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Rifatte senza glutine: Arrosto alla panna…

Versione decorata.

Ben ritrovate, cosa  pensi della celiachia lo sapete, avendone  io già scritto nelle presentazioni delle mie precedenti partecipazioni.

Quello che mi sta succedendo è la conferma del mio modo di dire: “Pensare senza glutine o “gluten free” per gli stranieri.

Mi capita ogni volta che cucino di sostituire qualche ingrediente nella preparazione per “liberarla dal glutine”.

Per esempio, nel  rotolo di topinambur (dal quale arrivano gli gnocchi di oggi) avrei potuto mettere la farina normale ed invece, soltanto sostituendola con quella di grano saraceno (la mia è come da prontuario) ho trasformato un buon piatto in un buon piatto senza glutine.

Voi sapete che io non sono celiaca, per ora, però non si sa cosa riservi il futuro e mi potrebbe capitare l’occasione di avere un celiaco a pranzo e/o a cena, beh, niente panico, né per me, né soprattutto per lei/lui, nessuna contaminazione, garantito ;-)

Ora immagino già cosa state pensando: “sarà mica un’arrosto alla panna” questo!!!

Lo è, credetemi, avrò tanti difetti ma non vi imbroglio mai, certo, ci vuole un pò d’immaginazione però è lui: l’arrosto alla panna di Sonia.

La mia lonza di maiale  pesava 1200 g. e, dopo averla gustata in purezza la sera per cena, tagliata a fette un pò grosse (come piace a ello :-D  ) ho iniziato a pensare cosa fare della metà avanzata (qui non si mangia mai 2 volte la stessa cosa ;-) ) e così è nato questo piatto unico: quadratini di arrosto alla panna con gnocchi di topimambur (fatti con l’impasto del rotolo dell’altro giorno soltanto con meno farina: di grano saraceno) che mi sono pappata per pranzo il giorno dopo e l’altra parte l’ho tagliata con l’affettatrice, ho fatto una leggera salsa tonnata..insomma, come dire: 3 piccioni con una lonza :-D

Ma andiamo per ordine, di seguito la ricetta originale di Sonia con tra parentesi le mie dosi.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg. arrosto di vitello o arista di maiale (1200 g. di lonza),
  • 100 gr. pancetta a fette (speck),
  • 2 rametti di rosmarino fresco (+ fiori decorazione optional),
  • 1 cipolla rossa,
  • olio evo (+ burro chiarificato),
  • brodo di carne (vegetale),
  • 6 cucchiai di aceto di vino bianco (aceto di mele),
  • 200 ml panna da cucina (250 Panna di soia come da prontuario),
  • sale,
  • pepe (peperoncino).

Come fare :

nella mia preparazione cambiano soltanto, avendo sostituito la pancetta con lo speck che è più magro, la  rosolatura della lonza nel burro chiarificato e olio seguita dalla sua legatura nello speck con i rametti di rosmarino a contatto con la carne  (ello non vuole vedere aghi ;-) ).

Ho rimesso la lonza nel tegame e, quando ha ripreso a rosolare ho sfumato con l’aceto di mele, scelta fatta per la minore necessità di “sgrassare” il tutto.

Come ha fatto Sonia, ho aggiunto il brodo (nel mio caso vegetale) caldo, la panna, ho aggiunto il peperoncino, aggiustato di sale, ho mescolato e fatto riprendere il bollore.

Ho coperto, abbassato la fiamma e fatto “andare” per c.ca 1 ora e 1/4.

Ho slegato la lonza, eliminato il rosmarino e, col minipimer ho frullato tutto, compreso lo speck che ha dato alla salsa un colore più  beige-rosato rispetto a quella di Sonia, ho tenuto in caldo la lonza  e fatto ridurre la salsa.

