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Pistùm.

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La Val Tramontina, oltre ad avere una natura incontaminata e particolare ed attirare anche un distratto turista in rilassanti escursioni, è una zona ricca di sapori e specialità culinarie e cibi della tradizione.

Alcuni, dopo essere caduti nell’oblio, stanno ritrovando un ruolo importante non solo nella cucina familiare ma soprattutto durante le manifestazioni incentrate sui sapori del Friuli Venezia Giulia e nei ristoranti che offrono la cucina tipica regionale.

Il buon pistum, derivato da una materia prima economica, una semplice rapa, è uno dei cibi riportati alla notorietà. In questi anni infatti, è stato giustamente rivalutato come cibo essenziale dei valligiani durante i lunghi mesi invernali.

Nei piccoli orti familiari tutti i tramontini avevano l’abitudine, insieme alle patate, ai fagioli, alle verze, di coltivare una certa quantità di rape, per farne una scorta alimentare durante i mesi freddi.

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Ogni famiglia sapeva preparare il suo pistum: le inchieste fatte nelle varie borgate della Val Tramontina ci hanno permesso di constatare che il modo di prepararlo era molto simile ovunque.

All’inizio dell’autunno si raccoglievano le foglie di rapa, si sbollentavano (si deva ‘na sbrovada) nel paiolo (cialderia) della polenta: scolate venivano sovrapposte in una cita di piera o un bos di len o in caratel.

Una volta ben pressate, erano chiuse con un coperchio di legno sul quale si poneva un peso, magari un grosso sasso, per tenerle ben schiacciate.

Il contenitore si portava all’aperto perchè al glaci, doveva ghiacciare; più la temperatura, durante l’inverno scendeva (inglaciava) più il pistum sarebbe diventato buono.

Al vol glaciât, à di vignir garb (acido) per essere buono; di solito si dènices verso Natale, si cominciava a mangiarlo verso le feste Natalizie.

Dal contenitore si toglieva man mano la quantità che serviva per il consumo di qualche giorno: sul cioc si pestava cul manarin, cioè, si tagliava a piccole listarelle.

Si metteva dentro il paiolo con il brodo della polenta per un bollore (sbroves), si aggiungeva un poco di lardo pestato e scaldato in un tegame, sale e epe, volendo anche un spigul di ai (uno spicchio d’aglio). Attualmente si condisce, dopo pochi minuti di bollitura, direttamente in una terrina.

Il pistum, dal sapore leggermente acidulo, può essere conservato in frigo, in un vaso di vetro, per alcuni giorni.

Al giorno d’oggi si prepara in modo più semplice: non si lasciano più ghiacciare le foglie di rapa ma si prepara il pistum direttamente con le foglie fresche: acquista un sapore meno acidulo è più apprezzato dai “palati moderni”.

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Ecco, questo e molto altro potrete trovarlo sulla brochure messa a disposizione dalla Pro Loco di Tramonti di Sopra, io ho preparato la ricetta, diciamo, più moderna, con le foglie di rapa gentilmente portatemi dal Signor Alido.

La farina di polenta arriva anch’essa da Tramonti, un prezioso dono del Signor Roberto che ha diviso con me la sua ultima scorta; ho omesso il lardo ed ho adoperato l’aglio di Resia.

collage pistum

Si propone una rivisitata ricetta per una preparazione casalinga: un tempo, questo era il piatto unico delle sere d’inverno,ora è diventato una pietanza sfiziosa da servire per accompagnare alcune portate di carne o da servire semplicemente con la polenta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g. di foglie di rapa,
  • 150 g. di farina di mais,
  • 1 spicchio d’aglio (di Resia),
  • lardo, burro (io olio evo),
  • sale,
  • pepe,
  • primule, fiori di tarassaco, steli d’aglio selvatico per decorare (la mia versione), tutto è edibile.

Pistum pp-003

Come fare:

lessare le foglie di rapa (io le avevo preparate precedentemente e conservate, con il loro liquido, in congelatore) e tritarle per ridurle in poltiglia.

Soffriggere il lardo con lo spicchio d’aglio, unire le foglie di rapa e cuocerle per alcuni minuti, regolare di sale epepe.

In un’altra pentola portare a bollore l’acqua, salare e versare a pioggia la farina di mais; mescolare e lasciare la polenta molto liquida.

Versare alcuni mestoli di questa polenta nel tegame del pistum e cuocere lentamente fino ad ottenere una crema densa: a piacere, prima di servire, si può aggiungere una noce di burro (oppure un filo d’olio evo).

