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ISIT: Focaccia di Cipolle di Tropea IGP e Culatello di Zibello DOP, la Merenda parla un Italiano perfetto.

Focaccia cipolla e panino Culatello Zibello c.

Il 10 settembre arriverà in un attimo, è il termine massimo per presentare le due ricette con i salumi dell’I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani Tutelati ed io mi voglio portare avanti.

Inizio con il Culatello di Zibello DOP e con una ricetta semplice, voglio prendere confidenza con questo straordinario prodotto che conoscevo di nome ma non di fatto.

Questo salume ha una lunga storia, la prima citazione ufficiale risale al 1735, in seguito divenne goloso argomento letterario per poeti: Giuseppe Callegari e Gabriele D’annunzio, quest’ultimo scambiava opinioni con lo scultore Renato Brozzi; mi piace immaginarli mentre parlano tra una fetta di Culatello di Zibello ed un calice di vino rendendo, man mano la conversazione sempre più accesa :-D

Inutile dirvi che, mentre portavo alle labbra questa bontà, ho espresso un desiderio, l’abitudine fanciullesca tramandata dalle generazioni passate di esprimere un desiderio ogni volta che si mangia qualche cosa per la prima volta, sia nell’anno che nella vita.

Un po’ perchè allora esistevano ancora le stagioni e la stagionalità dei prodotti, un po’ perchè non c’erano tante possibilità econimiche ed ogni piccola cosa assumeva enorme importanza e valore.

Mi piace, e chi mi segue lo sa, unire l’Italia, mi piace farlo in cucina, con le ricette, è piccola cosa ma è pur qualcosa: in questi giorni, finalmente vedo sui banchi dei supermercati fragole Italiane, ciliegie Italiane, verdure Italiane, anche se io rimango fedele a Milva ed attendo ansiosa le sue primizie.

Questa focaccia l’ho fatta la prima ed ultima volta più di vent’anni fa, allora non avevo l’esperienza di adesso e la sua semplicità mi aveva spinta ad osare.

Qui non c’è lievito madre, non ci sono pieghe da fare ed ore trascorse a sbirciare se l’impasto sta crescendo bene ma, se proprio non potete farne a meno ed avete esperienza, provate a farla col vostro “bimbo” (L.M.).

collage culatello cipolla

Culatello di Zibello DOP, Cipolla di Tropea IGP.

Ingredienti per una teglia (la mia era di carta) da cm. 22:

  • 200 g. di farina 0,
  • 15 g. di lievito di birra o 4 g. di lievito di birra secco,
  • 1 uovo,
  • 1 bicchiere di latte (dosarlo a poco a poco,
  • 50 g. di Culatello di Zibello DOP tagliato a coriandoli sottili,
  • 2 grosse Cipolle di Tropea IGP (o quelle che avete),
  • 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati (freschi o secchi),
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale q.b.,
  • pepe (facoltativo).

collage focaccia cipolla culatello

Come fare (ho fatto così):

setacciare la farina, unire il lievito (il sale va nelle cipolle e la sapidità la dà anche il Culatello) ed il latte fino ad ottenere un impasto morbido, coprire e lasciar lievitare al caldo (forno con luce accesa) fintanto l’impasto sarà radoppiato.

Nel frattempo preparare le Cipolle di Tropea IGP , tagliarle a fettine sottili e farle appassire in una padella con poco olio evo, bagnandole di tanto in tanto per mantenerle morbide, aggiustare di sale, pepe, se vi va; toglierle dal fuoco e farle raffreddare.

Preriscaldare il forno (statico) a 180°C.

Tagliare una fetta sottile di Culatello di Zibello DOP, grammo più o grammo meno, il peso non è determinante; ricavarne striscioline sottili e poi tagliarla a quadrucci.

Amalgamare nell’impasto, lavorando velocemente, il composto di cipolla, il rosmarino ed i quadrucci di Culatello di Zibello DOP; stendere la focaccia nella teglia, coprirla con un foglio di alluminio o carta forno e cuocere per circa 30/40 minuti, gli ultimi 5 scoprire.

focaccia cipolla culatello panino-001

Far intiepidire la focaccia, tagliarne una fetta a metà ed imbottirla con fette di Culatello di Zibello DOP: il Paradiso può attendere…

Vi auguro un felice fine settimana, alla prossima

 


Zuppa di lenticchie con trota affumicata ed aceto balsamico.

zuppa lenticchie trota_picnik 

Zuppa di lenticchie con trota affumicata ed aceto balsamico.

