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Borgotitol e Tramonti di Sopra, come trasformare un giorno ordinario in uno straordinario.

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Si percepisce subito, appena si imbocca la strada sterrata che porta a Borgotitol, che lì, in mezzo a quelle montagne che si fanno massaggiare i piedi dalle limpide acque del Meduna, la vita segue i ritmi della natura.

sopra il Meduna-001

E nel rispetto della Natura si allevano le sue creature, in libertà: a Borgotitol gli animali vengono allevati per nutrire l’uomo ma senza gli eccessi, sprechi ed inutili crudeltà che caratterizzano la nostra epoca.

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Le mucche, in questo momento tutte gravide, partoriranno in autunno, al caldo, in un posto tranquillo: sono mucche da latte, generose, danno tanto latte che la moglie del patron ha imparato a trasformare in formaggio e può vantarsi di aver attirato l’interesse di maestri casari del Trentino che la stanno aiutando a migliorare il prodotto già buono.

L’umiltà di accettare l’aiuto da altri, da chi ha più esperienza, è questo il Friuli Venezia Giulia che mi piace, quello propositivo, riservato, discreto, che lavora, senza tante chiacchiere.

Al lavoro-001

La moglie del Patron, talento naturale, ha elaborato un formaggio erborinato che sta maturando in cantina, stanza inserita nella struttura che un giorno, probabilmente già quest’estate, si completerà con un laboratorio didattico dove verranno raccontati i vari passaggi della lavorazione; una splendida iniziativa per avvicinare i giovani alla Natura, al lavoro e, chissà che non sia l’inizio di una nuova presa di coscienza da parte loro.

Sarà adiacente uno spaccio con degustazione per chi non avesse tempo di fermarsi a pranzo nell’Agriturismo, in estate aperto tutti i giorni, meno uno per il meritato riposo della Famiglia…

A Borgotitol non si mangia vitello, i piccoli maschi vengono lasciati tranquilli al pascolo fino all’anno e mezzo, lo so, ai vegani sembrerà terribile ciò che scrivo ma, come ha detto il Patron: questa è una fattoria, non uno zoo… Come dargli torto?

Il signor Roberto mi fa da guida, sono fortunata, è l’unico giorno in cui è più tranquillo: l’agriturismo è chiuso e quindi può rispondere alle mie domande da fanciulla stupita.

la casetta del fumo al lavoro-001

Iniziamo con la visita alla casetta dell’affumicatura, la foto è stata fatta poco prima che andassi via: l’affumicatura avviene in 3 tempi adoperando legno di nocciolo con l’aggiunta di ginepro per il profumo.

collage affumicatura

All’interno della casetta sua maestà la pitina, nelle varie fasi di affumicatura in compagnia di salsicce, salami e pancette.

collage pitine aff.

Separato, solitario ed altezzoso (nel senso che è appeso più in alto ;-) ) sua maestà lo speck, del quale non conoscevo la lavorazione: viene ricavato, come il prosciutto, dalle cosce di maiale, disossate, pressate, salate e massaggiate con spezie e fatte stagionare fino al momento dell’affumicatura.

speck affumiccatura-001

Prosegue la visita alla stalla dei maiali che mi palesano il loro disappunto e quindi mi ritiro :-D

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Procediamo verso l’aia, spazio grandissimo che permette ad oche, galline, polli del collo nudo, faraone, tacchini, di scorazzare liberi.

Ragazze, se vi dicono sei un’oca beh, sentitevi onorate: le oche sono solidali tra loro, si proteggono, si difendono, si tutelano dagli attachi esterni.

Esempio? Nell’aia un’oca stava covando ed il patron mi ha detto che ha avuto il suo daffare per pulire, le oche amiche della futura mamma, temendo un abuso, hanno iniziato a starnazzare ed attaccare il malcapitato :-D

collage oche

Nella fattoria di Borgotitol le oche fanno parte della famiglia, sono “animali” da compagnia, le galline sono galline ovaiole: tutte le specie convivono serenamente e, si sa, soltanto da chi vive serenamente si può ottenere il meglio: la natura insegna, a buon intenditor!

collage vita nell'aia

É ora di mangiare qualcosa, in semplicità, la cucina di casa, sono emozionata e grata ospite; intanto che il patron prepara un veloce sugo per la pasta, con i suoi prodotti: salsa di pomodoro, cipolla e salsiccia.

un sugo veloce per stare insieme-001

E nel frattempo che il sugo pipia (alla napoletana) sul fornello, affetta la lugianegia e la mette sul tagliere: non resisto, il mio istinto criminale da foodblogger prende il sopravvento e devo fotografare (oltrechè mangiare ;-) ).

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Vi chiederete: cos’è la lugianegia? É un salume dell’alta Valcellina: il patron ha avuto in dono l’antica ricetta che contempla il 50% di carne magra di maiale, il 50% di carne magra di manzo, viene arricchita con lardo, viene salata ed affumicata.

