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Raviolo-Mela: Tete de Moine e Mela Kanzi, insieme, fino all’ultimo Volant…

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Girolle dopo Girolle, Volant dopo Volant il Tete de Moine è finito, non c’è più, dopo aver regalato emozioni sensoriali indimenticabili, se n’è andato, ma non è un addio è solo un arrivederci perchè questo formaggio ha conquistato tutti, anche chi diceva di non amare i formaggi (ello) ed io lo riporterò presto sulla mia tavola, con una nuova Girolle e anche il cilindro apposito per proteggerlo.

Ello ha corteggiato a lungo il centimetro finale mettendo a dura prova la mia pazienza: con una fetta di pane caldo, continuava a dirmi… non ancora, devi aspettare ancora qualche volants, rispondevo e così, ieri è stato accontentato e gliel’ho servito con una bella pera Abate e mezza fetta di pane caldo, a volte esaudire i desideri di chi ci sta accanto è così semplice…

Io non so se il sapore del Tete de Moine cambi mangiato a pezzetti, so che ello continuava a ripetere: buono, buonissimo, davvero buono, io l’ho gustato soltanto a mò di ventaglio mezzo aperto o di volant, Girollavo di tanto in tanto, per uno spuntino veloce o sparpagliato su un semplice piatto di pasta con l’olio extravergine di oliva.

Se fossi ancora bambina lo vorrei nella pastina in brodo, come si faceva un tempo col “formaggino”.

Innovidea, qualche commento fa mi chiedeva di parlare di questo formaggio; oltre al link che vi invito a cliccare, se avete tempo e desiderio di saperne di più, vi dirò cosa ne penso io: UNICO, è il primo aggettivo che mi viene in mente, sarà anche per la maniera geniale di valorizzarlo nella presentazione che gli regala quella scioglievolezza delicata, quell’ eleganza che poi trasmette ai piatti con i quali si abbina, il mio palato non ha memoria di nulla di simile.

Se dovessi fare come i somellier per i vini nei quali riscontrano “sentori di bacche rosse, frutti di bosco” ecc. oppure come i degustatori di olio che percepiscono sentori di “erba appena tagliata, carciofo” ecc., io lo descriverei così:

una passeggiata in montagna, andar per Malghe, il profumo di fieno, di mucche al pascolo, di latte appena munto, di forme di formaggio che stagionano sulle assi, muschio, funghi, sottobosco, ecco, tutto questo ritrovo in un volant di Tete de Moine.

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Chi mi legge dirà: ma come, e il Parmigiano Reggiano? Beh, il Parmigiano Reggiano è anche lui unico e non l’ho tanto decantato soltanto perchè sono stata al Consorzio ed ho imparato a degustarlo in tutte le sue stagionature.

Lui rimane comunque il MIO formaggio, proprio quello che ho descritto nel post tempo fa.

Tutte queste ricette e le ricette che vedete in giro preparate con altri formaggi a pasta dura, si possono fare anche con il Parmigiano Reggiano, scegliendo la tipologia adatta per questa o quella e cambiando gli ingredienti di accompagnamento, quindi, non sono una traditrice.

Il contest dei Formaggi Svizzeri è stata la mia più grande soddisfazione, che poi io non sia stata capace di onorare il premio andando a Roma, non significa che i prodotti non mi piacciano più, al contrario, mi sono entrati ancor di più nel cuore e continuerò ad adoperarli e cercarli.

Anche il contest POMí mi ha dato grandi soddisfazioni, conoscevo i loro prodotti, li adoperavo prima e continuo ad adoperarli, senza togliere nulla a nessuno rimane la marca che preferisco, punto.

Non è la vittoria di un contest o la spedizione di un prodotto che mi può far cambiare idea o prodotto.

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Ora si va in cucina, anche oggi a preparare un raviolo, quello promesso, con la mela Kanzi, sia nell’impasto che nel ripieno.

Idea geniale quella di Marta Grassi, sia per inserire nella pasta il concentrato di mela (lei adopera 100 g. di farina 00, io ho dimezzato la dose adoperando quella di kamut che trovo ideale per la pasta) , sia per il caramello all’aceto di mele per il condimento.

