Alici marinate al limone perchè oggi è venerdì e… Venerdì pesce!

Giovedì gnocchi e venerdì pesce, questi erano i ritmi della settimana.

Pur essendo donna di mare non mi piace il pesce azzurro, lo scrivo ogni volta ma è così, purtroppo, perchè il pesce azzurro fa bene.

Un tempo aveva anche il pregio di costare poco, ricordo ancora le 5o lire di sardoni per i randagini che comperavo al ritorno da scuola, erano le 50 lire che mi dava la Signora Gisella  per la merenda:  20 una rosetta di pane + 30 una vaschettina di nutella= 50 lire (sarebbero 3 centesimi di €uro), un giorno si e uno no devolvevo i soldini per i mici che mi sentivano arrivare nel cortile ed era una festa, già, ho sempre avuto un rapporto speciale con gli animali, gatti in primis ♥

Nei fumetti era un classico il gatto spelacchiato con la lisc in bocca no?

Torniamo a noi, questa è l’unica maniera in cui mangio le alici, le mangio al ristorante o, raramente, le compero pronte.

Non le ho mai preparate e questa ricetta con foto mi è stata gentilmente offerta da gustissimo un portale di cucina, un ricettario on line, ce ne sono molti ma non tutti sono affidabili.

Spesso ho replicato qualche ricetta e spesso sono rimasta delusa;  non c’è modo di comunicare, né di “protestare” perchè manca un ingrediente o è errato qualche passaggio nel procedimento.

Certo, capita anche a me di andare in cerca di qualche ricetta nel web, per le ricette classiche bisogna avere una base dalla quale partire per poi rivisitare.

Questo è il terzo anno che ricevo a casa la rivista Sale&Pepe e devo dire grazie proprio a Gustissimo che mi ha anche concesso la riproduzione di questa ricetta per cui, quest’anno, un post di ringraziamento ci sta tutto.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g. di alici,
• 4 Limoni,
• aglio,
• prezzemolo,
• olio extravergine d’oliva,
• peperoncino (facoltativo ma consigliato).

Come fare:

pulire le acciughe eliminando testa, coda e lisca, sciacquarle bene e appoggiarle su un tagliere inclinato per farle sgocciolare, asciugarle con un panno per far assorbire anche l’acqua residua.

Spremere i quattro limoni e versare una parte di succo in una pirofila, poi adagiare un primo strato di alici, ripetere l’operazione fino ad esaurimento delle alici facendo attenzione a che il succo le ricopra bene.

Farle marinare in frigorifero per almeno 6 ore, trascorso questo tempo scolare il succo di limone e condire le alici con aglio, olio e prezzemolo.

Accorgimenti:

ricordarsi di pulire le alici appena acquistate e di asciugarle bene sia dall’acqua dopo averle pulite, sia dal succo di limone dopo il riposo in frigorifero.

Idee e varianti:

si può  aggiungere al condimento delle alici marinate al limone anche un peperoncino piccante per dare un tocco di sapore in più a questo piatto fresco.

Vi auguro uno splendido fine settimana.

Coupelle ai semi di papavero con Mousse di Salmone e il Silenzio del Capodanno.

Una Baita in montagna con la neve che fa capolino dalla finestra, un camino acceso,  2 persone e una meravigliosa gattina bianca che si distingue nella neve per il colore dei suoi occhi (Perla).

Potrei scrivere giorni e giorni sul capodanno, cambierebbero gli scenari ma non i protagonisti, gli occhi di Perla si distinguerebbero anche sulla candida sabbia di una spiaggia, penso a Saleccia dove ho avuto la fortuna di andare in barca a vela anni fa e non sarei mai più venuta via:

Foto dal web.

Oppure mi viene in mente la spiaggia dell’Alberese nel parco dell’Uccellina in Toscana, scenario di una bella storia d’amore:

Foto dal web.

Amo svegliarmi all’alba e coricarmi presto, la mia indole primitiva e selvaggia mi porta a seguire i ritmi del sole, è la luce la mia linfa vitale, della notte amo il silenzio e, purtroppo, per molti  il capodanno è confusione, chiasso, sguaiatezza, bere inconsapevole, spaventare gli animali con quegli inutili e stolti aggeggi che chiamano botti.

A me piacciono quei bastoncini scintillanti che hanno il suono dell’effervescenza, che non fanno male a nessuno e fanno tanta festa, ecco, per me, a mezzanotte (se ci arrivo) è il massimo: un bastoncino scintillante, un brindisi e la consapevolezza che inizia un nuovo anno, un modo per ricominciare, per cambiare, per migliorare.

Ogni primo dell’anno si inizia una dieta, si smette di fare questo o quello; io, nel 1986 alle 19 del 31 dicembre ho fumato la mia ultima sigaretta, già, perchè io fumavo.

Beh, non “tiravo a petto”, però accendevo la sigaretta e facevo fumo, mi toglieva dall’imbarazzo di dove tenere le mani, mi dava un tono.

Ricordo che lo stesso anno, in settembre, vinsi la prima gara in MTB (bici da montagna), appena arrivata mi sedetti sull’erba (ero a Basovizza dove c’è la Foiba) e ho acceso una sigaretta… che grulla.

Da quel 31 dicembre non ho mai più fumato…

Probabilmente la mia idea di capodanno dipende anche dal fatto che non ho avuto una famiglia e non ho, quindi, memoria di feste, di casa invasa dai parenti o amici; anche ora, che una famiglia ce l’ho, la casa si riempie solo a Natale, siamo in 5, come i confetti di nozz.

