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Gnochi de Spinaze e Ricotta (Trieste), cucinare Buono in poco tempo.

Gnochi spinaze e ricota pronti n.-001

Sento continuamente parlare di crisi, e la crisi c’è, mancano i soldi e manca il tempo: qui parlo di cucina e delle sue innumerevoli sfaccettature e, per tempo, intendo il tempo per cucinare.

Anni addietro, la crisi si contrastava aguzzando l’ingegno, con la fantasia; ci si organizzava e si risparmiava facendo una spesa intelligente, si riciclava, ma non per una forma di snobbismo ma per necessità, basta sfogliare i vecchi libri e leggere le ricette delle nonne, nonne che lavoravano anche nei campi, nonne che non disponevano di tutta la tecnologia di cui disponiamo noi; a quei tempi la cucina povera non si faceva col bimby.

Ma è anche vero che non è facile regredire, lo spirito di adattamento dell’uomo è grande ma ha difficoltà a fare un passo indietro.

C’è la crisi ma, le rare volte che vado nei centri commerciali della zona, sbircio nei carrelli e vedo cibo inenarrabile, cibi confezionati, surgelati, pronti, basta scartarli, metterli in forno ed impiattarli, mi auguro non in piatti di carta…

Non c’è tempo ed ecco che arrivano in soccorso aziende che propongono risotti da cuocere nelle piramidi, senza possederne il fascino.

Ma non è finita, improbabili casalinghe chiedono aiuto, via Skype, ad un altrettanto improbabile cuoco che, dovendo vivere anche lui (ricordate Rugiati e la coca cola?), propone una splendida vellutata di funghi, in barattolo.

Non ho avuto occasione di controllarlo (non ho tempo), ma immagino il prezzo di questa vellutata, senza calcolare i costi di smaltimento della lattina, non tutti amano “differenziare” e siamo in crisi anche per questo…

Ma, si sa, il mondo è cambiato, oggi il calzino bucato si butta o, nei migliori casi, si riutilizza per dare la cera ai mobili di legno, no? Mi dite che non si fa più? Bene.

Oggi propongo questo piatto, uno di quelli che appartengono alla memoria, uno dei primi piatti che ho fatto appena raggiunta l’autonomia e l’indipendenza: i gnochi de spinaze e ricotta.

Li avevo visti preparare, nel 1974,  dalla mamma di un mio moroso, lei restaurava cornici antiche, lavorando la mattina fuori casa in una soffitta che aveva rimesso apposto quasi tutta da sola, lavorava a maglia, cuciva tutto il guardaroba per la famiglia (marito e figlio), compresi pantaloni, cappotti ecc., lavorava a maglia, è lei che aveva il fornetto per ceramica e mi ha iniziata a quell’arte, frequentandola avevo riportato a galla la mia vena artistica di bambina, avevo iniziato a dipingere anch’io, vendendo, seppur malvolentieri qualche quadro, ricordo il difficile distacco da un Sommaco che avevo dipinto ad olio dal vero.

Faceva anche bomboniere, su ordinazione, e quant’altro, non andava mai a letto senza struccarsi e mettersi la crema nutriente, la prima cosa al mattino un leggero trucco ed una sistemata ai capelli, era sempre perfetta, senza essere inavvicinabile.

Provvedeva da sola a rifare la tappezzeria di divano e poltrone, dipingeva e, d’estate, si metteva in terrazza 1 ora a prendere il sole, le piaceva l’abbronzatura, aveva un gattone, Biri che lei chiamava Birulito, non amava farsi toccare a causa del trauma della sterilizzazione fatta con un’anestesia approsimativa.

Faceva una pizza che non ho mai dimenticato e che non ho mai più rimangiata così buona, era alta, con i bordi croccanti, facevamo a gara a chi arrivava per primo, ma, aimeh, gli angoli erano 4 e noi in 4.

Un giorno si ed uno no, faceva la torta di mele, aveva sempre un’apparenza serena anche se soffriva di fortissime emicranie che la costringevano a letto al buio ed in silenzio per ore.

Non avevo programmato queste righe, sono arrivate così, sull’onda dei ricordi, probabilmente sono partite dal fattore tempo.

Allora non ne sapevo molto di cucina (ora ne so/capisco un pò di più) anche se s’intravedevano già una passione ed un talento da sviluppare; purtroppo, nella mia vita, il grande freno è stato quello, sempre quello: la difficoltà ed incapacità di amalgamarmi al gruppo sennò, credo che sarei riuscita a raggiungere altri traguardi ottenendo grandi soddisfazioni, come ho ottenuto nello sport.

Oggi, con la maggior informazione e conoscenza della cucina regionale italiana, questi potrebbero sembrare la copia degli gnudi toscani ma, allora non conoscevo gli Gnudi che si chiamano così perchè sono il ripieno dei ravioli senza la pasta, gnudi (nudi) appunto, che hanno un’altra forma, più allungata.

Questa è una ricetta senza dosi, come spesso succede nella cucina di casa, si prendono gli ingredienti, si mescolano tra loro ed ogni volta si ottiene un piatto diverso.

Io li faccio così, senza pangrattato e senza farina nell’impasto,  soltanto quella necessaria per avvolgerli prima della cottura; se siete celiaci potete adoperare la vostra.

Un tempo il pangrattato sostituiva la ricotta non sempre disponibile.

Non adopero l’uovo intero ma soltanto l’albume che mi aiuta a legare l’impasto, la totale assenza di farina richiede una perfetta strizzatura degli spinaci e la ricotta del tipo asciutto da scolare ulteriormente.

Se volete Friulanizzare la ricetta ulteriormente, vada per un Montasio stravecchio e una ricotta affumicata per rifinire.

collage gnochi spinaze e ricotta-001

Ingredienti a modo mio:

  • spinaci (io della Milva) lessati (anche un avanzo di spinaci saltati in padella), strizzati benissimo,
  • ricotta, preferibilmente asciutta,
  • Parmigiano Reggiano grattugiato o Padano se lo preferite o Montasio stravecchio o Sbrinz (io lo adoro),
  • sale se necessario (saliamo l’acqua ed aggiungiamo altro formaggio),
  • albume.

Per il Condimento:

  • burro chiarificato o lo chiarificate voi eliminando la caseina che si forma in superficie,
  • salvia fresca,
  • 1 spicchio d’aglio vestito (cava e meti), io Aglio di Resia, finchè c’è,
  • scaglie di Parmigiano o dei formaggi citati sopra.

Come fare:

in una terrina amalgamare, meglio con le mani, tutti gli ingredienti, meno l’albume che aggiungeremo per ultimo.

Formare delle palline, io le peso, quelle della foto 40 g., quelle che ho fatto ieri sera 50 g., rotolarle nella farina ed immergerle in acqua bollente salata finchè vengono a galla; non contenendo farina all’interno la cottura è brevissima, giusto il tempo che l’albume leghi l’impasto.

Raccoglierli con la schiumarola e metterli nella padella dove avremo fatto rosolare nel burro la salvia e l’aglio vestito.

Senza toccarli, soltanto muovendo la padella, li facciamo insaporire e li impiattiamo servendoli con le scaglie del formaggio che abbiamo scelto.

Gnochi spinaze e ricota pronti1n-001

Per oggi è tutto, prossimamente vi porterò a mangiare la pasta in Giappone, prendete la forchetta ;-)


Strucoleti de Spinaze con le patate alla Raffaello: Val più la pratica de la gramatica.

strucolo de spinaze lato-001

Questa è una ricetta tipica della tradizione Triestina, diciamo che, è, assieme ai gnochi de pan, il mio cibo preferito, se facessi uno strucolo di 1 metro, lo mangerei tutto senza batter ciglio.

