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Prove Tecniche di Cheese Cake: Avocado, Arance di Calabria, Agar Agar, Senza Glutine ecc.

Cheesecake avocado-001 

Se fossi più giovane sarebbero 2 le specializzazioni in cucina alle quali mi dedicherei: le paste ripiene ed i Cheese Cake, questi 2 temi sono quelli che mi affascinano di più per la loro infinita versatilità.

Mi piacerebbe anche  la decorazione delle torte, non quelle di Buddy o della Fabbrica del cioccolato; sono scenografiche, non lo nego, ma non le ritengo affidabili da un punto di vista igienico; preferisco le decorazioni delicate, alla Ernst Knam nell’Arte del dolce per intenderci.

La cosidetta Cake Design mi comporterebbe troppi spostamenti, lavori in gruppo che, si sa, non sono adatti alla mia personalità, per non  parlare degli acquisti dispendiosi per poter eseguire al meglio le decorazioni.

Spesso queste attrezzature hanno prezzi spropositati che comprendo se poi, se ne fa una professione, io preferisco sempre riuscire a fare qualcosa di carino con quelle attrezzature, a volte anche di fortuna, che ho a casa.

Ma arrivo al dunque, a questo dolce, frutto di una forzata chiusura in casa,

poca energia per fare altro e la domanda di ello con occhio da cucciolo indifeso: me lo fai un dessert?

                                                                      cheese cake avocado alto-001 

Ingredienti per una teglia a cerniera di 18 cm.

Per la base:

  • 200 g. di fiocchi di mais non zuccherati,
  • 80 g. di burro di cocco.

Per il ripieno:

  •  il succo di 3 arance,
  • buccia di un’arancia,
  • 1 avocado,
  • 1 cucchiaino di succo di limone,
  • 100 g. di ricotta di kefir,
  • 150 g. di yogurt greco,
  • 100 g. di zucchero semolato,
  • 2 albumi,
  • 13 g. di Agar Agar in polvere.

Per il top:

  • 8 frutti della passione,
  • 1 cucchiaino di zucchero,
  • 2 g. di agar agar.

Per le decorazioni:

  • caramello,
  • cioccolato bianco.

Come fare:

tritare i fiocchi di mais ed aggiungere il burro di cocco liquefatto, amalgamare il composto e premerlo sul fondo della teglia schiacciando col dorso del cucchiaio, riporre in frigorifero.

Grattugiare la buccia di un’arancia e spremerne una, ricavare la polpa dall’ avocado e frullare il tutto assieme alla ricotta, lo yogurt ed il succo di limone.

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 30 g. di succo d’arancia ed unirlo a filo sugli albumi montati a neve.

Sciogliere l’agar agar nel succo d’arancia avanzato, far bollire 5 minuti ed unire al composto di avocado, alla fine unire la meringa italiana, amalgamando delicatamente.

Versare il composto sulla base di fiocchi di mais, livellare la superficie e preparare la gelatina di frutti della passione estraendo la polpa, aggiungendo lo zucchero e l’agar agar, far bollire, filtrare per eliminare i semi che in questo caso darebbero noia, raffeddare qualche minuto e versare sulla cheese cake.

Riporre in frigorifero per alcune ore.

Preparare le decorazioni a piacere con il caramello e la cioccolata bianca, la spirale in centro è ottenuta facendo girare una spatola dentata.

cheese avocado interno-001 

Eccolo qui, considerazioni? La prossima volta farò la base più sottile, s’intende che la potete fare con quello che desiderate o fate solitamente.

La ricetta che mi ha dato l’idea prevedeva anche i tuorli ma ho ritenuto che non avrebbero modificato in meglio la riuscita del dolce.

Ho voluto evitare l’albume crudo facendo la meringa italiana con il succo d’arancia al posto dell’acqua.

Ora vi presento la piantina, anzi, una delle piantine che ho ottenuto dall’osso dell’avocado; per qualche mese in acqua e da 2 settimana in terra.

Cheese cake avocado e pianta-001 


Soufflè Glacè alla maniera del Borsch con panna acida e barbabietola.

Io, la sera un dessert lo devo presentare a ello che tollera di buon grado la solita tiritera del set fotografico perchè, ed ora l’avranno capito tutti, il soufflè glacè gli piace proprio tanto.

Ieri sera ha guardato con sospetto quella colata rosso rubino che imbrattava il bicchiere ma poi, all’assaggio, il volto si è disteso ed io ho tirato un sospiro di sollievo.

Ingredienti per il composto:

  • 120 g. di panna acida,
  • 50 g. di albumi,
  • 100 gr zucchero a velo,
  • 50 ml di sciroppo ottenuto dal succo centrifugato di barbabietola rossa precotta,
  • 100 ml panna montata,
  • 1 cucchiaio di barbabietola grattugiata+ composta  di barbabietola rossa composta per il ripieno .

collage soufflè barb

Come fare la meringa italiana:

montare gli albumi a neve fermissima.

Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e succo di barbabietola: le proporzioni sono 1 parte di zucchero a velo, 1/2 parte di liquido, in questo caso succo di barbabietola, far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.

Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, mettere in frigorifero.

Assemblare il soufflè:

rivestire con carta forno degli stampi da soufflè facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago da cucina, riporre in frigorifero.

Montare la panna, versare la panna acida in un recipiente, unire la panna montata ed incorporare delicatamente la meringa italiana colorata.

Versare nei contenitori  e mettere in freezer , dopo circa un’ora (o non appena saranno rappresi) tirarli fuori , prelevare due cucchiaini di composto dal centro, in modo da creare un piccolo buco, rimettere nel congelatore per almeno 6 ore.

Prima di servire rimuovere la carta, riempire il soufflé gelato con la composta di barbabietola.

finito


Soufflè Glacè alle Pere Coscia, Stracchino e confettura di pere e pepe lungo.

Il mio occhio curioso si è fatto più attento ed esigente, sta di fatto che guardo le cose e non le vedo soltanto, senza che questo diventi maniacale col rischio di trasformarmi in una signora grandi firme della cucina.

Sabato mattina sono andata a fare la spesa, quando non vado dalla Milva, vado in un posto che vende le produzioni delle realtà locali, in Friuli si muove qualcosa e quel qualcosa è moooolto interessante.

Una contadina ha provato a seminare le cipolle di Tropea ed ecco il risultato.

Ma queste non ci sono nel soufflè glacè, nel soufflè glacè ci sono le pere Coscia che hanno origini siciliane, dall’Etna precisamente ma anche queste stanno imparando a vivere nel Friuli, meno soleggiato però abitato da persone amorevoli che le curano come un bambino ed il risultato è questo:

Mentre ero in negozio a guardare tutto a mò di Alice nel paese delle meraviglie e facevo domande a destra e a manca è arrivato “l’om dal formadi” (l’uomo del formaggio):

l’ha portaat ance el strachin? (Ha portato anche lo stracchino?)

Si siore, o, l’ai portaat a vonde (Certo signora ne ho portato a sufficienza.)

Perdonerete la mia licenza dialettale ma, capitemi, una triestina che parla il Friulano xe come la simia sul can (detto triestino per dire che non c’entra nulla).

Così, i miei neuroni si sono riuniti e mi hanno suggerito la versione di soufflè glacè che vi papperete oggi.

Un neurone  che fino ad allora se ne stava in disparte s è avvicinato ed ha sussurrato: secondo me ci starebbe bene anche la confettura che hai fatto col pepe lungo.

Genio di un neurone, hai ragione il  pepe lungo che è bello da vedere e generoso nel rilasciare la sua nota piccante, è deciso, anche il pepe.

Foto 2010

Questa confettura non  l’ho fatta con le pere Coscia ma con le Williams belle mature che sono profumatissime ed ho fatto così:

ho sbucciato 1 kilo di Pere Williams gialle, le ho messe a pezzetti in una terrina con 500 g di zucchero, ho mescolato ed ho lasciato che riposassero tutta la notte.

Al mattino le ho trasferite in una pentola  ed ho portato il tutto a cottura.

Ho invasato a caldo dopo aver sterilizzato i vasi in forno ed ho infilato in ogni vaso un bacca di pepe lungo.

Ingredienti:

  • 100 g. di stracchino,
  • 50 g. di albumi,
  • 100 gr zucchero a velo,
  • 50 ml di sciroppo ottenuto dalla cottura delle pere,
  • 100 ml panna montata,
  • 1 cucchiaio di composta e confettura di pere per lo stracchino + composta e confettura di pere per il ripieno,
  • 3 pere Coscia per la composta e decorazione,
  • 1 bacca di pepe Pigna (lungo) grattugiata.

