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Zuppa al vino bianco con trancetti grigliati di Orata.

zuppa vino bianco cucchiaio finito-001

Zuppa al vino bianco con trancio di orata grigliata

 Continuo con le ricette del corso di cucina di tempo fa, con la zuppa al vino bianco con trancetti di Orata.

Assoluta novità per me la tostatura dello scalogno senz a olio, tecnica che lo Chef adopera spesso anche per le altre zuppe di verdura.

La tostatura senz a condimenti estrae profumi ed aromi,  il liquido viene aggiunto a tostatura avvenuta.

Lo chef deve assaggiare i suoi piatti-001n

Ingredienti:

  •  2  scalogni tritati,
  • 3  patate medie tagliate sottili con la mandolina,
  • 1/2 litro di vino bianco: Friulano o Pinot Grigio (evitare vini troppo aromatici),
  • cannella in stecca,
  • alloro,
  • anice stellato,
  • chiodi di garofano,
  • 250 g. di crema di latte (panna),
  • brodo vegetale,
  • amido di riso o Maizena (amido di mais),
  • sale,
  • scorza grattugiata di limone bio (Riviera Amalfitana), tranci di orata grigliata per completare il piatto. *

*facoltativo per chi è vegetariano, chi è vegano può sostituire la panna con quella di soia e completare il piatto con tofu affumicato o semplici crostini di pane tostati.

collage zuppa vino1-001n

Come fare:

in un tegame far tostare gli scalogni tritati assieme alle spez ie, fare attenz ione a non bruciare tutto , aggiungere il vino, portarlo a bollore, coprire e a fuoco bassissimo ridurre il vino a metà, ci vorranno c.ca 35 minuti.

Nel frattempo tagliare le patate con la mandolina e rosolarle in poco olio evo, sempre a fuoco bassissimo, devono diventare trasparenti.

Solo a questo punto aggiungere il vino filtrato, riportare a bollore ed aggiungere brodo vegetale, coprire e continuare la cottura.

Sciogliere poco amido di riso in acqua fredda ed unirlo alla zuppa, mescolare lentamente per raggiungere la densità desiderata, unire la panna, aggiustare di sale e frullare.

Completare il piatto con poca buccia di limone grattugiata, una goccia di olio exravergine di oliva e il trancio di orata grigliato.

collage zuppa al vino-001n

Il limone ci sta benissimo, è la marcia in più io, nella mia porzione, ho aggiunto olio di semi di zucca.

zuppa al vino bianco-004

Per oggi è tutto, ci rileggiamo la prossima settimana ♥


Tagliolini/tagliatelle di farro alle zucchine con pesto di zucchine nelle zucchine…

Collage tagliolini taglliatelle zucchine-001

Dopo che ho mangiato questa prelibatezza mi sono accorta che avevo dimenticato di appoggiare i coperchietti sulle zucchine

Queste sono le ricette per le quali vorrei la reflex o qualche fotografo a mia disposizione, pazienza…

Queste tagliatelle/tagliolini li avevo in mente da qualche giorno, la zucchina, attrice versatile e adatta a molti ruoli, sa trasformarsi da salato in dolce, diventa salsa, insomma ne fa di tutte le forme e colori.

zucchine rotonde scavate e pasta sfondo-001

Non so se avete mai fatto caso che dopo aver manipolato le zucchine vi rimangono le mani un pò appiccicose? Benissimo, il loro centrifugato è perfetto per fare la pasta evitando l’albume, provate.

ingredienti pasta zucchine-001

Ingredienti (verde chiaro pasta, verde scuro pesto):

  • 150 g. di farina integrale di farro,
  • centrifugato fresco di zucchine (devono essere frschissime e piccolissime),
  • i cucchiaino di olio di semi di zucca,
  • sale affumicato.
  • bucce (solo verde) di zucchina sbollentate 1 minuto in acqua salata,
  • basilico fresco,
  • pinoli,
  • fiocchi di lievito,
  • olio EVO,
  • sale affumicato.
  • 2 zucchine rotonde sode e della stessa misura.
  • 1 spicchio d’aglio da sfregare all’interno.
sfoglia pasta zucchine-001

Come fare la pasta:

ve lo dico sinceramente, metto tutti gli ingredienti nel robot da cucina e procedo aggiungendo liquido se necessario, l’impasto è pronto quando si compatta e continuando ad azionare il robot la palla rimane unita.

