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Jote di blede (Iota Carnica) con fagiolo Cesarins e la mia versione Tramontina con verza e Chips di Pitina.

 jota carnica, fagioli, farina polenta socc cuore

 Jota Carnica.

L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini (Gianni Pinguentini, Dizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino, Trieste, Borsatti, 1954), lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.

Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti (in dialetto triestino capuzi garbi, cappucci acidi), fagioli e sovente patate; viene insaporita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Diversamente che a Trieste, dove godette sempre del massimo apprezzamento e non fu mai considerata cibo da poveri semmai l’opposto, la jota in Friuli veniva considerata una pietanza di ripiego, tanto che i vecchi usavano lamentarsi del fatto che per pura necessità erano costretti a mangiarla molto spesso:

simpri jote, simpri jote e mai polente e lat (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte)

«mi inserisco con una nota personale che la dice lunga sulla differenza tra Triestini e Friulani: a Trieste polenta e latte (zuf) era considerato cibo povero: per i friulani il cibo povero era la jote»

Numerose le sue varianti, tra cui quella goriziana, carsolina e bisiaca, che aumentano la quantità di fagioli, o la riducono con l’aggiunta di orzo o mais, sostituiscono tutti o metà dei crauti con la brovada o aggiungono della farina gialla per polenta.

In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata, tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.

Simile alla jota è la mignestre di brovade friulana, quest’ultima preparata però con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.

La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Nella vicina Austria, invece, nonostante il massiccio impiego dei crauti in varie preparazioni, questo minestrone risulta del tutto sconosciuto. (Fonte Wikipedia, alla fine il link)

collage jota ricetta

 Ricetta Jota in italiano, inglese e dialetto Triestino

Quante cose può svelare una semplice “brodaglia”, quanti pensieri, quanti ricordi possono ritornare alla mente mentre si mettono in pentola pochi, semplici ingredienti.

La cucina della tradizione è già stata scritta, è già stata raccontata: ha viaggiato nel tempo ed attraversato epoche, partendo con una piccola valigia poi, via via, in questa valigia è stato aggiunto, tolto, sostituito qualcosa.

Noi oggi abbiamo a disposizione quella valigia, è la nostra eredità, l’eredità che ci accomuna tutti, indistintamente; a noi, in quest’epoca non rimane altro che prenderne atto.

I confini e le distanze sono stati annullati, puoi acquistare on line: hai voglia di “qualcosa di buono” dell’Africa? Ecco che dopo qualche giorno l’Africa è sulla tua tavola ed è l’occasione per andare a rovistare nella valigia e mettere vicino il tuo mondo con un altro.

Io rimango in Friuli, in Val Pesarina e Valle di Gorto, alta Carnia: dove ha origine questa Jote di blede e quale occasione migliore per adoperare e far conoscere i fagioli Cesarins che assomigliano ai piselli che, in friulano si chiamano cesarons?

Ho avuto l’occasione di conoscerne l’esistenza al Salone del Gusto: per nulla questi fagioli, assieme al Borlottino di Prosenicco e il Gigante di Platischis, erano esposti accanto alla Pitina e due gentili Signore creavano quadri con i preziosi legumi.

Il Gigante di Platischis (fagiolo coccineus) è il fagiolo di montagna, quello che viene coltivato anche in Val Resia , col quale ho preparato alcune ricette che troverete nel blog e che probabilmente quest’anno diventerà grande

collage fagioli salone

Fagioli Cesarins (verdi), Borlottino di Pressenicco (bordi), Gigante di Platischis (in alto)

Andiamo in cucina, riporto fedelmente le dosi originali anche se rimango dell’idea che, a quei tempi, gli ingredienti per le minestre non conoscevano la bilancia: io ho fatto metà dose ma ho dovuto aggiungere del liquido perchè alla fine avrei ottenuto una polenta compatta, ho sostituito l’acqua con l’acqua di cottura dei fagioli.

