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Caponata, per Vincenzo Nibali che ha colorato di Giallo Tour de France la nostra Italia.

Riapro i battenti, in anticipo sulla tabella di marcia, ma non posso perdere l’occasione per celebrare la splendida vittoria di questo uomo che è riuscito a farci rinnamorare dell’Italia.

E pazienza se, dopo anni, ai francesi, come canta Paolo Conte, … le balle ancora gli girano…

E quale occasione migliore per presentare umilmente la caponata che faccio da anni e che non  ero mai riuscita a fotografare? Consideriamo che la caponata, come spezzatini, ragù ecc. non è proprio fotogenica e non è facile equiparare la bellezza alla bontà, perchè la caponata è davvero buona.

Amore al primo assaggio, tantissimi anni fa, ad uno dei soliti pranzi della domenica da Nonna Flora che, aveva vissuto a Lampedusa per seguire la carriera militare del marito.

caponata  sfondo cipolla rosa della Val Cosa-001

Già allora avevo chiesto la ricetta e nel corso della vita, quando era tempo di melanzane, la replicavo; Nonna Flora friggeva anche il sedano ma, anni fa, ad una puntata della prova del cuoco arrivò un signore siciliano che preparò questa ricetta, che contempla il sedano sbollentato ma, credetemi, non si sente la differenza anche perchè il sedano mantiene comunque sapore e croccantezza.

Anche oggi mi intrufolo nelle cucine altrui ma sempre col solito rispetto, l’attrazione fatale che provo nei confronti delle ricette della tradizione, quelle che hanno una storia, le ricette che fanno intravedere la passione di chi le ha accompagnate amorevolmente fino ai giorni nostri, lasciandole in eredità a chi ne avrà la stessa cura, è la molla che mi convince, giorno dopo giorno, a continuare a scrivere qui.

Ogni giorno imparo qualcosa, scopro qualcosa, dietro queste ricette c’è un mondo da scoprire, i popoli e le loro usanze, queste ricette ci aiutano ad imparare, a conoscere, queste ricette sono cultura vera.

Come faccio quando ne ho l’occasione, unisco le regioni, adoperando i prodotti di casa mia e delle case altrui: la ricetta contempla le cipolle rosse, quindi ognuno può personalizzare questa caponata, chi con le cipolle rosse di Tropea, io ho scelto le cipolle Rosa della Val Cosa, Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia che ho acquistato al Mercato della terra di Gemona; la signora aveva portato le cipolle sciolte per fare la dimostrazione come intrecciarle e formare le Resti (trecce) ma quel venerdì c’era poca gente in giro, peccato, sarà per la prossima volta.

melanzane, pomodori, basilico-001

Le prime melanzane lunghe dello zio e i primi pomodori di Milva, stagionalità a kilometro zero.

Ingredienti, copio dal mio foglio vissuto, nel link sotto al post troverete la storia e la ricetta:

  • 1 kilo di melanzane lunghe,
  • 500 g. di gambi di sedano,
  • 250 g. di cipolle rosse (io la rosa della Val Cosa),
  • 250 g. di pomodori rossi, ramati, San Marzano ecc. oppure una salsa già preparata in precedenza, in questo caso si velocizza la preparazione,
  • 150 g. di concentrato di pomodoro,
  • 150 g. di capperi sotto sale,
  • 200 g. di olive verdi in salamoia, piccole se col nocciolo, grandi se snocciolate,
  • basilico fresco a piacere,
  • olio extra vergine di oliva,
  • olio di semi di arachide per una frittura più neutra,
  • 1 bicchiere di aceto di vino
  • 40 g. di zucchero.

cipolla di Cavasso e della ValCosa-001

Come fare:

lavare le melanzane, tagliarle a dadini, salarle e metterle in un scolapasta, con un peso sopra affinchè perdano l’acqua di vegetazione che potrebbe risultare amarognola; se le melanzane, come nel mio caso, sono freschissime basta 1 ora, sennò prolungare.

Dissalare i capperi sotto acqua fredda corrente e mettere da parte, sciacquare le olive (io lo faccio sempre) e, se scegliete quelle snocciolate, tagliarle a fette; io preferisco quelle col nocciolo, le trovo più saporite.

Sciogliere il concentrato di pomodoro in poca acqua calda; togliere i filamenti dai gambi di sedano e tagliarli a pezzetti, farli sbollentare in acqua bollente salata per qualche minuto e scolarli, mettere da parte.

Se adoperate i pomodori freschi, lavarli, fare una croce sulla buccia e sbollentarli per poter eliminare la pellicina con facilità, eliminare i semi e tritare la polpa.

Nel frattempo le melanzane saranno pronte, solitamente io le risciacquo e le asciugo, voi fate come al solito; friggerle in olio profondo e scolarle.

In un tegame capiente far rosolare in olio extravergine d’oliva, a fuoco lento, le cipolle tagliate a fette sottili fino a farle diventare trasparenti, unire la polpa di pomodoro ed asciugare, aggiungere le melanzane, il sedano, le olive, i capperi, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico, mescolare bene, aggiustare di sale e mescolare.

Unire l’aceto dove avrete fatto sciogliere lo zucchero, mescolare bene e continuare la cottura, scoperto e a fuoco dolce fintanto i sapori si saranno amalgamati perfettamente.

Ormai tutti sanno che la caponata è più buona dopo aver riposato un giorno; si può anche conservare (nel link che trovate sotto ci sono le indicazioni), io ho provato a farlo più volte ma i vasi venivano aperti nel giro di una settimana al massimo ;-)

Ottima anche per condire una pasta, provate a farla, se vi va, investite un pomeriggio, insieme con i vostri cari, sarà un pomeriggio indimenticabile per tutti.

caponata-001

Buona settimana

Link utili:

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

Caponata


Mini Mac e Patate Fritte in versione dolce, Amazing Food.

mini mac e patate fritte-cn 

Finalmente so cosa significa Amazing (sono ignorantella e non conosco l’inglese); su Pinterest molte cose sono Amazing ed oggi, cercando su google cibo sorprendente, ho scoperto che Amazing significa sorprendente, ecco, questo è cibo sorprendente perchè arriva nel piatto dopo illuminazioni, idee, elaborazioni e perfezionamenti dello Staff, devo dirvi che Staff? Ma quello degli Amici di Godia, no!

Questo autunno riprenderò a frequentarli, ho ancora troppe ricette da condividere e sperimentare e non voglio che se ne accavallino altre.

In questi corsi ho imparato molti trucchetti che sono ormai diventati protagonisti nella mia cucina di casa: la polpa di melanzana per ammorbidire, rendere cremosi i ripieni senza appesantirli che ho anche adoperato per il ripieno di quei due ravioli che ho anticipato.

Le patate alla Raffaello che adesso non posso fare a causa del forno k.o., senza parlare delle purea di frutta, straordinario metodo per conservare la frutta.

Se fossi giovane con l’intenzione di coltivare questa passione e farla diventare professione farei anche quei corsi base dove impari a fare il fondo bruno, il fondo chiaro ecc. ma, anche i vari fondi si trovano pronti alla Metro e quindi…

Anche questi panini, con l’impasto dei savarin, si possono fare e conservare in congelatore o, come potete vedere nella foto, si possono mettere sottovuoto.

All’occorrenza si scongelano o si tolgono dal sacchetto (in questo caso si fanno rigonfiare lasciandoli semplicemente a temperatura ambiente) e diventano una merenda sana per i vostri bambini, da portare all’asilo o a scuola: sapete cosa c’è dentro ed i vostri bambini fanno un figurone dicendo ai compagni di asilo/scuola: li ha fatti la mia mamma

Mini mac sottovuoto-001 

Menziono Sabrina di Colazioni a letto che, da mesi sta portando avanti una rubrica interessante ed utilissima per le mamme che è : Le Merende di Camilla, pubblica le merende che prepara in casa, per sua figlia, complete di bibita.

Ecco l’utilità ed il senso di un blog, lei è una persona molto discreta e riservata ma dovrebbe pubblicizzare di più questa sua intelligente iniziativa, merita di essere conosciuta, divulgata ed imitata; andate a vedere se vi va (non la linko perchè fa parte delle foodblogger regionali del grupo su fb e non voglio daneggiarla).

Ma ora andiamo in cucina: questo mini mac dolce è composto da un pane dolce (savarin), una ganache formata da polpa di pesche, cioccolato fondente che simula la carne.

Il finto formaggio è formato da una lastra di cioccolato bianco con l’aggiunta di panna e zafferano da dosare fino al raggiungimento del classico colore del formaggio.

Le finte patate fritte non sono nient’altro che dei bastoncini di mango ed il ketchup è una salsa al lampone.

Ingredienti per i panini:

  • 250 g. di farina 00,
  • 5 g. di sale,
  • 10 g. di lievito per dolci,
  • 15 g. di zucchero,
  • 50 g. di acqua tiepida (dove sciogliere il lievito con lo zucchero),
  • 100 g. di uova intere,
  • 100 g. di burro freddo a cubetti (da aggiungere alla seconda lievitazione).

mini mac teglia da infornare-001

Come fare i panini:

mettere la farina (setacciata) in una boule e mettere al centro il lievito sciolto, assieme allo zucchero nei 50 g. di acqua tiepida, mescolare ed unire, poco alla volta il composto di uova.

Amalgamare, coprire e far lievitare a 30°C. con umidità al 70% per 1 ora (per creare il vapore mettere una bacinella d’acqua nel vostro forno a meno che non abbiate quello a vapore).

Nella seconda lievitazione aggiungere il burro, amalgamarlo, formare dellle piccole palline un po’ più grandi delle noci e metterle nella teglia dei muffins, far lievitare ancora un’ora come per la prima lievitazione.

Prima di infornare cospargere la superficie con sesamo, volendo anche semi di papavero, sesamo nero ecc. (ndr).

Infornare, forno ventilato, a 190/200°C. per 4 minuti, si, avete letto bene, 4 minuti, questi panini sono piccolissimi, dei bottoncini, come dice Emanuele.

collage mini mac 

Ingredienti per l’acqua di ginger:

  • 25 g. di zenzero fresco,
  • 100 g. di acqua.

Come fare l’acqua di ginger:

far bollire per 5 minuti lo zenzero con l’acqua: questa acqua servirà nella preparazione della polpa di frutta da inserire nella ganache per il finto hamburger.

Ingredienti purea di pesche (da inserire nella ganache per finto hamburger):

  • 25 g. di acqua di ginger (vedi sopra),
  • 125 g. di polpa di pesca,
  • 100 g. di acqua,
  • 90 g. di zucchero.

Come fare la purea di pesche:

mettere gli ingredienti in un pentolino e sciogliere lo zucchero, ATTENZIONE NON DEVE BOLLIRE, far raffreddare in acqua e ghiacco, frullare.

Ingredienti per la ganache finto hamburger:

  • 60 g. di cioccolato fondente al 60/70%,
  • 1 cucchiaio di miele di girasole o acacia o millefiori,
  • 1 presa di sale,
  • 70 g. di purea di frutta.

Come fare la ganache:

sciogliere a bagno maria il cioccolato col miele, aggiungere il sale e la purea di frutta, mescolare a mano.

Ingredienti per il finto formaggio:

  • cioccolato bianco,
  • panna fresca,
  • zafferano (va bene anche quello in polvere).

Come fare il finto formaggio:

sciogliere a bagno maria il cioccolato, aggiungere la panna, poco alla volta, mescolare delicatamente ed unire lo zafferano (pochissimo) per ottenere la colorazione classica del formaggio per questo tipodi panino).

Stendere il composto tra due fogli di carta forno o di silpack e livellatelo, far raffreddare e ritagliare col copapasta della misura del panino.

Ingredienti per le finte patate fritte:

mango tagliato a bastoncini.

Ingredienti per il finto ketchup (le dosi decidetele voi, potete conservare il composto in frigorifero):

  • lamponi,
  • zucchero a velo.

Come fare il finto ketchup:

frullare i lamponi con lo zucchero a velo.

Come comporre il mini mac:

tagliare i paninetti, con la sac a poche mettere sulla base la ganache, appoggiare sopra il finto formaggio premendo leggermente finchè sotto comparirà il finto hamburger.

Impiattare mettendo a lato le finte patate fritte ed il finto ketchup, volendo (ndr) potete dare una nota di verde con delle foglioline di menta che stanno bene sia con i lamponi che col cioccolato bianco.

Ecco, è tutto, sembra articolato ma è semplicissimo, si può preparare tutto in anticipo per utilizzare all’occorrenza.

Emanuele Anna mini mac ma quanto mi diverto-001 

 Emanuele ed Anna: ma quanto mi diverto!!!

 Auguro a tutto lo staff degli Amici di Godia di avere grande successo con l’evento che stanno preparando ed al loro stagista Luca di guarire al più presto per ritornare a condividere insieme a loro la sua grande passione per la cucina: forza Luca, un passo alla volta ed arriverai al traguardo, mi parlano sempre di te, sei nel cuore di tutti

 


Raviolo Fiore ripieno di purea di Nespole condito con Burro al Sambuco e Pepe di Sechuan.

raviolo fiore interno cornice

Raviolo fiore ripieno con purea di nespole, pepe di Sichuan, fiori secchi di sambuco, condito con burro al sambuco.

Voi che mi conoscete sapete già che io sussurro ai fiori di sambuco, una magica alchimia ci avvicina e da quell’ incontro nascono idee, ricette, storie, sogni.

Ho lavorato su una base certa, garantita da Raffaello Mazzolini che è appassionato di pasta ripiena ed insieme allo staff del ristorante Agli Amici di Godia, sperimenta, studia, dosa con meticolosità ogni ingrediente perchè, quando un piatto arriva in tavola  dev’essere perfetto, lì non c’è spazio per l’approssimazione.

Questa è una pasta senza uova, si può fare al naturale o al cacao ma nulla vieta di colorarla con la curcuma o altro.

Essendo una pasta neutra può accogliere sia ripieni dolci che salati, con la pasta al cacao è indicato anche un ripieno di coda alla vaccinara o lingua o, per la cucina di casa, qualche avanzo di arrosto o bollito, ma non voglio dilungarmi oltre, passo alla ricetta comprese le varianti; altre potrete crearle voi, questa base è una miniera da dove estrarre un’infinità di varianti, provate se vi va.

Ingredienti per la pasta:

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata (50 g. cacao e 100 g. di rimacinata),
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.).

collage raviolo fiore Come fare la pasta:

 mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Stendere la pasta con la macchinetta fino al n.6, disporre sopra  dei fiorellini di sambuco e coprire, eliminando l’aria, con un’altra sfoglia.

Ripassare alla macchinetta fino a raggiungere lo spessore che permetta la visione dei fiorellini in trasparenza.

Quando avete la pasta pronta potete dedicarvi alla purea di frutta per il ripieno; questo sistema per ottenere la purea di frutta è geniale per conservare la frutta, fare marmellate o guarnizioni.

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 kg. di polpa di frutta a vostra scelta, in questo caso nespole,
  • 100 g. di zucchero (il 10% ).
  • 10 g. di pectina per kilo di polpa di frutta ottenuto (se non l’avete adoperare il fructapec, 1 cucchiaio va bene),
  • 5 g. di agar agar per kilo di polpa di frutta ottenuto.
  • pectina ed agar agar vanno sciolti a parte ed aggiunti alla purea.

Come fare il ripieno:

lavare la frutta, eliminare i noccioli e metterla in un tegame col 10% di zucchero, cuocere e frullare.

Pesare la polpa ottenuta e rimetterla al fuoco con le proporzioni di pectina e agar agar (vi assicuro che il grammo più o meno non sarà rilevante per la riuscita), cuocere per 15 minuti.

Versare il composto in una teglia e far raffreddare in frigorifero; frullare prima dell’uso; se volete ottenere una marmellata versare la purea calda in vasi sterilizzati chidendoli e capovolgendoli come si fa solitamente; otterrete una marmellata buona, non troppo dolce con la maggior parte delle vitamine ancora intatte.

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Per il ripieno alle Nespole del Giappone:

  • purea di Nespole del Giappone,
  • fiori secchi di sambuco macinati, a piacere,
  • pepe di Sechuan pestato nel mortaio, a piacere.

Come fare:

cuocere le nespole assieme al pepe di Sechuan ed unire i fiori secchi di sambuco solo alla fine, mescolare, durante il riposo l’aroma si amalgamerà alla purea ma non sarà alterato dalla cottura.

Come fare il burro ai fiori di sambuco, dose a piacere:

intiepidire la panna e mettere in fusione i fiori di sambuco, freschi in stagione o secchi, macinati nel macinacaffè durante l’anno, far riposare in frigorifero.

Montare la panna col minipimer finchè impazzirà diventando burro, continuare a frullare fino ad ottenere una massa separata dal siero, mettere in un colino.

Per questa ricetta fare subito delle quenelles che si scioglieranno a contatto con i ravioli (sapete che per esigenze di foodblogger certi passaggi non vengono rispettati).

Potete conservare il burro così ottenuto in formine decorate o formando un rotolo nella carta forno.

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Vino di Tarassaco, un Vino da Meditazione.

Vino di tarassaco vaso vert.-001

Vino di Tarassaco 21 marzo 2014

La sento, è lì, nascosta dietro l’angolo, ogni tanto fa capolino e lancia piccoli e caldi raggi di sole che mi riscaldano regalandomi nuova energia: è lei, la Primavera, quella che mi sta aiutando nel mio progetto di felicità.

