Archivi tag: Pere

Risotto con Capocollo DOP di Calabria, acqua di Sedano Bianco, Montasio e Pere Confit, per l’ISIT.

risotto capocollo Calabria pera confit 

Questo Capocollo DOP di Calabria continua a sorprendermi, non ho mai amato L'”ossocollo” (ho già scritto che da queste parti si chiama così) ma questo mi piace proprio: sarà per quella leggera e gradevole piccantezza ma, mentre ieri lo affettavo per la ricetta, ne ho fatta scivolare qualche fetta su dei crostini spalmati con del formaggio cremoso, crostini che ho dovuto, me tapina, condividere con ello, giudice severo anche per il risotto.

Alla mia domanda: dammi un parere tecnico, mi ha risposto così: è semplicemente buonissimo… Beh, cosa devo fare? Così è se mi pare…

Per questo risotto ho voluto mettere in pratica i consigli elargiti generosamente dagli Chef del Ristorante Agli Amici di Godia  Emanuele Scarello e Raffaelo Mazzolini.

A Pavia di Udine, alla Sagra dei Pirus  ho partecipato ad una loro bellissima lezione all’aperto ed è proprio lì che mi sono ispirata.

Ingredienti per 2 persone con tanto appetito:

  • 200 g. di Riso Vialone nano o Carnaroli,
  • 100 g. di Capocollo Dop di Calabria tagliato a fette sottilissime,
  • 2 cucchiai di crema di cipolla matura*,
  • 20 g. di Montasio stravecchio,
  • 10 g. di olio EVO,
  • 15 g. di burro,
  • 2,5 g. di sale,
  • acqua di sedano bianco per idratare il riso*
  • 2 cucchiai di pera confit*

Come preparare la cipolla matura:

*tritare finemente la cipolla, coprire con olio EVO e acqua in parti uguali e cuocere a fuoco lentissimo aggiungendo acqua a poco a poco fino al raggiungimento di una crema; questa preparazione si conserva in frigorifero e sostituisce il solito soffritto di cipolla(il vantaggio sta nella sua digeribilità).

*Io l’ho preparata nel microonde a bassa potenza prelevandone e frullando col minipimer 2 cucchiai a 3/4 di cottura.

Come preparare l’acqua di sedano:

mettere a cuocere in 1 litro di acqua fredda 1 costa di sedano bianco e far ridurre a 1/2 litro, con quest’acqua idratare il riso.

pere confit-001 

Come preparare la pera confit:

tagliare a cubetti la pera (preferibile una pera soda), condire con olio extravergine di oliva, sale, aglio e timo, adagiare su una teglia coperta con carta forno ed infornare a 90°C.  per 1 ora e mezza.

risotto capocollo Calabria pera confit3 

Come preparare il risotto:

mettere il riso in un tegame, senza alcun condimento ed iniziare a tostarlo; quando si riesce ancora a prendere il riso tra le mani senza scottarsi iniziare ad idratarlo con l’acqua di sedano.

A metà cottura, dopo 7/8 minuti unire la crema di cipolla e 2 cucchiai di pera confit ridotta a purea, procedere al solito aggiungendo l’acqua di sedano, salare (in questo caso, per la dose di riso, utilizzate la grammatura indicata negli ingredienti; gli Chef, adoperano 13/14 g. ogni kilo di riso).

Per la mantecatura preparare un composto con olio EVO, burro, Montasio stravecchio grattugiato e 80 g. di Capocollo DOP di Calabria tagliato, prima a striscioline e poi a pezzetti piccolissimi.

Nel frattempo rosolare su una padella antiaderente i rimanenti 20 g. di Capocollo DOP di Calabria tagliati a striscioline che verranno appoggiate, assieme a qualche cubetto di pera confit, sul risotto.

Il risotto va servito all’onda, il mio risulta più compatto per esigenze fotografiche.

risotto capocollo Calabria pera confit forchetta    


Coppa speziata alle pere e fiocchi di latte.

Ingredienti per 4 coppette:

  • 2 confezioni di fiocchi di latte da 150g.,
  • 8 piccole pere (le mie erano grandicelle Kaiser),
  • succo e scorza di limone,
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere,
  • 1 cucchiaio di zucchero Muscovado,
  • 80 g. di albicocche secche.

