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Crostone ai Funghi Lactarius Deliciosus.

Lactarius crostone-001

Oggi voglio condividere con voi la ricetta di questo crostone fatto con i funghi Lactarius Deliciosus raccolti ieri sull’Altipiano del Montasio.

Ritornerò sull’argomento per raccontarvi tempi, modi e altre ricette.

Era la prima volta che ne vedevo così tanti e, pur conoscendoli, non li avevo mai raccolti, per cui prima di mettermi a spadellar leggiadra mi sono documentata perchè le informazioni, lo scrivo sempre, sui funghi non sono mai troppe.

Come al solito per non rempire il post di link in fondo li indicherò, compreso quello della fonte/ricetta per onor di citazione che va sempre fatta.

Ecco gli ingredienti come da fonte, io non ho pesato nulla e non ho adoperato i pomodori ma la mia solita passata POMÍ che ormai fa parte della famiglia, tra parentesi le mie varianti.

Collage Lactarius bosco

I gambi vanno eliminati, è consigliato in tutte le ricette non perchè siano tossici ma essendo cavi all’interno sono sfilacciosi.

Ingredienti come da fonte:

  • 600 gr. di funghi (non pesati),
  • 400 gr.di pomodori rossi (passata POMÍ),
  • olio di oliva (extravergine),
  • aglio,
  • origano,
  • sale,
  • mozzarella,
  • Parmigiano Reggiano.
Collage lactarius pirofila-001

Come ho fatto:

Ho preriscaldato il forno a 180°C.

Ho disposto i soli cappelli dei funghi  in una pirofila, ho preparato una salsina con l’aglio tritato, la passata Pomì, l’origano, il sale, l’olio e l’ho messa sopra ogni fungo.

Ho coperto la pirofila con la stagnola, ho cotto per 15 minuti, scoperto e alzata la temperatura a 190°C. per 10 minuti, ho aggiunto il parmigiano grattugiato e la mozzarella a dadini piccolissimi, ho reinfornato fino a scioglimento mozzarella.

Dopo aver bruscato il pane l’ho bagnato con il sughetto formato dai funghi (motivo per cui non ho messo il pomodoro fresco, avrebbe rilasciato troppo liquido).

Si possono mangiare anche così, come contorno, rimangono sodi e non sono limacciosi, ricetta da provare anche con gli champignon, mazze di tamburo, pleurotus.

Per la versione Vegana sostituire i formaggi con del Tofu, anche qui non ci sono glutine.

Lactarius_deliciosus (da Wikipedia, digitando il nome troverete altri siti e altre informazioni).
Fonte ricetta (con altre belle idee)

Collage chiodini girasole-001

Buona domenica a tutti.


Vesce fritte: E’ tacito, è grigio il mattino, la terra ha un odore di funghi, di gocciole è pieno il giardino.

Così “cantava” Giovanni Pascoli ed è proprio la scena che a ello e me è apparsa di primo mattino nel giardino dell’albergo in Austria.

Non è un segreto che ello non sia proprio un atleta e non ci tenga nemmeno a diventarlo però, quando andiamo alle terme è il primo ad alzarsi al mattino, mettersi l’accapatoio e scendere in piscina.

Dopo gli esercizi nell’acqua è di rito  la passeggiata a piedi nudi nel prato, che ci sia la neve o la rugiada fa lo stesso e così una mattina di primavera nascoste dai trifogli ed intrappolate dall’erba ecco tanti puntini bianchi segnare il cammino ed il suo entusiasmo bambino  svegliarsi all’improvviso:

ma sono funghi!!!

Si, sono vescie.

Ma sono buone?

Certo, se sono bianche e sode sennò diventano palloncini polverosi ed inutilizzabili.

E come si cucinano?

Infarinate e fritte oppure impanate, in agosto/settembre è possibile trovarle grandi, grandi, si tagliano a fette e si cucinano allo stesso modo.

Le raccogliamo?

Se è l’ultimo giorno di solito le raccogliamo sennò è inutile perchè non arriverebbero a casa integre e perchè raccogliere qualcosa per poi buttarla via?

Spesso, camminando nel bosco trovo innumerevoli funghi rovesciati, strappati e lasciati lì, NON SI FA!!!

Se non li conoscete, se non li raccogliete, lasciateli dove sono, avranno il loro perchè vero?

Ho trovato questo link (dal quale ho attinto la strofa) che racconta un pò di storia, è interessante , istruttivo senza essere troppo tecnico, leggetelo se vi va.

In cucina:

pulire delicatamente le vescie con un panno carta inumidito, infarinarle e friggerle in olio (ho usato quello di oliva) profondo.

Scolarle, salarle e servirle.

Volendo dare più sapore si possono polverizzare delle erbe a vostra scelta e miscelarle alla farina.

Se trovate quelle grandi, tagliatele a fette spesse 1 cm, friggetele come sopra o impanatele alla maniera della cotoletta, non ho provato a grigliarle, lo farò

Buona giornata a voi :-)


Cavolo rapa ripieno di funghi.