Non importa se ho ancora addosso il maglione, dormo col piumino, vedo la neve sulle montagne in lontananza e se le mie cavallette sono ancora ben nascoste nei loro rifugi invernali, per me è già arrivata ed io voglio brindare con e per lei con questo vino che sarà pronto fra 4 mesi, esattamente il 21 luglio 2014.

Meryl Streep la mia Africa

Foto da Pinterest (Meryl Streep ne La mia Africa)

L’ho chiamato vino da meditazione perchè, mentre raccoglievo i fiori pensavo e mi immaginavo già ad agosto, seduta su una comoda poltrona in terrazza, nella rassicurante penombra del tramonto, con Perla sulle ginocchia a sorseggiare un piccolo bicchiere di questo vino ricordando la primavera ormai lontana e sognandone già un’altra.

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Ho avuto il mio bel daffare a raccoglierne un quantitativo sufficiente, le api stavano festeggiando, volando di fiore in fiore ed io non ho avuto il coraggio di toglier loro il fiore di bocca così mi allontanavo alla ricerca di altri fiori.

campo con tarassaco-001

Riporto le dosi indicate a pagina 138 del libro Erbe… e dintorni di Ennio Furlan; io ne ho preparato un terzo: raccogliere 1 kilo e mezzo di fiori da sola è un’impresa ardua, ecco perchè può essere un buon motivo per coinvolgere la vostra famiglia convincendola a fare una gita fuori porta.

tarassaco fiori da coprire con acqua-001

Ingredienti:

  • 1 kg. e 1/2 di fiori di tarassaco privati il più possibile della parte verde (nel libro non è specificato ma io ho fatto così),
  • 2 kg. di zucchero,
  • il succo di 4 limoni,
  • 6 lt. di acqua,
  • 20 g. di lievito di birra fresco o l’equivalente di secco.

collage fiori di tarassaco per vino-001

Come fare, riporto (quasi) fedelmente:

mettere in un contenitore i fiori di tarassaco e versarvi sopra l’acqua bollente, rimestare bene finchè il tutto sia uniforme e lasciar riposare per una notte.

L’indomani filtrare il tutto spremendo bene la parte floreale per non perdere la parte acquosa ed ELIMINARE I FIORI, rimettere in pentola il liquido ottenuto ed aggiungere lo zucchero ed il succo dei limoni.

Riportare ad ebollizione fino allo scioglimento dello zucchero (c.ca 5 minuti) e lasciar raffreddare per una notte; a questo punto si può filtrare un’altra volta (io ho messo imbuto, colino, garza) sciogliendo poi il lievito in una tazza con lo stesso liquido (Il signor Ennio non lo specifica io, ho preferito scaldarlo un pò affinchè il lievito si sciogliesse bene) ed aggiungerlo al resto.

Versare in una damigianetta a collo largo e coprire con una garza onde evitare il contatto con eventuali moscerini; mettere in un posto con temperatura di almeno 20° e lasciar fermentare di modo che gli zuccheri si trasformino in alcool.

Dopo 4 settimane si passa a un primo travaso con molta delicatezza, lasciando sul fondo la parte scura e così per altri tere travasi a distanza di un mese uno dal’altro.

Nota: se il vino rimane torbido si può mettere in frigorifero, per la precipitazione delle impurità.

cesto fiori di tarassaco per vino-001

Suppongo possa assomigliare ad uno di quelli che ello invoca chiamandolo vino aromatico, può essere anche una graziosa idea regalo ed ora, cesto in mano e via.

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Vi auguro una splendida giornata.


Buchteln, con salsa al cardamomo, quando c’è il burro buono.

Buchtel ricetta libro Maria Stelvio-001

Ricetta Cucina Triestina Maria Stelvio (pag 338)

Sono ritornata dall’Austria, da qualche giorno ormai, col burro buono, il latte buono, una rinnovata energia, un ritrovato entusiasmo e una nuova consapevolezza.

Ma di questo parlerò un’altra volta, oggi voglio parlare di Buchtel, della mia prima volta con i Buchtel, una ricetta che mi ha fatto risalire sulla macchina del tempo, diventata ormai il mio mezzo di trasporto preferito.

Su questa macchina trasporto i miei sogni, i miei ricordi ed anche i miei rimpianti, è come vivere due volte, la seconda correggendo gli errori della prima, trasformando i brutti ricordi in bei ricordi e la vita ricomincia.

Nel post dei gnochi de spinaze vi ho raccontato della Signora Lia, ebbene, è proprio lei che me li ha fatti assaggiare la prima volta, li alternava alla torta di mele, avevo quasi vent’anni e da allora non li avevo mai più mangiati.

burro cardamomo alto n

Burro Austria, cardamomo.

La scintilla è stato il burro buono e bello, il burro dell’Austria; appena arrivati a casa ello ha voluto che facessi dùspaghi, io non faccio mai la pasta al burro, nella mia infanzia era il piatto must a casa della Signora Gisella, d’altronde, come va di moda dire: i piatti più semplici devono contenere prodotti di straordinaria qualità e questo burro è perfetto, ma volevo di più, volevo fare un dolce dove il burro buono, il latte buono e la farina buona potessero fare la differenza: i Buchteln.

Mentre li preparavo mi hanno ricordato il Danubio che feci tempo fa, già il nome è un indizio, infatti i buchteln altro non sono che i progenitori di quel dolce che a Napoli hanno chiamato Briochina dolce del Danubio, semplificato in Danubio e che poi è stato rivisitato anche in versione salata.

I Buchteln sono focaccine dolci di pasta lievitata, riempite di marmellata e cotte in una pirofila in modo che si attacchino l’una all’altra.

Sono originarie della Boemia, ma hanno un posto di primo piano nella cucina austriaca, nella cucina ungherese (in lingua ungherese bukta) e anche nella cucina ladina.

I Buchteln tradizionali sono riempiti con powidl (confettura di frutta preparata senza aggiungere zucchero) di prugne o coperti di salsa alla vaniglia.

I più famosi Buchteln austriaci vengono serviti nelCafé Hawelka a Vienna, dove sono la specialità della casa e vengono preparati secondo una ricetta di famiglia antichissima e segreta.(Fonte Wikipedia)

In Baviera i Buchteln vengono chiamati Rohrnudeln.

Trieste contempla la tradizione per questo dolce, avendo assorbito influenze Austroungariche per quanto riguarda la gastronomia; si mangiano anche in Alto Adige per la naturale e golosa conseguenza della sua posizione geografica.

Vengono serviti con una salsa alla vaniglia, ho voluto variare questa tradizione con una salsa al cardamomo che ben si sposa con il sapore della confettura di albicocche.

Altre varianti potebbero essere con una salsa alla cannella se la farcitura si fa con una confettura di prugne o di mele, per esempio.

Inizio con la ricetta del Sacher Hotel la quale, secondo me, manca dell’ultima lievitazione che li avrebbe resi più alti e soffici:

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Ricetta Buchteln Sacher Hotel.

collage buchteln Sacher-001

Note: impastare con la planetaria (per chi ce l’ha) sennò, come ho fatto io per la versione della Stelvio, nella macchina del pane (impasto per pasta 9 minuti), fare un’ulteriore lievitazione prima di infornare, curare di più l’esecuzione delle porzioni e la sistemazione in teglia.

Per fare la salsa al cardamomo ho fatto intiepidire il latte ed ho lasciato in infusione i semi di cardamomo leggermente schiacciati per un’ora, riscaldando il latte di tanto in tanto.

L’ho portato ad ebbollizione, ho passato al colino per eliminare i semi ed ho proceduto come da ricetta originale.

buchteln alto n-001

Buchteln con salsa al cardamomo.

Non completamente soddisfatta, sono andata alla ricerca della ricetta sul libro della cucina Triestina di Maria Stelvio (1976), certa di trovarla, essendo, come ho scritto prima, una ricetta della nostra tradizione dolce.

Qui varia la quantità di lievito e, come potete leggere nella foto dell’inizio, variano anche le fasi di lavorazione, di lievitazione e la forma, segno che ognuno le ricette della tradizione le ha interpretate e le interpreta a modo suo senza, alla fine, stravolgere il risultato.

Ho cambiato anch’io la forma, rimamendo sulla forma circolare della ricetta del Sacher, ho solo aumentato il diametro di due cm. ed ho inaugurato la Farina Garofalo, faccio parte di Gente del Fud e spesso l’Azienda ci omaggia con qualche prodotto.

Inoltre ho immerso i buchteln nel burro fuso come nella versione del Sacher ed ho adoperato il latte di malga; per tutte 2 le preparazioni ho adoperato una marmellata di albicocche senza zucchero.

farina Garofalo1-001

Le farine sono di tre tipologie: W170 per lievitazioni fino a 8 ore (quella che ho adoperato);  W260 per lievitazioni fino a 24 ore e W350 fino a 48 ore di levitazione.

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Collage Buchteln Maria Stelvio.

Note: distanziare di più i saccottini e curarne di più la forma.

buchteln pp.-002

Se decidete di prepararli, sappiate che potete staccarli e riporli nei sacchetti e congelarli, all’occorrenza una botta di forno e saranno come appena fatti.

Questa è la mia inconsapevole versione salata della ricetta:

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Lascio un link interessante per chi ama, come me, la storia del cibo, buona domenica a voi.

Snoopy e Linus


Torta di Carote Viola, Cocco e Mandorle: cambia il Colore , rimane la Sostanza

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Al tempo d’oggi Pel di Carota avrebbe una crisi d’identità, o cambiare nome o cambiare di volta in volta colore di capelli o farsi delle meches gialle, arancioni, rosse, viola, bianche ecc.

La carota (Daucus carota) della famiglia delle Umbelliferae è una pianta erbacea  originaria probabilmente dell’Afganistan, terra straordinaria che, almeno io, associavo soltanto a tristi eventi, mentre da ora, ogni qualvolta vedrò e mangerò una carota, penserò all’Afganistan con gratitudine, augurandogli, finalmente un pò di pace…

Sembra che sia nata viola poi, probabilemente per il cambiamento dei terreni dove veniva coltivata ha cambiato colore ma è stato un cambiamento naturale, non forzato, che ha però arricchito la varietà dei valori nutrizionali.

Chi, in estate, per favorire l’abbronzatura, non si è fatto una cura di carote? Le carote viola contengono antiossidanti, utilissimi a rallentare l’invecchiamento delle cellule; ma io non sono né medico né erborista e quindi vi rimando al web per arricchire le vostre conoscenze in fatto di carote.

Questa ricetta è uguale alla torta di carote che avevo fatto anni fa, ho cambiato carote e, al posto del kefir, ho adoperato lo yogurt greco allungato con un pò di latte.

Ho diminuito la dose di zucchero nella torta per via della glassa.

torta carote viola metà-001   

Ingredienti:

  • 300 g. di carote,
  • 150 g. di farina di cocco,
  • 150 g. di mandorle pelate,
  • 80 g. di zucchero semolato,
  • 3 uova,
  • 150 g. di yogurt greco,
  • latte q.b. per diluire lo yogurt,
  • 1/2 bustina di lievito in polvere con spiga,
  • alchechengi per la decorazione.

Per la glassa, dosi a piacere:

  • centrifugato di carote viola,
  • zucchero a velo (ottenuto macinando lo zucchero semolato).

collage torta carote viola-001

Come fare la torta:

pelare le carote e tritarle, tritare le mandorle assieme allo zucchero ed unirle alle carote.

Aggiungere il cocco, le uova intere, il lievito, lo yogurt diluito, Versare in uno stampo di 24 cm. ed infornare a 160°C. per 10 minuti, alzare poi la temperatura a 180°C. per 40 minuti.

Far raffreddare sulla griglia.

Come fare la glassa:

centrifugare le carote, ottenuto il succo versarlo poco a poco sullo zucchero a velo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Finiamo la torta:

se volete potete decorarla a vostro gusto, io ho adoperato gli alchechengi che amo particolarmente, li ho intinti nella glassa ed ho adoperato le foglie per decorare il bordo.

Diciamo che si può migliorare, altra grande notizia: a parte una fetta per me, la giudichessa il resto è stato mangiato dal buongustaio di casa ello ;-)

torta carote viola fetta cornice 

Vi auguro un buon proseguimento di settimana, tornerò presto con la campagna Salviamo i Cachi; questi frutti color del sole hanno contagiato qualche fooblogger e la cosa mi fa un enorme piacere, più se ne parla e più se ne cucina e più questi frutti riavranno la dignità e l’attenzione che meritano.


Stelle ripiene, biscottini di Natale

biscotti Tiziana con angioletto

Stelle ripiene e Biscotti di Londra

Questi biscotti fanno parte dei regali ricevuti per Il mio grosso grasso Natale 2010 da Tiziana, assieme ai Biscotti di Londra.

Ingredienti per la pasta:

  • 500 g. di farina 00,
  • 200 g. di burro,
  • 2 tuorli,
  • 200 g. di zucchero,
  • 1 bustina di cremortartaro,
  • la buccia di 1 limone e di 1 arancia,
  • 1pizzico sale,
  • latte tiepido q.b. a rendere morbido l’impasto.

Ingredienti per il ripieno:

  • amaretti sbriciolati,
  • confettura di prugne (se fosse troppo liquida aggiungere qualche biscotto secco).

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

Amalgamare gli ingredienti e stendere la pasta (non tanto sottile).

Ricavare delle stelle con 2 stampini, 1 più grande ed 1 leggermente più piccolo, al centro del più piccolo mettere un cucchiaino di ripieno e quindi chiudere con la stella più grande ( si possono ottenere anche delle mezze lune ripiegando un cerchio di pasta di 6 cm. premendo bene i bordi ripassandoli con la rotellina).

Infornare per 15-20 minuti, devono rimanere piuttosto bianchi senza prendere colore, cospargere con lo zucchero a velo.

pacco Tiziana


Ravioli al cacao ripieni di purea di Fragole conditi con panna e fave di cacao.

Raviolo n

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 100 g. di farina di semola rimacinata,
  • 50 g. di cacao,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.).

Come fare la pasta:

mettere in una boule le farine ed il cacao ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Vi do un consiglio personale: aggiungere qualche goccia d’olio in più, il cacao tende a seccare la pasta.

collage ravioli cacao fragole

Collage ravioli versione pasta al cacao ripieni di purea di fragole con panna e fave di cacao.

Quando avete lapasta pronta potete dedicarvi alla purea di frutta per il ripieno; questo sistema per ottenere la purea di frutta è geniale per conservare la frutta, fare marmellate o guarnizioni.

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 kg. di polpa di frutta, in questo caso fragole,
  • 100 g. di zucchero (il 10% ).
  • 10 g. di pectina per kilo di polpa di frutta ottenuto (se non l’avete adoperare il fructapec, 1 cucchiaio va bene),
  • 5 g. di agar agar per kilo di polpa di frutta ottenuto.
  • pectina ed agar agar vanno sciolti a parte ed aggiunti alla purea.

Come fare il ripieno:

lavare la frutta, eliminare semi, noccioli e piccioli e metterla in un tegame col 10% di zucchero, cuocere e frullare.

Pesare la polpa ottenuta e rimetterla al fuoco con le proporzioni di pectina e agar agar (vi assicuro che il grammo più o meno non sarà rilevante per la riuscita), cuocere per 15 minuti.

Versare il composto in una teglia e far raffreddare in frigorifero; frullare prima dell’uso; se volete ottenere una marmellata versare la purea calda in vasi sterilizzati chidendoli e capovolgendoli come si fa solitamente; otterrete una marmellata buona, non troppo dolce con la maggior parte delle vitamine ancora intatte.

  Fragola zio-001

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 kg. di polpa di fragole,
  • 100 g. di zucchero (il 10% ).
  • 10 g. di pectina per kilo di polpa di frutta ottenuto (se non l’avete adoperare il fructapec, 1 cucchiaio va bene),
  • 5 g. di agar agar per kilo di polpa di frutta ottenuto.
  • pectina ed agar agar vanno sciolti a parte ed aggiunti alla purea.

ravioli cacao forchettina-001


Dolce di fichi e yogurt, direttamente da Pinterest e 4 risate per il week end.

torta di fichi mia-001

Che google fosse un pò bizzarro con le traduzioni non è una novità ma poche volte mi è capitato di ridere così tanto nel leggerle.

Solitamente chiedo ad ello di leggermele mentre faccio altro (così capisce se la ricetta è di suo gradimento), e così è stato anche questa volta.

Spesso si burla di me e mi legge strafalcioni o mi cambia gli ingredienti e non ho badato a quando mi ha letto questo passo:

*Mutandine lavare, asciugare e tagliare a fette.*

Io ve lascio così, in purezza, come si suol dire, vi metto anche il link del blog da dove l’ho presa e buon lavoro, alla fine farò alcune considerazioni.

Yogurt Cake fa quasi la stessa cosa, non ci richiede troppo lavoro e concentrazione.
Arricchito con cannella e zenzero delicatamente introdotto in autunno aura.
Quindi tagliare alcuni pezzi, nascondere la scatola e andare a fare una lunga passeggiata :)

ingredienti:

(Modulo di biscotti, dim. 10,5 centimetri x 29,5 cm)
1,5 tazze di farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di cannella
pizzico di zenzero
2 uova (taglia L)
3/4 di tazza di zucchero
50 g di burro, fuso
1/2 tazza di spessore yogurt naturale
la scorza grattugiata di un limone
3 fichi

creato da:

Preriscaldate il forno a 180 gradi.
La forma dei biscotti insegna carta da forno.
Mutandine lavare, asciugare e tagliare a fette.

In una ciotola setacciare la farina, il lievito, la cannella, lo zenzero, mescolare bene gli ingredienti.

