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Rotolo e gnocchi con Polenta e Pitina: un riciclo Slow Food-Dop Italo-Svizzero.

Rotolo e gnocchi di polenta e pitina con fonduta-001 

Mi sono sentita coccolata, i vostri commenti, gli sms, le telefonate, le mail sono stati i regali più belli.

Anche ello si è alzato  con la febbre e così, tutti e 2 abbiamo trascorso la giornata tra camomille, aspirine, sonnellini e sbadigli.

Colonna sonora il ticchettio incessante della pioggia sul vetro dell’abbaino per ciò anche se fossimo stati sani non ci sarebbe venuta voglia di uscire.

Ancora grazie a chi si è affacciato a questa finestra ed io ritorno accantoalcamino per presentarvi una ricetta che avevo preparato per il contest  scartandolo per la fotografia, il lungo tempo di posa aveva dato al formaggio un aspetto plasticoso e non rendeva giustizia alla preparazione che è, credetemi, da urlo.

L’ho definito riciclo slow food perchè è nato dal recupero della polenta e dell’avanzo di Pitina adoperata per sperimentare la ricetta al Salone del Gusto.

Con Dauly ci eravamo consultate a lungo, se andate nel suo blog troverete la versione che aveva preparato prima di partire con broccoli e pancetta.

Nel dubbio che i broccoli non fossero graditi a tutti, abbiamo optato per le bietoline che poi, in corso d’opera, a Torino, sono diventate spinaci.

Dovendola rifare cercherei il Canestrato di Castel del Monte (presentato da Fedora) e seguirei il consiglio dell’adorabile chef Carlo di rendere il condimento più cremoso facendo una fondutina con i 2 formaggi.

Non era facile sposare i 3 Slow Food, una Pitina prepotente, un Parmigiano di vacche rosse sublime (come direbbe Bigazzi), un Canestrato di Castel del Monte di carattere ma non invadente.

Preziosissimo il consiglio del nostro Friulanissimo Chef stellato Emanuele Scarello  , che ho interpellato prima di partire, di non far rosolare la pitina ma di “ammorbidirla”  con burro e alla fine aggiungere un pò d’acqua di cottura della pasta.

Ecco la foto del mio esperimento con le dosi nella versione pitina rosolata (poco) e senza canestrato che compare però nella lista, non ho adoperato il parmigiano se non per la decorazione, infatti la salsa risulta molto verde:

Radiatori pesto bietoline, pitina e parmigiano-002 

Ingredienti:

  • radiatori g.40 (in questa ciotolina),
  • il verde di un mazzetto di bietoline scottate in acqua salata, buttate in acqua fredda e strizzate,
  •  pinoli a occhio (non avevo pinoli ho adoperato mandorle),
  • parmigiano reggiano di vacche rosse,
  •  olio evo.
  • 20 g. di pitina sbriciolata,
  • canestrato di Castel del Monte,
  • pinoli per decorare.

Altro consiglio che però avrebbe escluso l’uso del Parmigiano, tagliare le bietoline a Julienne ed aggiungerle alla pasta un attimo prima di scolarla.

Grazie Emanuele e grazie Michela, noi ci vediamo in dicembre al corso della Cucina di Carnia ♥♥♥

Detto questo torniamo sulla ricetta di oggi che prevede anche l’utilizzo dell’Achillea millefoglie, ingrediente di uno dei 2 gnocchi di pane, sempre per il contest di Tery.

Collage rotolo polenta pitina e f. Svizzeri-001 

Ingredienti a seconda della quantità degli ingredienti da riciclare:

  • polenta,
  • pitina della Val Tramontina,
  • achillea millefoglie sbollentata ed insaporita con olio evo e cipollotto (si possono adoperare  verdure a piacere),
  • Sbrinz Dop grattugiato,
  • Gruyère Dop grattugiato.

Anche per i formaggi scegliete secondo la disponibilità.

Ingredienti per la fonduta:

  • 100 g. Gruyère Dop grattugiato,
  • latte a coprire,
  • 1 cucchiaino da caffè di maizena per addensare ed evitare il rassodamento.

Come fare la fonduta (copio-incollo dal post):

mettere a bagnomaria un pentolino con il formaggio grattugiato e coprire abbondantemente con il latte (2 cm.) , far sciogliere bene il formaggio, a questo punto sciogliere in poco latte freddo la maizena, incorporarla  ed addensare mescolando (basterà pochissimo).

Rotolo e gnocchi di polenta e pitina da infornare-001 

Rotolo e gnocchi prima d’infornare

Come fare:

mettere nel robot da cucina la polenta e la pitina e frullare, stendere l’impasto ottenuto tra 2 fogli di carta forno  spennellati con poco olio evo e ricavarne un rettangolo alto c.ca mezzo cm., con quello che rimane formare degli gnocchi grandi come una noce.

Dopo aver insaporito la verdura che avete scelto (io avevo l’achillea) stenderla sul rettangolo di polenta, spolverizzare con i 2 formaggi grattugiati (anche in questo caso adoperate i formaggi che avete a disposizione) ed aiutandovi con la carta forno o il tovagliolo (quello che avete scelto come base) arrotolate il tutto, richiudete i bordi e fate cuocere a vapore per c.c 20 miunuti.