 

….quanto mi piace il cavolo rapa, anche lui poco conosciuto in Italia ma io confido sempre negli appassionati che decideranno di iniziarne la coltivazione come è già successo nella mia zona col cavolo nero.

Era da un pò che questa ricetta (del Sacher Hotel) era nei miei desideri e, finalmente dopo la gita Austriaca dove li ho trovati freschissimi, ho realizzato il desiderio:-)

Chi avesse difficoltà a reperire il cavolo rapa può sostituirlo con le rape, il matrimonio con gli ingredienti sarà comunque perfetto.

 

Io ho variato qualcosa che evidenzierò tra parentesi, ho omesso le dosi perchè ho preparato una maggiore quantità di funghi per accompagnare gli ossibuchi della cena.

Ingredienti:

  • 3 cavoli rapa,
  • funghi misti (porcini, finferli dei miei raccolti d’autunno),
  • 1 scalogno + 4 per la guarnizione,
  • 1 uovo piccolo,
  • 1 fetta di pane nero raffermo tagliato a cubetti,
  • 1/2 bicchier di latte (di soia),
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • cumino tedesco (Kümmel) macinato q.b.,
  • noce moscata grattugiata (omessa),
  • sale,
  • pepe macinato (verde),
  • prezzemolo tritato,
  • brodo vegetale.

Per il pesto:

  • un mazzetto di erbe, data la stagione non ho messo il mio dragoncello perchè ancora “giovane” quindi poco profumato, ho usato rucola e prezzemolo,
  • poco aglio schiacciato,
  • noci,
  • ho aggiunto semi di zucca,
  • parmigiano grattugiato,
  • olio evo (olio di semi di zucca),
  • sale.

 

Come fare:

eliminare la buccia legnosa dei cavoli rapa, tagliare le calottine e conservarle per utilizzarle come coperchio.

Svuotare la polpa e tritarla finemente, tritare anche gli scalogni ed i funghi, quest’ultimi più grossolanamente.

In una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio far appassir gliscalogni, aggingere i funghi, insaporirli ed aggiungere la polpa dei cavoli, insaporire col cumino, aggiustare di sale e pepe.

In una ciotola ammollare il pane nel latte, a parte sbattere l’uovo con il prezzemolo ed unire al composto di funghi mescolando.

Riempire i cavoli col composto di funghi e chiudere con le calotte.

Appoggiarli in una pirofila unta con olio evo, versare il brodo vegetale (ho unito anche 3 scalogni con la buccia), coprire con una stagnola ed infornare per 30 minuti a 180° C. , scoprire e far gratinare ancora per 5 minuti.

Come fare il pesto:

semplicissimo, tritare tutti gli ingredienti in un mixer.

 


Mezze maniche con zucca,chiodini, castagne, gorgonzola, l’autunno in tavola.

È la prima volta che adopero le mezze maniche e devo dire che hanno tenuto benissimo anche la strapazzata in padella durante il salto, con loro hanno saltato in padella: la zucca, la salsiccia (per ello), i funghi porcini, le castagne e sopra la mia porzione ho appoggiato fiocchi di gorgonzola dolce, tutti insieme allegramente e con colore.

Avevo visto questa ricetta tempo fa e ieri, complice una giornata freddissima, piovosissima e ventosissima ed un ello dormiente mi sono dedicata a lei, con il cuore.

Dosi indicative, modificabili a piacere da chi legge, con omissioni o aggiunte, per farla com’è nella foto occorre:

  • 200 g. di mezze maniche rigate,
  • 1 zucca da usare come contenitore,
  • 200 g. di polpa di zucca,
  • 1 salsiccia,
  • 3 funghi porcini (congelati :-( ),
  • 6 marroni crudi o 10 castagne,
  • 1/2 cipolla rossa di Tropea,
  • 1 spicchio d’aglio vestito,
  • brodo vegetale,
  • pepe verde,
  • sale,
  • 2 cucchiai olio evo,
  • gorgonzola dolce.

Come fare:

tritare la cipolla e farla appassire in 1 cucchiaio d’olio, tagliare a cubetti la polpa della zucca, pelare le castagne, tritarle ed unire tutto alla cipolla, bagnare col brodo vegetale e portare a cottura.

A parte tagliate i funghi a cubetti e fateli saltare con lo spicchio d’aglio vestito, toglierli dal tegame e nello stesso olio fate rosolare la salsiccia sbriciolata, eliminare l’aglio, scolare la salsiccia dal grasso e metterla da parte.

Quando zucca e castagne saranno cotte passarle al setaccio o, come me, schiacciatele lasciando qualche pezzetto intero, unire la salsiccia ed i funghi, aggiustare di sale e pepare  ed ultimare la cottura della pasta nel condimento allungando con la sua acqua.

Inzuccare (impiattare) ed ultimare con parmigiano grattuggiato per ello o con fiocchi di gorgonzola  per me.

Bene, con questo primo piatto succulento, vi auguro una deliziosa, colorata settimana.


Brasato con polenta e cipolline, Anna, cosa non farei senza di te?