L’arrosto alla panna è piaciuto molto e la frase: da rifare fa ben sperare in un futuro “roseo” ;-)

Versione “semplice”

E qui inizia il divertimento (per me), lonza e rotolo coincidevano e così, ho prelevato dal purè di topinambur una parte per questi gnocchetti, ho aggiunto farina di grano saraceno, uovo, burro, sale, ho fatto delle palline che ho infarinato (sempre con la stessa farina) e ho cotto come al solito.

Ho ritagliato dei quadrotti dalla lonza e li ho fatti “saltare” assieme ai gnocchetti nella salsa.

Ed ora la versione Tonnata, ottenuta affettando sottilmente la lonza (fredda) con l’affettatrice e presentata con una salsa tonnata fatta così:

  • maionese (1 uovo intero, aceto, senape, sale, limone, olio oliva),
  • tonno al naturale,
  • capperi,
  • carota (opzionale),
  • fiori di cappero (cucunci), julienne di zesta limone e carota per decorare.

Non entro nei dettagli della maionese perchè la saprete fare tutti ( io uso sempre l’uovo intero).

Frullare gli altri ingredienti, unire la maionese, arrotolare le fettine di lonza formando dei “cannelloni”, versare la salsa lungo i 2 lati e decorare a piacere.

Lonza in salsa tonnata.

Vi auguro una splendida giornata.


Quanti modi di fare e rifare i “Koulouria ripieni”con Solema e WBD, abbiniamo anche i vini (pane e vino…vi piace?): e la festa abbia inizio!!!


Di pane si tratta, anche questi Koulouria sono fatti con acqua, farina e lievito e vengono dalla Grecia, paese messo in ginocchio tanto quanto il nostro, con questo post partecipo al World bread day, linkate sulla foto per saperne di più…

Per dirla tutta un modo solo sarebbe bastato..la frase clou di Nonna Sole è stata: “spicciati che sennò fa la crosticina e non lievitano più”, quindi, tutto ciò che vedete è stato fatto con lo stato d’animo di chi rischia di perdere l’aereo :-D

“Col pane non si scherza”, “bisogna rispettare i tempi”..ecc. ecc. ed io, “porella”  che dovevo fare le fotine per il post ero davvero in difficoltà :-D

L’unico vantaggio che ho avuto è la dimenticanza di Nonna Sole di oggetti preziosi per il set fotografico finale e quindi i Kouloria sono rimasti nelle mie mani per finire poi nella mia bocca ed in quella di ello ih.ih.ih.

Eravamo d’accordo di trovarci a casa mia verso le 11 con l’impasto bell’e pronto, lei ha portato gli ingredienti per i ripieni, io avevo preparato i miei però abbiamo dovuto scegliere perchè con quella dose ne sono usciti 7 più il nodo d’amore (vuoto).

Per ingredienti e procedimento originale e modalità di cottura vedere da Ornella delblog Il giardno dei colori e dei sapori.

Ingredienti per l’impasto:

  • 250 gr di farina 0,
  • 100 gr di semola rimacinata di grano duro,
  • 15 g.  lievito di birra,
  • 200 gr di latte parzialmente scremato o acqua,
  • 2 cucchiaini di  malto d’orzo,
  • 1 cucchiaino di sale,
  • 2 cucchiai di olio di sesamo.

L’impasto richiede una lunga lavorazione ed in mancanza del’impastatrice ho scelto la MDP (macchina del pane) programma impasto di 1 ora e 40 che comprende anche la lievitazione.

Diviso l’impasto in 7 pezzi (1 per il nodo) Solema ha formato delle palline che hanno riposato sotto un telo umido per c.ca 15 minuti.

Se  le avessimo stese subito, le sfoglie si sarebbero “ritirate”, quindi Solema ha seguito il consiglio del grande Bonci che raccomanda di farlo.

Abbiamo steso l’impasto e messo i ripieni (nel collage di seguito una campionatura):

Dopo averli chiusi li abbiamo arrotolati (alla meno peggio :-D ) ed io..svelta svelta sennò fa la crosticina e non lievitano più :-( li ho tagliati, con titubanza perchè non volevo far uscire il ripieno.

