuo con le ricette del corso di cucina di tempo fa, con la zuppa al vino bianco con trancetti di Orata.

Assoluta novità per me la tostatura dello scalogno senz a olio, tecnica che lo Chef adopera spesso anche per le altre zuppe di verdura.

La tostatura senz a condimenti estrae profumi ed aromi,  il liquido viene aggiunto a tostatura avvenuta.

Ingredienti:

•  2  scalogni tritati,
• 3  patate medie tagliate sottili con la mandolina,
• 1/2 litro di vino bianco: Friulano o Pinot Grigio (evitare vini troppo aromatici),
• cannella in stecca,
• alloro,
• anice stellato,
• chiodi di garofano,
• 250 g. di crema di latte (panna),
• brodo vegetale,
• amido di riso o Maizena (amido di mais),
• sale,
• scorza grattugiata di limone bio (Riviera Amalfitana), tranci di orata grigliata per completare il piatto. *

*facoltativo per chi è vegetariano, chi è vegano può sostituire la panna con quella di soia e completare il piatto con tofu affumicato o semplici crostini di pane tostati.

Come fare:

in un tegame far tostare gli scalogni tritati assieme alle spez ie, fare attenz ione a non bruciare tutto , aggiungere il vino, portarlo a bollore, coprire e a fuoco bassissimo ridurre il vino a metà, ci vorranno c.ca 35 minuti.

Nel frattempo tagliare le patate con la mandolina e rosolarle in poco olio evo, sempre a fuoco bassissimo, devono diventare trasparenti.

Solo a questo punto aggiungere il vino filtrato, riportare a bollore ed aggiungere brodo vegetale, coprire e continuare la cottura.

Sciogliere poco amido di riso in acqua fredda ed unirlo alla zuppa, mescolare lentamente per raggiungere la densità desiderata, unire la panna, aggiustare di sale e frullare.

Completare il piatto con poca buccia di limone grattugiata, una goccia di olio exravergine di oliva e il trancio di orata grigliato.

Il limone ci sta benissimo, è la marcia in più io, nella mia porzione, ho aggiunto olio di semi di zucca.

Per oggi è tutto, ci rileggiamo la prossima settimana ♥

Pasta e patate al forno di Maria…

Sformato di ziti (Foto di Maria)

Oggetto: ricetta
Da: maria61m@………
A: “accantoalcamino@libero.it”<accantoalcamino@libero.it>
Data: 27/07/2012 14:36

Come promesso,ecco la ricetta di pasta e patate.

In un tegame un giro di olio,scalogno tritato foglia di alloro e patate a cubetti,si fa soffriggere dolcemente io aggiungo un pò di vino bianco e quando è evaporato aggiungo acqua fino a coprire le patate (se si vuole si può mettere un pò di concentrato di pomodoro oppure dei pomodorini a soffriggere con le patate).
Quando le patate sono quasi cotte spegnere il gas e aggiungere abbondante origano e pepe,intanto cuocere la pasts lasciandola sempre indietro di cottura,mescolare il tutto.aggiungere o mozzarella oppure altro formaggio (oggi ho usato un pò di emmenthal che avevo ib frigo) volendo un pò di spek o altro salume,ma va bene anche senza,versare in una pirofola appena unta e cospargere il tutto con grana mescolato a pane grattuggiato e infornare.

A noi è piaciuta tanto. Ciao

Cielo di ieri pomeriggio, non vi sembra di vedere un piccolo cuore in basso, vicino alla firma?

Ho bisogno di ricordarla ancora una volta pubblicamente poi me la terrò stretta nel cuore…

La voglio ricordare con una sua ricetta, pubblico la mail così come l’ha scritta lei, in luglio, nel momento di ripresa poi, giorno dopo giorno la vita le è scivolata via.

L’ho sentita l’ultima volta giovedì, un fil di voce: mi sento tanto debole… uno strazio.

Sarà proprio perchè, partendo dalla famiglia che non ho avuto, dai legami che, per un motivo o per l’altro sono sempre naufragati, spesso per colpa mia (ma non sempre), forse proprio per la paura dell’abbandono che mi accompagna, oggi provo un dolore così grande mai provato prima che mi trova impreparata.

Non sono preparata a pensare che non vedrò e non sentirò più una persona che ho amato così tanto, sarà difficile, anche perchè i nostri rapporti non si limitavano ai commenti sul blog o la telefonata ma c’era molto di più, a casa ho tante cose che mi mandava e che mi parlano di lei, sarà dura… Davvero.

