Prekmurska Gibanica STG (Specialità Tradizionale Garantita), cucina senza frontiere, prima prova.

Sarebbe buona regola documentasi prima di approciarsi ad una ricetta che appartiene ad un altro Paese e che ha una sua storia, ma era troppa la voglia di preparare la Gibanica, erano anni che attendevo la ricetta giusta, quella che mi avrebbe riportato alla memoria, mia e del mio palato, il gusto di quel dolce che era diventato il mio lasciapassare per la Slovenia, eppoi, diciamolo, anche in cucina *vale più la pratica che la grammatica* e qui di pratica ne dovrò fare ancora molta, per buona pace dei palati mio e di ello…

Non mancavo mai di fermarmi, appena dopo il confine, nella Gostilna, e prenderne un pezzo, ricordo enormi teglie, sia di strudel che di gibanica, un anno me ne feci preparare una di strudel per il mio compleanno.

Gli Sloveni sono imbattibili, sia per i dolci che per le minestre, amo la loro cucina, amo meno quando vogliono “italianizzarsi” per accontentare il turista…

Assieme alle Fritole Istriane, la gibanica (pronuncia Ghibanizza) è stata la prima parola che ho digitato su Google nel 2008, per le fritole mi ritenni pienamente soddisfatta da subito, per la gibanica ho dovuto attendere il link di Sabrina.

Faccio copia-incolla dal sito, tra parentesi le mie varianti.

Ingredienti per una teglia rettangolare da 45 x 35: Impasto per il fondo dello stampo:

• 300 g di farina,
• 1,5 dl di latte,
• 1 tuorlo,
• 2-3 cucchiai di burro fuso,
• un pizzico di sale.

Impasto per la pasta degli strati intermedi e finale:

• 500 g di farina (350 00, 150 integrale, avevo finito la farina),
• 1 uovo,
• acqua tiepida,
• 2/3 cucchiai di burro fuso,
• il succo di un limone,
• un pizzico di sale.

Primo ripieno (questo preparato ai semi di papavero è perfetto per preparare altri dolci tipo lo strudel ai semi di papavero):

• 150 g di semi di papavero tritati,
• 50 g di zucchero o 80 di miele (ho messo miele di acacia),
• una bustina di zucchero vanillinato (omesso, ho aggiunto una puntina di vaniglia bourbon in polvere),
• 1dl di latte,
• 3 cucchiai di burro fuso.

Secondo strato:

• 500 g di ricotta fresca (ho adoperato la Skuta che è una ricotta più acida e più consistente della nostra, per chi non trovasse una ricotta simile consiglio un tipo asciutto con l’aggiunta di panna acida),
• 1dl di panna liquida (se adoperate la ricotta sostituitela con la panna acida),
• 100 g di zucchero,
• 2 tuorli,
• una manciata di uvetta.

Terzo strato:

• 250 g di noci tritate fini,
• 50 g di zucchero o 80 di miele (ho adoperato miele di acacia),
• una bustina di zucchero vanillinato (omesso, ho aggiunto una puntina di vaniglia bourbon in polvere),
• un cucchiaino di cannella,
• un dl di latte.

Quarto strato:

• 500 g di mele (renette),
• 30 g di zucchero,
• la scorza grattuggiata di un limone,
• un cucchiaino di cannella,
• mezza tazza di burro fuso per ungere le sfoglie.

Preparazione:impastate tutti gli ingredienti del primo impasto, lasciarlo riposare per un’ora, dopodichè tirarlo bene col mattarello e foderate il fondo di uno stampo imburrato con questa base.

Amalgamate bene gli ingredienti del secondo impasto e farne un panetto di consistenza abbastanza soda, dividerlo in 5 parti e lasciar riposare un’ora, nel frattempo preparare i ripieni.

(il ripieno e lo strato di mele non l’ho fotografato)

Primo strato:

versate sui semi di papavero abbastanza latte bollente da ottenere una massa di consistenza cremosa, lo zucchero e lo zucchero vanillinato, mescolare bene e lasciar riposare, quando si sarà intiepidito, aggiungere i tre cucchiai di burro fuso.

Secondo strato:

mescolare le noci, lo zucchero, la cannella e lo zucchero vanillinato finchè il composto non risulterà abbastanza morbido da poter essere spalmato.

Terzo strato:

pelare e grattuggiare le mele, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene.

Quarto strato:

con una frusta ammorbidire bene la ricotta, aggiungere i tuorli, la panna, lo zucchero ed infine l’uvetta.

A questo punto tirare col mattarello i 5 panetti fino a farli diventare piuttosto sottili e larghi abbastanza per coprire lo stampo.

Sul primo strato (che abbiamo già sistemato sulla base della teglia) spalmare il composto di semi di papavero, coprirlo con una sfoglia e spennellarla di burro fuso.

Versare sopra questo strato il ripieno di ricotta e livellarlo, continuare alternando una sfoglia spennellata di burro, l’impasto di noci, di nuovo una sfoglia, il ripieno di mele e concludere con due sfoglie ben spennellate di burro.

Infornare a 180°C. per un’ora abbondante, tagliare il dolce a quadroni, spolverarlo di zucchero e servire tiepido.

La sequenza degli ingredienti non rispetta poi la sequenza di esecuzione, questa versione  va perfezionata, sia per le dosi della pasta che sono sproporzionate rispetto alle quantità di ripieno.

La pasta, che oggi è spesso sostituita dalla pasta fillo per velocizzare una preparazione che, se fatta con tutti i crismi, richiede un’intera giornata di lavoro (me l’ha detto una signora conosciuta ieri al corso di cucina (non vedo l’ora di raccontarvelo) è quella originale e da il meglio di se se tirata sottilissima, coa che io non sono riuscita a fare.

Navigando un pò, alla ricerca di informazioni storiche, ho trovato anche una variante con albicocche secche e lamponi in conserva, no, quella non passerebbe l’”esame” perchè,  la Premurska gibanica STG, per poter essere definita così, deve rispettare queste regole:

*può avere forma tonda o rettangolare.

Il ripieno, che non deve fuoriuscire, deve essere chiaramente separato dagli altri.

Una fetta, dunque, deve mostrare distintamente *otto strati d’identico spessore e deve avere una struttura tenera, soavemente liscia e morbida.

Foto dal web (8 strati).

Sempre la signora conosciuta al corso mi ha detto che anche 4 strati vanno bene, io ne ho fatti 4 ma, sempre per le dosi che ho seguito, gli strati non sono regolari e, alla vista risulta asciutta ma, per fortuna non al palato.

Modifiche future:

1. mantenere le dosi di pasta ma aumentare quelle del ripieno, soprattutto delle mele che servono anche a dare la giusta umidità al dolce;
2. tirare di più la pasta per renderla il più sottile possibile;
3. frullare la skuta (quella che adopero io e che è molto granulosa) per renderla più cremosa e, quindi, più facile da spalmare (se notate il mio strato di skuta (ricotta) risulta molto irregolare;
4. lasciare i ripieni più liquidi in maniera che in cottura non si asciughino troppo;
5. tentare gli 8 strati, proverò ad adoperare una pirofila in pirex per vedere la preparazione in corso d’opera;

*(fonte testo: Prekmurska Gibanica)

L’ho spolverizzata con zucchero a velo e cannella.

La Prekmurska gibanica è stata scelta per rappresentare la Slovenia al Café Europa, iniziativa della presidenza austriaca dell’Unione europea  sulla Giornata dell’Europa 2006.

Nel marzo 2010, la Prekmurska gibanica ha ricevuto dall’ Unione europea la denominazione STG (Specialità Tradizionali Garantite).

(Fonte Wikipedia).

Se ci fosse qualche esperta/o di gibanica può lasciarmi consigli e suggerimenti, sono ben accetti ♥

Un’anteprima dei prossimi post: il corso di cucina, tutti i segreti e trucchi dell Chef Emanuele Scarello per trasformare minestre, zuppe, creme in estasi per le papille gustative…

Biscottini al mosto cotto, senza uova, senza lattosio, senza glutine ma con tanto tanto sapore… Un pensiero per Maria ♥

Non so se è merito dei Maya che, con le loro profezie hanno comunque mosso qualcosa in ognuno di noi, non so se è perchè dai e dai le cose cambiano, non so se, finalmente, mi sono incamminata sulla strada giusta… Fatto sta che ho trascorso uno splendido Natale, direi sereno, si, sereno è la parola giusta.

La venuta della suocera&Co. non mi ha agitata, sono riuscita ad organizzare tutto per benino e nei tempi giusti, voi direte: cosa sarà mai organizzare un pranzo di Natale per 5.. Beh, per me, che non ho mai ospiti a casa, è un bel impegno, quando manca la pratica non basta la grammatica no?

Come già sapete il mio menù di Natale non è stupefacente ma è il solito: lasagne portate dalla suocera, zampone, lenticchie a volontà, brovada.

Quest’anno l’ho arricchito con 2 stinchi di maiale al forno, Lambrusco, coca cola per il cognato (ORRORE!!!) comperata da ello che, dopo aver notato il mio disappunto ha detto saggiamente: bisogna adeguarsi agli ospiti, panettone ai marron glacè gentilmente offerti da Loison, spumante per il brindisi, caffè, ammazzacaffè per lo zio: una grappa che gli ha fatto strabuzzare gli occhi per quanto era forte…

Tutto qui, qualche chiacchera, una breve comparsa di Perla che è venuta a salutare “la nonna” e dopo aver sberlato per qualche minuto è tornata a dormire e poi, tutti a casa, ello ad accompagnare lo zio (che mi ha regalato del buonissimo miele di acacia che ho adoperato per i biscottini) e così, rimasta sola mi sono messa a fare questi biscottini.

Ci tenevo a farli per Natale, un omaggio a Maria, è lei che mi aveva mandato il mosto cotto: adoperalo, mi diceva, ma non voglio finirlo, rispondevo, dai che te ne mando ancora… invece non c’è stato più tempo, purtroppo…

Questa ricettina mi è arrivata via mail da Nannarè, una delle Amiche di forum di un tempo, è una delle tante ricette che mi ha mandato, sono di sua nonna o di “nonnine”, come le chiama lei e per me sono perfette.

Appena la sento le chiedo delucidazioni sulla provenienza di questi “Biscottini al mosto cotto”, se hanno un nome definito o si chiamano soltanto così.

Io ho preferito lasciarli naturali, senza spezie, un pò perchè a ello non piacciono un pò perchè coprirebbero il sapore della frutta secca, rimane comunque il fatto che sono molto versatili e, da questa base, se ne possono elaborare un’infinità, mi sono limitata a modificare il tipo di farina perchè, essendo questi biscotti, già senza lattosio e senza uova, volevo farli anche senza glutine.

Copio incollo la ricetta così come è arrivata, con lo stile gajardo de Anna (si chiama così), le sue abbreviazioni da sms, credo assimilate dalle 2 figlie adolescenti, qualche doppia di troppo, ma è perfetta così, la adoro ♥

Per facilitare la lettura ho evidenziato gli ingredienti, mentre le mie varianti e il mio procedimento sono inseriti tra gli asterischi.

Si lavorano degli ingredienti sullla spianatoia mettendone  ad occhio

circa 300 grammi fra nocciole, noci, pinoli, (xchè no, qualche mandorla) spezzettati grossolanamente
(Se vuoi anche tostati ma nn è necessario)
500 grammi di farina (da nn usare tutta insieme, che so iniziare con 250/300 gr. ed aggiungere quella che occorre man mano) *farina di grano saraceno e tapioca*
1 bicchiere circa di ottimo olio evo o strutto *olio evo (Pugliese)*
un pò di zucchero e miele * solo miele*
mosto cotto (o vino) q.b.
poco + della metà di una bustina di lievito x dolci
( Eventualmente Vanillina o spezie facoltative ed a piacere del proprio gusto) *estratto di vaniglia*
Non ci vanno le uova ma c’è anche chi ne mette *omesse*.
Zucchero a velo x spolverizzare , facoltativo *omesso*.

Mettere, la farina a fontana con tutti gli ingredienti dentro (la mi mama talvolta mette anche un po’ di buon cacao in polvere, ma ciò è una cosa del tutto personale), lavorare raggruppando per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una “massa” omogenea, formare un filoncino
un “pò piatto” e tagliare a forma di losanga (qsta è la tradizione) oppure stendere e dare la forma ai biscotti che andranno su una teglia con
carta forno.

*Io ho mescolato la frutta secca con 250 g. di farina (proporzione 350 farina di grano saraceno, 150 farina di tapioca), ho aggiunto il bicchiere d’olio, 3 cucchiai abbondanti di miele, ho amalgamato, ho unito il resto della farina e poi ho aggiunto a poco a poco il mosto cotto fino al raggiungimento della “massa” omogenea (come scrive Anna), ho formato il filoncino un “pò piatto” e, come da tradizione, ho formato le losanghe*

Naturalmente infornare con forno già caldo a ca. 180 gradi finchè nn saranno coloriti e cotti (forse 20 min. o poco+)
Si possono servire ed intingere con buon bicchiere di vino bianco, marsala o …

Semplici, ma “fanno famiglia” e Natale magari apprezzati accanto al camino acceso …??! (A Perla falli assaggiare senza inzuppo nel vino mi raccomando …!!! Alle gattine di buona famiglia si bagna soltanto dietro l’orecchio con una goccia di Champagne, la notte di Capodanno, cm fossse Chanel N° 5 – insieme ad un assaggio di Pandoro).
Cuore

Buongiorno mondo.

Coppa Yogurt e albicocche speziate, il sole arriva da lontano…

Oggi il sole è ricomparso ma sembrava si fosse dimenticato di noi, per fortuna venerdì è arrivato dalla Calabria,  travestito da albicocca, ma non era solo, si è fatto accompagnare da splendidi limoni,  nespole, da preziose cipolle di Tropea, e…da un pacco speciale speciale che aspetta il momento di convolare a nozze con qualche specialità della mia terra…

Ci voleva una bella sorpresa per darmi un pò di brio ed il pacco di Max è arrivato al momento giusto

Domenica mi sono accorta che stavano maturando velocemente, era arrivata l’ora di sperimentare la ricetta che mi aveva colpita lo scorso anno, la coppa allo yogurt e albicocche speziate.

Domenica ho fatto anche un dolce da forno per ello ma questa coppa è stata la mia coccola speciale, amo la cannella e la punta piccante del pepe garofanato, ma via con la ricetta.

Ingredienti per 1 persona (quantità variabile a piacere):

• 250 g. di yogurt greco 0%
• 4 albicocche sode,
• 1 cucchiaio di miele di acacia,
• cannella in polvere,
• pepe garofanato,
• foglioline di menta fresca.

Come fare:

lavare, asciugare, snocciolare le albicocche e tagliarle a spicchi (4/6 a seconda della loro grandezza).

Riscaldare a fuoco medio il miele in una padellina antiaderente, unire la cannella, il pepe (io ho grattugiato i grani) e gli spicchi di albicocche.

Alzare la fiamma e cuocere per qualche minuto (per evitare che si spappolino gli spicchi girarli muovendo la padellina), spegnere e far raffreddare.

Mettere lo yogurt nella coppa e disporre sopra le albicocche col loro sugo, decorare con le foglioline di menta…un’estasi, provate, anche cambiando le spezie, la lavanda ci sta bene, il cardamomo pure, ma non fatevi mancare il tocco magico che regala il pepe.

Buona giornata e alla prossima ricetta con le “Albicocche viaggiatrici”