In una seconda ciotola, mescolare le uova e lo zucchero per qualche minuto.
Versare raffreddato il burro, lo yogurt aggiungere la scorza di limone e mescolare.
Versare il composto di farina con additivi, mentre, fino a quando combinati.
Torta traduce in uno stampo, viene livellato superficie, disporre in due file di frutta a fette.
Cuocere per circa 35-40 minuti per “asciugare bastone”.

Torta prima di servire si può cospargere con zucchero a velo.
Enjoy :)

torta di fichi da infornare1-001

La teglia di quella misura l’ho fatta da sola con un vassoio di alluminio, probabilmente ho sbagliato sito dove leggere la conversione da cup in tazze, ho messo troppa farina  ed il mio impasto è risultato molto solido, l’ho diluito con un pò di latte.

Solitamente i composti da plum cake sono più fluidi, ci riproverò perchè è comunque un dolce di facilissima esecuzione e con svariate possibilità di rivisitazione.

Facendola come l’ho fatta si può farcirla a metà con della frutta a scelta e coprire con altro composto che si è sicuri che la frutta non affonderà in cottura, io ho aggiunto anche un pizzico di sale, ho ridotto lo zucchero ed ho messo la buccia d’arancia.

I fichi (mutandine) devono essere più di 3 o fichi molto grandi, come succede a volte nel web, le ricette sono da interpretare, questa è da fare.

torta fichi interno-001

Vi consiglio di andare a vedere il post originale, io mi vergogno a pubblicare la foto, le mie sfigurerebbero, buon fine settimana a tutte/i.

Dimenticavo, la traduzione è dal polacco :-D


Torta con Granny Smith, Cardamomo e Mandorle, di Sigrid.

torta sigrid decorata-001

Ecco una buonissima e profumatissima torta di mele, con le Granny Smith, nel  link troverete un pò della loro storia, sapete che amo scoprire le origini dei prodotti che mi ritrovo in mano.

Queste sono le Granny Smith dello zio, fotografate nel agosto del 2010.

Granny Smith zio pianta

La  torta non è una mia creazione ed  anche questa  ha una storia: mi sono trovata il suo link nella posta anni fa, chi conosceva il mio fresco e audace innamoramento per il cardamomo e la  scontentezza per le mie foto, pensò di mandarmelo affinchè vedessi che anche la grande cavoletta ha avuto un inizio come tutte noi e l’evoluzione e la bravura sono venute poi, con il tempo, l’esperienza e, credo anche l’attrezzatura.

Se andate a vedere il suo post (il link lo trovate alla fine) capirete cosa intendo, risale al 2005, comparate la foto con le attuali ed avrete la conferma che: fin che c’è blog c’è speranza.

Ing torta Sigrid-001

Ingredienti.

La particolarità che rende diversa questa torta è l’uso delle mandorle tostate, in lamelle, così la tostatura sarà ancora più decisa e conferirà al dolce maggior profumo.

Io ho dimezzato la dose di zucchero e di conseguenza ho tolto un uovo, mi è sembrato sufficiente così, provate.

Ingredienti teglia 24 cm.:

  • 100 g. di farina,
  • 120 g. di mandorle a lamelle,
  • 5 uova (4),
  • 250 g. di zucchero (150),
  • 2 mele Granny Smith,
  • 1/2 cucchiaino di sale,
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo macinato sul momento,
  • zucchero a velo per la finitura,
  • julienne di buccia di mela (solo il verde) otenuta col rigalimoni per decorare.

collage torta sigrid -001

Come fare:

In una padella antiaderente, far tostare le mandorle finché non siano dorate.

Lasciar raffreddare e passare al mixer, aggiungere man mano la farina, il sale e il cardamomo, finché tutti gli ingredienti siano ridotti a farina fine.

In una ciotola capiente sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto denso e chiaro, aggiungere la farina di mandorle.

Sbucciare e gratuggiare le mele e aggiungerle al composto, montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente, versare l’impasto nella teglia ed infornare a 180°C. per 40/50 minuti (la torta deve essere dorata e solida).

Cospargere con lo zucchero a velo setacciato prima di servire tiepido o a temperatura ambiente.

Per decorare ho ottenuto col rigalimoni una julienne di buccia di mela, volendo si può farla sbianchire e magari metterla nello sciroppo per ammorbidirla ma va bene anche così, nature

torta sigrid fetta-003

Torta con mele, mandorle e cardamomo.(Link Sigrid)

Mele Granny Smith dello zio

Vi auguro un buon proseguuimento di giornata


Zuppa fredda speziata di Rabarbaro e Fragole, con Spatzle di Mango e mettiamoci una Pietra sopra.

Zuppa speziata di fragole e rabarbaro pp-001

… ma che la pietra sia dolce, mi raccomando, e che profumi di limone.

Un’idea per un dessert veloce e d’effetto, gli spatzle di mango nascono da una prova fallita di sferificazione ma, non ci si può accingere a fare il caviale di qualcosa quando arriva l’idraulico, dopo un pò arriva il pittore ed ancora, se non bastasse, tra 20 minuti devi essere dal dentista.

Ma è anche vero che il cibo non si butta, ci si ingegna, si fa di necessità virtù e di sicuro ne esce qualcosa di bello e di buono.

Se non avete tempo o voglia di sferificare e di fare spugne (quest’ultima è un attimo) potete decorare questa zuppa con palline di melone  di mango o, perchè no, avocado, per dare una nota grassa.

Potrete ottenere l’effetto zuppa vera con  una grattatina di noce di cocco che simulerà il formaggio, c’è da divertirsi.

Le fragole ed il rabarbaro amano le spezie ed insieme con ognuna di loro,  scriveranno piacevoli spartiti e lievi note di gusto accarezzeranno il palato.

Cardamomo e pepe della Mascareigne su foglia rabarbaro

Cardamomo e pepe della Mascareigne (Voatsiperifery).

Questo pepe il cui nome è Voatsiperifery è chiamato così perchè la pianta assomiglia ad una vite e si arrampica fino a 20 metri sugli alberi che adopera come supporto.

Queste viti sono piante spontanee,  fruttificano una volta all’anno; le bacche che hanno un caratteristico peduncolo (assomigliano a dei piccolissimi fiori di cappero), vengono raccolte a mano.

Questo le rende particolarmente pregiate e, meritatamente costose ma il profumo ed il sapore che regalano alle preparazioni valgono la spesa.

Ingredienti per la zuppa:

  • 1 grossa costa di rabarbaro fresco (c.ca 250 g.),
  • 200 g. di fragole congelate,
  • 2 cucchiai rasi di zucchero semolato (per mantenere il colore sennò adoperate quello di canna),
  • acqua,
  • 7 semini di cardamomo pestati nel mortaio,
  • 4 grani di pepe della Mascareigne pestati nel mortaio,
  • spatzle di mango ottenuti con il procedimento per la sferificazione (facoltativi),
  • pietra dolce a piacere (facoltativa)*.

Zuppa speziata di fragole e rabarbaro pp.2

Versione con spatzle incorporati.

Come fare la zuppa:

far scongelare le fragole in un colino e conservare il succo.

Pulire il rabarbaro, come si fa col sedano, tagliarlo a pezzi e metterlo in un tegame con lo zucchero, coprire e far cuocere a fuoco dolcissimo.

Quando sarà ammorbidito, unire le  fragole con il loro sugo, coprire e cuocere per qualche minuto finchè si saranno disfatte, unire i semini di cardamomo ed il pepe e continuare la cottura sempre coperto e a fuoco basso.

Frullare la zuppa col minipimer e mettere in frigorifero.

Al momento di servire aggiungere gli spatzle di mango e un pezzetto di pietra.

pietra dolce

Ingredienti per la Pietra dolce:

  • 100 g. di acqua,
  • 250 g. di zucchero,
  • 50 g. di citrato.

Come fare la Pietra dolce:

mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 130°C. (ci vorrà un pò), a questo punto aggiungere il citrato, mescolare velocemente e far raffeddare, la pietra si forma immediatamente.

Vi sarete accorte/ti che ultimamente,  nel mio set fotografico fa da sfondo uno splendido intreccio d’edera? Beh, questo è perchè…

 Anche l'occhio vuole la sua parte.-002

…anche l’occhio vuole la sua parte…

perla davanzale-001

… ed anche Perla

Buon fine settimana a tutte/i voi ♥♥♥


Pesche e Picolit, ricordi reinterpretati in una goccia di cristallo.

persighi col Picolit1

Persighi col vin,  il dessert estivo più in uso, quando ero fanciulla, a quei tempi, dopo il ghiacciolo era l’altra fonte di refrigerio.

Tornare a casa e trovare in frigorifero una terrina de persighi col vin era la norma, per i bambini il vino era un tabù, per me persighi col sucaro e limon, per i maschi vin coi persighi ed in questa goccia di cristallo c’è tutto questo.

Il primo ed il terzo strato è dedicato agli uomini, il secondo ed il quarto alle donne e l’ultimo ai bambini, in quanto non c’è il vino ma la spugna di agrumi con delle palline di pesca e striscioline di buccia, perchè a me, da bambina, piaceva molto mangiare la buccia delle pesche e quelle che lasciava la Signora Gisella le mangiavo io, mi avevano insegnato che sotto la buccia sono concentrate le vitamine.

Alla base un ramo di dragoncello per la nota di colore, a seguire un’aspic di pesche  nettarine con vino Picolit fatto con:

  • 135 g. di vino Picolit,
  • 50 g. di pesche nettarine, sbucciate e tagliate a piccoli dadini ,
  • 4 g. di colla di pesce.

Gelatina di picolit con le pesche-001

Come ho fatto l’aspic:

non ho aggiunto nè acqua nè zucchero perchè volevo fosse puro Picolit, l’ho riscaldato, senza farlo bollire, ho spento il fuoco e, quando è scesa la temperatura  ho aggiunto la colla di pesce ammollata prima in acqua fredda per 10 minuti e strizzata.

Ho adagiato sopra il dragoncello la dadolata di pesche, lasciandone da parte 1 cucchiaio ed ho versato sopra, delicatamente, il composto diVino, affinchè la dadolata non si scomponesse.

Ho riposto in frigorifero ed il composo di vino avanzato l’ho lasciato a temperatura ambiente per adoperarlo nel terzo strato .

Persighi col Picolit pp-001

Nel frattempo ho preparato la gelatina di pesche al Picolit, ho preparato tutta la dose, adoperandone solo metà come gelatina e lasciando l’altra come semplice crema al cucchiaio, di conseguenza ho dimezzato anche la dose di gelatina che è riportata sulla lista degli ingredienti.

Persighi col Picolit da cmpletare-001

Ho fatto così:

  • 210 g. di vino Picolit,
  • 500 g. di polpa di pesche (io nettarine),
  • 5o g. di zucchero,
  • la scorza grattugiata di 1 limone Bio,
  • 8 g. di colla di pesce.

Come ho fatto la gelatina di pesche:

ho sbucciato le pesche, ho ricavato i 500 g. di polpa e l’ ho frullata, l’ ho versata, assieme al vino e lo zucchero in un pentolino ed ho portato a bollore, ho unito la scorza di limone, ho amalgamato il tutto ed ho diviso il composto a metà.

Nella metà destinata alla preparazione, quando il composto non era più bollente ho unito la gelatina (4 grammi) ammollata e strizzata, l’ho sciolta e, dopo aver verificato che il primo strato di aspic fosse solidificato, ho versato sopra la gelatina di pesche, lasciandone una parte (a temperatura ambiente) per il penultimo strato ed ho riposto la goccia di cristallo in frigorifero.

Dopo un’ora abbondante si era solidificato ed ho aggiunto l’aspic che avevo messo da parte ed ho rimesso ancora in frigorifero.

Questo strato ha solidificato velocemente ed ho aggiunto la gelatina di pesche avanzata.

pesche con Picolit4-001

L’ultimo strato è formato dalla spugna di agrumi che ho fatto così:

la dose è quella che ci è stata data dallo Chef Emanuele Scarello ad un corso di cucina (Michela dice che è il mio pusher di ricette), potete farla e conservarla in frigorifero, al momento del servizio, per decorare qualche preparazione, basta frullarla col minipimer e diventerà chiara e spumosa sennò, lasciandola così, trasparente, potete tagliarla a dadini ed adoperarla come fossero piccoli pezzi di vetro.

Spugna di agrumi prima e dopo-001

Ingredienti per la spugna di agrumi:

  • 220 g. di acqua,
  • 180 g. di zucchero,
  • 200 g. di succo di limone,
  • 16 g. di colla di pesce.

Come fare la spugna di agrumi:

portare ad ebollizione l’acqua assieme allo zucchero ed al succo di limone, unire, quando la temperatura sarà scesa,  la colla di pesce ammollata e strizzata, riporre in frigorifero per una notte.

Come ho scritto prima, al momento del servizio frullare per ottenere l’effeto spugna.

Completiamo la goccia di cristallo:

col riga limoni, ricaviamo delle striscioline di buccia di pesca, con lo scavino apposito otteniamo delle piccole sfere di pesca, questo sarà l’ultimo strato della nostra composizione.

persighi col Picolit alto-001

Ricapitolando:

  1. dragoncello ed aspic di pesche e Picolit,
  2. gelatina di pesche e Picolit,
  3. aspic di pesche e Picolit,
  4. gelatina di pesche e Picolit,
  5. spugna di agrumi,
  6. sfere di pesca e julienne di bucce di pesca.

Più difficile da spiegare che da fare, io amo l’agar agar ma, per questa preparazione avevo bisogno di una consistenza, solida alla vista e al tatto ma, appena in bocca, volevo ritornasse vino: persigni col vin, appunto.

Pesche con Picolit-001

Qualche foto, scattate mentre ero alla ricerca di una corteccia dove appoggiare la goccia di cristallo, poi sostituita con un groviglio di edera che era ancora aggrappata ad un tronco.

Buon fine settimana.


Crocchetta di patate con cuore di Formaggio Asìno, zuppa fredda di melone e fragole, cose da Chef…

crocchetta di patate e asino-005

Ed eccoci all’ultima ricetta del corso, è il momento giusto, è arrivato il caldo, forse troppo e troppo all’improvviso ma non mi lamento.

Anche se non lo menzionassi evincereste che questa ricetta non è farina del mio sacco, l’equilibrato contrasto di sapori, di temperature, di consistenze svelano una tecnica, una conoscenza ed un’esperienza che io non possiedo.

Una ricetta che è un viaggio nell’estasi, attraverso una croccante doppia panatura arriviamo al morbido impasto di patate per affondare poi nel tenero cuore di Formaggio Asìno per poi trovare ulteriore sollievo nella dolce freschezza della zuppa di melone nella quale nuota leggiadra l’acidità della fragola.

Nulla è lasciato al caso e all’immaginazione perchè gli Chef ci svelano tutti i segreti, come sempre, indicando le alternative alla, per loro ormai indispensabile, tecnologia.

Un cenno al Formaggio Asìno che non viene prodotto col latte d’asina (quello lo lasciamo a Poppea per fare i suoi bagni di giovinezza), ma prende il nome dal Paese Asio in Val d’Arzino.

Per chi, come me, amasse la storia e l’origine dei prodotti, consiglio caldamente (è proprio il caso di dirlo ;-) ) di visitare i link che troverete alla fine, ne vale la pena, scoprirete un sacco di cose, storie, aneddoti e ricette.

Se il Friuli Venezia Giulia o il Veneto orientale fosse tra le vostre mete turistiche di quest’anno, non mancate di fare una visita a questi posti e già che ci siete, fate una deviazione in Val tramontina dove assaggerete la mia adorata Pitina..

Val d’Arzino
Val d’Arzino

Questa è una ricetta da meditazione, sia mentre si prepara che mentre si degusta, non è certo la crocchetta che farei ad ello, non la valorizzerebbe, diciamo che non la merita ;-)

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Melone e angurie di Milva (foto 2012)

Sui banchi dei negozi sono arrivate angurie e meloni e, se dovesse capitarvi di aprirne uno e trovarlo poco dolce, ecco il consiglio di Raffaello per utilizzarlo, trasformandolo o in questa zuppa, o in fresca bibita estiva.

Basta frullare la polpa (lui adopera il Bimby ma il minipimer è perfetto) ed aggiungere una parte di sciroppo, Raffaello ci insegna come prepararlo.

Lo sciroppo T.P.T. (Tanto Per Tanto): tanta acqua, tanto zucchero, mettere al fuoco e bollire 3 minuti, far raffeddare ed adoperare all’occorrenza nelle proporzioni desiderate.

Sciroppo agli Agrumi:

  • 1 litro di acqua,
  • 300 g. di zucchero,
  • bucce di arancia,
  • bucce di limone,
  • bacca di vaniglia.

Come fare: come sopra, portare a bollore e far bollire per 3 minuti.

Fragola zio-001

Fragola dello zio

Raffaello ci da anche un’ idea per conservare le fragole che, si sa, hanno una stagione abbastanza breve e passano velocemente da mature a troppo mature.

Quando le trovate belle e a buon prezzo, lavatele, MAI AD IMMERSIONE E SENZA IL PICCIOLO, asciugatele e tagliatele a metà per il lungo.

Disponetele su dei vassoi, non raggruppatele tutte assieme nei sacchetti perchè il frullatore non riuscirebbe a frantumarle, e mettetele in congelatore (lui adopera l’abbattitore ;-) ).

In estate o quando vorrete stupire gli amici con un sorbetto inaspettato, mettetene una parte nel frullatore assieme ad un pò dello sciroppo d.c.s. (di cui sopra).