Avevo delle lenticchie cotte ed una confezione di trota affumicata ed è stata subito zuppa, amo i piatti unici, il piatto completo e questo l’ ho trovato perfetto, non trascurabile il fatto che a noi fanciulle le lenticchie fanno un gran bene.

Ingredienti:

  • lenticchie secche,
  • 1 piccola cipolla,
  • 1 foglia di alloro,
  • rosmarino,
  • trota affumicata,
  • riduzione di aceto balsamico a piacere.

Come fare:

risciacquare le lenticchie e metterle in un tegame di coccio assieme agli odori coperte con acqua fredda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso, non importa se si spappolano tanto andranno frullate,  salare e pepare.

Eliminare dalle lenticchie il rosmarino e l’alloro e frullarne metà, se volete un composto vellutato passate nel passaverdure.

Unire la trota tagliata a striscioline, condire con una riduzione di aceto balsamico.

zuppa lenticchie trota 1_picnik 

 


Farinata con Cipolle novelle e Rosmarino, la cucina di casa.

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Vicino casa mia, da pochi anni, hanno aperto un piccolo Despar, io lo chiamo piccolo perchè è ridimensionato rispetto agli Interspar, Eurospar ecc.

Questo negozio ha dato un senso ad un obrobrio edilizio, un rettangolo di cemento brutto, anzi, bruttissimo, costruito così, tanto per togliere un po’ di verde.

La gestione è privata e quindi è possibile reperire prodotti locali, nel caso il Riso Vialone Nano di Domenico Fraccaroli, le farine del mulino Persello di Caporiacco che già da tempi non sospetti completa i suoi sacchetti con le informazioni sulla forza delle farine  .

All’avvicinarsi della scadenza dei prodotti, gli stessi vengono ribassati e messi in cesti appositi; stesso metodo per frutta e verdura e per le “croste di Parmigiano” che, purtroppo in altri supermercati vengono buttate.

Un giorno ho chiesto alla commessa come mai non facessero anche loro le confezioni come i colleghi, non abbiamo tempo, il direttore non vuole, ecco le risposte… Ed io mi continuo a fare la stessa domanda di sempre:  perchènontifaigliaffarituoi? Ma non ottengo risposta…

La signora che gestisce il supermercato arriva dalla scuola di anni di negozio e la politica del risparmio e del non sprecare/buttare il cibo si è ben radicata e per fortuna, nostra e loro.

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Un ampio parcheggio permette la sosta, il martedì e giovedì, ad un camioncino del pesce, arriva da Marano; una signora gentilissima, sempre sorridente, anche quando il termometro segna sotto zero, sfiletta, pulisce, consiglia, riceve ordinazioni.

furgono pescheria maranese-001 

Questa ricetta l’ho trovata proprio su una rivista gratuita che si trova alle casse, si chiama DIVITA MAGAZINE e, credetemi, oltre a dare informazioni sui prodotti, sulle novità ecc. si possono trovare tante ricette corredate ognuna da Pillole di saggezza alimentare.

La Pillola di saggezza alimentare che correda questa ricetta parla dei ceci:

i ceci contengono ferro, magnesio, vitamine del gruppo B e proteine. Come tutti i legumi devono essere abbinati ai cereali integrali per completare l’apporto di aminoacidi (i costituenti delle proteine) essenziali.

Accompagnate la farinata con fettine di pane di farro o di segale leggermente tostate.

Su questa base potete applicare molte varianti, la signora del despar l’ha fatta con le zucchine ma si può preparare con molte altre verdure, l’importante è cuocerle senza rosolarle troppo ed asciugandole bene; inoltre la farina di ceci è, con la dovuta spiga sul pacco, senza glutine e quindi perfetta per gli intolleranti.

Io lo specifico sempre, non per fare audience ma perchè credo sia importante offrire suggerimenti ed alternative; questo, anche se tratta più temi e storie di vita personale, è nato e rimane un blog di cucina, ci tengo a sottolinearlo.

farinata, cipolla novella,rosmarino-002 

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g. di farina di ceci,
  • 3 cipolle novelle (e/0 verdure a scelta),
  • 250 g. di acqua fredda,
  • olio evo solo per ungere la padella e per far appassire le cipolle),
  • sale (nella rivista specificano marino integrale),
  • pepe,
  • aghi di rosmarino tritati (va bene anche la salvia o aromi a piacere).

collage farinata-001 

Come fare:

in una ciotola abbastanza ampia miscelare la farina di ceci, due prese di sale e l’acqua fredda; mescolare bene con una frusta da cucina per eliminare eventuali grumi, far riposare in frigorifero la pastella per almeno 2/3 ore (io l’ho preparata la sera prima).

