Archivi categoria: Prodotti Friulani

Mostriciattoli ripieni di pitina, formai dal cit e cavolo rapa, in brodo di pitina: sono la raviolaia freelance.

mostriciattoli in brodo di pitina-001

Ultimamente i miei post sono monotematici e monocromatici: è inevitabile che sia così, le ultime ricette sono tutte correlate e consequenziali l’una dall’altra: polenta, pitina, brodo di pitina, impasto per ravioli ecc.

Ognuna nasce da un avanzo, tra virgolette, della precedente: è sorprendente scoprire quante ricette possano nascere da un ingrediente, in questo caso dall Pitina che, non occorre che ve lo dica, è entrata nel mio DNA.

Ieri ho fatto una velocissima fuga romantica a Tramonti di Sopra, sono andata a Borgotitol  e stavano preparando la carne per le pitine: non vi dico il lavoro paziente, meticoloso e preciso che c’è dietro questa fantastica Polpetta: nel caso specifico di Borgotitol, il Presidio Slow Food è strameritato.

Si sa che, specialmente qui, in Friuli Venezia Giulia, nessuno è profeta in patria, ma i cosidetti foresti hanno l’occhio lungo ed hanno già posato lo sguardo attento ed ammirato su questa sperduta (soltanto per posizione geografica) località: è soltanto questione di tempo, ci vuole pazienza anche perchè gli abitanti, che in questa realtà ci vivono da sempre, non sono ancora riusciti a rendersi conto della ricchezza che li circonda.

verso Tramonti-001

Una ricchezza che non mostra evidente il segno ma sarà inevitabile che, se valorizzata, aiutata e non ostacolata da futili controversie, la Val Tramontina porterà anche, col turismo, il buon cibo, la natura incontaminata, il silenzio, la pace, la disponibilità di tutti e l’ospitalità che ne consegue… Ma ora passiamo alla ricetta.

mostriciattolo brodo cucchiaino corn

Non posso che chiamarli mostriciattoli questi cosi qui, non ho esperienza con i formati di pasta appartenenti alla tradizione di altre regioni, di tanto in tanto ci provo ma ma dovrei farlo più spesso per acquisire manualità; per il momento mi accontento di essere una raviolaia freelance.

Questi mostriciattoli non assomigliano ai tortellini né agli anolini , tantomeno ai raviolini, ma sono davvero buoni e questa ricettina me la conservo cara per i mesi più freddi, questo è un piatto da gustare accantoalcamino ♥ : è la cucina di casa, quella che nasce per utilizzare ingredienti in esubero: nel caso specifico la pitina adoperata per fare il brodo, la polpa di cavolo rapa adoperata per il risotto e, per legare il tutto, il Formai dal Cit: in mancanza del cavolo rapa, va bene il topinambur, patata lessa, qualsiasi altro tubero o ortaggio a vostra scelta, perfetta anche la melanzana alla Raffaello che è splendida come legante.

Io ho cercato di pesare gli ingredienti per etica da foodblogger ma, credetemi, è davvero difficile da codificare un piatto così, la pasta è la stessa del raviolo precedente.

Ingredienti per la pasta (nella mezza dose che ho fatto ho aggiunto 1/2 cucchiaino da caffè di polvere d’aglio di Resia):

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di farina di semola rimacinata,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.)
  • 1/2 cucchiaino da caffè di polvere d’aglio di Resia per metà dose.

collage mostriciattoli ecc.-001

Come fare la pasta:

mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Stendere la pasta e realizzare i ravioli&Co. a vostro gusto.

collage ingredienti ripieno mostriciattoli

Ingredienti per il ripieno:

  • 60 g. di Pitina cotta avanzata dal brodo,
  • 40 g. di Formai dal Cit,
  • 2 cucchiai di polpa cotta di cavolo rapa,
  • sale se necessario, vi ricordo che i ripieni devono essere più saporiti per non perdersi nel raviolo.

Come fare il ripieno:

frullare la pitina, aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare, aggiustare di sale se necessario.

Ingredienti per il brodo di Pitina, :

  • 150 g. di pitina,
  • 600 g. acqua.

Come fare il brodo di pitina:

metter e la pitina tagliata a fette o a pezzetti, coprirla con l’acqua fredda e cuocere lentamente fino a ridurre il liquido di un terzo, togliere la pitina e chiarificarlo così.