Crocchetta di patate ....-001

Ed eccomi alla ricetta, ho tergiversato un pò perchè la crocchetta di per se è semplicissima.

Ingredienti:

  • 500 g. di patate alla Raffaello* (o come  fate di solito, ma vi consiglio di provare il suo metodo),
  • 50 g. di Parmigiano Reggiano o Montasio stagionato o Pecorin0,
  • 50 g. di pancetta cotta (facoltativa),
  • 1 uovo,
  • cubetti di Formaggio Asìno per il cuore,
  • albume rotto (leggermente sbattuto affinchè aderisca bene alla crocchetta),
  • pane grattugiato (per chi fosse celiaco è perfetto quello ottenuto da un pane senza glutine o da prontuario),
  • olio di arachdi profondo per friggere.

Come fare (nella prima parte, colorata in corsivo, come fare le Patate alla Raffaello):

*Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

Amalgamare bene gli ingredienti e formare delle palline di 20 grammi, schiacciarle delicatamente con il pollice ed inserire il cubetto di formaggio Asìno, richiudere e fare la DOPPIA IMPANATURA: albume, pane gattugiato, albume, pane grattugiato, friggere in olio di arachide profondo fino a doratura.

Se si desidera fare un Crostone, ripetere l’operazione 3 volte.

Servire la crocchetta caldissima sulla zuppa di melone freddissima assieme a mezza fragola e un cubetto di Formaggio Asìno.

Per chi non amasse gli abbinamenti insoliti nulla vieta di servire questa crocchetta a piacere.

Raffaello al lavoro-001

Raffaello al lavoro

Questo saltellar da uno Chef all’altro non ha fatto che aumentare la mia passione per la cucina, per i dettagli, i prodotti, per la qualità e questo non può che farmi piacere, spero faccia piacere anche a chi mi segue sempre con interesse e che mi perdona le assenze dal loro modulo commenti, un abbraccio.

Formaggio Asìno

Formaggio Asìno, un’ alchimia perfetta tra sapori e tradizione.

Formaggio Asìno

P.S.: avrei voluto aggiungere anche la scheda di GDF (Gente Del Fud) ma la scheda è praticamente il copia-incolla di un sunto di questi link…


Fragole, Nespole, Fiori di Sambuco, Bacche di Goji, tutto fa marmellata…

marmellata mista yogurt-001 

Oggi è domenica e, se dovessi descrivere la mia domenica da sogno, lo farei partendo proprio dalla prima colazione, se fossi ancora fanciulla o fidanzata, sposata, mamma, nonna sarebbe proprio il momento della prima colazione il mio termometro della felicità/serenità.

Le uniche memorie di colazioni tutti assieme risalgono ai tempi del collegio o in albergo.

Vi dirò, ho tentato più volte di coinvolgere ello in questo mio desiderio/sogno, ma cambiare le abitudini di un oltrecinquantenne non è facile se non impossibile, è capitato qualche volta, durante i “primi tempi” poi il tempo è passato, le vecchie tenaci abitudini hanno avuto la meglio e così, complici i miei precoci risvegli, io la colazione la faccio… da sola: apparecchio, mi siedo e, pensando, mangio.

Inizio sempre col caffè perchè, come ho già scritto, il suo profumo e il borbottio della moka mi rallegrano; a volte faccio la crepes di Dukan (l’unica cosa che condivido di quella dieta… dieta?) e già che ci sono vi do la ricetta, merita davvero e vi darà un sacco di energia e vigore per tutto il giorno, da quando trovo l’albume pastorizzato al Despar la faccio solo con quello ma potete adoperare l’uovo intero:

  • 1 uovo intero o albume,
  • 1 cucchiaio e mezzo di yogrt greco 0%,
  • 1 cucchiaio e mezzo di crusca di avena,
  • origano (mia scelta)
  • sale iodato (mia scelta).

Io a volte la mangio anche a pranzo, la farcisco con un pò di tonno al naturale o della bresaola, per la prima colazione nulla vieta di farcirla con della buona marmellata, e qui arriviamo al tema del post: la marmellata o confettura come dir si voglia.

Il dolce e goloso ricordo della Mijesana Marmelada (marmellata mista) che, se andate in Slovenia, vi consiglio di assaggiare, mi ha portata a fare questo esperimento.

In fondo, la marmellata è nata così, dall’esigenza di adoperare la frutta troppo matura prima di buttarla e conservare la frutta per l’inverno.

Dalle mie parti, al Fossalon, piccola zona alle porte di Grado c’è una produzione di pesche e albicocche (quest’ultime, purtroppo vittime delle continue piogge di quest’anno come potete leggere qui  ) e quando la frutta sta diventando troppo matura per essere venduta al dettaglio, viene acquistata, come si dice da noi, per un bianco e un nero (inteso come bicchieri di vino, uno bianco e uno nero) da una famosa ditta di succhi di frutta.

A me piange il cuore veder buttar via la frutta, qualche negozio la mette da parte in una cassa ad un prezzo simbolico; spesso però, la burocrazia delle aziende e le regole sull’igiene lo vieta e così la frutta viene buttata.

Ricordo, qualche anno fa, quando avevano fatto l’inaugurazione dell’Ipercoop di Gradisca, una mia conoscente che quel giorno aveva lavorato lì  mi raccontò che la sera erano avanzate molte fragole, ovviamente essendo il primo giorno erano tutte sane e perfette e i dipendenti avevano chiesto di poterle portare via, anche a metà prezzo  ma fu dato l’ordine di buttarle tutte nei sacchi neri, beh, ho ancora adesso “il nervoso”, e pensare che è proprio la coop che ti dà di più e che predica tanto l’amore per l’ambiente, il rispetto per i più poveri, ospita la giornata alimentare e quant’altro e poi, non ha l’autorità di ribellarsi alle (per me) incomprensibili leggi di mercato, per non buttare via cibo buono ed aiutare case di riposo, collegi, case famiglia e tutte quelle strutture che sono così poco aiutate e sostenute dallo stato? Punto!!!

Vedete come sono? Io parto e poi chi mi ferma più? Ed è partito tutto da un pugno di nespole, in pugno di fragole, una manciata di fiori di sambuco…

Oggi è possibile fare marmellata con tutto questo e tanto altro ancora, le marmellate/confetture possono essere personalizzate, le possiamo rendere esotiche aggiungendo frutta e spezie, piccanti aggiungendo le infinite varietà di pepe che la globalizzazione ci ha messo a disposizione… E qui partirei con un’altra riflessione ma, mi fermo e passo alla ricetta.

collage marmellata mista-001 

Da quando ho iniziato, tanti anni fa a fare marmellate ho seguito quasi sempre le indicazioni del libro Sotto vetro di Gianna Montecucco Rogledi del 1973,  del quale io, con viva e vibrante soddisfazione (vi piace Crozza?), posseggo una copia del 1976, l’anno della settima edizione/ristampa.

Per una  buona parte di ricette lei consiglia il riposo della frutta e zucchero per 12 ore e poi di cuocere il tutto fino al raggiungimento della giusta consistenza che sarà, per le meno esperte, quando, versandone un cucchiaio in un piatto inclinato, correrà lentamente e a fatica (riporto paro-paro dal libro).

Altro consiglio dell’Autrice, per le meno esperte,  è quello di versare un cucchiaino in una tazza d’acqua, la marmellata dovrà andare a fondo senza sciogliersi e, ancora l’ultimo consiglio: basta immergere il cucchiaio nella marmellata e sollevarlo rapidamente in senso orrizzontale sopra la pentola; la marmellata sarà pronta quando scivolerà giù in una sola goccia.

Queste indicazioni sono utili nel caso volteste ridurre la quantità di zucchero aumentando, quindi, i tempi di cottura.

Ingredienti:

  • 700 g. di fragole (peso netto),
  • 300 g. di nespole (peso netto),
  • 1 abbondante manciata di fiori di sambuco,
  • 200 bacche di Goji   (ne consigliano 50 g. al giorno),
  • 500 g. di zucchero.

Come fare:

ho indicato il peso netto quindi, le fragole sono senza foglie e picciolo e le nespole sono sbucciate e snocciolate, i gambi dei fiori di sambuco rimasti possono essere eliminati durante la cottura, quando verranno a galla.

Tagliare a metà le fragole e a spicchi le nespole, aggiungere lo zucchero, i fiori di sambuco, mescolare e lasciar riposare per 12 ore o più (io più) mescolando di tanto in tanto.

Mettere il composto in una pentola di acciaio e procedere alla cottura (vedi indicazioni precedenti), dopo circa 20 minuti aggiungere le bacche di goji e continuare.

Sterilizzare i vasi come fate di solito, io li metto in forno a 120°C. per 30/40 minuti e uso tappi nuovi.

marmellata mista yogurt1-001 

Ecco qui, e dire che dovevo pubblicare soltanto una marmellata… Lo so, non possiedo il dono della sintesi ma in fondo non mi dispiace e, amando Crozza non posso non lasciarvi senza una vita da sogno:


Una Crostata all’improvviso, ed è subito Casa.

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Crostata con marmellata di ciliegie.

Collegandomi al post precedente, nella scatola che ci viene data, ci sono anche delle tessere jolly, le tessere “salva-puzzle”, sono quelle con le quali riempiamo i vuoti momentanei, quelle che possiamo spostare dove vogliamo per dare armonia al disegno, quelle che ci accompagneranno fino alla fine.

Tra le mie c’è anche il caffè, col suo profumo che esce dalla caffettiera che borbotta, quel profumo che al mattino si espande per tutta la casa e poi, ad uno ad uno, arriva anche il profumo del caffè dei vicini

Il caffè non bussa, entra, dalle fessure, dai buchi delle serrature, a volte spinto dal vento, lui va di casa in casa a svegliare chi dorme, a dare energia a chi sta per affrontare un’altra giornata.

Al caffè piace la compagnia, lui ama socializzare e gli piace che le persone si incontrino: andiamo a bere un caffè? Le andrebbe un caffè? Posso offrirLe un caffè? É il protagonista indiscusso nei primi timidi approci del corteggiamento.

Pausa caffè, Coffee break, il caffè è quel raggio di sole che scioglie il ghiaccio, è un momento di relax, è lo staccare la spina per qualche minuto per poi ricominciare.

Poi viene la Crostata, la Torta, per eccellenza, quella che, in assoluto (per me), sa di casa.

La pasta frolla, un involucro friabile che  può contenere marmellate, frutta, ricotta, cioccolato;  durante la preparazione si possono coinvolgere i bambini, dando loro un pò di impasto e qualche formina ed ecco fatti anche i biscotti, meravigliosi frollini da inzuppare nel latte.

Non ho mai avuto un buon rapporto con la pasta frolla, mi ha sempre frenato la quantità di burro;  avevo provato la variante con l’olio ma non mi aveva soddisfatta, in fondo non mangio crostate tutti i giorni, non ho particolari patologie, non sono intollerante a nulla e se dev’essere crostata, crostata sia, con burro, zucchero e uova come questa.

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Crostata con marmellata di susine e cannella.

La ricetta di questa crostata, in particolare di questa pasta frolla, arriva da un libro: I dolci di Sonja da San Floriano del Collio, sottotitolato: Un libro scritto da madre e figlia legate dalla passione per la cucina. (Io l’ho pagato 5 €uro alla libreria Mondadori del Città Fiera).

Racchiude le ricette dolci della Tradizione del Collio che comprende anche il Collio Sloveno con i miei amati Kuhani štruklji (Struccoli bolliti) e molto altro ancora, vi consiglio, se amate i dolci di casa,  di comperarlo.

Un pomeriggio tardo, quando ormai l’arrivo di ello era imminente, mi sono ricordata che la mattina gli avevo promesso una crostata, per utilizzare un vaso di *marmellata di prugne e cannella* che avevo fatto l’anno scorso e che rischiava di essere mangiata soltanto a suon di cucchiaiate.

Una sfogliata veloce e, a pagina 81, ecco l’illuminazione, mezz’ora soltanto di cottura,  l’ora di riposo la tralascio (non c’è tempo), fatta!!!

Ho messo gli ingredienti nel mio nuovo robot Kenwood, pochi secondi per ottenere l’impasto e via sulla tavola assieme al mattarello.

Ho rivestito la teglia da crostata ma avrei dovuto mettere troppa marmellata per riempire la frolla così, idea: ho grattugiato una mela, l’ho coperta con uno strato di biscotti secchi che ho prima macinato ed ho messo un altro strato di marmellata, ho coperto con le solite strisce di pasta e via in forno.

Da allora l’ho già fatta altre 2 volte, con della marmellata di ciliegie e con quella di albicocche.

Questa crostata e questa frolla, sono ormai entrate di diritto in casa ello: poca spesa molta resa…

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Crostata con marmellata di albicocche.

Ingredienti per la frolla:

  • 400 g. di farina 00,
  • 100 g. di zucchero (ne metto 50 g., sono sufficienti),
  • 170 g. di burro,
  • 2 uova,
  • la buccia di un limone non trattato,
  • 1bustina di zucchero vanigliato (1 pizzico di vaniglia bourbon),
  • 1 bustina di lievito in polvere (1/2 bustina di cremortartaro, sono più grandi).

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 mela grattugiata (grattugia a fori larghi),
  • biscotti secchi, anche avanzi misti, macinati,
  • marmellata a piacere.

Come fare:

io, adoperando il robot, setaccio la farina col lievito e la inserisco nel contenitore, aggiungo lo zucchero, la vaniglia bourbon, la buccia di limone grattugiata ed aziono il robot per amalgamare gli ingredienti secchi, unisco il burro spezzettato e le uova leggermente sbattute a parte (faccio questo per evitare di azionare troppo il robot e non scaldare l’ impasto).

Aziono il robot per pochi secondi, il tempo di agglomerare il burro, se avete tempo lasciatelo riposare coperto da una terrina come consigliato nel libro, sennò, stendetelo sopra un foglio di carta forno, vi aiuterà a farlo senza aggiungere altra farina e agevolerà il suo inserimento  nella teglia.

Farcite la crostata a vostro piacimento o, se vi va di provare, a strati: marmellata, mela, biscotti, marmellata come ho fatto io (i biscotti li ho messi perchè la mela rilascia liquido e non volevo rovinare tutto).

Ricavare dall’impasto avanzato le solite striscioline o giocate come vi va (in quest’ultima, quella di albicocche ho creato delle onde irregolari, anche se aumenta lo spessore della pasta poco importa, la frolla è deliziosa).

Infornare a 200°C. per 30 minuti (forno statico).

*La marmellata di susine e cannella l’ho fatta semplicemente facendo bollire una stecca di cannella assieme alle susine, ormai le marmellate si possono fare con le spezie che ci piacciono, ogni anno un gusto nuovo, provate.

Crostata retro credenza-002

Per oggi è tutto, buon inizio di settimana


Polpettine di melanzane con cuore di Parmigiana, zuppa di burrata e bucce di melanzana in agrodolce: entriamo nelle pieghe delle ricette.

Polpetta di melanzane  ec di parmigiana-001

Mi rendo conto che i miei post sono troppo lunghi da leggere per chi passa di qua per un saluto o per la ricetta, ma a me piace così, non riesco a fare diversamente ( se vi incuriosisce la polpettina della foto, tralasciate questa introduzione).

In fondo questo non è semplicemente il “mio ricettario”, non ne ho bisogno, anche perchè, raramente rifaccio due volte la stessa ricetta o, se la rifaccio, la modifico ancora.

Per me la cucina è una passione (se non si fosse capito… ), un hobby, come il ricamo, l’uncinetto, il lavoro a maglia, la pittura, il decoupage ecc. ecc., io dipingo piatti, utilizzo gli ingredienti come fossero colori o fili colorati.

Cucinare mi rilassa, mi appaga, mi da energia positiva, mentre cucino penso, mi piace l’approfondimento di una ricetta, un’amica mi definisce così: «quella  piena di curiosità che non si perde nulla nelle pieghe delle ricette», e questa definizione trovo mi calzi a pennello.

Raffaello, alla fine del corso mi ha chiesto come mai non sfrutto questa mia passione e magari renderla redditizia… Beh, la risposta, chi mi conosce o chi mi ha frequentata lo sa già, semplicemente perchè io non so relazionarmi con le persone, la gente ed io non ci piacciamo…

La sala dove si svolgono i corsi è uno dei pochi posti dove io non mi senta inadeguata e fuori posto, pur essendoci persone molto diverse e distanti da me sia per ceto sociale che per levatura culturale, su quello sgabello vicino al lavandino da dove mi è permesso fare domande, fotografare, assaggiare e toccare con mano gli ingredienti, io mi sento una principessa… Ormai è un dato di fatto, io sono così: Libera…

Ma ora ritorniamo in cucina e parliamo di polpette, di Signore polpette, le prime che sono state presentate al corso, delle splendide, succulente, goduriose perle di melanzane col cuore di parmigiana e, come se non bastasse, adagiate voluttuosamente su una zuppa di burrata e decorate da una brillante julienne di bucce di melanzane in agrodolce.

bucce dimelanzana caramellate1-001

Iniziamo proprio da queste, dalle bucce di melanzane in agrodolce, un modo raffinato ed elegante per utilizzare le bucce delle melanzane che solitamente scartiamo, anche se, ultimamente l’esigenza del «far di necessità virtù», ha avvicinato tutti alla cultura del “buttiamo via il meno possibile”.

Questa julienne di melanzane può essere conservata ed utilizzata per arricchire più prepaazioni, per decorare piatti semplici che acquisteranno immediatamente un tocco di classe.