Nella foto seguente la teglia con segnati i ripieni:

Infornare a 200° C. per c.ca 25/30 minuti controllando la doratura.

Mi piaceva questa ambientazione con pipe e collane perchè è stato un lavoro a 4 mani e unire 2 anelli di pasta (l’ho chiamato erroneamente “nodo d’amore” ma quello ha un’altra forma) per me simboleggia un’Amicizia che dura nel tempo e che ha superato anche i momenti difficili.

Da oggi, impegni di Elisabetta permettendo, ci sarà un “Regalo”, un tocco di raffinata competenza per quanto concerne l’abbinamento dei vini ai vari piatti che via via presenterò.

Elisabetta l’ho conosciuta a Firenze, ha subito capito che avevo bisogno di una “spinta” ed ha trovato la formula in un fantastico rosato che, dopo un sorso, mi aveva ridato coraggio…

Ed ecco la SORPRESA: gli abbinamenti per i Koulouria, per i diversi ripieni e non solo, potrete prendere spunto da queste note per gli abbinamenti con preparazioni che conterranno questi ingredienti o questi profumi, che ve ne pare?

Non sono meravigliosamente meravigliosa a presentarvi Elisabetta?

Mortadella stracchino  pistacchi :  non possono  mancare le bollicine made in Italy  of course ANTICA FRATTA SATEN Franciacorta: Suadente 100% chardonnay vellutato  morbido con sentori  di  pere e nocciole, elegante e morbido, con perlage fine e persistentente  ti  avvolge con sentori  agrumati..che non ti  abbandonano  mai !! in enoteca costa la bellezza di  25 € se sono  onesti!! Bisogna assolutamente provarlo.

Finocchiona e stracchino :

se la finocchiona è aromatica ma non piccante e  consiglio  vivamente  OTELLO NERO LAMBRUSCO  cantina CECI (che ello conosce ed apprezza, fidatevi ;-) ), considerato  il capolavoro  di  questa cantina, impenetrabile  color porpora con la sua irresistibile spuma, con sentori  di  rose viole ed erbe aromatiche , fantasticamente ricco  di  sapori  fruttati con una garbata acidita’ e vena minerale , di  grande piacevolezza in enoteca solo  € 8.. e qui il detto  che il vino  non e’  poi così dispendioso  come si  crede calza alla perfezione… si  può bere bene anche con cifre modeste.

Speck e Montasio:

CABERNET SAUVIGNON ALTO  ADIGE DOC  cantina Terlano , intenso con sentori di ribes nero, di spezie, rosa appassita, asciutto ed elegante, con tannini morbidi, pieno ed equilibrato, molto persistente, fantastico!

Se l’enoteca non è ” ladra”  con 16 € è vostra,  gran  bel  vino  e soprattutto  grandissima Cantina! ATTENZIONE  se lo  speck  e molto  stagionato  come il  montasio  allora la scelta va su  un blend Cabernet sauvignon  /Merlot  sempre Altoatesino  CABERNET SAUVIGNON BARON SALVADORI  RISERVA  cantina Mals Margreid  per soli  18 € potete mettere in tavola il  trionfo di  more prugne, bacche di  ginepro  genziana e china: tannino  scalpitante.

Pesto e caciotta:

cantina Poggio dei  Gorleri RIVIERA LIGURE DI PONENTE PIGATO ALBIUM , un pigato  100% di colore giallo  paglierino  intenso  con riflessi  verde-oro , puoi  sentirci  dentro  erbe aromatiche tipiche tipiche della liguria , frutti  esotici maturi, nocciola tostata e un accantivante finale minerale , ti  fanno  sentire che lui C’ É!!!