Tagliare finemente le cipolle e farle appassire in padella con un filo d’olio evo, mezzo bicchiere d’acqua, sale e pepe nero macinato al momento.

Cuocere per 15 minuti a fuoco lento (io ho utilizzato il microonde) e far raffeddare prima di inserire nell’impasto di farina di ceci.

Amalgamare bene dopo aver aggiunto anche il rosmarino.

Io, avendo il forno rotto, ho optato per la cottura in padella (di ghisa); se voi preferite farla nel forno, mettere il composto in una teglia formando uno strato di 1 cm. e 1/2 e cuocere a 220°C. per 25 minuti.

Per la cottura in padella procedere ungendola con olio evo, eliminando l’eccesso con carta da cucina; ripetere l’operazione  per la cottura dall’altro lato della farinata.

Cuocere a fuoco basso e girarla quando la superficie si sarà rassodata, come per la frittata.

farinata cuori sovrapposti-001 

Io ho ottenuto dalla farinata dei cuori di varie misure, può essere un’idea per un buffet: alternando ciliegine di mozzarella, pomodori datterini o quant’altro, si possono ottenere degli spiedini.

Come scrivo sempre, non occorre essere chef per creare piatti sfiziosi, colorati e creativi, anche noi umili casalinghe ce la possiamo fare e ce la facciamo ;-)

Perla dorme-001 

Sssssst… É l’ora della pennichella… Alla prossima ♥

P.S.: visti i precedenti, chiarisco che il su-citato supermercato non sa di questa mia iniziativa e quindi non considerate questo post pubblicitario; grazie per la comprensione…


Patate al Forno con Parmigiano e Rosmarino, gustose e veloci ma che dico veloci, velocissime!!!

patate al forno parmigiano rosmarino cornice-001

Buona domenica a tutte/i, dopo una ricetta  che richiede un quadrimestre di attesa per essere verificata e gustata, oggi una ricetta da fare in 35/40 minuti, d’altronde questa ricetta arriva da qui e quindi non può che essere “Fast&Easy”.

Conosco ed apprezzo la praticità e la fantasia senza fronzoli delle donne americane; non hanno, come noi, una antica tradizione gastronomico-culinaria ed avendo la mente fresca e libera da orpelli storici, sanno entusiasmarsi di fronte a qualsiasi ingrediente e prodotto che ritengono sia commestibile e lo giravoltano all’infinito curiose di scoprire cosa può venirne fuori di buono.

Le americane sono coraggiose, a Trieste diremmo “nolegapelcul”, diciamo che non sono così “sofisteghe” come noi italiane ;-)

Quando sono stata in America per motivi sportivi ho avuto modo di conoscerne qualcuna, Kathy Sessler, che ha gareggiato con me ai mondiali mi ha insegnato a fare il Guacamole e mi ha sconvolto una sera a cena quando assieme ai suoi amici hanno fatto una gara di rutti, si, avete letto bene, io mi sono astenuta ma li ho visti molto divertiti dal “gioco”.

Inga Thompson, mi ha insegnato a fare il Margarita, il fratello faceva la birra in casa e, dopo le escursioni a Reno (Nevada) a cercare invano parmigiano e basilico (scrivo invano perchè era il 1993 e Bastianich non spopolava ancora… ) perchè volevo farle la pasta col pesto, ci consolavamo facendo il bagnetto al suo cane.

Mi ha insegnato a fare il pane integrale del quale possiedo ancora la ricetta in una agenda, prima o poi lo farò.

Avrei avuto l’occasione di andare a vivere lì, mi aveva proposto di andare ad abitare casa dei suoi genitori, in Texas, dove avevano una tenuta; avrei insegnato l’italiano alla sorellina ed avrei cucinato per la famiglia.

Non me la  sentii perchè avevo ancora Lorenzo, il mio adorato gatto e non ebbi il coraggio né di lasciarlo solo né di fargli subire lo stress di un viaggio così lungo, lui che,  se dovevo fare anche un kilometro in macchina per portarlo dal veterinario, impazziva letteralmente.

