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Meringhe di polenta di cincuantin, uno snack stellato.

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Ho imparato molto dai corsi di cucina che ho seguito Agli Amici di Godia, ho adottato molte delle tecniche “stellate” che fanno ormai parte della mia semplice cucina di casa.

Ricordo che queste meringhe di polenta mi avevano conquistata, le avevo trovate geniali, sembrano davvero delle meringhette, impalpabili e scrocchiarelle.

Semplicissime da fare, l’unica difficoltà che ho incontrato è l’uso della sac a poche con la quale ho poca confidenza ma se per voi è un gioco da ragazzi beh, vi consiglio di farle.

Io le ho volute provare perchè ho in progetto una ricetta dove le utilizzerò come parte croccante su un brodo particolare ma anche da accompagnamento ad una semplice zuppa o vellutata, darà quel tocco raffinato ed elegante che stupirà i vostri cari e/o i vostri ospiti.

mais cinquantino1-001

Ingredienti:

  • 500 g. di acqua,
  • 100 g. di farina rustica di mais (io cincuantin),
  • 3/4 g. di sale.

collage meringhette polenta-001

Come fare:

far bolire l’acqua, aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais; proseguire la cottura, mescolando, fino a raggiungere la consistenza di un purè.

Versare in una ciotola , coprire, a contatto, con la pellicola per alimenti, forarla con uno stuzzicadenti e lasciar intiepidire.

Preriscaldare il forno a 150/160° C.

Mettere la polentina in una sacca da pasticceria e, su un foglio di silpac, silicone o semplice carta forno, distribuire delle noccioline di polenta.

Infornare per 50 minuti e buon snack!

meringhette di polenta pp-002

Vi auguro una splendida settimana e, se notate l’esagerata dimensione della mia firma sulle foto, non è perchè sono diventata megalomane, semplicemente voglio rendere un po’ più “fastidioso” ai “grafici” il lavoro di cancellare la mia firma dalle foto che hanno preso l’abitudine anche di pubblicare speculari affinchè nessuno le riconosca… É come se io, per passare inosservata, caminassi a testa in giù…

collage mie foto su quotidiani

Ecco il corpo del reato ma di questo vi racconterò più in là, oggi non voglio pensarci.


Grissini Tramontini, con Pitina e Aglio Orsino.

grissini pitina aglio orsino e bocconcini-001

Costretta a casa da dieci giorni a causa di un’influenza che non vuole saperne di andarsene altrove mi distraggo, osservando, col naso schiacciato sul vetro,  la primavera che avanza portando con se le varie fioriture.

Così, in attesa di reimmergermi nella natura, faccio esperimenti culinari e le soddisfazioni non mancano: ho appena saputo che una mia amata “follower” ha fatto le tartellette rinascimentali con successo e questo mi fa molto piacere.

Oggi vi propongo questi grissini fatti con la mia altrettanto amata Pitina e l’aglio orsino che avevo messo via l’anno scorso: l’avevo frullato con olio extraergine e sale e riposto in congelatore nelle vaschette del ghiaccio, come direbbe la “suocera”: poi te lo ritrovi.

collage pitina aglio orsino

Ingredienti:

  • 250 g. di farina (io Italia Mulino Persello),
  • 6 g. di lievito di birra,
  • 150 g. di acqua tiepida,
  • 50 g. di Pitina della Val Tramontina sbriciolata,
  • 1 cucchiaio di aglio orsino tritato,
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • 2 g. di sale
  • farina di semola per spolverizzare.

collage grissini pitina bocc

Come fare:

io inizio l’impasto a mano, lo faccio andare per 15 minuti nella MDP e lo completo a mano.

Sciogliere il lievito in una parte di acqua, setacciare la farina col sale, unire il lievito e la restante acqua dove ho stemperato il cucchiaio di aglio orsino ed impastare, unire la pitina sbriciolata e continuare ad impastare.

Stendere l’impasto col mattarello formando un rettangolo, spolverizzarlo con la farina di semola, coprire con la pellicola e far lievitare, in forno con la luce accesa, per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Ritagliare dal rettangolo delle striscioline, arrotolarle su se stesse, allungandole; se volete, potete fare i grissini più piccoli, a piacere.

Infornare fino a doratura, devono diventare belli croccanti.

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Con una parte di impasto ho ottenuto dei piccoli panetti (vedi collage) che ho ritagliato e riempito con il formai dal cit.

Per oggi è tutto, vi auguro un luminoso fine settimana


Torta al formaggio, cucina Rinascimentale, molto attuale, senza glutine.