Anna che vive a Fiano Romano, ridente paese del Lazio famoso  per aver dato i natali alla Sabrina nazionale (vedi Ferilli) e non solo, è la coautrice della nostra cena di ieri sera.

Dovete sapere che Nannarè (nome d’arte) ha 2 figlie, Giulia e Noemi, Noemi sta facendo la scuola di cucina, è molto talentuosa e quest’estate è stata presa sotto l’ala amorevole di uno chef che le ha fatto fare pratica nel suo ristorante aumentando così la sua passione e convinzione , finita la scuola, di emigrare per specializzarsi.

Nannarè a questo pensiero è un pò preoccupata (cuore di mamma) ma Noemi sa il fatto suo e, come ho già scritto, sentiremo presto parlare di lei.

Bene, dopo aver violato la privacy di Nannarè arrivo alla ricetta che è su un testo scolastico di Noemi e che ha promosso anche me, superando il giudizio severo del carnivoro di casa.

Le foto? Le foto sono quelle fatte di corsa cercando l’angolo meno infelicemente illuminato, ma d’altronde chi legge spesso non ha un blog e le foto non le vede con occhi da foodblogger, quindi vanno bene così, il profumino? Delizioso. Il sapore? Provate e lo scoprirete.

Perla controllava.

Ingredienti, tra parentesi le mie sostituzioni:

  • 1 kilo di carne (io avevo il girello), consiglierei anche il guanciale di manzo,
  • 100 g di pancetta (speck),
  • 300 funghi champignon (porcini),
  • 150 g di carote tagliate a rondelle (200),
  • 20 cipolline novelle (ne ho usate di più senza contarle, ma vanno bene come contorno),
  • 2 + 1 cucchiai di olio e.v.o.,
  • 1 foglia di alloro,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • un mazzetto di basilico,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 1 rametto di timo fresco o secco a piacere,
  • qualche bacca di ginepro,
  • 2 bicchieri di vino rosso (ho usato il raboso…quello avevo),
  • brodo di carne (non ho aggiunto liquidi perchè i funghi hanno rilasciato l’acqua),
  • sale,
  • pepe (peperoncino),
  • se adoperate i funghi champignon dopo averli puliti e tagliati lasciateli in acqua acidulata col succo di limone.

Come brasare:

nella ricetta la carne  andrebbe rosolata nel trito fatto con la pancetta e la cipollina ed i 2 cucchiai d’olio e.v.o., avendo a disposizione lo speck che si sarebbe seccato ho preferito rosolare la carne soltanto nell’olio.

Ho legato la carne e, dopo averla rosolata bene da tutti i lati, l’ho salata,  pepata e tolta dalla brasiera, ho eliminato il grasso ed ho pulito la pentola con la carta cucina.

Ho messo a freddo il cucchiaio d’olio col trito di pancetta e 2 cipolline ed ho fatto stufare, nel frattempo ho preparato il trito con prezzomolo, basilico, timo, rosmarino.

Ho rimesso la carne nella brasiera assieme al trito di erbe, i funghi (puliti e tagliati), le carote tagliate a rondelle, l’alloro stropicciato (evito di sbriciolarlo perchè rimane coriaceo e trovarselo in bocca può essere fastidioso).

Ho aggiunto il vino, ho fatto evaporare l’alcool a fuoco forte, ho coperto, abbassato la fiamma e lasciato cuocere per 2 ore, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo col  liquido di cottura.

Ho aggiunto le cipolline che nel frattempo avevo pulito ed ho lasciato cuocere sempre a fuoco dolce per altre 2 ore.

Nel frattempo ho preparato questo “dolcetto scherzetto”:

Prossimamente

Se volete sapere qualcosa in più sul brasare leggete qui e se volete sapere quale taglio di carne adoperare leggete qui .

La polenta, go dimenticà la polenta, meno male che Sara me l’ha ricordata, beh, quella pallina in mezzo al brasato è una pallina di polenta bianca.

Dopo anni di mescolamenti di 40 minuti è arrivata in soccorso la MDP, in un forum lessi la ricetta per fare la polenta express (ci vuole sempre 1 ora e 20, ma nel frattempo potete fare altre cosette).

Vi do la ricetta:

mettere nel cestello 1 litro di acqua bollente  sale a piacere e 300 g di farina di polenta (non quella istantanea please), programma marmellata e via.

Vi assicuro, la prima volta ho fatto la furbetta e non ho svelato l’imbroglio (ello è friulano ), alla sua quinta esclamazione: da rifare! Ecco, allora mi sono confessata.

Bacioni.



Pasticcio di porcini e patate.

Porcini

Patate  dello zio.

Ingredienti:

  • funghi porcini,
  • patate,
  • prezzemolo,
  • aglio,
  • origano (volendo si può usare il timo che sta d’incanto con i funghi)
  • olio evo,
  • sale,
  • peperoncino.

Come fare:

tagliare a fette sottili le patate (io uso la mandolina), staccare i gambi dalle cappelle dei funghi, lasciando quest’ ultime intere.