Lasciar riposare sotto una ciotola per 30 minuti, tiratela a mano o con la nonna papera nel formato che desiderate, cuocere per pochi secondi in acqua bollente salata, conditela con il pesto ed inserirla nella zucchina svuotata, decorare con pinoli e, se vi ricordate, appoggiate accanto il coperchietto.

Nel frattempo che riposa la pasta preparare le zucchine rotonde,  lavarle e tagliare il coperchietto, scavarne l’interno e cuocerle a vapore per 15 minuti, scolarle su un panno carta, asciugare l’interno e strofinatelo con lo spicchio d’aglio.

 

collage pasta zucchine-001

Come fare il pesto:

mettere nel bicchiere gli ingredienti e frullarli.

ingredienti pesto zucchine-001

Ecco fatto, spero di essere stata chiara, una considerazione a posteriori, ho tirato la sfoglia troppo sottile, la prossima volta mi blocco alla tacca inferiore.

Per qualsiasi dubbio o domanda eccomi qui.

tagliolini tagliatelle zucchina coppia-001


Orzo mondo con barbabietola, olio e semi di zucca e riduzione di aceto di mele.

Ingredienti per 1 persona:

  • 80 g. di orzo mondo,
  • 1 piccola barbabietola rossa (quelle rosso scuro) non precotta e con la buccia,
  • acqua di cottura dei bacelli di piselli bio (Milva garantisce) o l’acqua di ammollo dell’orzo,
  • olio di semi di zucca,
  • semi di zucca tritati e leggermente tostati,
  • aceto di mele,
  • malto d’orzo per la riduzione,
  • sale marino integrale.

Come ho fatto la riduzione di aceto di mele:

non ho trovato in rete una ricetta che comprendesse i miei ingredienti quindi ho fatto a modo mio, ho messo un cucchiaino di malto d’orzo in un bicchiere di aceto di mele (bio), ho amalgamato ed ho messo sul fuoco a ridurre fino ad ottenere una consistenza non troppo densa, fatto :-)

Come fare:

controllare l’orzo, lavarlo e lasciarlo in ammollo per 6 ore.

Scolarlo (nel caso adoperiate l’acqua di cottura dei bacelli) e metterlo, assieme alla barbabietola, lavata ma non sbucciata tagliata in 3 parti, nella pentola a pressione, coprire con il liquido scelto, salare a piacere e, dal sibilo, cuocere per 45 minuti.

L’acqua di ammollo dell’orzo, udite, udite: l’ho messa in frigorifero e l’ho trasformata in bevanda salutare e dissetante per il mio Happy Hour.

Togliere le fette di barbabietola, privarle della buccia e tagliarle a dadini piccolissimi, condire con olio di semi di zucca, la riduzione di aceto di mele ed i semi di zucca tritati e tostati, verificare la sapidità.

Aiutandovi con un coppapasta o con una ciotola come ho fatto io, dare la forma voluta al vostro orzo, condito a sua volta con poco olio di zucca (per non alterarne il colore, l’olio di zucca è molto scuro), anche qui controllare la sapidità.

Sformare e terminare con la dadolata di barbabietola e decorare con semi di zucca, provare per credere.


Insalata di Topinambur e Mela Kanzi: è nato un amore, anzi due.

   

Qual miglior modo  per iniziare la settimana se non parlando d’amore?

Ormai l’amore nato tra me e il topinambur è noto a tutti ed anche se tra poco dovremo separarci, la certezza che ci ritroveremo tra qualche mese rende meno doloroso il “distacco”, in questi mesi ci siamo conosciuti meglio e c’è l’affinità sufficiente per continuare a sperimentare assieme.

Un altro grande amore è quello nato in febbraio tra me e la mela Kanzi a Identità Golose e alla quale dedicherò presto un post ed una ricetta perchè di questa mela c’è molto da raccontare, ho preparato una scheda su GDF, la potete trovate qui     se volete saperne di più.

Mi dispiace che la sua presentazione, peraltro curatissima e raffinata, sia stata penalizzata (nelle presenze) dalla concomitanza, nella Sala Auditorium, dall’intervento di un attesissimo Massimo Bottura, peccato, a saperlo prima avrei scelto la presentazione della mela Kanzi,  Massimo Bottura avrei potuto conoscerlo meglio leggendo i resoconti delle altre blogger presenti.