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Rp il bianco di ova 12 o più o mancho secondo la voi far grande et metti in una pignata nova, poi piglia formazo di pecora fino gratusato, la quantità di due ova et mescola col chiaro di ova e batilo con uno frolatore dentro alla pignata, poi piglia once 4 di zucaro ben pisto et metti nella pignata et once 1 di acqua rosa et deliguedo di tuo arbitrio et bati ogni cosa bene per uno quarto di hora mescolando poi piglia una tiella da far torte ben stagnata et mettila sopra al foco et metti tanto deleguedo dentro che si possa ongere a torno a torno poi toli fior di farina et polverizane sopra la tiella in modo che se ne facia in modo di una sfolia poi metti le ditte cose dentro et fale cocere come si fanno le torte con il testo sopra et come è cotta metti dentro butiro on deliguedo sopra a tuo arbitrio et un poco di acquarosa et poi mangiala (carta 41 v/42 r)

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Era da un po’ che non riprendevo in mano il mio libro di cucina Rinascimentale, avevo lasciato in sospeso la realizzazione di questa torta che, a parte acqua rosa e zucaro, è attualissima e, realizzata in versione finger food, è perfetta per un buffet.

Ovviamente io curiosa, per immergermi fino in fondo nell’epoca, l’ho fatta anche con acua rosa e zucaro ma sono davvero ingredienti di troppo, dei quali oggi possiamo fare a meno.

All’epoca zucaro e acqua rosa entravano di diritto in qualsiasi pietanza, dove non c’erano questi, arrivavano cannella, chiodi di garofano e noce moscata; un po’ le spezie erano adoperate per ostentare lo stato sociale, in altri casi per camuffare gli odori degli alimenti che, in mancanza di frigoriferi, tendevano a deteriorarsi presto.

Ho dapprima seguito le indicazioni di Maurizio Correggioli (chef che si è preso l’impegno di riprodurre parte delle ricette del manoscritto, quelle più adatte ai nostri tempi moderni) ma l’albume, insieme con formaggio, zucchero non montavano ed il composto rimaneva liquido: ho comunque infornato ma le tartellette avevano rilasciato troppo unto quindi ho deciso di fare a modo mio: ho dimezzato le dosi, ho adoperato una farina senza glutine e sostituito il pecorino: la prima volta con la ricotta affumicata e la seconda, questa, con il Parmigiano Reggiano 24 mesi; oggi le rifaccio aggiungendo un po’ di erba cipollina ma nulla vieta di profumare le tartellette con le erbe che più vi piacciono.

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Ingredienti (dall’interpretazione dello chef Correggioli):

  • 6 albumi,
  • 60 g. di pecorino stagionato grattugiato (io ricotta affumicata e Parmigiano Reggiano),
  • 60 g. di burro,
  • acqua di rose,
  • 20 g. di zucchero,
  • 40 g. di farina 00 (io senza glutine con spiga barrata),
  • sale.

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Come fare (interpretazione chef Correggioli):

preriscaldare il forno (statico) a 170° C.

Imburrare ed infarinare bene una teglia rotonda (diametro 25 cm.); porre in una bastardella gli albumi, un pizzico di sale, lo zucchero e il formaggio e montarli col frullatore, unire poi a filo il restante burro fuso ed il profumo di acqua di rose.

Quando sarà ben montato (mai n.d.r.) unire la farima mescolando delicatamente dall’alto verso il basso in modo che non si smonti.

Versare il composto nella teglia ed infornare fino a doratura (vedi foto collage), a piacere, mettere sopra qualche fiocchetto di burro e acqua di rose (omesso).

Come ho fatto io:

ho montato gli albumi col pizzico di sale a neve ben ferma, ho versato a filo il burro fuso; a parte ho mescolato la farina col formaggio ed ho mescolato delicatamente.

Ho imburrato degli stampini da tartellette, ho distribuito il composto ed ho infornato per 30 minuti.

Il risultato è un bocconcino molto soffice, quasi impalpabile, asciutto, per nulla unto, in una parola: delizioso, provate se vi va.

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Per oggi è tutto, buona giornata

 


Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

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Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

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Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

collage polpette funghi   

Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

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Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


Bocconcini di Scarpaccia, dalla tradizione Toscana una ricetta vegana.

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La rima baciata è puramente casuale, come la scoperta di questa ricetta una domenica di luglio, giornata un po’ grigia e piovosa; unica nota di colore delle piccole zucchine ed un cesto dei loro fiori da utilizzare.

Solitamente immaginiamo la cucina vegana irraggiungibile, complicata, spesso priva di appetibilità ma non ci accorgiamo che basta curiosare tra  le ricette della tradizione regionale per scoprire che molte di queste sono vegane, certo non per scelta etica e morale, ma per necessità.

Per molti ceti sociali era difficile, se non impossibile, disporre di fonti proteiche e quelle ottenute con i baratti si esaurivano presto.

