Archivi tag: Cardamomo

Buchteln, con salsa al cardamomo, quando c’è il burro buono.

Buchtel ricetta libro Maria Stelvio-001

Ricetta Cucina Triestina Maria Stelvio (pag 338)

Sono ritornata dall’Austria, da qualche giorno ormai, col burro buono, il latte buono, una rinnovata energia, un ritrovato entusiasmo e una nuova consapevolezza.

Ma di questo parlerò un’altra volta, oggi voglio parlare di Buchtel, della mia prima volta con i Buchtel, una ricetta che mi ha fatto risalire sulla macchina del tempo, diventata ormai il mio mezzo di trasporto preferito.

Su questa macchina trasporto i miei sogni, i miei ricordi ed anche i miei rimpianti, è come vivere due volte, la seconda correggendo gli errori della prima, trasformando i brutti ricordi in bei ricordi e la vita ricomincia.

Nel post dei gnochi de spinaze vi ho raccontato della Signora Lia, ebbene, è proprio lei che me li ha fatti assaggiare la prima volta, li alternava alla torta di mele, avevo quasi vent’anni e da allora non li avevo mai più mangiati.

burro cardamomo alto n

Burro Austria, cardamomo.

La scintilla è stato il burro buono e bello, il burro dell’Austria; appena arrivati a casa ello ha voluto che facessi dùspaghi, io non faccio mai la pasta al burro, nella mia infanzia era il piatto must a casa della Signora Gisella, d’altronde, come va di moda dire: i piatti più semplici devono contenere prodotti di straordinaria qualità e questo burro è perfetto, ma volevo di più, volevo fare un dolce dove il burro buono, il latte buono e la farina buona potessero fare la differenza: i Buchteln.

Mentre li preparavo mi hanno ricordato il Danubio che feci tempo fa, già il nome è un indizio, infatti i buchteln altro non sono che i progenitori di quel dolce che a Napoli hanno chiamato Briochina dolce del Danubio, semplificato in Danubio e che poi è stato rivisitato anche in versione salata.

I Buchteln sono focaccine dolci di pasta lievitata, riempite di marmellata e cotte in una pirofila in modo che si attacchino l’una all’altra.

Sono originarie della Boemia, ma hanno un posto di primo piano nella cucina austriaca, nella cucina ungherese (in lingua ungherese bukta) e anche nella cucina ladina.

I Buchteln tradizionali sono riempiti con powidl (confettura di frutta preparata senza aggiungere zucchero) di prugne o coperti di salsa alla vaniglia.

I più famosi Buchteln austriaci vengono serviti nelCafé Hawelka a Vienna, dove sono la specialità della casa e vengono preparati secondo una ricetta di famiglia antichissima e segreta.(Fonte Wikipedia)

In Baviera i Buchteln vengono chiamati Rohrnudeln.

Trieste contempla la tradizione per questo dolce, avendo assorbito influenze Austroungariche per quanto riguarda la gastronomia; si mangiano anche in Alto Adige per la naturale e golosa conseguenza della sua posizione geografica.

Vengono serviti con una salsa alla vaniglia, ho voluto variare questa tradizione con una salsa al cardamomo che ben si sposa con il sapore della confettura di albicocche.

Altre varianti potebbero essere con una salsa alla cannella se la farcitura si fa con una confettura di prugne o di mele, per esempio.

Inizio con la ricetta del Sacher Hotel la quale, secondo me, manca dell’ultima lievitazione che li avrebbe resi più alti e soffici:

Collage Buchtel ricetta Sacher-001

Ricetta Buchteln Sacher Hotel.

collage buchteln Sacher-001

Note: impastare con la planetaria (per chi ce l’ha) sennò, come ho fatto io per la versione della Stelvio, nella macchina del pane (impasto per pasta 9 minuti), fare un’ulteriore lievitazione prima di infornare, curare di più l’esecuzione delle porzioni e la sistemazione in teglia.

Per fare la salsa al cardamomo ho fatto intiepidire il latte ed ho lasciato in infusione i semi di cardamomo leggermente schiacciati per un’ora, riscaldando il latte di tanto in tanto.

L’ho portato ad ebbollizione, ho passato al colino per eliminare i semi ed ho proceduto come da ricetta originale.

buchteln alto n-001

Buchteln con salsa al cardamomo.

Non completamente soddisfatta, sono andata alla ricerca della ricetta sul libro della cucina Triestina di Maria Stelvio (1976), certa di trovarla, essendo, come ho scritto prima, una ricetta della nostra tradizione dolce.

Qui varia la quantità di lievito e, come potete leggere nella foto dell’inizio, variano anche le fasi di lavorazione, di lievitazione e la forma, segno che ognuno le ricette della tradizione le ha interpretate e le interpreta a modo suo senza, alla fine, stravolgere il risultato.

Ho cambiato anch’io la forma, rimamendo sulla forma circolare della ricetta del Sacher, ho solo aumentato il diametro di due cm. ed ho inaugurato la Farina Garofalo, faccio parte di Gente del Fud e spesso l’Azienda ci omaggia con qualche prodotto.

Inoltre ho immerso i buchteln nel burro fuso come nella versione del Sacher ed ho adoperato il latte di malga; per tutte 2 le preparazioni ho adoperato una marmellata di albicocche senza zucchero.

farina Garofalo1-001

Le farine sono di tre tipologie: W170 per lievitazioni fino a 8 ore (quella che ho adoperato);  W260 per lievitazioni fino a 24 ore e W350 fino a 48 ore di levitazione.

collage buchteln Stelvio-001

Collage Buchteln Maria Stelvio.

Note: distanziare di più i saccottini e curarne di più la forma.

buchteln pp.-002

Se decidete di prepararli, sappiate che potete staccarli e riporli nei sacchetti e congelarli, all’occorrenza una botta di forno e saranno come appena fatti.

Questa è la mia inconsapevole versione salata della ricetta:

Danubio3_picnik-1

Lascio un link interessante per chi ama, come me, la storia del cibo, buona domenica a voi.

Snoopy e Linus


Marmellate di Cachi con Cardamomo, Pepe di Sichuan, Vaniglia, Zenzero e Fiori di Sambuco: ♥Save the Persimmons♥

Marmellate cachi cornice-001

La mia sindrome della crocerossina che ha sempre avuto effetti devastanti sui miei rapporti sociali e di amicizia, riscuote, al contrario, grande successo nei miei rapporti col mondo vegetale e “animale”, intendo animali pelosi, con squame, ali, pinne ecc., regalandomi belle soddisfazioni.

Nel corso della mia brillante carriera da food-blogger ( :-D ) mi sono dedicata al Topinambor, alla zucca, allo sclopit, ai fiori di sambuco, alle varie erbe sconosciute dai più.

Ho dato attenzione alle ricette di un tempo, alla loro storia che, non dimentichiamolo mai, É anche la nostra storia;  nelle mie ricette ho spesso unito i prodotti della nostra straordinaria Italia, da nord a sud, passando per il centro e fermandomi sulle isole.

La nostra meravigliosa Italia, essendo a forma di elegante stivale non ci aiuta e, spesso ci fa sentire molto lontani e mette  nord e sud in una continua, incomprensibile ed estenuante competizione.

Come sempre, esco dal tema ma, abbiate pazienza, è una delle ultime chiacchierate con voi del 2013…

Voi che siete esperti di cucina conoscete la Reazione di Maillard vero? (così finiamo l’anno con un pò di cultura e tecnica), beh, io ho la Reazione di Towanda, non la conoscete? Eccola, ve la presento :-D :

Molte di voi riconosceranno in questo video qualche attimo della loro vita, ma, come ho detto, è la vita e, se non se ne può cambiare il corso, ci si può fare attorno qualche bella risata.

La mia vita è questa, a volte mi sembra di non avere neanche la forza di arrivare a domani e, all’improvviso mi sento pervasa da un’energia inarrestabile che mi ridà nuovi stimoli e nuovi slanci.

In questi giorni ho una voglia sfrenata di sperimentare ed i cachi, miei dolcissimi complici, la assecondano suggerendomi cosa fare, ed è così che ieri, nell’alba illuminata soltanto dalle lucine natalizie della mia finestra, ho messo in cantiere queste marmellate.

Io faccio parte della “marmelata-generazion”, pur sapendo che la marmellata viene chiamata così soltanto se di agrumi, io non mi distacco dall’infanzia, quell’infanzia in cui mangiavo “le omlet con la marmelata” o “i gnochi de marmelata” o, semplicemente, “el panin con buro e marmelata”.

A questo punto del post, chi avrà avuto l’ardore di leggermi sin qui, avrà capito che la reazione di Towanda è stata determinante anche per la foto, tutte le marmellate col culetto per aria :-D e, udite, udite, preparate col fructapect 3:1, la ribellione/trasgressione totale (Towanda’s style).