Ingredienti per la cottura sottovuoto:

  • 100 g. di bucce crude di melanzane tagliate a julienne,
  • 1 cucchiaio raso di zucchero,
  • 2 cucchiai di aceto rosso (mantiene il colore delle bucce),
  • 1 pizzico di sale,
  • 50 g. di olio Extravergine di oliva.

Come fare la cottura sottovuoto:

unire gli ingredienti in un sacchetto da sottovuoto, sigillarlo e cuocere a vapore o in acqua, importante è mantenere la temperatura 92°C. per 30 minuti, fermare la cottura in acqua e ghiaccio.

Ingredienti per la cottura in pentola:

  • 200 g. di bucce crude di melanzane tagliate a julienne,
  • 300 g. di zucchero,
  • 200 g. di acqua,
  • 500 g. di aceto di vino rosso.

Come fare la cottura in pentola:

con l’acqua e zucchero preparare un caramello biondo, versare, lentamente, l’aceto CALDO, mescolare per amalgamare bene il composto e portare a bollore, unire le bucce, portare nuovamente a bollore, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare le bucce nel liquido.

Raffaello ha dato anche questa dose per ottenere gli scalogni in agrodolce:

Ingredienti per 1 kilo di prodotto:

  • 600 g. di zucchero,
  • 400 g. di acqua,
  • 1 litro di aceto.

Come fare:

procedere come sopra (cottura in pentola), facendo bollire gli scalogni per 3 minuti, fatto.

parmigiana congelata per polpette-002

Ora prepariamo la parmigiana di melanzane dalla quale Raffaello ricava i cuoricini da inserire nelle polpettine.

Lui adopera uno stampo da plum cake in pirex, le melanzane non vengono fritte ma cotte al forno, gli strati vengono ripetuti per 2 volte, dopo cotta, la parmigiana viene messa nel congelatore, il risultato è una “placca” dalla quale si ricaveranno poi i cuori.

Preparazione delle melanzane:

tagliare le melanzane a fette di 5 mm., Raffaello consiglia, se le melanzane non sono freschissime, di salarle per togliere l’amaro,  mezz’ora basta, l’importante è, dopo,  risciacquarle bene e tamponarle con la carta assorbente.

Ungere una placca da forno, appoggiare le fette di melanzane, ungerle con un pennello e salarle, cuoere a 190°C. per 8/12 minuti, dipende dal vostro forno.

Ingredienti per la parmigiana light:

  • melanzane c.s.,
  • salsa di pomodoro (uno strato sottilissimo, va benissimo la salsa che fate di solito),
  • formaggio latteria, va benissimo anche il Pannarello, (evitare la mozzarella che renderebbe “gommosa” la preparazione),
  • Parmigiano Reggiano grattugiato.

Come fare la parmigiana light:

iniziare con uno strato sottile di salsa, melanzane, formaggio, salsa, melanzane, formaggio, cuocere in forno ventilato a 200° C. per 20 minuti (tempo consigliato da Raffaello per i forni di casa).

Sfornare, se avete la fortuna di possedere un abbattitore, inseriteci la parmigiana, altrimenti, dopo che la preparazione sarà fredda mettete in congelatore.

Al momento dell’utilizzo, tirate fuori la vostra parmigiana e dividetela in cubetti che inserirete congelati nelle polpette.

cuoricino parm per polpette-001

Ora passiamo alla preparazione delle polpette.

Ingredienti:

  • 400 g. di polpa di melanzana,
  • 1 uovo intero,
  • 1 tuorlo (l’albume per la panatura),
  • 100 g. di pane secco senza crosta,
  • 100 g. di Parmigiano o Grana o Sbrinz, o Montasio 10 mesi, l’importante che siano stagionati,
  • santoreggia,
  • timo,
  • sale,
  • pane grattugiato per la panatura,
  • olio di arachidi per la frittura.

composto polpettine melanzane1-002

Come fare:

otteniamo la polpa di melanzane: dopo averle pelate (la buccia adoperiamola c.s.), tagliarle a fette di 5 mm., buttarle in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarle, farle raffreddare e strizzarle.

Unire la polpa agli altri ingredienti, mescolare, formare, col composto delle palline da 20 grammi, schiacciarle con il pollice, inserire il cuoricino di parmigiana, richiudere, arrotolare, passare nell’albume e nel pane grattugiato.

polpettine melanzane e parmigiana a friggere-001

Friggere le polpettine in profondo olio di arachidi, servirle su una zuppa di burrata preparata calcolando la metà di panna rispetto alla dose di burrata (il metodo per fare la fonduta), portare a 60°C. e frullare il tutto, fatto.

Servire la polpettina sulla zuppa di burrata e decorare con le bucce di melanzana in agrodolce e gustatevi l’estasi…

Polpetta di melanzane  ec di parmigiana interno-001

É una ricetta semplicissima, mi sono soffermata sui vari passaggi per dovere di precisione ma, alla fine, vi sarete accorti che tralasciando il cuore di parmigiana, la zuppa di burrata, le bucce in agrodolce, queste polpettine sono la cosa più semplice da fare.

Nelle cucine degli Amici di Godia, il riciclo non è contemplato, come non “dovrebbe” essere contemplato nei ristoranti con la erre maiuscola, ma a casina nostra si può e spesso si DEVE fare.

In fondo, le polpette nascono così, dalla necessità di assemblare degli “avanzi”, renderli belli, invitanti e riproporli ai familiari.

Buon proseguimento di giornata, noi ci rileggeremo venerdì.


Nespole del Giappone in agrodolce, un contorno alternativo.

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Quando ho pubblicato il Crumble di Nespole avevo citato questo contorno, un pò scettica ma poi, curiosa come sempre di fronte a ricette fino allora sconosciute, ci ho pensato su: a me piacciono la caponata, i fagioli all’uccelletto e il savor ed anche anche a ello, allora perchè non provare?

Hanno fatto da contorno ad una tagliata, improvvisato riciclo della parte centrale della costata della sera prima, che ho condito con un olio aromatizzato alla salvia per rimanere vicino al sapore del contorno.

Questa ricetta la trovate sul libro di Emilia Valli: 1000 ricette con la frutta (€. 3,90), io l’ho comperato ma lo davano anche con un quotidiano.

Ho modificato le dosi secondo le nespole a mia disposizione, tra parentesi le dosi originali nel caso voleste provare, il procedimento l’ho un pò modificato perchè seguendo i tempi di cottura della ricetta originale le nespole sarebbero rimaste troppo crude.

nespole3-001

Ingredienti:

  • 8 nesople del Giappone a media maturazione (12),
  • 1 cucchiaio d’olio evo (1 cucchiaio di margarina),
  • 1 piccolo scalogno (1/2 cipolla bianca),
  • 2 foglie di salvia,
  • 1 cucchiaio di aceto di mele (1 di aceto bianco),
  • 1/2 cucchiaio di zucchero (1 cucchiaio),
  • sale,
  • peperoncino di Calabria in polvere.

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Come fare:

sbucciare le nespole, denocciolarle ed eliminare la pellicola che contiene i semi, tagliarle a spicchi e rosolarle nel tegame con l’olio caldo e lo scalogno tritato finemente e fatto appassire, aggiungere la salvia tritata ed il pizzico di peperoncino.

Far insaporire bene, coprire per ammorbidirle leggermente (tendono a rimanere sode), sciogliere lo zucchero nell’aceto e versare nel tegame, alzare il fuoco, mescolare e spegnere.

Far marinare per 1/4 d’ora  prima di sevire.

salvia 2013-001

Ed ecco la mia salvia, era una piantina striminzita che mi ha seguita in vaso per 2 traslochi e come ultima speranza l’ho piantata, nel 2006 nel giardino, in un piccolo triangolino ed ecco com’è diventata.

Ieri mattina ho fatto un pò di giardinaggio e prima che la pioggia imminente ne rovinasse irrimediabilmente i fiori, l’ho fotografata.

Per oggi è tutto, buona giornata a voi♥


Salsa al Cren.

salsina cren prosciutto finocchi pane nero-001

La foto dà qualche idea per gustare questa salsina al cren, a Trieste, questa radice, viene grattugiata direttamente sul prosciutto cotto caldo, sui bolliti (porcina, lingua ecc.), per me è troppo forte e leggendo qua e là ho estrapolato un pò di informazioni e le ho messe assieme.

L’ho trovata deliziosa con il finocchio, credo che sia perfetta anche con le patate bollite.

Torre delle polveri Bad Bleiberg e rafano-001

In Austria e Slovenia mi capita spesso di trovare la pianta un pò dappertutto, qui, dalle mie parti non mi è mai successo di vederla se non sottovuoto al supermercato.

cren-001

Il Cren è una pianta erbacea perenne originaria del Sud Est europeo, è frequente come specie sia coltivata che spontanea in luoghi freschi, sui bordi delle strade o lungo i corsi d’acqua, negli incolti e vicino alle stalle.

 É diffusa sia in Europa che in Asia occidentale, America settentrionale e Nuova Zelanda. In Italia le forme coltivate, pur arrivando a fioritura, non producono semi; tale sterilità viene ovviata con una propagazione diretta mediante l’utilizzazione di porzioni di radici che, tagliate a pezzi e lasciate asciugare per una miglior cicatrizzazione, vengono interrate in solchi non molto profondi.

Rafano vicino Torre delle polveri Bad Bleiberg-001

 La tecnica culturale del rafano non richiede particolari accorgimenti; al fine di ottenere una radice uniformemente sviluppata si preferisce destinare la pianta a un terreno leggero, fresco e ricco di sostanze organiche.

 Come si è detto, la parte edule è costituita dalla gossa radice a fittone, molto carnosa, di colore bianco- giallastro esternamente e bianco all’interno.

Il suo principale componente aromatico è la sinifrina, un composto solforato che sotto l’az ione di un enz ima libera altri componenti tra cui un olio essenz iale dall’odore e sapore molto intensi e piccanti.

Il rafano è ricco di amminoacidi, glucidi, enz imi, vitamina C, oli essenz iali, sali di potassio, ferro e calcio.

Notizie sull’impiego anche terapeutico del rafano risalgono a qualche secolo fa, l’attività più nota fin dall’antichità dell’estratto delle radici è quello antiscorbutica, attualmente, alle radici sono riconosciute proprietà stimolanti dell’appetito, diuretiche, depurative, sono inoltre efficaci, macerate in vino, latte o birra, nel reumatismo.

Verso la fine dell’estate del secondo anno inizia la raccolta delle radici ma, trattandosi di piante perenni, possono anche essere lasciate nel terreno togliendole al momento dell’uso.

cren radice-001

A Trieste, nelle trattorie, agriturismi e dove viene usata molto, la radice viene conservata in acqua fredda che va cambiata giornalmente, altro metodo di conservazione casalingo è quello di tagliare la radice, tenerla qualche giorno in un panno umido, chiuderla in un panno asciutto e conservarla in frigorifero; la radice così si manterrà per qualche settimana.

 Per una conservazione più lunga grattugiarla e metterla in vasetti di vetro con aceto o limone.

Ingredienti:

  •  100 g. di Cren grattugiata, 50 g. di pane grattugiato, 20 g. di burro (1 noce),
  • 2 cucchiaini di z ucchero,
  • 1/2 cucchiano da caffè di senape in polvere, 2 cucchiai di aceto di mele,
  • 1 mestolino di brodo vegetale,
  • crema di latte (panna fresca) o besciamella per una conservaz ione più lunga.

Come fare:

far rosolare il pane grattugiato nel burro sciolto, abbassare la fiamma ed aggiungere il cren, la senape e lo z ucchero, mescolare bene con un cucchiaio di legno ed aggiungere l’aceto ed il brodo, portare ad ebolliz ione, spegnere il fuoco ed aggiungere la crema di latte, amalgamare bene.

Al posto della crema di latte si può adoperare della besciamella non troppo soda.

salsina al cren,-001

Varianti:

celiaci: sostituire il pane grattugiato con quello da prontuario;

intolleranti al lattosio, vegani : sostituire la crema di latte ed il burro con derivati dalla soia o riso e Tahini.


Muffins al caffè.

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Sono dei muffins al caffè, le foto sono dell’epoca in cui ancora non sapevo che tutto ciò che si mette nel piatto dev’essere commestibile, quindi, i fiorellini di mimosa sono di troppo.

Ingredienti per 11 muffins medi e 16 mini:

Ingredienti secchi base:

  • 250 g. farina 00,
  • 2 cucchiaini di cremortartaro (nei negozi di alimenti naturali),
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato,
  • 175 g. zucchero,
  • 2 cucchiai di cacao amaro.

 

ing muffin n-001

Le mie aggiunte agli ingredienti secchi:

  • 2 cucchiaini di caffè solubile,
  • 100 g. di cioccolato bianco a scaglie.

Ingredienti liquidi base:

  • 250 ml latte (200 + 50 ml di caffè espresso),
  • 90 ml olio di mais,
  • 1 cucchiaio estratto di vaniglia,
  • 1 uovo.

Ingredienti per la glassa dose intera, io ho dimezzato:

  • 175 g di cioccolato bianco,
  • 75 g di burro,
  • 1 cucchiaio di caffè solubile.
collage muffin caffè

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C., mescolare in una terrina gli ingredienti solidi della prima parte, mescolare ed unire gli ingredienti liquidi, non è necessario mescolare a lungo.

Versare il composto negli stampi da muffins e cuocere a 200° x 20′, i mini li ho fatti cuocere dopo x 10′.

Come fare la glassa:

sciogliere a bagnomaria (attenzione che l’acqua non bolla) il cioccolato, il burro ed il cucchiaio di caffè.

Mettere i muffins su una grata e versare la glassa, i mini li ho bagnati con una pennellata di albume (l’uovo era freschissimo), passati nel cocco e nella granella di zucchero.

Alla prossima.


Pinza Friulana dell’Epifania, della Nonna di Pietro: l’amore per la tradizione non è soltanto una moda…

Pinza Epifania fetta-002

Voi  sapete che, nonostante mi descriva come una specie di orso asociale e grezzo, io amo parlare con le persone, specialmente se condividono uno spazio o qualcosa con me o se percepisco un qualcosa che mi spinge verso di loro, ed è così che il signor Pietro ed io siamo diventati amici.

Mi piaceva, quando aveva terminato il suo lavoro, invitarlo a bere un caffè o un the, lo sapevo solo e mi faceva piacere parlare con lui, di sua figlia che amava andare a cavallo e lo faceva un pò tribolare con la scuola e del ballo liscio, la sua passione.

Così, forse per sdebitarsi, un giorno mi portò  questo dolce da assaggiare col the, me ne innamorai e, ovviamente, gli chiesi la ricetta.

Per un pò resistette: è una ricetta di mia nonna, ne era gelosa, rispondeva ogni qualvolta  gliela chiedevo… ma poi cedette, la mia sincera passione lo convinse.

Ora il signor Pietro è molto ammalato, ricordo che l’ultima volta che venne a lavorare non si reggeva in piedi, lo rimandai a casa e le scale, finchè non trovammo chi lo sostituisse, le pulii io.

Ultimamente, più che una moda, il desiderio di conservare le tradizioni, credo sia diventata una necessità, sia per non staccarsi da un passato che, in fondo in fondo, non era poi male, sia per prendere le distanze da un futuro che non promette bene e ci rende così preoccupati e arrabbiati che non siamo più capaci di cogliere ed apprezzare le piccole cose.

Come ho già scritto, questo tipo di ricette, nasce dalla necessità di mettere assieme poche cose e, mi ripeto, la frutta secca, un tempo era alla portata di tutti mentre oggi, una torta di noci, anche fatta in casa, viene a costare un occhio dalla testa.

Basta leggere gli ingredienti di questi dolci poveri, sempre gli stessi, noci, fichi secchi, uvetta, qui ci sono anche i pinoli ma il signor Pietro mi disse: la nonna li metteva raramente, quando poteva permetterseli.

Mi scuso per le fotografie, non sono recenti, fotografavo ancora con il telefonino, sono foto sfocate, con esposizioni errate, per fortuna che ora ne capisco un pò di più del 2008 e ho cercato di sistemarle meglio che potevo (purtroppo non ho photoshop).

Era il tempo che fotografavo gli ingredienti, avevo ancora così tanto entusiasmo…

Ingredienti pinza epifania Pietro1-001

Ingredienti per una teglia rettangolare da 45 x 35:

  • 300 g. di farina gialla di mais (anche istantanea),
  • 700 g. di farina 00,
  • 1 litro di latte,
  • 2 uova,
  • 100 g. di zucchero,
  • 150 g. di lievito di birra fresco (o 2 fustine liofilizzato + 1 lievito in polvere,
  • 400 g fichi secchi tagliati a pezzetti,
  • 250 g. di uvetta,
  • 1 bustina di pinoli tostati,
  • 200 g. di noci tritate grossolanamente,
  • 2 cucchiai di strutto (o burro),
  • buccia di limone gratuggiata,
  • sale.
collage pinza epifania-002

Come fare:

portare il latte a bollore con il sale, tagliare i fichi a pezzetti, tostare i pinoli, tritare le noci grossolanamente e sciogliere a bagno maria lo strutto o il burro.

Lavare l’uvetta e farla gonfiare nell’acqua calda,  scolarla e metterla nel rum o grappa, versare il latte sopra la farina di mais e lasciare  che lo assorba.

Sbattere leggermente le uova e aggiungerle all’impasto assieme allo strutto o burro, unire anche la frutta, compresa l’uvetta scolata, lo zucchero e la buccia di limone.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida, versarlo nell’impasto ed unire, un po’ alla volta, la farina ( io la setaccio).