Chi xe mona qua xe mona anche in America, mi diceva sempre quel mio famoso saggio amico di Trieste che nomino spesso; chissà come sarebbe andata la mia vita se fossi partita, chissà.

La cultura gastronomica americana di cui fui testimone contemplava anche l’apertura di barattoli di chili con fagioli da mangiare direttamente da lì col cucchiaio, questo lo faceva Alison Sydor una biker canadese che andava fortissimo, lei faceva cross country e mi sono sempre chiesta come facesse ad andare così forte mangiando quelle porcherie… Che ci fosse dietro qualche integratore :-D ?

Beh, arriviamo al dunque, le patate arrivano dall’America e quindi questa ricetta è per me: Italo-Americana.

Ingredienti (per una teglia da forno):

  • 4 patate medie,
  • olio extravergine di oliva abbondante,
  • parmigiano reggiano grattugiato abbondante,
  • rosmarino fresco tritato,
  • paprica in polvere, facoltativa (idea personale),
  • sale q.b.

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Come fare:

preriscaldare il forno a 190°C., coprire la teglia con un foglio di carta forno per non sporcarla durante la cottura delle patate che avverrà direttamente sulla grata.

Pelare le patate, tagliarle a spicchi regolari, lavarle, asciugarle ed immergerle nell’olio mescolandole bene affinchè si ungano perfettamente.

Metterle nel piatto dove avrete miscelato abbondante parmigiano, rosmarino e sale a piacere, volendo anche un pò di paprica e rotolarle affinchè il composto aderisca bene.

Appoggiarle sulla grata regolarmente distanziate ed infornare mettendo la grata sopra la teglia, cuocere per 25/30 minuti.

Ve le consiglio e, anche se le mie foto non sono stratosferiche vista l’ora serale, il sapore lo è davvero, provatele ne vale la pena.

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 Buona domenica a voi, alla prossima.

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Lasagna Vegana di Tofu, Ragù di Soia, Zucca e un pò di Storia.

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca cornice

Se in occidente le cucurbitacee possono essere sinonimo di insipida stupidità oppure, come vedremo, contengono le luci tremolanti della notte dei morti e assumono sembianze spaventevoli, in alcuni stati africani i semi prodotti dalla zucca hanno tradizionalmente l’effetto che noi riteniamo proprio del fosforo.

Per il saggio Oriente, infine, le forme rotonde di una generosa zucca richiamano i segni della fertilità, dell’abbondanza, della rinascita.

In Laos, ad esempio, le genti fanno risalire le loro remote origini a delle enormi zucche, appese all’asse del mondo (la grande Liana, come viene chiamata laggiù), da cui nacquero i progenitori degli uomini.

La stessa idea, a ben vedere, l’hanno avuta i Taoisti con le cosidette zucche celesti, grandissime ed esistenti prima del mondo; nella loro pancia, custoditi da millenni, contengono tutti i generi umani, tutte le innumerevoli varietà di riso esistenti sulla Terra e i manuali delle scienze segrete.

L’uomo, il nutrimento, la scienza: tutto ciò che serve al mondo racchiuso in una primordiale zucca, la quale, ovviamente imbandita sulle tavole delle cerimonie e delle grandi occasioni, viene assunta come cibo dell’immortalità.

Cibo, ma anche viatico, ascesi, panciuto contatto tra il cielo e la terra. Il progenitore dei cinesi si chiamava P’an-Ku e un giorno gli fu concesso di sopravvivere ad un grande diluvio.

Se Noè aguzzò l’ingegno con un’enorme zattera, P’an-ku aguzzò l’ingegno con un’enorme zattera, P’an-Ku trovò rifugio in una altrettanto gigantesca zucca.

Da quel giorno, le zucche crescono anche nelle isole degli immortali: procurandosi un passaggio per mezzo di esse, dalla terra ci si può avvicinare al regno dei beati e raggiungere il cielo.

E cosa fare con i semi commestibili, racchiusi nel divino ventre di questo vegetale di passaggio? Si mangiano durante l’equinozio di primavera, giorno del rinnovamento e della rinascita, quando tutta la positività dello yang si sprigiona sulla terra.

Rotonda come solo certe enormi zucche sanno essere: ed infatti nella lingua cinese, che osserva leggi e regole difficilmente comprensibili in Occidente, la parola ′zucca′ designa la circonferenza del nostro pianeta.