Avrei voluto fare anche la polvere di mele secche ma non volevo copiare proprio tutto ;-)

Per le dosi del ripieno sarò imprecisa, se dovesse avanzare un pò di ripieno potete riempire dei piccoli vol au vent e presentarli come antipasto.

Ingredienti per la pasta:

  • 50 g. di farina di kamut,
  • 1 cucchiaio di riduzione di succo di mela Kanzi (io ho adoperato il succo centrifugato) ottenuto facendo ridurre sul fuoco 100 g. di succo,
  • 1/2 albume,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare la pasta:

in una terrina mettere la farina mescolata al sale, inserire al centro l’albume ed unire la riduzione di mela, se fosse insufficiente aggiungere ancora un pò di abume.

Lavorare bene e lasciar riposare 20 minuti, nel frattempo prepariamo il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

  • volants di Tete de Moine,
  • mela Kanzi,
  • 1 nocciolina di burro,
  • un non nulla di fior di cannella in polvere,
  • fili di buccia di mela Kanzi, ottenuti con il rigalimoni, per decorare.

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Come fare il ripieno:

con il rigalimoni ottenere dei fili con la buccia di mela e metterli in acqua e ghiaccio (serviranno per la decorazione).

Tagliare una parte di mela a quadratini piccini picciò e tenerli da parte, mettere l’altra parte della mela in un pentolino con una nocciolina di burro, coprire e far ammorbidire.

Quando la mela sarà ridotta in purea, unire i volants di Tete de Moine e farli sciogliere, togliere dal fuoco ed unire la mela cruda e fior di cannella polverizzato nel macinino da caffè (il fior di cannella ha un sapore a metà tra la cannell ed il chiodo di grofano e ci sta bene).

Prima di stendere la sfoglia e preparare il raviolo prepariamo il caramello di aceto di mele che ci servirà per il condimento.

Ingredienti per il Caramello di aceto di mele (io ho fatto metà dose):

  • 50 g. di succo di mela Kanzi (io centrifugato),
  • 10 g. di aceto di mele,
  • 10 g. di zucchero.

Come fare il Caramello di aceto di mele (copiato da Marta Grassi):

unire il succo di mela allo zucchero e l’aceto di mela e ridurre fino ad ottenere uno sciroppo di media intensità.

Stendere la sfoglia sottile (io con la nonna Papera), ritagliare la forma di mela, una parte più grande dell’altra, appoggiare il ripieno sulla parte più piccola, bagnare i bordi e chiudere con la parte più grande.

Appoggiare delicatamente il raviolo-mela su una schiumarola ed immergerlo in acqua salata a bollore moderato, quando il raviolo-mela salirà, scolarlo.

A differenza di come ho fatto con il raviolo-pera questo non l’ho rifinito dopo la cottura, mi è piaciuto l’aspetto “leggiadro” che richiamava i volants di Tete de Moine.

Condire con il caramello di aceto di mele, i fili di buccia di mela, qualche volants di Tete de Moine e… perdetevi nel sogno♥

Raviolo Tete de Moine, mela Kanzi

Per oggi è tutto, vi auguro una splendida settimana e se non splendida almeno climaticamente accettabile.


La passione del riciclo in un Muffin (Farina di Panettone e bucce di Zucca) e già che c’ero ho riciclato anche la carta forno.

Oggi ho una di quelle giornate che io definisco ludico-culinarie, mi sono svegliata ed ho ripreso subito il pensiero che avevo prima di addormentarmi cioè quello di fare una ricetta adoperando la farina di panettone che avevo già utilizzato per fare le lasagne (più sotto c’è il link).

Neanche il tempo muffo è riuscito a smontare il mio entusiasmo e complice una trasferta di lavoro di ello che lo terrà fuori casa fino a sera, io, topolina biricchina sto ballando follemente per la cucina.

Questi muffin nascono da una  serie di combinazioni che conferma la mia (e non solo) tesi che nulla succede per caso.

Tutto ha avuto inizio da 2 boccioni di plastica, si, avete letto bene 2 semplici, insignificanti, odiosissimi boccioni di plastica di ello.