Versare nella teglia foderata con la carta da forno (o imburrata) ed infornare nel forno preriscaldato a 180° C. x 40 minuti.

Controllare che la preparazione non asciughi troppo, sfornare la pinza e, quando è intiepidita voltarla sottosopra affinchè l’umidità non rimanga nel fondo.

Cospargere di zucchero a velo decorando a piacere,  la potete anche porzionare e mettere in congelatore per le emergenze della colazione e merende.

Pinza Epifania pronta-001

Per oggi è tutto, grazie signor Piero e grazie a voi di avermi letta fin qui…

Il Signor Pietro è venuto a mancare in ottobre…


Tortine con Manioca e Mango (e Cocco) di Sigrid.

dolcetti manioca bicchiere forchetta si

In questi giorni di pioggia e uggia sto facendo un pò di pulizia nelle cartelle delle foto e così ho trovato un sacco di ricette nuove per questo blog, quella che presento oggi non l’avevo mai pubblicata, le foto sono datate 23/10/2009 e sono come sono…

Quante volte ci è capitato di vedere sul banco dei supermercati queste radicione e di chiederci: come si usano, come si cucinano?

Tantissimi anni fa le comperai dopo che la commessa mi disse: sono come le patate e feci degli gnocchi con il goulash (quello col guanciale che trovate nel blog), buonissimi, li ricordo ancora.

Nel 2009 volli replicare ma con qualcosa di diverso ed è così che capitai nel blog di Sigrid e vidi questa ricetta, me ne innamorai e la feci.

L’unica variante che ho fatto è stata l’aggiunta del cocco, ma soltanto perchè, sovrappensiero, ho messo nell’impasto tutti 2 i mango, mentre uno andava per la decorazione, infatti i miei tortini risultano più alti e cicciottelli.

Ho inserito ingredienti e procedimento come dal suo blog.

Collage dolcetti manioca mango

Ingredienti:

  • 1 k. manioca grattugiata,
  • 300 g. di zucchero,
  • 250 g. di burro,
  • 4 uova,
  • 2 mango,
  • 5 cl. di rum (omesso),
  • farina di cocco q.b. per ottenere la giusta consistenza (se, come me, mettete i 2 mango).
dolcetti manioca pronti

Come fare:

lavare e sbucciare le manioche, grattuggiarne la polpa con una grattuggia tipo da parmigiano.

Sbucciare i mango e tagliarne uno (1) a dadini piccolissimi, l’altro, tagliato a fettine, servirà alla decorazione.

Mettere la polpa di manioca in una ciotola piena d’acqua e lasciarla a bagno per 20 minuti, sciacquare, strizzare bene la polpa e rimetterla un’altra volta a bagno per 2o minuti (stare attenti a buttare tutto il deposito bianco che si sarà creato nel fondo della ciotola).

dolcetti manioca pronti1

Aggiungere il burro fuso, le uova, i dadini di mango, lo zucchero e il rum (se volete fare come me aggiungete la farina di cocco), mescolare bene il tutto e versare questo composto in piccole teglie da muffin (meglio se di silicone) e cuocere a 150° C. per circa 40 minuti, finché le tortine saranno belle dorate.

Lasciar raffreddare, spolverare con dello zucchero a velo e decorare con le fettine di mango rimaste prima di servire. (Grazie Sigrid)

dolcetti manioca bicchiere forchetta

Un pò di informazioni sulla manioca e di sicuro vi verrà voglia, la prossima volta che vedrete al mercato queste radicione, di comperarle e cucinarle.

Informazioni da questo Sito.

Manioca radice

La manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come cassava/casava o yuca/yucca, è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica e dell’Africa subsahariana.

Ha una radice a tubero commestibile, e per questo motivo è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo.

La radice di manioca è in effetti la terza più importante fonte di carboidrati nell’alimentazione umana mondiale nei Paesi tropicali, assieme all’igname e all’albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane.

La radice viene preparata e cucinata in moltissimi diversi modi; tra l’altro, se ne ricava una fecola nota come tapioca.

Tutte le varietà moderne di Manioca esculenta sono prodotto dell’addomesticamento e della selezione artificiale da parte dell’uomo.

La radica di manioca è lunga e si assottiglia a una estremità, come una carota; contiene una polpa dura, bianca o giallastra, racchiusa in una scorza spessa pochi millimetri, ruvida e marrone.

Le varietà di manioca coltivate per la commercializzazione possono essere lunghe fino a 80 cm, con un diametro di circa 5 centimetri e un cordone legnoso corre lungo l’asse del tubero.

La manioca viene raccolta a mano, sollevando la parte inferiore del gambo e tirando per estrarre la radice del terreno.

Dopo aver rimosso la radice, i gambi vengono tagliati in pezzi e ripiantati nel terreno prima della stagione umida.

Si ritiene che la manioca moderna derivi dalla sottospecie flabellifolia, proveniente dal Brasile centro-occidentale.

In quest’area la manioca viene coltivata probabilmente da non meno di 10.000 anni.

Il ritrovamento di polline nel sito archeologico di San Andrés dimostra la presenza della manioca nel Golfo del Messico 6.600 anni fa.

La più antica prova certa di coltivazione della manioca è stata trovata nel sito Maya di Joya de Ceren, in Salvador, e risale a 1.400 anni fa.

Merito delle sue proprietà nutrizionali, la manioca divenne una delle coltivazioni principali di diverse popolazioni dell’America Centrale e del Sudamerica settentrionale.

L’importanza della yuca (manioca) presso questi popoli è testimoniata dalle numerose rappresentazioni artistiche di questa pianta nell’arte precolombiana.

I colonizzatori spagnoli e portoghesi nelle Americhe mantennero la produzione di manioca nei territori conquistati. Oggi la produzione di manioca è largamente diffusa, ed uno dei principali produttori mondiali è la Nigeria.


Baicoli stortignaccoli: Cartoline da Venezia.

Ponte del savio-003

Come fu governata Venezia (può essere un’idea ;-) )

Venezia potè raggiungere una così grande prosperità grazie anche alla sua ottima organizzazione politica. Dapprima il governo della città spettò al doge, coadiuvato dall’ «Assemblea del popolo». In seguito, l’Assemblea venne sostituita dal «Maggior Consiglio», costituito dalle famiglie più ricche della città. Dall’inizio del del secolo XIII, il governo passò nelle mani di poche famiglie nobili.

Per prevenire eventuali congiure, gli appartenenti al «Maggior Consiglio» sceglievano tra loro i dieci più capaci, perchè costituissero il cosidetto «Consiglio dei Dieci».

Esso aveva il compito di vigilare sull’operato del doge e su tutti i cittadini che ricoprivano cariche pubbliche. I colpevoli venivano condannati con grande severità. Nel 1355, il Consiglio dei Dieci scoperse la congiura capeggiata dal doge Marin Faliero, il quale voleva farsi capo assoluto della Repubblica. Il doge fu arrestato, condannato a morte e decapitato sui gradini dello scalone del Palazzo Ducale.

Ho trovato questo cenno storico nel quinto volume dell’ enciclopedia CONOSCERE, quelli della mia generazione la ricorderanno senz’altro, era l’ «Internet de noaltri», fonte preziosa di informazioni utili alle nostre ricerche scolastiche, i compiti diventavano più semplici ed il giorno dopo facevamo sempre una bella figura sfoggiando il nostro Conoscere.

Sfogliando il mio blog trovo spesso riflessioni, pensierie e ricordi sul periodo della scuola, proprio pochi giorni fa, sempre su un post veneziano, ho scritto del mio inconsapevole ’68, sono stata sincera, non capivo, scioperavo senza capire però ero assieme a loro nei cortei e nelle assemblee, un numero che però alla fine ha contato qualcosa, chissà quanti altri numeri c’erano…

Numeri utili ed importanti a formare i lunghissimi cortei, su e giù per i ponti, con cartelli, recitando slogan, era forte la protesta, convinta, piena di passione, di speranza nel futuro, non volevano cambiare il mondo ma migliorarlo…

Quanti anni sono passati…io ho la fortuna di averli dei ricordi, di poterli raccontare gli anni della scuola, ho la fortuna di poterla raccontare la mia vita.

É anche per questo che non mi sento sola, non è saggio vivere di ricordi però è meraviglioso poter chiudere gli occhi e vedere il proprio passato, e perdersi in inutili nostalgici ma e se.

Questo patrimonio di ricordi ci sono persone che non lo avranno mai perchè in un attimo tutto si è fermato, tutto è finito…senza un perchè…e chi potrà ricordare non vorrà farlo perchè  anche la sua vita si è fermata in quell’ attimo, assieme ai suoi sogni e progetti.

Non temo la morte fisica ma temo moltissimo la morte spirituale, la morte della speranza, dell’entusiasmo, temo il lasciarsi andare, temo la rassegnazione, tirare avanti una vita senza uno scopo.

Mancano i sogni e quando ci sono crollano, senza avere alternative, crollano come quelle case …

Vedo un’ Italia sofferente, non fa in tempo a guarire da una ferita che subito le ne viene inferta un’altra, un’Italia piena di cicatrici sanguinanti…io spero che le nuove generazioni non perdano la speranza e continuino a sognare un mondo migliore e trovino la medicina per guarirle queste ferite e di fare della prevenzione la regola…

Questo post doveva essere gioioso,  il cenno storico stava aspettando da giorni poi, come succede spesso, le coincidenze si susseguono, si inanellano l’un l’altra: l’enciclopedia, la scuola, i miei ricordi, Venezia, avrei preferito non ci fossero queste coincidenze…

Ora, anche se non sono convinta di fare la cosa giusta, condivido con voi i miei Baicoli.

Appena ritornata da Venezia, quando ero ancora avvolta dalle sue atmosfere, ho cercato la ricetta dei Baicoli, strano ma non li conoscevo, come non conoscevo i tempi di preparazione, credevo fossero mordi e fuggi, ed  invece no, non bisogna avere fretta, i Baicoli hanno bisogno di quasi 3 giorni per meritarsi questo nome, 2 di riposo ed il resto per la preparazione e la tostatura, come per i cantucci la cottura è doppia, che è, in fondo, l’origine del termine biscotto ovvero Cotto due volte.

“No gh’è a sto mondo, no, più bel biscotto, – più fin, più dolce, più liniero e san – per mogiar nela cìcara o nel goto, – del Baicolo nostro Veneziàn” (Non c’è al mondo biscotto più fino, dolce e sano da intingere nella tazza o nel bicchiere del nostro Baicolo Veneziano).(Fonte)

Ho scelto la prima ricetta che ho trovato, in fondo, a parte i Baicoli preparati con la pasta madre, le dosi variano di poco. La fonte è un “Il quaderno dei biscotti e dolcetti per la colazione, il tè e le feste comandate” (pagine 8/9).

Ingredienti per 4 filoncini stortignaccoli:

  • 500 g. di farina 00,
  • 50 g. di burro,
  • 50 g. d zucchero,
  • 1 albume,
  • 15 g. di lievito di birra,
  • latte q.b. per sciogliere il lievito e per l’impasto,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare:

versare a fontana la farina mescolata assieme allo zucchero e sale, formare un incavo ed inserire il burro a temperatura ambiente, l’albume (in qualche ricetta viene montato a neve) ed il lievito sciolto precedentemente in poco latte tiepido.

Lavorare l’impasto aggiungendo il latte necessario, l’impasto deve risultare consistente e non molliccio.

Formare una palla e metterla in una terrina coperta dalla pellicola per 2 ore.

Dividere l’impasto in 4/5 panetti di forma allungata e disporli, lasciando spazio tra l’uno e l’altro, sulla teglia foderata con carta forno.

Coprire con un tovagliolo e lasciar lievitare ancora per 1 ora e mezza.

Cuocere a 180°C. per 10 minuti, è importante che si colori senza che si formi la crosta.

Far raffreddare, avvolgere i panetti in un canovaccio e far riposare 2 giorni, dopo si tagliano i filoncini diagonalmente a fette sottili, disporle sulla teglia e farle tostare (io ho riscaldato il forno, funzione ventilato, a 150°C. per 5 minuti da un lato e 5 dall’altro, scegliendo di non colorarli troppo).

Forse i miei sono un pò grossi ma era la prima volta,  da modificare per fare delle ottime fette biscottate anche in versione salata, sono piaciuti anche a ello ed il suo “da rifare” mi ha dato coraggio per riprovarci, non me ne vogliano i puristi o le Genti di Venezia, migliorerò, promesso :-)


Pane azzimo e qualche idea per conservare le zucchine.

 

Oggi un post professionale, solo ricette.

Ricettine che arrivano dal mio archivio, testate e riprodotte regolarmente, comprese le conserve che vi presenterò poi e che non richiedono sterilizzazione.

Se non foste tranquilli sterilizzate pure come fate al solito o cercando nel web informazioni utili.

Inizio dal pane azzimo, nome che deriva dal greco azymos (senza fermenti), quindi senza lievito, di semplice esecuzione e di lunga durata.

Ingredienti x 8 pagnottelle:

  • 300 g. farina 00,
  • 150 g. farina integrale (meglio se biologica),
  • 250 ml di acqua,
  • olio evo (anche per ungere la ciotola),
  • 1 cucchiaino raso da te di sale.

 

Come fare:

setacciare le 2 farine con il sale, formare la fontana ed aggiungere l’acqua un po’ alla volta (l’impasto deve risultare morbido ed elastico).

Ungere una terrina a bordi alti e mettere la pagnotta a riposare dopo averla ben rigirata per ungerla, coprire con pellicola e telo e far riposare per 1 ora.

Accendere il forno a 230°C., rivestire la teglia con carta forno e dividere l’imasto in 8 pagnottelle.

Stenderle ad una ad una col matterello fino ad uno spessore di 1/2 cm., praticare dei forellini con i rebbi della forchetta (io ho usato il mio solito batticarne), spennellare d’olio, infornare per 10′ da una parte, girare e terminare la cottura per atri 10′.

Ora le ricette delle zucchine sott’olio, provatele, sono straordinarie, le mie preferite quelle in agrodolce e quelle Julienne, per la ricottina qui, per i peperoncini qui.

 

Ricottina casalinga con mix di sottoli misti.

Zucchine con alici e capperi:

  • 1 kilo di zucchine piccole e tenere,
  • 30 g. alici sott’olio,
  • 30 g. di capperi sotto sale (risciacquati),
  • 1 litro di aceto di vino bianco,
  • 1 ciuffo di prezzemolo,
  • 50 g. di sale grosso,
  • olio  (evo).

Come fare:

portare ad ebbollizione l’aceto con il sale, nel frattempo spuntare le zucchine e tagliarle in 4 in senso verticale (a bastoncino).

Sbollentarle poche alla volta per 4 minuti, scolarle e farle asciugare per 12 ore su un canovaccio.

Adagiarle in vasetti fatti precedentemente sterilizzare in forno a 100° ed alternarle con capperi, prezzemolo tritato finemente e pezzettini di alici.

Premere bene e coprire d’olio, aspettare che l’aria sia uscita e che non ci siano più bolle, chiudere ermeticamente e conservare al fresco.

Tempo di riposo: 20 gg.

Durata 1 anno.

 

Le avevo servite così a ello come spuntino.

Zucchine in agrodolce al rosmarino e cipolla:

  • 1 kilo di zucchine,
  • 2 rametti di rosmarino,
  • 1 cipolla bianca,
  • 1/2 litro di aceto di vino bianco,
  • 2 dl di olio evo,
  • 100 g. di zucchero,
  • 5 g. di sale.

Come fare:

tritare il rosmarino privato della parte legnosa e tritare finemente la cipolla e le zucchine a rondelle sottili  (io uso il robot).

Mettere in una casseruola l’aceto, l’olio, lo zucchero, il sale, il rosmarino, la cipolla e portare ad ebollizione, unire le zucchine, togliere dal fuoco e lasciar riposare 24 ore.

Sgocciolare le zucchine, metterle nei vasi (sterilizzati come sopra), premere leggermente e coprire con la salsa agrodolce.

Chiudere ermeticamente e riporre in luogo fresco ed asciutto.

Riposo 1 mese.

Durata 1 anno.

 

Zucchine in agrodolce.

Zucchine sott’olio:

  • 1 kilo di zucchine piccole,
  • 1 litro di aceto alcune foglie di basilico,
  • pepe in grani,
  • qualche rametto di timo,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 50 g. di sale,
  • olio evo.

Come fare:

spuntare le zucchine lavate precedentemente e tagliarle a rondelle, portare ad ebollizione l’aceto con sale e pepe in grani.

Tuffare le zucchine poche alla volta e cuocerle per 3 minuti, scolarle e metterle tra 2 canovacci ad asciugare per 12 ore.

Inserirle nei vasetti alternandole con l’aglio a fettine, il timo, il basilico e coprire d’olio avendo cura che non si formino bolle d’aria, chiudere ermeticamente e riporre in luogo fresco.

Riposo 20 gg.

Durata 1 anno.

 

Julienne di zucchine sott’olio con timo, capperi e pinoli:

  • 1 kilo di zucchine,
  • 30 g. di capperi,
  • 40 g. di pinoli,
  • alcuni rametti di timo,
  • 1/2 litro di aceto bianco di vino,
  • 1/2 litro di vino bianco,
  • 30 g. sale grosso,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • olio evo.

Come fare:

spuntare le zucchine e tagliarle a julienne con una grattugia a fori larghi o con il robot.

Portare ad ebollizione il vino, l’aceto, il sale e l’aglio, tuffare le zucchine e cuocerle per 2 minuti, scolarle e farle asciugare su un canovaccio per 3 ore.