   

Unire questi miei amori in una ricetta è stato un gioco, la ricetta di topinambur con le mele non è una mia idea, la cooperativa di piccoli produttori locali che c’è a Santa Caterina mi ha regalato un piccolo ricettario che comprende anche quest’insalata.

Ho già gustato il topinambur crudo qui , l’ho apprezzato per la digeribilità ed ho notato che a crudo  il sapore di carciofo che acquista in cottura non si percepisce affatto, non amanti del carciofo siete avvisati.

Insalata topinambur mela Kanzi part.-1   

Ingredienti x 4 persone (facilmente divisibile x 1 :-D ):

  • 400 g. di topinambur,
  • 400 g. di mele (io Kanzi per sempre),
  • 250 g. di coste di sedano tagliate a fiammifero,
  • olio evo (io olio di semi di vinacciolo per non interferire con i sapori),
  • succo di limone sia per evitare l’ossidazione dei topinambur e delle mele che per l’emulsione,
  • sale (fior di sale),
  • pepe (verde),
  • senape al dragoncello (facoltativa ma consigliata),
  • frutti di cappero (facoltativi ma  consigliati),
  • olio di semi di zucca per decorare (facoltativo),
  • prezzemolo per decorare (facoltativo).

Come fare:

lavare e spazzolare i topinambur, asciugarli ed eliminarne i bitorzoli, sbucciarli col pelapatate, sbucciare anche le mele.

Affettare sottilmente topinambur e mele con la mandolina ed irrorarli con poco succo di limone per evitare l’ossidazione.

Tagliare a fiammifero le coste di sedano, a parte preparare il condimento con olio, limone e senape, mescolare bene e condire l’insalata mescolando delicatamente, decorare con una goccia di olio di semi di zucca ed un frutto di cappero.

Nelle foto vedete la versione così descritta, ho voluto provare anche la versione con i frutti di cappero frantumati ed uniti al condimento, consiglio questa variante, se non avete i frutti di cappero potete usare i capperi normali controllando però la sapidità.

   

Vi auguro una splendida settimana.


Totani/Calamari ripieni su letto di fagioli di Anna.

Mi sono accorta che, mentre  scelgo gli ingredienti per cucinare spesso penso senza glutine, non che io lo debba fare però mi metto nei panni di chi lo fa ogni giorno perchè in famiglia c’è un celiaco.

Credo sia come quando vuoi imparare una lingua, ti rendi conto che la stai imparando nello stesso momento in cui  pensi in quella lingua, ecco, cucinare per un celiaco è la stessa cosa, devi pensare senza glutine.

Quando sei a casa tutto ciò risulta naturale e (relativamente) facile e scontato, però tutto si complica quando il celiaco ha voglia di mangiarsi una pastarella al bar o in pasticceria, oppure una semplice Pizza Margherita in pizzeria, è lì che iniziano le difficoltà e quello che per tutti è routine per un celiaco diventa problematico e spesso discriminante.

Fidarsi? Non fidarsi? Dove preparano le pastarelle e le pizze senza glutine? Gli ambienti sono predisposti ed incontaminati dal glutine? Non è uno scherzo, l’incuria e la disattenzione possono mettere un celiaco in pericolo di vita.

Ho fatto una piccola ricerca per vedere se a Udine ci fossero ristoranti/pizzerie per celiaci, la scelta non è molta e dalle recensioni dei clienti ho evinto che il celiaco rimane comunque emarginato, ha poca scelta e le attese sono improponibili.

Ora arrivo alla ricetta proposta da Anna, un piatto da fare e rifare, con o senza glutine, con sac a poche o senza sac a poche,  ello ha detto da rifare, quindi lo rifarò.

Trovare da queste parti i totani è impresa Totanica, quindi ho dovuto ripiegare sui calamari, leggendo da Anna che il pane sostituito dalle patate rendeva il ripieno da leccarsi i baffi, beh, io ho adoperato i topinambour, di seguito la ricetta originale di Anna e, tra parentesi le mie varianti  (senza glutine).

Le mie dosi sono ad occhio, con il ripieno avanzato ho fatto delle polpettine.

Ingredienti per le polpettine:

  • il ripieno avanzato dei calamari,
  • riso Thai bollito,
  • tonno sott’olio,
  • uovo,
  • semi di zucca tritati,
  • olio evo per rosolare.