Dovete sapere che mister ello ormai beve acqua soltanto se proviene dal distributore del comune ed è contenuta  in uno dei suoi 2 boccioni che a turno sposta da una macchina all’altra per cui quando è su una i boccioni sono sull’altra e viceversa.

Durante il giorno mi telefona ed io spero sempre che mi dica: amore mi manchi, ti amo ecc., invece mi dice:

dove sono i boccioni?

Amore saranno nell’altra macchina…

Tutti 2?

Non so amore, io non li adopero i tuoi boccioni.

Mah, fai sparire sempre tutto… e chiude la comunicazione.

Ieri mattina, stremata ho deciso di andargliene a comperare uno stock, però non è facile trovare i boccioni di plastica ma soltanto tanichette, o boccioni di vetro che sono anche più igienici.

L’ultima spiaggia è stata (grazie a messer pc) l’ Enologica Friulana che sta dall’altra parte della città.

Cicola e ciacola alla fine il titolare mi dice: le faccio un regalino e mi regala una rivista, l’ho sfogliata e mi si è aperto un mondo:

ma ci sono anche ricette, perfetto, perchè sa, io ho un piccolo blog di cucina.

Ah si? Allora non è un caso se è arrivata fin qui, la invito lunedì alla presentazione di un libro e le presento una persona che fa corsi su come adoperare le erbe e i fiori in cucina, s’intende di funghi e quant’altro.

Evvai!!!

Allora ci vediamo lunedì, mi ha fatto piacere conoscerla.

Anche a me, arrivederci e grazie.

Arrivo alla ricetta però non senza condividere con voi quanto ho trovato sulla storia dei muffin, io non la conoscevo ed ora mi sento molto più informata.

“Il muffin è un dolce simile al plum cake, di forma rotonda con la cima a calotta semisferica senza glassa di rivestimento.

Si possono preparare con ripieno di mirtilli, cioccolato, cetrioli (?), lampone, cannella, zucca, noce, limone, banana, arancia, pesca, fragola, mandorle e carote (e molto altro aggiungo io).

In genere i muffin si tengono in un palmo della mano e si consumano in un sol boccone.

La parola muffin viene citata per la prima volta in Inghilterra nel 1703 con la scritta moofin.

Qualcuno la fa derivare dal francese mouflet, che significa soffice, inteso come il pane, altri dal tedesco muffen che significa piccole torte.

Le prime versioni di muffin erano meno nobili.

Il fornaio di famiglia, inizialmente, cucinava i muffin per la servitù, con i rimasugli del pane del giorno prima e con i rimasugli di lavorazione di biscotti, mescolando il tutto con delle patate schiacciate.

Il tutto veniva fritto facendo divenire il composto così ottenuto leggero e croccante.

Quando questo dolcetto venne scoperto dai signori inglesi dell’epoca diventò l’accompagnaento preferito per l’ora del te.

La ricetta che mi ha ispirato questo riciclo l’ho trovata proprio in quella rivista ed è di un giovane chef che, assieme ad altri 2 giovani gestisce un ristorantino (soltanto per la metratura però) di pesce che ha dato una geniale alternativa alla clientela delle prosciutterie di San Daniele del Friuli.

Dal momento che in 3 non arrivano ai 75 anni voglio fargli un pò di pubblicità, se vi trovate dalle parti di San Daniele del Friuli, frazione Villanova per l’esattezza, andate a trovarli, Giulia, Nicola e Stefano (l’ideatore del muffin) vi accoglieranno in un ambiente informale, accogliente, luminoso, fresco e giovane, mangerete benissimo spendendo il giusto, qui la qualità/prezzo è indiscutibilmente rispettata:

Ristorantino ai Sapori                       Telefono: 0432 95 30 25

Via Giacomo Bernè, 33                             Giorno di chiusura: domenica

Villanova frazione di                                 Coperti: 25-30 (esterni 20)

(San Daniele del Friuli)                             Prezzo medio: 25, 30 €.

