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Lonza di maiale arrosto alla panna, senza glutine.

Versione decorata.

Ben ritrovate, cosa  pensi della celiachia lo sapete, avendone  io già scritto nelle presentazioni delle mie precedenti partecipazioni.

Quello che mi sta succedendo è la conferma del mio modo di dire: “Pensare senza glutine o “gluten free” per gli stranieri.

Mi capita ogni volta che cucino di sostituire qualche ingrediente nella preparazione per “liberarla dal glutine”.

Per esempio, nel  rotolo di topinambur (dal quale arrivano gli gnocchi di oggi) avrei potuto mettere la farina normale ed invece, soltanto sostituendola con quella di grano saraceno (la mia è come da prontuario) ho trasformato un buon piatto in un buon piatto senza glutine.

Voi sapete che io non sono celiaca, per ora, però non si sa cosa riservi il futuro e mi potrebbe capitare l’occasione di avere un celiaco a pranzo e/o a cena, beh, niente panico, né per me, né soprattutto per lei/lui, nessuna contaminazione, garantito ;-)

Ora immagino già cosa state pensando: “sarà mica un’arrosto alla panna” questo!!!

Lo è, credetemi, avrò tanti difetti ma non vi imbroglio mai, certo, ci vuole un pò d’immaginazione però è lui: l’arrosto alla panna di Sonia.

La mia lonza di maiale  pesava 1200 g. e, dopo averla gustata in purezza la sera per cena, tagliata a fette un pò grosse (come piace a ello :-D  ) ho iniziato a pensare cosa fare della metà avanzata (qui non si mangia mai 2 volte la stessa cosa ;-) ) e così è nato questo piatto unico: quadratini di arrosto alla panna con gnocchi di topimambur (fatti con l’impasto del rotolo dell’altro giorno soltanto con meno farina: di grano saraceno) che mi sono pappata per pranzo il giorno dopo e l’altra parte l’ho tagliata con l’affettatrice, ho fatto una leggera salsa tonnata..insomma, come dire: 3 piccioni con una lonza :-D

Ma andiamo per ordine, di seguito la ricetta originale di Sonia con tra parentesi le mie dosi.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg. arrosto di vitello o arista di maiale (1200 g. di lonza),
  • 100 gr. pancetta a fette (speck),
  • 2 rametti di rosmarino fresco (+ fiori decorazione optional),
  • 1 cipolla rossa,
  • olio evo (+ burro chiarificato),
  • brodo di carne (vegetale),
  • 6 cucchiai di aceto di vino bianco (aceto di mele),
  • 200 ml panna da cucina (250 Panna di soia come da prontuario),
  • sale,
  • pepe (peperoncino).

Come fare :

nella mia preparazione cambiano soltanto, avendo sostituito la pancetta con lo speck che è più magro, la  rosolatura della lonza nel burro chiarificato e olio seguita dalla sua legatura nello speck con i rametti di rosmarino a contatto con la carne  (ello non vuole vedere aghi ;-) ).

Ho rimesso la lonza nel tegame e, quando ha ripreso a rosolare ho sfumato con l’aceto di mele, scelta fatta per la minore necessità di “sgrassare” il tutto.

Come ha fatto Sonia, ho aggiunto il brodo (nel mio caso vegetale) caldo, la panna, ho aggiunto il peperoncino, aggiustato di sale, ho mescolato e fatto riprendere il bollore.

Ho coperto, abbassato la fiamma e fatto “andare” per c.ca 1 ora e 1/4.

Ho slegato la lonza, eliminato il rosmarino e, col minipimer ho frullato tutto, compreso lo speck che ha dato alla salsa un colore più  beige-rosato rispetto a quella di Sonia, ho tenuto in caldo la lonza  e fatto ridurre la salsa.

L’arrosto alla panna è piaciuto molto e la frase: da rifare fa ben sperare in un futuro “roseo” ;-)

Versione “semplice”

E qui inizia il divertimento (per me), lonza e rotolo coincidevano e così, ho prelevato dal purè di topinambur una parte per questi gnocchetti, ho aggiunto farina di grano saraceno, uovo, burro, sale, ho fatto delle palline che ho infarinato (sempre con la stessa farina) e ho cotto come al solito.

Ho ritagliato dei quadrotti dalla lonza e li ho fatti “saltare” assieme ai gnocchetti nella salsa.

Ed ora la versione Tonnata, ottenuta affettando sottilmente la lonza (fredda) con l’affettatrice e presentata con una salsa tonnata fatta così:

  • maionese (1 uovo intero, aceto, senape, sale, limone, olio oliva),
  • tonno al naturale,
  • capperi,
  • carota (opzionale),
  • fiori di cappero (cucunci), julienne di zesta limone e carota per decorare.

Non entro nei dettagli della maionese perchè la saprete fare tutti ( io uso sempre l’uovo intero).

Frullare gli altri ingredienti, unire la maionese, arrotolare le fettine di lonza formando dei “cannelloni”, versare la salsa lungo i 2 lati e decorare a piacere.