Ed a proposito di gnochi de pan, ricordo ancora, tanti anni fa, una mia collega che abitava tra Villa Opicina e Trebiciano, mi invitò: “mia mama ga fato i gnochi de pan, te vien a pranzo?”, beh, non me lo sono fatto chiedere 2 volte…

Andammo, io ne mangiai a volontà: te vol ancora, mi chiese più volte la mamma di V., si grazie, risposi tutte le volte io e poi pasciutelle e felici tornammo al lavoro, io per niente appesantita dalla grande abbuffata.

Non me lo disse subito ma dopo qualche mese: ma te se ricordi quanti gnochi de pan te gavevi magnà? No, no li gavevo contai, risposi.

22, mi disse… non me ne vergognai nemmeno un pò e pensandoci bene non me ne vergogno neanche adesso :-D

Se vi dovesse capitare di andare in qualche trattoria su par le alte (Carso Triestino), lo troverete certamente nel menù, condito col sugo d’arrosto, a richiesta anche con burro fuso e pangratà (come si fa per i gnochi de susini).

Lo so, non vi sto raccontando nulla di nuovo, le tradizioni si raccontano da sole… Però di nuovo c’è che non ho voluto farlo con il solito impasto, o con l’impasto degli gnocchi, ma ho voluto sperimentare il metodo Raffaello come descritto nel post precedente.

spinaci Milva pp-001

L’iea ha preso corpo dopo aver visto, da Milva, questi splendidi spinaci, in fondo tutta questa pioggia non è stata negativa e gli spinai che Milva aveva seminato come seconda produzione, invece di andar subito in semenza sono cresciuti belli rigogliosi, carnosi e gustosi.

Lei li consegna come li vedete nella foto, già puliti e lavati, a casa dovete fare solo un lavaggio pro-forma e togliere il culetto (spesso mi racconta di clienti che pretendono sempre di più ma questo è normale, provino ad andare al supermercato e chiedere alle commesse di sceglier loro le patate o le cipolle tutte di una grandezza o di andare nel campo a raccogliere l’ultimo radicchio col Poc e lavarglielo e curarglielo… )

trattore davanti casa di Milva fronte-001

Di Milva avevo ancora una riserva di patate, le ultime della sua produzione, erano piccoline e le ho tenute in forno (sempre col metodo Raffaello) per 3/4 d’ora, un tempo risultato sufficiente.

Non so dirvi il peso, ho riempito la placca del forno (il sale l’ho conservato per la prossima volta), le ho adoperate tutte ma, se dovessero avanzare, come consigliato da Raffaello, prima del riutilizzo le infornate a 80°C. per 20 minuti.

Ho estratto la polpa col cucchiaio, l’ho schiacciata con lo schiacciapatate, l’ ho allargata sulla tavola di legno, ho salato leggermente ed aggiunto (nel frattempo era diventata tiepida) 1 cucchiaio di albume pastorizzato (alla Despar brick da 1/2 litro), ho mescolato bene ed ho aggiunto poca alla volta 2 cucchiai rasi di farina ed ho amalgamato bene l’impasto.

Ho steso sulla tavola un foglio di pellicola (rigorosamente quella adatta a rimanere in contatto con gli alimenti),  ho infarinato il matterello/mattarello ed ho ridotto lo spessore dell’impasto a poco più di 1/2 cm.

L’ ho diviso a metà (tagliando anche la pellicola), ho steso sopra degli spinaci cotti con la sola acqua (salata) residua dell’ultimo risciacquo, passati in padella con aglio e olio Evo, tritati e mescolati  a del Parmigiano Reggiano grattugiato e ancora un pò di albume pastorizzato (per legare meglio dal momento che l’impasto contiene pochissima farina).

collage

Aiutandomi con la pellicola ho arrotolato gli strucoleti ed avvolti in un tovagliolo a mo’ di caramella, li ho messi in una pentola che li contenesse comodamente, con acqua bollente, ho coperto e lasciato cuocere per c.ca 40 minuti; se voleste fare uno strucolo unico la cottura va prolungata fino ad 1 ora.

Ho scolato gli strucoleti e li ho appoggiati su un raffredda-torte e li ho riposti, freddi, in frigorifero fino all’indomani.

Al momento della cena ho ricavato delle fettine che ho messo a scaldare in padella assieme al sughetto, ottenuto, anche quello, con il metodo Raffaello che trovate sempre nel post precedente.

L’unica mia variante è l’omissione della maizena come addensante e l’uso del minipimer che ha reso il sughetto cremoso e vellutato, beh, vi dirò, è stato apprezzato, molto apprezzato, provate, se vi va.

Per chi fosse celiaco è sufficiente sostituire la farina con una come da prontuario, per chi fosse intollerante al lattosio, omettere il parmigiano.

strucolo de spinaze forchetta1-001

Buon proseguimento di giornata.


Polpettine al sugo: perle di sapore si sciolgono in bocca ed evocano ricordi… e piccoli segreti dello Chef.

polpettina di carne sugo in piatto-001

Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.

Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono ;-) )

Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.

Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.

In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.

Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.

In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.

Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.

Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.

Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.

Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.

Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef  si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.

Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…

Ma ora “Vonde Monadis”!!!

Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.

Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…

Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.

Impasto polpette-001

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

  • 200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
  • 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
  • 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
  • 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
  • 50 g. di pecorino,
  • maggiorana,
  • santoreggia (o erbe a voi gradite),
  • sale,
  • pepe.

Patate alla Raffaello cotte-002

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Patate alla Raffaello da cuocere-001

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

melanzana alla Raffaello-001

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto uno splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

polpettine di carne sfornate-001

Ingredienti per il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

  • tanto scalogno tritato,
  • pancetta (facoltativa),
  • olio evo,
  • alloro,
  • salvia tritata,
  • verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
  • acqua a coprire o vino bianco,
  • maizena o la polpa di melanzana,
  • sale,
  • pepe.

Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

polpettina carne sugo interno-001

Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.

Rafaello pensoso.-001

Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato ;-)

Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…

P.S.: mi scuso per il post doppio ma ho avuto problemi di aggiornamenti, grazie per la comprensione.

Commenti e risposte sono nel post/doppione sotto…


Polpettine al sugo: perle di sapore si sciolgono in bocca ed evocano ricordi… e piccoli segreti dello Chef.

polpettina di carne sugo in piatto-001

Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.

Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono ;-) )

Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.

Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.

In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.

Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.

In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.

Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.

Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.

Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.

Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.

Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef  si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.

Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…

Ma ora “Vonde Monadis”!!!

Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.

Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…

Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.

Impasto polpette-001

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

  • 200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
  • 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
  • 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
  • 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
  • 50 g. di pecorino,
  • maggiorana,
  • santoreggia (o erbe a voi gradite),
  • sale,
  • pepe.

Patate alla Raffaello cotte-002

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Patate alla Raffaello da cuocere-001

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

melanzana alla Raffaello-001

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

polpettine di carne sfornate-001

Ingredienti per il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

  • tanto scalogno tritato,
  • pancetta (facoltativa),
  • olio evo,
  • alloro,
  • salvia tritata,
  • verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
  • acqua a coprire o vino bianco,
  • maizena o la polpa di melanzana,
  • sale,
  • pepe.

Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

polpettina carne sugo interno-001

Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.

Rafaello pensoso.-001

Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato ;-)

Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…


Nespole del Giappone in agrodolce, un contorno alternativo.

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Quando ho pubblicato il Crumble di Nespole avevo citato questo contorno, un pò scettica ma poi, curiosa come sempre di fronte a ricette fino allora sconosciute, ci ho pensato su: a me piacciono la caponata, i fagioli all’uccelletto e il savor ed anche anche a ello, allora perchè non provare?

Hanno fatto da contorno ad una tagliata, improvvisato riciclo della parte centrale della costata della sera prima, che ho condito con un olio aromatizzato alla salvia per rimanere vicino al sapore del contorno.

Questa ricetta la trovate sul libro di Emilia Valli: 1000 ricette con la frutta (€. 3,90), io l’ho comperato ma lo davano anche con un quotidiano.