Come fare:

Rivestire con carta forno degli stampi da soufflè facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago da cucina e mettere al fresco.

Come fare la meringa italiana:

montare gli albumi a neve fermissima, preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l’acqua (filtrata)di cottura delle pere , far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.

Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, poi passare in frigo.

Come fare il composto di stracchino:

Montare la panna,setacciare lo stracchino,  amalgamare le pere in composta, 1 cucchiaino di confettura, una grattugiata di pepe; unire la panna ed incorporare la meringa italiana.

Versare il composto nei contenitori  e mettere in freezer , dopo circa un’ora (o non appena saranno rappresi) tirarli fuori , prelevare due cucchiaini di composto dal centro, in modo da creare un piccolo buco, rimettere in freezer per almeno 6 ore.

Prima di servire rimuovere la carta, riempire lo spazio creato in precedenza  al centro del soufflé con due cucchiaini di composta di pere, una grattugiata di pepe lungo, uno spicchio di pera e servire.



Soufflè glacè alla Nutella.

Nutellone.

Perchè Nutellone? Ma perchè il bicchiere che lo contiene è alto alto e così mi è venuto in mente il Pirellone, e da qui il titolo.

Ora spiego la ricetta, l’unica difficoltà, se così si può chiamare, del soufflè glacè è l’ attesa del raffreddameno ma nessuno vieta di servire la crema al cucchiaio, fatto e servito poco dopo.

Ingredienti per il biscotto:

  • 30 g. di albume,
  • 30 g. di zucchero a velo,
  • 30 g. di farina di nocciole (ottenuta macinando finemente le nocciole tostate).

Come ho fatto:

ho montato albumi e zucchero a velo a neve fermissima ed ho aggiunto delicatamente la farina di nocciole.

Ho formato i cuori con i coppapasta sopra una carta forno ed ho infornato a 140°C. per c.ca 20 minuti (per questa misura),  il cuore più grande l’ho lasciato ancora 1/4 d’ora, appena sfornato ho scavato un altro cuore all’interno che ho riempito con nutella  e granella di nocciole.

Per ristabilire le altezze ho fatto anche un Nutellino che ho riempito al solito aggiungendo un pò di meringa sbriciolata:

Ingredienti per la meringa italiana:

  • 50 g. di albumi,
  • 100 g. di zucchero a velo,
  • 50 ml. di acqua per lo sciroppo.

Preparare la meringa italiana:

montare gli albumi a neve fermissima.

Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l’acqua, far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.

Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, mettere in frigorifero.

Ingredienti per il composto:

  • 125 g. yogurt bianco,
  • 100 ml. di panna montata,
  • un cucchiaio di Nutella e granella di nocciole per lo yogurt,
  • 1 cucchiaio di Nutella e granella di nocciole per il ripieno.

Assemblare il soufflè:

rivestire con carta forno degli stampi da soufflè facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago da cucina, riporre in frigorifero.

Montare la panna, versare lo yogurt in un recipiente, unire un cucchiaio di nutella per ottenere l’effetto marmorizzato, unire la panna montata ed incorporare delicatamente la meringa italiana.

Versare nei contenitori  e mettere in freezer , dopo circa un’ora (o non appena saranno rappresi) tirarli fuori , prelevare due cucchiaini di composto dal centro, in modo da creare un piccolo buco, rimettere nel congelatore per almeno 6 ore.

Prima di servire rimuovere la carta, riempire il soufflé gelato con la nutella e granella di nocciole e servire.


Soufflè glacè alla caponata.

Mi frullava nel cervello la versione salata, meglio dire agrodolce di questo soufflè glacè perchè la meringa italiana non permetteva grandi deviazioni.

Così mi sono ricordata della Pavlova che ha all’interno l’aceto ed il resto è arrivato da sè.

D’estate faccio spesso la caponata, alla fine si aggiunge lo zucchero sciolto nell’aceto, ecco fatto, la difficoltà stava nello sviluppo dell’idea, si sa io sono istintiva e mi manca certamente la tecnica però ce l’ho fatta e l’assaggio mi ha soddisfatta, io ho usato una coppa per motivi di presentazione, l’ideale sarebbe servirlo in  bicchierini o coppe piccolissime e servire questo soufflè come stuzzichino.