Anche con lei ho fatto qualche capriccio ma lei, con la dolcezza di sempre mi faceva una risata al telefono e svaniva tutto, “i problemi sono altri” mi diceva… Ed aveva ragione.

É stata una delle prime persone a seguire il mio nuovo blog nel gennaio 2010 e non mi ha mai lasciata… Fino domenica mattina…

Ossibuchi nel sacchetto.

A volte certe pubblicità sono utili, tempo fa il famoso S……. mi  incuriosì, l’ acquistai,  funzionò, la seconda volta durante lo “sbattacchiamento” si ruppe e così decisi di procurarmi i sacchetti e di preparare da me, di volta in volta, il mix di spezie/odori/aromi e quant’altro da introdurvi.

Poi, 2 mesi fa, c’è stato il famoso “calendario”, 30 giorni, 30 blogger, 3o ricette e  la fantasia che ci contraddistingue (è vero non possiamo negarlo) è riuscita a farci insacchettare di tutto e di più.

Io, avendo ancora a disposizione dei sacchetti/dono, ho continuato la sperimentazione.

Ormai pollo, patate, tranci di pesce, verdure, frutta, ci entrano quasi da soli come in un cartone animato di Walt Disney

Così è arrivato anche il momento degli ossibuchi, tanto amati dal mio ello ma… Ma bisogna infarinarli, rosolarli, condirli, girarli, stare attenti che non si attacchino, “bagnarli” poco alla volta sennò si rischia di lessarli e renderli stopposi, bisogna calcolare i tempi, insomma si deve rimanere nei paraggi del fornello.

Per mettere le mani avanti ho detto a ello che avrei fatto un esperimento e avrei cotto gli ossibuchi nel sacchetto, prova mi ha risposto, a me piace quel metodo di cottura.

Prima che i puristi dell’ossobuco mi maltrattino svelo la frase finale di ello: i più buoni che hai fatto … Ciò è quanto

Ingredienti :

• 3 ossibuchi di vitello,
• olio evo per ungerli,
• 3 spicchi di aglio vestito,
• 1 cipolla dorata (la seconda volta ho messo 3 scalogni interi),
• 1 fogli di alloro,
• salvia,
• rosmarino,
• peperoncino di calabria in polvere,
• sale.

Come ho fatto:

ho massaggiato con l’olio evo gli ossibuchi e li ho messi in una terrina, ho aggiunto gli spicchi d’aglio vestiti, la cipolla tagliata grossolanamente.

Come ho specificato nella lista degli ingredienti la volta successiva ho omesso la cipolla ed ho inserito 3 scalogni interi con buccia (scalogni dell’orto di un’amica).

Ho spezzettato la foglia di alloro e tritato nel mortaio salvia e rosmarino, ho salato e messo il peperoncino.

Delicatamente ho mescolato affinchè gli ingredienti fossero distribuiti in maniera omogenea sugli ossibuchi, ho coperto con la pellicola ed ho lasciato riposare per mezz’ora.

Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 195°C. (statico), ho inserito gli ossibuchi nel sacchetto, l’ho chiuso bene col legaccio che si trova nella confezione e li ho cotti per 1 ora e 15 minuti, senza forare il sacchetto e senza aprirlo 5 minuti prima per ottenere la doratura, si è formata da sè all’interno del sacchetto.

Il condimento che vedete nel piatto è quello del sacchetto, nessun’altra aggiunta di grassi, provate, se vi va.

P.S.: se doveste adoperare ossibuchi di manzo più grandi, prolungate la cottura.

Zuppa di topinambur con fontina e riccioli di polenta…nella PAP!

Una scelta coraggiosa, la mia, di pubblicare una zuppa mentre di giorno il sole è talmente generoso da farti sentire già in estate, però alla sera una leggera brezza rende l’aria più frizzante e ridà equilibrio alla stagione ed una zuppa tiepida e confortante chiude la giornata al meglio essendo, per gli ingredienti contenuti, anche un piatto unico.

Il topinambour è soltanto una “patata” è quello che solitamente farei con quel tubero lo posso benissimo replicare col topinambur, con la differenza che posso mangiarlo anche crudo senza problemi, forse vi avrò annoiate/i con questa faccenda ma spero di no perchè in autunno riprenderò l’”attività” con altrettanto entusiasmo.