La morbidezza e la sapidità fanno si  che nel  palato  questo  vino  ci  rimanga per moltissimo… mi dilungo  perchè amo  questo  vino !!!
p.s. per quest’abbinamento  vorrei  indicare anche un altro  vino  se la caciotta è di  pecora e quindi  più  grassa: Cantina Giacomelli il vino  è COLLI  DI  LUNI  VERMENTINO BOBOLI, € 18 colore paglierino  con riflessi  verde oro, ci  si  può sentire la mela golden matura, la macchia mediterranea,  miele di  eucalipto, con un finale alquanto minerale.

Ampio volume al  palato , che viene mitigato  da una fantastica sapidità.

Salmone panna acida e aneto :

cantina Jermann  (Lo conosco, è dalle mie partiiii!!!!) VINTAGE TAUNINA 2007  “eccellente” fra gli “eccellenti” : Sauvignon, Chardonnay, Malvasia Istriana, Picolit e Ribolla Gialla: manto  dorato , fantastici  i  profumi  che ti  regala, sempre in punta di  piedi  come se fosse li,  si  fa vedere ma non vuole disturbare.. stile preciso  ed elegante, frutti  esotici, pesca matura, biancospino cedro  e zafferano, con scintille minerali  che impreziosiscono  anche la luce, c’ è la morbidezza al  gusto  bilanciata dalla sua freschezza, la sapidità misurata contribuisce ad ammaliarti  ad ogni  assaggio.

Rimane  nel  palato persistente per lungo  tempo ricordandoti  che è là .. É il campione dei  vini   costo  € 35 ma li  vale tutti!

E, come ha scritto lei: Dulcis in fundooooo…

Cioccolato e cocco:

Cantina Florio MARSALA VERGINE DONNA FRANCA fatto  con uve grillo  , un bianco  liquoroso  dolce € 25,  solo  a vederlo  ti  scalda il cuore, colore dell’ambra testa di  moro  luminoso, ampi  profumi  di  mallo di  noce, cioccolato, tamarindo, fico  secco, ci  accolgono  con tenera eleganza per dirompere  con la sua alcolicità, veicolata con la sua sapidità e dolcezza moderata raggiungendo  il  completo  equilibrio…

Se nell’impasto  predomina la cioccolata a questo  punto  l’abbinamento  sarà BAROLO CHINATO  cantina Schiavenza, da un’antica ricetta di famiglia l’azienda produce questo  vino aromatizzato a base di Barolo con aggiunta di erbe aromatiche tra cui prevale la corteccia di china Calissaia.

Alla degustazione si presenta di colore rosso granato intenso, al naso colpiscono evidenti sentori di spezie ed erbe aromatiche,
al sapore è dolce, vellutato con retrogusto gradevolmente medicinale.

Sulla cioccolata vorrei  fare una premessa:  il  cioccolato  è  praticamente impossibile da togliere nella bocca, rimane lì per ore ed ore, se si  usa un cioccolato  amaro  extra fondente al  60 % o di  più  è consigliabile a quel  punto  usare un Rhum  agricolo, si potrebbe scegliere Rhum  Calvados o  Rhum Zacapa!

Beh, che dire? Io divento piccina picciò…però sono anche orgogliosa di conoscerla e mi piacerebbe la conosceste anche voi :-)


Gnocchi viola con cavolo rosso e speck.

La prima volta che ho fatto gli gnocchi ero talmente piccola che non arrivavo neanche  alla tavola e la mamma mi metteva in ginocchio sulla sedia per modellare i miei gnocchetti passandoli sui rebbi della forchetta…. si, rigorosamente fatti da me e per me.

A casa mia  erano il piatto della domenica, ed era sempre una festa, doppia per me che diventavo chef per un giorno.

Che soddisfazione…e che orgoglio, lo stesso orgoglio che provo anche ora che non sono più una fanciulla.

Questi che propongo oggi li avevo gustati anni fa,  in un ristorante (vedi foto sotto) della nostra Pedemontana che ha chiuso …..quel gentilissimo signore che ho tormentato tanto per farmi dare la ricetta non c’è più, da moltissimi anni ormai.

Questa foto risale alla scorsa estate.