Mentre sto scrivendo mi ritornano alla mente i miei capodanni, uno a Perteole che, a quei tempi, era il massimo, i triestini partivano a gruppi in macchina, allora si chiamavano “Compagnie”, per raggiungere la sciccosa discoteca nel paese della bassa friulana, il titolare era un famoso e facoltoso imprenditore della sedia di Manzano, accanto a lui sempre splendide donne che lo superavano di almeno 2 spanne in altezza…

Ricordo un cenone deludente, porzioni scarsissime, fredde e sotto ogni aspettativa vista la fama, in conclusione abbiamo patito la fam.

Poi ne ricordo uno con ello, in Croazia, pensate che sono riuscita persino a fargli ballare un valzer, lì non abbiamo patito la fame ma… A proposito di fame, dopo tante chiacchiere, è arrivata l’ora della ricetta che, come la foto, risale al 2009.

L’idea delle coupelle me l’aveva data una conoscente di forum, l’aveva fatta in versione dolce, io l’ho trasformata in salata aggiungendo i semi di papavero che adoro.

Le ho riempite con una mousse al salmone alla quale mi ero ispirata da una ricetta di Solema, la sua mousse originale con l’aringa l’avevo preparata seguendo dosi e ingredienti suoi poi l’ho rivisitata col salmone affumicato.

Ingredienti per le coupelle:

• 50 g.  di farina 00,
• 50 g. di burro chiarificato,
• 1 cucchiaio di semi di papavero macinati,
• 1 albume,
• 1 pizzico di sale,
• burro per la carta forno.

Come fare le coupelle:

preriscaldare il forno a 220°C., sciogliere il burro, sbattere leggermente l’albume e formare una pastella con tutti gli ingredienti.

Foderare una teglia con carta forno, ungerla con il burro e versare un pò del composto, col dorso di un cucchiaio livellarlo formando dei cerchi sottili, il diametro decidetelo voi a seconda della grandezza desiderata (si possono ottenere anche dei finger food).

Cuocere per pochi minuti, controllando che si cuociano ma non induriscano, sfornare le coupelle, appoggiarle sul rovescio di una coppetta a vostra scelta e farle raffreddare.

Ingredienti per la mousse di salmone:

• 100 g. di salmone affumicato,
• 1 piccola patata lessa schiacciata,
• 1/2 robiola (di quelle piccole),
• 2 cucchiai di ricotta,
• 1 cucchiaio di panna acida,
• bacche di pepe rosa (in salamoia),
• scorza di limone grattugiata,
• prezzemolo,
• pomodori datterini per decorare.

Come fare:

io ho messo nel robot da cucina il salmone, la patata lessa e le bacche di pepe rosa e ho azionato ad intermittenza ottenendo una consistenza rustica, poi ho aggiunto i formaggi che ho lavorato a parte con una spatola, non li ho messi nel robot per non rendere la mousse troppo liquida.

Ho tritato qualche fogliolina di prezzemolo e, sempre alla fine ho aggiunto qualche pezzettino di pomodoro datterino per dare colore qua e là.

Ho riposto in frigorifero per qualche ora e ho servito la mousse nelle coupelle, decorare a piacere.

Ora vi presento un panettone speciale, come speciale è lo chef che l’ha ideato, studiato,  preparato e perfezionato.

Per la cottura si è rivolto a un amico che ha un rinomato forno e che voleva convincerlo che il panettone era perfetto così, di non rifarlo ma, si sa, gli chef stellati sono cocciuti e perfezionisti..Sennò che chef stellati sarebbero?

É un panettone da capodanno perchè Emanuele Scarello, per seguire i rinfreschi del lievito madre ha fatto le ore piccole nella sua cucina, come diciamo a trieste: el ga fato notolada… Il risultato? Eccolo qui sotto, un panettone al Picolit e albicocche, ce n’è ancora uno ma quello lo tengo tutto per me, quello me lo mangerò tutto da sola (l’ho nascosto dalle grinfie di ello ) sssssttttt) il gusto? Dovete attendere il nuovo anno…

Ne ha prodotti 80, dagli Amici per gli Amici, Emanuele e Michela consigliano di tostarlo leggermente in forno per far riaffiorare tutti i profumi.

Gli ingredienti del secondo tipo sono stati inseriti in dispersione, significa che non troveremo tra i denti un candito, un’uvetta o quant’altro, il cui sapore prevvarrà in bocca per tutto il tempo della degustazione, nel panettone Scarello ogni boccone vi racconterà qualcosa degli ingredienti, ne parlerà così bene che ve ne innamorerete e non vorrete più lasciarlo ♥

Buona fine e buon principio, vi abbraccio io e  un fusino dalla mia adorata Perla.

Collana e conchiglie, pasta di Alga Nori e farina di Kamut.

Mi è piaciuto tanto giocare con la farina e l’alga Nori, pensando ogni minuto cosa ne verrà fuori.

Come una bambina mi sono persa tra formine, conchiglie, stampini improvvisati ed avrei continuato all’infinito se… Se ad un certo punto non mi fossi guardata intorno, un’occhiata all’orologio e lo sgomento: ed ora come faccio, devo scrivere il post.

Ingredienti per la pasta:

• 100 g. di Farina di Kamut bio,
• 3 fogli di alga nori leggermente tostati,
• 1 cucchiaio di olio EVO,
• acqua q.b.

Come fare:

dopo aver tostato i fogli di alga Nori metterne 1 alla volta, spezzettato, nel macinino da caffè assieme ad un cucchiaio di farina e polverizzarlo, continuare così fino ad esaurimento alga, amalgamare bene la farina e lavorarla assieme all’ olio e l’acqua, aggiungendo quest’ultima poca alla volta fino ad ottenere una consistenza elastica (io ho adoperato il robot storico).

Avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per mezz’ora, stenderla (io con la nonna papera) e dare alla sfoglia la forma che vi piace.

Per la collana ho appoggiato la sfoglia su una base a pois in rilievo, coperta con un altro foglio uguale ed ho passato leggermente il matterello per imprimere il disegno su tutti 2 i lati.

Ho fatto delle pile di cuori e li ho forati con uno stecchino da spiedino, ho infilato uno spaghetto grosso (5) ed ho messo nell’acqua bolente salata.

Ho fatto così per evitare che il foro si chiudesse ma lo spaghetto va cotto più a lungo dei cuoricini, deve arrivare a non avere più l’”anima” sennò, asciugando, si spezza, i cuoricini li ho unti affinchè non si attaccassero e li ho infilati comodamente, ho fermato la collana con un cuoricino più piccolo e decorato con dei semi di sesamo.

Io, oltre alla collana di cuori ho voluto creare delle conchiglie, ritagliando la sfoglia con un tagliapasta del Ø di cm 3,5 ed appoggiando i cerchi infarinati affinchè non si attacchino alla conchiglia (ho infarinato leggermente anche quella) sul retro di una piccola cappasanta ed ho pizzicato la cima (assomigliano di più a dei ventaglietti )

Non paga ho voluto fare delle tagliatellone rigate, ma come le rigo? Perchè io le volevo rigate da tutti 2 i lati.

Non possedendo i rulli di un pastificio ho preso una di quelle scatole rigate, ho aperto fondo e coperchio ed ho messo la sfoglia tra i 2 lati  e, come per i cuori, ho passato il matterello per ottenere la rigatura.

Voi, a questo punto, vi chiederete: ma con che cosa si condisce? Ma con la Salsa della mamma di Sara ovvio, io ho omesso le acciughe ed ho adoperato le olive taggiasche.

Io che adoro il parmigiano non l’ho messo, neanche dietro alle quinte ho sparso dei semi di sesamo e dei fiocchi di lievito, ho salato soltanto l’acqua di cottura della pasta perchè capperi e olive danno la giusta sapidità.

Ovviamente il prezzemolo della mia terrazza, stranamente quest’anno ha resistito, eccolo:

Buona giornata.

Fongi a savore in pentola: cucina Rinascimentale.

Fongi a savore in pentola.

Rp: fongi ben lavati et neti et fane pezi et toli de li pori ben tridi et metteli a cocere ne la pentola con lardo et quando li pori sono mezo cotti butavi dentro li fungi et le specie et zafrano et de le mandole monde et uno poco di petrosemoli et menta ben pisti, quando li metti li fungi, et cotti quando ti parerano menestrali pi et sarano boni (carta 27 v)

Beh,  ieri la preparazione di questo semplice piatto è stato per me un momento solenne.

Per me, che sono appassionata della cucina di un tempo, quella delle nonne, al massimo delle bisnonne, trovarmi di fronte ad una ricetta della cucina rinascimentale è stato emozionante.

La ricetta l’ho presa da un libro che ho comperato a Ferrara su una bancarella.

Questo libro lo trovate in vendita nel web, i prezzo è irrisorio e, se amate la cucina, la sua storia e la sua evoluzione, comperatelo.

Cliccando sulla foto (presa dal web) qualche informazione sull’epoca del Rinascimento.

Non sono così brava da tradurre l’Italiano Volgare (nel quale riconosco inflessioni Venete e Toscane) e certamente non sarei riuscita a realizzare questa ricetta, a questo ha pensato Maurizio Coreggioli, chef del Ristorante Il Cucco di Ferrara, dosando gli ingredienti a seconda della sua esperienza e adattandola ai gusti attuali ma senza snaturarla.

Il libro riporta delle Curiosità,  una è particolarmente attinente a questa ricetta, e parla dell’uso eccessivo delle spezie nella cucina rinascimentale e che condivido, è questa:

L’uso delle spezie, che caratterizzò larga parte delle ricette medievali, continua ad essere pratica abituale anche nel periodo rinascimentale.

Anche in questo caso veniva considerato un segno di distinzione sociale piuttosto che una necessità di cucina.

È lecito pensare che in molte delle ricette qui presenti l’abbondante uso di cannella, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata conferisse ai piatti un sapore stucchevole che copriva le fragranze e i sapori degli ingredienti di base.

A mio modesto parere, i funghi di per sè non necessitano di ulteriori profumi, io ho scelto di adoperare poca noce moscata e zenzero fresco, quest’ultimo già felicemente sperimentato in una zuppa di chiodini e patate, ho cercato di non tralasciare nulla dosando con parsimonia, ho evitato cannella e chiodi di garofano che avrebbero davvero “ammazzato” il sapore di porcini e finferli.

Ora siamo nel XXI° secolo, allora eravamo tra il XIV ed il XVI° e Marco Polo dai suoi viaggi aveva portato le spezie, aprendo la strada ad un nuovo modo di cucinare e regalando agli abbienti la possibilità di arricchire ancor di più la loro tavola, ignari che qualche secolo più tardi noi foodblogger avremmo ripulito molte ricette dagli eccessi, adoperando le spezie per preparazioni esclusive e riuscite per il mio gusto, (un pò perchè fa scic, un pò per avvicnarsi al gotha) ed avremmo iniziato una ricerca per ritornare alla cucina “povera”, quella che un tempo è stata la cucina dei  sudditi, del popolo, di quelli che avrebbero voluto soltanto pane e non brioche

Qui mi torna in mente Maria Luigia che della vita aveva capito tutto e che molti vorrebbero veder reincarnata in qualche nostro governante, lei andava nei campi a trovare i contadini e diceva loro: andiamo a fare “La Torta” (si vocifera che da lì nacque la famosa torta fritta di Parma).