Non è pubblicità occulta, lo avevo in dispensa ed ho deciso di usarlo proprio per queste marmellate; non me la sono sentita di mettere 1 kilo di zucchero per kilo di polpa di cachi (che trovo già dolci di per se/loro) e di dover stare, come una sentinella a guardia del fornello per 40 minuti, col rischio che la marmellata si attacchi e bruci, con le conseguenze immaginabili.

Col fruttapec tutto si risolve in pochi minuti (leggete le istruzioni), io ho impiegato più tempo perchè, dopo i 2 minuti ho diviso il composto in 5 parti per aggiungere le spezie, spezie che ho prima tostato per estrarne l’essenza.

Lo zenzero l’ho grattugiato fresco e, per l’aroma di vaniglia ho adoperato l’essenza, visto anche l’esiguo quantitativo di marmellata.

Sulla scatola troverete la seguente precisazione: Il prodotto può contenere tracce di frumento, latte, uova, frutta a guscio e soia, quindi, se siete intolleranti a glutine, ecc, questo prodotto è sconsigliato.

composto marmellata cachi

Andiamo alla ricetta,  indicherò anche le dosi ed il procedimento se non usate il fruttapec.

Ingredienti per il totale delle marmellate:

  • 1 kilo di polpa di cachi*,
  • 350 g. di zucchero di canna (1 kilo di zucchero),
  • 1 busta di fruttapec 3:1 (facoltativa)
  • il succo di 1 limone,
  • 1 semi di una bacca di cardamomo verde pestati nel mortaio,
  • grani di pepe di Sichuan tostati,
  • zenzero fresco grattugiato a piacere,
  • vaniglia, bacca, polvere (naturale) o essenza naturale a seconda del quantitativo,
  • fiori secchi ma ancora profumati di sambuco a piacere (io li raccolgo in stagione, li faccio asciugare e li conservo ermeticamente nei vasi, se volete polverizzarli usate il macinino da caffè).

Come fare  la marmellata col fruttapec 3:1

con un cucchiaio estrarre la polpa dei cachi, metterla in una pentola ed aggiungere 350 g. di zucchero di canna ed una busta di fruttapec 3:1 ogni kilo di polpa, mescolare e portare ad ebbollizione, cuocere a fuoco forte per 3 minuti ed aggiungere il succo di limone.

Io ho proceduto come per la ricetta base, scottando e pelando i cachi ed ho fatto anche la precottura di 15 minuti lasciando raffreddare prima di procedere.

Ddovendo fare diverse preparazioni ho fatto bollire 2 minuti ed ho diviso il composto in5 pentolini a parte nei quali ho messo le varie spezie.

Versare la marmellata bollente nei vasi sterilizzati ancora caldi, chiudere col coperchio e rovesciarli su un panno (ecco il perchè dei culetti all’aria :-D ) fino a completo raffreddamento e  formazione del sottovuoto.

Varianti per la ricetta base:

per facilitare la pelatura dei cachi scottarli un attimo in acqua bollente e cuocerla per 15 minuti, pesarla ed aggiungere la stessa quantità di zucchero.

Cuocere per 40 minuti, alla fine aggiungere il succo di limone ed invasare, procedendo come sopra.

Ecco fatto, tutto qui, d’altronde, cosa inventarsi di nuovo con le marmellate? Per fortuna ci sono le spezie che possono dare quel tocco innovativo in più e rendere più stimolante questa bellissima attività che un tempo era alla base della vita delle famiglie.

Allora esisteva ancora la stagionalità e frutta e verdura venivano conservate per l’inverno, non era una moda era far di necessità virtù.

La stagionalità, è proprio questo l’argomento che tratterò per primo nel nuovo anno.

Lucy e Schroeder -001

Foto da Pinterest

A domani, per gli auguri di fine anno ♥


Torta mousse al cioccolato, caffè e cardamomo: far di rivisitazion virtù.

torta mousse caffè cardamomo  rotonda alto

Il bello del blog è che puoi festeggiare il compleanno per molti giorni (questo scrivevo ieri poi c’è stato il divertente intermezzo), non l’ ho mai fatto, anche l’anno scorso il giorno dopo sono passata ad altro,  avrò raggiunto la consapevolezza di una illusoria maturità?

Ma oggi si cambia, e mi avventuro nel mio sessantesimo anno con una torta al caffè,

Questa mousse è, appunto, una delle tante possibili rivisitazioni che si possono applicare ad una ricetta, forse è più appropriato dire personalizzazioni, se volete vedere l’altra versione guardate qui  (in quel caso avevo sostituito il cacao amaro con il caffè solubile).

Io ho unito al caffè  il cardamomo che è un abbinamento peccaminoso e raffinato (vedi gorilla post precedente ;-) ).

Mi limito a fare un copia incolla della ricetta aggiungendo, appunto, questa spezia e, a proposito, anche il caffè è una spezia, ora sta solo a noi aprirgli nuovi percorsi, dolci o salati che siano.

torta mousse caffè lingotto2

  • 2 uova,
  • 110 g.  di zucchero,
  • 150 g.  di cioccolato fondente (il mio al 70%),
  • 80 g.  di burro,
  • 30 g.  di caffè solubile (la torta nasce con il cacao amaro),
  • semini di cardamomo pestati nel mortaio,
  • polvere d’oro alimentare per decorare,
  • chicchi di caffè per decorare,
  • bacche di cardamomo per decorare.

collage

Come fare:

accendere il forno a 160°C., montare i tuorli con lo zucchero ed a parte gli albumi a neve.

Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria assieme al burro, al caffè solubile e qualche semino di cardamomo pestato nel mortaio.

Versare i tuorli sul cioccolato ed amalgamare delicatamente, togliere dal bagnomaria ed incorporare delicatamente gli albumi.

Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere per 40 minuti; se volete fare delle mono porzioni calcolate una cottura sui 25/30 minuti.

Far raffreddare, sformare e decorare a piacere.

torta mousse caffè cardamomo  rotonda

N.B.: la polvere dorata è senza glutine in quanto contiene solo amido di mais.


Torta con Granny Smith, Cardamomo e Mandorle, di Sigrid.

torta sigrid decorata-001

Ecco una buonissima e profumatissima torta di mele, con le Granny Smith, nel  link troverete un pò della loro storia, sapete che amo scoprire le origini dei prodotti che mi ritrovo in mano.

Queste sono le Granny Smith dello zio, fotografate nel agosto del 2010.

Granny Smith zio pianta

La  torta non è una mia creazione ed  anche questa  ha una storia: mi sono trovata il suo link nella posta anni fa, chi conosceva il mio fresco e audace innamoramento per il cardamomo e la  scontentezza per le mie foto, pensò di mandarmelo affinchè vedessi che anche la grande cavoletta ha avuto un inizio come tutte noi e l’evoluzione e la bravura sono venute poi, con il tempo, l’esperienza e, credo anche l’attrezzatura.

Se andate a vedere il suo post (il link lo trovate alla fine) capirete cosa intendo, risale al 2005, comparate la foto con le attuali ed avrete la conferma che: fin che c’è blog c’è speranza.

Ing torta Sigrid-001

Ingredienti.

La particolarità che rende diversa questa torta è l’uso delle mandorle tostate, in lamelle, così la tostatura sarà ancora più decisa e conferirà al dolce maggior profumo.

Io ho dimezzato la dose di zucchero e di conseguenza ho tolto un uovo, mi è sembrato sufficiente così, provate.

Ingredienti teglia 24 cm.:

  • 100 g. di farina,
  • 120 g. di mandorle a lamelle,
  • 5 uova (4),
  • 250 g. di zucchero (150),
  • 2 mele Granny Smith,
  • 1/2 cucchiaino di sale,
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo macinato sul momento,
  • zucchero a velo per la finitura,
  • julienne di buccia di mela (solo il verde) otenuta col rigalimoni per decorare.

collage torta sigrid -001

Come fare:

In una padella antiaderente, far tostare le mandorle finché non siano dorate.

Lasciar raffreddare e passare al mixer, aggiungere man mano la farina, il sale e il cardamomo, finché tutti gli ingredienti siano ridotti a farina fine.

In una ciotola capiente sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto denso e chiaro, aggiungere la farina di mandorle.

Sbucciare e gratuggiare le mele e aggiungerle al composto, montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente, versare l’impasto nella teglia ed infornare a 180°C. per 40/50 minuti (la torta deve essere dorata e solida).

Cospargere con lo zucchero a velo setacciato prima di servire tiepido o a temperatura ambiente.