In una terrina mescolare le zucchine con i capperi, i pinoli ed il timo, invasare e coprire d’olio, con gli stessi accorgimenti delle ricette precedenti.

Riposo 20 gg.

Durata 6 mesi in luogo fresco.

 

Zucchine Julienne timo, pinoli, capperi.

Ed ora vi saluto, vi auguro un bel fine settimana, qui piove ma non importa.

Per maggiori informazioni lascio questo link   che parla del Botulino e vi da indicazioni sulla perfetta conservazione.


Croccante alle nocciole.

Terminata la festa della donna che dura 1 giorno, si ritorna a festeggiare l’uomo la cui festa dura 364 giorni, quest’anno che è bisestile 365.

Coccolati, viziati, serviti di barba e capelli e chi più ne ha più ne metta, mea culpa, mea culpa.

Domenica, durante un mio fugace passaggio nell’ open space mi sento chiedere:

mi fai il croccante?  Sì, così, semplicemente come si chiede: me lo fai un caffè?

Io il croccante non l’ho mai fatto, a parte quello ai semi di zucca per la torta austriaca, e già là scrivevo del mio rapporto burrascoso con il caramello.

Dopo un attimo di panico, col sorriso sulle labbra ho risposto:

certo amore, forse amore non l’ho detto , lo vuoi con le noci, mandorle o nocciole?

Con le nocciole…

Ho scoperto anche perchè a me il caramello non riusciva, mescolavo e il caramello non va mescolato.

Ingredienti:

  • 220 g. di zucchero,
  • 125 ml d’acqua,
  • 35 g. di nocciole leggermente tostate, spellate e tritate grossolanamente (50 g.),
  • la scorza di un’arancia tritata fine.

Come fare:

rivestire una teglia  da 30×25 con la carta da forno.

Mescolare lo zucchero e l’acqua in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto, mescolare bene finchè lo zucchero si sarà sciolto completamente.

Lasciar cuocere senza rimestare (ecco dove sbagliavo io, mescolavo di tanto in tanto creando escursioni termiche che cristallizzavano lo zucchero), pulendo i bordi della pentola con un pennellino da cucina se necessario, per 10/12 minuti, finchè il composto risulta dorato.

Unire velocemente le nocciole e la scorza d’arancia ed amalgamare, versare tutto velocemente nella teglia, spalmando il composto fino a ricoprire tutta la superficie, lasciar raffreddare.

Rompere il composto in tante scaglie e conservarlo in un vaso a chiusura ermetica.


Budino yogurt liquirizia.

Foto 2009

Qualcosa di dolce, di fresco, di particolare, il budino allo yogurt e liquirizia che risale (foto comprese) al 2009.

Il suo gusto fresco viene esaltato dalla salsina alla menta che lo accompagna, lo rifarò avendo trovato la liquirizia in polvere e adopererò l’agar agar,vi farò sapere.

Ingredienti x 4 budini monoporzione:

  • 500 g. di yogurt naturale,
  • 1/4 di latte,
  • 150 g. di zucchero (100 fruttosio),
  • 1 scatoletta (27 g) di liquirizia purissima,
  • 20 g. di colla di pesce.

Per la salsina:

  • una manciata di menta fresca,
  • 100 ml panna,
  • 30 g di zucchero.

Come fare il budino:

sciogliere la liquirizia a bagnomaria nel latte, aggiungere lo zucchero, ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda, strizzarla, unirla al composto e scioglierla, incorporare lo yogurt e mettere negli stampini, far raffreddare per 2 ore.

Come fare la salsina:

mettere in infusione per 30 minuti nella panna le foglioline di menta ben pulite ed asciutte, filtrare, aggiungere lo zucchero e ridurre la crema sul fuoco.

Sformare i budini, guarniteli con la salsina, una grattugiata di liquirizia e qualche fogliolina di menta.

Foto 2009

Questo budino capita a fagiuolo perchè ho letto nella mia enciclopedia delle erbe che la liquirizia è utile per la tosse, i catarri bronchiali, i bruciori di stomaco, esattamente quello che ho io da 2 giorni (i bruciori allo stomaco per l’aspirina che non tollero)

Foto 2009

Ora però una bruttissima notizia, da pochi minuti ho saputo che il micetto non ce l’ha fatta, una malattia fulminante lo ha fatto addormentare per sempre.


Melino, liquore con i semi di mela.

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Ingredienti per il melino:

  • 1 litro di grappa,
  • 350 g di zucchero,
  • 1 bicchiere da 1/8 di semini di mela.

Procedimento:

inserire gli ingredienti in una bottiglia da 2 litri,  shakerare spesso per sciogliere lo zucchero.

Dopo 40 giorni (non prima, anzi, meglio dopo) filtrare ed il liquore è pronto.


Castella Giapponese al The Matcha.

Mai come questa volta mi sono sentita fuori posto, rifare questo dolce Giapponese mi ha messa in imbarazzo.

Non per la difficoltà di affrontare la tecnica del “cartonaggio” per creare lo stampo: una distrazione mi ha fatto sbagliare il taglio di un angolo trasformando la mia passeggiata in una corsa in salita, ma ce l’ho fatta.

Non per la difficoltà di affrontare per la prima volta il pan di Spagna che, ce l’ho fatta.

È stata la mia prima volta anche col té Matcha, aspettavo l’occasione giusta ed è arrivata, ed anche col Matcha ce l’ho fatta.

È tutto il resto che mi ha fatto sentire piccolina, sciocca.

Non conosco la cultura Giapponese ma mi affascina, quando penso al Giappone provo una sensazione di calma, di tranquillità, ho ancora negli occhi l’immagine di quell’uomo che, il giorno dopo lo Tsunami, cammina sulla spiaggia,  il suo sguardo perso all’orrizzonte, i capelli spostati dal vento ed il silenzio rotto soltanto dai gabbiani che cercano cibo tra le macerie, la sua disperazione non trapela, rimane dentro il suo cuore, nonostante la grande tragedia la sensazione che trasmette è di tranquillità.

Mi piace il loro modo di dare importanza ad ogni piccolo gesto, di curare tutto nei minimi particolari, dovremmo impararlo anche noi, immaginiamo quanto più intensa sarebbe la nostra vita e quanto meno tempo, invece, perderemmo in sciocchezze inutili.

Avevo tante idee, ma non avevo più tempo, o meglio, non avevo il tempo per perfezionarle.

Affascinante la maniera di preparare lo stampo, davvero geniale, soltanto i Giapponesi possono arrivare a tanta bellezza e sensibilità.

Ingredienti:

  • 4 uova medie,
  • 150 g. di zucchero semolato,
  • 2 cucchiai di miele,
  • 100 g. di farina di forza (manitoba),
  • 25 g. di acqua tiepida o latte tiepido,
  • 1 cucchiaio di matcha (se si preferisce al matcha),
  • 2 cucchiai di cacao (se si preferisce al cacao).

Come fare:

portare le uova a temperatura ambiente, aprirle e metterle in una ciotola con lo zucchero e montarle per oltre 10 minuti, il composto deve più che raddoppiare.

Aggiungere il miele e l’acqua tiepida oppure il latte tiepido e continuare a mescolare ancora per 1/2 minuti.

Unire la farina in 2/3 volte (se si preferisce al matcha, unire matcha alla farina. Se si preferisce al cacao, unire il cacao alla farina) e continuare a mescolare per 2/3 minuti, facendo attenzione a che l’impasto non si ammalloppi.

Bisogna mescolare fintanto che, alzando la frusta e facendo un cerchio con l’impasto che cola si riesca a ultimare il giro prima che il segno scompaia.

Travasare l’impasto nella forma fatta di giornali e, con una spatola, fare dei segni come se si stesse tagliando l’impasto (servirà a togliere l’aria che si è creata).

La quantità di impasto deve essere 2 cm al di sotto del bordo superiore della forma stessa.

Questa precisazione è dovuta al fatto che la grandezza delle uova può creare una diversa quantità di impasto, l’impasto in eccedenza si può usare in altre formine.

Infornare a 170/180°C per 8/10 minuti, quindi a 150/160°C per 30/40 minuti, effettuare la prova stecchino.

Appena pronto, prendendo le alette della carta forno, estrarre castella dalla forma, farla raffreddare un poco su una gratella e, ancora tiepida, avvolgerla nella pellicola per alimenti per farla rimanere morbida.

Dopo un’oretta è pronta, tagliare la crosta dai quattro bordi con un coltello a lama lunga bagnato e dividerla a pezzi dalle dimensioni preferite.

Per fare il disegno ho mescolato il cacao ad un pò d’impasto al té Matcha rimasto nella terrina.

Ecco il mio modo di presentarlo:


Sciroppo di tamarindo.

Ieri ho trovato le bacche di tamarindo, un segno del destino in quanto il mio sciroppo di fiori di sambuco è finito con grande sgomento del mio cliente preferito: ello.

L’ho chiamate impropriamente bacche ma sono dei bacelli che contengono la polpa che viene usata nella preparazione dello sciroppo.

Appena aperto un bacello ho intravisto una specie di lombrico che invece di farmi torcere il naso mi ha stupito, come sempre mi stupisco di fronte all’arte della natura.

Il loro colore è meno rossastro ma ho fotografato al tramonto ed io non sono una gran fotografa.

Le proporzioni per fare lo sciroppo sono:

2 litri d’acqua per 800 g. di polpa di tamarindo, lo zucchero sarà uguale al doppio del peso del liquido che si otterrà dopo aver bollito  la polpa per 1/4 d’ora a fuoco moderato e dopo averla filtrata.

Io non possiedo l’apposito termometro da sciroppo e per verificare la sua esatta consistenza ho preso una goccia di sciroppo tra pollice ed indice bagnati con acqua fredda, aprendo le dita si è formato un filo abbastanza consistente.

Dopo averlo imbottigliato e chiuso ermeticamente l’ho riposto  al fresco.

All’assaggio è risultato gradevole e degno sostituto dello sciroppo di fiori di sambuco.

Provate, se vi va.


Pere e pepe lungo, una coppia perfetta.

E’ nata per caso, stavo studiando qualcosa di speciale per completare il trittico di ricette per Antonella, pere e pepe lungo, mi sembrava interessante e così ho sbucciato 1 kilo di Pere Williams gialle, le ho messe a pezzetti in una terrina con 500 g di zucchero, ho mescolato ed ho lasciato che riposassero tutta la notte.

Al mattino le ho trasferite in una pentola  ed ho portato a cottura.

Ho invasato a caldo dopo aver sterilizzato i vasi in forno ed infilato in ogni vaso un bacca di pepe lungo.

Piacevole, gradita, squisita sorpresa, il pepe lungo si era squamato ed aveva avvolto col suo profumo la frutta.

Quel gioiello che tiene unite le bacche di pepe al barattolino di marmellata mi piace un sacco.

 


Torta Bertolina.

Dalla foto e dalla spiegazione la torta sarebbe dovuta essere: 2 strati di pasta ripieni d’uva.

Vi dirò che il risultato finale, bertolina o meno è piaciuto tantissimo, tanto che abbiamo fatto lotta all’ultima fetta e così questa torta è entrata di diritto nelle cose da rifare.

Ingredienti:

  • 150 g di farina 00,
  • 50 g di farina gialla,
  • 1/4 di latte,
  • 200 g di zucchero,
  • 1 pezzetto di burro,
  • 1 bicchiere di olio (ho usato quello di mais),
  • 30 g di lievito di birra,
  • 700 g di uva bertolina (fragola, americana),
  • 1 pizzico di bicarbonato,
  • 1 pizzico di sale.

Procedimento:

sciogliere il lievito con il latte tiepido, amalgamare il burro con lo zucchero, unire gli altri ingredienti (meno l’uva) ed impastare bene.

Imburrare una teglia apribile (io uso la carta forno), versare metà impasto, fare uno strato con gli acini d’uva e completare con l’altra metà di pasta.

Livellare la superficie e far lievitare coperto con un canovaccio per 2 ore in luogo tiepido.

Infornare a 160°C. per 1 ora.

Ed ecco come esce dal forno e com’è l’interno, umido, godurioso…

Buona settimana a voi.


Confettura di corniolo e petali di rosa, poesia sotto vetro.

Una domenica di sole, la voglia di essere in mezzo alla natura, un cesto e via, camminare per sentieri semi abbandonati, abbracciati da una vegetazione bramosa di riappropriarsi del suo spazio.

Lui con me, con gli anni ha imparato a godere di questi momenti dimenticando le zone industriali ed i capannoni, il passo sicuro e curioso.

Non è più contrariato se, per raccogliere le more, si ferisce con le spine, fa parte del gioco, la prossima volta sarà più rispettoso.

Un corniolo! Esclama stupito, ma è sul terreno del nonno, è sempre quello, a terra ci sono le bacche!

Allora è il momento di raccoglierle, farò una marmellata, quanto mi piace il suo entusiasmo.

Lo zio  accortosi che  guardavo le sue rose mi ha concesso di raccoglierne qualcuna.

I petali di questo rosaio li ho usati anche per questa confettura.

Queste cose mi emozionano, rendono le mie giornate diverse, affascinanti, uniche e tutte da assaporare proprio come questa confettura.

Le bacche non erano molte, ho navigato un pò alla ricerca di una ricetta poi, come sempre o quasi, ho fatto a modo mio.

Per questa poesia sottovetro ho usato:

  • 1/2 kilo di bacche di corniolo,
  • 100 g di petali di rosa,
  • 1 piccola mela con i semini,
  • 150 g di zucchero,
  • acqua q.b.

Come ho composto la poesia:

ho messo le bacche in un tegame coperto ed a fuoco bassissimo per ammorbidire le bacche.

Le ho trasferite in un setaccio a maglie larghe ed ho schiacciato per ottenere la polpa eliminando i noccioli.

Ho usato poca acqua bollente per risciacquare i residui e non perdere nulla del prezioso nettare.

Avevo già sfogliato le rose ed ho versato il liquido bollente sui petali  lasciando macerare per mezz’ora.

Ho messo tutto sul fuoco assieme allo zucchero e 1 mela (dello zio) sbucciata ma con i semi (per la pectina dicono).

Ho fatto cuocere raggiungendo la consistenza ed invasato bollente in barattoli sterilizzati in forno a 100°C. per 20 minuti.

I prezzi di certe confetture sono giustificati, ora l’ho capito.

Il corniolo (cornus mas.) appartiene alla famiglia delle cornacee ed è un alberello alto tre-quattro metri con corteccia di colore verde-grigiastra ed è proprio qui che sono presenti sostanze tanniniche, mucillagini (ne sono ricchi i frutti), zuccheri e acido malico.

E’ una pianta di gradevole aspetto coltivata come ornamentale. Le sue bacche sono di colore rosso vivo. Il corniolo è famoso per la sua longevità: la leggenda narra che nei primi anni dell’era volgare vivesse sul colle Palatino un corniolo nato dal legno della lancia con cui Romolo aveva tracciato i limiti della futura città di Roma.

Ho trovato questo sul corniolo, la longevità della pianta è reale, il corniolo dal quale provengono le bacche è in quel posto da molti anni, ha osservato la crescita del nonno e del mio lui ed ha resistito al terremoto del 1976, quando si dice avere carattere.

Buona giornata.


Torta mousse cioccolato-caffè, senza glutine.

la primavera nel piatto-002

Come altre mie torte, anche questa nasce a forma di cuore ma, essendo l’anno scorso molto più inesperta di adesso, non ho calcolato le difficoltà nello sformarla, allora ho salvato le apparenze porzionando il dolce con un coppapasta, sarebbe stato un peccato buttare tutto.

Ingredienti:

  • 2 uova,
  • 110 g.  di zucchero,
  • 150 g.  di cioccolato fondente,
  • 80 g.  di burro,
  • 30 g.  di caffè solubile (la torta nasce con il cacao amaro)

collage

Come si fa:

accendere il forno a 160°C.

Montare i tuorli con lo zucchero ed a parte gli albumi a neve.

Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria assieme al burro e al caffè solubile.

Versare i tuorli sul cioccolato ed amalgamare delicatamente.

Togliere dal bagnomaria ed incorporare delicatamente gli albumi.

Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata (ho usato il silicone) e cuocere per 40 minuti.

Vi auguro un bellissimo fine settimana, esattamente come lo desiderate.


Zuppa inglese con le pesche by Tiziana, of course.

In attesa di preparare il post dell’incontro Veneziano e rendere onore alla famosa Fava Tonka , al Pepe Lungo ed alle altre spezie finalmente trovate vi delizio con questa zuppa, ricetta di Tiziana, che non poteva che essere così: BUONISSIMA.

Ingredienti:

  • 6 pesche ben mature ma sode,
  • 2 cucchiai di zucchero,
  • 2 limoni bio.
  • 4 tuorli,
  • 2 cucchiai di zucchero (rasi),
  • 2 cucchiai di farina (colmi),
  • 1 pizzico di sale,
  • 1 limone bio,
  • 3/4 lt. latte,
  • Savoardi q.b.,
  • Alchermes q.b. (liquido delle amarene al naturale).

Preparazione:

mettere in una terrina le pesche tagliate a spicchi ( 8 spicchi per pesca), aggiungere lo zucchero ed il succo di 2 limoni, tenere da parte per circa 1h. (non in frigo, ogni tanto mescolare).

Nel frattempo preparare la crema pasticcera con i 4 tuorli uniti allo zucchero, mescolare fino a renderli schiumosi,

aggiungere il sale, la farina e piano piano unire il latte.

Con la parte gialla della buccia del limone, formare una striscia e unirla al composto.

