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Polpettine di Seppia con Arancia, Curry e Caffè su Rösti e Crema di Zucca e Patate.

Caffè Trieste

Foto da Pinterest

Chi ordina un caffè a Trieste dovrebbe prima imparare lo speciale vocabolario cittadino, perchè ancora una volta qui è tutto diverso rispetto al resto del paese.
É inutile abbozzare uno schema perchè le differenze sono troppo grandi.
Innanzitutto sul bancone di un bar che si rispetti, accanto alla zuccheriera si trova un bricchetto di latte freddo, fatto sconcertante per qualsiasi napoletano.
In secondo luogo vige la regola che più un cliente abita lontano dal centro, più aumentano le probabilità che ordini il caffè in bicchiere invece che in tazzina.
Qualche cameriere-psicologo è convinto che secondo alcuni clienti nel bicchiere ce ne sia di più, il che naturalmente non è affatto vero.
O che magari pensino che sia più semplice scaldarsi le mani attorno a un bicchiere che non attorno a una tazzina.
Inoltre a Trieste un capuccino è ciò che che nel resto d’Italia si chiama “macchiato”, ovvero un cappuccino in tazza piccola; il macchiato a Trieste lo si chiama “capo” quando lo si vuole servito in tazza, “capo in bi” quando lo si desidera nel bicchiere.
Chi desidera quel che nelle altre regioni si chiama capuccino deve ordinare un caffellatte, che a sua volta a Trieste si chiama “latte macchiato”.
E poi esistono innumerevoli varianti, forme raffinate in grado di condurre sull’orlo di una crisi di nervi anche i baristi più navigati, e in alcuni casi solo i più geniali tra loro riescono a decifrare correttamente il desiderio del cliente.
I furbetti ordinano, per esempio, un “capo caldissimo” e lo rabboccano tre volte col bricchetto di latte sul bancone: paghi uno bevi tre.
Il “gocciato” è a tutti gli effetti un macchiato con solo poche gocce di latte leggermente schiumato al centro della tazza.
Alcuni clienti però si sentono davvero “in” solo se fanno un ordinazione particolare con cui pensano di rendersi più interessanti: “un capo in bi chiaro e con le bollicine né troppo grosse né troppo piccole” – quindi, un caffè macchiato in bicchiere, ma chiaro e con bollicine di schiuma di medie dimensioni.
Mio Dio, cosa significa chiaro? Più latte o meno caffè?
Un giorno un giovane con occhiali da sole arancioni alla moda ha ordinato “un marocchino d’orzo scurissimo senza, con acqua calda bollente a parte, dietor e canna” e non ha battuto ciglio quando il barista ha stralunato gli occhi, presubimilmente riflettendo sulla fugace ipotesi di buttarlo fuori dal locale.
lo spaccone voleva solo un caffè d’orzo macchiato scurissimo, con latte senza schiuma acompagnato da un bricco d’acqua bollente, dolcificante e zucchero di canna.
Voleva forse scaldarsi le mani sul bicchiere o allungarsi il caffè fino alle calende greche, riflettendo intanto al bancone, con la testa poggiata sul palmo delle mani su quanto fosse in gamba?Potremmo elencare altri innumerevoli esempi del genere.
Abbiamo provato a calcolare con un l’aiuto di un barman professionista le possibili combinazioni, e alla cinquemilacentottantaquattresima (5.184) variante abbiamo gettato la spugna.
Il barista ha poi calcolato approssimativamente il numero effettivo delle specialità a base di caffè, spaventandosi lui stesso: considerando una presenza media di clienti affetti da sindrome da protagonismo, nel suo bar ne ordinano quotidianamente oltre cinquanta (50).
Ma da dove vengono queste denominazioni così diverse da quelle usate nel resto del paese? Dipende dal fatto che Trieste è la capitale italiana del caffè?
O,come sostengono sprezzanti i campanilisti, sono le loro definizioni quelle vere, mentre nelle altre regioni d’Italia ancora una volta non hanno capito nulla?
(pagg. 122/123 Trieste, la città dei venti di Veit Heinichen – Ami Scabar)
 polpettine seppia caffè curry ecc

Anche questa ricetta fa parte di questo splendido libro, l’ho provata nella maniera originale ma avendo dimezzato le dosi ho messo troppo poco curry e troppo caffè (consideriamo che una tazza di espresso zuccherata (a Trieste) consiste in c.ca 2/3 cucchiaini di caffè) quindi, non soddisfatta l’ho rifatta aggiungendo caffè e curry poco alla volta e sostituendo la buccia di limone con quella d’arancia.