Per decorare ho ottenuto col rigalimoni una julienne di buccia di mela, volendo si può farla sbianchire e magari metterla nello sciroppo per ammorbidirla ma va bene anche così, nature

torta sigrid fetta-003

Torta con mele, mandorle e cardamomo.(Link Sigrid)

Mele Granny Smith dello zio

Vi auguro un buon proseguuimento di giornata


Zuppa fredda speziata di Rabarbaro e Fragole, con Spatzle di Mango e mettiamoci una Pietra sopra.

Zuppa speziata di fragole e rabarbaro pp-001

… ma che la pietra sia dolce, mi raccomando, e che profumi di limone.

Un’idea per un dessert veloce e d’effetto, gli spatzle di mango nascono da una prova fallita di sferificazione ma, non ci si può accingere a fare il caviale di qualcosa quando arriva l’idraulico, dopo un pò arriva il pittore ed ancora, se non bastasse, tra 20 minuti devi essere dal dentista.

Ma è anche vero che il cibo non si butta, ci si ingegna, si fa di necessità virtù e di sicuro ne esce qualcosa di bello e di buono.

Se non avete tempo o voglia di sferificare e di fare spugne (quest’ultima è un attimo) potete decorare questa zuppa con palline di melone  di mango o, perchè no, avocado, per dare una nota grassa.

Potrete ottenere l’effetto zuppa vera con  una grattatina di noce di cocco che simulerà il formaggio, c’è da divertirsi.

Le fragole ed il rabarbaro amano le spezie ed insieme con ognuna di loro,  scriveranno piacevoli spartiti e lievi note di gusto accarezzeranno il palato.

Cardamomo e pepe della Mascareigne su foglia rabarbaro

Cardamomo e pepe della Mascareigne (Voatsiperifery).

Questo pepe il cui nome è Voatsiperifery è chiamato così perchè la pianta assomiglia ad una vite e si arrampica fino a 20 metri sugli alberi che adopera come supporto.

Queste viti sono piante spontanee,  fruttificano una volta all’anno; le bacche che hanno un caratteristico peduncolo (assomigliano a dei piccolissimi fiori di cappero), vengono raccolte a mano.

Questo le rende particolarmente pregiate e, meritatamente costose ma il profumo ed il sapore che regalano alle preparazioni valgono la spesa.

Ingredienti per la zuppa:

  • 1 grossa costa di rabarbaro fresco (c.ca 250 g.),
  • 200 g. di fragole congelate,
  • 2 cucchiai rasi di zucchero semolato (per mantenere il colore sennò adoperate quello di canna),
  • acqua,
  • 7 semini di cardamomo pestati nel mortaio,
  • 4 grani di pepe della Mascareigne pestati nel mortaio,
  • spatzle di mango ottenuti con il procedimento per la sferificazione (facoltativi),
  • pietra dolce a piacere (facoltativa)*.

Zuppa speziata di fragole e rabarbaro pp.2

Versione con spatzle incorporati.

Come fare la zuppa:

far scongelare le fragole in un colino e conservare il succo.

Pulire il rabarbaro, come si fa col sedano, tagliarlo a pezzi e metterlo in un tegame con lo zucchero, coprire e far cuocere a fuoco dolcissimo.

Quando sarà ammorbidito, unire le  fragole con il loro sugo, coprire e cuocere per qualche minuto finchè si saranno disfatte, unire i semini di cardamomo ed il pepe e continuare la cottura sempre coperto e a fuoco basso.

Frullare la zuppa col minipimer e mettere in frigorifero.

Al momento di servire aggiungere gli spatzle di mango e un pezzetto di pietra.

pietra dolce

Ingredienti per la Pietra dolce:

  • 100 g. di acqua,
  • 250 g. di zucchero,
  • 50 g. di citrato.

Come fare la Pietra dolce:

mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 130°C. (ci vorrà un pò), a questo punto aggiungere il citrato, mescolare velocemente e far raffeddare, la pietra si forma immediatamente.

Vi sarete accorte/ti che ultimamente,  nel mio set fotografico fa da sfondo uno splendido intreccio d’edera? Beh, questo è perchè…

 Anche l'occhio vuole la sua parte.-002

…anche l’occhio vuole la sua parte…

perla davanzale-001

… ed anche Perla

Buon fine settimana a tutte/i voi ♥♥♥


Raffaello Mazzolini, l’uomo che sussurrava ai Cjarsòns.

Raffaello-002 

Il Maestro

Torniamo per un attimo nella Carnia dei tempi passati…

«É la festa del S. Patrono: al suono delle campane del paese la piazza si spopola perchè tutti rientrano nelle case per pranzare; li aspetta il piatto tipico carnico: i cjalsòns, preparati con cura dalle mani esperte e pazienti delle donne carniche.

Un unica ricetta non esiste, perchè ogni vallata della Carnia ha la sua, e non solo: in una stessa vallata ci può essere una mamma che festeggia cucinando dei cjalsòns diversi da quelli che sta preparando la vicina, sia nella pasta che nel ripieno.

Ed è proprio questa varietà di preparazione che ha sempre suscitato la mia curiosità e mi ha spinto nel 1973 ad indire un concorso per tutte le donne carniche: tema: «I cjalsòns», risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse. Questo rispecchia ancora una volta il carattere del carnico: «ognuno per proprio conto». (Tratto dal libro di Ginni Cosetti Cucina di Carnia pag. 72)

Il nostro Maestro non poteva che essere carnico, di Socchieve, e chiamarsi Mazzolini come Fiorindo, il produttore della Polenta Socchievina   della quale trovate scheda su GDF, non siamo parenti precisa ma chi può dirlo?

*La cucina della Carnia: tutti i segreti di Cjalsòns salati e dolci, toc’ in braide, affumicatura*, ecco i temi del corso, oggi parlerò dei Cjarsòns, so che molti di voi li conosceranno perchè nel web se n’è parlato e se ne parla spesso, ci sono stati dei contest, sono stati protagonisti di quanti modi di fare e rifare ecc.

Non sempre incontrano i gusti di tutti perchè essendo una preparazione dolce/salata è inconsueta, è un gusto al quale il palato va educato, un pò come per i gnochi de susini Triestini.

E qua ti volevo, quando il Maestro ha saputo che sono di Trieste ha storto il naso dicendo che è stato 3 anni a Trieste e che noi triestini siamo razzisti perchè ce l’abbiamo con gli Sloveni, giammai!

A nulla sono servite le mie rimostranze e, se non bastasse, la mia vicina di banco mi ha raccontato che tanti anni fa era fidanzata con un triestino e che ogni volta che veniva a trovarla, suo padre usciva e tornava quando lui era andato via… Ma allora chi sono i razzisti, i triestini o i friulani?

Quindi capite com’ero messa , ma nulla ha scalfito la mia voglia di imparare, di domandare, di curiosare nelle pentole e di fotografare…

Cjarsons1-003 

Cjalsòns o Cjarzòns

Ingredienti per la pasta, versione dolce:

  • 200 g. di patata cotta,
  • 200 g. di Manitoba,
  • 1 cucchiaio di burro sciolto,
  • 1 cucchiaio di olio EVO,
  • acqua q.b.
Collage impasto, ripieno cjarsòns 

Ingredienti ripieno versione dolce (versione di Piedim):

  • 60 g. di marmellata di prugna,
  • 100 g. tra nocciole e arachidi,
  • 60 g. di cioccolato grattugiato,
  • 50 g. di noci,
  • 200 g. di ricotta fesca,
  • 100 g. di biscotti secchi,
  • la scorza grattugiata di 1 limone,
  • cannella,
  • 2 cucchiai di rum,
  • 1 cucchiaio di miele fluido,
  • 25 g. di cedri canditi (nella ricetta dal libro di Cosetti).
Collage cjarsòns prima parte 

Come fare:

l’impasto è semplicissimo, si mette tutto nel mixer.

Per la pasta, schiacciare la patata a caldo e amalgamarla alla farina, il burro fuso, l’olio, lavorare l’impasto ed aggiungere quel tanto di acqua che lo stesso richiede, dipende dall’umidità che rilascia la patata.

Amalgamare bene la pasta, stenderla in una sfoglia sottile e ritagliare dei cerchi del diametro di 8 cm. , mettere al centro un pò di ripieno (vedi collage), ripiegare la pasta e, usando pollice, indice, medio di ambedue le mani richiuderli dando loro la tipica forma.

Immergerli in acqua bollente salata e portare a cottura, l’acqua deve mantenere un bollore lieve in modo che i cjarsons non si danneggino, controllare la consistenza che deve risultare elastica.

Nel frattempo, in una padella mettere burro, acqua (serve per rendere cremoso il condimento e a non bruciare lo stesso), cannella, se volete una preparazione più dolce aggiungere un pò di zucchero.