Il signor Alido mi ha raccontato che si tendevano a mantenere più liquide le minestre, la polenta ecc. perchè il potere saziante era maggiore e più liquido era e più si riempiva il pancino…

Orti a Tramonti di Sopra e pistum

Tramonti di Sopra e Pistum.

Per oggi è tutto, ringrazio Elisa Pessa che mi ha autorizzata ad utilizzare il materiale dell’opuscolo: alla prossima ricetta


Borgotitol e Tramonti di Sopra, come trasformare un giorno ordinario in uno straordinario.

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Si percepisce subito, appena si imbocca la strada sterrata che porta a Borgotitol, che lì, in mezzo a quelle montagne che si fanno massaggiare i piedi dalle limpide acque del Meduna, la vita segue i ritmi della natura.

sopra il Meduna-001

E nel rispetto della Natura si allevano le sue creature, in libertà: a Borgotitol gli animali vengono allevati per nutrire l’uomo ma senza gli eccessi, sprechi ed inutili crudeltà che caratterizzano la nostra epoca.

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Le mucche, in questo momento tutte gravide, partoriranno in autunno, al caldo, in un posto tranquillo: sono mucche da latte, generose, danno tanto latte che la moglie del patron ha imparato a trasformare in formaggio e può vantarsi di aver attirato l’interesse di maestri casari del Trentino che la stanno aiutando a migliorare il prodotto già buono.

L’umiltà di accettare l’aiuto da altri, da chi ha più esperienza, è questo il Friuli Venezia Giulia che mi piace, quello propositivo, riservato, discreto, che lavora, senza tante chiacchiere.

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La moglie del Patron, talento naturale, ha elaborato un formaggio erborinato che sta maturando in cantina, stanza inserita nella struttura che un giorno, probabilmente già quest’estate, si completerà con un laboratorio didattico dove verranno raccontati i vari passaggi della lavorazione; una splendida iniziativa per avvicinare i giovani alla Natura, al lavoro e, chissà che non sia l’inizio di una nuova presa di coscienza da parte loro.

Sarà adiacente uno spaccio con degustazione per chi non avesse tempo di fermarsi a pranzo nell’Agriturismo, in estate aperto tutti i giorni, meno uno per il meritato riposo della Famiglia…

A Borgotitol non si mangia vitello, i piccoli maschi vengono lasciati tranquilli al pascolo fino all’anno e mezzo, lo so, ai vegani sembrerà terribile ciò che scrivo ma, come ha detto il Patron: questa è una fattoria, non uno zoo… Come dargli torto?

Il signor Roberto mi fa da guida, sono fortunata, è l’unico giorno in cui è più tranquillo: l’agriturismo è chiuso e quindi può rispondere alle mie domande da fanciulla stupita.

la casetta del fumo al lavoro-001

Iniziamo con la visita alla casetta dell’affumicatura, la foto è stata fatta poco prima che andassi via: l’affumicatura avviene in 3 tempi adoperando legno di nocciolo con l’aggiunta di ginepro per il profumo.

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All’interno della casetta sua maestà la pitina, nelle varie fasi di affumicatura in compagnia di salsicce, salami e pancette.

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Separato, solitario ed altezzoso (nel senso che è appeso più in alto ;-) ) sua maestà lo speck, del quale non conoscevo la lavorazione: viene ricavato, come il prosciutto, dalle cosce di maiale, disossate, pressate, salate e massaggiate con spezie e fatte stagionare fino al momento dell’affumicatura.

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Prosegue la visita alla stalla dei maiali che mi palesano il loro disappunto e quindi mi ritiro :-D

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Procediamo verso l’aia, spazio grandissimo che permette ad oche, galline, polli del collo nudo, faraone, tacchini, di scorazzare liberi.

Ragazze, se vi dicono sei un’oca beh, sentitevi onorate: le oche sono solidali tra loro, si proteggono, si difendono, si tutelano dagli attachi esterni.

Esempio? Nell’aia un’oca stava covando ed il patron mi ha detto che ha avuto il suo daffare per pulire, le oche amiche della futura mamma, temendo un abuso, hanno iniziato a starnazzare ed attaccare il malcapitato :-D

collage oche

Nella fattoria di Borgotitol le oche fanno parte della famiglia, sono “animali” da compagnia, le galline sono galline ovaiole: tutte le specie convivono serenamente e, si sa, soltanto da chi vive serenamente si può ottenere il meglio: la natura insegna, a buon intenditor!

collage vita nell'aia

É ora di mangiare qualcosa, in semplicità, la cucina di casa, sono emozionata e grata ospite; intanto che il patron prepara un veloce sugo per la pasta, con i suoi prodotti: salsa di pomodoro, cipolla e salsiccia.

un sugo veloce per stare insieme-001

E nel frattempo che il sugo pipia (alla napoletana) sul fornello, affetta la lugianegia e la mette sul tagliere: non resisto, il mio istinto criminale da foodblogger prende il sopravvento e devo fotografare (oltrechè mangiare ;-) ).