Ecco, questo è il bello della cultura, quella vera (non la mia raffazzonata), quella che possiede la guida Annamaria che mi/ci ha fatto/i innamorare di Parma.

Riuscire a concatenare le epoche e comprenderne le dinamiche, chissà, forse diventerò topo di biblioteca, ne ho una a pochi metri da casa.

Riuscirò ad “acculturarmi” o è meglio che continui a spadellar leggiadra?

Ho capito, allora ecco la ricetta in linguaggio corrente:

Ingredienti (in corsivo le mie scelte):

• 500 g. di funghi freschi ben nettati (funghi misti come prataioli, porcini, chiodini e finferli),  pioppini),
• n.1 porro,
• 60 g. lardo,
• 30 g. mandorle bianche (senza buccia) tagliate fini mandorle a lamelle,
• zafferano (pistilli) e spezie a piacere: noce moscata, zenzero fresco,
• prezzemolo,
• menta,
• sale,
• pepe di Szechuan.

Preparazione:

battere il lardo a coltello e porlo al fuoco in una padella (io ho adoperato il Coccio, anche se nel Rinascimento comparvero le prime pentole di rame); quando comincia a prender colore unire il porro ben tritato e quando sarà mezzo cotto (quasi trasparente ma non colorato) unire i funghi con tutti gli altri ingredienti (se necessario unire un poco di brodo o di acqua).

Finire di cuocere e aggiustare di sale.

Considerazioni personali:

ovviamente buonissimi anche se, ripeto, io i funghi amo mangiarli in purezza ma è un ottimo modo per valorizzare il misto di funghi che i raccoglitori esperti conoscono e nel quale solitamente non entrano i porcini (se non esemplari “vecchi”) perchè quelli meritano una cottura esclusiva.

Finferli, chiodini, pioppini, pleurotus, prataioli, russole, lactarius, anche gli steccherini  previa bollitura.

Ecco, secondo me questa ricetta con spezie e annessi e connessi è perfetta per valorizzare un misto di funghi, perfetto come contorno, come condimento per una tagliatella, per un risotto e perchè no, una lasagna, per non parlare dell’abbinamento con la polenta.

Chi è vegetariano/vegano può tranquillamente sostiuire il lardo con il nostro straordinario olio EVO, la ricetta è anche senza glutine, insomma un altro motivo per provare a cucinare rinascimentale nel secondo millennio.

Mazze di tamburo impanate e prezzemolo fritto.

Mazze di tamburo freschissime, una chiusa (dalla forma si evince perchè si chiami così) e una aperta.

Aggiungo una foto di un fungo che, se non li conoscete, potreste confondere con la mazza di tamburo: è il Fungo dell’inchiostro (coprinus comatus), è commestibile se fresco, ma ve ne accorgerete perchè con il tempo si deteriora e rilascia un liquido nero che veniva adoperato come inchiostro.

A sx il fungo giovane a dx il fungo che sta per deteriorarsi.

Non credo che il suo aspetto nella fase di deterioramento potrebbe ingolosire qualcuno però non si sa mai, meglio essere prudenti e dare le informazioni giuste (cliccando sulla foto arriverete al sito dal quale ho preso la foto).

Portiamoci avanti, sì, tra poco andremo in vacanza, chi al mare e chi ai monti (io ai monti) e col fresco e la rugiada del mattino io partirò alla ricerca del fungo perduto che, come spesso mi succede, troverò e porterò in albergo per il consueto trattamento di essicazione e l’ultimo giorno raccolto per il consumo della cena a casa.

Certo che, dopo aver pubblicato dei sanissimi, buonissimi biscotti tutti naturali oggi esco con queste mazze di tamburo impanate e fritte ma, l’avevo detto che non sono né carne né pesce e da me potete aspettarvi di tutto e di più, per non parlare del post che ho in programma, all’occhio

Se siete più virtuose/i di me, potete farle al forno a 180°C. (ventilato) 200°C. statico), impanandole allo stesso modo, appoggiandole su una carta forno che avrete oliato per evitare di ungerle quando le capovolgete, dopo 10 minuti girarle e terminare la cottura fino a doratura, potete farle anche alla griglia e servirle con una salsina all’aglio e prezzemolo o gratinate come si fa con le cappesante o i pomodori, riempite con pangrattato, parmigiano, aglio, prezzemolo.

Ma noi, oggi, andiamo in cucina a friggere.

Io scrivo gli ingredienti ma calcolateli a seconda della quantità di funghi che avrete a disposizione,  io faccio una doppia panatura, quindi l’uovo dovrà essere abbondante in quanto nella seconda fase dell’impanatura verrà assorbito parecchio.

Ingredienti:

• mazze di tamburo freschissime,
• farina,
• uova,
• pane grattugiato preferibilmente fatto da voi,
• sale,
• pepe verde macinato,
• prezzemolo tritato per la panatura e in foglie per la decorazione fritta,
• abbondante olio di arachidi per friggere.

Come fare:

eliminare il gambo e pulire delicatamente con  carta da cucina inumidita i funghi e, a seconda della loro grandezza porzionarli.

Passarli nella farina, scuotendoli dall’eccesso, immergerli nell’uovo (io metto sale e pepe già nell’uovo) e nel pane grattugiato al prezzemolo  facendolo aderire bene, ripetere l’operazione e continuare fino ad esaurimento dei funghi (se vi avanza qualcosa potete fare una specie di panella).