Ci siamo, ecco la ricetta originale con tra parentesi le mie varianti:

  • 350 g. di farina (250 g. farina di panettone, 50 g. farina di mandorle, 50 g. farina di castagne),
  • 200 g. di zucca (io (Butternut)gli scarti, buccia e polpa, della pumpkin pie),
  • 60 g. di zucchero bianco (50 g. zucchero aromatizzato alla vaniglia),
  • 60 g. di zucchero di canna (omesso),
  • 3 uova,
  • 150 g. di burro (di soia),
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 100 ml di latte (di soia),
  • 1 cucchiaio di cannella (fiori di cannella macinati),
  • 3 cucchiaini da caffè di zenzero in polvere (io 1/2 radice di zenzero fresco grattugiato),
  • 1 pò di noce moscata (omessa).

Per fare la farina di panettone, mettere il panettone sbriciolato grossolanamente in forno a 110°C. per 10 minuti poi abbassate a 90°C. muovendo e sbriciolando il panettone,lasciare lo sportello leggermente aperto.

Il procedimento è diverso dal primo (quello dell”insolito menù) ma questa volta le fette erano più grosse, l’importante è non “abbrustolirlo” troppo.

Mettere le briciole ottenute nel robot (io assieme alla farina di mandorle e quella di castagne) e ridurre a farina (vedi collage).

Come fare da ricetta originale tra parentesi le mie varianti:

far asciugare la polpa della zucca in una padella antiaderente per circa 20 minuti

(avevo bucce e polpa già cotte).

Schiacciare la polpa rendendo il composto cremoso.

(ho frullato col minipimer assieme a poco latte di soia).

Far sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare, unire lo zucchero e lavorare finchè risulti ben spumoso.

(ho lavorato il burro con lo zucchero ridotto a velo assieme ai fiori di cannella).

Aggiungere le uova ed incorporare nell’ordine: farina, lievito e la polpa di zucca, infine unire il latte e le spezie, mescolando delicatamente.

(soltanto lo zenzero in quanto i fiori di cannella erano già nell’impasto di burro).

Versare il composto nelle formine o in stampino di alluminio e cuocere in forno per circa 25 minuti a 180° C.

Stefano, nella sua ricetta, alla fine scava il muffin al centro ed lo farcisce con della mostarda di zucca (che proverò e condividerò) e lo serve con della crema Chantilly calda.

( io li ho farciti con la  marmellata di zucca fatta da me).

Con questa dose sono venuti 13 muffin che io ho diviso in sacchetti e messi in congelatore (Nigella docet), all’occorrenza tirarli fuori qualche ora prima e, volendo riscaldarli in forno (meglio no MW).

Mentre il panettone si stava asciugando in forno ho preparato gli stampini con la carta forno riciclata, quella dove appoggio il pane a riscaldare per ello.

L’ho stropicciata, l’ho bagnata e strizzata bene, l’ho appoggiata sopra uno stampino rotondo in alluminio ed ho appoggiato sopra un altro stampino per dargli la forma ed ho messo in forno ad asciugare, volevo avessero un aspetto rustico ed il risultato mi ha soddisfatta.

Qui come fare la farina di panettone ed altre ricette e se avete dubbi io sono a disposizione…ah dimenticavo: sono sublimi

Altre informazioni sul muffin qui, certamente il sito più completo, tecnico, esaustivo che esiste in rete (sempre secondo me)

Occhio che Perla vi tiene d’occhio.

P.S.: sapete dov’erano i boccioni? Erano sotto il sedile della macchina, però me l’ha detto stamattina con fare mogio mogio.


Gugelhupf al vin brûlé del Sacher Hotel, l’ho sempre chiamato Kuguluf.

É il dolce della mia infanzia, delle mie colazioni e merende, il Kuguluf era la normalità, la Signora Gisella lo comperava in una panetteria che ora non esiste più, mi sembra si chiamasse Forcessini, era una panetteria piccola piccola dove andavo a comperarmi il panino con la vaschetta di Nutella per la scuola, 2o Lire il panino, 30 Lire la Nutella, spesso quei soldi, al ritorno da scuola, finivano in Pescheria dove comperavo del pesce per i gatti randagi.