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Quella che vedete nella foto è ancora fresca (io amo i salumi freschi n.d.r.), quello che mi ha colpito è l’equilibrio della salatura: spesso sale e spezie vengono utilizzati come fossero una sorta di nasconditori di sapori, ma non è questo il caso qui, una fetta tira l’altra, non lascia il palato unto, insomma, credetemi, è meraviglioso!

lugianegia e speck-003

Arriva lo speck e scappo via col tagliere, la criminal-foodblogger colpisce ancora e, nonostante la mia macchina fotografica sia sempre quella di una dilettante, mi butto.

Trovo un tavolo con ogni bendiddio, compreso il mio adorato Pan di Sorc: intrufolo lì il mio tagliere ed immortalo cotanta bontà:

gruppo di eccellenze in un interno-001

Mentre, affamata, ritorno verso quella meravigliosa pasta al pomodoro e salsiccia, faccio ancora qualche foto alle salette e agli angolini dell’agriturismo.

collage salette borgotitol

La padella con gli spaghetti è in mezzo alla tavola: la cucina di casa, quella che piace a me, meraviglia; io vivrei di pasta, soprattutto di pasta al pomodoro: questa è proprio una giornata straordinaria!

dalla padella, tutti insieme-001

Prima di avventarmi sugli spaghetti fotografo il cesto di legna, quello che fa tanto casa, calore, famiglia: ho voglia di tenerezza…

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É ora di rientrare, ringrazio, saluto, mi guardo ancora attorno, intravedo delle arnie:

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Sono sue quelle arnie? Si, ma sono vuote, le api sono morte di fame, strano, con tutte le eriche che ci sono, mi dice: l’anno scorso avevo un miele di erica straordinario, quest’anno nulla :-(  Evidentemente le api, vittime dell’inquinamento globale, hanno perso l’orientamento e non riescono più a trovare i fiori per nutrirsi: questo è triste ma il patron proverà ancora, io gli auguro di riuscirci, l’erica c’è…

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Me ne torno a casa, felice, a volte basta poco per esserlo

Borgotitol

all’ouf in ta la caneva al mangia la lugianigia

tiere furlane


Cartufula ripiena Affumicata, ancora cucina di Carnia, e che Carnia!

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In questo periodo che precede il Santo Natale sarebbe più utile pubblicare biscotti, decorazioni, glasse, idee regalo ecc. ma c’è già chi lo fa e lo fa meglio di me, con dovizia di spiegazioni, passi-passi, fotografie ecc. io però, continuo sull’onda della Cucina di Carnia con le altre ricette del corso.

le mie note-001

Lo faccio per non dimenticare, pur avendo preso appunti ed essendo stata attenta, la mia memoria non può fidarsi del tempo che passa, in questo periodo poi, tra addobbi, pulizie di Natale, tanti progetti, tante idee, è meglio scrivere.

Non è stato semplicemente un Corso di cucina, è stato qualcosa di più ed io sono così, quando una cosa mi entusiasma e mi appassiona mi sento come presa in un vortice, mi sento felice come un cagnolino liberato dal guinzaglio e lasciato correre in uno spazio infinito.

Un corso sulla cucina di Carnia, splendido… e l’affumicatura poi, per me che amo tutto il cibo che sa di fumo è come per chi ama i dolci andare ad un corso di Montersino.

Se passate per il Friuli andate a Sauris ed assaggiate in loco il Prosciutto affumicato e se volete raggiungere l’estasi bevete la birra affumicata del Birrificio Zahre.

Mi dispiace che esista ancora questo luogo comune che vuole Triestini e Friulani acerrimi nemici, per quel che mi riguarda io ho un grande rispetto per il Popolo Friulano ma, lo devo dire, ancor di più per il Popolo Carnico, specialmente per le Donne di Carnia e così, mentre, durante il giorno, pensavo a come scrivere questo post, mi sono ricordata di  Maria Plozner Mentil, la portatrice Carnica Donna simbolo.

Se non ne avete mai sentito parlare vi consiglio di andare a leggere un pò della sua storia, per sentirvi ancora più orgogliose di essere Donne.

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Donna con la Gerla (quadro di Tiziana Millo)

 La tempra e la fatica delle Portatrici

Queste donne avevano ereditato dal loro passato la fatica. Abituate da secoli per l’estrema povertà di queste zone, ad indossare la “gerla” di casa  – che mai come in questo caso può rappresentare il simbolo della donna carnica – , ora la mettevano sulle spalle al servizio del Paese in guerra.
Fino ad allora l’avevano a caricata di granturco, fieno, legna, patate e tutto ciò che poteva servire alla casa e alla stalla. In questa situazione invece la gerla era carica di granate, cartucce, viveri e altro materiale.

