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Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

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Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

finferla porcini2-001   

Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

collage polpette funghi   

Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

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Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


Crostone ai Funghi Lactarius Deliciosus.

Lactarius crostone-001

Oggi voglio condividere con voi la ricetta di questo crostone fatto con i funghi Lactarius Deliciosus raccolti ieri sull’Altipiano del Montasio.

Ritornerò sull’argomento per raccontarvi tempi, modi e altre ricette.

Era la prima volta che ne vedevo così tanti e, pur conoscendoli, non li avevo mai raccolti, per cui prima di mettermi a spadellar leggiadra mi sono documentata perchè le informazioni, lo scrivo sempre, sui funghi non sono mai troppe.

Come al solito per non rempire il post di link in fondo li indicherò, compreso quello della fonte/ricetta per onor di citazione che va sempre fatta.

Ecco gli ingredienti come da fonte, io non ho pesato nulla e non ho adoperato i pomodori ma la mia solita passata POMÍ che ormai fa parte della famiglia, tra parentesi le mie varianti.

Collage Lactarius bosco

I gambi vanno eliminati, è consigliato in tutte le ricette non perchè siano tossici ma essendo cavi all’interno sono sfilacciosi.

Ingredienti come da fonte:

  • 600 gr. di funghi (non pesati),
  • 400 gr.di pomodori rossi (passata POMÍ),
  • olio di oliva (extravergine),
  • aglio,
  • origano,
  • sale,
  • mozzarella,
  • Parmigiano Reggiano.
Collage lactarius pirofila-001

Come ho fatto:

Ho preriscaldato il forno a 180°C.

Ho disposto i soli cappelli dei funghi  in una pirofila, ho preparato una salsina con l’aglio tritato, la passata Pomì, l’origano, il sale, l’olio e l’ho messa sopra ogni fungo.

Ho coperto la pirofila con la stagnola, ho cotto per 15 minuti, scoperto e alzata la temperatura a 190°C. per 10 minuti, ho aggiunto il parmigiano grattugiato e la mozzarella a dadini piccolissimi, ho reinfornato fino a scioglimento mozzarella.

Dopo aver bruscato il pane l’ho bagnato con il sughetto formato dai funghi (motivo per cui non ho messo il pomodoro fresco, avrebbe rilasciato troppo liquido).

Si possono mangiare anche così, come contorno, rimangono sodi e non sono limacciosi, ricetta da provare anche con gli champignon, mazze di tamburo, pleurotus.

Per la versione Vegana sostituire i formaggi con del Tofu, anche qui non ci sono glutine.

Lactarius_deliciosus (da Wikipedia, digitando il nome troverete altri siti e altre informazioni).
Fonte ricetta (con altre belle idee)

Collage chiodini girasole-001

Buona domenica a tutti.


Vesce fritte: E’ tacito, è grigio il mattino, la terra ha un odore di funghi, di gocciole è pieno il giardino.

Così “cantava” Giovanni Pascoli ed è proprio la scena che a ello e me è apparsa di primo mattino nel giardino dell’albergo in Austria.

Non è un segreto che ello non sia proprio un atleta e non ci tenga nemmeno a diventarlo però, quando andiamo alle terme è il primo ad alzarsi al mattino, mettersi l’accapatoio e scendere in piscina.

Dopo gli esercizi nell’acqua è di rito  la passeggiata a piedi nudi nel prato, che ci sia la neve o la rugiada fa lo stesso e così una mattina di primavera nascoste dai trifogli ed intrappolate dall’erba ecco tanti puntini bianchi segnare il cammino ed il suo entusiasmo bambino  svegliarsi all’improvviso:

ma sono funghi!!!

Si, sono vescie.

Ma sono buone?

Certo, se sono bianche e sode sennò diventano palloncini polverosi ed inutilizzabili.

E come si cucinano?

Infarinate e fritte oppure impanate, in agosto/settembre è possibile trovarle grandi, grandi, si tagliano a fette e si cucinano allo stesso modo.