Lì il Kuguluf lo vendevano anche a fette, c’era marmorizzato, alla vaniglia, al cacao, ecc., a me piaceva bianco inzuppato nel te o nel caffèlatte era una goduria, per questo dopo aver visto delle bellissime ricette e fotografie di kuguluf tra le colleghe blogger mi son detta: devo/voglio provarci anch’io, ultimamente adoro tornare indietro nel tempo…

Quale migliore fonte dalla quale attingere se non dal mio amato libro di ricette del Sacher Hotel (Giunti Editore 29 €.), voi sapete che a me non piacciono i cloni ed evito di fare la replicante, così ho scelto questa ricetta col vin brûlé e spezie che adoro.

Il mio stampo è, probabilmente, troppo grande  per questa dose, manca la base, ci sono anche delle bolle la cui causa sia da addebitare al fatto che ho aggiunto gli albumi a neve alla fine (come faccio di solito, dandolo per scontato) mentre la ricetta dice di farlo prima dell’aggiunta della farina, li ho montati senza lo zucchero che senza accorgermi ho messo nell’impasto, forse avrei dovuto battere lo stampo per distribuire bene l’impasto… insomma lo devo dire, se lo volete rifare tenete conto di tutto questo

Oggi la ricetta direttamente dal libro, il vin brûlé lo sapete fare di certo:

come miscela di spezie ho usato del pepe garofanato e fiori di cannella macinati nel macinino da caffè assieme a poco zucchero (Carbellotto Mestre), al posto dello zucchero vanigliato ho aggiunto una puntina di cucchiaino di Vaniglia Bourbon.

Certo che l’estetica lascia un pò a desiderare però a questo c’è rimedio, importanti sono il sapore e la consistenza, su questi non c’è nulla da migliorare, potrebbe essere una buona base per la Krümmeltorte anche se troppo  sostanziosa.

Comunque lo rifarò molto presto, la sfida è aperta.

Ora vi lascio, c’è una fetta di kuguluf che aspetta soltanto di essere pucciata nel te, buona giornata.

Il link vi racconterà un pò di storia.

Perla vuole presentarvi le sue amichette: Holga e Monty sembrano positivo/negativo vero?


Zuppa di Prugne.

Zuppa di prugne

Fino a pochi giorni fa a quest’ora (06 am :-) ) la notte aveva già alzato il sipario lasciando la scena ad un nuovo giorno, oggi il cambio di scena è molto lento, l’autunno, ancora comparsa, non ha imparato bene la parte e maldestramente recita a sprazzi.

Ha accorciato le giornate, ha rinfrescato l’aria, sta guardando negli armadi cosa tenere ancora e cosa riporre, osserva l’uva che, in ritardo,  sta maturando, il mais nei campi aspetta rassegnato che enormi macchinari rumorosi vengano a prenderlo per trasformarlo.

Io amo i cambi di scena, sono stimolanti, arrivano sempre nei momenti di stallo, quando manca qualcosa.

Questa zuppa? Il compromesso, mangiata calda o fredda o freddissima (come ha fatto il mio lui) è un perfetto dessert alternativo.

Ho colto l’occasione per inaugurare i fiori di cannella comperati a Mestre.

Ingredienti:

  • 500 g di prugne (ho usato quelle dello zio non trattate),
  • 40 g di fruttosio,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 5 fiori di cannella (sostituibili con un pezzetto di stecca), i fiori li ho schiacciati nel mortaio.
  • la buccia (solo il giallo) ed il succo di 1/2 limone,
  • 1 bicchiere di vino rosso (ho usato la Bonarda).

Preparazione:

lavare e snocciolare le prugne, metterle in una casseruola assieme a tutti gli ingredienti, coprire a filo con acqua e. mescolando di tanto in tanto far ridurre lo sciroppo e spappolare le prugne.

Passare al setaccio dopo aver eliminato la buccia di limone, i chiodi di garofano (e la stecca di cannella).

Servire calda con dei crostini di pane o fredda con granella di mandorle o nocciole.

Buon sabato a tutte/i voi.


Un “treno” che si chiama desiderio……..

………prossimamente:

Questa musica l’ ho ascoltata  per la prima volta ieri in pizzeria con le amichette ;-)   a me da l’idea della vacanza, del sole, della serenità, quello che auguro a tutte/i voi che, pazientemente, mi seguite, un abbraccio forte.

Quanto mi piace questa musica :-)



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