Friggere in abbondante olio di arachide, se avete un termometro evitate che l’olio superi i 170°C, girarli una volta ed appoggiarli sulla carta assorbente, se non mettete il sale nell’uovo salate a questo punto.

Come fare il prezzemolo fritto:

potrebbe sembrare semplice ma non lo è o almeno non lo era fintanto sono andata a mangiare in un ristorante a Sauris ed ho avuto la sfacciataggine di chiedere al cuoco il procedimento.

L’avevo sempre visto soltanto a Villaco dove lo presentano assieme al pollo fritto in un cestino di vimini e, pur essendo a pochi kilometri dall’Italia ci fosse un abitante di Villaco che spiaccichi una parola d’italiano.

Il segreto è, lavarlo, asciugarlo bene, metterlo in una schiumarola ed immergerlo il tempo di dire “ti amo” a chi vi sta vicino.

Bene, avete preparato panini, tramezzini, casse di birra, brocche di sangria ghiacciata, gelati, giochi per i bambini che non distraggano il tifo?

Avete coperto il pavimento nella sala tv con cuscini comodi da usare anche per il dopo gara per una battaglia a cuscinate?

Io non sono tifosa ma, dal momento che non abbiamo altre soddisfazioni, ben venga un titolo europeo… Donne, mi raccomando non scioglietevi di fronte alla tartaruga del balotell.

N.B.: sostituendo la farina ed il pane grattugiato con prodotti senza glutine questi funghi possono essere gustati anche dalle persone celiache.

Stroncatura con cozze, non tutte le stroncature vengono per nuocere, alcune arrivano per cuocere.

Io mi emoziono sempre quando mi trovo di fronte ad un prodotto che, mentre lo tocco e lo osservo, lui mi racconta una storia, la sua storia e la storia dell’uomo.

Mi è successo tanti anni fa con la Pitina della Val Tramontina, e anni dopo con la Farina di Grano arso; un grande rispetto per l’ingegno umano ed un grande rispetto per noi “foodblogger” che, con la nostra curiosità, la nostra voglia di inventarci sempre qualcosa di nuovo,  stiamo contribuendo a riportare a galla ciò che rischiava di rimanere sepolto sotto strati di polvere.

Posso anche accettare, fino ad un certo punto però, una strumentalizzazione ma, in questi casi il detto: basta che ne parlino, è perfetto.

E così, appena aperto il pacco del mio Amico Max, i miei occhioni di bambina che fa oooooohhhhhhhhhhh si sono spalancati: nascosto tra nespole, albicocche, limoni c’era un sacchetto con la Stroncatura Calabrese, tipico formato di pasta prodotta soltanto nella provincia di Reggio Calabria e precisamente nella Piana di Gioia Tauro (alla fine troverete un link).

Veniva fatta con  le “scopature di magazzino”, resti di farina e crusca che rimanevano sul pavimento dopo la macinatura dei cereali.

Un tempo era la norma “Far di necessità virtù” e, se ci fate caso, la maggior parte dei prodotti di nicchia di oggi che vengono venduti a caro prezzo sono nati dalla necessità di sopravvivere nelle cucine dei Poveri di un tempo.

Per gustarla ho atteso il momento giusto, la ricetta tradizionale della Stroncatura richiede le alici salate ma, aimeh, le alici sono  uno dei pochi cibi che non riesco a mandar giù,ma non ho voluto comunque privarla del sapore del mare e, non essendo arrivati gli Scampi che avevo ordinato,  (l’idea era di farla con gli Scampi alla Busara (la ricetta che avrei fatto)), ho ripiegato, per modo di dire, su dei freschissimi, ciccioni Pedoci (cozze) nostrani, testati la settimana prima.

Per questa ricetta ho voluto unire con un filo invisibile la mia Trieste alla Calabria, attraversando il Territorio POMÍ, con una sosta a Sorrento ma andiamo in cucina a vedere cosa ho preparato.

Ingredienti per 2 persone (la quantità che ho adoperato io):

• 500 g. di Stroncatura,
• 1 kilo e mezzo di cozze,
• 200 g (1 brick) di passata di pamodoro POMÍ,
• 4 spicchi d’aglio vestiti,
• prezzemolo, gambi compresi,
• 4 cucchiai di olio EVO,
• 1 bicchiere di vino bianco (Friulano),
• peperoncino di Calabria (Garofalo),
• 1 coccio di Calabria per cucinare.

Come fare:

per prima cosa lavare e spazzolare le cozze eliminando la barba e, se ci sono, i denti di cane, aiutandovi con una lama.

Metterle in un tegame capiente assieme all’olio EVO, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo, coprire e far cuocere a fuoco alto scuotendo il tegame dal basso verso l’alto per far prendere il calore alle cozze in maniera omogenea e completa.

Quando le cozze saranno aperte (quelle chiuse eliminarle) sfumare con il vino bianco e far evaporare, togliere le cozze dal guscio e metterle da parte, filtrare il liquido rilasciato (che profuma irresistibilmente di mare).

Riscaldare il coccio e versare una parte di liquido di cottura delle cozze, portare a bollore ed aggiungere la stroncatura cruda e trattarla come fosse riso, procedendo con una cottura Risottata.

Man mano che la pasta si ammorbidirà, unire altro liquido che avrete mantenuto bollente, soltanto a questo punto aggiungere la passata di pomodoro anche lei bollente ed il peperoncino in polvere.

Non salare perchè l’acqua che rilasciano le cozze è già salata, aggiungendo sale rovinereste la preparazione.