Appena sciolto il burro versare i cjarsòns e farli insaporire, servire caldi, volendo con una grattatina di ricotta affumicata.

Collage cjarsòns seconda parte-001

Essendo una preparazione lunga si può approfittare per farne di più e congelarli: si mettono su un vassoio di carta (no carta forno, no stagnola) e si mettono in congelatore, quando sono congelati si ripongono a porzioni nei sacchetti.

Toglierli dal congelatore soltanto un attimo prima di immergerli nell’acqua di cottura, se si scongelano prima si disfano.

Se li dovete consumare in giornata non lasciateli troppo tempo in frigorifero, il ripieno renderebbe umida la pasta e si potrebbero rompere in cottura.

Raffaello ha pensato anche a chi non ama il contrasto dolce/salato e ci ha presentato una versione salata ideata e testata da lui stesso, questa:

Ingredienti per la pasta:

  • 200 g. di Manitoba,
  • 50 g. di burro sciolto,
  • 50 g. di acqua,
  • 10 g. di sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 300 g. di patata bollita,
  • 150 g. di mela cotta (lui da intenditore adopera l’Annurca),
  • 100 g. di pane nero grattugiato,
  • 10/15 foglie di melissa,
  • buccia d’arancia*,
  • cardamomo,
  • anice,
  • ricotta.

*si raccomanda di adoperare arance e limoni biologici, la cera che mettono per “far belli” gli agrumi non va via nemmeno col sapone!!!

Come fare:

il procedimento è lo stesso della versione precedente con la differenza che nella padella, assieme a burro e acqua, ci va il sale.

Raffaello1-001 

Andate e mangiatene tutti.

Se il “Maestro” o chi per lui mi legge e trova delle inesattezze è pregato di segnalarmele testè, ne va del mio onore, tengo cuore Triestino

frico in bicchiere con chips-001 

Prossimamente un’ idea di antipasto per le feste.

Buon fine settimana ♥


Budini di zucca, cardamomo, pere secche, con e senza agar agar.

budino zucca cardamomo gruppo-001

Budino zucca, cardamomo, pere secche senza agar agar.

Ingredienti per le due varianti di budini di zucca in colore diverso l’ aggiunta per la versione con agar agar:

  • 500 g. di polpa di zucca cotta al vapore (peso netto),
  • semini di cardamomo pestati al mortaio (a piacere),
  • 1 cucchiaio e 1/2 di malto d’orzo,
  • 4 pere Kaiser disidratate (le trovo in Austria) più 2 per la decorazione,
  • 1 pizzico di sale marino integrale,
  • 2 g. di agar agar in polvere,
  • semi di zucca tostati e tritati finemente.

Come fare la variante cremosa senza agar agar:

la sera prima  lavare bene le pere secche e coprirle con abbondante acqua fredda, il giorno dopo reidratarle al microonde (potete anche farle bollire).

Ottenuta la reidratazione ridurre il liquido per concentrare gli zuccheri, saranno infatti, assieme al malto d’orzo gli unici ingredienti per dolcificare.

Mettere in un pentolino la polpa di zucca con una parte di liquido, il cardamomo, il sale, il malto d’orzo e far insaporire a fuoco dolcissimo per 15 minuti.

Unire le 4 pere reidratate (togliere il picciolo e le parti dure), frullare e prelevare la parte che desiderate lasciare cremosa, aggiustate la densità adoperando l’acqua delle pere.

Versare nelle coppette e decorare con mandorle a lamelle leggermente tostate.

budino zucca cardamomo s. a.-001

Come preparare  la variante con agar agar:

io volevo una consistenza abbastanza solida per poter modellare il budino, su 300 g. di composto ho adoperato 2 g.

Io ho iniziato a pesare sempre perchè i cucchiaini hanno diverse misure e con l’agar agar il grammo fa la differenza, consiglio di provare perchè la densità spesso dipende anche dalla consistenza della preparazione che vogliamo addensare e, se verificate che il budino ha una consistenza troppo gommosa potete rimetterlo sul fuoco (bassissimo mi raccomando) , scioglierlo e diluire.

Questo è possibile farlo solo con l’agar agar, con la colla di pesce no, un altro modo per utilizzare il budino denso è tagliarlo a dadini e adoperarlo come decorazione.

Sciogliere bene l’agar agar in una parte di liquido evitando la formazione di grumi e far bollire per 5 minuti (come da istruzioni del mio agar agar Rapunzel), aggiungere una parte del composto ed amalgamare, togliere dal fuoco unire all’altra parte, mescolare, versare nelle ciotole, stampi o quello che desiderate e far raffreddare in frigorifero, mentre si addensa (in altre preparazioni, qui non c’è) potete inserire o panna, o sciroppo d’acero per creare effetti marmorizzati come qui.

budino zucca cupola pera1-002

Sformare la cupola, appoggiarla su una carta forno e cospargerla con i semi di zucca tritati, sollevare il budino con una spatola ed appoggiarlo sul piatto da portata.

Decorare con una pera tirata a lucido con una pennellata di malto d’orzo sciolto, uno spicchio di pera , zucca tagliata a julienne e un seme di cardamomo, ecco l’interno:

budino zucca agar agar interno1-002


Dolce Magiaro di ciliegie (Cyühölcsös Kocka) tra Storia, Metereologia e Mitologia.

Dolce magiaro alle ciliege-002 

Scipione ci ha liberati dai Cartaginesi ma non è riuscito a tenere lontana l’ ondata di caldo.

Minosse, visti i tempi che sono cambiati, spera di trovare il cibo per il suo Minotauro tra le vittime della calura.

Non occorreva scomodare la storia e la mitologia per dare il nome alla normale “canicola estiva”, mal sopportata forse perchè preceduta da stagioni anomale che si stanno trasformando da eccezioni in normalità.

Nonostante tutto a casa mia il forno si continua ad accendere, come noto anche in altre cucine del web, eppoi, come scrive Fabiana (Fabipasticcio) io devo stare in cucina, perchè è proprio lì che nascono i miei post, nei gesti antichi di montare gli albumi a neve e domandarmi chi sarà stato a pensarci per primo?

Ho sempre una domanda (senza risposta) per tanti gesti che ormai si danno per scontati, oggi c’è la chimica ma un tempo? Un tempo era l’ingegno umano, l’istinto, la necessità di evolversi, di andare avanti.

Oggi abbiamo la pappa pronta e possediamo un patrimonio storico culinario che ci rende fortunati e ricchi, facciamone tesoro e facciamo sì che anche le generazioni a seguire possano beneficiarne.

Quando andavo a dar da mangiare a Celeste di fronte all’asilo avevo notato un enorme albero ricchissimo di nespole, perfettamente mature e sanissime e mi sono chiesta: perchè le “educatrici” non coinvolgono i bambini e preparano una marmellata assieme?

Certo non mettere i bambini  vicino al fornello ma coinvolgerli nella snocciolatura, farli assistere alle prime fasi e poi, le educatrici che si fermano sempre dopo che i bambini sono andati via, terminare la preparazione per poi, l’indomani, offrire una bella merenda a base di pane e marmellata?

Arriviamo alla ricetta, la fonte è sempre il libro di Emilia Valli: 1000 ricette con la frutta, libro supereconomico che veniva anche dato con un quotidiano, io l’ho trovato in quei cestoni al supermercato, €uro 3,90.

Solitamente non modifico le ricette di questo libro ma in questo caso ho dato un bel taglio alla dose di zucchero  ed ho adoperato il burro di soia, le ciliege arrivano dalla Grecia e non mi è dispiaciuto contribuire all’economia di quel paese mal governato che, lo ripeto sempre, potrebbe vivere soltanto di turismo e far vivere bene i suoi abitanti punto!

Ingredienti per una teglia quadrata di 21 cm. di lato:

  • 4 uova,
  • 150 g. di farina 00,
  • 250 g. di zucchero (150),
  • 250 g. di burro (200 di soia),
  • 350 g. di ciliegie3 mature (400),
  • burro per lo stampo,
  • 1 busta di zucchero a velo (io quantità sufficiente a coprire la torta, zucchero a velo ottenuto  nel macinacaffè),
  • sale per gli albumi,
  • cardamomo,
  • chiodi di garofano,
  • cannella.

Collage dolce magiaro-001 

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

Denocciolare le ciliege, io le ho tagliate a metà (rotto dennocciolatore    ) e messe con 2 cucchiai di zucchero a macerare.

Lavorare a crema il burro con lo zucchero, incorporare i tuorli uno alla volta ed aggiungere, sempre un pò alla volta la farina col setaccio, aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve col pizzico di sale (io aggiungo, secondo la quantità, un pò di succo di limone che mi aiuta a non farli smontare se li lascio lì).