Come fare:

sbucciare 4 pere e tagliarle a pezzetti, metterle in una casseruola con lo zucchero, la cannella, il succo e la scorza di limone ben lavato e cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto fino a che saranno disfatte.

A circa metà cottura aggiungere anche le albicocche secche tagliate a pezzettini.

Intanto lavare le altre pere e cuocerle con la buccia in un cartoccio di stagnola ben chiuso, in forno a 180° C. per circa 30 minuti.

Servire in coppette individuali alternando cucchiaiate di composta di pere tiepida a cucchiaiate di fiocchi di latte e servire mettendo al centro della coppetta una pera cotta al forno.

La mia pera è stata in forno troppo e si è raggrinzita.


Lasagne di macedonia, i miei favolosi anni 80, di primi amori, e di Tris.

Proprio i miei favolosi anni 80, il più bel decennio della mia vita, durante il quale molte occasioni perdute da cogliere al volo, ma questo è soltanto il “senno di poi” che non conta nulla come tutti i se e tutti i ma.

Gli anni 80, il mio primo grande amore, quello che sapeva leggermi nel pensiero, che arrivava proprio mentre lo stavo pensando, quello che sapeva sorprendermi, farmi battere il cuore all’impazzata, che mi faceva trovare foglietti intrisi d’amore la mattina sul parabrezza del mio vespino, quello che mi regalava libri di poesia, ricordo Pablo Neruda e Paul Eluard dai quali prendevo in prestito le  frasi per i bigliettini che lasciavo io a lui qua e là come fosse una caccia al tesoro.

Lui mi ha insegnato i primi rudimenti per veleggiare in una crociera romantica a due per le coste della  Croazia, quella Croazia che dalla terra s’immagina soltanto, le sue isole, le sue spiagge, i suoi ristorantini con i scampi ala busera , le palacinke con le noci e le magnade de pesse, le atmosfere incantate, i tramonti struggenti.

A distanza di anni, quando riguardo le foto, rivedo quelle spiagge e penso a quei momenti il ricordo sale, come la marea e per un attimo mi travolge per poi lasciarmi andare, è così, com’è finita?

Ricordate la frase finale nel film “La signora della porta accanto?” …..”nè con te né senza di te”?..Ecco :-)

Gli anni 80, quando per caso partecipai ad una gara in MTB che contro ogni aspettativa vinsi, e decisi di fare di quello sport la mia professione per qualche anno, forse, data la mia età (io sono del ’54 fate voi i conti ;-)) una scelta incosciente ma a distanza di anni posso dire di aver viaggiato, conosciuto un pò di mondo, ho “vissuto”…

Gli anni 80, quando decisi di andare in Toscana a vedere che fine avesse fatto quello che si definiva “mio padre” e trovarlo peggio di come lo ricordavo, ma lì  incontrai amici che mi hanno distratta, mi hanno fatto divertire, mi hanno riportata a Punta Ala dove a 16 anni avevo visto la prima alba della mia vita, mi hanno fatto conoscere la spiaggia dell’Alberese, nel famoso parco dell’Uccellina, con i tronchi d’argento lucidati dal vento e dalle maree.

Gli anni 8o, quando, dopo aver chiesto in un negozio di animali se potevo comperare un “gatto persiano” il ragazzo mi disse, e perchè non prende il gatto rosso che abbiamo trovato ieri per strada?

L’ho preso ed è rimasto con me per lunghissimi 17 anni, riempiendomi la vita di affetto e di tenerezza, l’avevo chiamato Lorenzo ed un amico caro quando mi telefonava diceva: “buongiorno, mi passa Lorenzo per favore?”.

Ed arrivo agli anni 80, glianni degli “assaggini”.

Le mie coetanee e non si ricorderanno senz’altro dei Tris, detti anche gli “assaggini”, negli anni 80 nascevano ed imperversavano le spaghettoteche dove, al posto del solitò menù: antipasto/primo/secondo/contorno/dolce/caffè/ammazzacaffè, trovavi i tris.

Forse già a quel tempo covavo la passione della cucina, la cucina che oggi trovate qui, accantoalcamino.

Già allora ero curiosa, chiedevo, scrutavo, cercavo di definire i sapori e mi innamoravo dei modi di presentare il cibo.