Continuare la cottura, dopo 10 minuti assaggiare per testarne la consistenza e, soltanto poco prima della fine aggiungere le cozze, amalgamare e servire, io non ho messo formaggio.

Con questo piatto ringrazio POMÍ per avermi dato la possibilità di giocare con i loro prodotti che trovo, indipendentemente dal concorso o dal pacco ricevuto, prodotti di qualità, presentati e promossi con eleganza.

POMÌ D’ AUTORE: anche i Vegani mangiano le Polpette col Sugo…

 Fonte ricetta Muscolo di grano: Erzebeth.

Fornitore per il sugo: POMÌ (Pomodoro a cubetti).

Manodopera: chef accantoalcamino.

Assistente in cucina: Perla.

Tipologia Ricetta: Sostenibile/Vegana (basilico, prezzemolo, aglio, tutti a Km.o.)

Ingredienti per 1 porzione di polpette di muscolo di grano:

• 500 g. di farina o manitoba,
• 125 g.di farina di ceci,
• acqua qb.

Ingredienti per l’ impasto delle polpette:

• muscolo di grano da cuocere,
• prezzemolo,
• fiocchi di lievito,
• aglio grattugiato a piacere,
• prezzemolo fresco,
• sale Grigio di Bretagna a piacere.

Ingredienti per il sugo al pomodoro:

• pomodoro a cubetti POMÌ,
• basilico fresco,
• peperoncino di Calabria,
• sale Grigio di Bretagna,
• olio EVO da aggiungere alla fine.

Come fare la salsa:

mettere in un tegame i cubetti di pomodori POMÌ con l’aglio intero e cuocere a fuoco basso, quando all’assaggio risulterà cotto aggiungere il basilico, il peperoncino, il sale e cuocere ancora qualche minuto, alla fine aggiungere olio EVO.

Come fare il muscolo di grano: qui faccio una premessa, potete trovarlo pronto al Natura sì o nei negozi che forniscono prodotti naturali  e biologici (correggetemi se sbaglio) o autoprodurlo facilmente con una farina istantanea per seitan, un riferimento qui, dalla mia amica Saretta.

Le indicazioni che seguono provengono parzialmente dal blog linkato all’inizio:

per fare il muscolo  ho usato lo stesso procedimento per fare il seitan, ho mescolato le farine e l’acqua fino ad ottenere un composto non troppo solido (diciamo pure molle), e l’ho lasciato riposare in frigo almeno un paio d’ore.

L’ho lavato con acqua calda e fredda alternate finchè non è risultata completamente limpida, a questo punto avremo il nostro muscolo (più o meno, è molto simile al seitan, solo più proteico grazie ai ceci).

Qui arrivo io, ottenuto un impasto elastico ho preferito condirlo con gli ingredienti ed amalgamarlo prima della cottura, cottura che ho ottenuto avvolgendo il muscolo (piccolo viste le dosi) in carta stagnola, pellicola, carta stagnola e messo a cuocere nel cestello a vapore sopra la pentola dove cuoceva il sugo.

Quando al tatto ho sentito che il muscolo si era rassodato (si vede che ero una sportiva ) l’ho lasciato raffreddare, l’ho tagliato con le formine a cuore lasciandone qualcuna rotonda per chi volesse la versione classica, e le ho messe a cuocere ancora qualche minuto nella salsa, esattamente come si fa con le classiche polpette da onnivori;-)

Lo so che non siete abituati ai miei post sintetici ma sono ancora alle prese con Celeste che, alla visita veterinaria è risultata: già sterilizzata..e per di più, oggi, quando sono andata a darle da mangiare nello spazio dell’asilo dove l’ho vista la prima volta, ho trovato i bambini che la mandavano via dicendo: via brutto gatto, e la maestra (più brutta del gatto e dei bambini anche loro brutti ) fomentava la rivolta dicendo, via, che il gatto graffia..quello che ho detto io ve lo risparmio perchè non voglio inquinare questo Post sostenibile, mi pongo , dopo ieri, un’altra domanda, ma sono questi gli insegnanti che preparano i bambini?…sono felice di non avere figli perchè non sopporterei di darli in mano a simili “educatrici”..ma tornerò sull’argomento, vale una riflessione…

Pane azzimo e qualche idea per conservare le zucchine…

Oggi un post “professionale”, solo ricette..ed un pò di musica alla fine

Ricettine che arrivano dal mio archivio, testate e riprodotte regolarmente, comprese le conserve che vi presenterò poi e che non richiedono sterilizzazione.

Se non foste tranquilli sterilizzate pure come fate al solito o cercando nel web informazioni utili.

Inizio dal pane azzimo, nome che deriva dal greco azymos (senza fermenti), quindi senza lievito, di semplice esecuzione e di lunga durata…

Ingredienti x 8 pagnottelle:

• 300 g. farina 00,
• 150 g. farina integrale (meglio se biologica),
• 250 ml di acqua,
• olio evo (anche per ungere la ciotola),
• 1 cucchiaino raso da te di sale.

Come fare:

setacciare le 2 farine con il sale, formare la fontana ed aggiungere l’acqua un po’ alla volta (l’impasto deve risultare morbido ed elastico).

Ungere una terrina a bordi alti e mettere la pagnotta a riposare dopo averla ben rigirata per ungerla, coprire con pellicola e telo e far riposare per 1 ora.

Accendere il forno a 230°C., rivestire la teglia con carta forno e dividere l’imasto in 8 pagnottelle.

Stenderle ad una ad una col matterello fino ad uno spessore di 1/2 cm., praticare dei forellini con i rebbi della forchetta (io ho usato il mio solito batticarne), spennellare d’olio, infornare per 10′ da una parte, girare e terminare la cottura per atri 10′.