Ho modificato le dosi secondo le nespole a mia disposizione, tra parentesi le dosi originali nel caso voleste provare, il procedimento l’ho un pò modificato perchè seguendo i tempi di cottura della ricetta originale le nespole sarebbero rimaste troppo crude.

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Ingredienti:

  • 8 nesople del Giappone a media maturazione (12),
  • 1 cucchiaio d’olio evo (1 cucchiaio di margarina),
  • 1 piccolo scalogno (1/2 cipolla bianca),
  • 2 foglie di salvia,
  • 1 cucchiaio di aceto di mele (1 di aceto bianco),
  • 1/2 cucchiaio di zucchero (1 cucchiaio),
  • sale,
  • peperoncino di Calabria in polvere.

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Come fare:

sbucciare le nespole, denocciolarle ed eliminare la pellicola che contiene i semi, tagliarle a spicchi e rosolarle nel tegame con l’olio caldo e lo scalogno tritato finemente e fatto appassire, aggiungere la salvia tritata ed il pizzico di peperoncino.

Far insaporire bene, coprire per ammorbidirle leggermente (tendono a rimanere sode), sciogliere lo zucchero nell’aceto e versare nel tegame, alzare il fuoco, mescolare e spegnere.

Far marinare per 1/4 d’ora  prima di sevire.

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Ed ecco la mia salvia, era una piantina striminzita che mi ha seguita in vaso per 2 traslochi e come ultima speranza l’ho piantata, nel 2006 nel giardino, in un piccolo triangolino ed ecco com’è diventata.

Ieri mattina ho fatto un pò di giardinaggio e prima che la pioggia imminente ne rovinasse irrimediabilmente i fiori, l’ho fotografata.

Per oggi è tutto, buona giornata a voi♥


Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

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Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

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Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
  • 30 g. di burro, 2 uova,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
  • chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
  • pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

  • formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

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Ossibuchi nel sacchetto.

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A volte certe pubblicità sono utili, tempo fa il famoso S……. mi  incuriosì, l’ acquistai,  funzionò, la seconda volta durante lo “sbattacchiamento” si ruppe e così decisi di procurarmi i sacchetti e di preparare da me, di volta in volta, il mix di spezie/odori/aromi e quant’altro da introdurvi.

Poi, 2 mesi fa, c’è stato il famoso “calendario”, 30 giorni, 30 blogger, 3o ricette e  la fantasia che ci contraddistingue (è vero non possiamo negarlo) è riuscita a farci insacchettare di tutto e di più.

Io, avendo ancora a disposizione dei sacchetti/dono, ho continuato la sperimentazione.

Ormai pollo, patate, tranci di pesce, verdure, frutta, ci entrano quasi da soli come in un cartone animato di Walt Disney

Così è arrivato anche il momento degli ossibuchi, tanto amati dal mio ello ma… Ma bisogna infarinarli, rosolarli, condirli, girarli, stare attenti che non si attacchino, “bagnarli” poco alla volta sennò si rischia di lessarli e renderli stopposi, bisogna calcolare i tempi, insomma si deve rimanere nei paraggi del fornello.

Per mettere le mani avanti ho detto a ello che avrei fatto un esperimento e avrei cotto gli ossibuchi nel sacchetto, prova mi ha risposto, a me piace quel metodo di cottura.

Prima che i puristi dell’ossobuco mi maltrattino svelo la frase finale di ello: i più buoni che hai fatto … Ciò è quanto

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Ingredienti :

  • 3 ossibuchi di vitello,
  • olio evo per ungerli,
  • 3 spicchi di aglio vestito,
  • 1 cipolla dorata (la seconda volta ho messo 3 scalogni interi),
  • 1 fogli di alloro,
  • salvia,
  • rosmarino,
  • peperoncino di calabria in polvere,
  • sale.

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Come ho fatto:

ho massaggiato con l’olio evo gli ossibuchi e li ho messi in una terrina, ho aggiunto gli spicchi d’aglio vestiti, la cipolla tagliata grossolanamente.

Come ho specificato nella lista degli ingredienti la volta successiva ho omesso la cipolla ed ho inserito 3 scalogni interi con buccia (scalogni dell’orto di un’amica).

Ho spezzettato la foglia di alloro e tritato nel mortaio salvia e rosmarino, ho salato e messo il peperoncino.

Delicatamente ho mescolato affinchè gli ingredienti fossero distribuiti in maniera omogenea sugli ossibuchi, ho coperto con la pellicola ed ho lasciato riposare per mezz’ora.

Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 195°C. (statico), ho inserito gli ossibuchi nel sacchetto, l’ho chiuso bene col legaccio che si trova nella confezione e li ho cotti per 1 ora e 15 minuti, senza forare il sacchetto e senza aprirlo 5 minuti prima per ottenere la doratura, si è formata da sè all’interno del sacchetto.

Il condimento che vedete nel piatto è quello del sacchetto, nessun’altra aggiunta di grassi, provate, se vi va.

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P.S.: se doveste adoperare ossibuchi di manzo più grandi, prolungate la cottura.


Pasticcio di pollo, la cucina? Un luogo dove “pasticciare”. La vita?… una “sala d’attesa”…

Inizio dalla cucina, in fondo questo blog è nato per questo, per scrivere di “pasticci” culinari (e non solo ;-) ) ed è con soddisfazione che condivido con voi questa ricetta che ho trovato in un libro di preparazioni dolci e salate con la frutta  (1000 ricette con la frutta (Emma Valli).

L’ideale sarebbe, per me, “inventarmi” tutto ciò che posto, ma questo è impossibile, cerco quindi di testare le ricette che ritengo più “originali” e nello stesso tempo di facile esecuzione.

Amo i “piatti unici”, quelli che racchiudono tutti i “nutrienti” e questo pasticcio è perfetto allo scopo ed è davvero semplice da fare.

Il risultato finale soddisferà i palati di grandi e piccini e se non amate il sapore dolciastro adoperate le mele Granny Smith o gambi di carciofo o topinambour o patate, scegliete voi l’abbinamento, è buonissimo anche mangiato freddo (non di frigo) e presentato in monoporzioni adatto ad un buffet…non è molto “fotogenico” (in questo periodo ho un rapporto contrastato con la mia piccola Lumix :-D ) ma la sua bontà lo rende “bellissimo” ;-)

Ingredienti per una teglia da 22 cm. (io ho usato lo stampo da plum) ed ho fatto “pentendomi” metà dose:

  • 400 g. di pasta sfoglia (ho usato una “leggera”),
  • 1 uovo,
  • 2 petti di pollo doppi (io ho usato 300 g.),
  • 4 pomodori maturi (pomodori pelati),
  • 2 porri,
  • 3/4 mele (2 piccole),
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 manciata di erbe aromatiche fresche (io dragoncello, salvia, rosmarino, timo, santoreggia, maggiorana, origano fresco..tutto “mio”),
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • olio evo,
  • sale e peperoncino (mio).

Come “pasticciare”:

Tagliare a striscioline la carne di pollo e rosolarla in poco olio evo facendola dorare da tutti i lati,  aggiungere i porri tagliati a rondelle e stufarli per qualche minuto, aggiungere le mele sbucciate ed affettate sottilmente ed i pomodori pelati.

Aggiungere l’aglio e le erbe aromatiche tritati finemente, il peperoncino ed aggiustare di sale.

Bagnare con il vino (va bene anche la birra pils), coprire e terminare la cottura…far raffreddare.

Foderare la teglia (o stampo da plum cake) con una parte di pasta sfoglia, riempite con il composto di pollo, coprite con la asfoglia rimanente, spennellare con l’uovo ed infornare a 180°C. per c.ca 40 minuti.

Ora vi parlerò della “sala d’attesa”ovvero quello che è per me la mia vita…una “sala d’attesa”…

Sin da bambina mi sono chiesta il “perchè” del mio esistere e come mai io “mi sentissi io”, chi e perchè avesse deciso di abbinarmi a quei genitori che non mi volevano e per i quali ero soltanto un “problema” e che avrebbero reso “un problema” anche la mia vita.