Mi aveva portato un piatto colorato ed invitante,  gnocchi viola e  gnocchi di zucca, un effetto cromatico che mi ha conquistata e che non ho mai dimenticato.

Per gli gnocchi uso sempre queste proporzioni, essendo una preparazione che impegna un po’ faccio sempre la dose intera, dopo cotti preparo le porzioni e le congelo, mi tornano utili quando sono a corto di idee o di tempo.

Ingredienti:

  • 1 kilo di patate vecchie,
  • 250 g di farina
  • 1 uovo ed 1 tuorlo
  • sale

ho aggiunto:

  • cavolo cappuccio rosso stufato con uno spicchio d’aglio,
  • striscioline di speck.

le dosi per questi 2 ingredienti sono a piacere, l’unica cosa strizzare bene il cavolo.

Come ho fatto:

ho lessato le patate, le ho schiacciate immediatamente e messe sulla tavola ad intiepidire, ho aggiunto l’uovo ed il tuorlo, il cappuccio, lo speck spezzettato e, poca alla volta la farina.

Ho amalgamato il tutto, ho proceduto come al solito formando i cordoncini e tagliando a tocchetti piccoli che ho passato al rigagnocchi (quelli della foto sono fatti a cuore ……aspettando sempre San Valentino!!)

Li ho immersi in acqua bollente salata, quando sono saliti a galla li ho scolati e messi in una terrina con un po’ d’olio affinchè non si attacchino.

I cuoricini li ho conditi con del burro chiarificato e salvia, spolverati di ricotta affumicata.

Ecco la versione con lo spezzatino di lepre:

gnocchi viola con spezzatino di lepre-2

Per le proprietà organolettiche del cavolo leggete qui.


Fagottini di verza con patate e speck, ancora riciclo…

Le foglie di verza sono, per me, un’opera d’arte, come tutto ciò che la natura ci offre.

Per fortuna questo meraviglioso ortaggio fa parte della tradizione della mia città e dei paesi confinanti.

Mi capita spesso, mentre viaggio, di attraversarne le coltivazioni, la verza non teme il gelo, anzi, lo brama per intenerirsi.

Questi fagottini sono nati per caso, dalla necessità di utilizzare avanzi, la fantasia in cucina è una grande amica del portafoglio.

Verze cassetta Milva

Ingredienti per 8 fagottini:

  • 1 foglia di verza per fagottino più qualcuna per il ripieno,
  • 2 patate medie bollite,
  • 1 uovo,
  • 1 manciata di parmigiano o grana,
  • pane grattugiato (anche senza glutine per chi è celiaco) o nocciole tritate o semi di zucca tritati,
  • 2 fette sottili di speck tagliate a striscioline,
  • timo,
  • sale,
  • pepe (se gradito),
  • olio evo.

Come  fare:

sbollentare le foglie di verza in acqua salata per 1 minuto,  scolarle ed asciugarle su un canovaccio.

Schiacciare le patate lessate in precedenza e tagliare a striscioline le foglie di verza messe da parte e saltate assieme alle patate con uno spicchio d’aglio vestito che toglieremo alla fine.

Mettere  il composto in una terrina assieme all’uovo, il parmigiano, le striscioline di speck, poco sale, il pepe ed il timo, mettere un po’ di ripieno al centro delle foglie, ripiegare i lati a fagottino ed arrotolare.

Adagiare i fagottini, con l’apertura verso il basso, in una teglia  rivestita con carta forno, irrorarli con olio evo e cospargerli con una miscela di parmigiano e pangrattato (come scrivo nella lista degli ingredienti si può usarne uno senza glutine oppure ometterlo), infornare a 180°C per 30 minuti.

Io li ho mangiati così, ma si possono servire con un sugo di arrosto o con una salsa di pomodoro.

Fagottini verza pronti1

Omettendo lo speck questa ricetta diventa vegetariana, sostituendo il formaggio col tofu o il similparmigiano diventa vegana, insomma ce n’è per tutti i gusti.