Le raccogliamo?

Se è l’ultimo giorno di solito le raccogliamo sennò è inutile perchè non arriverebbero a casa integre e perchè raccogliere qualcosa per poi buttarla via?

Spesso, camminando nel bosco trovo innumerevoli funghi rovesciati, strappati e lasciati lì, NON SI FA!!!

Se non li conoscete, se non li raccogliete, lasciateli dove sono, avranno il loro perchè vero?

Ho trovato questo link (dal quale ho attinto la strofa) che racconta un pò di storia, è interessante , istruttivo senza essere troppo tecnico, leggetelo se vi va.

In cucina:

pulire delicatamente le vescie con un panno carta inumidito, infarinarle e friggerle in olio (ho usato quello di oliva) profondo.

Scolarle, salarle e servirle.

Volendo dare più sapore si possono polverizzare delle erbe a vostra scelta e miscelarle alla farina.

Se trovate quelle grandi, tagliatele a fette spesse 1 cm, friggetele come sopra o impanatele alla maniera della cotoletta, non ho provato a grigliarle, lo farò

Buona giornata a voi :-)


Cavolo rapa ripieno di funghi.

 

Quanto mi piace il cavolo rapa, anche lui poco conosciuto in Italia ma io confido sempre negli appassionati che decideranno di iniziarne la coltivazione come è già successo nella mia zona col cavolo nero.

Era da un pò che questa ricetta trovata nel libro di ricette del Sacher Hotel era nei miei desideri e, finalmente dopo la gita Austriaca dove li ho trovati freschissimi, ho realizzato il desiderio.

Chi avesse difficoltà a reperire il cavolo rapa può sostituirlo con le rape, il matrimonio con gli ingredienti sarà comunque perfetto.

 

Io ho variato qualcosa che evidenzierò tra parentesi, ho omesso le dosi perchè ho preparato una maggiore quantità di funghi per accompagnare gli ossibuchi della cena.

Ingredienti:

  • 3 cavoli rapa,
  • funghi misti (porcini, finferli dei miei raccolti d’autunno),
  • 1 scalogno + 4 per la guarnizione,
  • 1 uovo piccolo,
  • 1 fetta di pane nero raffermo tagliato a cubetti,
  • 1/2 bicchier di latte (di soia),
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • cumino tedesco (Kümmel) macinato q.b.,
  • noce moscata grattugiata (omessa),
  • sale,
  • pepe macinato (verde),
  • prezzemolo tritato,
  • brodo vegetale.

Per il pesto:

  • un mazzetto di erbe, data la stagione non ho messo il mio dragoncello perchè ancora giovane quindi poco profumato, ho usato rucola e prezzemolo,
  • poco aglio schiacciato,
  • noci,
  • ho aggiunto semi di zucca,
  • parmigiano grattugiato,
  • olio evo (olio di semi di zucca),
  • sale.

 

Come fare:

eliminare la buccia legnosa dei cavoli rapa, tagliare le calottine e conservarle per utilizzarle come coperchio.

Svuotare la polpa e tritarla finemente, tritare anche gli scalogni ed i funghi, quest’ultimi più grossolanamente.

In una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio far appassir gliscalogni, aggingere i funghi, insaporirli ed aggiungere la polpa dei cavoli, insaporire col cumino, aggiustare di sale e pepe.

In una ciotola ammollare il pane nel latte, a parte sbattere l’uovo con il prezzemolo ed unire al composto di funghi mescolando.

Riempire i cavoli col composto di funghi e chiudere con le calotte.

Appoggiarli in una pirofila unta con olio evo, versare il brodo vegetale (ho unito anche 3 scalogni con la buccia), coprire con una stagnola ed infornare per 30 minuti a 180° C. , scoprire e far gratinare ancora per 5 minuti.

Come fare il pesto:

semplicissimo, tritare tutti gli ingredienti in un mixer.

 


Mezze maniche con zucca,chiodini, castagne, gorgonzola, l’autunno in tavola.