Ora le ricette delle zucchine sott’olio, provatele, sono straordinarie, le mie preferite quelle in agrodolce e quelle Julienne, per la ricottina qui, per i peperoncini qui.

Ricottina casalinga con mix di sottoli misti.

Zucchine con alici e capperi:

• 1 kilo di zucchine piccole e tenere,
• 30 g. alici sott’olio,
• 30 g. di capperi sotto sale (risciacquati),
• 1 litro di aceto di vino bianco,
• 1 ciuffo di prezzemolo,
• 50 g. di sale grosso,
• olio  (evo).

Come fare:

portare ad ebbollizione l’aceto con il sale, nel frattempo spuntare le zucchine e tagliarle in 4 in senso verticale (a bastoncino).

Sbollentarle poche alla volta per 4 minuti, scolarle e farle asciugare per 12 ore su un canovaccio.

Adagiarle in vasetti fatti precedentemente sterilizzare in forno a 100° ed alternarle con capperi, prezzemolo tritato finemente e pezzettini di alici.

Premere bene e coprire d’olio, aspettare che l’aria sia uscita e che non ci siano più bolle, chiudere ermeticamente e conservare al fresco.

Tempo di riposo: 20 gg.

Durata 1 anno.

Le avevo servite così a “ello” come spuntino.

Zucchine in agrodolce al rosmarino e cipolla:

• 1 kilo di zucchine,
• 2 rametti di rosmarino,
• 1 cipolla bianca,
• 1/2 litro di aceto di vino bianco,
• 2 dl di olio evo,
• 100 g. di zucchero,
• 5 g. di sale.

Come fare:

tritare il rosmarino privato della parte legnosa e tritare finemente la cipolla e le zucchine a rondelle sottili  (io uso il robot).

Mettere in una casseruola l’aceto, l’olio, lo zucchero, il sale, il rosmarino, la cipolla e portare ad ebollizione, unire le zucchine, togliere dal fuoco e lasciar riposare 24 ore.

Sgocciolare le zucchine, metterle nei vasi (sterilizzati come sopra), premere leggermente e coprire con la salsa agrodolce.

Chiudere ermeticamente e riporre in luogo fresco ed asciutto.

Riposo 1 mese.

Durata 1 anno.

Zucchine in agrodolce.

Zucchine sott’olio:

• 1 kilo di zucchine piccole,
• 1 litro di aceto alcune foglie di basilico,
• pepe in grani,
• qualche rametto di timo,
• 1 spicchio d’aglio,
• 50 g. di sale,
• olio evo.

Come fare:

spuntare le zucchine lavate precedentemente e tagliarle a rondelle, portare ad ebollizione l’aceto con sale e pepe in grani.

Tuffare le zucchine poche alla volta e cuocerle per 3 minuti, scolarle e metterle tra 2 canovacci ad asciugare per 12 ore.

Inserirle nei vasetti alternandole con l’aglio a fettine, il timo, il basilico e coprire d’olio avendo cura che non si formino bolle d’aria, chiudere ermeticamente e riporre in luogo fresco.

Riposo 20 gg.

Durata 1 anno.

Julienne di zucchine sott’olio con timo, capperi e pinoli:

• 1 kilo di zucchine,
• 30 g. di capperi,
• 40 g. di pinoli,
• alcuni rametti di timo,
• 1/2 litro di aceto bianco di vino,
• 1/2 litro di vino bianco,
• 30 g. sale grosso,
• 1 spicchio d’aglio,
• olio evo.

Come fare:

spuntare le zucchine e tagliarle a julienne con una grattugia a fori larghi o con il robot.

Portare ad ebollizione il vino, l’aceto, il sale e l’aglio, tuffare le zucchine e cuocerle per 2 minuti, scolarle e farle asciugare su un canovaccio per 3 ore.

In una terrina mescolare le zucchine con i capperi, i pinoli ed il timo, invasare e coprire d’olio, con gli stessi accorgimenti delle ricette precedenti.

Riposo 20 gg.

Durata 6 mesi in luogo fresco.

Zucchine Julienne timo, pinoli, capperi.

Ed ora vi saluto, vi auguro un bel fine settimana, qui piove ma non importa,  il sole c’è sempre, basta saperlo “vedere” tra le nuvole, se vi va di ascoltare un pò di musica cliccare sulla foto della mia adorata Perla.

Per maggiori informazioni lascio questo link che parla del Botulino e vi da indicazioni sulla perfetta conservazione.

Insalata di Topinambur alla moda di Bahia: a qualcuno piace “crudo”…

Non chiedetemi come mai si chiami così, questa insalata l’ho trovata su un supplemento al n° 9 di Amica del 3 marzo 1978 (La cucina superveloce) e per non pubblicare “cloni” ho fatto una ricerca, non c’è e ve la presento.

Strano titolo “alla moda di Bahia” per un tubero invernale, forse per i suoi fiori gialli con i quali alla fine dell’estate “rivela” dove sarà possibile trovarlo qualche mese dopo?

Siccome in questi giorni sto vedendo e rivedendo il film Into the Wild…nelle terre selvagge, sono un pò condizionata e, se Alex avesse trovato i topinambur ce l’avrebbe fatta, si, i topinambur si possono mangiare crudi senza avere problemi come invece succede a mangiare molte patate crude.

Beh, io, mi conoscete, quando mi “affeziono” a qualcosa o a qualcuno parto in quarta e quest’anno ho abbracciato la “causa” topinambur con entusiasmo e foga.