Come fare:

mescolare gli ingredienti, formare delle palline, arrotolarle nella farina ottenuta dai semi di zucca macinati e rosolare nell’olio EVO girando le polpettine, adagiarle sulla carta assorbente.

Volendo sui possono insaporire nella salsa di pomodoro assieme ai totani oppure sgranocchiare durante il giorno :-)

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Ingredienti per 6 persone:

  • 12 totani di misura media (ma si possono usare anche i calamari), (Calamari)
  • 150 g. di tonno sott’olio,
  • (qualche gambero),
  • 150 g. di polpa di pomodoro,
  • 150 gr di pane*** (meglio se del giorno prima, ed ovviamente per me senza glutine) (Topinambur),
  • vino bianco secco,
  • latte (omesso),
  • prezzemolo (timo e basilico),
  • 2 uova,
  • aglio,
  • sale,
  • pepe,
  • olio extravergine di oliva,
  • (olio di semi di zucca per decorare)

Ingredienti per il letto di fagioli:

  • 400 gr di fagioli cannellini già cotti, vanno bene anche quelli in scatola purché di buona qualità e ben lavati e sgocciolati,
  • (ho adoperato anche fagioli Azuki per colorare),
  • acqua,
  • sale,
  • pepe,
  • olio extravergine di oliva,
  • prezzemolo tritato (basilico).

Come fare:

pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal becco.

Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti (io li ho rosolati in olio e aglio per insaporirli) e  preparare il ripieno composto di pane ammollato nel latte, prezzemolo e aglio tritati (omessi, ho messo timo), i ciuffetti dei totani  tritati, il tonno, le uova, il sale, il pepe, se graditi, si possono aggiungere anche gamberetti tritati.

Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche (io cucchiaino/dito) senza eccedere e chiuderli con uno stecchino di legno.

Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, aggiungere una spruzzata di vino bianco secco, poi dopo pochi minuti un cucchiaio di polpa di pomodoro a persona (facoltativo, si possono cuocere anche in bianco).

Cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura (tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano).

Aggiungere mezzo ramaiolo di brodo di pesce o di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20, 25 minuti).

Se avanza un po’ di ripieno ci si possono fare delle polpettine (aggiungendo pangrattato), oppure metterlo a cuocere insieme ai totani: si formerà una cremina per accompagnare i totani o per condire la pasta.

La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida, aggiungere sale e pepe a piacere.

Volendo, i fagioli possono essere sostituiti con dei ceci, io mi preparo in anticipo i piattini versando la crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni con un po’ di sughetto, cospargo di prezzemolo fresco tritato e verso sul tutto un filo di buon olio e.v. toscano.

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Ecco, questa è la ricetta di Anna, dopo avere state nelle varie cucine di Rifatte senza glutine, uscite a comperare i totani/calamari e mettetevi al lavoro :-)

Purtroppo sui miei calamari il pomodoro non ha attecchito quindi l’effetto è un pò porello ma anche in qusto caso la sostanza vale più dell’apparenza, fidatevi.

Alla prossima ricetta senza glutine, vi auguro una splendida giornata.


Bruschette: Polenta Zucca Gorgonzola; Cavolo Cinese; Polenta Luganega e Stracchino di Capra.

   

Ce l’ho fatta!!! Finalmente ho “bruschettato” anch’io, per dir la verità non so se sono bruschette, crostini/oni o cosa, io ho “bruscato” la polenta ed il pane, li ho “accarezzati” con un profumatissimo spicchio d’aglio e li ho coperti con ingredienti peccaminosi e no e le foto le ho fatte su un vecchio “comò” (ambarabaciccicoccò) sul quale si era appoggiato un luminosissimo raggio di sole :-)

Da quale parto? Parto da quello più “dieteticamente corretto”, pane nero e pesto di cavolo cinese…ma arrivo al dettaglio.

    Cavolo cinese     (cliccare per informazioni e ricette)

Ingredienti:

  • pane nero,
  • il verde delle foglie di cavolo cinese (Cavolo di Pechino),
  • mandorle,
  • olio di semi di zucca,
  • sale,
  • qualche granello di pepe rosa in salamoia per il pesto e per la decorazione

  Come fare:

tostare il pane nero, profumarlo abbondantemente di aglio, appoggiare una foglia di cavolo e sopra la salsina, decorare con foglia di cavolo sinuzzata e pepe rosa.