Aggiungiamo che non c’erano frigoriferi e congelatori e l’orto e la campagna rimanevano spesso gli unici fornitori di cibo e questa ricetta è un meraviglioso esempio di cucina Povera: ho consultato il web ed ho scoperto che la Scarpaccia è una ricetta della Versilia: a Viareggio si fa in versione dolce, a Camaiore in versione salata: ecco cosa significa far di necessità virtù.

Anche i nostri Cjalzòns possono diventare vegani, basta sostituire la ricotta affumicata col tofu affumicato, il burro col burro di soia o, semplicemente con l’olio extravergine di oliva ed il gioco è fatto.

Solitamente la prima volta che faccio una ricetta trovata su un libro (in questo caso I Buonissimi-antipasti), rivista ecc., seguo pedissequamente le indicazioni e così ho cercato di fare anche questa volta: cercato, appunto, perchè la ricetta dei Buonissimi contempla 12 fiori di zucca , 4 zucchine ed 1 cipolla, io ho abbondato utilizzando tutti i fiori che avevo.

zucchine raccolto Milva-001

Ingredienti per una teglia rettangolare di cm. 20×28, tra parentesi le dosi della ricetta, io ho abbondato, senza contare né pesare:

  • (12) fiori di zucchina puliti, privati dei pistilli e tagliati a striscioline,
  • (4) zucchine, lavate e tagliate a rondelle sottili (robot o mandolina),
  • (4 cucchiai di olio extravergine di oliva), io aromatizzato al basilico,
  • (1) cipolla bianca tagliata a fette sottili,
  • (poca farina bianca) la ricetta scrive di metterne fintanto si sarà formata una pastella,
  • foglie di basilico fresco spezzettate finemente: mia aggiunta,
  • (sale) affumicato,
  • (pepe), peperoncino di Calabria in polvere.

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Come fare:

mettere le verdure in una terrina, salare, mescolare, coprire e far riposare fintanto le verdure rilasceranno l’acqua di vegetazione; a questo punto nel libro c’è scritto di lavare le verdure ed aggiungere 1 dl. d’acqua, io non ho l’ho fatto.

Preriscaldare il forno a 180°C. (la prossima volta userò la funzione ventilato)

Aggiungere all’impasto, poca alla volta, la farina necessaria a formare una pastella morbida, condire con l’olio al basilico e le foglie, aggiustare di sale; se lavate le verdure sarà necessario aggiungerlo, pepare.

Amalgamare bene il composto e versarlo nella teglia unta con olio evo, io l’ho foderata con carta forno per poterla rovesciare facilmente.

Infornare per 30 minuti, scritto nel volumetto, 40/45 io; se voltete una crosticina croccante passare la teglia sotto il grill.

Come avrete immaginato, questa ricetta si presta ad un’infinità di varianti: a bocconcini, come ho fatto io adoperando un piccolo coppapasta, sono perfetti per un buffet, per arricchire degli spiedini, alternandoli a cubetti di tofu o seitan.

Con formaggio, prosciutto ecc., per i non vegani, diventa un pasto completo.

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 Provate, se vi va e per invogliare i vostri bambini a mangiare la verdura, coinvolgeteli nel creare varie forme, quelle che non verranno bene, certamente finiranno nella loro boccuccia ;-)

Alla prossima

Link:

Scarpaccia


Capasanta panata al Prosciutto di Modena DOP su crema di Finferli, sapori avvolgenti.

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Amo le capesante, da sempre e trovo che si sposino perfettamente con il prosciutto crudo e con i funghi; già anni fa, quando il blog non esisteva, mi dilettavo con vari abbinamenti.

Ricordo che le comperavo a Pola, in Istria, al mercato, fresche, profumavano di mare e quando sono così basta un pò di pangrattato, un filo d’olio e via in forno; queste erano congelate ma belle sode e compatte, ho trovato i finferli freschi e così è nata questa conchiglia.

Il grasso che ho scartato per ottenere la polvere l’ho utilizzato per rosolare i funghi, il corallo della capasanta l’ho inserito nella crema alla quale ho dato aroma con la maggiorana fresca e cremosità con un tocco di panna acida.

Ingredienti:

  • 1 capasanta a persona,
  • polvere di Prosciutto,
  • grasso di prosciutto,
  • foglioline di maggiorana fresca,
  • 1 spicchio d’Aglio vestito,
  • panna acida,
  • brodo vegetale,
  • sale.

Come fare:

staccare le capesante dalla conchiglia, risciacquarle, togliere i coralli e metterli da parte.

Pulire i funghi, tritarli grossolanamente e farli rosolare nel grasso di prosciutto assieme allo spicchio d’aglio vestito (che poi andrà tolto), aggiungere, man mano, un pò di brodo vegetale per portare a cottura i funghi, alla fine unire i coralli, le foglioline di maggiorana, regolare di sale e cuocere ancora qualche minuto.

Eliminare l’aglio (se vi piace e lo tollerate lasciatelo) e frullare il tutto, alla fine regolare la densità con un pò di brodo vegetale ed aggiungere la quantità di panna acida (o crema di latte se la preferite) sufficiente ad ottenere la cremosità desiderata.

Accendere il grill a 220°C.

Scottare a vapore le capasante e rotolarle nella polvere di prosciuttop, farle tostare sotto il grill (c.ca 2 minuti), sfornarle e posizionarle nella conchiglia sulla crema di funghi, decorare con fiori di maggiorana ed un piccolo finferlo.

Questa preparazione è indicata anche per un buffet dal momento che si può gustare anche fredda o a temperatura ambiente, provate, se vi va.

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Vi auguro una splendida settimana


Cestini e Millefoglie di Melone con Patè di Avocado e Culatello di Zibello DOP

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Questa ricetta vi sembrerà più complicata della focaccia ma non è così; le uniche difficoltà che ho avuto sono state la scelta del piatto e fotografarla, il patè non consente esposizioni lunghe, ma questo è soltanto un problema da foodblogger ;-)

Se non vi va di tenere acceso il forno a 60° per 3 ore, potete servire questo patè in cestini di Montasio (per i corregionali), di Parmigiano Reggiano o Sbrinz se, come me, lo amate alla follia.

Per la cremosità del patè ho scelto l’avocado che avevo già sperimentato qui, solitamente si adopera burro, ricotta o un formaggio cremoso ma,  l’avocado è ricco di grassi monoinsaturi che fanno bene al cuore, parola dell’ American Heart Association:

♥aiutano a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, riducendo il rischio di malattie cardiache e infarti; inoltre forniscono sostanze nutrienti e aiutano a preservare le cellule del corpo.

I grassi monoinsaturi sono anche solitamente ricchi di vitamina E, un antiossidante di cui gran parte degli americani (e Italiani n.d.r.)ha grande bisogno♥

Il Culatello di Zibello DOP è ricco di proteine e contiene pochi grassi e, insieme con l’avocado diventa un armonia di sapori; un patè ottimo anche semplicemente spalmato su un crostino o in un tramezzino con rucola o insalata; come sempre qui lascio al vostro gusto e alla vostra fantasia.

 millefoglie melone pp e cestino con crema-001

Ingredienti per  la sfoglia di melone (Ricetta di Davide Oldani):

  • 1/4 di melone (uno medio),
  • 50 g. di riso bollito.

 collage cestini melone

Come fare:

un consiglio, se volete provare, stendete il composto più sottile adoperando una spatola larga, ridurrete i tempi di asciugatura.

Tagliare il melone a pezzetti e metterlo in una casseruola; farlo sobbollire fino a dimezzare la quantità di liquido; unire il riso già cotto (senza sale), mescolare, togliere dal fuoco e frullare.

Stendere il composto su un foglio di silpac o, se non l’avete va bene anche il silicone ed infornare a 60°C. per 3 ore; se volete fare i cestini, dopo 1 ora circa, sfornare e, adoperando un coppapasta, ricavare la forma desiderata: per le millefoglie lasciare così, per i cestini, sollevare i cerchi con una spatola e capovolgerli su un pirottino reso conico con un manico di legno un po’ grosso.

Infornare e terminare l’asciugatura fin quando la sfoglia avrà la trasparenza di una caramella o di un croccante.

collage culatello, avocado, limone

Ingredienti per il patè:

le dosi sono variabili a seconda della quantità che desiderate preparare, l’importante, per l’equilibrio di sapori, mantenere la proporzione 1/1, stesso peso di culatello, stesso peso avocado.

  • culatello tagliato a pezzetti sottili,
  • stesso peso di polpa di avocado maturo,
  • qualche goccia di succo di limone per evitare l’ossidazione dell’avocado e dare freschezza,
  • una puntina di scorza di limone grattugiata (se avete il microplan usatelo).

millefoglie melone crema culatello pp1-001

Come fare il patè:

mettere nel bicchiere del minipimer il culatello, la polpa di avocado ed azionare fino ad ottenere una crema, unire il limone, succo e scorza, amalgamare.

Inserire il composto in una sac a poche e riporre in frigorifero fino al momento della preparazione.

Preparazione:

per la millefoglie, alternare sfoglie e patè, ultimando con un ricciolino di patè ed un rametto di timo fresco o altra erba aromatica a voi gradita.

Per i cestini, inserire il patè e decorare con un cuoricino ricavato dalla sfoglia di melone; un consiglio, inserite il patè all’ultimo momento, potete mantenerlo in frigorifero ben chiuso.

cestino melone crema culatellopp-001

Tutto qui, ora, se vi va, sbizzarritevi, io oggi vado a spasso con ello e lo zio, andiamo in Carnia a comperare il miele; auguro a chi mi legge una bella domenica