È la prima volta che adopero le mezze maniche e devo dire che hanno tenuto benissimo anche la strapazzata in padella durante il salto, con loro hanno saltato in padella: la zucca, la salsiccia (per ello), i funghi porcini, le castagne e sopra la mia porzione ho appoggiato fiocchi di gorgonzola dolce, tutti insieme allegramente e con colore.

Avevo visto questa ricetta tempo fa e ieri, complice una giornata freddissima, piovosissima e ventosissima ed un ello dormiente mi sono dedicata a lei, con il cuore.

Dosi indicative, modificabili a piacere da chi legge, con omissioni o aggiunte, per farla com’è nella foto occorre:

  • 200 g. di mezze maniche rigate,
  • 1 zucca da usare come contenitore,
  • 200 g. di polpa di zucca,
  • 1 salsiccia,
  • 3 funghi porcini (congelati :-( ),
  • 6 marroni crudi o 10 castagne,
  • 1/2 cipolla rossa di Tropea,
  • 1 spicchio d’aglio vestito,
  • brodo vegetale,
  • pepe verde,
  • sale,
  • 2 cucchiai olio evo,
  • gorgonzola dolce.

Come fare:

tritare la cipolla e farla appassire in 1 cucchiaio d’olio, tagliare a cubetti la polpa della zucca, pelare le castagne, tritarle ed unire tutto alla cipolla, bagnare col brodo vegetale e portare a cottura.

A parte tagliate i funghi a cubetti e fateli saltare con lo spicchio d’aglio vestito, toglierli dal tegame e nello stesso olio fate rosolare la salsiccia sbriciolata, eliminare l’aglio, scolare la salsiccia dal grasso e metterla da parte.

Quando zucca e castagne saranno cotte passarle al setaccio o, come me, schiacciatele lasciando qualche pezzetto intero, unire la salsiccia ed i funghi, aggiustare di sale e pepare  ed ultimare la cottura della pasta nel condimento allungando con la sua acqua.

Inzuccare (impiattare) ed ultimare con parmigiano grattuggiato per ello o con fiocchi di gorgonzola  per me.

Bene, con questo primo piatto succulento, vi auguro una deliziosa, colorata settimana.


Brasato con polenta e cipolline, Anna, cosa non farei senza di te?

Anna che vive a Fiano Romano, ridente paese del Lazio famoso  per aver dato i natali alla Sabrina nazionale (vedi Ferilli) e non solo, è la coautrice della nostra cena di ieri sera.

Dovete sapere che Nannarè (nome d’arte) ha 2 figlie, Giulia e Noemi, Noemi sta facendo la scuola di cucina, è molto talentuosa e quest’estate è stata presa sotto l’ala amorevole di uno chef che le ha fatto fare pratica nel suo ristorante aumentando così la sua passione e convinzione , finita la scuola, di emigrare per specializzarsi.

Nannarè a questo pensiero è un pò preoccupata (cuore di mamma) ma Noemi sa il fatto suo e, come ho già scritto, sentiremo presto parlare di lei.

Bene, dopo aver violato la privacy di Nannarè arrivo alla ricetta che è su un testo scolastico di Noemi e che ha promosso anche me, superando il giudizio severo del carnivoro di casa.

Le foto? Le foto sono quelle fatte di corsa cercando l’angolo meno infelicemente illuminato, ma d’altronde chi legge spesso non ha un blog e le foto non le vede con occhi da foodblogger, quindi vanno bene così, il profumino? Delizioso. Il sapore? Provate e lo scoprirete.

Perla controllava.