Fare un composto con i gambi tritati, l’aglio schiacciato, il prezzemolo, l’ origano, sale peperoncino.

Ungere una pirofila e fare uno strato di patate, continuare col composto di funghi e sopra mettere l cappelle intere, continuare così e terminare con le cappelle intere, io sull”ultimo strato ho aggiunto una  piccola cipolla di Tropea tagliata sottile ed ho irrorato con olio evo.

Bagnare con poco brodo vegetale, coprire con la stagnola ed infornare a 180°C. per mezz’ora coperto e per mezz’ora scoperto.

Non ho messo le dosi perchè si fa in base ai funghi che si hanno a disposizione.


Tagliatelle con farina di ceci, salsiccia e funghi steccherini dorati.

tagliatelle ceci steccherini dorati-001 

Tagliatelle con farina di ceci, salsiccia e funghi steccherini.

Ancora funghi,  dopo i funghi viola, i porcini, i chiodini ecco gli steccherini dorati  , profumano di farina e sono compatti.

Questi risalgono al raccolto dell’anno scorso,  in ottobre,  quindi la stagione è ancora lunga e qualche varietà in più (controllata) da mettere nel cesto non guasta, anzi!

Un modo è conservarli sott’olio.

Visti molte volte, mai raccolti, finchè la mia amica austriaca me li presentò magnificandone la bontà, la consistenza e la facilità della loro pulizia, in quanto si prestano ad essere lavati ad immersione.

Se avete dubbi sulla freschezza assoluta, fateli bollire e quell’amarognolo che in questo caso hanno se ne andrà con l’acqua.

Per convincermi ulteriormente ed allargare, quindi, i miei orrizzonti funghiferi li ho fatti controllare all’Ispettorato Micologico e mi sento di condividere questa ricetta con chi è appassionato di raccolte e non.

Ho pensato di utilizzarli come primo piatto facendo delle tagliatelle con la farina di ceci (ricetta presa dal sacchetto della stessa).

farina di ceci-001 

Farina di ceci.

Ingredienti per la pasta (2 persone):

  • 100 g. di farina di ceci
  • 125 g. farina 00
  • 2 uova

collage tagliatelle ceci steccherini 

Procedimento:

fare la fontana sulla spianatoia con le 2 farine, aggiungere un po’ per volta le uova precedentemente sbattute leggermente.

Lavorare bene l’impasto e renderlo omogeneo, risulterà un po’ duro, ma dopo il riposo sarà elastico.

Io l’ho lasciato riposare nella pellicola, a temperatura ambiente, per qualche ora, stendere la pasta e tagliarla a piacere.

Cuocerla in acqua bollente salata per 5 minuti e farla saltare in padella con i funghi.

steccherini dorati cesto1-001 

Funghi steccherini dorati.

Ingredienti per il condimento:

  • funghi steccherini a piacere,
  • 2 salsicce di casa (omaggio della mia verduriera),
  • 1 scalogno,
  • burro chiarificato,
  • parmigiano se gradito,
  • coriandolo fresco o prezzemolo.

collage steccherini dorati 

Come fare:

pulire i funghi eliminando le parti terrose, metteterli in ammollo e risciaquarli, farli bollire in acqua salata per 20 minuti, scolarli e tagliarli finemente.

Rosolare in una padella capiente lo scalogno tritato con il burro chiarificato aggiungere le salsicce sbriciolate e far asciugare a fuoco vivace, unire i funghi, insaporire, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta che starà cuocendo contemporaneamente, incoperchiare ed abbassare la fiamma.

Questi funghi non diventeranno mai mollicci quindi, anche se si prolunga la cottura, non succede nulla, aggiustare di sale, una macinata di pepe, se gradito.

Versare la pasta con un po’ d’acqua di cottura e saltatela, aggiungere il coriandolo (prezzemolo) tritato e servire.

tagliatelle farina di ceci con steccherini doratiforchetta-001 

Un modo semplice e diverso per valorizzare e gustare al meglio un prodotto di stagione.

Vi auguro un bel fine settimana.


Champignon al forno, ripieni con Tofu e varianti.

Come avevo già scritto, questo fine settimana ero sola soletta, la pioggia ha fatto “saltare” la gita fuori porta con Oxana a caccia di funghi :-(  quindi,  sconsolata, ho comperato quelli coltivati.

Ieri lui è ritornato dal trentino con delle belle salsicce, un pò hanno condito un buon piatto di pasta, un pò si sono fatte “arrostire” sul BBQ (riacceso per l’occasione), e l’ultima ha riempito  questi funghi.

Così è nata l’idea di usare, per me, il tofu, quello che avevo a casa, quello che “suona” un pò quando lo mangi così, nature :-( e che dà il meglio di se grattugiato e mescolato ad altri ingredienti che lo tirano su di morale ;-)

Però esiste un altro tofu, un tofu, delizioso, quasi cremoso, fatto alla griglia, saltato nel wok, fritto in tempura, scoperte fatte ultimamente nel ristorante dove mi ha portata il mio lui e dove siamo andate noi triestine a fare danni con i bastoncini :-D

Proverò a farlo a casa con la ricetta di Luby, una cultrice ed intenditrice del tofu e per la quale ho pensato a questo utilizzo.