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Vi chiederete: cos’è la lugianegia? É un salume dell’alta Valcellina: il patron ha avuto in dono l’antica ricetta che contempla il 50% di carne magra di maiale, il 50% di carne magra di manzo, viene arricchita con lardo, viene salata ed affumicata.

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Quella che vedete nella foto è ancora fresca (io amo i salumi freschi n.d.r.), quello che mi ha colpito è l’equilibrio della salatura: spesso sale e spezie vengono utilizzati come fossero una sorta di nasconditori di sapori, ma non è questo il caso qui, una fetta tira l’altra, non lascia il palato unto, insomma, credetemi, è meraviglioso!

lugianegia e speck-003

Arriva lo speck e scappo via col tagliere, la criminal-foodblogger colpisce ancora e, nonostante la mia macchina fotografica sia sempre quella di una dilettante, mi butto.

Trovo un tavolo con ogni bendiddio, compreso il mio adorato Pan di Sorc: intrufolo lì il mio tagliere ed immortalo cotanta bontà:

gruppo di eccellenze in un interno-001

Mentre, affamata, ritorno verso quella meravigliosa pasta al pomodoro e salsiccia, faccio ancora qualche foto alle salette e agli angolini dell’agriturismo.

collage salette borgotitol

La padella con gli spaghetti è in mezzo alla tavola: la cucina di casa, quella che piace a me, meraviglia; io vivrei di pasta, soprattutto di pasta al pomodoro: questa è proprio una giornata straordinaria!

dalla padella, tutti insieme-001

Prima di avventarmi sugli spaghetti fotografo il cesto di legna, quello che fa tanto casa, calore, famiglia: ho voglia di tenerezza…

legna da ardere-001

É ora di rientrare, ringrazio, saluto, mi guardo ancora attorno, intravedo delle arnie:

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Sono sue quelle arnie? Si, ma sono vuote, le api sono morte di fame, strano, con tutte le eriche che ci sono, mi dice: l’anno scorso avevo un miele di erica straordinario, quest’anno nulla :-(  Evidentemente le api, vittime dell’inquinamento globale, hanno perso l’orientamento e non riescono più a trovare i fiori per nutrirsi: questo è triste ma il patron proverà ancora, io gli auguro di riuscirci, l’erica c’è…

eriche-001

Me ne torno a casa, felice, a volte basta poco per esserlo

Borgotitol

all’ouf in ta la caneva al mangia la lugianigia

tiere furlane


Soufflè di tagliolini al tartufo e scuete dal boç nel cavolo rapa, in mantello croccante ai semi di zucca.

soufflè nel cavolo rapa1-002

Le ricette dei professionisti sono il risultato della tecnica acquisita con lo studio, la pratica e l’esperienza, nascono da una minuziosa ricerca atta ad ottenere un perfetto equilibrio nelle consistenze ed abbbiamenti.

Io sono una dilettante e le “mie ricette”, d’obbligo le virgolette, sono il risultato di tante coincidenze e circostanze: spesso, come in questo caso, dal momento della nascita dell’idea al momento di concretizzarla, passa molto tempo durante il quale, si inanellano altre idee e spunti.

Poi arriva il momento e mi butto a capofitto nell’impresa: l’idea del souffflè nel cavolo rapa mi era balenata mesi fa, stimolata dal tema del  mese di una famosa sfida tra foodblogger che era proprio il soufflè.

Giorni fa, in un supermercato ho trovato dei meravigliosi tagliolini al tartufo e, ricordando che nel libro di ricette dell’Hotel Sacher, il cavolo rapa viene spesso abbinato al tartufo, ecco fatto.

Lo spunto per il soufflè di pasta arriva dal Talismano della felicità, quello per il mantello croccante dal soufflè nella mela di Knam, ma ora andiamo in cucina, accantoalcamino.

cavoli rapa, tagliolini tartufo, scuete-001

Ingredienti:

  • 2 cavoli rapa medi,
  • 100 g. di tagliolini freschi al tartufo,
  • 2 uova,
  • 1 l. di latte,
  • 2 cucchiai di panna fresca,
  • 30 g. di burro,
  • 60 g. di scuete frante,
  • sale,
  • pepe di Szechuan.

sufflè cavolo rapa lato 1-001

Ingredienti per il mantello croccante:

  • 30 g. di farina di riso,
  • 30 g. di latte,
  • sale,
  • semi di zucca,
  • semi di zucca tritati.

collage cavolo rapa

Come fare:

pelare i cavoli rapa, segnare la parte da mantenere con un coppapasta e scavare la polpa mantenendo uno spessore di 1 cm. e mezzo; la polpa conservarla per un’altra ricetta.