Una cosa che rende simpatica questa zuppa è che si può fare comodamente nella PAP (Pentola A Pressione..per i non addetti ai lavori).

Riccioli crepes.

Mentre stavo creando i riccioli di polenta mi sono detta: e se facessi così anche con le crepes?

Dopo aver fatto la polenta alla solita maniera con la MDP (oggi tutta tecnologia qui ) l’ho lasciata riposare nel suo contenitore fino al formarsi della “pellicola”, l’ho sollevata e staccata dal resto lasciando un sottile strato di polenta tenera e ho tagliato a striscioline.

Ho unto dei coni di acciaio ed ho avvolto le striscioline a spirale dalla parte secca, ho messo in forno ventilato ad asciugare (la temperatura non dev’essere alta ma in questo caso si può non essere fiscali, l’importante è che la polenta si asciughi senza tostarsi troppo.

Ingredienti per 2 persone:

• 250 g. di topinambur,
• olio EVO,
• 1/2 litro di brodo vegetale o acqua bollente,
• 1 fetta di pancetta affumicata,
• 1 scalogno,
• 1 piccola foglia di alloro (quelle in fondo al ramo sono più profumate),
• 60 g. di fontina (quella vera) grattugiata grossa,
• sale affumicato (anche quello normale),
• pepe verde,
• riccioli di polenta sostituibili con pane tostato.

Come fare:

pelare i topinambur al solito come ho spiegato nei post precedenti ed affettarli con la mandolina.

Tritare lo scalogno e farlo rosolare assieme alla pancetta nella pentola a pressione (aperta) con l’olio evo per qualche minuto.

Unire le fettine di topinambur, aggiustare di sale e pepe, rosolare ancora per qualche minuto ed aggiungere il brodo caldo (acqua), unire la foglia d’alloro e chiudere la pentola, al sibilo abbassare il fuoco e calcolare 10 minuti.

Se avete fretta mettete la pentola sotto l’acqua fredda ed apritela, io preferisco aspettare che si abbassi la valvola da sola.

Togliere la foglia di alloro e frullare la zuuppa col frullatore ad immersione (io ho lasciato qualche “pezzettino”).

Appena ottenuta la densità voluta riscaldare la crema e mescolare la fontina grattugiata, se la fate a dadini riscaldate di più la zuppa per farla sciogliere perfettamente, io preferisco “sentirla.

Io ho grattugiato un pò di fontina sopra la fondina ed ho unito i riccioli di polenta che regalano consistenza e croccantezza alla zuppa.

Vi presento il mio rabarbaro

Topinambur sott’olio: a che punto è la primavera…un anno dopo…

Topinambur sott’olio.

Topinambur raccolti il 17 marzo 2012

Amo il mio blog per tanti motivi ma quello che m’incanta di più è che mi da la possibilità, anno dopo anno, di “fermare”  immagini,  sensazioni, emozioni e  dopo un pò di tempo poterle confrontare  con il presente che a sua volta diventerà passato e così via.

Ieri,  come faccio spesso, tornando dalla spesa ho fatto la solita deviazione “campagnola”, ora gli sterrati attorno casa sono accessibili soltanto ai mezzi autorizzati,  lì ci sono ancora i campi e le strade servono ai contadini per lavorare, per passare con trattori, trebbiatrici ecc.

Fino ad un mese fa, i detriti/immondizie dell’anno scorso c’erano ancora, mentre ieri, con mia grande sorpresa, era stato portato tutto via e gli argini ripuliti dalle sterpaglie per dar nuovo respiro e nuova vita a sambuchi, gelsi e quant’altro.

Sterpi da bruciare.

Mamme e bambini vanno tutti a passeggio per i centri commerciali che qui a Udine abbondano  e così, questi campi rimangono avvolti nel silenzio, rotto soltanto dal rumore della ghiaia ad ogni passo e, man mano che la primavera avanzerà,  sveglierà i suoi abitanti ed aumenteranno i suoni come una musica, in un crescendo che mi ricorda il Bolero di Ravel.

Soltanto per curiosità, ma senza speranza mi sono avvicinata al campo di topinambur, convinta che fosse stato arato..invece no, era lì:

Sono entrata senza esitare…con le scarpine primaverili, delle ballerine blu traforate e, a mani nude ho iniziato a ravanare e…e li ho trovati.

Ne ho raccolti soltanto un pò, il raccolto vero e proprio lo farò con abbigliamento adeguato.