Gli ingredienti sono a occhio, diciamo che in questo caso i funghi sostituiscono degnamente la torta salata/salvatutto.

A me è avanzato un pò di ripieno e  se domani trovassi qualche bella mazza di tamburo la riempirò così :-):

Ingredienti per la versione con tofu:

  • funghi champignon quanti volete riempire,
  • tofu grattugiato (se quello “musicale” ) sennò quello morbido usato come una ricotta,
  • qualche pomodoro secco sott’olio,
  • basilico fresco,
  • sale.

Ingredienti per la versione con salsiccia:

  • funghi come sopra,
  • salsiccia fresca sbriciolata e rosolata senza grassi,
  • parmigiano grattugiato,
  • tofu grattugiato abbondante,
  • timo.

Ingredienti per la versione al tonno:

  • tonno al naturale,
  • parmigiano grattugiato,
  • tofu grattugiato abbondante,
  • prezzemolo.

Preparare i funghi:

accendere il forno a 180°C., pulire bene i funghi con un panno carta inumidito, eliminare la terra dai gambi e separarli dalle cappelle,disporre quest’ultime in una teglia coperta con carta forno e farle asciugare per 10 minuti.

Sfornarle  ed appoggiarle, capovolte, su carta assorbente per eliminare l’acqua che hanno rilasciato.

Tritare i gambi finemente e saltarli con pochissimo olio evo e poco cipollotto tritato.

Assemblare :

dividere i gambi in tre parti e metteteli in 3 ciotole, in ognuna di esse preparare i tre ripieni.

Riempire le cappelle che avrete leggermente salato, ricoprite con una spolveratina di pane grattugiato ed un filo d’olio evo.

Infornare a 180°C. per 15 minuti e altri 5 con funzione grill.


Zucchine e finferli: estate e autunno abbracciati in una lasagna.

“Arieccola” con i suoi titoli stravaganti, gli abbinamenti azzardati……state parlando di me?

Sto scherzando, a volte mi burlo di me stessa, un pò di autoironia non fa male, stempera un pò la vita.

La lasagna, voi mi credete se vi dico che pur adorando le lasagne non le ho mai fatte? Eppure è così :-)

E’ iniziata complice la spesa col mio lui che, incantato davanti allo scaffale delle offerte mi ha detto con candore disarmante:

me le fai le lasagne (sua madre è emiliana..vi suggerisce qualcosa ;-) ?

Ed è stato così che due pacchi di lasagne verdi sono finite nel carrello :-)

Ho tergiversato un pò, poi c’è stata la breve vacanza, al ritorno con il raccolto di funghi, le zucchine dello zio….non avevo più alibi.

A darmi il colpo di grazia la mail di Tiziana con foto e ricetta della sua lasagna che arriverà nei prossimi giorni….

Passo al dunque, mi scuso per l’assenza di indicazioni sul peso degli ingredienti, qui si va proprio ad occhio secondo la disponibilità.

Ingredienti:

  • Lasagne verdi secche,
  • funghi finferli,
  • zucchine,
  • cipollotti,
  • prezzemolo,
  • parmigiano,
  • sale e peperoncino.

Per la besciamella:

io la faccio col latte di soia, in questo caso ho usato anche la farina di soia, non ho aggiunto grassi.

Per il procedimento faccio come Solema, vi mando quindi da lei.

Procedimento:

pulire i funghi e sbollentarli per qualche minuto in acqua bollente salata,

tagliare le zucchine a fiammifero (io le ho fatte sottili),

In due padelle far appassire in olio evo il cipollotto, in una mettere le zucchine, nell’altra i funghi.

Aggiustare di sale, pepare o mettere una puntina di peperoncino.

Preparare la besciamella (io l’ho lasciata un pò più liquida perchè non ho precotto le lasagne) e metterne uno strato sul fondo della teglia, appoggiare le lasagne, e ricoprirle con i finferli mescolati alla besciamella, spolverare abbondantemente con parmigiano.

Secondo strato di lasagne, è il momento delle zucchine sempre amalgamate con la besciamella e spolverate con parmigiano.

Farne un’altro con i finferli e terminare con le zucchine.

Coprire con la stagnola e far cuocere a 200°C: per 30 minuti, scoprire e continuare per altri 10 minuti.


Pappardelle di Kamut con Chiodini e Zucca: andar per funghi terza parte.

chiodini_picnik

Eccomi con la terza parte di quella che è ormai diventata una rubrica, faccio una premessa (che avrei dovuto fare nella prima parte): io non raccolgo tutto quello che vedo nel bosco, raccolgo quello che vedete qui, nel dubbio metto da parte il fungo e lo vado a far analizzare all’ispettorato micologico di zona.

Li pulisco sul posto senza strapparli dalla loro sede (penso agli anni a venire), non ribalto e calpesto tutto ciò che non raccolgo perchè se è lì è senz’altro per un motivo.