Ingredienti, tra parentesi le mie sostituzioni:

  • 1 kilo di carne (io avevo il girello), consiglierei anche il guanciale di manzo,
  • 100 g di pancetta (speck),
  • 300 funghi champignon (porcini),
  • 150 g di carote tagliate a rondelle (200),
  • 20 cipolline novelle (ne ho usate di più senza contarle, ma vanno bene come contorno),
  • 2 + 1 cucchiai di olio e.v.o.,
  • 1 foglia di alloro,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • un mazzetto di basilico,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 1 rametto di timo fresco o secco a piacere,
  • qualche bacca di ginepro,
  • 2 bicchieri di vino rosso (ho usato il raboso…quello avevo),
  • brodo di carne (non ho aggiunto liquidi perchè i funghi hanno rilasciato l’acqua),
  • sale,
  • pepe (peperoncino),
  • se adoperate i funghi champignon dopo averli puliti e tagliati lasciateli in acqua acidulata col succo di limone.

Come brasare:

nella ricetta la carne  andrebbe rosolata nel trito fatto con la pancetta e la cipollina ed i 2 cucchiai d’olio e.v.o., avendo a disposizione lo speck che si sarebbe seccato ho preferito rosolare la carne soltanto nell’olio.

Ho legato la carne e, dopo averla rosolata bene da tutti i lati, l’ho salata,  pepata e tolta dalla brasiera, ho eliminato il grasso ed ho pulito la pentola con la carta cucina.

Ho messo a freddo il cucchiaio d’olio col trito di pancetta e 2 cipolline ed ho fatto stufare, nel frattempo ho preparato il trito con prezzomolo, basilico, timo, rosmarino.

Ho rimesso la carne nella brasiera assieme al trito di erbe, i funghi (puliti e tagliati), le carote tagliate a rondelle, l’alloro stropicciato (evito di sbriciolarlo perchè rimane coriaceo e trovarselo in bocca può essere fastidioso).

Ho aggiunto il vino, ho fatto evaporare l’alcool a fuoco forte, ho coperto, abbassato la fiamma e lasciato cuocere per 2 ore, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo col  liquido di cottura.

Ho aggiunto le cipolline che nel frattempo avevo pulito ed ho lasciato cuocere sempre a fuoco dolce per altre 2 ore.

Nel frattempo ho preparato questo “dolcetto scherzetto”:

Prossimamente

Se volete sapere qualcosa in più sul brasare leggete qui e se volete sapere quale taglio di carne adoperare leggete qui .

La polenta, go dimenticà la polenta, meno male che Sara me l’ha ricordata, beh, quella pallina in mezzo al brasato è una pallina di polenta bianca.

Dopo anni di mescolamenti di 40 minuti è arrivata in soccorso la MDP, in un forum lessi la ricetta per fare la polenta express (ci vuole sempre 1 ora e 20, ma nel frattempo potete fare altre cosette).

Vi do la ricetta:

mettere nel cestello 1 litro di acqua bollente  sale a piacere e 300 g di farina di polenta (non quella istantanea please), programma marmellata e via.

Vi assicuro, la prima volta ho fatto la furbetta e non ho svelato l’imbroglio (ello è friulano ), alla sua quinta esclamazione: da rifare! Ecco, allora mi sono confessata.

Bacioni.



Pasticcio di porcini e patate.

Porcini

Patate  dello zio.

Ingredienti:

  • funghi porcini,
  • patate,
  • prezzemolo,
  • aglio,
  • origano (volendo si può usare il timo che sta d’incanto con i funghi)
  • olio evo,
  • sale,
  • peperoncino.

Come fare:

tagliare a fette sottili le patate (io uso la mandolina), staccare i gambi dalle cappelle dei funghi, lasciando quest’ ultime intere.

Fare un composto con i gambi tritati, l’aglio schiacciato, il prezzemolo, l’ origano, sale peperoncino.

Ungere una pirofila e fare uno strato di patate, continuare col composto di funghi e sopra mettere l cappelle intere, continuare così e terminare con le cappelle intere, io sull”ultimo strato ho aggiunto una  piccola cipolla di Tropea tagliata sottile ed ho irrorato con olio evo.

Bagnare con poco brodo vegetale, coprire con la stagnola ed infornare a 180°C. per mezz’ora coperto e per mezz’ora scoperto.

Non ho messo le dosi perchè si fa in base ai funghi che si hanno a disposizione.


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