    Com’è andata a finire…

 

Polenta, luganega e stracchino di Capra

Quando sono stata a Firenze il 9 ottobre l’ansia da prestazione mi aveva chiuso lo stomaco (averne di queste ansie ogni tanto :-D ) però i crostini con salsiccia e stracchino che aveva preparato Silvia mi sono rimasti nel cuore e così li ho “friulanizzati” (sconfinando un pò in Veneto) con la polenta e la luganega, ho adoperato lo stracchino di capra che ha rinforzato il sapore.

Ingredienti:

  • polenta (anche da riciclare) tagliataa sottile,
  • luganega spellata e sbriciolata,
  • stracchino di capra,
  • aglio,
  • poco origano.

Come fare:

mescolare la luganega con lo stracchino, far abbrustolire la polenta e strofinarla con l’aglio, mettere il composto ed infornare a 180°C. per 10 minuti e poi funzione grill per ottenere la crosticina (andate tranquillamente a occhio, l’importante è che non si secchi).

 

Bruschette polenta da infornare

Ed ecco l’ultima ma non per bontà la bruschetta di polenta con la zucca e gorgonzola.

Ingredienti:

  • polenta (anche da riciclare) tagliata sottile,
  • zucca (per questa ho adoperato la “barucca”,
  • gorgonzola dolce,
  • aglio,
  • aghi di rosmarino.

Come fare:

preparare una dadolata (piccola, piccola) con la zucca, e fatela cuocere in olio evo con l’aglio e qualche ago di rosmarino (deve comunque rimanere croccante).

Nel frattempo abbrustolire la polenta, strofinarla con l’aglio, coprire con la dadolata di zucca e spargere qualche fiocco di gorgonzola, infornare a 200°C. funzione grill per 5 minuti.

   

 


Minestra speziata di lenticchie rosse.

Mi mancava il blog, anche se faccio difficoltà a scrivere correttamente (ho spedito delle mail illeggibili :-D ) oggi ho voglia di coccolarmi un pò con voi.

Prima di condividere la ricetta spendo volentieri qualche parola positiva sul reparto di oculistica dell’ospedale di Udine, all’avanguardia per i macchinari, le tecniche ed aggiungo, la gentilezza, la straordinaria gentilezza, dote ormai introvabile in certe strutture e quindi doppiamente preziosa ed encomiabile.

Non c’è stata una e dico una persona che abbia reso le mie ore trascorse in reparto fastidiose, venerdì avrò il controllo e, come immaginerete, non farò mancar loro un bel vassoio di dolcetti home made.

Essendo uno spirito libero ed irrequieto ieri mattina ho voluto andar per campi, il tarassaco è ormai soffione, ma le ortiche e lo sclopit sono da raccogliere, il sambuco è ancora indietro ma sono riuscita ugualmente a raccogliere qualche piccolo ombrello in fiore per fare una ricetta che attende dall’anno scorso.

Ingredienti per 2 persone:

  • 150 g. di lenticchie rosse,
  • 1 carota,
  • 1 costa di sedano,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 pizzico di semi coriandolo macinati al momento,
  • 1 cucchiaino raso di curry,
  • 1 manciata di punte di ortica,
  • 1 manciata di foglie di sclopit,
  • 1/2 litro brodo vegetale,
  • olio extravergine di oliva da aggiungere alla fine (ho usato l’olio di semi di zucca),
  • sale.

Come fare:

pulire con cura le lenticchie, lavatele in abbondante acqua e scolarle, dopo aver mondato anche le verdure tagliarle con la mandolina a striscioline sottili.

Mettere in un tegame le verdure e farle appassire in poco brodo vegetale, aggiungere le lenticchie, il curry, il coriandolo ed il sale, coprire col brodo vegetale e portare ad ebbollizione, aggiungere le ortiche e lo sclopit tagliati a pezzetti e terminare la cottura a fuoco moderato per 35 minuti.

Servire con un filo d’olio, è ottima anche tiepida.

Le lenticchie rosse in cottura schiariscono, se volete mantenere il loro colore aggiungete alla minestra un pò di passata o concentrato di pomodoro.

Altre proposte con ortiche e sclopit:

    biscotti alle ortiche

   

  minestra ortiche finferli-1


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