Diciamo che anche nel bosco il galateo e le buone maniere sono gradite.

Detto questo parlo di loro, i compagnoni del bosco: i chiodini.

Amano stare in gruppo, si raccolgono sotto  i vecchi ceppi ormai ricoperti di muschio che con la loro legna hanno riscaldato gli inverni di qualche famiglia ed  ascoltano volentieri i loro racconti, a volte mi sembra di sentire il loro vociare, come se intonassero un coro di montagna.

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Chiodini Austria.

Per questa ricetta li ho accompagnati alla zucca, un matrimonio perfetto completato dalle pappardelle con la farina di kamut che mi sono inventata per l’occasione.

Pappardelle di kamut con chiodini e zucca

Pappardelle di kamut con chiodini e zucca.

Ingredienti per le pappardelle:

  • 200 g di farina di kamut,
  • 2 albumi,
  • 50 g di polpa di zucca cotta al vapore,
  • 1 cucchiaino di polvere di fughi porcini (la faccio io macinando i porcini secchi),
  • prezzemolo.

Procedimento per le pappardelle:

questa volta ho usato il robot per amalgamare meglio gli ingredienti, ha fatto tutto lui.

Ho coperto l’impasto e fatto riposare per 30 minuti.

Ingredienti per il condimento:

  • 300 g di chiodini,
  • 250 g di polpa di zucca,
  • 2 cucchiai di olio evo,
  • 1 noce di burro (burro di soia),
  • 1 scalogno,
  • prezzemolo tritato,
  • parmigiano reggiano,
  • sale e pepe (peperoncino).

Procedimento per il condimento:

pulire i funghi e scottarli in acqua bollente salata, tagliare a dadini la polpa di zucca.

Scaldare in una padella il burro e l’olio e far rosolare leggermente lo scalogno tritato, aggiungere la zucca e i funghi, salare e pepare.

Bagnare con un bicchiere d’acqua bollente e cuocere scoperto ed a fuoco basso per 20 minuti.

Nel frattempo stendere la pasta e ricavarne il formato preferito (io ho usato la rondella dentata), cuocere e saltare nel condimento aggiungendo poca acqua di cottura.

Servire con il parmigiano a scaglie o lamelle.

Alla prossima.


Andar per funghi seconda parte: i funghi viola….

Correva l’anno 2009, era ottobre e nelle Valli del Natisone durante i fine-settimana c’era la Festa delle castagne ma, mentre salivamo con la macchina per la salita ripida che porta a Valle sono stata attratta da una strada bianca in costa, ho guardato il mio lui e gli ho detto: e se noi le castagne andassimo a raccoglierle nel bosco?

Detto fatto, abbiamo  cambiato le scarpe, lui ha preso il cesto, io ho indossato il mio zaino sempre attrezzato per ogni evenienza e via.

E questo è quello che  scrissi l’anno scorso al mio ritorno (copia-incolla):

Durante i miei anni di “andar per boschi” ho spesso incontrato i Funghi viola, ma mai più di 1 o 2, il mio compagno di funghi, esperto e tesserato, mi diceva sempre: vedi? Quelli sono buoni.

Poi ho cambiato città e bosco, quindi mi sono limitata a raccogliere porcini, mazze di tamburo, chiodini e finferli.

Domenica, raccogliendo castagne ne ho visti un bel po’, radunati nella stessa area. li ho raccolti e ieri mattina, per essere sicura sono andata all’Ispettorato micologico per farli controllare.

La signora mi ha spiegato un sacco di cose, anche il fatto che certi funghi definiti “non commestibili”, vengono classificati così anche se esiste un solo caso d’intolleranza .

E’ un po’ quello che è successo a me con i porcini crudi.

Ora che scrivo sono ancora viva, sono trascorse un po’ di ore, quindi significa che li tollero…e se li tollero!!

Risotto con funghi viola.

In mattinata li ho puliti e lavati , tagliati e scottati con un po’ d’olio evo e lasciati in frigorifero, per l’ora di cena ho tritato finemente uno scalogno ed ho messo il riso a tostare, aggiungendo poco brodo vegetale.

Ho unito i funghi, lasciandone da parte 2 cucchiaiate, ed ho proseguito  come si fa per i risotti, 5 minuti prima della fine ho aggiunto i funghi rimasti ed ho portato a cottura.

Ho prelevato la mia porzione senza mantecatura (mi interessava sentirne il sapore), mentre per l’uomo di casa ho mantecato, fuori dal fuoco,con una noce di burro e parmigiano.

Avendo trovato il coriadolo fresco, al posto del prezzemolo ne ho sparso sopra una bella manciata.

Il risultato ottimo, anche se mi avevano parlato di una colorazione viola che non ho notato e, come dice sempre lui:….”da rifare”, che significa: zaino in spalla e via per i boschi……com’è dura la vita!!!


Porcini al cartoccio.

Porcini al cartoccio.