Chi mi legge sa già un pò della mia “storia” e sa che ero una bambina fisicamente sola ma fortunatamente curiosa ed appassionata della natura, amante degli animali ma…sola, senza riferimenti “umani” e con tanti perchè nella testolina, troppi perchè.

Crescendo e “guardandomi” attorno mi convincevo sempre di più che la vita fosse una “sala d’attesa”, un luogo dove trascorrere al meglio il tempo…leggendo qualche rivista o le locandine appese sulle pareti, chiacchierando col vicino di sedia, osservando gli altri, passeggiando avanti e indietro…un luogo dove fare qualcosa nell’attesa che arrivi la “chiamata”, quella chiamata che, alla fine, ci porterà tutti nello stesso “villaggio”…

Lo so, per me è una riflessione pericolosa perchè mi porterà a poco a poco a vivere nella “rassegnazione” e la rassegnazione toglie motivazione ed entusiasmo ma è così che mi sto sentendo ultimamente, demotivata, rassegnata, senza entusiasmo, incapace di relazionarmi con gli altri.

Quelli della mia generazione avevano un sogno, un obiettivo, c’era ancora tanto da scoprire e da fare, si lavorava per “costruire” un futuro ai figli, comperare una casa ecc.

Esisteva ancora il pranzo della domenica, il vestito buono della festa, le scarpe nuove, i sacrifici per far andare i figli all’università,  tutto dava gioia e ripagava.

Alzarsi la mattina e sapere che sarebbe iniziata un’altra fatica aveva uno scopo, si sapeva che si sarebbe arrivati al traguardo, avevi il figlio “dottore”, proprio tu che avevi le unghie piene di terra, e potevi dire: mio figlio è laureato :-) era meraviglioso.

Com’è cambiato tutto, quanta indifferenza, quanta aridità, quanta ippocrisia, basta fare 4 passi nel web per imbattersi in milioni di “Ma quanto è buona lei”..ma basta farne altri quattro per capire che non è così…io lo noto nella mia “realtà”, tante “chiacchiere”, tante “regole” da seguire ma basta buttare l’occhio nei sacchetti della differenziata per capire che “nonglienefregaanessuno” dell’ambiente, del mondo, della natura, del futuro e di chi si troverà a vivere in questa discarica (in tutti i sensi) mal gestita che sta diventando il mondo.

Quanta incuria in chi dovrebbe proteggerci, tutelarci e dopo aver letto il commento del figlio di Maria nel suo blog (intendo il blog di Maria) e dopo le tragedie delle alluvioni…beh, per me tutto ciò è stato come una raffica di vento che ha spalancato la porta della stanza dove tenevo “segreti” tutti questi miei pensieri” ed un vento freddo mi ha travolta…e mi ha catapultata nuovamente in quella sala d’attesa…ma, mi guardo attorno e non ho riviste da leggere, non ho vicini di sedia, sono sola, sola fisicamente, però c’è ugualmente “qualcuno” che allunga di molto la mia attesa prima di entrare nel “villaggio”…e a quel “qualcuno”  dico grazie…


Variazioni di Pasta alla Zucca.

Farfalle alla zucca con uova di salmone

Mi ha sempre fatto ridere l’esclamazione: “oh…mondo zucchino”, ma ormai la stagione delle zucchine è terminata ed entrano in scena le zucche.

Come non essere sorridenti e gioiosi di fronte ad un carro di zucche? Così colorate, stortignaccole, bitorzolute, così diverse l’una dall’altra, sembra quasi di sentirle “vociare” su quel carro…

Avevo scritto un bel post (l’ultimo) nell’altro blog, mi dispiace non averlo salvato, ma qualcosa ricordo…

Parlavo di una zucca “vanitosa” che ama mettersi in mostra nelle piazze e farsi ammirare, di una zucca generosa che è stata un tempo  la carne dei poveri.

Raccontavo di una zucca disponibile e paziente che si lascia “intagliare” e diventa opera d’arte, una zucca dal carattere docile che ben accetta sia la compagnia salata che dolce ed ama “profumarsi” con aromi speziati.

E poverina, si presta anche ad essere “ingrassata” per partecipare a “gare di zucca”, proprio a Udine, nell’azienda agraria universitaria Antonio Servadei si coltivano zucche giganti ma, attenzione, no OGM ma bensì da incroci di semi di specie diverse.

Sopporta anche di essere “associata” all’ orribile festa di halloween che abbiamo avuto la malaugurata idea d’importare dall’America :-( , ma forse sapere che illumina e colora  una  buia e tenebrosa notte di festa allevia la sua fatica.

Io ho portato la zucca al mare e l’ho abbinata alle uova di salmone, esperimento riuscito, certo le uova di salmone non devono prevalere ma danno alla pasta una sapidità ed un sapore particolare (burro, uova di salmone, saltare assieme alle farfalle…fatto :-) )

Ah le farfalle si fanno pizzicando il centro dei rettangolini ;-)

Ingredienti per la sfoglia alla zucca:

  • 500 g. di farina (ho usato la semola rimacinata),
  • 350 g. di purea di zucca (ottenuta infornando la zucca con la buccia tagliata a fette nella stagnola a 180°C. per c.ca 30 minuti).
  • 1 uovo,
  • 1 pizzico di sale,
  • 1 cucchiaio di semi di papavero.

Come fare la sfoglia:

essendo un impasto che va lavorato a lungo ho optato per la macchina del pane, inserendo nel cesto tutti gli ingredienti meno i semi di papavero che ho unito all’ultimo, la purea di zucca va inserita fredda dopo aver eliminato la buccia.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare al fresco per alcune ore (io l’ho preparato la sera per la mattina).

Stenderlo ed ottenere una sfoglia ( il libricino dice non troppo sottile ma io che ho fatto più formati ho diversificato lo spessore) che taglierete a rettangoli irregolari.

Immergerli come sempre in acqua bollente salata e tenerli “a galla” 3 minuti c.ca.

Scolare e condire a piacere: io ho usato questi condimenti:

Porro, pinoli semi di papavero

Ingredienti:

  • 50 g. di burro (di soia),
  • 50 g. di pinoli tostati,
  • rondelline di porro (o 1/2 cipolla),
  • parmigiano.

Come fare:

rosolare le rondelle di porro nel burro senza farle colorare, aggiungere i pinoli ed i semi di papavero, insaporire la pasta nel tegame, servire con una spolverata di parmigiano.

Cuoricini di zucca al gorgonzola

Io sono una grande estimatrice di questo abbinamento, la zucca “dolce”, il gorgonzola “piccante” ed un pò aggressivo, nella vita sarebbe la “coppia perfetta” ;-)  e lo è anche qui..

Far sciogliere il gorgonzola in poco latte, a fuoco dolce (non fate come me che l’ho perso di vista un attimo), deve rimanere cremoso e non deve rilasciare l’unto.

Blecs con burro, salvia e ricotta affumicata

Non riesco ad immaginare condimento più azzeccato, a Roma direbbero: “a morte sua”, ed è vero, il burro fuso (in Carnia lo fanno proprio diventare color bruno), la salvia e la ricotta affumicata sono il condimento perfetto.

Se non gradite l’affumicato va bene anche un Montasio o un parmigiano.

Questo taglio l’ho visto nel libro di Cosetti “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia” (c’è chi ne sa più di me ;-) ) lui fa de triangoli e li piega, proprio come “ho cercato” di fare io :-D


Risotto alla Veneziana: a Friuli Doc alla Ricerca del Prodotto Perduto e poi di corsa a casa a preparare la ricetta.

Rieste di “Cipolla rossa di Cavasso Nuovo”, fatta con cipolle autentiche.

