Pinza Triestina, per chi non ha planetaria, farine griffate e pregiudizi.

pinze pronte uova1-001     

La Pasqua è alle spalle e questo post potrebbe risultare fuori tempo massimo ma, dal momento che è, come si evince dal titolo, una ricetta facile, si può fare in ogni momento dell’anno.

Per conservarla come fosse appena sfornata basta, dopo fredda, porzionarla a fette e metterla in congelatore; io ricordo fette di pinza quasi secche, buone da matti, pucciate nel caffellatte della colazione o merenda.

La pinza Triestina, dolce della tradizione Pasquale (a Trieste non si può immaginare la Pasqua senza pinze e titole), ha un sapore ed un profumo particolari,  di quelli che non si dimenticano e che io, evidentemente, non avevo dimenticato perchè, dopo essermi fidata della ricetta della PINZA che mi aveva mandato Tiziana (lei ne ha fatto una produzione industriale accontentando figli, amici e parenti), pur con una dose di lievito di birra da far torcere il naso ai puristi della panificazione, l’ho fatta e quando l’ho sfornata il profumo era quello, il sapore era quello e quindi, sono risalita sulla macchina del tempo verso il mondo della Pinza          .

Non l’avevo mai fatta prima perchè la frase che avevo sentito mille volte pronunciare: meno mal che xe pasqua solo una volta l’anno perchè far le pinse xe ssai lavor (per fortuna che Pasqua sia soltanto una volta all’anno perchè ci vuole tanto lavoro per fare le pinze ), mi aveva tenuta lontana.

La pinza NON è soffice, non dev’essere alveolata, la pinza ha un impasto compatto, non lo dico per saccenza ma per memoria, almeno, la pinza della mia infanzia era così: profumava delicatamente di rum, aveva un bel colore giallo ed una consistenza che non si disperdeva in bocca in pochi secondi, la pinza ama farsi coccolare dalle papille, è una romanticona <3

Per onor di informazione ho fotografato le due ricette che ci sono sul libro La cucina Triestina di Maria Stelvio che mi ha accompagnata in tutti i miei traslochi; l’autrice dice che La bravura è di saper fare belle pinze con poco lievito, beh, allora Tiziana, sua cognata, e tutti quanti si sono tramandati la ricetta ed io in ultimis, non siamo bravi.

    collage pinze uso pasticceria-001         

Nel libro si trova anche la sua versione, questa:

 Collage ricetta pinza triestina alla Stelvio-001         

Prima di passare alla ricetta premetto che io l’ho fatta e rifatta tre volte, due con metà dose e l’ultima con la dose intera, con gli avanzi delle farine adoperate anche per la colomba, senza planetaria, con la macchina del pane (LIDL) funzione pasta ripetuta fino al raggiungimento della consistenza desiderata ma Tiziana ha impastato tutte le volte a mano, con ottimi risultati (vox populi ;-) ).

Quando mi accorgo di rischiare la dipendenza da moda e tecnologia in cucina, faccio un passo indietro e mi metto nei panni delle donne che non avevano tutte le nostre comodità.

Oggi sembra che, senza lievito madre, bimby, planetarie, abbattitori di temperatura il mondo della cucina si fermi, invece la cucina va avanti ugualmente, basta mettere alla sua guida donne appassionate e volonterose.

collage pinze triestine-001         

Ingredienti per 2 pinze da 600 g. e 2 da 300 g.:

  • 1 Kg di farina (così scrive Tiziana, io ho adoperato avanzi),
  • 100 g. di lievito di birra fresco,
  • 2 uova + 5 tuorli (preferibili con bel colore giallo),
  • 200 g. di burro,
  • 250 g. di zucchero (300),
  • 2 bicchieri di latte (da 1/8),
  • 2 cucchiai di rhum,
  • 15 gr di sale(18/20),
  • buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia non trattati,
  • 1 uovo per finitura.

collage pinze triestine 1-001         

Come ho fatto, la versione di Tiziana nel link in fondo:

setacciare la farina e preparare il lievitino sciogliendo il lievito in un po’ di latte tiepido con 50 gr di zucchero, aggiungendo la farina necessaria a formare una pastella semiliquida, lasciar lievitare in luogo caldo per circa 10 minuti (collage 1).

Nel frattempo lavorare a crema il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, unire, uno alla volta i tuorli, le uova intere, la buccia degli agrumi.

Fare la fontana con la farina rimasta e versare al centro il lievitino, amalgamare ed unire il composto incorporando la farina ed aggiungendo il latte e il rhum tiepidi e, alla fine, il sale.

Se fate l’impasto a mano, impastare energicamente, come si lavora il pane, fino a quando la pasta non si staccherà dalle dita.

Se adoperate l’impastatrice saprete di sicuro come fare, con la macchina del pane, unire il composto di burro uova ecc. , poco alla volta, incorporandolo bene prima di aggiungerne altro e, dopo che avrete ottenuto un composto lucido ed elastico lasciarlo riposare nella macchina del pane o riporlo in una terrina coperta con la pellicola, lasciar lievitare per 30minuti.

Dividere il composto a metà o, se desiderate più pezzature, regolatevi a piacere e far lievitare finchè avrà raddoppiato il volume.

Lievitare per circa 3 ore, dopo ogni ora rilavorare l’impasto.

Disporre i panetti sulla placca del forno foderata con la cartaforno e con le forbici praticare un’incisione a forma di croce,tirando la pasta verso l’alto (io non sono ancora pratica e sono andata sbilenca), spennellare la superficie delle pinze con un uovo sbattuto e, se avete tempo, far lievitare ancora una volta prima, altrimenti infornare tranquillamente a 160° per 45 minuti.

pinze pronte uova-002         

Alla prossima, per qualsiasi dubbio sono qui, la ricetta originale, tramandata nel tempo è questa.        

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