L’importante, con gli ingredienti con i quali non abbiamo confidenza nelle preparazioni salate, è provare e riprovare, fino a trovare il giusto equilibrio, che rimane sempre quello gradito al palato di ciascuno di noi.

Essendo polpettine piccole da 15 grammi (arieccolaconigrammi… ) ho pensato di completare la preparazione abbinandole a dei piccoli rösti fatti con una julienne di zucca Butternut e patate e/o in alternativa, una crema fatta con zucca e patate cotte al vapore, succo d’arancia e olio extravergine di oliva.

Può essere un’idea per le feste, potrete farne di diversi tipi, con diversi abbinamenti, variando le spezie, anche sostituendo il caffè per gli irriducibili e amanti del “classico”, provate, in pochi minuti avrete un antipasto originale e profumato.

collage

Ingredienti:

  • 200 g. di seppia già pulita,
  • scorza di limone grattugiata (arancia),
  • 1 uovo sodo freddo,
  • 1 cucchiaino da caffè di curry,
  • 1 cucchiaino di caffè espresso zuccherato,
  • sale,
  • olio extravergine di oliva.

Ingredienti per i rösti e la crema di zucca e patate:

  • julienne di zucca Butternut ottenuta con la grattugia a fori larghi,
  • julienne di patata ottenuta con la grattugia a fori larghi,
  • albume q. b. per legare,
  • sale.
  • 1 patata piccola,
  • 1 fetta di zucca Butternut,
  • succo d’arancia,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale.

polpettine seppia caffè curry ecc.alto1

Come fare le polpettine (15 g.):

preriscaldare il forno a 140°C.

Tritare finemente a coltello la seppia e l’uovo sodo (io ho frullato il tutto col minipimer lasciando qualche pezzettino), unire gli altri ingeredienti ed amalgamare bene.

Formare delle polpettine o,  come ho fatto io, aiutandovi con 2 cucchiaini da the unti d’olio evo, delle piccole quenelles; appoggiarle sulla carta forno e cuocerle per 5 minuti.

Garantisco che non si disfano perchè la seppia ha una consistenza gelatinosa che tiene uniti gli ingredienti.

Si possono servire sia calde che fredde, perfette quindi per un buffet.

polpettine seppia caffè curry ecc. interno

Come fare i rösti e la crema di zucca e patate:

intanto che zucca e patata, tagliate a pezzi, cuociono a vapore (nel microonde alla massima potenza per 4 minuti), grattugiare la quantità di zucca e patate che desiderate (anche se ne fate di più non ve ne pentirete), salare ed aggiungere un pò di albume che servirà, assieme all’amido della patata a tenere uniti gli ingredienti.

Ungere con olio evo una padella di ghisa o antiaderente e cuocete il rösti, io ne ho preparato uno unico e ritagliato irregolarmente con un coppapasta ma se volete potete versare il composto col cucchiaio, schiacciandolo ed arrotondarlo.

Appoggiarne uno alla base di ogni cucchiaio, decorare con buccia d’arancia ottenuta col rigalimoni, se l’avete, un chicco di caffè, io non avendolo ho messo un fagiolino verde e qualche granello di caffè solubile che si è sciolto col calore.

Per la crema schiacciare nello schiacciapatate la polpa di zucca e patata, salare, preparare un’emulsione col succo d’arancia e l’olio evo, mescolare bene e metterne un pò alla base del cucchiaio, appoggiare la polpettina e decorare a piacere.

Auguro a tutti una serena festa e, dal momento che è la festa di tutti i santi, buon onomastico a voi.


Frittelline salate di Zucca e Zafferano.

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Questa è una di quelle ricettine outfit, termine che va molto di moda e che significa tutto e niente come in Lingua Friulana “ciosul”  (soi stat di ciosul, pasimi al ciosul, finisile di ciosulà).

Frittelline di zucca salate, da rivisitare in 1000 modi, aggiungendo o togliendo, salando, zuccherando o pepando, insomma per rimanere in tema proverbioso/proverbiale: Bocca desidera.

Detto questo vi allieterò la giornata con un breve capitolo tratto dal libro che vanta la paternità di queste fritelline, già, non penserete mica che le ho inventate io?