Forse questo blog di cucina,  era già stato scritto in quel grande libro dove è scritta tutta  la mia vita, ma io posso voltarne soltanto una pagina al giorno e solo domani saprò cosa c’è scritto oggi.

E come recita Neruda:

E’ oggi: tutto l’ieri andò cadendo
entro dita di luce e occhi di sogno,
domani arriverà con passi verdi:
nessuno arresta il fiume dell’aurora.

Lasagna di macedonia

Per questa versione ho immaginato una lasagna, ma dovevo decidere a chi e come distribuire i ruoli.

Ho fatto una selezione ed ho scelto i protagonisti:

  • la sfoglia: il melone invernale (baciro) tagliato con l’affettatrice,
  • il ragù: dadolata di fragole marinate nella glassa di aceto balsamico e fruttosio,
  • la besciamella: yogurt greco,
  • il parmigiano: cocco grattugiato,
  • la salsa : gelatina di ribes dello zio direttamente dalle sue piante,
  • il basilico: buccia di lime.

Come  fare:

come la solita lasagna alternando gli strati (vedi collage).

Lasagna esotica

Ingredienti:

  • mango affettato sottile con l’affettatrice,
  • dadolata di kiwi dolcificata con fruttosio per il primo strato,
  • yogurt greco,
  • cocco grattugiato,
  • gelatina di ribes rosso,
  • dadolata di ananas per il secondo strato.

Come fare:

comporre come la solita lasagna.

Cannolo esotico con lamponi.

Ingredienti:

  • mango tagliato sottile con l’affettatrice,
  • mix di dadolata come nella lasagna esotica con l’aggiunta di lamponi per dare colore,
  • yogurt greco,
  • cocco,
  • gelatina di ribes.

Come fare:

appoggiare sulla fetta di mango tagliata sottile il mix di frutta (kiwi, ananas, melone, mango, lampone) con lo yogurt ed arrotolarlo a mò di cannolo.

Fermarlo con uno stecchino e condirlo con la gelatina di ribes e per finire il cocco.

Lasagna d’autunno.

Ingredienti:

  • pera tagliata sottile con l’affettatrice,
  • dadolata di prugne (susine),
  • fruttosio,
  • cannella,
  • cocco.

Come fare:

appoggiare sulla fetta di pera la dadolata di susine fatta macerare nel fruttosio e cannella per mezz’ora, alternare gli strati e solo sull’ultima fetta di pera aggiungere lo yogurt con la dadolata e lo sciroppo ottenuto.

 

 


Macedonia esotica.

Ingredienti:

  • mango,
  • ananas,
  • kiwi,
  • melone,
  • pera,
  • chicchi di melagrana,
  • scaglie di cocco.
  • latte del cocco usato come contenitore della macedonia,
  • il succo d’ananas ottenuto dal “taglio/tortura” per ottenere la capanna, il tavolino, il tronco della palma e la base del tavolino,
  • il succo di melagrana ottenuto dal taglio della melagrana stessa,
  • qualche goccia di succo di lime.

Alla prossima.


Come t’intaglio l’anguria e la riempio di frutta, buona, dolce, confortante.

 

A me le vacanze non fanno bene, ormai è appurato,  sono ritornata dall’Austria con lo zaino pieno di malinconia e di tristezza, malinconia e tristezza che ho scaricato, riversandole un pò alla volta in ogni mio post, prima Gehslossen, poi The day after e via così.

Neanche le pennellate di colore dei gnochi de susini sono riuscite ad interrompere quel grigiore autunnale.

angurie melone Milva-1 

Angurie e melone di Milva

Per questa ricetta ho convocato i miei  neuroni, ho rispolverato un libricino che insegna i primi rudimenti dell’intaglio comperato in quei momenti nonsisamaichepossatornareutile.

Tutto pronto sulla tavola: anguria, nastro di carta, spilucchino anteguerra e all’opera!

 

Ho copiato nel limite delle mie possibilità/capacità dal libricino ed usando il nastro-carta come guida ho iniziato ad intagliare il contenitore, ho tralasciato dei particolari in quanto, avendo un’anguria soltanto, non ho voluto rischiare l’intaglio senza ritorno, ed ho ovviato a certe stortaggini inserendo mirtilli nei fori del canestro per colorare e dare vita al tutto.