Cuocere a vapore i cavoli per una decina di minuti, controllare la consistenza, i cavoli non devono scuocere; metterli con la parte scavata su carta assorbente, asciugarli e spennellarli con burro fuso per impermeabilizzare le pareti.

Nel frattempo cuocere i tagliolini nel latte salato lasciandoli molto al dente: ho scelto di cuocerli nel latte affinchè lo straordinario profumo di tartufo non venisse disperso nell’acqua, permettendomi così di adoperare una parte di latte per la ricetta.

Scolare i tagliolini e condirli con il latte bollente, il burro, la panna, la scuete, il pepe di Szechuan, che ho scelto per il profumo, far intiepidire ed unire, uno alla volta, i tuorli.

Preriscaldare il forno a 210°C. (appena infornati i cavoli, abbassare a 200°C.).

Preparare la pastella con la farina , latte e sale ed avvolgere le pareti esterne dei cavoli: uno verrà rotolato nei semi interi di zucca, l’altro in quelli tritati.

Mettere i due cavoli nella teglia con la base foderata con carta forno, montare gli albumi a neve ferma ed incorporarli, delicatamente nel composto di tagliolini; riempire a 3/4 i cavoli con il composto ed infornare per 30 minuti.

I tagliolini rendono il soufflè meno delicato, così potrete fare le foto senza timore:per curiosità proverò a rifare questo soufflè nella classica cocottina, vi informerò del risultato.

Essendo avanzata una parte di composto di tagliolini, ho preparato una tortina salata con un po’ di pasta sfoglia che avevo in frigo.

tortina salata avanzi soufflè-001

Nei soufflè, quasi sempre, i formaggi protagonisti sono il Parmigiano e/o Gruviera, Sbrinz (che adoro) e va a finire che i sapori dell’ingrediente base scelto per la ricetta, venga un po’ nascosto dalla loro presenza quindi, ho deciso che, dove mi sarà possibile, di sostituirli con i formaggi della mia Regione.

collage Borgotitol

Ed è proprio merito del formaggio che avevo pensato per questa ricetta che, non trovandolo allo spaccio, sono andata a prendermelo direttamente a Tramonti di Sopra, dove sono stata ricevuta da Heidy (a sx), Achille (al centro) e Fiocco di Neve (a dx) che, baciandomi, mi ha trasformata in una principessa per qualche ora, ma di questo vi racconterò la prossima volta.

Buona settimana


Jote di blede (Iota Carnica) con fagiolo Cesarins e la mia versione Tramontina con verza e Chips di Pitina.

 jota carnica, fagioli, farina polenta socc cuore

 Jota Carnica.

L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini (Gianni Pinguentini, Dizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino, Trieste, Borsatti, 1954), lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.

Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti (in dialetto triestino capuzi garbi, cappucci acidi), fagioli e sovente patate; viene insaporita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Diversamente che a Trieste, dove godette sempre del massimo apprezzamento e non fu mai considerata cibo da poveri semmai l’opposto, la jota in Friuli veniva considerata una pietanza di ripiego, tanto che i vecchi usavano lamentarsi del fatto che per pura necessità erano costretti a mangiarla molto spesso:

simpri jote, simpri jote e mai polente e lat (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte)

«mi inserisco con una nota personale che la dice lunga sulla differenza tra Triestini e Friulani: a Trieste polenta e latte (zuf) era considerato cibo povero: per i friulani il cibo povero era la jote»

Numerose le sue varianti, tra cui quella goriziana, carsolina e bisiaca, che aumentano la quantità di fagioli, o la riducono con l’aggiunta di orzo o mais, sostituiscono tutti o metà dei crauti con la brovada o aggiungono della farina gialla per polenta.

In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata, tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.

Simile alla jota è la mignestre di brovade friulana, quest’ultima preparata però con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.

La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Nella vicina Austria, invece, nonostante il massiccio impiego dei crauti in varie preparazioni, questo minestrone risulta del tutto sconosciuto. (Fonte Wikipedia, alla fine il link)

collage jota ricetta

 Ricetta Jota in italiano, inglese e dialetto Triestino

Quante cose può svelare una semplice “brodaglia”, quanti pensieri, quanti ricordi possono ritornare alla mente mentre si mettono in pentola pochi, semplici ingredienti.