Solitamente questa Jote veniva servita mettendo al centro della tavola una ciotola di latte per che voleva allungarla: un po’ come si faceva col brodo di pitina, veniva allungato per riempire lo stomaco… Ma erano altri tempi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g. di bietole- coste (blede coste),
  • 1/2 litro di latte (io senza lattosio),
  • 1/2 litro d’acqua (io acqua cottura fagioli),
  • 1 tazzina di farina di mais (io farina di polenta Socchievina di Mazzolini),
  • 1 tazzina di farina di grano (omessa),
  • 200 g. di fagioli lessati (io Cesarins),
  • sale.

jota carnica pp cuore

Come fare:

lavare le biete e lassarle nel latte e acqua salati (io ho diviso la costa dal verde della foglia che ho unito quando il bianco era quasi cotto).

Scolare e frullare e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore ed unire a pioggia le farine (nel mio caso solamente quella di mais).

Continuare la cottura sempre mescolando, per mezz’ora, come si fa per la polenta; quando la jote sarà della consistenza desiderata e, come ho scritto, potete aggiungere latte e/o acqua a piacere, aggiustare di sale ed unire i fagioli lessati in precedenza: riscaldare al momento di portare in tavola.

Note: questa jote, così come l’ho preparata, è senza glutine, senza lattosio, adatta ai vegani e vegetariani che, volendo, possono arricchirla con una spolverata di formaggio a piacere, anche una grattatina di ricotta affumicata e per chi vuole contaminarla con i prodotti della sua terra, anche pecorino, ricotta salata ecc.

Diventa un ricco piatto unico rompendo un uovo al centro: ello ha apprezzato molto questa jote e voi che mi conoscete sapete che è un tipetto difficile.

Nei luoghi d’origine di questa jote spesso la bieta viene sostituita dalla zucca o anche con la brovada (jote e brovade): nella mia rivisitazione ho adoperato la verza.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuore

Ingredienti:

  • 200 g. di verza (1 cuore),
  • 1/4 di latte,
  • 1/4 di acqua di cottura dei fagioli Cesarins,
  • 50 g. di Pitina da cuocere della Val Tramontina,
  • 30 g. di farina di polenta Socchievina,
  • 100 g. di purea di fagioli Cesarins,
  • polvere d’aglio di Resia da spolverizzare sulle chips di Pitina.
  • sale.

verza-001

Come fare:

lavare e tagliare il cuore di verza e metterlo a bollire in acqua e latte insieme con la pitina; quando la verza sarà morbida scolarla e togliere anche la pitina con la quale prepareremo le chips.

Frullare la verza e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore e versare la farina; continuare la cottura (nel frattempo preparare le chips di pitina).

Quando la farina sarà cotta unire la purea di fagioli, aggiustare di sale e servire con le chips di Pitina e completare con una spolverata di polvere d’aglio di Resia

Come fare le chips di Pitina:

dopo aver scolato il pezzo di Pitina affettarlo sottilmente, io ho adoperato l’affettatrice ma va bene anche la mandolina: disporre le fettine su carta forno ed infornare a 100°C. per un’ora o più, verificare: se volete velocizzare la preparazione e risparmiare corrente mettere le fettine tra due fogli di carta forno e cuocere a 150°C. per 10/15 minuti.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuorepp

Alla prossima

Jota

Fagiolo Cesarins

Società Agricola di Platischis

Polenta Socchievina


Crostini di polenta di cincuantin al profumo d’Aglio di Resia con Lidric di mont.

crostini di polenta di cincuantin profumati alla polvere d'aglio di resia con lidric di mont-003

L’unico apporto di vitamine alla dieta di un tempo era dato da misticanze e frutta; il lidric o radric, fosse esso coltivato e reso tenero dall’imbiancatura come la rosa di Gorizia o frutto di raccolte di germogli di erbe spontanee come il lidric di mont, accompagnava ogni pasto dei nostri nonni.

Quando la stagione volgeva al freddo e il radicchio metteva il pelo, si usava condirlo con lardo di maiale sciolto e aromatizzato con aceto, spesso accompagnato da abbondante polenta, l’unica pietanza delle cene accanto al camino.

In primavera invece, il risveglio della natura permetteva la raccolta dei germogli freschi e saporiti che sapientemente dosati hanno portato sino a noi la gradevole abitudine della misticanza, a Trieste chiamata salatina o radiceto de tajo (lattughino e radicchietto da taglio).

Il radicchietto Triestino lasciato crescere, dopo la prima gelata, diventa radric cul poc: a vederli nel campo, i cespi di questo radicchio sembrano boccioli di rosa variopinti: rossi, gialli,variegati,quello verde sembra essere di velluto tant’è bello. (dal ricettario dell’Ecomuseo delle acque del Gemonese).

Radicchio di monte

Lidric di mont ad Ampezzo

Il lidric di mont mi affascina , ha un che di misterioso, qualcosa che mi incute timore e nel contempo mi ispira rispetto.

Sarà perché si raccoglie a maggio, oltre i 1000 metri, fino ad allora si nasconde sotto una coltre di neve dalla quale fa capolino soltanto quando i raggi di sole lo riscaldano ed invigoriscono.

E’ solo allora che si concede alle sapienti mani di esperti conoscitori che sanno come raccoglierlo senza distruggere la pianta, permettendo ai suoi germogli, anno dopo anno, di rifare capolino tra la neve.

Il lidric di mont, la cui raccolta dura soltanto una ventina di giorni, si può trovare tutto l’anno conservato sott’olio, il prodotto trasformato diventa presidio slow food e cambia il nome in radic di mont; d’altronde, la raccolta dura talmente poco che sarebbe impossibile disporre del prodotto fresco tutto l’anno.

Si gusta con salumi e formaggi, io ve lo propongo su un crostino di polenta di mais cinquantino profumata all’aglio di Resia completandolo con una spolverata di Formaggio di latteria Turnaria del Gemonese.

La regione offre anche un’altra eccellenza, la Rosa di Gorizia (Cicorium Intybus), che dire, in Friuli Venezia Giulia non c’è che l’imbarazzo della scelta. (dal ricettario dell’Ecomuseo delle acque del Gemonese).

Ho assaggiato la prima volta quello conservato, Agli Amici di Godia, dove mi aveva portata ello l’anno scorso per il nostro anniversario, era adagiato (il lidric non ello…) su una mini pizza nostrana, come la chiama lo staff: un crostino di pane e scaglie di Montasio, il formaggio si abbina benissimo a questa preparazione, anche questo di polenta, alla fine, l’ho gustato con scaglie di formaggio di LatteriaTurnaria, un’estasi di sapori.

collage pizza nostrana

Pizza Nostrana de Agli Amici di Godia.

In giugno sono stata ad Ampezzo, alla festa del pane e lì, in uno stand, ho visto per la prima volta nella vita il radicchio di monte, quello fresco che non avevo mai visto.

Ho comperato 1 mazzetto per provare a conservarlo: l’ho pulito bene raschiando il poc, l’ho lavato bene e fatto asciugare su un canovaccio; ho fatto bollire 3 parti di aceto di vino biano e 1 parte di vino bianco (in tutto era 1/2 litro vista la piccola quantità di radicchio), sale, 2 grani di pepe nero di Tasmania che è più grande, 1 bacca di ginepro ed un chiodo di garofano.

Ho portato a bollore ed ho immerso il lidric facendolo sobbollire per qualche minuto, controllando che il poc si ammorbidisca ma non si spappolino le foglie; ho scolato e messo per una notte ad asciugare tra due canovacci.

Al mattino ho disposto i cespi nel vasetto aggiungendo fettine di aglio di Resia e dell’eccellente olio exravergine di oliva che non ne ha assolutamente coperto il profumo e sapore ma l’ha arricchito.

Ingredienti per il crostino:

  • polenta di mais cinquantino, anche avanzi,
  • polvere d’aglio di Resia o uno spicchio d’aglio di Resia ,
  • sale,
  • Lidric di Mont sott’olio fatto da me medesima,
  • formaggio di Latteria Turnaria.

Come fare i crostini:

per preparare la polenta aromatizzata basta aggiungere la polvere d’aglio qualche minuto prima della cottura, il sapore non viene alterato ed esalta il particolare aroma del lidric di mont.

Se avete la polenta avanzata basterà, dopo la tostatura, sfregare uno spicchio d’aglio sul crostino, come si fa per le bruschette.

Per facilitare la degustazione tritare grossolanamente le foglie del lidric di mont e spalmare il composto sul crostino, completare con la grattugiata di formaggio: provare per credere.

crostini di polenta cinquantin aromatizzata all'aglio di resia con radic di mont-002

Buona domenica


Frico, un cjosul cu les strissules.

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Frico con strissulis e patate.

Se c’è una parola della Lingua Friulana che mi piace da matti è proprio Cjosul, che, come ho scritto qui, significa tutto e niente, è la parola salva discorso quando, quella giusta lu ài sot di un dint (sulla punta della lingua).

Devo dire che, nonostante l’ ancestrale disprezzo  che i Friulani nutrono nei confronti dei Triestini io imperterrita, giorno dopo giorno, continuo a Friulanizzarmi.

Ormai è amore, totale, indissolubile, un amore che va oltre la consapevolezza di cozzare contro un Popolo chiuso, diffidente, bastian contrario e poco propenso a coalizzarsi ed unirsi in Comunità, ognuno rema dalla propria parte e la barca rimane immobile in mezzo al mare: mi riferisco principalmente al popolo che ruota attorno alla cucina ed il cibo.

Di seguito  il Frico raccontato da un autorevole cuoco friulano: ho estrapolato qualche frase da un testo che sono stata autorizzata ad utilizzare: nello specifico, si contempla l’uso del formaggio Montasio, che un tempo veniva prodotto con la stessa lavorazione che ancor oggi utilizzano le Latterie Turnarie, ed è con le  strissulis del formaggio delle Latterie Turnarie, presidio Slow Food, che ho fatto questo frico.

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L’ho preparato con le patate kennebec che ho raccolto domenica scorsa nel campo di amici, poco distante da casa; immagino l’emozione di prepararlo con le patate di Godia o le originali patate di di Resia o le rosse/bianche di Cercivento: solo costassero meno ;-)

A PROPOSITO DI FRICO…

In questi giorni sulla stampa internazionale non si fa altro che parlare di Frico con la F maiuscola ma, se andiamo a vedere a ristroso, solamente dopo il 1998 il Frico ha fatto capolino nelle trattorie nostrane, orgogliose di lanciarlo e valorizzarlo (prima era un cibo della tradizione e solo a seconda dei contenuti alla sua origine potevano esserci delle ricette ricche).

Effettuando delle ricerche sul nome, per comprendere se vi fossero piatti simili in giro per l’Italia o nelle Regioni dell’Europa a noi vicine, non venne trovata alcuna traccia ma, chi scrive, oltre alle parole del Presidente dell’Ersa che promuove il prodotto, desidera evidenziare un passaggio dello storico: “cu les strissules” il frico è più gustoso.

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La pasta di cacio messa nelle forme (tàlz o fassere in friulano) viene rifilata alla sera. Questi ritagli strissules o còdis o ritàis, regalano un frico eccezionale. Val la pena di assaggiare un frico di strissules: se il frico vi piace, vi piacerà ancora di più; se non vi piace e non lo conoscete, diventerete amici. Lo giurava un casaro mio amico di Cavalicco, Angelo Dalla Mora.

Preparazione del frico di strissulis: i ritagli vengono fritti in poco olio e/o burro, pepe, sale, fino alla consistenza voluta. Meglio ancora se i ritagli vengono ammorbiditi in bagno di latte per un paio d’ore o più, dopo di che si mettono in padella nera (fersòrie o frissòrie) col condimento sopraddetto.

E poi via via menzionando i vari Latteria fresco o invecchiato o annunciando ricette arricchite con cipolla, patate crude o cotte, mele, oppure con lo speck… Frico croccante, morbido, a pasta filante ma sempre con formaggi provenienti dalle nostre latterie un tempo turnarie. Poi gli abbinamenti con i vini, bianchi delicati e profumati fino ai rossi corposi per l’abbinamento per il frico con lo speck.

Siamo orgogliosi di questi momenti “frizzanti” legati alla primogenitura del Frico, e siamo altrettanto consapevoli e preoccupati che non basta dichiararsi autorevoli conoscitori del Frico: bisogna esserlo da sempre e con tutti i nostri prodotti, prenderli per mano seguendo le “istruzioni per l’uso” di chi un tempo con fatica e creatività e con il condimento più antico e ricco del mondo, la fame, ce li ha portati in eredità: oggi questi prodotti con qualche innovazione sono diventati i nostri “Prodotti di Eccellenza”.

Germano Pontoni Unione Cuochi FVG

Da Frico e… 30 ricette di frico e più di 60 ricette di cucina dall’antipasto al dessert con il formaggio Montasio, a cura di G. Busdon e G. Pontoni, Edizioni Ribis.

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Strissulis e patata (non quella che ho adoperato, è germogliata!)

Ingredienti:

  • strissules,
  • patate Kennebec tagliate con la mandolina (le rosse sarebbero perfette),
  • sale,
  • pepe (io l’ho messo),
  • olio per ungere la padella,
  • acqua per aiutare la cottura delle patate.

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Come fare, ricetta di Anute Scaon:

tagliare le patate con la mandolina, quelle che ho adoperato io  erano patate nuove, quindi le ho risciacquate ed asciugate per eliminare l’eccesso di amido che avrebbe reso collosa la preparazione.

Ungere una padella e disporre uno strato di patate, io le ho pepate e salate, aggiungere un po’ acqua per facilitare la cottura (all’inizio io ho coperto), mescolare e, quando saranno rosolate porre sopra, uniformemente a coprire , uno strato di strissules tagliate a rondelline e far sciogliere a fuoco dolce (anche qui io ho coperto).

Quando le strissules saranno sciolte e si saranno fuse con le patate, alzare la fiamma per creare la crosticina, rompere la crosticina, mescolare ecc., quando il frico avrà un bel colore dorato non mescolare più e creare una crosticina uniforme da tutti due i lati.

Io l’ho spadellato su carta assorbente, anche se non trasudava grasso, e l’ho affidato, caldo, alle accoglienti fauci di ello :-D che ha esclamato la fatidica frase: da rifare!

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I Friulani DOP/DOCG/IGP abbiano pietà di me ed apprezzino la mia buona volontà, alla prossima con un frico personalizzato all’accantoalcamino♥

P.S.: il frico si fa anche con la cipolla e quale migliore occasione per andare domani a Cavasso Nuovo, alla Festa d’Autunno 2014 per conoscere ed apprezzare la Cipolla Rosa, presidio Slow Food?


Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

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Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

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Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

collage polpette funghi   

Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

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Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


Polpette di fagioli di montagna.

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Fagiolo di Montagna (Coccineus)

Sto cavalcando ancora l’onda dei fagioli di montagna e della loro Valle, la Val Resia, la trovo così affascinante, come quelle persone schive, impenetrabili che tengono lontano il mondo ma soltanto perchè hanno sofferto, e se ti soffermi nel loro sguardo riesci a coglierne l’ inconfessato bisogno d’amore.

Io amo la val Resia, entra nel sangue e, come tutto quello che entra nel sangue, crea dipendenza e così, per sentirla vicina la metto in tavola, a tavola nascono amori, si concludono affari e si riuniscono le famiglie.

Questi giorni ho avuto i pittori ed ho dovuto mettere in pausa la mia creatività e la mia voglia di cucinare, fotografare e scrivere, il mio forno si è acceso soltanto per scaldare dei tranci di pizza che ello, gentilmente, ha portato a casa ed il fornello si è acceso soltanto per offrire il caffè ai pittori.

Ma, mentre io spostavo mobili, svuotavo librerie e credenze, la mia Amica Nannarè cucinava e mangiava per me queste meravigliose polpette perchè appena ricevuta questa ricetta da una signora che a sua volta l’ha avuta da un’altra signora, l’ho inviata a lei con la certezza che si sarebbe messa subito all’opera e così è stato.

E a proposito di queste polpette, Nannarè mi scrive così:

LIBERA CARISSIMA,

HO FATTO LE POLPETTE DI FAGIOLI SIA AL FORNO CHE FRITTE. S T R E P I T O S E  NON SON AVANZATE NEANCHE LE BRICIOLE E MI HAN CHIESTO DI RIFARLE!  !D :/ :)  Grazie, grazie, grazie . 
Ciao <3

Ingredienti:

  • 750 g. c.ca di fagioli  di montagna freschi (Nannarè ha adoperato i Borlotti),
  • 1 uovo sbattuto,
  • prezzemolo tritato ed erba cipollina q.b.,
  • noce moscata,
  • un cucchiaio di olio e.v. di oliva,
  • 6 spicchi di “strok”, l’aglio della Val Resia (Nannarè ha adoperato quello di Sulmona, Nannarè vive da quelle parti),
  • 1 scalogno  tritato finemente,
  • 1 cucchiaio di formaggio Montasio stravecchio grattugiato,
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
  • pane grattato q.b. (una tazza circa),
  • sale,
  • pepe,
  • una foglia di alloro,
  • farina per infarinare,
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

sbucciare i fagioli, lavarli e metterli a lessare in una pentola con acqua fredda, una foglia di alloro, un cucchiaio di sale marino e due spicchi d’aglio.

Scolarli e passarli ancora caldi nel passaverdure e ridurli in purea (io gli scarti li ho messi nella minestra).

In una terrina impastare la purea di fagioli con lo scalogno, quattro spicchi di “strok” tritati, l’olio di oliva, i formaggi, il prezzemolo e l’erba cipollina, una grattata di noce moscata.

Unire l’uovo, il pangrattato e pepe nero, amalgamare bene aggiungendo un po’ di pangrattato se il composto non fosse compatto, formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio fumante.

Sgocciolarle su carta assorbente e servirle ben calde su un letto di insalatina.

N.B.: sostituendo pane grattugiato e farina con prodotti da prontuario, queste polpettine sono perfette per i celiaci.

Io ho già preparato l’impasto ma le cucinerò per cena, in forno, per offrire un’alternativa a chi non può o non vuole mangiare il fritto

Vi auguro un sereno fine settimana, io lo trascorrerò in letizia sistemando librerie, riempiendo credenze e facendo cernite e, dulcis in fundo, mangiando le polpettine.

N.B.: la ricetta mi è stata gentilmente inviata dalla signora D.P.


Leggende della Carnia: l’Orco Dispettoso e la Minestra di Rape (dedicato a Rosetta).

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Bucaneve dello zio.

Un’altra leggenda della Carnia, presa dal libro di Raffaella Cargnelutti, lo stesso libro dell’altro post .

Mi va di dedicarlo a Rosetta che vive per molti mesi all’anno ad Ampezzo, paese della Carnia nel quale sono ambientate molte delle leggende contenute nel libro, è una persona gioiosa, semplice, senza tanti fronzoli e che va dritta all’essenza delle cose, è proprio la persona giusta, senza contare che ha dei nipotini ai quali raccontarle poi queste leggende, e così la storia si ripete, va avanti con lo sguardo all’indietro che va a posarsi sulle ginocchia di una nonna o di un nonno che, davanti al Fogolar raccontano di maruf, salvans, aganas, mazzarots, e l’omenut di Cjanal.

Lorco dispettoso.

 Nel paese di Ampezzo si faceva un gran parlare di un orco dispettoso che si divertiva a spaventare le donne. Compariva all’improvviso con la sua mole possente, il petto villoso, un grande cappellaccio in testa. Ne combinava di cotte e di crude, poi scappava via veloce come un fulmine, senza lasciar traccia.

 I montanari si erano riuniti più volte nella casa del capo villaggio per decidere il da farsi e alla fine si erano risolti ad organizzare alcune ronde notturne per vigilare il paese. Nonostante ciò, non erano ancora riusciti a scovarlo e tantomeno a catturarlo. Così nel borgo la paura era tanta. E tutti stavano in grande apprensione.

 Tutti, eccetto Gisella. Era una donna di mezza età che, nella vita, ne aveva viste di tutti i colori e all’orco… be’, più di tanto non ci credeva. Affrontava l’esistenza giorno dopo giorno, con semplicità e sicurezza,  ma soprattutto a quelle chiacchiere faceva spallucce e di cambiare le sue abitudini non ci pensava proprio. Figuriamoci se avrebbe rinunciato la sera ad andare qualche ora in file a casa della sua comare Orsolina.

Era quanto ci voleva per concludere la giornata in felice compagnia, assaporando quella minestra di rape, che la sua amica sapeva cucinare a regola d’arte e poi filare insieme e spettegolare in libertà.

 Così una sera d’inverno, nonostante attorno serpeggiasse tra i montanari di Ampezzo la paura per l’orco e ci fosse un freddo polare, reso ancora più insopportabile da un vento gelido e pungente, Gisella si era avvolta ben bene in un pesante scialle di lana ed era uscita con passetti brevi e rapidi dalla sua casa.

 La donna camminava guardinga, quando la luce della luna sparì all’improvviso. Cosa poteva essere successo? Alzò lo sguardo al cielo e… cosa vide? Una figura enorme copriva l’intero firmamento tenendo un piede sul tetto della canonica e l’altro dal’altra parte della via, mentre con le mani reggeva un grande fuso.

 Il volto dell’energumeno aveva un’espressione burlona e guardava proprio Gisella che, pur colta di sorpresa, non diede a vedere il suo sconcerto e tirò dritta per la sua strada.

 La donna lo aveva da poco superato quando sentì alle spalle un forte rumore. S i voltò di scatto e vide che il grande fuso era caduto a terra.

 “Ben ti sta, disse lei pronta. E lui di rimando, con voce gentile: “Gisella, per favore, raccoglilo. Ah… te l’ho fatta!” e scoppiò a ridere.

 La donna, comprendendo al volo che lui voleva burlarsi di lei – visto che era impossibile sollevare quel gran peso – rispose secca: “Ed io non mi muovo da qui se non mi dai tutto il filo che sta sul fuso”. Era una matassa enorme!

 L’orco, dopo aver compreso che Gisella era stata più furba di lui e che lo stava prendendo per i fondelli, se ne scappò via veloce verso la Cleva, lanciando un urlo spaventoso che fece tremare tutte le case del paese.

 “Sono io che l’ho fatta a te, stupido di un orco!” rispose lei soddisfatta. E così dal borgo di Ampezzo l’orco non si fece più vedere.

Ed ora, senza foto, la ricetta della minestra di rape, per rimanere fedele al mio blog che s’intitola: le ricette di ogni giorno con qualche storia intorno. 

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Minestra con le rape acide (jote e broade)

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g. di rape acide affettate (brovada), 1 bicchiere di latte,
  • 1 cucchiaio di burro,
  • 1 pezzetto di lardo (io metterei quello di Sauris, leggermente affumicato),
  • 60 g. di farina di mais (io metterei quella Socchievina),
  • 60 g. di farina di grano,
  • 200 g. di fagioli lessi,
  • sale e pepe.

 Come fare:

gettare le rape acide in una pentola in cui sta bollendo il latte con il doppio dell’acqua, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di burro e far cuocere il tutto per una ventina di minuti.

A questo punto gettare nella pentola le due farine, spargendole a manciate, mescolare e continuare la cottura sempre mescolando per 40 minuti.

A questo punto, aggiungere alla zuppa i fagioli cotti e il lardo, tritato e rosolato a parte, amalgamare e servire caldo.

Note: questa zuppa in genere prende il nome di jota friulana e va distinta in  mesta laura, se contiene brovada da esserne quasi rassodata,  mesta pesta, se ha una quantità normale di brovada, mesta scot, senza pesto di brovada.

In alcune zone dell’alta Carnia (Forni Avoltri, Collina ecc.), al posto della brovada si usa mettere talvolta i crauti, fatti di cavoli cappucci fermentati.

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Non so se è questa la minestra di rape della “comare” di Gisella ma a me piace pensare di si e poi questa leggenda m’insegna che non bisogna credere nell’orco e non averne paura, si vive meglio…


Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (Pasta con la carne di maiale) e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

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Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

amariana

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
  • 30 g. di burro, 2 uova,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
  • chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
  • pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

  • formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

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