Versare il composto nello stampo imburrato (o rivestito con carta forno) e livellarlo, disporre le ciliege intere o a metà come me, infornare per c.ca 35 minuti.

Far raffreddare, sformare e spolverizzare con lo zucchero a velo.

L’altra blogger ha adoperato una miscela di fiori io consiglio anche cardamomo, chiodi di garofano, cannella, provate

Dolce Magiaro di ciliege fetta-001 

Sono stata a trovare Celeste nella sua nuova casa, l’ho presa in braccio e mi sono goduta le sue fusa ed il suo sguardo Celeste, ciao.


Cjalzòns cu lis jerbis romatichis (con farina di Kamut).

   

Impastâ uns quatri etos di farine di flôr cun quatri ûs, gramolâ ben a man ma no distirâ cul menarul.

La paste ‘e va fate su a rodul e tajade a tocùz, ch’a van sfracajâz cul cûl di une tace.

Tal ingjâf si met il plen, si tapone il cjalçon cun altre paste, simpri lavorade cemût si à dit.

Cui dêz si cjàlcjn tôr atôr i ôrs dal cjalzon che po, insieme cum chei altris al va butât te aghe bulint, salade.

Une volte cuez, i cjalçons, discotâz, si cuìncin cun spongje  e formadi vecjo, ancje forest.

Il plen si prepare cussì: in tune plàdine sfracajâ pôc su pôc jù dai chilos di patatis cuetis ta l’aghe e scussadis, misclizzâj un eto e

miez di zucar, un eto di canele masenade, savôrs mentegrèe, salvie, basili, garofalât tazâz fins, un freghenin di spongje fate slìdi e

brustulâ cun civole tajade a tocûz (ma no meti la civole tal plen), sal, pevar, un brussul di cognac.

Tra le minestre asciutte, strettamente friulane, vanno collocati i cjalçons, ravioli con vari tipi di ripieno, tra i quali è compreso perfino il cioccolato, oltre a ricotta affumicata, pane nero grattuggiato, zucchero, cannella, uvetta sultanina, frutta e verdure in un miscuglio molto singolare, che nel suo insieme riesce a dare un gusto assai gradevole.

Il termine Cjalçon pare possa farsi risalire alla voce calisson, che in turco indica uno strumento simile al liuto, nella cui forma in passato si preparavano alcuni dolcetti di marzapane.

Esiste un documento, del 1377, nel quale si parla proprio di Pasqua dei cjalçons, nel quale si fa riferimento a questi dolcetti.

I cjalçons di oggi, comunque, prendono il posto di un primo asciutto: i cjalçons, una volta lessati, vengono scolati e conditi con burro bollente, ricotta affumicata grattugiata, zucchero e cacao.

(Ricetta scritta in lingua friulana dei Cjalçons di Timau tratta da “I sapori del Friuli”, breve cenno storico tratto da “La cucina del Friuli” di Emma Valli).

Non potevo presentare questa ricetta semplicemente menzionando gli ingredienti, vivo in Friuli, amo i cjalçons, quando vado in Carnia ne faccio scorpacciate.

Questa non è una ricetta è la storia, le varianti dei cjalçons sono infinite, la pasta ed il ripieno cambiano di famiglia in famiglia perchè, come tutte le ricette antiche nascono dall’esigenza di cucinare con quello che c’è.

Ne ho già parlato in passato dell’arte delle donne di un tempo di creare capolavori culinari con quel poco che avevano a disposizione, la cucina di oggi è senza dubbio figlia della cucina di quelle donne, del loro genio, del loro estro, del loro orgoglio.

Io non festeggio mai la festa della donna né la menziono però quest’anno la voglio dedicare proprio a queste donne, donne senza blog, senza reflex, senza hi pod, donne ricche di dignità che ci hanno lasciato in eredità storie di vita, tutte da leggere, imparare a memoria ed imitare.

   

Riporto integralmente la ricetta alla quale mi sono ispirata mettendo tra parentesi le mie sostituzioni e/o omissioni.

Ingredienti per 4 persone (metà dose):

per la pasta:

  • 350 g. di farina di kamut,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,
  • 1 pizzico di sale,
  • acqua q.b.

   

Per il ripieno:

  • 2 patate lesse,
  • 1/2 cipolla,
  • 250 g. di foglie di bieta (agretti/barba dei frati),
  • 1 manciata di melissa (1 pizzico di secca),
  • 1 rametto di menta (1 pizzico di secca),
  • qualche cimetta di maggiorana,
  • foglie di basilico,
  • ciuffi di prezzemolo,
  • altre erbe aromatiche (dragoncello secco),
  • 120 g. di ricotta affumicata,
  • 2 cucchiaini di cacao amaro (omesso),
  • buccia di 1 limone,
  • sale (affumicato),
  • pepe,
  • cannella (cardamomo in polvere).

Condimento:

  • 100 g. di burro (chiarificato),
  • ricotta affumicata,
  • zucchero muscovado mescolato alla cannella in polvere,
  • zeste di buccia di limone (pacco Max).

Come fare la pasta:

lavorare a lungo la farina con l’olio, il sale e l’acqua necessaria (ho usato il robot da cucina), formare la palla e farla riposare un paio d’ore o dentro un tovagliolo o sotto una ciotola.

   

Come fare il ripieno:

tritare le foglie di bieta, appena scottate (ho cotto a vapore gli agretti)e mescolarle alle patate lessate e schiacciate, aggiungere un trito di cipolla e di erbe aromatiche (ho usato quelle secche, a parte la maggiorana ed il basilico perchè le altre fresche sono ancora senza profumo), il cacao (no), 1/2 cucchiai di ricotta affumicata, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale, pepe, cannella (cardamomo in polvere) e mescolare (alla fine ho frullato il composto col minipimer).

   

Componiamo i cjalçons:

in questa fase mi sono fatta aiutare dalla tecnologia, non occorre che vi spieghi come ho fatto perchè le foto sono esaustive non vi pare?

   

Li ho conditi con burro chiarificato, ricotta affumicata, buccia li limone  (come da ricetta pilota) ed ho spolverizzato con zucchero muscovado setacciato con cannella in polvere.

   


Gnochi de susini e di albicocche, con zucca e patate viola: dove osano i tordi.

 

Gnoco di zucca con susine e rosmarino.

Avendo già confezionato il modello base, questa volta ho dato qualche pennellata di colore per rallegrare questo anticipo di autunno che da giorni vela l’atmosfera.

E, dopo aver saputo la triste notizia della morte della cagnona adorata di Dauly, sua compagna fedele per 13 anni la mia storia intorno parlerà di animali, di un tordo.

Per una giusta e naturale legge di compensazione la mia intrinseca difficoltà a relazionarmi con le persone ha fatto si che avessi, al suo posto, un rapporto speciale con gli animali.

Tanti anni fa, abitavo ancora a Trieste, stavo facendo la mia solita corsetta sulla Napoleonica, quando volli deviare verso un sentiero interno ed è lì che lo vidi: era senza piume, gli occhi chiusi, mi tolsi la maglietta, lo avvolsi e via di corsa dal mio amico per sapere cosa fare per farlo vivere.

Mah, mi disse, el xe tropo picio (è troppo piccolo), difficile ch’el vivi (difficile che viva).

Ma che specie sarà? Non si può sapere, potrebbe essere un merlo, un tordo, una ghiandaia.

Dopo aver avuto le informazioni su come nutrirlo lo portai a casa (nb, a quel tempo avevo anche Lorenzo, il mio gatto rosso).

Lo chiamai Amore e per un pò di tempo  lo portai di nascosto al lavoro, davo qualche colpo alla scatola,  lui spalancava il becco tutto agitato e col contagocce lo “imbeccavo”.

Pian piano gli crebbero le prime piume, aprì gli occhietti ed incominciammo ad amoreggiare, mi dava bacini col becco mentre Lorenzo guardava immobile e rassegnato.

Lo lasciai a casa, ormai il gatto lo considerava un suo parente e lo osservava un pò indispettito quando Amore andava a farsi il bagnetto nella sua ciotola dell’acqua.

Crebbe bene e sano, 2 volte volò dalla finestra lasciata innavertitamente aperta, ma ormai mi conosceva e se lo chiamavo arrivava anche attratto dal boccone di carne macinata che stringevo tra le dita.

Quando tornavo a casa mi volava direttamente tra i capelli e se ne stava lì tranquillo mentre io facevo le cose.

 

Arrivò il momento che dovetti metterlo in gabbia, una grande gabbia, una voliera, ormai non potevo più lasciarlo libero, la mattina dovevo coprire con un enorme nylon la “sua” stanza e la cosa diventava impegnativa anche per una come me che mette sempre gli animali al primo posto.