Ho trovato una ricetta in un libro per conservarli e oggi mi metterò al lavoro, non conserverei mai quelli comperati perchè non si sa  quanto tempo sia trascorso dal campo al bancone, però questi, con una buccia quasi inesistente, sodi, profumati e, raccolti con le mie mani, beh..questi si.

Sembro una matta con questi topinambur ma va bene così…noto, con grande gioia, che molte blogger stanno abbracciando la cucina con le erbe, forse è la moda ma ben venga e che rimanga ben salda nel web per sempre..un pò come le mie ballerine traforate…sempre di moda…certo non adatte a certi terreni.

Tana

Ripeto, come scrivo qui, io non ho fatto corsi, mi piace avere un’infarinatura di tutto, non ho molto tempo per approfondire le mie passioni, io arrivo fin dove mi diverto, oltrepassare l’aspetto ludico non fa per me, ma, e questo concedetemelo, ho una bella fantasia che mi permette di “divertirmi” non poco

Quest’anno ho conosciuto un appassionato maestro che fa corsi su come riconoscere le erbe commestibili ed essendo anche un cuoco, insegna come adoperarle in cucina, ecco, un corso così lo potrò fare, anche se a me piace sperimentare con le erbe che già conosco e che ho a disposizione però qualche piccolo “segreto” in più non guasta.

Dall’anno scorso ho in archivio un sacco di proposte, tutte riposte nel cassetto della memoria e pronte ad essere portate…nel piatto.

Ora riporto quanto scritto sul libro “Conservare frutta e verdura” di Giunti/Demetra sui topinambur e ricetta che preparerò oggi e quindi foto più tardi:

Il topinambur ebbe un tempo una diffusione sulle mense ben più larga di quanto non avvenga ai nostri giorni; fu però soppiantato dalla patata.

Viene ancor oggi coltivato, ma il tubero commestibile può essere raccolto anche allo stato selvatico.

Pulite dunque con molta cura i bitorzoluti tuberi di topinambur e lavateli molto bene aiutandovi con uno spazzolino morbido, così da poter eliminare completamente ogni traccia di terriccio.

Fate bollire dell’acqua salata e aggiungetevi 1/2 bicchiere d’aceto per ogni litro d’acqua; quando bolle versatevi i tuberi senza spellarli e lasciateli cuocere per circa 1/4 d’ora.

Poi scolateli e lasciateli asciugare distesi su un canovaccio, quando i tuberi sono asciutti, sistemateli accuratamente in vasi di vetro (sterilizzati aggiungo io), aggiungetevi dell’alloro e qualche grano di pepe e ricopriteli perfettamente con dell’olio, infine chiudete i vasi e riponeteli per la conservazione, consumando dopo un paio di mesi come contorno o come antipasto.

Ho trovato nel web qualcosina ma più o meno questa è la ricetta, i miei topinambur sono piccoli e li lascerò interi, qualcuno li taglia a cubetti, insomma proviamo e vediamo cosa succede.

Qualche idea:

        

     

     

Cappuccio viola in agrodolce di Tiziana: il viola in cucina porta fortuna ♣

Sto proprio poltrendo, è così comodo avere una collaboratrice esterna che testa e prepara ricettine sfiziose da inserire nel mio blogghino lasciato così solo.

Questa è la ricetta perfetta da fare accantoalcamino, fa parte di quelle preparazioni che un tempo venivano fatte sullo sparghert (stufa), come i capuzzi garbi (crauti), più si riscaldavano e più diventavano buoni.

Io li faccio spesso soltanto con olio evo ed uno spicchio d’aglio vestito, d’altronde hanno un sapore che o piace o non piace.

Frullando il cavolo cotto si ottiene un composto per fare degli ottimi gnocchi (sotto il link), un bicchiere di succo di cavolo è un toccasana, insomma, non mi dilungo ma se fate una ricerca nel web troverete molte informazioni su questo ortaggio che sta, finalmente, vivendo il suo meritato momento di gloria…

Tiziana ha aggiunto della pancetta affumicata (volendo si può usare lo speck), il ginepro e l’alloro che non coprono il sapore del cappuccio che rimane sempre il principe del piatto, la farina lega e rende il tutto vellutato.

Ingredienti:

• 1 cappuccio viola tagliato a striscioline sottili,
• 1 mela Golden grattugiata,
• 6 cucchiai di aceto di mele,
• 2 foglie di alloro,
• 3 bacche di ginepro,
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• pepe nero in grani.