Io amo molto la natura, ve ne sarete accorti, amo raccogliere tutto ciò che lei ha messo a nostra disposizione, spesso penso che se mi perdessi in un bosco non morirei di fame…forse mi mangerebbe l’orso? ;-)

Le ricette che condivido oggi le ho testate l’anno scorso con successo e soddisfazione mia e di chi ha assaggiato.

Se siete appassionati scoprirete (come è successo a me) altri funghi buoni e commestibili che possono, nel loro piccolo, sostituire i porcini che non sempre si trovano.

Inizio con un antipasto o contorno.

Porcini al cartoccio.

Una ricetta scoperta ed apprezzata molti anni fa in un ristorante.

Non so se è la stessa però un fungo così va mangiato in purezza senza tanta cottura e manipolazione.

Dopo averlo pulito (ovviamente :-) )  ho tagliato il fungo per lungo a fette spesse c.ca 1 cm.,

ho steso della carta-forno che ho profumato strofinandola con gli spicchi d’aglio ed unto leggermente con olio evo,

ho appoggiato le fette di fungo, salate, pepate e massaggiate con qualche goccia d’olio evo, ho chiuso il cartoccio e cotto in forno a 200° x 10/15′

La seconda ricetta è complementare a questa perchè ho usato i funghi dello stesso cestino.

 

Un primo piatto intramontabile, cambia il formato di pasta, ma il sapore rimane sublime!!

Troccoli con porcini.

Per fare questo piatto ho sacrificato un pezzetto di fungo dei porcini al cartoccio

Anche per questo piatto, poca cottura e poco condimento.

Ho tagliato il fungo a fette un po’ spesse, ho messo in una padella antiaderente una noce di burro ed uno spicchio d’aglio vestito,

ho fatto sciogliere il burro a fuoco basso senza farlo soffriggere, ho tolto l’aglio ed ho aggiunto i funghi saltandoli un attimo (devono rimanere sodi).

Cotta la pasta (io avevo i troccoli) l’ho fatta saltare nella padella con un mestolino d’acqua di cottura.

Ho condito il piatto finito con una salsina che avevo preparato con prezzemolo ed olio evo, io non metto il formaggio.


Goulash suppe di finferli.

goulash suppe finferli1-001

Oggi ricettina veloce, sperimentata e fotografata lo scorso anno, ora aspetto il nuovo raccolto per replicarla, ne vale davvero la pena, la scrivo paro paro:

Questa zuppa me l’ha passata una signora austriaca che ho incontrato su un sentiero di montagna in Austria, appunto.

Mi ha svelato i suoi posti segreti dove raccogliere i funghi e questa ricetta che io, volentieri condivido con voi.

I finferli si trovano anche al supermercato in questo periodo, chi non avesse il modo e tempo di andar per boschi ecco qua.

Ingredienti, le dosi le decidete voi in base ai funghi che decidete di cuocere:

  • finferli,
  • cipollotto o cipolla bianca,
  • vino bianco,
  • paprica dolce,
  • panna acida,
  • sale, pepe q.b.

Come fare:

tritare finemente la cipolla o cipollotto, farla appassire in un tegame con poco burro ed olio evo e sfumarla col vino bianco e continuare la cottura fino a renderla cremosa.

Unire i finferli tagliati a pezzi non troppo piccoli e cuocerli aggiungendo all’occorrenza acqua bollente o, se preferite, brodo vegetale, sciogliere la paprica in poca acqua calda ed unirla alla zuppa, regolate di sale e pepate se vi piace, cuocere per c.ca 10 minuti.

Spolverizzare con poca farina e far addensare per qualche minuto, servire la zuppa con un cucchiaio di panna acida e crostini all’aglio o quadretti di polenta.

goulash suppe finferli pp-001

Buona domenica a tutte/i.


Torta salata con farina di grano arso, Speck di Sauris e cavolo rapa.

POST IN ALLESTIMENTO


Cosce di coniglio ripiene al cartoccio e fagottini di pasta fillo, metti una sera a cena.

..che titolone!!! Sembra chissachè ed invece è una normale cena di una sera qualunque….

L’altra sera parlavo al telefono con un’amica… di blog, fotografia e quant’altro e siamo tornate indietro nel tempo ai nostri primi approci “virtuali”, dettati dalla necessità di “non fare la solita minestra”.

Si inizia così,cercando modi diversi per cucinare questo o quello, poi ci si iscrive ad un forum, s’impara a mettere immagini, a postare qualche ricetta, si fa qualche foto bloccando la famiglia con la forchetta in mano perchè è la luce giusta…..poi non ti basta più, senti nascere o rinascere (come nel mio caso) la creatività, il piacere, l’entusiasmo di “inventarti qualcosa”, hai voglia d’imparare a fare belle foto.

Navighi soffermandoti con gli occhi pieni di meraviglia sulle foto di blogger “inarrivabili” ed allora ti evolvi…basta foto col telefonino..arriva la digitale compatta e per te si apre un nuovo mondo, torni bambina e vorresti correre da mamma e papà a farti fare i complimenti per i tuoi progressi……….ed apri un tuo blog e questo blog diventa la tua “stanza segreta”, ma neanche tanto segreta se poi tutti entrano, leggono, ammirano, criticano, invidiano ecc…….e qua ti volevo!!!!