Ramusio, nel Sommario delle Indie Orientali, narra di una zucca misteriosa, così grande da poter contenere il figliolo morto di un potente uomo chiamato Jaia: mito cosmogonico con cui i nativi delle Isole spiegavano nientemeno che l’origine dei mari e degli oceani, che fuoriuscirono dal gigantesco ortaggio una volta fatto cadere e frantumato.

Il mito si collega in qualche modo a quello indiano di Brahma, raccontato nei sacri libri di Veda, che racconta di una zucca imperatrice dei vegetali e ′regina del cosmo′.

Agli inizi dei tempi, tutto era immerso nell’oscurità; ′colui che sussiste per se stesso′ creò poi l’universo dalla propria sostanza, facendo sgorgare le acque e piantando un seme che divenne un uovo splendente come il sole.

Dentro l’uovo galleggiante sulle acque nacque Brahma, che vi rimase nascosto per un anno intero.

Brahma divise poi l’uovo in due parti, costruendo il cielo e la terra e lasciandovi in mezzo le acque, le stesse da cui era nato il seme splendente. (La Zucca-Paolo Morganti-Chiara Nardo pagg.58/59)

Quanta storia dietro ad una zucca, l’ho scoperta solo da qualche anno, non appartiene alla cultura gastronomica di Trieste, la mia città; troppo poco lo spazio, troppo ostile la tipologia del terreno, così sassoso, di natura carsica.

La prima cenetta romantica che ho preparato per ello, sono stati proprio degli gnocchi di zucca, conditi con burro, salvia e ricotta affumicata… Solo più tardi scoprii che ad ello la zucca non piaceva, potere dell’ esordiente amore

Oggi ello la zucca la mangia, recalcitra ancora ma più per uno, ormai smascherato orgoglio maschile, che per convinzione.

Pensate che ha persino mangiato questa lasagna di tofu fatta col ragù di soia, besciamella di zucca e parmigiano vegano, ma chi ha detto che le persone non cambiano? Allora ho ancora qualche speranza? Vi voglio bene, siete così pazienti e comprensivi con me ;-)

L’ispirazione è arrivata dopo aver assaggiato, a Trieste, in un ristorante vegano che mi ha fatto conoscere la mia “compagna di San Nicolò”, una lasagna di tofu con ragù di verdure, buonissimo, lo dico senza esitare, uno dei piatti più buoni che abbia mai mangiato e va da sè che, appena uscita dal ristorante il mio neurone curioso abbia iniziato ad attivarsi.

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca pirofila-001

Ingredienti per la lasagna:

  • tofu morbido tagliato a fette sottili,
  • ragù di soia,
  • besciamella di zucca,
  • parmigiano vegano a modo mio,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale affumicato
  • nastri di zucca a vapore per decorare.

Ingredienti per il ragù di soia:

  • granulare di soia,
  • brodo vegetale,
  • rosmarino,
  • sedano,
  • cipolla,
  • aglio,
  • la polpa della zucca ricavata dalla centrifuga,
  • peperoncino fresco,
  • sale.

Come fare il ragù di soia:

per reidratare il granulare di soia seguite le indicazioni sul pacco, io l’ho fatto bollire per 10 minuti in un brodo vegetale preparato al momento, ho spento e lasciato riposare.

Nel frattempo ho rosolato a parte la polpa di zucca in una padella con poco olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio vestito che poi ho tolto, ho aggiustato di sale, ho profumato con un pò di rosmarino ed ho preparato la besciamella di zucca, anche se il nome è inappropriato, essendo questa besciamella senza latte e senza grassi.

besciamella alla zucca e ragù di soia-001

Ingredienti per la “besciamella di zucca”:

  • 200 ml. di centrifugato fresco di zucca,
  • 20 g. di amido di riso,
  • sale affumicato.

centrifugato di zucca

Centrifugato di zucca, a differenza delle carote, sia il succo che la polpa non ossidano e mantengono il colore.

Come fare la “besciamella di zucca”:

ho sciolto l’amido di riso in una parte di succo, ho mescolato per evitare grumi, ho aggiunto il resto del liquido e salato.

Ho introdotto la ciotolina nel microonde ed ho fatto cuocere a più riprese per pochi secondi, mescolando ogni volta, fino alla consistenza desiderata, ho messo da parte.

Parmigiano Vegano e le altre preparazioni:

il parmigiano vegano a modo mio l’ho preparato utilizzando i fiocchi di lievito che vengono usati nella ricetta classica, del tofu affumicato grattugiato, sale affumicato e un mix di semi tostati, ognuno per conto suo, che mi ha regalato una conoscente.