Quando lo misi in gabbia mi guardò in un modo che ricordo ancora, oserei dire con odio e da quel momento non mi venne più sulla testa, non mi dette più “bacini” e si limitò a mangiare e a starsene per conto suo.

Ed è allora che presi la decisione di liberarlo.

Una domenica lo misi in una gabbia più piccola e lo portai nel campeggio in Istria (Medulin) dove una mia amica aveva la roulotte e rimaneva lì tutta l’estate.

Arrivati a destinazione, aprii la gabbia e lui volò via, ce n’erano molti di merli e tordi nel campeggio ma lui si riconosceva perchè era un pò più piccolo degli altri ed anche perchè, quando lo chiamavano Amoreee, lui chinava il capino verso il basso e buttava l’occhio.

Non si avvicinò mai a nessuno di loro ed io non lo rividi mai più, là ho avuto la conferma che a volte, anche se è doloroso, devi lasciar andare chi ami.

 

Ingredienti per gli gnocchi (io ho fatto metà dose):

  • 1 kilo di polpa caldissima di zucca,
  • 250 g. di farina (c.ca),
  • 1 tuorlo,
  • 1 cucchiaino di rosmarino secco in polvere (aggiunta personale).

Ingredienti per il ripieno:

  • susine mature snocciolate e tagliate a metà,
  • zucchero quantità a piacere (ho usato il fruttosio),
  • aghi di rosmarino fresco leggermente schiacciati ma lasciati interi.

Ingredienti per il condimento:

  • burro chiarificato o burro (io uso il burro di soia),
  • pane grattugiato,
  • aghi di rosmarino,
  • lo sciroppo della maceratura delle susine.

Prepariamo il ripieno:

mettere tutti gli ingredienti in una terrina e lasciar macerare per qualche ora mescolando di tanto in tanto, nel frattempo prepariamo gli gnocchi.

Come fare gli gnocchi:

Togliere semi e filamenti alla zucca, tagliarla a fette senza sbucciarla, avvolgerle nella stagnola ed infornarle a 180° C. per c.ca 30 minuti (controllare con una forchetta la consistenza della polpa).

Togliere la polpa con un cucchiaio ed aggiungere la proporzione di farina e tuorlo, unire la polvere di rosmarino.

Il composto sarà  molle ma non aggiungere troppa farina, cercare piuttosto di infarinare bene il tavolo e la superficie dell’impasto (nel frattempo l’acqua salata sarà  sul fuoco).

Con un coppapasta o un bicchiere ritagliare dei cerchi che assottiglierete aiutandovi con le mani infarinate, al centro mettere mezza susina, riempire l’incavo del nocciolo con un pò di sciroppo e richiudere, formare delicatamente lo gnocco ed appoggiandolo sulla schiumarola metterlo a bollire e intanto prepariamo il condimento.

Come fare il condimento:

far sciogliere in un padellino il tipo di burro scelto assieme agli aghi di rosmarino “stropicciati” (che poi toglieremo) e far tostare il pane grattugiato, la colorazione è a vostra discrezione, questa volta ho scelto di lasciare il condimento più liquido e chiaro.

Prepariamo il piatto:

scolare lo/gli gnocchi ed irrorarli con il burro e pangrattato, aggiungere a piacere lo sciroppo di maceratura delle susine.

 

Zucca/Rosmarino, Susina/Rosmarino, 2 abbinamenti sperimentati con successo in altre preparazioni ed apprezzate, provate!!

Ecco la seconda versione:

 

Gnocchi di patate viola con albicocche e cardamomo.

Come potete immaginare questi li avevo preparati quando avevo ancora le albicocche fresche dello “zio”, avevo anche le patate viola (sotto, anche se è già stato divulgato, vi darò l’indirizzo mail di una ragazza che le coltiva  e vende in piccole quantità) ed è stata folgorazione.

Ingredienti per gli gnocchi (metto le proporzioni della mia ricetta originale), ho fatto metà dose:

  • 1 Kg di patate kennebek (qui viola),
  • 250 g di farina 00,
  • 1 uovo + 1 tuorlo,
  • sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

  • albicocche fresche dolci,
  • cardamomo in polvere,
  • zucchero (fruttosio).

Ingredienti per il condimento:

  • burro a scelta (vedi ricetta sopra),
  • pane grattugiato (facoltativo, io non l’ho messo),
  • semi di papavero leggermente tostati.
  • sciroppo della maceratura albicocche.

Come fare il ripieno:

snocciolare le albicocche e tagliarle in quarti, zuccherarle ed aggiungere la polvere di cardamomo, lasciar macerare alcune ore mescolando di tanto in tanto.

Come fare gli gnocchi:

in questo caso il procedimento è il solito , essendo un impasto più consistente del primo, per stenderlo, ho usato il mattarello.

Nel frattempo far bolire l’acqua salata per la cottura.

Ritagliare i cerchi,allargarli, appoggiare al centro le albicocche, richiudere e procedere come sopra.

Come fare il condimento:

nello stesso pentolino dove sono stati tostati i semi di papavero, far sciogliere il burro scelto.

Prepariamo il piatto:

Scolare gli gnocchi, irrorarli col burro fuso e semi di papavero, aggiungere lo sciroppo di macerazione e gustare :-)

 


Crema all’albicocca e cardamomo con agar agar, senza glutine e lattosio.

crema albicocche cardamomo cocco-001 

Avrei voluto usare l’agar agar, già per i cheese cake, ma anche se sono casalinga il tempo scarseggia, diciamo che per fare bene le mie cose ho bisogno di spazi e tempi che litigano con l’open space e la sua presenza ma questa volta ho aggirato l’ostacolo e col solito tranello sono riuscita a far quadrare il bilancio dessert/ello/foto/post.

Da una sua visita dallo zio è ritornato con un sacchettino di albicocche bio che più bio non si può: le ho raccolte io 1 ora fa.

Ohhhhhhhhhhhhhh che bravo.

Così, finalmente ho avuto l’occasione di farmi un delizioso dessert leggero e profumato  usando l’agar agar che adoro.

cardamomo pp2-001 

Cardamomo.

Oggi vi parlerò del Cardamomo, spezia che adoro che mi ha fatto scoprire Nigella con i suoi Biscottini, a suo tempo lo cercai a lungo e dopo varie vicissitudini coronai il mio sogno.

L’amore dura tutt’ora, più forte di prima ed anche ello ha imparato ad amarlo ma questo lui non lo sa ancora e non lo saprà mai.

Il Cardamomo cresce spontaneo nella parte occidentale dell’India, è coltivato a Ceylon e qua e là nell’arcipelago malese.

Proprietà: aromatizzanti, eupeptiche (aiuta la digestione e stimola l’appetito) diuretiche, batteriostatiche.

Principi attivi: olio essenziale, amidi, pentosani.

I frutti del Cardamomo costituiscono una delle spezie dall’aroma più caratteristico e raffinato, essi sono (erano) poco noti in Italia, mentre indiani e orientali, delle cui plaghe è originario, e i popoli di lingua inglese lo conoscono e lo utilizzano per condimenti aromatici.

La droga ha un aroma caldo e pungente dovuto al suo preziosissimo olio essenziale, esso è molto usato nell’industria dei liquori, delle bibite, dei dolci e dei profumi.

Il settore farmaceutico lo utilizza per il suo elevato potere coprente di odori e sapori amari, disgustosi o troppo persistenti quali le vitamine del gruppo B, gli estratti di fegato, gli antibiotici.

Contemporaneamente esso esercita favorevoli funzioni sull’appetito, aiuta la digestione ed è un ottimo carminativo.

La tradizione popolare suggerisce di masticare un frutto di Cardamomo in caso di indigestione o di coliche intestinali.

la medicina ufficiale lo utilizza in preparazioni dove si trova associato ad altr droghe aventi funzione amaro-tonica, stimolante, atidispeptica, e diuretica.

Recentemente ne è stata dimostrata un’attività batteriostatica comune a tutte le droghe contenenti oli essenziali.

L’utilizzazione diretta di preparati domestici di Cardamomo non è consigliabile.

Con l’approvazione del medico si può comunque utilizzarne la tintura o assumerlo in pozione.

Tintura: 20 g. in 100 ml di alcool di 70° (a macero per 5 giorni).

A gocce (fino a 20) in acqua zuccherata in caso di necessità.

Pozione amaro-tonica: miscelare, nell’ordine, 8 g. di tintura di Cardamomo, 8 g. di tintura di Rabarbaro, 40 g. di sciroppo di arancio amaro, 40 g. di alcool, 40 di glicerina, 4 g. di bicarbonato di sodio e 65 g. di acqua distillata.