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• 1 cipolla di Tropea tagliata sottile,
• 50 g. di burro (oppure olio evo),
• 100 g. di pancetta affumicata a dadini,
• 1 cucchiaio di farina (o farina di riso o maizena).

Come fare:

mettere  gli ingredienti della prima parte in una padella e far andare finchè il cappuccio sarà cotto.

Nel frattempo in un’altro tegame far appassire la cipolla nel burro (o l’olio se preferite), unire la pancetta e far andare finchè sarà croccante, aggiungere quindi il cucchiaio di farina mescolando bene affinchè non si formino grumi.

Unire i due composti, aggiustare di sale salare e terminare la cottura a fuoco basso ancora per 10-15 minuti.

Ringrazio Tiziana per la ricetta e a voi auguro uno splendido fine settimana, sotto ancora una proposta.

Zuppa di fave e cavolo nero alla maniera di Bigazzi.

Come è successo a molte, la passione per la cucina che era latente in noi è esplosa con la prova del cuoco, evolvendosi poi con Alice ed il Gambero Rosso, Nigella, Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Bill Granger ecc. ecc. fonti d’ispirazione… ma torniamo alla prova del cuoco.

Beppe Bigazzi, diciamolo pure: un rompi….. però uno così ci dev’essere, uno attento a conservare le tradizioni, a difendere la genuinità dei prodotti, prodigo nel farli conoscere (non parliamo dei suoi riscontri economici, rimaniamo, per una volta, romantici )  io non avrei conosciuto tanti nostri prodotti d’eccellenza senza le sue polemiche.

Poi si sa che non è  alla portata di tutti reperire materie prime d’eccellenza, anche perchè non tutti ci possiamo permettere di acquistarle.

Fortunatamente oggi, quasi tutte le città hanno dei punti vendita (cooperative) dove i produttori di zona mettono a disposizione i loro prodotti, garantendo  freschezza,  genuinità ed importantissima la stagionalità.

Per me scoprire che non è più impresa titanica reperire: cavolo nero, cavolo rapa e quant’altro è stata una piacevole scoperta ed ho subito approfittato per attingere dal libro di Bigazzi la ricetta di questa zuppa che è diventata assidua frequentatrice dela nostra tavola.

Avendo anche a disposizione delle fave secche speciali arrivate dalla Puglia mi sono data alla pazza gioia.

Fave secche con buccia e sbucciate.

Così Bigazzi intoduce questa zuppa nel suo libro: la Natura come Chef:

la transumanza delle greggi di pecore fu un fenomeno d grande importanza fino agli anni della seconda guerra mondiale.

Rimagono ormai solo i traturi, le leggi, i paesi interessati al passaggio delle greggi, gli scambi culturali fra le varie regioni, romanzi e raccolte di lettere, poesie, ballate.

A questi scambi si deve un piatto che per la presenza del cavolo nero possiamo definire toscano, ma anche per la presenza delle fave si sposta verso sud.

Cavolo nero.

Ingredienti (riporto la ricetta originale):

• 300 g. di fave secche,
• 2 belle manciate di ributtini di cavolo nero,
• 2/3 patate,
• 2 cipolle rosse,
• 1/2 carote,
• 3/4 pomodorini invernali (ho messo 2 pelati ),
• 3/4 costole di sedano,
• 1 bella fetta di lardo (omessa, ho aggiunto nel piatto olio evo (extraverg……),
• 1 peperoncino (produzione propria),
• timo (produzione propria),
• alloro (del vicino),
• sale,
• pepe (omesso).

Come fare:

lavare le fave e porle in ammollo per c.ca 24 ore, cambiando l’acqua  almeno 3/4 volte, se hanno la buccia sbucciarle e porle a bollire in acqua fredda (io uso la pentola di coccio) a fuoco lento, aggiungere le patate tagliate a fette e continuare la cottura per 3 ore.

Nel frattempo porre in un tegame con un cucchiaio di olio evo le cipolle affettate, il sedano e le carote tagliati a pezzetti ed i pomodorini (pelati), far insaporire ed aggiungere il cavolo nero spezzettato con le mani, il timo, l’alloro ed il peperoncino.

Aggiustare di sale e versare tutto nella pentola con le fave e patate e continuare la cottura per 1 ora, se dovesse addensarsi troppo allungare con acqua bollente.

Servire su crostone di pane tostato con un giro d’olio extravergine di oliva.