Ho scelto la cottura a vapore perchè non essendoci nell’impasto l’uovo o altri elementi leganti temevo la rottura.

Per il rotolo, si può scegliere di cuocerlo in acqua avvolto dal tovagliolo.

Preriscaldare il forno a 180°C., tagliare il rotolo a fette spesse 2/3 cm, adagiarle (io in questo caso assieme agli gnocchi) sul piatto o pirofila, spolverizzare con il formaggio ed infornare fino al suo scioglimento.

Prima di servire nappare con la fonduta, io ho decorato con i fiori di achillea.


Brasato con polenta e cipolline, Anna, cosa non farei senza di te?

Anna che vive a Fiano Romano, ridente paese del Lazio famoso  per aver dato i natali alla Sabrina nazionale (vedi Ferilli) e non solo, è la coautrice della nostra cena di ieri sera.

Dovete sapere che Nannarè (nome d’arte) ha 2 figlie, Giulia e Noemi, Noemi sta facendo la scuola di cucina, è molto talentuosa e quest’estate è stata presa sotto l’ala amorevole di uno chef che le ha fatto fare pratica nel suo ristorante aumentando così la sua passione e convinzione , finita la scuola, di emigrare per specializzarsi.

Nannarè a questo pensiero è un pò preoccupata (cuore di mamma) ma Noemi sa il fatto suo e, come ho già scritto, sentiremo presto parlare di lei.

Bene, dopo aver violato la privacy di Nannarè arrivo alla ricetta che è su un testo scolastico di Noemi e che ha promosso anche me, superando il giudizio severo del carnivoro di casa.

Le foto? Le foto sono quelle fatte di corsa cercando l’angolo meno infelicemente illuminato, ma d’altronde chi legge spesso non ha un blog e le foto non le vede con occhi da foodblogger, quindi vanno bene così, il profumino? Delizioso. Il sapore? Provate e lo scoprirete.

Perla controllava.

Ingredienti, tra parentesi le mie sostituzioni:

  • 1 kilo di carne (io avevo il girello), consiglierei anche il guanciale di manzo,
  • 100 g di pancetta (speck),
  • 300 funghi champignon (porcini),
  • 150 g di carote tagliate a rondelle (200),
  • 20 cipolline novelle (ne ho usate di più senza contarle, ma vanno bene come contorno),
  • 2 + 1 cucchiai di olio e.v.o.,
  • 1 foglia di alloro,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • un mazzetto di basilico,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 1 rametto di timo fresco o secco a piacere,
  • qualche bacca di ginepro,
  • 2 bicchieri di vino rosso (ho usato il raboso…quello avevo),
  • brodo di carne (non ho aggiunto liquidi perchè i funghi hanno rilasciato l’acqua),
  • sale,
  • pepe (peperoncino),
  • se adoperate i funghi champignon dopo averli puliti e tagliati lasciateli in acqua acidulata col succo di limone.

Come brasare:

nella ricetta la carne  andrebbe rosolata nel trito fatto con la pancetta e la cipollina ed i 2 cucchiai d’olio e.v.o., avendo a disposizione lo speck che si sarebbe seccato ho preferito rosolare la carne soltanto nell’olio.

Ho legato la carne e, dopo averla rosolata bene da tutti i lati, l’ho salata,  pepata e tolta dalla brasiera, ho eliminato il grasso ed ho pulito la pentola con la carta cucina.

Ho messo a freddo il cucchiaio d’olio col trito di pancetta e 2 cipolline ed ho fatto stufare, nel frattempo ho preparato il trito con prezzomolo, basilico, timo, rosmarino.

Ho rimesso la carne nella brasiera assieme al trito di erbe, i funghi (puliti e tagliati), le carote tagliate a rondelle, l’alloro stropicciato (evito di sbriciolarlo perchè rimane coriaceo e trovarselo in bocca può essere fastidioso).

Ho aggiunto il vino, ho fatto evaporare l’alcool a fuoco forte, ho coperto, abbassato la fiamma e lasciato cuocere per 2 ore, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo col  liquido di cottura.

Ho aggiunto le cipolline che nel frattempo avevo pulito ed ho lasciato cuocere sempre a fuoco dolce per altre 2 ore.

Nel frattempo ho preparato questo “dolcetto scherzetto”:

Prossimamente

Se volete sapere qualcosa in più sul brasare leggete qui e se volete sapere quale taglio di carne adoperare leggete qui .

La polenta, go dimenticà la polenta, meno male che Sara me l’ha ricordata, beh, quella pallina in mezzo al brasato è una pallina di polenta bianca.

Dopo anni di mescolamenti di 40 minuti è arrivata in soccorso la MDP, in un forum lessi la ricetta per fare la polenta express (ci vuole sempre 1 ora e 20, ma nel frattempo potete fare altre cosette).

Vi do la ricetta:

mettere nel cestello 1 litro di acqua bollente  sale a piacere e 300 g di farina di polenta (non quella istantanea please), programma marmellata e via.

Vi assicuro, la prima volta ho fatto la furbetta e non ho svelato l’imbroglio (ello è friulano ), alla sua quinta esclamazione: da rifare! Ecco, allora mi sono confessata.

Bacioni.