A cucchiai in caso di necessità. (Pagina 637 Le erbe medicinali aromatiche cosmetiche)

albicocche21-001 

Ingredienti:

  • 350 g. di albicocche snocciolate divise a metà,
  • 1/2 cucchiaio di sciroppo d’Agave,
  •  2 bacche di cardamomo pestate nel mortaio,
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere,
  • 1,5 dl di latte di riso,
  • 2 g. di agar agar in polvere è la dose che ho usato per avere una consistenza cremosa e non “gommosa”.
  • fiocchi di cocco tostato per guarnire.

Volendo, fuori stagione si possono usare le albicocche secche dopo averle reidratate.

Come fare:

mettere le albicocche, il cardamomo pestato e 2 cucchiai d’acqua in una casseruola, coprire e, a fuoco dolce, portare ad ebbollizione.

Aumentare la fiamma e far sobbollire ancora per 10/15 minuti per far ammorbidire le albicocche.

Frullare e aggiungere il cardamomo in polvere.

Sciogliere in poco latte di riso l’agar agar evitando i grumi, aggiungere il resto del latte e far bollire per 5 minuti, unire la polpa di frutta e mescolare bene.

Versare la crema nelle coppe e riporre in frigorifero per c.ca 2 ore, decorare con i fiocchi di cocco, sedersi in terrazza, possibilmente al tramonto, far salire lail gatto sulle ginocchia e rilassarsi.

crema albicocche cardamomo cocco1-001 


Caprese bianca al profumo di rosa e cardamomo.

Oggi voglio riempire di profumi il mio blog, il profumo del cardamomo ed il profumo di rosa, è primavera non dimentichiamolo, ed ora ne sono ancor più convinta perchè ieri le Cavallette sono volate via e, come ogni anno, so che partono soltanto se sono sicure che il freddo non le fermerà più…..

Mi ero ispirata alla ricetta presa dal blog delle  “cuoche dell’altro mondo” per non copiare proprio tutto ho scelto il cioccolato bianco e l’ho glassata con acqua di rose e cardamomo.

Ingredienti:

  • 150 g. cioccolato bianco di buona qualità,
  • 150 g. burro morbido,
  • 150 zucchero,
  • 5 uova,
  • 300 g. di mandorle pelate tritate finemente,
  • 10 bacche di cardamomo.

Per la glassa:

  • 100 g. di zucchero a velo (io l’ho fatto nel macinino da caffè con qualche seme di cardamomo),
  • 2 cucchiai di acqua di rose.

Come fare:

tritare finemente le mandorle nel robot con un cucchiaio di zucchero, in seguito anche il cioccolato bianco e pestare nel mortaio i semini estratti dalle bacche di cardamomo.

Montare il burro con lo zucchero ottenendo un composto spumoso, aggiungere i tuorli 1 alla volta,  la farina di mandorle, il cioccolato e il cardamomo.

Montare gli albumi a neve ben ferma ed incorporarli delicatamente, versare il composto nella teglia imburrata o ricoperta con carta forno “statico” e cuocere a 160°C. per 40/50 minuti.

Farla raffreddare e nel frattempo preparare la glassa con lo zucchero a velo profumato al cardamomo e l’acqua di rose, ottenere una pastella da versare al centro della torta e  farla colare ai lati.

Gustarla sorseggiando un buon the verde e vivere così un piccolo, dolce,  profumato…momento esotico!!

Vi lascio questi fiori di tarassaco..tutti per voi, ciao e baci :-)


Ferni alla Lavanda.

Questo bicchiere l’avevo pensato tempo fa, quando nei blog imperversavano lavanda e the matcha, avevo speso una piccola fortuna per comperare qualche grammo di quest’ultimo per cui lo vedrete qui e nella coppa al torrone e yogurt, con il resto mi sono tolta un pò di ruggine facendomi il the (è antiossidante).

L’idea nasce da una crema al cardamomo, il Ferni che avevo visto fare da Laura Rovaioli su sky quando ancora non avevo internet e tantomeno il blog.

Ricordo che impazzii per trovare il cardamomo, girai tutti i negozietti etnici adiacenti alla stazione ed i negozianti mi guardavano come fossi arrivata dalla luna: cardamomo? “No conosco”… mannaggia se non lo conosci tu finchè, girando gli occhi ho visto un piccolo espositore con minuscole bustine con qualche bacca di cardamomo.

Ecco, dissi, questo è il c a r d a m o m o…gli ho risparmiato lo spelling.

E così, iniziò il mio menage a troi: io, Ello e il Cardamomo.

Ello per anni non sopportò la sua presenza ed io gestii la mia relazione con discrezione e garbo finchè glielo propinai nello stufato di pollo e se lo gustò voluttuosamente, ora viviamo tutti 3 felici e contenti.

Di seguito vi indicherò  la mia variante e tra parentesi la ricetta del Ferni che consiglio vivamente alle amanti del cardamomo:

Ingredienti:

  • 750 cl di latte di soia (latte intero),
  • 150 g. di fruttosio (250 g. di zucchero semolato),
  • 50 g. di amido di mais “maizena”,
  • fiori essicati di lavanda,
  • 1/2 cucchiaino di the matcha,
  • (acqua di rose),
  • (polvere di cardamomo).

Come fare:

prelevare dalla quantità di latte una piccola parte per stemperare la maizena , il resto portarlo ad ebollizione,  appena il latte inizierà a scaldarsi aggiungere il fruttosio (zucchero), farlo sciogliere e spegnere (prelevare una parte per sciogliere il the matcha),  unire i fiori di lavanda, lasciar macerare per c.ca 30 minuti, filtrare e rimettere al fuoco.

Aggiungere la maizena stemperata nel latte e, mescolando continuamente, raggiungere la densità desiderata.

Versare il composto,filtrandolo, nel contenitore scelto e versare il latte col the, creando un effetto marmorizzato.

Per il ferni:

portare ad ebollizione il latte, quando sarà tiepido unire lo zucchero, farlo sciogliere ed incorporare la maizena, far addensare, mescolando e fuori dal fuoco unire il cardamomo.

Versare, filtrando in una coppa e guarnire con filetti di mandorle o pistacchio.


Stufato di pollo al tamarindo: nessuno è profeta in Patria? E io cucino etnico.

Ho sempre saputo che nessuno è profeta in Patria, ma la conferma l’ho avuta quando gareggiavo, se in Italia su una dura salita eravamo 5 italiane e 1 americana o francese o comunque straniera il tifo locale (italiano) era tutto per la straniera..mentre in Francia (..strano no? ;-) ) , America, Scozia, insomma all’estero il tifo era diviso equamente tra tutte le atlete che si trovavano a faticare allo stesso modo….ma noi italiani siamo fatti così..e qui mi fermo :-)

Mmmmmmmmmmmmmmm che profumino!!

Ah si, mi sono fatta un pò di pollo per domani.

Ma hai messo il curry?

Si..pochino..ma ti piace il curry?

Si, non mi dispiace.

Ecco il dialogo tra ello e me a tarda sera al suo ritorno.

Nel pomeriggio fedele al proverbio: “quando il gatto non c’è i topi ballano” oltre alla cremina all’arancia mi sono scatenata con questa ricetta che rincorrevo da tempo ma, visti gli ingredienti, non mi ero mai azzardata a fare.

La fonte è un fascicolo sulle erbe in cucina datato credo 1980 e visto che galina vecia fà bon brodo in questo caso ho fatto:

Stufato di pollo al tamarindo.

Ingredienti:

  • 4 sottocosce di pollo,
  • 1 noce di cocco + un barattolino di crema di cocco,
  • 1/2 cucchiaino di semi di cardamomo,
  • 1 peperoncino piccante,
  • 50 g. di arachidi sgusciate,
  • 1 cucchiaino di semi di cardamomo,
  • un pezzetto di stecca di cannella,
  • 200 g. di polpa di tamarindo (100 g.),
  • 1  acciuga sott’olio,
  • 1  cucchiaino di curry in polvere.

Come fare:

sgrassare in un tegame antiaderente le sottocosce dalla parte della pelle, eliminando il grasso e pulendo la padella per alcune volte finchè la pelle risulterà bella croccante.

Coprire la carne con il latte di cocco, quello in barattolo e quello ottenuto dalla noce, unire l’acciuga, le arachidi divise a metà, il peperoncino e coprire.

Cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto, quando la carne sarà morbida, scolarla dall’intingolo e far restringere il sugo.

Unire il cardamomo, il curry, la cannella e rimettere il pollo nel tegame, alla fine aggiungere la polpa di tamarindo.

La foto l’ho fatta prima del suo arrivo, il giorno dopo l’ho servito con del riso bollito, non avevo il basmati (sarebbe l’ideale) ho usato un vialone nano.

Com’è andata? Ah si..ora ve lo dico:

cosa mangi per pranzo?

Ma non avevi fatto il pollo?