Un mio pensiero va al Giappone:

Zuppa carote e zenzero e Zuppa di lenticchie con trota affumicata ed aceto balsamico.

Per una bloggherina debilitata quale miglior medicina della cucina? Certo che per sentirmi bene dovrò cucinare ancora per un pò…ma ce la posso fare

Quante zuppe e minestre esistono e quante di queste zuppe e minestre cambiano identità in corso d’opera?

Un pò anche grazie a chi ha inventato il minipimer, a quel sant’ uomo dovrebbero dedicargli una piazza alla Città del Gusto.

Senza far uso di burro, besciamelle e farine varie, drrrrrrrrrrr-drrrrrrrrr ed una minestrina coi tocheti (pezzetti) diventa una vellutata.

Contento ello: (tocheti) ed ella: vellutata.

Occhei, occhei, vado con la/le ricette:

Zuppa di carote, zenzero e quant’altro.

Ingredienti (2 persone):

• 2 carote,
• 1 fetta di sedano rapa,
• 1/2 gambo di sedano costa,
• 1/2 cipolla,
• 1 spicchio d’aglio,
• radice fresca di zenzero (una grattuggiata c.ca 1/2 cm),
• sale,
• sale nero di Cipro (per decorare),
• olio evo (omesso),
• pepe verde,
• pepe nero lungo (facoltativo),
• 1/4 litro brodo vegetale,
• succo di mezza arancia,
• 1 manciata di pistacchi pelati e tostati (sostituibili con pinoli, noci ecc.),
• 1 cucchiaio di panna acida.

Come fare:

se usate l’olio rosolare la cipolla con l’aglio vestito in una pentola, aggiungere  le verdure tagliate a pezzetti, le carote a rondelle e lo zenzero grattugiato, io ho usato poco brodo vegetale e dopo averlo scaldato bene ho aggiunto l’altro ed il succo d’arancia.

Coprire e  cuocere per mezz’ora a fuoco basso, togliere l’aglio, dividere a metà la zuppa e ridurre a purea una parte.

salare, pepare col pepe verde e riportare a bollore.

Nel mio piatto (zuppa) ho aggiunto la panna acida, i pistacchi, una grattatina di pepe lungo, un pizzico di sale nero di Cipro, e col rigalimoni ho ricavato dalla buccia d’arancia i filetti per la decorazione.

Ed ecco la seconda  zuppa:

Zuppa di lenticchie con trota affumicata ed aceto balsamico.

Per questa ricetta ho preso ispirazione dal libro Sopis e mignestris /Cento e una minestra in Friuli e… dintorni a cura di Germano Pontoni (marito di Bertilla di Lady Chef) e Giorgio Busdon (il creatore di questa zuppa)

Avevo già  delle lenticchie cotte  che, senza saperlo, erano preparate allo stesso modo, una confezione di trota affumicata ed  è stata subito zuppa.

Amo i piatti unici, il piatto completo e questo l’ ho trovato perfetto, non trascurabile il fatto che a noi fanciulle le lenticchie fanno un gran bene

Ho trovato,  questo link che vi racconterà qualcosa in più sulle lenticchie.

Ingredienti:

• lenticchie secche,
• 1 spicchio d’ aglio (omesso),
• 1 piccola cipolla,
• 1 foglia di alloro,
• rosmarino,
• 1 filetto di acciuga (omesso)
• olio evo (omesso),
• trota affumicata,
• aceto balsamico a piacere.

Come sfare (premetto che l’aceto è stata una mia scelta, trovo  stia benissimo con i legumi.):

risciacquare le lenticchie e metterle in un tegame di coccio assieme agli odori coperte con acqua fredda (Busdon scrive 1 litro e 1/2 per 400 g. di lenticchie).

Coprire e cuocere a fuoco basso mantenedo la cottura al dente, salare e pepare.

Se decidete di usare il filetto d’acciuga intanto che cuociono le lenticchie, far imbiondire nell’olio evo lo spicchio d’aglio , eliminarlo e, fuori dal fuoco,  ridurre l’acciuga in poltiglia aiutandosi con una forchetta.

Eliminare dalle lenticchie il rosmarino e l’alloro e frullarne metà, Busdon dice di setecciarle..fate voi.

Se usate l’olio d’acciuga a questo punto unitelo assieme alla trota tagliata a striscioline, io ho condito con una riduzione di aceto balsamico.

E prossimamente:

Vista l’ora vi auguro: buona notte