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Queste cartufule, le Donne di Carnia le avrebbero cotte nella cenere accantoalcamino dove avrebbero acquisito quel buon profumino di fumo, il Maestro invece ci ha insegnato a farlo anche senza stufa, spolert, sparghert ecc.

Nelle cucine dei ristoranti ci sono gli affumicatori, abbattitori e quant’altro però a casa diventa problematico avere tutto questo e un corso di cucina, secondo me, deve insegnare ad ottenere un simile risultato senza dover spendere un patrimonio in attrezzature.

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Oggi la lezione inizia con un metodo di cottura per le patate, che non conoscevo e che permette di mantenere le patate sode, croccanti ma non crude, il metodo perfetto per questo tipo di preparazioni.

Ingredienti:

  • 8 patate medio/piccole,
  • fonduta*,
  • tuorlo,
  • Montasio o Ricotta Affumicata*,
  • 320 g. di pasta di salame all’aceto (balsamico)
  • fondo bruno q.b. per condire.

Come fare:

sbucciare le patate e, con uno scavino, formare un foro, immergerle in acqua bollente e farle bollire 7/8 minuti, spegnere e lasciarle nell’acqua calda fino a raffeddamento.

Quando sono pronte, scolarle a foro in giù per eliminare l’acqua e disporle (vedi collage) su un cestello per il vapore o, se l’avete, un contenitore come quello della foto; importante che si possa sigillare con un coperchio e che rimanga sollevato dal fondo per non soffocare il fumo.

Per poter procedere con una affumicatura casalinga è necessario avere a disposizione una stanza, una terrazza, un posto aperto o da poter arieggiare comodamente.

trucioli e erbe aromatiche per affumicatura-002

In una vecchia padella disporre dei trucioli di nocciolo e faggio (naturali e senza vernici),  rametti di rosmarino, foglie di alloro, timo, bacche di ginepro, mentre la padella e i trucioli prendono calore mescolare con le mani e, quando inizia a far fumo, chiudere la padella e scuoterla più volte tenendo il coperchio sigillato.

Collage padella affumicatura-001

Al corso il Maestro ha adoperato questi aromi ma voi potete farlo con ciò che vi piace o avete a disposizione, anche un misto tra coriandolo, cardamomo, lemon grass ecc. per profumare dei gamberoni o tranci di pesce (è un mio pensiero, chiederò al Maestro se si può fare).

Quando si è sviluppata una buona quantità di fumo, velocemente versare i trucioli nel contenitore, sigillarlo velocemente e lasciar insaporire.

Al corso, per ovvie questioni di tempo, non è stato possibile rispettare i tempi ma a casa decidete voi il punto di fumo che vorrete raggiungere.

Condire le patate per insaporirle con olio e sale e versare all’interno di ogni foro un pò di fonduta, e qui il Maestro ci ha insegnato come fare sia la classica fonduta lucida, che richiede attenzione in cottura affinchè non impazzisca, sia la veloce che prevede l’aggiunta di una besciamella leggera.

Cartufule ripiene di fonduta-002

Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

Le dosi adoperate dal Maestro al corso:

  • 200 g. Montasio Stravecchio,
  • 100 g. Montasio fresco,
  • 60 g. di ricotta,
  • 30 g. di caprino,
  • panna fresca la metà del peso dei formaggi.

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Fonduta lucida

Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

A volte io, al posto della panna metto un pò di maizena che faccio sciogliere nel latte freddo ed aggiungo alla fine e mi regolo per la densità.

Fare la fonduta è più semplice di quanto sia scriverla, riprenderò questo argomento al prossimo post nel quale  sarà una dei protagonisti principali in un piatto da sogno.

Collage cartufule tuorlo-001

Dopo aver inserito la fonduta in ogni foro versare un pò di tuorlo.

Collage cartufule da infornare-001

Cospargerle con della ricotta affumicata (o Montasio stravecchio), disporle su una teglia con carta forno, una macinatina di pepe ed infornare con funzione grill per qualche minuto fino a doratura.

Il Maestro consiglia, visto che le ricotte affumicate che si trovano in negozio sono tropo fresche, di asciugarle a 30/40°C. per qualche ora.

Ha ribadito l’utilità di avere a casa un piccolo essicatore, tenere acceso il forno per molte ore, visti i tempi, è dispendioso, con l’essicatore si risparmia e si ottengono ottimi risultati, in commercio se ne trovano anche di piccole dimensioni non “invadenti” (altra letterina a Babbo natale).

pasta di salame da accompagnare alla cartufula-002

Le Cartufule vanno servite su un letto  di pasta di salame messa in padella senza aggiunta di condimenti, va sgranata bene con le mani, rosolata e, alla fine si aggiunge l’aceto balsamico e un pò di fondo bruno (in un post a parte la spiegazione assieme ad altre chicche).

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Per oggi è tutto, la prossima ricetta sarà questa:

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Buongiorno mondo ♥