La cucina della tradizione è già stata scritta, è già stata raccontata: ha viaggiato nel tempo ed attraversato epoche, partendo con una piccola valigia poi, via via, in questa valigia è stato aggiunto, tolto, sostituito qualcosa.

Noi oggi abbiamo a disposizione quella valigia, è la nostra eredità, l’eredità che ci accomuna tutti, indistintamente; a noi, in quest’epoca non rimane altro che prenderne atto.

I confini e le distanze sono stati annullati, puoi acquistare on line: hai voglia di “qualcosa di buono” dell’Africa? Ecco che dopo qualche giorno l’Africa è sulla tua tavola ed è l’occasione per andare a rovistare nella valigia e mettere vicino il tuo mondo con un altro.

Io rimango in Friuli, in Val Pesarina e Valle di Gorto, alta Carnia: dove ha origine questa Jote di blede e quale occasione migliore per adoperare e far conoscere i fagioli Cesarins che assomigliano ai piselli che, in friulano si chiamano cesarons?

Ho avuto l’occasione di conoscerne l’esistenza al Salone del Gusto: per nulla questi fagioli, assieme al Borlottino di Prosenicco e il Gigante di Platischis, erano esposti accanto alla Pitina e due gentili Signore creavano quadri con i preziosi legumi.

Il Gigante di Platischis (fagiolo coccineus) è il fagiolo di montagna, quello che viene coltivato anche in Val Resia , col quale ho preparato alcune ricette che troverete nel blog e che probabilmente quest’anno diventerà grande

collage fagioli salone

Fagioli Cesarins (verdi), Borlottino di Pressenicco (bordi), Gigante di Platischis (in alto)

Andiamo in cucina, riporto fedelmente le dosi originali anche se rimango dell’idea che, a quei tempi, gli ingredienti per le minestre non conoscevano la bilancia: io ho fatto metà dose ma ho dovuto aggiungere del liquido perchè alla fine avrei ottenuto una polenta compatta, ho sostituito l’acqua con l’acqua di cottura dei fagioli.

Solitamente questa Jote veniva servita mettendo al centro della tavola una ciotola di latte per che voleva allungarla: un po’ come si faceva col brodo di pitina, veniva allungato per riempire lo stomaco… Ma erano altri tempi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g. di bietole- coste (blede coste),
  • 1/2 litro di latte (io senza lattosio),
  • 1/2 litro d’acqua (io acqua cottura fagioli),
  • 1 tazzina di farina di mais (io farina di polenta Socchievina di Mazzolini),
  • 1 tazzina di farina di grano (omessa),
  • 200 g. di fagioli lessati (io Cesarins),
  • sale.

jota carnica pp cuore

Come fare:

lavare le biete e lassarle nel latte e acqua salati (io ho diviso la costa dal verde della foglia che ho unito quando il bianco era quasi cotto).

Scolare e frullare e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore ed unire a pioggia le farine (nel mio caso solamente quella di mais).

Continuare la cottura sempre mescolando, per mezz’ora, come si fa per la polenta; quando la jote sarà della consistenza desiderata e, come ho scritto, potete aggiungere latte e/o acqua a piacere, aggiustare di sale ed unire i fagioli lessati in precedenza: riscaldare al momento di portare in tavola.

Note: questa jote, così come l’ho preparata, è senza glutine, senza lattosio, adatta ai vegani e vegetariani che, volendo, possono arricchirla con una spolverata di formaggio a piacere, anche una grattatina di ricotta affumicata e per chi vuole contaminarla con i prodotti della sua terra, anche pecorino, ricotta salata ecc.

Diventa un ricco piatto unico rompendo un uovo al centro: ello ha apprezzato molto questa jote e voi che mi conoscete sapete che è un tipetto difficile.

Nei luoghi d’origine di questa jote spesso la bieta viene sostituita dalla zucca o anche con la brovada (jote e brovade): nella mia rivisitazione ho adoperato la verza.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuore

Ingredienti:

  • 200 g. di verza (1 cuore),
  • 1/4 di latte,
  • 1/4 di acqua di cottura dei fagioli Cesarins,
  • 50 g. di Pitina da cuocere della Val Tramontina,
  • 30 g. di farina di polenta Socchievina,
  • 100 g. di purea di fagioli Cesarins,
  • polvere d’aglio di Resia da spolverizzare sulle chips di Pitina.
  • sale.

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Come fare:

lavare e tagliare il cuore di verza e metterlo a bollire in acqua e latte insieme con la pitina; quando la verza sarà morbida scolarla e togliere anche la pitina con la quale prepareremo le chips.