Quest’anno ho deciso di andarci, pur abitando a 2 passi non ci sono mai stata, forse perchè non amo la confusione, l’odore nauseabondo di quelle frittelle cotte in un improbabile olio ammazzafegato, forse perchè in queste manifestazioni s’intrufolano sempre produttori di nulla e tutto costa di più che andarlo a comperare sul posto.

Quest’anno però, stimolata dal fatto di essere Gatta del Fud, ho dato sfogo alla mia innata curiosità e passione per i prodotti perduti e poi ritrovati, quelli dimenticati e poi ricordati ancora.

Foto inguardabile puramente dimostrativa…sorry :-(

L’obiettivo era un marchio famoso dalle nostre parti e seguendo il suggerimento della segretaria di andare sul posto a parlare col presidente ho cercato subito lo stand.

La solita premessa che non si devono dare soldi non è bastata a farmi ricevere da parte sua una, almeno, educata attenzione e così, dopo aver visto alle sue spalle uno scaffale che conteneva prodotti destinati alla vendita ho capito che il famoso marchio serviva più da specchietto per le allodole, in quanto, conoscendo la superficie del territorio di produzione del famoso prodotto, qualcosa era di troppo.

Dopo aver dato un’ultima occhiata quasi di compassione al president  mi sono lanciata, anche se claudicante (mi duoleva il ginocchio n.d.r.), alla ricerca del prodotto perduto.

Ho individuato subito un piccolo stand dove c’erano soltanto riesti di cipolla, nè composte, nè creme, nè chutney, nulla, solo delle splendide trecce di cipolla.

A presentarla una bella e gentile signora col marito ed il figlio, ad ogni mia domanda una risposta esaustiva.

Ho chiesto loro di vendermi qualche cipolla ma loro erano lì non per vendere ma per far conoscere il prodotto, il frutto di un seme dimenticato.

Mentre fino agli anni 60 questa cipolla è stata una preziosa risorsa per le famiglie, dopo non è più bastata e per poter vivere non era più sufficiente e dopo il terremoto del 1976 la coltivazione destinata alla vendita è stata definitivamente abbandonata, fino ad oggi.

Ora va di moda il prodotto del territorio e per fortuna dico io; una volta tanto una moda non rimane tale ma fa sì che stimoli la fantasia e la voglia di tornare indietro a riprendere ciò che si stava per perdere.

Così, le persone che, comunque, in questi anni, hanno continuato a coltivare questo ortaggio per il loro uso famigliare, si sono riunite e si sa che in questi casi il detto l’unione fa la forza è più azzeccato che mai.

Succede con l’uva da vino, con le olive, con i cereali, ognuno cura al meglio il suo appezzamento di terra ed alla fine si mette tutto assieme in un unica bottiglia o in un unico sacco: si chiamano solitamente Consorzi.

Tante piccole eccellenze fanno un grande prodotto di qualità.

Mi piace, mi piace proprio, mi piacciono queste persone che, pur consapevoli che il guadagno vero sarà lontano a venire, non imbrogliano, non vendono aria fritta, non si fanno scudo del marchio per vendere, sempre e comunque, COMPLIMENTI!!!

Ad un certo punto la signora gentile ha sussurrato qualcosa ll’orecchio del marito che è sparito e ritornato con in mano delle cipolle tutte per me.

Avevo già in mente una ricetta e così ho ringraziato e, claudicando, sono ripartita alla ricerca di un altro prodotto perduto, e l’ho trovato, ma di questo vi parlerò la prossima volta.

Anche se so che il prodotto denaro rimane l’unico vero DOP, voglio continuare a credere che ci sia qualcosa che abbia più valore e che questi piccoli produttori continuino ed insistano con la loro ricerca e la loro riscoperta.

Abbiamo bisogno di cose buone, siamo già andati molto avanti, se si fa qualche passo indietro c’ è soltanto da guadagnare.

Detto questo vi presento la  ricetta che ho preparato con le cipolle gentilmente ricevute in dono:

Risotto alla Veneziana.

L’ho chiamato così perchè l’ho fatto con il fegato alla veneziana che ho preparato con i fegatini di pollo: se il nome fosse copyright avvisatemi che cambio e lo chiamo Risotto for president.

Questa qualità di cipolla è particolarmente dolce e profumata e ben si è sposata con i fegatini di pollo che, a differenza del fegato di vitello, hanno un retrogusto leggermente amaro (leggermente).

Ho fatto come vedevo fare a mio padre le rare volte che, sporcando un’infinità di padelle, pentole, piatti, cucinava qualcosa per noi, la mamma ed io.

Ricordo che faceva cuocere la cipolla per ore, lentamente, aggiungendo un pò per volta o brodo o acqua, alla fine la cipolla diventava una crema dorata e profumata dove metteva le listarelle di fegato e le faceva cuocere per pochi minuti, non deve cuocere troppo altrimenti perde la sua morbidezza diceva, ed aveva ragione, era buonissimo ed alla fine i piatti erano talmente puliti da essere lustri (lucidi).

Io ho fatto come lui, mettendo anche delle foglie di salvia (non ricordo se lui la usasse) e, prendendo un pò del fondo di cottura ho fatto tostare il riso (vialone nano), ho sfumato con un pò di prosecco ed ho continuato la cottura allungando con l’acqua bollente.

Ho aggiustato di sale ed alla fine ho aggiunto i fegatini alla veneziana che avevo tenuto in caldo (senza farli cuocere oltre).

Non ho mantecato né con burro, né con olio e niente parmigiano, vi assicuro un piatto da re.

Gli ho dato la forma con un coppapasta a forma di fiore, ho decorato con la salvia e cipolla Rossa di Cavasso Nuovo (d’altra parte è lei la regina del piatto), ancora qualche fegatino, un pò di sughetto e poi mangiare.

Se foste interessati a conoscere questa famosa cipolla, trascorrendo una piacevole domenica di festa in un paese della Pedemontana nel Friuli occidentale, l’appuntamento è la prima domenica di ottobre alla festa di San Remigio, potreste ritornare a casa con una bella riesti di Cipolla rossa di Cavasso Nuovo.

É proprio vero, spesso i più piccoli sono i più grandi…, al prossimo prodotto ritrovato.


Risotto al trifoglio dei prati e qualche biso.

Ogni volta che mi accingo a preparare una ricetta con fiori o erbe che raccolgo direttamente nei campi penso che quei gesti, che per me sono estasi, divertimento, emozione e desiderio di ritornare al passato, per le nostre nonne sono stati i normali gesti quotidiani dettati dalla necessità parola che racchiude molte cose, non soltanto quella materiale.

Non si accontentavano di nutrire e nutrirsi, ma volevano dare un tocco in più al piatto ed è così che  un risotto con gli spinaci in estate diventava risotto allo sclopit, al tarassaco e, come in questo caso al trifoglio.

In fondo era sempre la solita minestra ma lo sapevano solo loro, mentre chi mangiava era convinto  fosse una nuova prelibatezza.

Rispondo già ora, come ho fatto nei commenti per la crostatina  a chi mi chiederà di raccontare che sapore abbia il trifoglio dei prati:

non è un sapore definito, i petali (mi riferivo al papavero) sanno di erba, come dire, di campagna, il sapore che ti lascia al palato l’assaggio di una foglia o di un fiore mentre sei a spasso.
A volte quando si ha davanti un piatto se ne apprezzano il colore, la presentazione, il significato, la storia..ecco, per me questa crostatina racconta di una passeggiata nei campi in una splendida e luminosa mattina di maggio……

Trifoglio dei prati

Aggiungo qualche notizia: è denominato anche rosso, è solo una delle circa 300 specie di trifolium.

Oltre che importante pianta foraggera, è anche in agraria per l’arricchimento del suolo e, in alcune località, quale unica fonte di nettare e polline per le api nei mesi estivi.