Come succede quando hai un periodo no, le cose un pò se la prendono con la tua pigrizia di vivere e cercano di renderti complicata anche una semplice macedonia.

Quali cose?

1) La presenza imponente di ello divanato appostato come Joe falchetto.

 

2) Il conseguente rallentamento della “serena” esecuzione dell’intaglio.

3) La conseguente impossibilità, causa accorciamento delle giornate, di usufruire al meglio della luce naturale.

4) Rottura nei giorni precedenti della stanghetta degli occhiali da vicino, quelli chiari ed obbligo di uso lente scura.

5) Conseguente storpiamento del fuoco e della luminosità delle foto stesse.

6) Conseguente voglia di lasciar perdere-sarà per un’altra volta.

In questo contenitore ho messo:

  • palline d’anguria,
  • palline di melone,
  • pere,
  • mirtilli,
  • ribes,
  • fragole,
  • lamponi,
  • more,
  • susine,
  • chicchi di melagrana (portafortuna)
  • uva raccolta dal vicino,
  • banana,
  • noci.

Il tutto condito con qualche goccia di zucchero di canna liquido e Prosecco di Valdobbiadene.


Torta di pere allo zenzero e sciroppo di rose.

Attingendo dalla mia solita fonte Le erbe medicinali, aromatiche, cosmetiche, da pagina 683 riporto qualche notizia sullo Zenzero,  questo rizoma che viene usato sia fresco sia essicato.

É originario dell’Asia e delle isole del Pacifico e viene coltivato in tutte le regioni tropicali con frammenti di rizoma poichè le piante coltivate difficilmente producono semi.

Proprietà:

aromatizzanti, aperitive, digestive, carminative, stimolanti, revulsive, antireumatiche.

Principi attivi:

olio essenziale, gingerina, zingerone, resine, mucillagini.

Lo Zenzero, pur originario dell’Estremo Oriente, era noto ai romani che ne conoscevano sia le proprietà aromatiche che salutari.

La droga, costituita dal rizoma, ha un aroma penetrante, caldo e pungente, tipico delle spezie.

Nei tempi passati, per conservarne le proprietà durante il trasporto, si usava ricoprirla con sciroppi di zucchero o con miele che risultavano aromatizzati e dai quali si ricavavano delle bevande rinfrescanti.

Questa consuetudine è rimasta fino ai nostri giorni e lo Zenzero o”ginger”, è largamente diffuso per aromatizzare in modo caratteristico liquori, aromi, birre e bibite analcoliche.

Oltre che come bevanda, lo Zenzero polverizzato è molto usato nei popoli orientali e da quelli di lingua inglese in condimenti (curry), salse e dolciumi.

Sotto il profilo salutare lo Zenzero è soprattutto un gradevole stimolante delle funzioni digestive e un buon carminativo; la tradizione anglosassone lo reputa utile in caso di raffreddore e soprattutto nelle dispepsie e nei disturbi digestivi dovuti ad eccesso di alcool.

Per uso esterno lo Zenzero è un moderato revulsivo che entra a far parte dei preparati antireumatici.

Per favorire la digestione:

Infuso: 100 ml di acqua, una tazzina dopo i pasti.

Passo alla ricetta, semplicisima, l’unica cosa che ho trovato difficile il taglio delle pere, infatti ho fatto a modo mio.

Per l’esattezza andrebbero tagliate a ventaglio ma le pere Abate che ho usato  non si prestano a questo taglio, o meglio sono io un’ “incapace” :-(

Ingredienti:

  • 500 g. di pere già sbucciate ed affettate,
  • 50 g. di zucchero semolato,
  • 80 g. di zucchero di canna,
  • 100 g. di burro (di soia),
  • 2 uova battute,
  • 100 g. di farina di farro,
  • 4 g. di cremortartaro,
  • 2 cucchiaini colmi di zenzero in polvere.

Per coprire:

  • 150 g. di yogurt naturale (greco),
  • 2 cucchiai di sciroppo di zenzero (autoprodotto),
  • 1 cucchiaio di sciroppo di rose (autoprodotto),
  • lo sciroppo di cottura delle pere,
  • 50 g. di mandorle a lamelle.

Come fare:

accendere il forno a 180°C.

Disporre le pere preparate in una casseruola con i 50 g. di zucchero semolato e 4 cucchiai d’acqua, far prendere il bollore, abbassare il fuoco e far sobbolire per 8/10 minuti, il tempo di ammorbidirle ma non disfarle.