Frullare la verza e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore e versare la farina; continuare la cottura (nel frattempo preparare le chips di pitina).

Quando la farina sarà cotta unire la purea di fagioli, aggiustare di sale e servire con le chips di Pitina e completare con una spolverata di polvere d’aglio di Resia

Come fare le chips di Pitina:

dopo aver scolato il pezzo di Pitina affettarlo sottilmente, io ho adoperato l’affettatrice ma va bene anche la mandolina: disporre le fettine su carta forno ed infornare a 100°C. per un’ora o più, verificare: se volete velocizzare la preparazione e risparmiare corrente mettere le fettine tra due fogli di carta forno e cuocere a 150°C. per 10/15 minuti.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuorepp

Alla prossima

 

Jota

Fagiolo Cesarins

Società Agricola di Platischis

Polenta Socchievina


Prleška ajdova potica (torta salata di grano saraceno) dedicata alla Latteria di Buja.

torta grano saraceno ricotta cornice

Ritorno accantoalcamino ma con porte e finestre ben chiuse, fa ancora troppo freddo e sono debole per resistere a pericolose correnti d’aria.

Ma le delusioni non finiscono mai, non per me che vivo ogni evento e situazione con grande passione e coinvolgimento: la latteria di Buja chiude, come preannunciato qui

Sarebbero bastati 50.000,00 €.(cinquantamilaeuro), ma nessuno si è fatto avanti: e pensare che per l’acquisto di baldanzosi ragazzotti che rincorrono il pallone si spendono centinaia di migliaia di €uro.

Nell’Udinese ha militato nientepopòdimenoché il figlio di Gheddafi…, immaginate voi…

Beh, con questo non voglio coinvolgere il presidentissimo (così lo chiama la moglie) ma in Friuli ci sarebbe chi, volendo, potrebbe dare una mano… In fondo per un imprenditore affermato cosa sono 50.000€. senza escludere la possibilità di una colletta ;-) ?

Un altro pezzetto di presidio slow food del Friuli che se ne va: sembra che non importi più a nessuno dei presidi: tempo fa fui testimone di un dialogo tra due personaggi autorevoli che si scambiavano opinioni su questa realtà nella nostra regione: non ne parlarono bene ma io, ancora col cuore romantico, non volli dare ascolto a quelle che considerai allora dicerie ma col e nel tempo, tutto ciò che sentii allora si è materializzato… Purtroppo.

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Latteria di Buja

Voglio dedicare questa semplice ricetta proprio a questa ed altre latterie della mia regione che stanno vivendo questo brutto momento; non è una ricetta del Friuli ma della Stiria Slovena (Štajerska) che contempla Maribor.

É una ricetta semplice, con pochi ingredienti: al basta un tic che significa basta poco, che ci si accontenta di un po’ di niente.

Ingredienti per la dose intera (io ho fatto la metà):

  • 700 g. di farina di grano saraceno,
  • 3 dl di acqua bollente,
  • 1 k. di ricotta o skuta,
  • 3 uova,
  • 3 dl di panna acida,
  • dragoncello fresco (aggiunta personale),
  • sale (io affumicato nel ripieno).

collage torta grano saraceno

Come fare:

preriscaldare il forno a 230° C.

Preparare un impasto con farina, acqua e sale, amalgamare bene e far raffreddare; stenderlo poi ad un altezza di c.ca 1 cm. ed adagiarlo su fondo e bordi di una teglia ricoperta con carta forno.

Lavorare la ricotta con le uova, il sale aggiungendo il dragoncello tritato e stendere il composto sulla pasta, livellare e versare la panna acida.

Infornare per 35 minuti.

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Dragoncello

Questa ricetta è senza glutine (controllare la spiga barrata sulla confezione), chi è vegano e/o intollerante al lattosio può adoperare una ricotta di tofu ed eliminare le uova.

Chi è godereccio può aggiungere della salsiccia o prosciutto, speck ecc.: la straordinarietà sta nella pasta, semplice e profumata e può accogliere anche un ripieno dolce, a voi la scelta.

Buona giornata ♥


Vellutata di pastinaca, fiori d’aglio di Resia e Formai dal Cit: per i miei 5 anni di blog!

vellutata di pastinaca, fiori d'aglio e formai dal citsi1 si

La Val Tramontina non è soltanto Pitina, è anche Formai dal Cit, Cit veniva chiamato il contenitore in pietra dove questa crema di formaggio veniva conservata ma esiste anche un’altra ipotesi: sembra che il nome Cit identificasse il nome di una famiglia che, di generazione in generazione, produceva e commercializzava formaggi.

