Risotto con Capocollo DOP di Calabria, acqua di Sedano Bianco, Montasio e Pere Confit.

risotto capocollo Calabria pera confit 

Questo Capocollo DOP di Calabria continua a sorprendermi, non ho mai amato L'”ossocollo” (ho già scritto che da queste parti si chiama così) ma questo mi piace proprio: sarà per quella leggera e gradevole piccantezza ma, mentre ieri lo affettavo per la ricetta, ne ho fatta scivolare qualche fetta su dei crostini spalmati con del formaggio cremoso, crostini che ho dovuto, me tapina, condividere con ello, giudice severo anche per il risotto.

Alla mia domanda: dammi un parere tecnico, mi ha risposto così: è semplicemente buonissimo… Beh, cosa devo fare? Così è se mi pare…

Per questo risotto ho voluto mettere in pratica i consigli elargiti generosamente dagli Chef del Ristorante Agli Amici di Godia  Emanuele Scarello e Raffaelo Mazzolini.

A Pavia di Udine, alla Sagra dei Pirus  ho partecipato ad una loro bellissima lezione all’aperto ed è proprio lì che mi sono ispirata.

Ingredienti per 2 persone con tanto appetito:

  • 200 g. di Riso Vialone nano o Carnaroli,
  • 100 g. di Capocollo Dop di Calabria tagliato a fette sottilissime,
  • 2 cucchiai di crema di cipolla matura*,
  • 20 g. di Montasio stravecchio,
  • 10 g. di olio EVO,
  • 15 g. di burro,
  • 2,5 g. di sale,
  • acqua di sedano bianco per idratare il riso*
  • 2 cucchiai di pera confit*

Come preparare la cipolla matura:

*tritare finemente la cipolla, coprire con olio EVO e acqua in parti uguali e cuocere a fuoco lentissimo aggiungendo acqua a poco a poco fino al raggiungimento di una crema; questa preparazione si conserva in frigorifero e sostituisce il solito soffritto di cipolla(il vantaggio sta nella sua digeribilità).

*Io l’ho preparata nel microonde a bassa potenza prelevandone e frullando col minipimer 2 cucchiai a 3/4 di cottura.

Come preparare l’acqua di sedano:

mettere a cuocere in 1 litro di acqua fredda 1 costa di sedano bianco e far ridurre a 1/2 litro, con quest’acqua idratare il riso.

pere confit-001 

Come preparare la pera confit:

tagliare a cubetti la pera (preferibile una pera soda), condire con olio extravergine di oliva, sale, aglio e timo, adagiare su una teglia coperta con carta forno ed infornare a 90°C.  per 1 ora e mezza.

risotto capocollo Calabria pera confit3 

Come preparare il risotto:

mettere il riso in un tegame, senza alcun condimento ed iniziare a tostarlo; quando si riesce ancora a prendere il riso tra le mani senza scottarsi iniziare ad idratarlo con l’acqua di sedano.

A metà cottura, dopo 7/8 minuti unire la crema di cipolla e 2 cucchiai di pera confit ridotta a purea, procedere al solito aggiungendo l’acqua di sedano, salare (in questo caso, per la dose di riso, utilizzate la grammatura indicata negli ingredienti; gli Chef, adoperano 13/14 g. ogni kilo di riso).

Per la mantecatura preparare un composto con olio EVO, burro, Montasio stravecchio grattugiato e 80 g. di Capocollo DOP di Calabria tagliato, prima a striscioline e poi a pezzetti piccolissimi.

Nel frattempo rosolare su una padella antiaderente i rimanenti 20 g. di Capocollo DOP di Calabria tagliati a striscioline che verranno appoggiate, assieme a qualche cubetto di pera confit, sul risotto.

Il risotto va servito all’onda, il mio risulta più compatto per esigenze fotografiche.

risotto capocollo Calabria pera confit forchetta    

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