Lonza in salsa tonnata.

Vi auguro una splendida giornata.


Gnocchi viola con cavolo rosso e speck.

   

La prima volta che ho fatto gli gnocchi ero talmente piccola che non arrivavo neanche  alla tavola e la mamma mi metteva in ginocchio sulla sedia per modellare i miei gnocchetti passandoli sui rebbi della forchetta…. si, rigorosamente fatti da me e per me.

A casa mia  erano il piatto della domenica, ed era sempre una festa, doppia per me che diventavo chef per un giorno.

Che soddisfazione…e che orgoglio, lo stesso orgoglio che provo anche ora che non sono più una fanciulla.

Questi che propongo oggi li avevo gustati anni fa,  in un ristorante (vedi foto sotto) della nostra Pedemontana che ha chiuso …..quel gentilissimo signore che ho tormentato tanto per farmi dare la ricetta non c’è più, da moltissimi anni ormai.

   

Questa foto risale alla scorsa estate.

Mi aveva portato un piatto colorato ed invitante,  gnocchi viola e  gnocchi di zucca, un effetto cromatico che mi ha conquistata e che non ho mai dimenticato.

Per gli gnocchi uso sempre queste proporzioni, essendo una preparazione che impegna un po’ faccio sempre la dose intera, dopo cotti preparo le porzioni e le congelo, mi tornano utili quando sono a corto di idee o di tempo.

Ingredienti:

  • 1 kilo di patate vecchie,
  • 250 g di farina
  • 1 uovo ed 1 tuorlo
  • sale

ho aggiunto:

  • cavolo cappuccio rosso stufato con uno spicchio d’aglio,
  • striscioline di speck.

le dosi per questi 2 ingredienti sono a piacere, l’unica cosa strizzare bene il cavolo.

Come ho fatto:

   

ho lessato le patate, le ho schiacciate immediatamente e messe sulla tavola ad intiepidire, ho aggiunto l’uovo ed il tuorlo, il cappuccio, lo speck spezzettato e, poca alla volta la farina.

Ho amalgamato il tutto, ho proceduto come al solito formando i cordoncini e tagliando a tocchetti piccoli che ho passato al rigagnocchi (quelli della foto sono fatti a cuore ……aspettando sempre San Valentino!!)

Li ho immersi in acqua bollente salata, quando sono saliti a galla li ho scolati e messi in una terrina con un po’ d’olio affinchè non si attacchino.

I cuoricini li ho conditi con del burro chiarificato e salvia, spolverati di ricotta affumicata.

   

Ecco la versione con lo spezzatino di lepre:

gnocchi viola con spezzatino di lepre-2   

Per le proprietà organolettiche del cavolo leggete qui.    


Fagottini di verza con patate e speck.

Le foglie di verza sono, per me, un’opera d’arte, come tutto ciò che la natura ci offre.

Per fortuna questo meraviglioso ortaggio fa parte della tradizione della mia città e dei paesi confinanti.

Mi capita spesso, mentre viaggio, di attraversarne le coltivazioni, la verza non teme il gelo, anzi, lo brama per intenerirsi.

Questi fagottini sono nati per caso, dalla necessità di utilizzare avanzi, la fantasia in cucina è una grande amica del portafoglio.

Verze cassetta Milva

Ingredienti per 8 fagottini:

  • 1 foglia di verza per fagottino più qualcuna per il ripieno,
  • 2 patate medie bollite,
  • 1 uovo,
  • 1 manciata di parmigiano o grana,
  • pane grattugiato (anche senza glutine per chi è celiaco) o nocciole tritate o semi di zucca tritati,
  • 2 fette sottili di speck tagliate a striscioline,
  • timo,
  • sale,
  • pepe (se gradito),
  • olio evo.

Collage fagottini verza1

Come  fare:

sbollentare le foglie di verza in acqua salata per 1 minuto,  scolarle ed asciugarle su un canovaccio.

Schiacciare le patate lessate in precedenza e tagliare a striscioline le foglie di verza messe da parte e saltate assieme alle patate con uno spicchio d’aglio vestito che toglieremo alla fine.

Mettere  il composto in una terrina assieme all’uovo, il parmigiano, le striscioline di speck, poco sale, il pepe ed il timo, mettere un po’ di ripieno al centro delle foglie, ripiegare i lati a fagottino ed arrotolare.

Adagiare i fagottini, con l’apertura verso il basso, in una teglia  rivestita con carta forno, irrorarli con olio evo e cospargerli con una miscela di parmigiano e pangrattato (come scrivo nella lista degli ingredienti si può usarne uno senza glutine oppure ometterlo), infornare a 180°C per 30 minuti.

Io li ho mangiati così, ma si possono servire con un sugo di arrosto o con una salsa di pomodoro.

Fagottini verza pronti1

Omettendo lo speck questa ricetta diventa vegetariana, sostituendo il formaggio col tofu o il similparmigiano diventa vegana, insomma ce n’è per tutti i gusti.