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Foto da qui.

Come spesso accade con le tradizioni, man mano passa il tempo, si perdono per strada alcune notizie e ne vengono aggiunte  altre: il Formai dal Cit, come il vicino di casa Formadi Frant nasce dall’esigenza di poter utilizzare le forme di latteria difettose,  invendibili o inutilizzabili, l’invendibilità emergeva a metà stagionatura e quindi venivano così trasformate in Formai dal Cit:

  • 1 kg. di formaggio latteria di media stagionatura,
  • 1/2 litro di panna,
  • latte,
  • 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • pepe.

A questi ingredienti ogni famiglia aggiungeva alcune erbe, diverse a seconda della disponibilità della stagione: la Val Tramontina è ricchissima di erbetinis (erbe) e le donne sapevano utilizzarle in cucina con grande estro.

Le forme venivano tagliate a pezzetti, poste in un recipiente, ricoperte di latte e lasciate riposare per almeno 6 ore, dopo, il tutto veniva scolato, tagliato finemente e posto in una terrina con la panna, il vino, il pepe e le erbe che ogni famiglia aveva a disposizione.

A questo punto la crema ottenuta veniva posta nel Cit (se voi volete provare a farlo, scegliete un contenitore della capacità di 2 litri), chiuso ermeticamente e conservata per almeno 3 mesi.

Al momento dell’assaggio, si elimina lo strato superficiale dove si è formata la muffa: questa crema saporita di formaggio si può spalmare sul pane o su fette di polenta abbrustolita, si può mantecare una pasta o un risotto oppure, come ho fatto io, si può adoperare per rinforzare il sapore di una vellutata preparata con ingredienti tendenzialmente dolci: la pastinaca lo è, infatti, può essere adoperata anche per fare una torta, come qui.

Prima delle feste di Natale sono andata a Spilimbergo, dove il signor Roberto Ferraro ha uno spaccio in cui si possono trovare i formaggi e salumi che produce, insieme con la moglie, nel loro Agriturismo Borgotitol a Tramonti di Sopra.

Oltre alla Pitina, sia da cuocere che da affettare, ho comperato il Formai dal Cit e la scuete dal boç che ho utilizzato in alcuni ripieni che proporrò più avanti.

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Radici di pastinaca (si intravede la torta).

Ingredienti:

  • 200 g. di radici di pastinaca,
  • latte q.b.,
  • sale affumicato,
  • crema di fiori d’aglio di Resia,
  • formai dal Cit di Borgotitol
  • olio extravergine d’oliva.

Come fare:

pelare le radici di pastinaca e tagliarle a rondelle; metterle a cuocere in acqua e latte (volendo potete adoperare la pentola a pressione), aggiustare di sale (affumicato) e pepe.

Quando le radici saranno cotte, frullarle col minipimer; se il composto risulterà troppo denso allungare con brodo vegetale o altro latte: l’importante è che la vellutata, al momento del servizio, sia ben calda.

Io ho aggiunto alla vellutata un po’ del composto di fiori d’aglio di Resia che avevo conservato in congelatore dopo aver fatto la vellutata (alla fine il link) che ha regalato alla preparazione sapore e profumo e l’aggiunta del Formai dal Cit la giusta sapidità.

Probabilmente la maggior parte delle/dei mie lettrici/lettori non avranno a disposizione questi ingredienti: anche la pastinaca è da poco che la riesco a trovarla a Udine (prima dovevo andare in Austria) ma potete avvicinarvi al suo sapore abbinando carote e sedano.

In Italia non manca la varietà di formaggi e certamente ne troverete uno capace di rinvigorire una vellutata, in fondo è questo il senso di un blog: dare un’idea, ispirare un piatto, condividere un’esperienza, far conoscere un pezzetto della propria storia, del proprio territorio.

A proposito di blog, ieri WordPress mi ha ricordato che sono già 5 anni che scrivo qui (+ 1 di riserva su blogspot: DA DIMENTICARE ;-) ), anche se per me il giorno dell’anniversario è il 14 gennaio, perchè è il 14 gennaio 2010 che ho scritto il mio primo post, il più bello, quello che amo di più e che più mi rappresenta…

vellutata di pastinaca, fiori d'aglio e formai dal cit pp1-002

Vellutata ai fiori d’aglio di Resia

Pane fichi alloro e noci

Borgotitol

Formai dal Cit


Brovade e muset: muffins dal Friul.

muffin brovada muset pp-001

Qualcuno si chiederà: cosa c’entrano i muffins col Friuli? Beh, nulla, come non c’entrano nulla Halloween, il sushi, l’hot dog ecc.; ormai le distanze si sono accorciate ed i confini allargati.