Macinare nel macinacaffè lo zucchero di canna e ridurlo a velo, unirlo al burro morbido e lavorarlo a crema, unire poco alla volta le uova battute.

Setacciare assieme alla farina il cremortartaro (si può usare la farina autolievitante), lo zenzero in polvere ed unire al composto.

Versare nella tortiera e, dopo aver scolato le pere distribuirle sulla superficie.

Mescolare lo yogurt con gli sciroppi, versare sulle pere uniformemente e coprire con le mandorle a lamelle.

Infornare per 40/45 minuti (regolatevi con il vostro forno).


Crema tana con frutta, anche il mondo è incominciato con un peccato di gola.

 Oggi delego, delego la ricetta, il racconto, la musica, tutto rigorosamente farina di un altro sacco, quello di Luisanna Messeri, mie soltanto le foto ed oggi ne metterò tante perchè ho voglia di colore, di freschezza, di profumi  di cose ed anche parole buone.

Appena fatto l’abbonamento  Sky, la disputa iniziale per l’acquisizione del telecomando comprendeva essenzialmente 2 canali, per me Alice/Gamberorosso per ello History channel.

Ed è stato durante una delle mie rare vittorie che ho conosciuto quella simpaticona di Luisanna Messeri che ora (poverina) ha il suo bel daffare a domare  B.B. (no, non Brigitte Bardot ma Beppe Bigazzi :-D ) e vittima anch’io della pubblicità ho comperato il suo libro che oltre ad essere un prezioso ricettario è anche utile fonte di aneddoti, racconti, di episodi e personaggi  per un motivo o per l’altro legati  alla buona tavola vista come occasione di condivisione, aggregazione, allegria, ed alla fine di ogni racconto consiglia una musica che certamente renderà la vostra ricetta ancor più gustosa, parola di Luisanna.

Ingredienti:

  • 1 litro d’acqua,
  • 4/5 limoni non trattati,
  • 4 etti di zucchero (3 etti fruttosio),
  • 60 g. di maizena,
  • 4 uova intere,
  • frutta mista a piacere, colorata, a seconda della stagione (Luisanna suggerisce che non dovrebbe mancare l’ananas), io non l’ho messo.

Come fare (da pag. 100 del libro Il club delle cuoche):

una volta lavati ed asciugati, grattugia la buccia dei limoni, ma gratta solo il giallo perchè il bianco è amaro, i limoni quindi devono essere, per forza, biologici.

La leggenda che gli alimenti biologici siano carissimi non è vera, certo costano un pò di più ma li valgono tutti, in salute intendo.

Se proprio non li hai, quelli “trattati” vanno lavati a fondo con il sapone (quello dei piatti va benissimo) proprio come fano nei film americani, o meglio ancora con il bicarbonato di sodio.

Grande il bicarbonato, serve ad un sacco di funzioni casalinghe: provare per credere!

In una pentola mescola le uova intere, lo zucchero (fruttosio) e il succo dei limoni; aggiungi l’acqua nella quale hai disciolto a freddo l’amido di mais (maizena) e le bucce grattugiate.

Metti la pentola sul fuoco, basso, e gira sempre con un mestolo, appena giunge a bollore tutto si addensa, leva dal fuoco e lascialo raffreddare.

Intanto la frutta va pulita e tagliata a pezzetti: fragole, kiwi, banane, uva..va bene tutta la frutta di stagione e quella che ci piace di più.

Mescola la frutta alla crema ormai raffreddata e sistemala in una zuppiera di vetro che, in trasparenza, lascerà vedere l’arcobaleno dei colori della frutta mescolato al giallo-giallo della crema.

Decora la superficie con pezzetti di frutta sistemandola col tuo estro e mettila in frigorifero un paio d’ore prima di servire.

A fine pasto questa macedonia con crema è squisita e leggera.

Non contenendo grassi, né latte né burro, oserei dire che è dietetico, volendo si può diminuire lo zucchero occorrente, ma rimane lo stesso un dolce goloso.

Auguro a tutte/i voi un fine settimana ricco di colore come questo dolcino, un abbraccio :-)

Ma voi avete un’aiutante come Perla che vi aiuta a disfare il lettone?


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: