Archivi categoria: Cucina Friulana

Pitina con il brodo di polenta, la ricchezza della cucina povera è nella sua storia.

pitina brodo polenta n-001

Testimonianza sul pascoloMolait di sot, molait di sora

“Una volta, in paese, gli animali venivano riuniti in due greggi diversi.

Il primo raccoglieva in Pitucja le pecore e le capre di tutti quelli che vivevano più in basso della piazza, il secondo, invece, raccoglieva quelle di coloro che abitavano più in alto, fino alla fine di Tramonti.

C’erano anche le eccezioni come la donna che, pur abitando di sot mandava i suoi animali con il gregge di sora e quella che, al contrario, pur abitando di sora mandava le pecore da noi.

Noi che raccoglievamo le pecore in Pitucja le portavamo a pascolare sopra la chiesa dei protestanti e poi oltre, fino in Pradiel, mentre l’altro gregge andava dall’altra parte, verso Maleon.

Per avvisare le persone che stavamo per partire al pascolo, noi della parte bassa del paese camminavamo per il paese urlando: «Molait di sot!» mentre l’altro gruppo urlava:«Molait di sora!».

Ogni tanto le persone che dovevano recuperare gli animali dei due greggi si trovavano contemporaneamente in piazza e urlavano assieme attirando l’attenzione di tutti.

Ogni gregge aveva, all’incirca, una cinquantina di ovini; tutte le famiglie che avevano almeno una bestia nel gregge dovevano contribuire a portare le pecore al pascolo: se una famiglia aveva una pecora portava il gregge al pascolo per un giorno, se invece aveva una pecora e due capre doveva impegnarsi per tre giorni, così ognuno lavorava in proporzione.

Quando portavamo gli animali a pascolare d’estate, partivamo alle otto e stavamo via tutto il giorno mentre l’inverno ci muovevamo molto più tardi, verso le dieci, e nel primo pomeriggio eravamo già di ritorno.

Ad accompagnare il gregge c’erano sempre almeno due persone: un pastore davanti e uno dietro gli animali per guidarli e tenerli assieme.

Con noi al pascolo portavamo sempre qualcosa da mangiare e qualche lavoretto da fare come cucire o fare la maglia; c’era un uomo, poi, che andava spesso al pascolo per conto di altre famiglie che non avevano tempo.

Era un vedovo con tre figli piccoli, ogni volta che si muoveva con le pecore si portava sempre dietro un sacco contenente tanti vestitini da cucire” (Pagina 21 di “Prodotti tipici dalla Val Tramontina: pitina, formai dal Cit e erbetines)

paiolo mestolo farina mais pitina libro-005

La vita, a quei tempi era molto dura e la sera, al ritorno dal pascolo, dal lavoro nei campi o nei boschi, il sollievo arrivava da ricette come questa, pochi ingredienti, una pitina, un pugno di farina di mais, acqua, burro e sale.

Il signor Alido mi racconta che alla polenta veniva aggiunta molta acqua perchè la minestra calda e liquida saziava  predisponendo al riposo.

Dopo anni di amor-Pitino, avendo la farina della Valle e la pitina buona, l’ho finalmente fatta, certo sul fornello a gas di casa non è la stessa cosa ma basta chiudere un attimo gli occhi ed immaginare; la Pitina rilascia il suo profumo di affumicato ed io ho voluto creare l’atmosfera facendo un brodo di pitina e cuocendo la polenta con quel brodo così ho ottenuto un meraviglioso effetto accantoalcamino.

pitina brodo polenta cucchiaio orr-001

Per ottenere il brodo di pitina basta metterla in abbondante acqua fredda e cuocere lentamente fino a ridurre il liquido di un terzo; una parte di brodo l’ho chiarificata per la ricetta di cui accennavo nel post precedente, nel restante brodo ho cotto la polenta.

ricetta pitina in brodo di polenta-004

Ricetta autentica che si trova a pagina 18 del libretto succitato.

Cosa aggiungere a questo post? Ancora una foto, per una ricetta da incorniciare

pitina brodo polenta gruppo alto n-001

Link utili:
Borgotitol

Clicccando questo link vedrete i volontari della Pro Loco di Tramonti di sopra L’Italia che mi piace

P.S.: ringrazio la Pro Loco di Tramonti di Sopra che mi autorizza ad utilizzare il loro materiale e che prima di utilizzare il mio mi ha gentilmente inviato una mail di richiesta, non cancellando la mia firma e non modificando le foto, un buon esempio che molti “blasonati” quotidiani dovrebbero seguire…

©RIPRODUZIONE RISERVATA

I diritti delle immagini e dei testi sono riservati. È espressamente vietata la loro riproduzione con qualsiasi mezzo e l’adattamento totale o parziale.


Meringhe di polenta di cincuantin, uno snack stellato.

meringhette di polenta gruppo n-001

Ho imparato molto dai corsi di cucina che ho seguito Agli Amici di Godia, ho adottato molte delle tecniche “stellate” che fanno ormai parte della mia semplice cucina di casa.

Ricordo che queste meringhe di polenta mi avevano conquistata, le avevo trovate geniali, sembrano davvero delle meringhette, impalpabili e scrocchiarelle.

Semplicissime da fare, l’unica difficoltà che ho incontrato è l’uso della sac a poche con la quale ho poca confidenza ma se per voi è un gioco da ragazzi beh, vi consiglio di farle.

Io le ho volute provare perchè ho in progetto una ricetta dove le utilizzerò come parte croccante su un brodo particolare ma anche da accompagnamento ad una semplice zuppa o vellutata, darà quel tocco raffinato ed elegante che stupirà i vostri cari e/o i vostri ospiti.

mais cinquantino1-001

Ingredienti:

  • 500 g. di acqua,
  • 100 g. di farina rustica di mais (io cincuantin),
  • 3/4 g. di sale.

collage meringhette polenta-001

Come fare:

far bolire l’acqua, aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais; proseguire la cottura, mescolando, fino a raggiungere la consistenza di un purè.

Versare in una ciotola , coprire, a contatto, con la pellicola per alimenti, forarla con uno stuzzicadenti e lasciar intiepidire.

Preriscaldare il forno a 150/160° C.

Mettere la polentina in una sacca da pasticceria e, su un foglio di silpac, silicone o semplice carta forno, distribuire delle noccioline di polenta.

Infornare per 50 minuti e buon snack!

meringhette di polenta pp-002

Vi auguro una splendida settimana e, se notate l’esagerata dimensione della mia firma sulle foto, non è perchè sono diventata megalomane, semplicemente voglio rendere un po’ più “fastidioso” ai “grafici” il lavoro di cancellare la mia firma dalle foto che hanno preso l’abitudine anche di pubblicare speculari affinchè nessuno le riconosca… É come se io, per passare inosservata, caminassi a testa in giù…

collage mie foto su quotidiani

Ecco il corpo del reato ma di questo vi racconterò più in là, oggi non voglio pensarci.


Pistum di Borgotitol.

pistum metà-001

La Val Tramontina, oltre ad avere una natura incontaminata e particolare ed attirare anche un distratto turista in rilassanti escursioni, è una zona ricca di sapori e specialità culinarie e cibi della tradizione.

Alcuni, dopo essere caduti nell’oblio, stanno ritrovando un ruolo importante non solo nella cucina familiare ma soprattutto durante le manifestazioni incentrate sui sapori del Friuli Venezia Giulia e nei ristoranti che offrono la cucina tipica regionale.

Il buon pistum, derivato da una materia prima economica, una semplice rapa, è uno dei cibi riportati alla notorietà. In questi anni infatti, è stato giustamente rivalutato come cibo essenziale dei valligiani durante i lunghi mesi invernali.

Nei piccoli orti familiari tutti i tramontini avevano l’abitudine, insieme alle patate, ai fagioli, alle verze, di coltivare una certa quantità di rape, per farne una scorta alimentare durante i mesi freddi.

rape con foglie-001

Ogni famiglia sapeva preparare il suo pistum: le inchieste fatte nelle varie borgate della Val Tramontina ci hanno permesso di constatare che il modo di prepararlo era molto simile ovunque.

All’inizio dell’autunno si raccoglievano le foglie di rapa, si sbollentavano (si deva ‘na sbrovada) nel paiolo (cialderia) della polenta: scolate venivano sovrapposte in una cita di piera o un bos di len o in caratel.

Una volta ben pressate, erano chiuse con un coperchio di legno sul quale si poneva un peso, magari un grosso sasso, per tenerle ben schiacciate.

Il contenitore si portava all’aperto perchè al glaci, doveva ghiacciare; più la temperatura, durante l’inverno scendeva (inglaciava) più il pistum sarebbe diventato buono.

Al vol glaciât, à di vignir garb (acido) per essere buono; di solito si dènices verso Natale, si cominciava a mangiarlo verso le feste Natalizie.

Dal contenitore si toglieva man mano la quantità che serviva per il consumo di qualche giorno: sul cioc si pestava cul manarin, cioè, si tagliava a piccole listarelle.

Si metteva dentro il paiolo con il brodo della polenta per un bollore (sbroves), si aggiungeva un poco di lardo pestato e scaldato in un tegame, sale e epe, volendo anche un spigul di ai (uno spicchio d’aglio). Attualmente si condisce, dopo pochi minuti di bollitura, direttamente in una terrina.

Il pistum, dal sapore leggermente acidulo, può essere conservato in frigo, in un vaso di vetro, per alcuni giorni.

Al giorno d’oggi si prepara in modo più semplice: non si lasciano più ghiacciare le foglie di rapa ma si prepara il pistum direttamente con le foglie fresche: acquista un sapore meno acidulo è più apprezzato dai “palati moderni”.

Brochure Tramonti-001

Ecco, questo e molto altro potrete trovarlo sulla brochure messa a disposizione dalla Pro Loco di Tramonti di Sopra, io ho preparato la ricetta, diciamo, più moderna, con le foglie di rapa gentilmente portatemi dal Signor Alido.

La farina di polenta arriva anch’essa da Tramonti, un prezioso dono del Signor Roberto che ha diviso con me la sua ultima scorta; ho omesso il lardo ed ho adoperato l’aglio di Resia.

collage pistum

Si propone una rivisitata ricetta per una preparazione casalinga: un tempo, questo era il piatto unico delle sere d’inverno,ora è diventato una pietanza sfiziosa da servire per accompagnare alcune portate di carne o da servire semplicemente con la polenta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g. di foglie di rapa,
  • 150 g. di farina di mais,
  • 1 spicchio d’aglio (di Resia),
  • lardo, burro (io olio evo),
  • sale,
  • pepe,
  • primule, fiori di tarassaco, steli d’aglio selvatico per decorare (la mia versione), tutto è edibile.

Pistum pp-003

Come fare:

lessare le foglie di rapa (io le avevo preparate precedentemente e conservate, con il loro liquido, in congelatore) e tritarle per ridurle in poltiglia.

Soffriggere il lardo con lo spicchio d’aglio, unire le foglie di rapa e cuocerle per alcuni minuti, regolare di sale e pepe.

In un’altra pentola portare a bollore l’acqua, salare e versare a pioggia la farina di mais; mescolare e lasciare la polenta molto liquida.

Versare alcuni mestoli di questa polenta nel tegame del pistum e cuocere lentamente fino ad ottenere una crema densa: a piacere, prima di servire, si può aggiungere una noce di burro (oppure un filo d’olio evo).

Il signor Alido mi ha raccontato che si tendevano a mantenere più liquide le minestre, la polenta ecc. perchè il potere saziante era maggiore e più liquido era e più si riempiva il pancino…

Orti a Tramonti di Sopra e pistum

Tramonti di Sopra e Pistum.

Questa ed altre ricette della tradizione della Val Tramontina le potrete trovare da Borgotitol a Tramonti di Sopra e, approffitto per dare il benvenuto al nuovo nato, un bel asinello che il signor Alido ha chiamato proprio Pistùm.

Per oggi è tutto, ringrazio Elisa Pessa che mi ha autorizzata ad utilizzare il materiale dell’opuscolo: alla prossima ricetta


Jote di blede (Iota Carnica) con fagiolo Cesarins e la mia versione Tramontina con verza e Chips di Pitina.

 jota carnica, fagioli, farina polenta socc cuore

 Jota Carnica.

L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini (Gianni Pinguentini, Dizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino, Trieste, Borsatti, 1954), lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.

Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti (in dialetto triestino capuzi garbi, cappucci acidi), fagioli e sovente patate; viene insaporita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Diversamente che a Trieste, dove godette sempre del massimo apprezzamento e non fu mai considerata cibo da poveri semmai l’opposto, la jota in Friuli veniva considerata una pietanza di ripiego, tanto che i vecchi usavano lamentarsi del fatto che per pura necessità erano costretti a mangiarla molto spesso:

simpri jote, simpri jote e mai polente e lat (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte)

«mi inserisco con una nota personale che la dice lunga sulla differenza tra Triestini e Friulani: a Trieste polenta e latte (zuf) era considerato cibo povero: per i friulani il cibo povero era la jote»

Numerose le sue varianti, tra cui quella goriziana, carsolina e bisiaca, che aumentano la quantità di fagioli, o la riducono con l’aggiunta di orzo o mais, sostituiscono tutti o metà dei crauti con la brovada o aggiungono della farina gialla per polenta.

In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata, tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.

Simile alla jota è la mignestre di brovade friulana, quest’ultima preparata però con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.

La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Nella vicina Austria, invece, nonostante il massiccio impiego dei crauti in varie preparazioni, questo minestrone risulta del tutto sconosciuto. (Fonte Wikipedia, alla fine il link)

collage jota ricetta

 Ricetta Jota in italiano, inglese e dialetto Triestino

Quante cose può svelare una semplice “brodaglia”, quanti pensieri, quanti ricordi possono ritornare alla mente mentre si mettono in pentola pochi, semplici ingredienti.

La cucina della tradizione è già stata scritta, è già stata raccontata: ha viaggiato nel tempo ed attraversato epoche, partendo con una piccola valigia poi, via via, in questa valigia è stato aggiunto, tolto, sostituito qualcosa.

Noi oggi abbiamo a disposizione quella valigia, è la nostra eredità, l’eredità che ci accomuna tutti, indistintamente; a noi, in quest’epoca non rimane altro che prenderne atto.

I confini e le distanze sono stati annullati, puoi acquistare on line: hai voglia di “qualcosa di buono” dell’Africa? Ecco che dopo qualche giorno l’Africa è sulla tua tavola ed è l’occasione per andare a rovistare nella valigia e mettere vicino il tuo mondo con un altro.

Io rimango in Friuli, in Val Pesarina e Valle di Gorto, alta Carnia: dove ha origine questa Jote di blede e quale occasione migliore per adoperare e far conoscere i fagioli Cesarins che assomigliano ai piselli che, in friulano si chiamano cesarons?

Ho avuto l’occasione di conoscerne l’esistenza al Salone del Gusto: per nulla questi fagioli, assieme al Borlottino di Prosenicco e il Gigante di Platischis, erano esposti accanto alla Pitina e due gentili Signore creavano quadri con i preziosi legumi.

Il Gigante di Platischis (fagiolo coccineus) è il fagiolo di montagna, quello che viene coltivato anche in Val Resia , col quale ho preparato alcune ricette che troverete nel blog e che probabilmente quest’anno diventerà grande

collage fagioli salone

Fagioli Cesarins (verdi), Borlottino di Pressenicco (bordi), Gigante di Platischis (in alto)

Andiamo in cucina, riporto fedelmente le dosi originali anche se rimango dell’idea che, a quei tempi, gli ingredienti per le minestre non conoscevano la bilancia: io ho fatto metà dose ma ho dovuto aggiungere del liquido perchè alla fine avrei ottenuto una polenta compatta, ho sostituito l’acqua con l’acqua di cottura dei fagioli.

Solitamente questa Jote veniva servita mettendo al centro della tavola una ciotola di latte per che voleva allungarla: un po’ come si faceva col brodo di pitina, veniva allungato per riempire lo stomaco… Ma erano altri tempi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g. di bietole- coste (blede coste),
  • 1/2 litro di latte (io senza lattosio),
  • 1/2 litro d’acqua (io acqua cottura fagioli),
  • 1 tazzina di farina di mais (io farina di polenta Socchievina di Mazzolini),
  • 1 tazzina di farina di grano (omessa),
  • 200 g. di fagioli lessati (io Cesarins),
  • sale.

jota carnica pp cuore

Come fare:

lavare le biete e lassarle nel latte e acqua salati (io ho diviso la costa dal verde della foglia che ho unito quando il bianco era quasi cotto).

Scolare e frullare e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore ed unire a pioggia le farine (nel mio caso solamente quella di mais).

Continuare la cottura sempre mescolando, per mezz’ora, come si fa per la polenta; quando la jote sarà della consistenza desiderata e, come ho scritto, potete aggiungere latte e/o acqua a piacere, aggiustare di sale ed unire i fagioli lessati in precedenza: riscaldare al momento di portare in tavola.

Note: questa jote, così come l’ho preparata, è senza glutine, senza lattosio, adatta ai vegani e vegetariani che, volendo, possono arricchirla con una spolverata di formaggio a piacere, anche una grattatina di ricotta affumicata e per chi vuole contaminarla con i prodotti della sua terra, anche pecorino, ricotta salata ecc.

Diventa un ricco piatto unico rompendo un uovo al centro: ello ha apprezzato molto questa jote e voi che mi conoscete sapete che è un tipetto difficile.

Nei luoghi d’origine di questa jote spesso la bieta viene sostituita dalla zucca o anche con la brovada (jote e brovade): nella mia rivisitazione ho adoperato la verza.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuore

Ingredienti:

  • 200 g. di verza (1 cuore),
  • 1/4 di latte,
  • 1/4 di acqua di cottura dei fagioli Cesarins,
  • 50 g. di Pitina da cuocere della Val Tramontina,
  • 30 g. di farina di polenta Socchievina,
  • 100 g. di purea di fagioli Cesarins,
  • polvere d’aglio di Resia da spolverizzare sulle chips di Pitina.
  • sale.

verza-001

Come fare:

lavare e tagliare il cuore di verza e metterlo a bollire in acqua e latte insieme con la pitina; quando la verza sarà morbida scolarla e togliere anche la pitina con la quale prepareremo le chips.

Frullare la verza e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore e versare la farina; continuare la cottura (nel frattempo preparare le chips di pitina).

Quando la farina sarà cotta unire la purea di fagioli, aggiustare di sale e servire con le chips di Pitina e completare con una spolverata di polvere d’aglio di Resia

Come fare le chips di Pitina:

dopo aver scolato il pezzo di Pitina affettarlo sottilmente, io ho adoperato l’affettatrice ma va bene anche la mandolina: disporre le fettine su carta forno ed infornare a 100°C. per un’ora o più, verificare: se volete velocizzare la preparazione e risparmiare corrente mettere le fettine tra due fogli di carta forno e cuocere a 150°C. per 10/15 minuti.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuorepp

Alla prossima

Jota

Fagiolo Cesarins

Società Agricola di Platischis

Polenta Socchievina


Zuppa di zucca a Pois, con Pitina della Val Tramontina: vado dove mi porta il cuore♥

zuppa di zucca a pois alto-002

Amo la Pitina della Val Tramontina da molti anni, da molto prima di avere la connessione Internet ed un blog di cucina e, quando ho saputo che, dal 2000, la Pitina della Val Tramontina è diventata presidio Slow Food, beh, l’amore si è rafforzato ed inorgoglito.

Chi mi legge e conosce sa che questo blog è intriso di Pitina, e tutto ciò va oltre le collaborazioni, gli sponsor e la visibilità e per questo ho intenzione di cucinarne e parlarne ancora, a lungo e con immutato amore.

I pois che decorano questa zuppa provengono dalla Pitina di un produttore del quale avevo già parlato tempo fa e che avevo contattato per chiedergli il permesso di inserirlo come produttore di Pitina, nella sceda di GDF, al posto di Mattia.

Al Salone l’ho incontrato personalmente e, chiacchierando un po’, ho saputo che Mattia, che purtroppo è mancato, è stato il Maestro di Pitina per tutti quelli che ora sono depositari del suo insegnamento; meno male, sarebbe stato un peccato perdere un altro pezzo di storia ma a Tramonti non accade perchè, fortunatamente, c’è anche una Pro Loco seguita e coordinata da persone in gamba, appassionate, giovani e meno giovani che hanno deciso di dedicarsi alla conservazione delle tradizioni della loro Valle anche per evitare lo spopolamento e che non si è mai fermata, ha sempre lavorato, anche remando contro i soliti ostacolanti detrattori, per tenere alto il nome di questa splendida Valle: : a tutti loro va il mio, seppur insignificante, incoraggiamento: è questo il Friuli che mi piace, non quello col bicchiere in mano, quello che spettegola sempre e comunque e che ha deliri di onnipotenza: fuarce Friul che, detto da una Triestina vale doppio, non credo che mai nessun Friulano abbia mai esclamato Forza Trieste ;-)

zuccona, pitina ecc.-001Pitina di BorgoTitol, zucca, nespole comuni, aglio di resia, patate di Milva, mais cincuantin, pan di sorc, cipolla di Cavasso e della val Cosa, mela Decio (Veneto): gruppo di eccellenze in un cestino.

L’ispiratrice per questa zuppa è Nannarè che, chi mi segue, conosce già: sua la ricetta del brasato, dei biscotti al mosto cotto: sempre gradevoli e divertenti i suoi testi d’accompagnamento come anche i suoi commenti che mi mettono di buon umore e mi rasserenano la giornata, proprio come il sole che splende oggi in quel di Pasian di Prato.

La mia versione è un po’ diversa ma scrivo la sua paro paro per chi volesse provarla, metto un po’ di virgole tanto per rendere comprensibile il suo strampalato stil novo: Nannarè ti adoro, lo sai ♥

Metto su 1 pentola con dell’acqua.

In una pila (pentola di coccio n.d.r.) faccio rosolare un pochino di cubetti di pancetta insieme ad uno spicchio d’aglio (peperoncino se gradito), aggiungo degli spicchi grossolani di patata o le metto tagliate a metà se son di quelle piccoline – piccoline, del cuore di sedano comprese le foglioline (o sl una bella costa se nn ho il “cuore di sedano”- intera, poi la tolgo), rosmarino ;D !!! (a volte un pizzico di timo), dei pomodorini a pezzetti (privati dei semi) o mlto + semplicemente della passata di pomodoro (spesso anche la polpa di pomodoro Mutti “attenta Nannarè che parte la denuncia :-D): faccio insaporire un 10 – 15 minuti (Xchè la patata impiega più della zucca a cuocere), aggiungo la zucca tagliata a cubettoni (Tanto poi si disfa un pò), aggiungo acqua calda fino all’altezza dei manici della pila e faccio andare cm x un brodo, aggiungo sale – pepe q.b.

Man mano deve ritirarsi un pò (ma tu sai far bene zuppe e minestre quindi sai perfettamente quale consistenza ti piace raggiungere – solo ricorda: che poi al tutto si aggiunge la pasta mista).

La pasta puoi cuocerla un pò al dente o lessandola da parte (poi la aggiungi alla zuppa) o prelevando del brodo dalla “pila”, lo metti in un pentolino e ci cuoci la pasta che poi, ugualmente scoli ed aggiungi alla zuppa.

Al posto della pasta si possono usare dei crostini/crostoni di pane.

Si può anche gustare così : tanto ci son le patate! (Con una leggera spolverata di parmigiano grattuggiato o con delle croste ben pulite di parmigiano messe quasi a fine cottura nella zuppa).

Naturalmente il gustoso ed ultimo tocco finale sul tutto è un modestissimo filo/giro d’ottimo olio evo (tipo quello del tuo post di Firenze).

Che ne dici può andare? L’idea me l’ha data il mio babbo sudista che usa questa ricetta con la zucchina siciliana lungaaa,lungaaa ed i suoi “tenerumi”:(in qsto caso nn usiamo il rosmarino od il timo – ma solo un pochino di sedano).

E’ gustosa salutare, fa bene – se ti va provala – Buon appetito cuore!

Ora passo alla mia versione, non avendo obblighi da chef, posso permettermi il utilizzare anche gli avanzi, in questo caso dei funghi pleurotus cotti al forno: è questa la minestra, quella della cucina di casa, quella che piace a me e che mi da calore, quindi non formalizzatevi sulle dosi, divertitevi a creare, aggiungere, togliere e sostituire e mignestre sia!.

zucca tagliata alto-001

Ingredienti:

  • una zucca (18 cm. di diametro), la mia è varietà Delica che arriva da Venzone dove fino a due anni fa c’era anche una festa dedicata alla zucca,
  • metà Pitina della Val Tramontina,
  • 2 patate medie a cubetti,
  • 2 cucchiai di funghi pleurotus al forno o trifolati (facoltativi),
  • 1 piccola cipolla di Cavasso e della Val Cosa,
  • 1 cuoricino di sedano con le foglioline,
  • brodo vegetale o acqua,
  • rosmarino,
  • peperoncino di Calabria in polvere,
  • sale.

zuppa di zucca da degustare-001

Come fare:

ritagliare la zucca ricavando un contenitore col coperchio: ripulire l’interno dai filamenti e semi (non buttateli che si possono riutilizzare) e, con uno scavino sferico ritagliare delle piccole sfere, se volete la mia decorazione, altrimenti scavate la polpa con un coltellino affilato per ricavarne cubetti.

Cuocere a vapore le sfere di zucca e metterle da parte, tagliare a cubetti la restante polpa di zucca; sbriciolare la pitina conservando i pois più belli per la decorazione.

In una pentola di coccio ammorbidire le briciole più belle di pitina con un po’ di burro e brodo vegetale (consiglio del grande chef Emanuele Scarello), scolare e mettere da parte assieme ai pois di zucca che servirano alla decorazione finale.

Al condimento rimasto, comprensivo di briciole di pitina, aggiungere olio extravergine di oliva e rosolare la cipolla, il cuoricino di sedano tritato, i cubetti di patata ed il peperoncino in polvere.

Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere i cubetti di zucca e, quando saranno ammorbiditi, unire i funghi pleurotus (facoltativi ma ci stanno bene ;-) ), aggiungere brodo vegetale, coprire e continuare la cottura.

A cottura ultimata frullare metà della preparazione e mantenerla calda; nel frattempo insaporire le sfere di zucca e pitina in olio extravergine di oliva e aghi di rosmarino che arricchiranno ulteriormente di profumo questa zuppa.

Infornare la zucca-contenitore a 150° per 8 minuti, versare all’interno la zuppa, decorarla con i pois di pitina e zucca, coprire e portare in tavola e… Non sorprendetevi se qualcuno vi applaudirà ;-)

zuppa di zucca a pois pp-001

Indico i link utili a chi volesse replicare la ricetta dei Pleurotus che io ho collaudato più volte e posso garantirne la qualità, senza dimenticare che il sito di riferimento è molto seguito e, come dico io, pur essendo blasonato e con foto molto belle, rimane una garanzia, fidatevi.

Pleurotus da forno-001

Pleurotus da infornare.

PITINA DELLA VAL TRAMONTINA

I Pleurotus, come cucinarli

Borgotitol

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

Ma non è tutto, stamane sono stata omaggiata di questo splendore, ma questa è un’altra storia :

La gentilezza arriva dal freddo-001

La gentilezza arriva dal freddo.


Crostini di polenta di cincuantin al profumo d’Aglio di Resia con Lidric di mont.

crostini di polenta di cincuantin profumati alla polvere d'aglio di resia con lidric di mont-003

L’unico apporto di vitamine alla dieta di un tempo era dato da misticanze e frutta; il lidric o radric, fosse esso coltivato e reso tenero dall’imbiancatura come la rosa di Gorizia o frutto di raccolte di germogli di erbe spontanee come il lidric di mont, accompagnava ogni pasto dei nostri nonni.

Quando la stagione volgeva al freddo e il radicchio metteva il pelo, si usava condirlo con lardo di maiale sciolto e aromatizzato con aceto, spesso accompagnato da abbondante polenta, l’unica pietanza delle cene accanto al camino.

In primavera invece, il risveglio della natura permetteva la raccolta dei germogli freschi e saporiti che sapientemente dosati hanno portato sino a noi la gradevole abitudine della misticanza, a Trieste chiamata salatina o radiceto de tajo (lattughino e radicchietto da taglio).

Il radicchietto Triestino lasciato crescere, dopo la prima gelata, diventa radric cul poc: a vederli nel campo, i cespi di questo radicchio sembrano boccioli di rosa variopinti: rossi, gialli,variegati,quello verde sembra essere di velluto tant’è bello. (dal ricettario dell’Ecomuseo delle acque del Gemonese).

Radicchio di monte

Lidric di mont ad Ampezzo

Il lidric di mont mi affascina , ha un che di misterioso, qualcosa che mi incute timore e nel contempo mi ispira rispetto.

Sarà perché si raccoglie a maggio, oltre i 1000 metri, fino ad allora si nasconde sotto una coltre di neve dalla quale fa capolino soltanto quando i raggi di sole lo riscaldano ed invigoriscono.

E’ solo allora che si concede alle sapienti mani di esperti conoscitori che sanno come raccoglierlo senza distruggere la pianta, permettendo ai suoi germogli, anno dopo anno, di rifare capolino tra la neve.

Il lidric di mont, la cui raccolta dura soltanto una ventina di giorni, si può trovare tutto l’anno conservato sott’olio, il prodotto trasformato diventa presidio slow food e cambia il nome in radic di mont; d’altronde, la raccolta dura talmente poco che sarebbe impossibile disporre del prodotto fresco tutto l’anno.

Si gusta con salumi e formaggi, io ve lo propongo su un crostino di polenta di mais cinquantino profumata all’aglio di Resia completandolo con una spolverata di Formaggio di latteria Turnaria del Gemonese.

La regione offre anche un’altra eccellenza, la Rosa di Gorizia (Cicorium Intybus), che dire, in Friuli Venezia Giulia non c’è che l’imbarazzo della scelta. (dal ricettario dell’Ecomuseo delle acque del Gemonese).

Ho assaggiato la prima volta quello conservato, Agli Amici di Godia, dove mi aveva portata ello l’anno scorso per il nostro anniversario, era adagiato (il lidric non ello…) su una mini pizza nostrana, come la chiama lo staff: un crostino di pane e scaglie di Montasio, il formaggio si abbina benissimo a questa preparazione, anche questo di polenta, alla fine, l’ho gustato con scaglie di formaggio di LatteriaTurnaria, un’estasi di sapori.

collage pizza nostrana

Pizza Nostrana de Agli Amici di Godia.

In giugno sono stata ad Ampezzo, alla festa del pane e lì, in uno stand, ho visto per la prima volta nella vita il radicchio di monte, quello fresco che non avevo mai visto.

Ho comperato 1 mazzetto per provare a conservarlo: l’ho pulito bene raschiando il poc, l’ho lavato bene e fatto asciugare su un canovaccio; ho fatto bollire 3 parti di aceto di vino biano e 1 parte di vino bianco (in tutto era 1/2 litro vista la piccola quantità di radicchio), sale, 2 grani di pepe nero di Tasmania che è più grande, 1 bacca di ginepro ed un chiodo di garofano.

Ho portato a bollore ed ho immerso il lidric facendolo sobbollire per qualche minuto, controllando che il poc si ammorbidisca ma non si spappolino le foglie; ho scolato e messo per una notte ad asciugare tra due canovacci.

Al mattino ho disposto i cespi nel vasetto aggiungendo fettine di aglio di Resia e dell’eccellente olio exravergine di oliva che non ne ha assolutamente coperto il profumo e sapore ma l’ha arricchito.

Ingredienti per il crostino:

  • polenta di mais cinquantino, anche avanzi,
  • polvere d’aglio di Resia o uno spicchio d’aglio di Resia ,
  • sale,
  • Lidric di Mont sott’olio fatto da me medesima,
  • formaggio di Latteria Turnaria.

Come fare i crostini:

per preparare la polenta aromatizzata basta aggiungere la polvere d’aglio qualche minuto prima della cottura, il sapore non viene alterato ed esalta il particolare aroma del lidric di mont.

Se avete la polenta avanzata basterà, dopo la tostatura, sfregare uno spicchio d’aglio sul crostino, come si fa per le bruschette.

Per facilitare la degustazione tritare grossolanamente le foglie del lidric di mont e spalmare il composto sul crostino, completare con la grattugiata di formaggio: provare per credere.

crostini di polenta cinquantin aromatizzata all'aglio di resia con radic di mont-002

Buona domenica


La Meste, con Pestât di Fagagna e barbe di porro croccanti, dal ricettario dell’Ecomuseo.

meste -001

La Meste col pestat di Fagagna.

La meste, farinata o zuf a Trieste, era una polentina morbida alla quale, a colazione, si aggiungeva latte appena munto e la sera, per cena, si condiva con la morcje (burro fuso) e qualche scaglia di formaggio.

Anche la meste, come tutte le ricette della tradizione contadina, veniva preparata in vari modi utilizzando quello che c’era a disposizione: per renderla più cremosa si adoperava metà farina di mais e metà di frumento (come questa n.d.r.).

Il latte poteva essere sostituito con il brodo o l’acqua di cottura dei fagioli (come questa n.d.r.) e degli ortaggi; in autunno si univa la zucca e si condiva con funghi o salsicca, quando c’era.

Per la farinata si utilizzava di solito la farina di cincuantino, un mais dolce chiamato così perchè maturava in poco tempo dato che si seminava tra la fine di giugno e la metà di luglio dopo aver raccolto orzo o frumento.

Oggi è nuovamente possibile preparare la meste come un tempo, il mais cincuantino è ritornato a colorare di arancione le campagne del Gemonese ed insieme a frumento e segale ha riportato in vita anche il Pan di Sorc (mais in lingua Friulana), diventato Presidio Slow Food.

ricettario e prodotti slow food e friulani-001

Questa è l’introduzione alla ricetta che ho preparato per il ricettario che l’Ecomuseo di Gemona ha voluto portare a Torino, idea che è nata dalla condivisione di una passione comune: quella per la regione dove viviamo.

Le ricette nel ricettario sono ricette che c’erano già nel mio blog, ne mancavano due e così le ho preparate e fotografate per l’occasione e, ovviamente mangiate  con gusto.

La comunità di questo Museo a cielo aperto (come lo chiamo io) del quale vi racconterò accuratamente più in là e che è spiegato nel link in calce, ha voluto fare un omaggio a tutti i produttori infatti, ogni ricetta contiene uno o più prodotti Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia.

Secondo me un ricettario è sempre utile perchè dà qualche idea su come utilizzare certi prodotti, oggi così detti di nicchia, che un tempo erano protagonisti in cucina ma che sono andati via via scomparendo.

Avevo lanciato l’ idea di un ricettario (al tempo del contest) anche per le pesche di Fiumicello, zona storica per  la produzione di pesche di ottima qualità che, quand’è la stagione si vede defraudata e svilita dall’importazione di pesche dall’estero o da altre regioni d’Italia ma, si sa, noi, Friulani-Venezia-Giuliani siamo un po’ particolari e seppur ci troviamo tutti sulla stessa barca e sullo stesso mare, siamo divisi a metà: una parte rema in un verso, l’altra nell’altro così la barca rimane ferma e le energie ed entusiasmo finiscono per esaurirsi (n.d.r.).

Passiamo al zuf che, in dialetto triestino significa miscuglio… Al momento di prepararlo, mi si sono spalancate mille varianti.

Ho voluto condirlo col Pestat di Fagana, presidio Slow Food che insaporisce ogni pietanza dove viene aggiunto: minestre, sughi, velocizza le preparazioni senza dover fare soffritti, ritenuti poco salutari.

In questa ricetta c’è un po’ del Gemonese, con le sue farine, e le barbe dei porri che ho raccolto in un orto da quelle parti, c’è un po’ di Fagagna col pestât ed un po’ di Resia con i suoi fagioli di montagna, i fagioli del Clostar e poi ci sono gli ingredienti indispensabili alla riuscita di ogni preparazione: passione,  curiosità, amore e coraggio.

collage barbe porro e fagioli

Ingredienti (le farine in parti uguali):

  • farina di mais cincuantin macinata a pietra,
  • farina di frumento varietà Palesio macinata a pietra,
  • pestât di Fagagna (Presidio Slow Food),
  • acqua di cottura di porri e fagioli Phaseolus coccineus che a Resia chiamano Clostar,
  • barbe di porro,
  • sale.

Come fare:

in una pentola sciogliere il pestât (un insaccato di lardo e verdure da soffritto, presidio Slow Food), aggiungere l’acqua di cottura dei porri e fagioli oppure soltanto acqua e portare ad ebollizione.

Versare a pioggia le due farine, in parti uguali e mescolare per evitare la formazione di grumi.

Continuare la cottura, sempre mescolando, aggiungendo all’occorrenza altro liquido; aggiustare di sale.

Nel frattempo recuperare le barbe del porro, lavarle bene per eliminare la terra residua, asciugarle e friggerle.

Servire caldo decorando con le barbe di porro croccanti ed un fagiolo di Resia.

suf con cinquantin,farina Palesio, barbe di porro croccanti e fagiolo di montagna blog-001

Se siete da/di queste parti ed avete voglia di conoscere più da vicino la realtà casearia delle Latterie Turnarie e non solo, imparare la differenza tra un latte buono ed uno meno o semplicemente volete assaporare un buon frico (non il formaggio Frico che mi hanno chiesto al Salone ;-)  IL FRICO è UNA RICETTA!!!)  aprite i link di seguito e buona degustazione e, che il tempo ci assista

Gemona_Formaggio

Gemona_Formaggio_Cartina

Per oggi è tutto, vi auguro una bella giornata

Ecomuseo delle acque