Ingredienti per 4 persone (io metà dose):

  • 300 g. di riso Vialone nano,
  • 50 g. di burro di soia con un filo d’olio evo,
  • 1 cipolla (cipollotto fresco),
  • 1 litro di acqua bollente,
  • 2 manciate di trifoglio dei prati,
  • qualche pisello,
  • salvia,
  • parmigiano reggiano grattugiato.

Come fare:

tritare il trifoglio e farlo soffriggere in pentola di rame (facoltativa) con cipolla e burro e la manciatina di piselli.

Aggiungere il riso e portare a cottura come un normale risotto come siete solite/i fare.

Nel frattempo sciogliete il burro e fatelo insaporire con la salvia.

Quando il riso sarà cotto, mantecarlo a fuoco spento con il burro profumato ed il parmigiano grattugiato, decorare a piacere.

Domani mattina si parte per l’Austria, terme, passeggiate, sole (se ci sarà), l’ultimo giorno farò il pieno di fiori ed erbette che qui ormai stanno per finire e così potrò rivivere ancora l’emozione/estasi di ripetere i gesti antichi di chi ci ha lasciato in eredità questo meraviglioso, profumato e salutare patrimonio

Altra idea col trifoglio:


Focaccine ricotta salvia e fiori di rosmarino per Spiedino-Schiscetta Time.

Neanche i linguisti Devoto e  Oli sono riusciti ad illuminarmi sul significato della parola Schiscetta, forse perchè a quei tempi  la  pausa pranzo la trascorrevano  comodamente seduti a tavola serviti in piatti di porcellana e posate d’argento o  perchè il termine schiscetta (narra la leggenda) nasce a Milano dall’esigenza di una portinaia  di schisciare (schiacciare) il suo pranzo in un contenitore per comodità di trasporto, forse, non si sa.

Le mie pause pranzo, negli anni, le ho sempre saltate a piè pari, riprendere il lavoro col pancino pieno mi risultava faticoso perciò ho immaginato la mia schiscetta ideale: nutriente, leggera, completa, golosa e bella da vedere.

Per me, anche se frugale il pasto deve contenere i tre nutrienti fondamentali: proteine, carboidrati, grassi, e così è nata la mia schiscetta.

La mia proposta per il contest sono questi spiedini formati da: Focaccine ricotta, salvia e fiori di rosmarino, alternate a pomodorini datterini, bocconcini di bresaola con punte di asparagi.

Ingredienti per le focaccine:

  • 240 g. di ricotta setacciata (ho usato quella di kefir),
  • 240 g. di farina 00,
  • 3 uova,
  • 60 g. di formaggio di capra semistagionato (o formaggio a piacere),
  • 2 foglie di salvia,
  • fiori di rosmarino (facoltativi),
  • sale,
  • pepe (verde).

Come fare (io ho usato il robot da cucina con le lame in plastica da impasto):

preriscaldare il forno a 200°C.

Lavorare la ricotta e la farina, aggiungere le uova leggermente sbattute, il formaggio grattugiato, le foglie di salvia tritate finemente, i fiori di rosmarino (facoltativi), sale e pepe (io uso il verde).

Attenzione, adoperare una ricotta asciutta altrimenti sarà necessario aumentare la quantità di farina e questo renderebbe le focaccine meno soffici.

Stendere l’impasto sulla tavola abbondantemente infarinata all’altezza di c.ca 1 cm , per farlo si dovrà infarinare abbondantemente anche la superficie (la farina non verrà incorporata al composto ma servirà soltanto per stenderlo meglio).

Ritagliare dei cerchi o delle forme a piacere, disporre le focaccine sulla piastra da forno rivestita con l’apposita carta e cuocere fino a doratura (per un diametro di 7/8 cm. la cottura sarà di 15 minuti).

Io ho ritagliato delle mini forme da fiore da infilare nello spiedino (cottura 10′), si può giocare con le forme e, dopo aver pennellato col latte spargere semi di papavero, sesamo, zucca, girasole ecc., io l’ho evitato perchè sporcherebbero la scrivania.

Ingredienti per lo spiedino:

  • fettine sottili di bresaola,
  • punte di asparagi (sbollentate in acqua salata),
  • pomodorini datterini,
  • focaccine, ricotta e salvia.

Come fare:

chiudere le punta d’asparago nelle  fette di bresaola tagliate a metà, formare dei fagottini ed alternarli agli altri ingredienti, più semplice di così.

Ed ora,  la ricetta dei dolcetti:

Brutti ma buoni con pinoli e pistacchi di Ernst Knam (L’arte del dolce pag. 96)

Ingredienti:

  • 2 albumi,
  • 150 g. di zucchero semolato,
  • 70 g. di pinoli,
  • 70 g. di pistacchi.

Come fare:

preriscaldare il forno a 170°C.

In una terrina capiente montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta, unire i pinoli ed i pistacchi ed incorporarli delicatamente alla massa.

Versare il composto in una pentola e far “asciugare” a fuoco bassissimo per c.ca 10 minuti (passaggio giustificato da Kamt per rendere più friabile il prodotto finale).

Disporre a cucchiaiate il composto su una teglia rivestita con la carta forno e cuocere a 170°C. per 10 minuti o fino a quando i brutti ma buoni risulterano ben dorati (quelli della sua foto finale sono diversi dai miei ma avevo paura di bruciarli).

Ecco..tutto questo è racchiuso in questa scatola:


Fesa di vitello con Alchechengi, alchechè?

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Che io rimanga sempre incantata di fronte ai doni che ci offre la natura non è un mistero e quando mi capita di vedere queste meraviglie sui banchi dei negozi sono tentata di comperarle ma poi cosa ne faccio?

Gli alchechengi/Chichingeri/Phisalis capita di vederli con la bacca a vista e le foglie tirate su a ciuffo nelle pasticcerie, sono intinti nello zucchero fondente e poi nel cioccolato, rendono raffinatissime le decorazioni di torte, pasticcini ecc. io li trovo bellissimi.

Spesso li raccolgo durante le mie scorribande campagnole verso agosto/settembre ma non sono  questi della foto (Phisalis pubescens) che vengono coltivati appositamente per uso alimentare, hanno la bacca gialla e leggermente più grande degli altri, quello che io chiamo ciuffo (calice) è verde a differenza di quello spontaneo che è rosso/arancio.

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Vi parlerò della specie spontanea e delle sue proprietà, concentrate esclusivamente nel frutto che, fresco viene usato per vini ecc., mentre essicato (in forno a calore moderato) si usa per infusi.

Le altre parti della pianta NON devono essere utilizzate in quanto contenenti alcaloidi in sensibile quantità.

É ricchissimo di vitamina C  e ne contiene il doppio del limone.

Proprietà: Diuretiche, Depurative, Antiuriche, Antireumatiche, Antiinfiammatorie.

Principi attivi: acido citrico, mucillagini, tannini, principi amari.

Le proprietà diuretiche e depurative sono impiegate soprattutto contro la ritenzione urinaria, nel caso di nefriti, gotta, calcoli renali e vescicali e comunque in tutte le forme cui è interessato l’apparato urinario.

In pratica per tutte le preparazioni erboristiche si uano i frutti essicati.

Uso interno (frutti):

come diuretico, antiurico, depurativo.

Infuso: 3 g. in 100 ml di acqua, 1 tazzina al mattino prima di colazione e la sera.

Tintura vinosa: 3 g.in 100 ml di vino bianco (a acerare per 10 giorni), 1 bicchierino al mattino a digiuno.

Uso esterno (fruttti)

Per pelli arrossate: decotto10 g. in 100 ml d’acqua. Applicare compresse imbevute di decotto sulla parte interessata per 15 minuti.

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Quella della foto è la mia proposta “Per uso interno”, già questa si mangia” e che buona!

Trovata per caso in un libro che propone piatti dolci e salati con la frutta, svariati tipi di frutta,  è stato amore a prima vista prima e amore al primo boccone poi.