Se la semplicità fosse l’ingrediente segreto e fosse il meglio del meglio e ripagasse sempre e comunque…..cosa ci staremo a fare noi qui?

Il web sarebbe pieno di “pasta con l’olio” (buona per altro!!), bistecchine ai ferri (certochesì), insalate ecc…..invece i blog sono pieni di tutto, d’ ingredienti introvabili ai più, foto uscite da perfetti set fotografici fatte con macchine spaziali….ma va bene così, dico io.

Un’ ammissione di “vanità” l’ho trovata da Babs nella sua presentazione, ora c’è anche la mia, beh..lo ammetto, mi piace avere un blog, questo blog per me è “la rinascita” è un “ricomincio da zero”, è il mio “gioiellino”..non sono “tecnologica” (ve ne sarete accorti!) ma per ora basta così, forse un giorno arriverà anche la “reflex” ed un corso di fotografia, ed uno d’informatica ma non vado in affanno…carpe diem!

Ed ecco come nasce la ricetta:

  • 2 cosce di coniglio che ho disossato ,
  • 1 vaschetta di funghi misti + 2 porcini congelati (del mio raccolto),
  • 1 cipollotto tritato,
  • parmigiano gratuggiato a piacere,
  • timo,
  • sale affumicato (produzione propria),
  • 6 fettine di lardo di Sauris,
  • pangrattato q.b.,
  • carta forno e stagnola,
  • 2 fogli di pastafillo (o sfoglia se non la trovate).

Come ho fatto:

dopo aver disossato le cosce di coniglio ho messo le ossa  a rosolare nel tegame col cipollotto, le ho tolte ed aggiunto il misto di funghi, compresi i porcini, e portato a cottura (pochi minuti).

Nel frattempo ho spolpato le ossa, tritato la carne che ho ricavato ed ho preparato il ripieno tritando i funghi, aggiungendo la carne, gli albumi, il parmigiano, il pangrattato.

Ho preso un foglio di carta forno, ho steso le fette di lardo ed ho appoggiato sopra una  coscia disossata, l’ho cosparsa di timo e sale affumicato e coperta con uno strato abbondante di ripieno, ho cosparso con sale affumicato, timo ed ho richiuso con l’altra coscia.

Ho ripiegato le fette di lardo in maniera da chiudere le aperture laterali ed ho sigillato il cartoccio che ho messo nella stagnola e poi in teglia ed infornato a 180°C. per 35 minuti.

Questo nel pomeriggio.

La sera ho preparato i fagottini mettendo il ripieno avanzato al centro dei fogli  di pastafillo (ne ho messi 2).

Li ho chiusi pizzicando con le dita.

Ho aperto il cartoccio, ho messo sulla teglia i 4 fagottini e cotto a 190°C. per 15 minuti.

Ci sono ricette più lunghe da scrivere che da fare…questa è una di quelle!!

Buon fine settimana a tutte/i. :-D

Voglio aggiungere un premio che ho ricevuto da Maria,

dovrei dire  10 cose che mi rendono felice:

Mi rende felice poter scrivere un post così, in libertà, e sapere che qualcuno legge ed approva,

mi rende felice questa giornata di sole dopo tanta pioggia,

mi rendono felice le gemme del mio nocciolo contorto

mi rendono felice lo sguardo e le fusa della mia micia

Mi rende felice camminare nella natura

mi rende felice fare sport.

Mi rende felice tutto ciò che mi rende felice, senza limiti!!

lo do virtualmente, come si dice, a chi mi segue!! ;-)


Cuoricini di polenta con porcini.

cuori di polenta con porcini 18-10-2010

Questi cuoricini li avevo preparati mesi fa, dopo un pomeriggio  trascorso a funghi, dò un idea per un antipastino, si possono usare funghi coltivati o funghi surgelati.

Non ho le dosi, ognuno può regolarsi secondo le esigenze.

Cosa mi serve:

  • funghi  a piacere, sia nella qualità che nella quantità,
  • cipollotto,
  • foglioline fresche di coriandolo/prezzemolo,
  • burro chiarificato,
  • formaggio a piacere (io Sbrinz),
  • polenta, gialla o bianca: la faccio con la MDP 1 litro di acqua bollente, 300 g. di farina di mais, sale, programma “marmellate”, sulla macchina del LIDL programma 11 (1h e 20).

Appena rovesciata sul tagliere, usando un coppapasta (ho usato uno a cuore unto d’olio), ricavo la forma e la scavo al centro.

Dopo aver cotto i funghi in poco burro chiarificato assieme al cipollotto tritato finemente, li metto nell’incavo creato in precedenza nella formina.

Metto il cuoricino in una teglia da forno, aggiungo dei fiocchetti di burro ed una spolverata di Sbrinz o parmigiano.

Essendo tutti gli ingredienti già cotti , inforno a 200°C il tempo necessario per formare la crosticina.

Può essere anche un riciclo… E che riciclo!


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