Portare a ebollizione sempre mescolando per non formare grumi, quando la crema si sarà addensata togliere dal fuoco,

mescolare ancora un po’ e togliere la buccia di limone.

Ora, con i savoiardi imbevuti di alchermes, foderare la base di una pirofila con bordo alto (25×15 circa),

coprire con metà crema, appoggiare sopra la metà degli spicchi di pesca poi aggiungere l’altra metà di crema e finire con il resto delle pesche.

Mettere in frigo per 2h. circa prima di servire.


Le mie piccole personalizzazioni :

semplicemente, ho alternato ai 2 strati di pesche uno di savoiardi che ho bagnato nel liquido delle amarene al naturale, tutto qui.

L’alternativa è la monoporzione, più fotogenica, ma se della fotogenia nonvepòfregardemeno fate come me, mettete la zuppa al centro e con il cucchiaio gustatevela tutta assieme al vostro lui/lei e chi più ne mangia più ne mangerebbe.

Io ho omesso l’alchermes perchè non amo i dolci liquorosi.

Provate, provate, provate,  le diverse consistenze, la freschezza di questa zuppa la rendono indimenticabile.

Grazie ancora Tiziana♥


Sciroppo di fiori di sambuco.

     

Tornando dal solito giro mattutino di commissioni, approfittando che non piove da 3 ore e gentili raffiche di vento hanno asciugato foglie e fiori, prendete la strada dei campi.

Incuranti di indossare gli stivaletti con tacco (neri!) e di esservi appena lisciate i capelli, con aria da furfante vi inoltrate nella macchia.

fiore sambuco1     

Raccogliete 25 bei grappoli di fiori di sambuco, li mettete nel cesto e ve ne tornate a casa dopo esservi pulite le scarpe con le foglie d’erba.

Prendete un bel contenitore capiente adatto agli alimenti, mettete dentro i fiori NON LAVATELI (perdono tutto il polline ed il profumo, tanto vale fare uno sciroppo di zucchero senza fiori ;-) ) versate sopra 4 litri d’acqua, 4 kili di zucchero, spremete 6 limoni (biologici!) e ne tagliate altri 4 a pezzi.

Fate macerare per 48 ore, mescolando di tanto in tanto.

fiori sambuco e limoni a macerare-001       

Trascorso questo tempo chiamate una persona di fiducia che vi tenga il colino e filtrate il tutto.

Aggiungete 100 g di acido citrico (in farmacia), mescolate ancora e, sempre con l’aiuto della persona di fiducia, imbottigliate.

In questi ultimi anni ho ridotto di molto la dose di acido citrico, tenendolo in frigorifero non ha problemi di fermentazione; considerate che, l’acido citrico non è nocivo alla salute, almeno non in queste dosi.

Se poi, come me, amate il cardamomo, pestatene qualche seme ed inseritelo in una bella bottiglia di cristallo, fate riposare, diluite e sorseggiate con voluttà.

Questa è la ricetta che faccio ogni anno, me l’ha data la nonna di una mia amica e me ne sono innamorata.

Ci sono molte versioni , ma io preferisco questa perchè è semplice, non richiede sterilizzazione ed attenzioni particolari, l’unico accorgimento: conservatela in frigorifero, l’ultimo goccetto l’ho bevuto dopo Pasqua ed era ancora buonissimo.

In un lampo di genio il mio aiutante ne ha versato un po’ nel te, mmmmmmmmmmmmm!!!

Buona giornata!!

Mi raccomando, non andate per i campi con i tacchi, specialmente se hanno appena seminato e la terra è soffice ed anche bagnata, l’ho fatto io, ma io sono una mattacchiona.


Biscotti alle ortiche, pensavo fosse matcha: un biscotto radical chic.

Finalmente ho trovato il modo per giocare con il color matcha senza intaccare l’economia domestica, l’ortica.

Tempo fa, dopo aver camminato per tutta la città nelle zone a traffico limitato consumando i tacchi di due paia di scarpe, ho trovato, oltre a sguardi increduli ed attoniti, una preziosa scatola nera, con all’interno un’altra scatola nera  di metallo, che conteneva un altro sacchetto color argento che conteneva… 40 grammi di polvere verde, tutto questo gioco di matrioske costava, udite, udite: 24 €.

Con che coraggio potevo disperdere quella polvere in plum cake, panne cotte, bavaresi, mousse e quant’altro?

Ho fatto piccoli esperimenti, ma piccoli piccoli, ho preferito destinare quella polvere al mio benessere psicofisico così, seguendo le istruzioni della venditrice ne metto una punta di cucchiaino in una tazza d’acqua a 70°C. con i rebbi della forchetta muovo la superficie formando la schiuma e sorseggio voluttuosamente quel nettare.

Ma torniamo alla vera protagonista di questo post: l’ortica.

Anche lei ha le sue belle proprietà e con umiltà si dona a noi, guardate un po’ di cosa è capace!

Dell’Urtica dioica (la pianta dell’ortica che tutti conosciamo) si utilizzano il fusto, le foglie e la radice.

Parti della pianta differenti manifestano proprietà differenti e specifiche, in quanto ognuna di esse è ricca di sostanze chimiche diverse. In particolare la parte aerea dell’ortica racchiude numerosi principi attivi tra cui vitamine del gruppo B (B2, B5 ed acido folico), le vitamine A,C ed E e molti minerali come il magnesio, il ferro, il silicio ed alcuni oligoelementi come lo zinco ed il rame. Tutte queste sostanze agiscono in modo molto efficace per il trattamento delle unghie fragili e dei capelli deboli con le doppie punte, stimolandone la crescita.

Grazie all’effetto antinfiammatorio dello zinco, il fusto e le foglie dell’ortica, esercitano una valida azione benefica nella cura dell’acne e di molte irritazioni cutanee come l’eczema, anche infantile, o l’eczema nervoso.

La presenza di discrete quantità di minerali conferisce ai preparati di ortica, derivanti dal fusto e dalle foglie, un efficace potere remineralizzante utile per curare persone che soffrono di artrosi, reumatismi o di dolori articolari dovuti alle cartilagini consumate; per questa ragione è consigliabile inoltre utilizzare l’ortica anche prima e durante la menopausa, periodo in cui le donne vanno incontro ad un indebolimento osseo e cartilagineo in generale. Da non sottovalutare anche la presenza di una buona quantità di ferro che può sicuramente aiutare chi soffre di carenza di questo indispensabile minerale, in particolare per esempio donne in gravidanza o madri che allattano. In generale i prodotti derivati dal fusto e dalle foglie dell’ortica hanno un potere tonico ed antiastenico abbastanza forte.

I prodotti ricavati invece dalla radice della pianta sono ricchi di beta-sitosteroli, che hanno una spiccata azione sull’ipertrofia prostatica benigna, cioè il progressivo ingrossamento della ghiandola prostatica, e sulle sue fastidiose ed anche dolorose manifestazioni. L’ortica ha su questa patologia un’azione molto specifica che può essere potenziata con l’assunzione di altre piante come la zucca o di altri derivati contenenti licopene (contenuto in buona quantità nel pomodoro).

Questi biscottini li ho trovati  qui.

I 10 grammi di ortica cotta credo siano un errore di stampa, io ho fatto metà dose e ne ho messi 50 per ottenere i colore che vedete nelle foto.

Cosa occorre:

  • 500 g di farina 00,
  • 150 g di farina di mais,
  • 10 g di bicarbonato (ho usato il cremortartaro),
  • 250 g di burro a temperatura ambiente,
  • 250 g di zucchero, (per metà dose ho messo 100 g),
  • la buccia di 2 limoni,
  • 1 p. sale.
  • 100 g di ortiche cotte e tritate,
  • 4 rossi d’uovo.

Come si fa:

si uniscono tutti gli ingredienti, si amalgamano bene, si forma un salsicciotto (come per gli gnocchi), si tagliano in diagonale,

e s’infornano a 170°C. per 35 minuti.

Vi offro questi biscottini e vi auguro una splendida giornata!!


Vola, colomba, vola.

Quale primo approcio con la realizzazione della colomba ho optato per questa  versione di Papum, consigliata da Maria61 che l’aveva già realizzata con successo.

Mi è sembrata meno articolata della versione delle Simili  (Pane e roba dolce) e più adatta alle mie ancora zoppicanti conoscenze.

Non bastano l’entusiasmo,  la passione e la fortuna del principiante per riuscire a panificare e  fare dolci con il lievito madre, farli bene intendo.

Certo, ho letto, ho guardato nei blog dei maestri però, quando hai le mani in pasta le cose cambiano, non c’è altro da fare che provare, provare ed ancora provare.

Trovo difficili da capire certi procedimenti di chi fa questo mestiere e la mancanza dell’impastatrice mi obbliga a scegliere soluzioni alla mia portata.

Scrivo questo perchè, come facevo io fresca di internet, cercavo nei blog ricette realizzabili e, questa colomba è stata per me una perfetta pista di lancio.

Questa sera inizio un’altra prova,  di sera sì, perchè queste le ho iniziate la mattina, quindi mi sono trovata la sera con  il secondo impasto da fare, troppo stanca per pensare di stare a vegliare le colombe tutta la notte ed ho optato per il riposo in frigorifero.

Altre cose da rivedere qui sotto:

il riposo di 4 ore , nel mio caso, non sono state sufficienti, ma l’arrivo degli ospiti era imminente ed i giochi erano fatti.

La glassa troppa e troppo liquida.

La cottura eccessiva,  e per paura di bruciacchiare la glassa ho infornato nel ripiano appena sotto la metà cuocendo troppo il fondo.

Malgrado tutti questi intoppi le colombine sono volate via, una nelle bocche degli ospiti ed ello ed una è stata donata.

Le foto di rito: colomba tagliata, sezionata e quant’altro, in questo caso non ci sono.

Non mi sembrava educato rivoluzionare un gradevole e sereno pomeriggio in compagnia trasformando il tavolo in set fotografico.

Quello sotto è il mio passo-passo, nel blog di Papum troverete le foto di una produzione più grande quindi non spaventatevi, le dosi indicate bastano per le 2 colombe della foto.

Tra parentesi ho messo le mie piccole varianti, per impastare ho usato la MDP, dopo l’esperienza del pandoro che ho impastato a mano con un risultato mediocre ho preferito delegare.

PRIMO IMPASTO:

  • 135 g di lievito madre (il mio era stato rinfrescato la sera prima),
  • 390 g. farina Manitoba,
  • 155 g. di burro,
  • 105 g. di zucchero,
  • 3 tuorli,
  • 150 g.di acqua g 150 +  50  g. poco per volta.

SECONDO IMPASTO:

  • il primo impasto ( kg 1 circa),
  • g. 85 farina Manitoba,
  • 15 g. miele,
  • 4 g. di sale (omesso perchè ho adoperato il burro salato),
  • 30 g. di zucchero,
  • 3 tuorli,
  • 30 g. di burro fuso g 30 (sostituito con il burro salato),
  • vaniglia q.b. (1 cucchiaino di vaniglia bourbon),
  • scorza d’arancio grattata o aroma arancio q.b (polvere d’arancia),
  • 300 g. di cubetti d’arancio (ho usato 150 g di fette d’arancia disidratata tagliate a cubetti).

PROCEDIMENTO I° IMPASTO:

impastare il lievito con le uova per 5 minuti,

aggiungere lo zucchero sciolto nei 150 gr di acqua, il burro e tutta la farina.

Quando la pasta sarà amalgamata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 50 )

Quando ha assorbito tutta l’acqua,

mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo.

PROCEDIMENTO 2° IMPASTO:

insieme al primo impasto vanno aggiunti :

farina, miele, sale e zucchero.

quando la pasta si è legata ed ha formato una palla, aggiungere i tuorli 1 alla volta facendo assorbire prima di versare gli altri.
Versare poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte,
quando è tutto amalgamato, aggiungere i  cubetti d’arancio e impastare quel tanto che basta per  incorporarli.

Fare riposare per 1 ora coperto con un panno,

arrotolate la pasta su se stessa ( incartare )

girate il pezzo e incartate ancora

incartate (una volta solo) in modo che il taglio risulti all’interno (per questo procedimento vi rimando al passo passo di Papum)

tagliate il pezzo a metà

con una parte formate le ali

e mettetele nello stampo

formate il corpo

e appoggiatelo sulle ali (povera colomba..mi sembra “stortignaccola” )

mettete a lievitare per 4 ore in ambiente caldo.

Lasciate asciugare leggermente la superficie.

Nel frattempo preparate la:

GLASSA PER COLOMBE:

  • 30 g. di mandorle amare ( armelline ) (omesse),
  • 15 g. di mandorle,
  • 10 g. di pinoli,
  • 225 g. di zucchero,
  • albume q.b.

PROCEDIMENTO:

Tritate tutte le parti secche con lo zucchero.
Aggiungete l’albume fino ad ottenere un impasto morbido da poter spremere con la sacca (l’ho spalmata con un pennello), l’ho fatta troppo liquida ed ho dovuto rimuoverne un po’ (altro punto da rivedere).

le mandorle

la granella di zucchero

lo zucchero a velo

cuocere a 180° per 50 minuti ( regolatevi in base al forno che avete )


Bretzel.

bretzelcotti-001

Conosco bene i Bretzel, dalle mie parti non è difficile trovarli, e le mie frequenti gite nella vicina Austria mi danno la possibilità di gustarli sul posto.

Spesso li porto a casa, ma il giorno dopo diventano immangiabili, per cui immaginate la mia gioia quando ho avuto la possibilità di cimentarmi nella loro produzione casalinga.

La ricetta l’ho presa dal blog di Dauly(cucchiaio e pentolone).

Ingredienti:

  • 500 g. di farina 00,
  • 1 bustina di lievito di birra secco,
  • 1 cucchiaino di sale,
  • 1 cucchiaino di zucchero,
  • 250 ml. di latte,
  • sale grosso per decorare,
  • semi di sesamo,
  • semi di papavero.

Ingredienti per la cristallina do soda:

  • 250 g. di Soda cristallina (3 cucchiai di bicarbonato),
  • 2 litri di acqua.

collage bretzel-001

Come fare:
preparare un lievitino impastando in una ciotolina 100 g di farina, 100 g di latte, il lievito e lo zucchero, coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa mezz’ora, impastare quindi il lievitino con il resto della farina, dell’acqua e il sale.

Ottenuto un impasto liscio ed elastico, metterlo a lievitare per circa un’ora, sgonfiarlo e dividerlo in 9 parti uguali.

Nel frattempo preriscaldare il forno, in una pentola mettere la soda e l’ acqua e far cuocere dolcemente, trascorso il tempo di lievitazione dei Bretzel tuffarli con una schiumarola uno a uno nella pentola e quando vengono a galla  toglierli, rimetterli sulla teglia foderata di carta forno e mettere sopra il sale grosso oppure, a piacere, distribuire sopra i semi di vostra scelta, semi di papavero, semi di zucca, semi di sesamo, sale grosso ecc.

Infornare a 220°C. per 15/20minuti.

 bretzel da mangiare-002

 

Un bel piatto di speck, culatello di Sauris, salame fresco, qualche fettina sottile di rapa (quelle da brovada) e, per entrare nell’atmosfera Mitteleuropea qualche gewürzgurken.

 bretzel interno-001

 


Pane, fichi, alloro e noci.

pane fichi alloro1-001

Questo è un pane che racconta, i fichi mi fanno rivivere estati lontane trascorse in Croazia e mi riportano a camminare su sentieri sassosi ad osservare incantata un paesaggio eroso dal vento e dal mare, dove solo la salvia, gli ulivi ed alberi di fico, anche se piegati per proteggersi dalla forza del vento, continuano imperterriti a dare generosamente alla povera gente di che vivere.

Le sere d’agosto vedevo anziani, bambini, uomini e donne, tutti intenti a capovolgere ad uno ad uno i fichi prima di portarli nei solai ed il giorno dopo ancora al sole, e così per giorni.

E penso all’alloro, caparbio, testardo, cresce ovunque e non si lascia abbattere, adorna il collo dei laureandi veneti e cingeva il capo di poeti e generali.

In questo pane c’è la forza dell’uomo e la sua voglia di vivere superando tutto e tutti, in questo pane mi riconosco.

Ingredienti per uno stampo da plum cake:

  • 110 g di farina 00,
  • 110 g di farina integrale,
  • 8 g di lievito in polvere,
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio,
  • 150 ml di acqua,
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato,
  • 2 uova,
  • 2 cucchiaini di semi di senape,
  • 1 tazza e mezza da te di yogurt,
  • mezza tazza di fichi secchi tritati,
  • 3 foglie di alloro tritate,
  • 1 tazza di noci tritate grossolanamente,
  • 1/2 cucchiaino di sale.

Come fare:

Preriscaldare il forno a 190°C.

Imburrare o rivestire lo stampo, riunire in una ciotola le farine, lo zucchero, il sale, il lievito, il bicarbonato, i semi di senape e l’alloro.

In un altra ciotola sbattere con la frusta le uova, lo yogurt e l’acqua.Versare tutto in una volta il composto liquido sul composto secco.

Aggiungere i fichi secchi e mescolare brevemente, il tempo necessario ad amalgamare il tutto.

Riempire lo stampo ed infornare per 35 minuti (sempre valida la prova stecchino), quando lo stecchino uscirà asciutto sfornare e lasciare riposare il pane 10 minuti prima di trasferirlo su una gratella a raffreddare.

Questo pane nasce salato e senza noci (che ho aggiunto io), se volete provarlo eliminate lo zucchero ed aggiungete 1 cucchiaino di sale.

pane fichi alloro2-001


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