Copertina libro zucca

Se vi interessa, cliccare la foto

Il libro è questo, la ricetta a pagina 82, il capitolo a pagina 56 ed è intitolato:

Tra una zucca vuota e l’origine del mondo.

A causa del suo esser tonda e vuota, ricca d’acqua se non addirittura puro involucro legnoso e svuotato, la zucca diviene, ben presto, anche sinonimo di scarsa intelligenza.

Il Boerio, ancora una volta, non è secondo a nessuno nelle definizioni: ‘zucca vuota’ sta allora per ‘persona vana, che non ha abilità, disutile’.

Il Veneto da solo vanta un’infinità di espressioni, a volte anche crudeli, a volte solamente affettuose.

Si va dal classico: “Te si un sucòn”, che non ha bisogno di traduzione, al più colorito: “La g’ha una suca che no’ la magna gnanca i porsèi”, espressione più cattivela, atta a indicare che la ‘zucca’ della persona in questione è rifiutata perfino dai maiali, solitamente di bocca buona.

Se ci si sposta in Liguria, una tradizionale favola narra di due fratelli che si chiamavano Zucca e Mattana, che non godevano certo di una buona reputazione, giacchè “se uno era scemo, l’altro era matto…”: una serie di spassose avventure che varrebbe la pena di rispolverare.

La stessa zucca barucca di Chioggia diventa sinonimo di persona poco intelligente, mentre il significato de “l’aver fato solo el giro dela sughera” o “te gh’è girà el mondo come un cào de suca” indica il non essere andati oltre il proprio orto di casa o oltre i confini del proprio paese natale, quindi riferito a una persona con poca dimestichezza con le cose della vita.

Le varianti di sucon, zuka, suca stagna, zucchet, cocuzza, a seconda dei differenti dialetti, non si contano più.

Quell’aver “poco sale in zucca” era occasione di divertimento e di scherno anche trai bambini, e le filastrocche e gli scioglilingue ne portano una nutrita testimonianza: “Zucca pelata/ magna la rapa/ bevi il vino/ spazza camino/ Zucca pelata con cento capelli/ tutta la notte/ ammazza i gilli/se fa ‘na bona magnata/ Zucca pelata, zucca pelata!”

zucche Milva cassetta1-001

Ingredienti:

  • 350 g. di zucca (ho adoperato la Butternut),
  • 3 albumi d’uovo,
  • 1 cucchiaino di farina bianca (ho adoperato quella di tapioca senza glutine),
  • 70 g. di Parmigiano grattugiato,
  • noce moscata (facoltativa),
  • 1 bustina di Zafferano,
  • 1 pizzico di sale fino,
  • pepe,
  • olio di arachidi per friggere.

Collage frittelle di zucca

Come fare:

dopo aver pulito bene la zucca, eliminando buccia,  semi e filamenti, tagliare la polpa a julienne.

A parte, in una terrina, montare leggermente gli albumi ed unire farina,  formaggio, sale, una grattatina di noce moscata e lo zafferano precedentemente sciolto in poca acqua tiepida.

Mescolare bene fino a rendere omogeneo il tutto, unire la julienne di zucca e farla impregnare bene nella pastella.

Aiutandosi con 2 cucchiai prendere il composto e formare delle frittelline ed immergerle in olio di arachide profondo.

Girarle velocemente, scolarle e farle asciugare su carta assorbente, cospargere con sale e pepe se desiderate, servire caldissime.

Si possono fare anche in forno.


Zucca al forno con salsa di soia (di Nigella)

Zucca con salsa di soia pronta

Come tutte (o quasi) le ricette di Nigella anche questa è di facile e veloce esecuzione.

Ingredienti:

  •   1 zucca (io ho adoperato la Butternut),
  •   salsa di soia,
  •   aglio vestito (quantità a piacere),
  •   timo,
  •   olio di oliva (Nigella dice no extravergine, fate voi).

zucca pronta da forno

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C. , sbucciare la zucca, privarla dei filamenti e dei semi (non buttateli potete farne un gustoso riciclo) e tagliarla a pezzi io, per renderla più carina l’ho tagliata con un coltello a lama ondulata.

Condire la zucca, mescolare bene e metterla in una cocottina o pirofila da forno, infornare per 20 minuti.

Provate, oggi ho visto molte zucche al supermercato, la stagione continua.