Per la decorazione ho tagliato con l’affettatrice dei nastri di zucca con la buccia e li ho cotti al vapore in microonde.

Non conoscendo le reazioni del tofu in forno e, temendo uno spatascio, ho preferito cuocere la lasagna in una pirofila con olio evo, olio che poi ho messo da parte per un’altra preparazione; lo spatascio non è avvenuto ed ho trasferito la lasagna nel piatto decorando con i nastri di zucca.

collage lasagna tofu

Spero, fino ad ora, di essere stata esaustiva, queste ricette le sviluppo più con l’ istinto che con la tecnica e la conoscenza, le dosi sono approssimative, se vi avanzano ragù, besciamella, nastri di zucca ecc, potere riutilizzarli per altre preparazioni, diciamo che questa è la cucina di casa.

In questa preparazione compare il sale affumicato, l’ho scelto perchè trovo che l’affumicato si abbini perfettamente alla zucca, regalando alla lasagna un sapore in più ma, se non amate l’affumicato a voi la scelta alternativa.

Assemblare la Lasagna:

io non ho trovato il tofu grande, probabilmente quel ristorante lo produce da se, quindi, ho unito 2 fette a formare una “sfoglia”.

Sulla base della pirofila ho messo un pò di ragù di soia mescolato con poca besciamella, ho posizionato le fette di tofu, ho aggiunto ragù di soia, besciamella, parmigiano vegano, un’ulteriore grattuggiata di tofu affumicato proseguendo per 3 strati.

Ho terminato con ragù, besciamella ed un abbondante strato di parmigiano vegano e tofu affumicato, ho aggiunto un pò di sale affumicato, un filo d’olio evo ed ho infornato, coperto per 10 minuti a 200°C. e, scoperto, sotto il grill per altri 5 minuti.

Ho trasferito la lasagna sul piatto e decorato con nastri di zucca e semini vari, provare per credere… Se lo dice ello ;-)

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca forchetta cornice2

Vi auguro una splendida settimana, splendida come il sole che illumina oggi il cielo di Udine e dintorni, il sole per me è vita.


Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (Pasta con la carne di maiale) e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

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Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

amariana

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
  • 30 g. di burro, 2 uova,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
  • chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
  • pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

  • formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

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Bottoncini di zucca e castagne al rosmarino.

Bottoncini zucca castagne-001

Bottoncini zucca, castagne e rosmarino. 

Dove c’è da far viaggiare la fantasia bambina io mi trasformo.

Per i bottoncini che vi presenterò tra poco, l’omissione del parmigiano che, per altro adoro, mi turbava ma l’ho sostituito in una maniera talmente gustosa che non ne ho sentito la mancanza.

Ingredienti per i bottoncini:

  • 100 g. di polpa di castagne lessate,
  • 250 g. di polpa di zucca (al netto) già cotta a vapore e asciugata in padella senza condimento,
  • farina integrale d’orzo, biologica macinata a pietra q.b. per legare l’impasto,
  • sale marino integrale.
  • aghi di rosmarino secco tritati.

Come fare i bottoncini:

unire i due impasti, amalgamare il rosmarino tritato, salare e aggiungere la farina.

Non aggiungetene tanta da ottenere un impasto da gnocco, piuttosto infarinare la tavola e stendere l’impasto col mattarello ad un’altezza di 1 cm abbondante.

Ritagliare le formine che desiderate e cuocere i bottoncini in acqua salata io,  affinchè non si attacchino aggiungo un filo d’ olio evo.

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Ingredienti per il condimento:

  • olio extravergine di oliva (io uno Pugliese straordinario, arriva dalla mia adorata Maria),
  • 1 spicchio d’aglio vestito,
  • aghi di rosmarino fresco,
  • semi di zucca tostati e tritati,
  • semi di zucca tostati interi,
  • fiocchi di lievito di birra.

Come fare:

mettere in una padella l’olio evo, lo spicchio d’aglio vestito, aggiungere gli aghi di rosmarino e, a fuoco dolcissimo farlo insaporire.

Filtrare l’olio eliminando aglio e rosmarino, rimettere la padella sul fuoco e far saltare i bocconcini assieme ai semi di zucca tritati.

Impiattare, spolverizzare con i fiocchi di lievito di birra e decorare con fiori di rosmarino e semi di zucca interi tostati.

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