Si, ma pensavo non ti piacesse col curry.

Dammi dammi che ho appetitone.

……………………………………………………….

Buono, buono, davvero buono, ce n’è ancora un pezzetto?

Si

Ce n’è ancora uno?

Si

Da rifare.

Ovviamente avevo fatto sparire le arachidi e la stecca di cannella ma ello non si è manco accorto del cardamomo e della cannella….che si sia globalizzato anche lui?

Vi auguro uno splendido fine settimana.


Kanten di Fragole e Anguria.

kanten di fragole1-1

Questa ricetta l’ho vista qui   , ed è qui che ho scoperto l’alga kanten, o agar agar e me ne sono innamorata.

Le mie varianti sono tra parentesi

fragola zio 

Ingredienti:

  • mezzo litro di succo di mela,
  • ½ limone – succo e buccia,
  • 10 o 12 fragole (12),
  • un pizzico di sale integrale,
  • 3 cucchiaini di agar agar in polvere (5 g di barra),
  • 1 cucchiaio di malto di riso (facoltativo), ho usato il fruttosio,
  • una punta di vaniglia in polvere.

 

Come fare:

mettere  il succo di mela, la barra di kanten, il sale in una pentola d’acciaio, portare ad ebbolizione e bollire per far sciogliere il kanten  mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Grattugiare il limone e spremerne il succo.

In una terrina di vetro mettere le fragole lavate e tagliate a pezzetti, il succo e la buccia del limone, la vaniglia, il fruttosio.

Appena l’agara agar sarà sciolto versare il succo di mela bollente sulle fragole.

Lasciare raffreddare per un paio d’ore.

Una volta che si sarà formata la gelatina frullare e mettere in fresco in uno o più contenitori alimentari.

Ha la consistenza di una mousse, quindi se volete sformarlo dovete aumentare la dose di agar agar.

Questa scoperta mi è tornata utilissima l’altra estate quando ho aperto un’anguria ed ho scoperto che era troppo matura, perfetta per me ma immangiabile per lui.

Kanten anguria cucchiaino-001

Di buttare nell’umido kili di anguria proprio non mi andava giù!!

In questo caso ho sostituito il succo di mela con il succo di anguria che ho ricavato setacciando la polpa in un colino, dopo aver eliminato i semi.

Per non buttare nulla ho messo in frigorifero il succo avanzato  con poco succo di limone, con altro succo ho formato dei ghiacciolini.

succo d'anguria e ghiacciolo-001 

Altre varianti con il latte di soia, qui  però volevo una consistenza che mi permettesse di sformare, l’ho ottenuta aumentando la grammatura dell’agar agar a 7 g.

Per lo stampo da budino ho messo in fusione nel latte di soia  il macis (l’involucro della noce moscata),

Per quello piccolo semini di cardamomo pestati,

L’effetto marmorizzato l’ho ottenuto versando lentamente lo sciroppo d’acero.

 

Se non mi sono spiegata bene chiedete, a volte da cosa nasce cosa, quindi dosi e grammi mi sono ostici!

 


Sciroppo di fiori di sambuco.

     

Tornando dal solito giro mattutino di commissioni, approfittando che non piove da 3 ore e gentili raffiche di vento hanno asciugato foglie e fiori, prendete la strada dei campi.

Incuranti di indossare gli stivaletti con tacco (neri!) e di esservi appena lisciate i capelli, con aria da furfante vi inoltrate nella macchia.

fiore sambuco1     

Raccogliete 25 bei grappoli di fiori di sambuco, li mettete nel cesto e ve ne tornate a casa dopo esservi pulite le scarpe con le foglie d’erba.

Prendete un bel contenitore capiente adatto agli alimenti, mettete dentro i fiori NON LAVATELI (perdono tutto il polline ed il profumo, tanto vale fare uno sciroppo di zucchero senza fiori ;-) ) versate sopra 4 litri d’acqua, 4 kili di zucchero, spremete 6 limoni (biologici!) e ne tagliate altri 4 a pezzi.

Fate macerare per 48 ore, mescolando di tanto in tanto.

fiori sambuco e limoni a macerare-001       

Trascorso questo tempo chiamate una persona di fiducia che vi tenga il colino e filtrate il tutto.

Aggiungete 100 g di acido citrico (in farmacia), mescolate ancora e, sempre con l’aiuto della persona di fiducia, imbottigliate.

In questi ultimi anni ho ridotto di molto la dose di acido citrico, tenendolo in frigorifero non ha problemi di fermentazione; considerate che, l’acido citrico non è nocivo alla salute, almeno non in queste dosi.

Se poi, come me, amate il cardamomo, pestatene qualche seme ed inseritelo in una bella bottiglia di cristallo, fate riposare, diluite e sorseggiate con voluttà.

Questa è la ricetta che faccio ogni anno, me l’ha data la nonna di una mia amica e me ne sono innamorata.

Ci sono molte versioni , ma io preferisco questa perchè è semplice, non richiede sterilizzazione ed attenzioni particolari, l’unico accorgimento: conservatela in frigorifero, l’ultimo goccetto l’ho bevuto dopo Pasqua ed era ancora buonissimo.

In un lampo di genio il mio aiutante ne ha versato un po’ nel te, mmmmmmmmmmmmm!!!

Buona giornata!!

Mi raccomando, non andate per i campi con i tacchi, specialmente se hanno appena seminato e la terra è soffice ed anche bagnata, l’ho fatto io, ma io sono una mattacchiona.


Petto di pollo marinato allo yogurt e grigliato.

Beh, ultimamente se le prende le sue rivincite, il pollo, anche per merito delle blogger che gli ridanno lustro vestendolo a festa anche senza immergerlo in teglie unte di burro e olio, gli tolgono delicatamente la pelle e lo massaggiano con latticello, erbe profumate, salsine etniche e yogurt, come in questo caso.

Ci sono preparazioni poco fotogeniche, ma, l’importante è che siano commestibili, e questa lo è, ve l’assicuro.

Pensate che  questo petto di pollo è stato gradito anche dal mio solito commensale che guarda sempre con diffidenza tutto ciò che non ha un aspetto godurioso.

Per fare 2 porzioni:

  • 1/2 petto di pollo,
  • yogurt naturale,
  • coriandolo fresco (lo trovo  alla Metro o al mercato ortofrutticolo) va bene anche il prezzemolo,
  • peperoncino fresco,
  • aglio,
  • qualche semino di cardamomo pestato nel mortaio (facoltativo),
  • scorza grattugiata di lime,
  • succo di lime.

Preparazione:

tagliare a metà, per il lungo, il 1/2 petto di pollo, non batterlo, mettere tutti gli altri ingredienti nel mixer e frullare, aggiustare di sale e trasferire metà della marinata in un piatto, appoggiare la carne e coprire con l’altra metà.

Far riposare al fresco per  1/2 ora.

Scolare la carne dalla marinata ed appoggiarla su una bistecchiera (per non farla attaccare e non sporcare la fodero con la carta forno)

Far cuocere da ambo i lati fino a cottura, io uso una bistecchiera vintage doppia.

Ho accompagnato questa delizia con dei pomodorini ciliegini cotti al forno con aglio, origano, pangrattato mescolato con la farina di mandorle.


Biscotti alle mandorle di Nigella.

biscottini Nigella alzatina-001

Sono innamorata di questi biscottini,  ed è dopo averli visti fare da Nigella che è iniziata la mia caccia al cardamomo e la conseguente dipendenza.

Le proporzioni sono 1/1 quindi potete decidere voi quanti farne senza scervellarvi in calcoli matematici, sono sublimi anche con nocciole e noci.

Ingredienti:

  • 200 g di mandorle pelate,
  • 200 g di zucchero,
  • 2 albumi: inserirne prima uno e poi, se necessario, aggiungerne altro  poco a poco, i composto dev’essere sodo e compatto altrimenti i biscotti in forno si appiattiscono.
  • 4/5 bacche di cardamomo,
  • acqua di rose o di fiori d’arancio.

collage biscotti Nigella

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

Macinare nel robot da cucina le mandorle con lo zucchero, pestare nel mortaio i semi di cardamomo ed unirli al composto, aggiungere i 2 albumi non montati.

Bagnarsi le mani con l’acqua di rose e formare con l’impasto delle piccole noci ed adagiarle distanziate sulla carta forno, io le peso sempre per avere una cottura uniforme, le mie variano di volta in volta tra i 17 g. e i 20.

Appoggiare al centro una mandorla, premendo leggermente, infornare a 200°C per 10 minuti, controllare che i biscotti non colorino, saranno ancora morbidi ma si induriranno raffreddandosi.

biscottini Nigella alle nocciole-1

Variante alle nocciole di Tiziana

 


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: