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Calgionetti Fritti, Bolliti, Al Forno: prove tecniche di Calgionetto perchè… Un Calgionetto è per sempre…

Cagionetti fritti piatton-001
Non paga di emozionarmi al cospetto delle tradizioni del mio Friuli Venezia Giulia, ho anche il coraggio di intromettermi nelle tradizioni altrui… Chiedo venia se, ignorando tempi e modi, oso giocare con le vostre ricette, se mi permetto di aggiungere, togliere, modificare.

É lo stesso che accade quando rotoliamo un tartufino di cioccolato in qualche ingrediente, mentre rotola si ricopre di cocco, cacao, zucchero ecc.

Questa ricetta, che mi ha inviato l’amica Anna (quella dei bisottini al mosto cotto), la facevano sua nonna e le sue zie (ultranovantenni) che vivono nella Sabina.

É originaria dell’ Abruzzo ed io, proprio come un tartufino l’ho fatta rotolare un pò qua e un pò là ed è arrivata sul piatto arricchita di variegati sapori, c’è un pò di sud, un pò di nord, c’è un pò di impero austro ungarico,  è avvolta di ingredienti preziosi:  l’amicizia, di Anna, di Maria.

Ferri per ferratelle-001

Ho voluto inaugurarli assieme, il primo giorno dell’anno e… Se vale il proverbio «quello che fai il primo dell’anno lo fai tutto l’anno» io ho già messo una bella ipoteca sul futuro: cagionetti e ferratelle fino a dicembre e, come ho scritto l’anno scorso: io speriamo che me la cavo.

collage Cagionetti bolliti-001

Avevo preparato il ripieno, che si conserva perfettamente in congelatore, tempo fa, la ricetta risale invece a molti mesi prima ma, per questo tipo di ricette sono il tempo e la pazienza gli ingredienti indispensabili e quindi, ho dovuto attendere di avere a disposizione tutti e 2.

La pasta l’ho preparata il giorno prima ed è proprio la pasta, che per altro non conoscevo ad essere una piacevole scoperta, forse è l’ averla fatta riposare ma l’ho trovata particolarmente malleabile, elastica, Anna mi aveva detto essere una pasta soggetta a rompersi, a me non è successo.

Ho voluto provare a fere le 3 versioni, fritti perchè la ricetta nasce così, al forno perchè Anna, per la famiglia, vorrebbe evitare le fritture ed infine bolliti perchè mi piacciono molto gli Strucchi bolliti.

Ho adoperato, per tutte 3 le versioni la pasta con uguale spessore, sottile (penultima tacca della nonna papera).

Ho fatto metà dose e non l’ho adoperata tutta quindi, se volete mangiare qualcosa di sublime (alla Bigazzi), prendetevi, magari a carnevale, un intero pomeriggio, coinvolgete parenti e amici e datevi alla sfrenata produzione di calgionetti (Anna li chiama così).

La ricetta, come quella per i biscottini al mosto cotto di giorni fa è copia-incollata dalla mail di Anna, con lo stesso stile gajardo che perdurerà anche per tutto il 2013, contempla la versione originale, cioè calgionetti fritti.

collage pasta cagionetti-001

Ingredienti per la pasta:

  • gr. 250 olio evo finissimo,
  • gr. 250 vino bianco secco,
  • farina bianca quanta ne occorre per un impasto sodo.

Ripieno cagionetti-001

Ingredienti per il ripieno:

  • un litro di mosto cotto,
  • gr. 300 mandorle,
  • gr. 100 zucchero semolato,
  • gr.100 cedro candito,
  • gr. 100 gherigli di noce,
  • cannella in polvere,
  • castagne (o ceci)  lessate.

Ingredienti vari:  

  • olio d’oliva x friggere (olio semi di arachide),
  • zucchero semolato o vanigliato,
  • cannella in polvere.

collage cagionetti forme-001

Come fare:

scottare in acqua bollente le mandorle e le noci, pelarle e farle tostare nel forno, poi tritarle finemente.

Versare in una casseruola il mosto cotto e porla sul fuoco: quando il liquido sarà ben caldo aggiungere le mandorle, le noci e un pizzico di cannella.

Mescolare bene, poi unire tante castagne lessate e schiacciate (o ceci), quante ne occorrono per ottenere una crema densa; levarla allora
dal fuoco, unire lo zucchero ed il cedro tagliuzzato.

Mescolare accuratamente e porre il recipiente in frigorifero x qlche ora, affinchè il composto indurisca bene.

Versare in una capace ciotola l’olio e il vino aggiungere la farina bianca tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto sodo.

Mettere il composto sulla spianatoia e lavorare a lungo la pasta senza più aggiungere farina (io ho adoperato il robot da cucina) stendere quindi con il matterello un sfoglia sottile (ho adoperato la nonna papera manuale).

Sistemare sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno e fare i calgionetti, cioè a forma di tortelli rettangolari (qui io ho giocato con le forme e con i ferri da ferratelle).

Cagionetto bollito piatto-001

Calgionetto bollito condito con burro chiarificato, semi di papavero, zucchero a velo e cannella.

Friggerli in buon olio d’oliva (di arachide) nn troppo bollente senza farli colorire. Scolarli ed adagiarli su carta assorbente. Quando saranno tutti pronti collocarli su di 1 piatto di portata e cospargerli di zucchero e canellla in polvere.

Si servono sia caldi, tiepidi o freddi.

collage cagionetto al forno-001

Versione al forno: 180°C. per 20/25 minuti, spolverizzato zucchero a velo e cannella..

Variante: si preparano anche con ripieno di cioccolato usando gr 200 di cioccolato sciolto in acqua – gr. 150 di mandorle tostate e tritate finemente, scorza d’arancia a pezzetti , marmellata di uva, mossto cotto e cannella in polvere.

Far gelare il ripieno prima di usarlo, proseguendo cm indicato nella ricetta.

(Che ne dici? Laboriosa ma …. mmmhhh!!! Pregusto mentalmente …) Anna sono FAVOLOSI!!

A Viterbo si fa il Pan del Vescovo e questa già te la inviai x ora vado che è tardi.

Tornero con il Pan Giallo …

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Non so se è esatto chiamarli calgionetti ma Anna scrive così e io posso modificare qualcosina ma non stravolgere il nome.

Vi saluto, tra poco partiamo per qualche giorno, l’Austria ci attende, Perla avrà un’adorabile Cat-Sitter che la accudirà amorevolmente, a presto.

Piscina Bad Bleiberg-001


Biscottini al mosto cotto, senza uova, senza lattosio, senza glutine ma con tanto tanto sapore… Un pensiero per Maria ♥

biscottini al mosto cotto cotticorn-001

Non so se è merito dei Maya che, con le loro profezie hanno comunque mosso qualcosa in ognuno di noi, non so se è perchè dai e dai le cose cambiano, non so se, finalmente, mi sono incamminata sulla strada giusta… Fatto sta che ho trascorso uno splendido Natale, direi sereno, si, sereno è la parola giusta.

La venuta della suocera&Co. non mi ha agitata, sono riuscita ad organizzare tutto per benino e nei tempi giusti, voi direte: cosa sarà mai organizzare un pranzo di Natale per 5.. Beh, per me, che non ho mai ospiti a casa, è un bel impegno, quando manca la pratica non basta la grammatica no?

Come già sapete il mio menù di Natale non è stupefacente ma è il solito: lasagne portate dalla suocera, zampone, lenticchie a volontà, brovada.

Quest’anno l’ho arricchito con 2 stinchi di maiale al forno, Lambrusco, coca cola per il cognato (ORRORE!!!) comperata da ello che, dopo aver notato il mio disappunto ha detto saggiamente: bisogna adeguarsi agli ospiti, panettone ai marron glacè gentilmente offerti da Loison, spumante per il brindisi, caffè, ammazzacaffè per lo zio: una grappa che gli ha fatto strabuzzare gli occhi per quanto era forte…

Tutto qui, qualche chiacchera, una breve comparsa di Perla che è venuta a salutare “la nonna” e dopo aver sberlato per qualche minuto è tornata a dormire e poi, tutti a casa, ello ad accompagnare lo zio (che mi ha regalato del buonissimo miele di acacia che ho adoperato per i biscottini) e così, rimasta sola mi sono messa a fare questi biscottini.

Ci tenevo a farli per Natale, un omaggio a Maria, è lei che mi aveva mandato il mosto cotto: adoperalo, mi diceva, ma non voglio finirlo, rispondevo, dai che te ne mando ancora… invece non c’è stato più tempo, purtroppo…

Questa ricettina mi è arrivata via mail da Nannarè, una delle Amiche di forum di un tempo, è una delle tante ricette che mi ha mandato, sono di sua nonna o di “nonnine”, come le chiama lei e per me sono perfette.

Appena la sento le chiedo delucidazioni sulla provenienza di questi “Biscottini al mosto cotto”, se hanno un nome definito o si chiamano soltanto così.

Io ho preferito lasciarli naturali, senza spezie, un pò perchè a ello non piacciono un pò perchè coprirebbero il sapore della frutta secca, rimane comunque il fatto che sono molto versatili e, da questa base, se ne possono elaborare un’infinità, mi sono limitata a modificare il tipo di farina perchè, essendo questi biscotti, già senza lattosio e senza uova, volevo farli anche senza glutine.

Copio incollo la ricetta così come è arrivata, con lo stile gajardo de Anna (si chiama così), le sue abbreviazioni da sms, credo assimilate dalle 2 figlie adolescenti, qualche doppia di troppo, ma è perfetta così, la adoro ♥

Per facilitare la lettura ho evidenziato gli ingredienti, mentre le mie varianti e il mio procedimento sono inseriti tra gli asterischi.

collage biscottini mosto cotto-001

Si lavorano degli ingredienti sullla spianatoia mettendone  ad occhio

circa 300 grammi fra nocciole, noci, pinoli, (xchè no, qualche mandorla) spezzettati grossolanamente
(Se vuoi anche tostati ma nn è necessario)
500 grammi di farina (da nn usare tutta insieme, che so iniziare con 250/300 gr. ed aggiungere quella che occorre man mano) *farina di grano saraceno e tapioca*
1 bicchiere circa di ottimo olio evo o strutto *olio evo (Pugliese)*
un pò di zucchero e miele * solo miele*
mosto cotto (o vino) q.b.
poco + della metà di una bustina di lievito x dolci
( Eventualmente Vanillina o spezie facoltative ed a piacere del proprio gusto) *estratto di vaniglia*
Non ci vanno le uova ma c’è anche chi ne mette *omesse*.
Zucchero a velo x spolverizzare , facoltativo *omesso*.

Mettere, la farina a fontana con tutti gli ingredienti dentro (la mi mama talvolta mette anche un po’ di buon cacao in polvere, ma ciò è una cosa del tutto personale), lavorare raggruppando per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una “massa” omogenea, formare un filoncino
un “pò piatto” e tagliare a forma di losanga (qsta è la tradizione) oppure stendere e dare la forma ai biscotti che andranno su una teglia con
carta forno.

*Io ho mescolato la frutta secca con 250 g. di farina (proporzione 350 farina di grano saraceno, 150 farina di tapioca), ho aggiunto il bicchiere d’olio, 3 cucchiai abbondanti di miele, ho amalgamato, ho unito il resto della farina e poi ho aggiunto a poco a poco il mosto cotto fino al raggiungimento della “massa” omogenea (come scrive Anna), ho formato il filoncino un “pò piatto” e, come da tradizione, ho formato le losanghe*

Naturalmente infornare con forno già caldo a ca. 180 gradi finchè nn saranno coloriti e cotti (forse 20 min. o poco+)
Si possono servire ed intingere con buon bicchiere di vino bianco, marsala o …

Semplici, ma “fanno famiglia” e Natale magari apprezzati accanto al camino acceso …??! (A Perla falli assaggiare senza inzuppo nel vino mi raccomando …!!! Alle gattine di buona famiglia si bagna soltanto dietro l’orecchio con una goccia di Champagne, la notte di Capodanno, cm fossse Chanel N° 5 – insieme ad un assaggio di Pandoro).
Cuore

biscottini al mosto cotto cotti1nuovo-001

Buongiorno mondo.