Ingredienti per 1 persona (io):

  • 100 g. di fesa di vitello (3 fettine sottili),
  • 60 g di alchechengi,
  • burro chiarificato (soia),
  • 1 foglia di salvia fresca,
  • 1 piccolo rametto di timo,
  • farina,
  • brodo vegetale,
  • birra boch (o pils),
  • sale, pepe (verde).

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Come fare:

battere le fettine di carne, infarinarle leggermente e rosolarle bene da tutti 2 i lati  nel burro chiarificato (io uso il burro di soia).

Salarle, peparle e cospargerle con le erbe tritate, sfumare con la birra (la ricetta prevede brandy, marsala) e farla evaporare brevemente, disporre i frutti degli alchechengi a lato della carne, bagnare col brodo vegetale, coprire e cuocere per 15 minuti.

Io consiglio l’aggiunta degli alchechengi soltanto negli ultimi 10 minuti, il sapore non cambia ma il piatto ne guadagna esteticamente, non so perchè ho messo quel piatto azzurro….. boh!! :-D

Vi chiederete che sapore ha l’alchechengi? Ha un sapore leggermente agrumato, ricorda il succo d’arancia, con la fesa si sposa d’incanto, provate.

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Polpettine al sugo, quelle di nonna Flora.

Cosa c’è di più versatile in cucina di una polpetta? Ditemelo, una pasta? Un risotto? Certo, ma la polpetta? Accontenta tutti, mette d’accordo grandi e bambini, unisce in matrimonio ingredienti a prima vista incompatibili.

Se non ci fosse già avrei intitolato il mio blog: la polpetta perfetta, perchè ogni polpetta è perfetta con qualsiasi ingrediente si faccia.

Queste polpette mi riportano alla mente le domeniche da Nonna Flora che ne preparava padelle intere.

Ecco, queste per me sono le polpette, quelle che mi fanno riaffiorare alla mente cose belle e come non mai è di questo che ora ho bisogno, di coccole e di ricordi belli.

Questo fine settimana ello è via per lavoro ed io mi sono, a modo mio, coccolata un pò, con queste semplicissime polpettine, facendo anche una goduriosa scarpetta alla fine col sugo rimasto.

Gli ingredienti per queste polpettine sono, come succede spesso, ad occhio.

Per l’impasto:

  • 500 g. tritato di carne mista (bovino, suino),
  • 150 g di mortadella,
  • 1 patata grande bollita (avevo soltanto patate viola),
  • 1 manciata di parmigiano grattugiato,
  • 1 cucchiaio di cipolla tritata finemente,
  • 1/2 spicchio d’aglio schiacciato,
  • 1 uovo intero,
  • sale,
  • pepe verde macinato.

Come fare:

amalgamare gli ingredienti, prendere dall’impasto ottenuto delle palline del peso di 25 g., arrotolarle ed infarinarle.

In una padella mettere il burro chiarificato con dello scalogno tritato e qualche fogliolina di salvia, unire le polpettine e rosolarle da tutti i lati.

Si possono mangiare così, con il sughetto ottenuto ma io, per non farmi mancare nulla, ho preparato una salsa al pomodoro (fatela come vi piace) e le ho fatte insaporire per qualche minuto.

Nota bene, né fritte né al forno.


Tatin di scalogni e crostata di Verza: la quadratura del cerchio.

Tatin di scalogni caramellati

Crostata di verza

Nel 1882 Ferdinand von Lindemann pubblicò la dimostrazione della trascendenza di pi greco. Precedentemente egli aveva già dimostrato che se pi greco fosse stato trascendente, allora l’antico problema della quadratura del cerchio con riga e compasso sarebbe stato irrisolvibile.

Un cerchio e la sua “quadratura”, hanno la stessa area

Fino a quel momento erano stati innumerevoli i tentativi della quadratura matematica del cerchio, tanto che l’espressione era (ed è) diventata sinonimo di un’impresa vana, senza speranza o priva di un significato concreto.
In senso meramente letterario, l’espressione “quadratura del cerchio”, viene spesso usata per indicare la soluzione perfetta ad un dato problema (anche se, come abbiamo visto, non esiste).

Mi fermo qui, prima di incappare in una figura barbina :-D

Il 31 dicembre per me è stato un giorno di svago e pigro relax, svago perchè mi sono dilettata in cucina sotto lo sguardo affettuoso di “ello” che,  superate le ultime “resistenze”, ha accolto  Perla  sulle sue ginocchia per buona parte del giorno :-), pigro relax perchè non avendo la voglia/forza di scendere a prendere gli stampi rotondi ho deciso di usare quelli quadrati: ecco la “quadratura del cerchio” :-D

Da dove inizio? Dalla Tatin direi: la Tarte Tatin, è risaputo,  nasce da un errore di Madame Tatin alla fine dell’800.

Vi informo che ello oltre ogni mia previsione ha gradito molto la tatin, mentre la crostata di verza l’ha trovata troppo light.

Ingredienti per uno stampo quadrato di 20 x 20 o rotondo da 24 (non dovete calcolare l’area ;-) ):

  • 500 g. di scalogni sbucciati (i miei erano grandi, se li trovate piccoli viene più carina),
  • 2/3 fette di prosciutto crudo (Sauris) o speck,
  • una noce di burro di soia,
  • 1 cucchiaio d’olio evo,
  • 2 cucchiai di zucchero di canna,
  • foglie di salvia fresca,
  • sale,
  • pepe verde macinato,
  • 1 confezione di pasta brisè (l’avevo in casa, voi potete farla con la vostra ricetta).

Come fare:

scaldare il burro e l’olio in una larga padella e disporre gli scalogni in un unico strato, aggiungere la salvia e spolverizzateli con lo zucchero, a fuoco dolce caramellarli, girandoli, per 5 minuti.

Preriscaldare il forno a 220°C.

Coprirli con acqua bollente e, sempre a fuoco dolce, cuocerli ancora 10 minuti se gli scalogni sono piccoli, 15 se sono come i miei per far evaporare l’acqua ed ottenere una glassa dorata ed appiccicosa.

Ungere lo stampo che avrete scelto, disporvi in un unico strato gli scalogni  e spezzettare sopra il prosciutto (o  speck), coprire con la pasta brisè a formare un coperchio ed infornare per c.ca 15 minuti.

Sfornare e girare la tatin dopo averla fatta riposare, pepare e decorare con foglioline di salvia.

Crostata di verza

Per questa crostata ho usato la farina integrale biologica di farro.

Ingredienti per uno stampo quadrato 20 x20 o rotondo da 24 cm.  c.s.:

ripieno:

  • 1 verza media (c.ca 600 g.),
  • 2 pomodori maturi e sodi o 2 pelati (ho usato 2 cucchiai di passata bella densa),
  • 1/2 cipolla,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 bella foglia di salvia,
  • 2 cucchiai di olio evo,
  • sale,
  • peperoncino.

Composto da versare prima di infornare:

  • 1 uovo,
  • 1 dl. di acqua, avete letto bene: ACQUA (ho usato quella dove ho sbollentato la verza),
  • sale,
  • pepe verde (potete usare quello normale).

Per la meravigliosa pasta:

  • 200 g. di farina integrale bio di farro,
  • 20 g. di semi di papavero macinati (ideona mia :-) ),
  • 1pizzico di sale,
  • acqua q.b.

Come fare la pasta:

setacciare farina e sale in una ciotola, mescolare i semi di papavero e versare al centro l’olio e lavorate con le dita, aggiungere l’acqua un cucchiaio alla volta per ottenere un impasto della consistenza del lobo dell’orecchio.

Avvolgere la pasta nella pellicola o in un panno umido e far riposare per 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero.

Come fare il ripieno:

preriscaldare il forno a 190°C.

Se adoperate i pomodori, scottateli col taglio a croce, spellateli, eliminate i semi e tritate la polpa.