Ci sono più friulani nel mondo che in Friuli e, mentre qui ognuno sta per suo conto, nel mondo fondano circoli, associazioni ed organizzano incontri, feste ed eventi per ritrovarsi, per sentirsi a casa e per poter dialogare nella loro mâri lenghe:

… Che tu vadis, mâri lenghe,
serie e sclete, intôr intôr:
tu confuàrte dut chest popul
salt, onest, lavoradôr!

… Che tu vada madre Lingua
sana e schietta intorno intorno:
tu conforta tutto questo popolo
saldo, onesto, lavoratore!

Tutto qui, la ricetta nasce da un avanzo di brovada e muset: avrei potuto riempire dei ravioli, farcire un pane, fare una minestra simile alla jota o, semplicemente mangiarlo in un sol boccone.

Questi muffins, dopo averli cotti ed assaggiati, li ho riposti in congelatore per adoperarli come pane d’accompagnamento per la prossima brovada e muset: ormai Milva ha iniziato la produzione e all’occorrenza grattugia le rape così da offrirle sempre fresche.

Fino a due anni partecipava alla gara di brovada, unica donna tra tanti uomini, dopo anni “si è rotta”, mi ha confessato sorridendo: come funziona la gara di brovada?

Rape da brovada crude-001

Le rape intere che, per diventare brovada, vengono messe a macerare per 40 giorni nelle vinacce, vino rosso e poca acqua, vengono affettate sottilmente e cosparse di sale, null’altro: non conosco i criteri di valutazione, so soltanto che vince sempre lo stesso produttore ;-)

Ho sempre preferito i crauti alla brovada, probabilmente perchè mi è sempre stata presentata molto acquosa mentre io, queste preparazioni, che definisco da stufa/sparghert/spolert  le intendo ben cotte, certamente più delle due ore consigliate sulle confezioni che si trovano in commercio ma anche qui è solamente questione di gusti.

Un tempo veniva cotta lentamente sulla stufa e la notte messa fuori nel freddo (me l’ha raccontato ello) per essere poi riscaldata il giorno dopo: la brovada si ingentiliva perdendo l’eccessiva acidità e col muset/crodighin/cotechino e una bella fetta di polenta fumante diventava un corroborante piatto unico.

collage rape brovada1

Ingredienti per 9 muffins (dosi da prova):

  • 100 g. di farina 00,
  • 1 e 1/2 cucchiaino di cremortartaro (o lievito +bicarbonato),
  • 1/2 uovo,
  • 20 ml di olio evo+ 1 cucchiaio per appassire la cipolla,
  • 125 g. di panna acida.
  • 80 g. di brovada già cotta,
  • 100 g. di muset già cotto,
  • 1/2 cipolla (io quella di Cavasso e Val Cosa),
  • 1/2 cucchiaino di kümmel,
  • 1 puntina di senape (io al dragoncello),
  • sale,
  • pepe.

collage muffin brovada e muset

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

Far appassire in padella la cipolla in olio evo e ripassare la brovada, il muset sbriciolato; aggiustare di sale e pepe; togliere dal fuoco e mettere il composto in una ciotola, unire kümmel e la senape: volendo si può mettere una puntina di radice di cren/rafano, l’importante è che gli aromi non sovrastino quelli della brovada e muset.

In un’altra ciotola mescolare la farina insieme col lievito, unire il mezzo uovo leggermente sbattuto, la panna acida, l’olio ed il composto di brovada e muset; mescolare brevemente (per ottenere dei muffins soffici e non gommosi, l’impasto va lavorato poco, senza badare ai grumi).

Inserire i pirottini in uno stampo da muffin, spennellarli con olio, versare l’impasto fino a 3/4 ed infornare per 25/30 minuti (dipende dal forno, controllare).

Sfornare e lasciar riposare per pochi minuti prima di servire.

Variante: mettere un cucchiaino di composto di brovada e muset al centro del muffin prima di coprirlo con altro impasto ed infornare: i vostri ospiti troveranno la sorpresa.

muffin brovada muset alto-001

Per oggi è tutto, i pirottini che vedete arrivano da Londra, regalo di Annina la vicina che me li ha portati (la figlia, architetto, si è trasferita definitivamente a Londra…) quindi muffin dal Friul è perfetto ;-)

Buona domenica e buona festa dell’Immacolata

La scalinata della salvezza, costruita da mani friulane

Friuli nel mondo

Il Ciant de Filologiche Furlane