Ingredienti:

  • 125 formaggio spalmabile di capra,
  • 50 g. di albumi,
  • 100 gr zucchero a velo,
  • 50 ml. di aceto bianco,
  • 100 ml panna montata,
  • un cucchiaio di composta per lo yogurt + composta per il ripieno.
  • basilico.

Rivestire con carta forno degli stampi da soufflè facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago da cucina.
Mettere al fresco.

Preparare la meringa italiana:

montare gli albumi a neve fermissima.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l’acqua , far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.

Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, poi passare in frigo.

Montare la panna.
Versare lo yogurt in un recipiente, unire un cucchiaio di composta ai frutti di bosco e la panna montata, incorporare gli albumi.
Versare nei contenitori  e mettere in freezer , dopo circa un’ora (o non appena saranno rappresi) tirarli fuori , prelevare due cucchiaini di composto dal centro, in modo da creare un piccolo buco, rimettere in freezer per almeno 6 ore.
Prima di servire rimuovere la carta, riempire il soufflé gelato con due cucchiaini di composta ai frutti di bosco e servire.

Io ho fatto così:

ho messo le foglie di basilico intere in fusione nella panna per tutta la notte, e foglie di basilico tritato nel formaggio di capra e lasciato in frigorifero tutta la notte, ho seguito le regole della ricetta originale per l’assemblamento).

Ho preparato una caponata, per la ricetta ho fritto sia il sedano che le melanzane tagliando tutto a piccolissimi dadi, ho appassito la cipolla di Tropea ed ho aggiunto i pomodorini datterini della mia pianta,una puntina di concentrato, capperi, olive verdi, basilico, per ultimo ho inserito sedano e melanzane, ho fatto insaporire e non ho fatto l’aggiunta agrodolce.


Soufflè glacè ai fichi caramellati.

Il fico, che sia la  sua stagione o meno, è sempre presente nel nostro quotidiano, spesso entrando anche nel nostro linguaggio comune, quante volte  sentiamo dire: non m’importa un fico secco, non vali un fico secco ecc. e non dimentichiamo che è da sempre nel mondo della moda, con le sue foglie è stato il primo testimonial per l’intimo maschile e femminile di D&G, mica pizza e fichi, vedete vengono così, da sole.

Se entra in cucina poi, che sia dolce o salata, una ricetta guadagna subito in originalità e raffinatezza.

Ma ora veniamo al soufflè glacè, detto, studiato, fatto.

La partenza era caramellare i fichi ed ho fatto così:

ho messo in una padella i fichi, qualche cucchiaio di zucchero,un pò di succo di limone e dopo qualche minuto a fuoco vivace ho abbassato la fiamma ed ho lasciato andare a tegame scoperto, girando ogni tanto i fichi senza romperli per c.ca 40 minuti.

Mentre i fichi caramellavano ho montato gli albumi e preparato lo sciroppo per la meringa italiana.

Io ho diviso le dosi a metà e le mie varianti stanno nella meringa Italiana per la quale ho adoperato metà sciroppo di zucchero e metà sciroppo della caramellatura dei fichi alla quale ho aggiunto qualche goccia di estratto naturale di vaniglia.

Al posto della composta di frutti di bosco ho usato la polpa schiacciata di 1 fico.

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  • 250 gr yogurt bianco,
  • 3 albumi (del peso di circa 100gr),
  • 200 gr zucchero a velo,
  • 100 ml acqua per lo sciroppo,
  • 200 ml panna montata,
  • un cucchiaio di composta per lo yogurt + composta per il ripieno.

Rivestire con carta forno degli stampi da soufflè facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago da cucina.
Mettere al fresco.

Preparare la meringa italiana:

montare gli albumi a neve fermissima.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l’acqua , far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.

Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, poi passare in frigo.

Montare la panna.
Versare lo yogurt in un recipiente, unire un cucchiaio di composta ai frutti di bosco e la panna montata, incorporare gli albumi.
Versare nei contenitori  e mettere in freezer , dopo circa un’ora (o non appena saranno rappresi) tirarli fuori , prelevare due cucchiaini di composto dal centro, in modo da creare un piccolo buco, rimettere in freezer per almeno 6 ore.
Prima di servire rimuovere la carta, riempire il soufflé gelato con due cucchiaini di composta ai frutti di bosco e servire.

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