Eliminare le foglie esterne della verza (non buttatele, usatele per una minestra o per gli involtini), togliere la costa centrale e tagliarla a striscioline che faremo sbollentare in acqua salata per 3 minuti, scolare.

Far appassire la cipolla tritata e l’aglio vestito , aggiungere la salvia e, mescolando, far appassire tutto senza colorire troppo.

Aggiungere la verza, rosolarla per qualche minuto ed aggiungere il pomodoro, il sale ed il peperoncino.

Cuocere a tegame coperto per 30 minuti e lasciar raffreddare.

Preriscaldare il forno a 190°C.

Stendere la pasta ad uno spessore di 273 mm c.ca e foderare lo stampo unto, bucherellare con una forchetta e distribuire il composto di verza.

Stemperare l’uovo ed il sale nell’acqua, pepare e versare sulla verza, decorare a piacere ed infornare per c.ca 30 minuti.


Bocconcini di pollo al pepe rosa…..

Ecco una ricettina veloce, veloce, leggera, leggera e gustosa, gustosa :-)

La faccio spesso, e dopo ver scoperto che “ello” al contrario di quanto aveva sempre detto, il pollo lo gradisce..e se lo gradisce, lo preparo spesso.

È stata la nostra cena di ieri sera ed ho colto l’occasione per fotografare il piatto e spedire la ricetta al concorso Amadori.

Cosa occorre:

  • petto di pollo,
  • salvia,
  • latte di soia,
  • panna di soia,
  • concentrato di pomodoro o passata,
  • pepe rosa in salamoia,
  • sale.

Come si fa:

si possono lasciare le fettine di petto di pollo così come sono (eventualmente le battete un pò per appiattirle) , io ho ritagliato delle striscioline lunghe che ho annodato, i cuoricini (che non si vedono bene lo so :-) ) li ho ritagliati con una formina dopo la prima cottura.

Rosolare  il pollo dopo averlo salato dalle 2 parti, senza grassi, in una pentola antiaderente e metterlo da parte.

Nella stesssa padella mettere il latte di soia e la salvia, cuocere per qualche minuto, aggiungere la panna, il concentrato di pomodoro (o la passata) ed i grani di pepe rosa.

Ridurre la salsina a fuoco lento, aggiungere il pollo e farlo insaporire e servire :-)

Li ho accompagnati a degli spinaci saltati in padella con poco burro di soia.

Per queste preparazioni “pannose” io uso i derivati della soia ma se voi lo gradite potete usare burro e panna, se non usate la panna potete addensare la salsina con la maizena, si può rosolare il pollo nel burro e salvia, insomma si può fare come si desidera :-)

Con questa ricetta ho vinto il Concorso Amadori.


Foglie di salvia ripiene, per la serie: Sorvegliata speciale con licenza di… friggere.

Che bello, la casa nuova, l’ Open Space  che hai tanto ammirato e sognato sfogliando le riviste di arredamento finalmente è tuo.

Con una piccola differenza, che in quelli delle riviste non si cucina mentre nel tuo si.

Allora il bel divano lungo lungo, largo largo si trasforma in pianta carnivora ed inghiotte la tua dolce metà che è costretta all’immobilità per tutto il tempo che rimane a casa.

Solo il capino e gli occhietti si muovono, e si spostano ritmicamente dallo schermo LCD ultrapiatto che per la 100.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000a volta su History channel trasmette la vita di Adolf  a te che ti stai inventando qualcosa da cucinare nel tuo sfavillante angolo cottura.

Amore mettimi qualcosa di romantico o qualche programma di cucina che m’ispiro.

Ammmoooorrreeeeee ma è  storia!!

Lo so ammmooooorrreeeeeeee, ma la sappiamo a memoria.

Un ripasso non fa male, eppoi io sono in relax.

Allora pensi a qualcosa che lo costringa a liberarsi dalla morsa del divano e a darsela a gambe, ma quando mai, anzi, più friggi e più il suo sguardo attento indugia su di te e Adolf passa in secondo piano ma non si cambia canale no, perchè è la storia.

Finte sarde e finte orate ripiene fritte e finte fritte, sembra tutto finto..invece è tutto vero.

Ingredienti:

  • foglie grandi di salvia  dello zio in numero pari,
  • prosciutto cotto,
  • parmigiano a scaglie,
  • farina,
  • uovo,
  • pane grattugiato.
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

lavare le foglie e farle asciugare, appoggiare sul rovescio della foglia prosciutto cotto, scaglie di parmigiano prosciutto cotto e coprire con il rovescio dell’altra foglia.

Procedere all’impanatura nel  solito modo:

farina, uovo, pane grattugiato.

A questo punto se volete friggere scaldate abbondante olio di arachidi e fatelo, tanto lui lì rimane.

Se non volete friggere, foderate il fondo di una pirofila con carta forno, appoggiate le vostre sarde/orate, versate sopra ognuna qualche goccia d’olio evo ed infornate a 180°C. per 15 minuti, trascorso questo tempo giratele e cuocetele altri 15 minuti.

Al forno.

Fritta.

A questo punto lui sarà riuscito a divincolarsi ed in men che non si dica ecco:

Versione con foglie dello zio (sarde) 2009.

Mi scuso per le tante foto e poco testo, ma in questo caso “la foto fa testo” …oh mamma cosa mi sono bevuta stamattina ;-)


Gnocchi viola con cavolo rosso e speck.

La prima volta che ho fatto gli gnocchi ero talmente piccola che non arrivavo neanche  alla tavola e la mamma mi metteva in ginocchio sulla sedia per modellare i miei gnocchetti passandoli sui rebbi della forchetta…. si, rigorosamente fatti da me e per me.

A casa mia  erano il piatto della domenica, ed era sempre una festa, doppia per me che diventavo chef per un giorno.

Che soddisfazione…e che orgoglio, lo stesso orgoglio che provo anche ora che non sono più una fanciulla.

Questi che propongo oggi li avevo gustati anni fa,  in un ristorante (vedi foto sotto) della nostra Pedemontana che ha chiuso …..quel gentilissimo signore che ho tormentato tanto per farmi dare la ricetta non c’è più, da moltissimi anni ormai.

Questa foto risale alla scorsa estate.

Mi aveva portato un piatto colorato ed invitante,  gnocchi viola e  gnocchi di zucca, un effetto cromatico che mi ha conquistata e che non ho mai dimenticato.

Per gli gnocchi uso sempre queste proporzioni, essendo una preparazione che impegna un po’ faccio sempre la dose intera, dopo cotti preparo le porzioni e le congelo, mi tornano utili quando sono a corto di idee o di tempo.

Ingredienti:

  • 1 kilo di patate vecchie,
  • 250 g di farina
  • 1 uovo ed 1 tuorlo
  • sale

ho aggiunto:

  • cavolo cappuccio rosso stufato con uno spicchio d’aglio,
  • striscioline di speck.

le dosi per questi 2 ingredienti sono a piacere, l’unica cosa strizzare bene il cavolo.

Come ho fatto:

ho lessato le patate, le ho schiacciate immediatamente e messe sulla tavola ad intiepidire, ho aggiunto l’uovo ed il tuorlo, il cappuccio, lo speck spezzettato e, poca alla volta la farina.

Ho amalgamato il tutto, ho proceduto come al solito formando i cordoncini e tagliando a tocchetti piccoli che ho passato al rigagnocchi (quelli della foto sono fatti a cuore ……aspettando sempre San Valentino!!)

Li ho immersi in acqua bollente salata, quando sono saliti a galla li ho scolati e messi in una terrina con un po’ d’olio affinchè non si attacchino.

I cuoricini li ho conditi con del burro chiarificato e salvia, spolverati di ricotta affumicata.

Ecco la versione con lo spezzatino di lepre:

gnocchi viola con spezzatino di lepre-2

Per le proprietà organolettiche del cavolo leggete qui.


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