Finalmente vedo in giro per i blog ricette che valorizzano al meglio il mio amico Tombu (da ora in poi lo chiamerò così ), sono queste le cose che amo del web e che me lo rendono  “digeribile”.

Noi “foodblogger”, piccole, grandi, vip o vop abbiamo il potere di divulgare, creiamo le “mode”, facciamo conoscere a tutti spezie, verdure, cereali, prodotti diversi dal solito quotidiano, contribuendo così a stimolare i produttori a non “mollare”.

Ultimamente, con le “rifatte” si sta aiutando a trasformare la celiachia da “babau” alla normalità e credo che questo sarà di grande utilità e di stimolo anche a quei ristoratori “normali” a pensarci un pò su, ci vorrà tempo ma io vedo chiaro all’orrizzonte…

Noi non siamo abituati a trattare la “diversità”, la temiamo e la vestiamo con un mantello scuro ed inquietante ma, se ci pensiamo ci accorgiamo che siamo tutti “diversi” l’uno dall’altro, ma come ci sono capitata in questo discorso che richiederebbe altra sede e altro post?Boh, sarà la “diversità” di accantoalcamino/Libera

Non sarà mica che il titolo risente dell’ influenza Caraibica e rilasci gli “effluvii” di Rum? 

Ho definito il Topinambur: una patata che sa di carciofo, ma è molto di più perchè è una patata che si può  mangiare anche cruda,  da bambina mi dicevano di non mangiare le patate crude perchè “fa mal de pansa” (fa male al pancino) ed è vero, contiene la solanina che, se ingerita in dosi elevate può causare disturbi anche gravi.

Anche se non peso mai gli ingredienti per un’insalata perchè, diciamocelo, a meno che non sia l’insalata russa, capricciosa o di pollo ecc. dove ci dev’essere un equilibrio, in questo tipo d’insalata è facile andare a occhio.

Io, ligia alla corretta condivisione per la riuscita della ricetta vi do le dosi originali che sono per 4 persone.

Ingredienti:

• 600 g. di topinambur,
• 6 filetti di acciuga dissalati (io ho adoperato quelli sott’olio),
• 1spicchio d’aglio,
• 4 uova sode,
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,
• 5 cucchiai di olio evo,
• 2 cucchiai di succo di limone,
• sale,
• pepe (verde).

Come fare:

sbucciare i topinambur (per evitare la “bitorzolutaggine” io li elimino e pelo agevolmente i topinambur col pelapatate, i bitorzoli che rimangono li scotto, li sbuccio con facilità e sono pronti per altre preparazioni), lavarli velocemente, asciugarli e tagliarli sottilmente con la mandolina.

Per non farli annerire metto subito il succo di limone.

In un padellino sciogliere i filetti d’acciuga in 2 cucchiai d’olio assieme ad uno spicchio d’aglio vestito/schiacciato e quando le acciughe saranno diventate poltiglia toglierlo e versare il composto sui topinambur.

In una ciotola schiacciare le uova con la forchetta (io li trito creando un effetto mimosa), lasciarne una parte per decorare ed unire il prezzemolo.

Preparare a parte il condimento con il restante olio, succo di limone (io ho aggiunto poco aceto di mele che mi piace), sale e pepe verde, emulsionare ed unire al composto di uova, solo quando è tutto ben amalgamato condire i topinambur mescolandoli delicatamente.

La ricetta diceva di fare tutto nella ciotola ma si rischia di fare una pappa.

Coniglio all’Amarone cotto nel Coccio.

Da quando è arrivato in casa mia non gli ho più tolto gli occhi di dosso, gli ho girato intorno, l’ho soppesato, l’ ho toccato, l’ho studiato.

Era bellissimo anche così, appoggiato al tavolino e riscaldato dal sole tutto il giorno ma,…ma lo vedevo così scontento, irrealizzato, dovevo fare qualcosa per valorizzarlo.

Tergiverso, lo so…ma mi ero ripromessa di non pubblicare più ricette col coniglio pur continuando a cucinarlo, vivo con un carnivoro amante di questa carne e non ho scelta…eppoi, per un amico questo ed altro no?

Ho voluto inaugurarlo con una ricetta che gli fa onore, non aspettatevi fave tonke, cardamomi e profumi d’oriente, qui l’unico profumo è quello che rilascia la cottura nel coccio e chi la conosce lo sa, da una marcia in più a qualsiasi preparazione ed il profumo che si espande per casa è ineguagliabile, andiamo in cucina va.

Ingredienti:

• coniglio, io 2 spalle, 2 cosce,
• 1/4 di vino Amarone,
• olio evo,
• rosmarino secco schiacciato nel mortaio,
• prezzemolo (io gambi interi),
• 3 spicchi d’aglio,
• 1 scatola piccola di polpa di pomodoro o passata fatta in casa ecc.
• peperoncino.

Come fare:

mettere gli spicchi d’aglio interi svestiti  nell’olio e farlo insaporire, unire la carne e rosolarla.

Nel frattempo dealcolizzare il vino fiammandolo e quando il vino è pronto salare, mettere il peperoncino ed il vino in 2 tempi (io faccio così).

Aggiungere il rosmarino secco o fresco se preferite, i gambi di prezzemolo che alla fine toglieremo e la polpa di pomodoro, far riprendere il bollore e coprire (questo coccio non ha il coperchio, io ne ho usato uno di un coccio rotto).

Portare a cottura (c.ca 40 minuti).

Questa è una ricetta semplicissima, niente di complicato, da fare quando si vuole un piatto unico, un contorno di riso ecc., io l’ho servito con la polenta.

Buona settimana a voi, io ascolto ancora LUI, come dice una sua canzone: Tu non mi basti mai