Completare il piatto:

cuocere i mostriciattoli in acqua bollente salata e metterli nel brodo di pitina chiarificato.

panzerottini ripieni di pitina, formai dal cit, cavolo rapa pp-001

Con il ripieno avanzato ho vatto dei panzerottini conditi con ricotta affumicata di Borgotitol, burro e una spolveratina di pepe nero (facoltativa).

panzerottini ripieni di pitina, formai dal cit, cavolo rapa interno-001

Per oggi è tutto, vi auguro uno splendido proseguimento di domenica

Polpa di melanzane alla Raffaello

©RIPRODUZIONE RISERVATA

I diritti delle immagini e dei testi sono riservati. È espressamente vietata la loro riproduzione con qualsiasi mezzo e l’adattamento totale o parziale.


Raviolo profumato all’aglio di Resia con asparagi novelli e trota iridea.

raviolo trota asparagi pp-001

Ieri sono andata al mercato, era da tanto che mancavo: sono andata a salutare Nando, l’arrotino, che stava affilando la lama di una falce.

Ho avuto la bella sorpresa di trovare una nuova bancarella targata Friuli della quale vi parlerò più in là; ho curiosato sul banco di un agricoltore di Tavagnacco e mi sono lasciata tentare dagli asparagi verdi, ho voluto quelli più sottili che assomigliano di più a quelli selvatici.

asparagi di Tavagnacco-001

Quando compero qualcosa inizio a pensare a come utilizzarlo e così, in un battibaleno, ho deciso la loro sorte: li sposerò con la trota iridea al naturale che mi ha regalato la mia amica Etelca (quella del Pan di Sorc ricordate?).

trota al naturale-001

Per dirla tutta sarebbe stato, assieme alla trota affumicata, il mio regalo di Natale ma non ci siamo viste e quindi me le ha ricomprate… Amore

Ho racchiuso la coppia in un raviolo assieme ad una patata kennebeck lessata e schiacciata, una bontà.

L’impasto dei ravioli è sempre quello imparato al corso di cucina, senza uova: il risultato è un impasto setoso, vellutato ed elastico, io l’ho insaporito con un po’ di polvere d’aglio di Resia, ho dimezzato la dose che riporto integralmente e nonostante i 15 ravioli per ello, il mio fiorellino, qualche anolino ed altri formati mi e n’è avanzato un po’ d’impasto ed ho fatto dei tagliolini che ho condito con la salsina agli asparagi che vedete nella foto all’inizio.

collage ravioli tagliolini

Ingredienti per la pasta (nella mezza dose che ho fatto ho aggiunto 1/2 cucchiaino da caffè di polvere d’aglio di Resia):

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di farina di semola rimacinata,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.)
  • 1/2 cucchiaino da caffè di polvere d’aglio di Resia per metà dose.

Come fare la pasta:

mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

trota iridea e asparagi-001

Ingredienti per il ripieno del fiorellino e 15 panzerottini:

  • 50 g. di polpa e qualche puntina di asparagi verdi lessati
  • 60 g di trota iridea al naturale spezzettata,
  • 1/2 patata bollita schiacciata.

Come fare il ripieno:

dopo aver pulito gli asparagi con una mandolina per eliminare la parte esterna più coriacea, lessarli in acqua salata (asparagera con punte fuori dall’acqua), togliere le puntine e frullare il gambi.

Setacciare la polpa o, se volete, passarla al passaverdura ma il quantitativo è talmente poco che non vale la pena sporcarlo; il risultato sarà piuttosto liquido.

Tagliare la trota a pezzetti, unire le puntine di asparagi ed una parte di succo, la mezza patata lessata schiacciata: non occorre aggiungere sale perchè sia gli asparagi che la trota sono salati, nel dubbio assaggiare, amalgamare bene.

collage raviolo trota-001

Come assemblare il raviolo:

stendere la pasta con il mattarello o con la nonna papera, io fino alla tacca 7; voi fate con il vostro metodo io, adoperando lo stampino, prima ritaglio con il retro dello stampino i cerchi di pasta, li appoggio, li posiziono, metto un po’ di ripieno nel centro, inumidisco i bordi e richiudo bene, i ravioli sono fatti.

Per il fiore ho messo il ripieno sulla pasta, ho coperto con altra pasta, ho eliminato l’aria ed ho ritagliato con la formina.

raviolo trota asparagi alto-001

Ingredienti per la salsa agli asparagi:

  • polpa di asparagi con il loro succo,
  • parmigiano reggiano 24 mesi,
  • olio extravergine di oliva.

Come fare la salsa agli asparagi:

niente di più semplice: mettere nel bicchiere del minipimer tutti gli ingredienti e frullare incorporando aria così da ottenere un’emulsione vellutata.

Completare il piatto:

cuocere il raviolo in acqua bollente salata, quando sale a galla continuare la cottura per un minuto, scolare, appoggiare sulla salsa e decorare con qualche puntina di asparago.

raviolo trota asparagi pp. aperto-001

Per oggi è tutto, provate a farli se vi va, magari con altri tipi di pesce ♥

©RIPRODUZIONE RISERVATA

I diritti delle immagini e dei testi sono riservati. È espressamente vietata la loro riproduzione con qualsiasi mezzo e l’adattamento totale o parziale.


Pitina con il brodo di polenta, la ricchezza della cucina povera è nella sua storia.

pitina brodo polenta n-001

Testimonianza sul pascoloMolait di sot, molait di sora

“Una volta, in paese, gli animali venivano riuniti in due greggi diversi.

Il primo raccoglieva in Pitucja le pecore e le capre di tutti quelli che vivevano più in basso della piazza, il secondo, invece, raccoglieva quelle di coloro che abitavano più in alto, fino alla fine di Tramonti.

C’erano anche le eccezioni come la donna che, pur abitando di sot mandava i suoi animali con il gregge di sora e quella che, al contrario, pur abitando di sora mandava le pecore da noi.

Noi che raccoglievamo le pecore in Pitucja le portavamo a pascolare sopra la chiesa dei protestanti e poi oltre, fino in Pradiel, mentre l’altro gregge andava dall’altra parte, verso Maleon.

Per avvisare le persone che stavamo per partire al pascolo, noi della parte bassa del paese camminavamo per il paese urlando: «Molait di sot!» mentre l’altro gruppo urlava:«Molait di sora!».

Ogni tanto le persone che dovevano recuperare gli animali dei due greggi si trovavano contemporaneamente in piazza e urlavano assieme attirando l’attenzione di tutti.

Ogni gregge aveva, all’incirca, una cinquantina di ovini; tutte le famiglie che avevano almeno una bestia nel gregge dovevano contribuire a portare le pecore al pascolo: se una famiglia aveva una pecora portava il gregge al pascolo per un giorno, se invece aveva una pecora e due capre doveva impegnarsi per tre giorni, così ognuno lavorava in proporzione.

Quando portavamo gli animali a pascolare d’estate, partivamo alle otto e stavamo via tutto il giorno mentre l’inverno ci muovevamo molto più tardi, verso le dieci, e nel primo pomeriggio eravamo già di ritorno.

Ad accompagnare il gregge c’erano sempre almeno due persone: un pastore davanti e uno dietro gli animali per guidarli e tenerli assieme.

Con noi al pascolo portavamo sempre qualcosa da mangiare e qualche lavoretto da fare come cucire o fare la maglia; c’era un uomo, poi, che andava spesso al pascolo per conto di altre famiglie che non avevano tempo.

Era un vedovo con tre figli piccoli, ogni volta che si muoveva con le pecore si portava sempre dietro un sacco contenente tanti vestitini da cucire” (Pagina 21 di “Prodotti tipici dalla Val Tramontina: pitina, formai dal Cit e erbetines)

paiolo mestolo farina mais pitina libro-005

La vita, a quei tempi era molto dura e la sera, al ritorno dal pascolo, dal lavoro nei campi o nei boschi, il sollievo arrivava da ricette come questa, pochi ingredienti, una pitina, un pugno di farina di mais, acqua, burro e sale.

Il signor Alido mi racconta che alla polenta veniva aggiunta molta acqua perchè la minestra calda e liquida saziava  predisponendo al riposo.

Dopo anni di amor-Pitino, avendo la farina della Valle e la pitina buona, l’ho finalmente fatta, certo sul fornello a gas di casa non è la stessa cosa ma basta chiudere un attimo gli occhi ed immaginare; la Pitina rilascia il suo profumo di affumicato ed io ho voluto creare l’atmosfera facendo un brodo di pitina e cuocendo la polenta con quel brodo così ho ottenuto un meraviglioso effetto accantoalcamino.

pitina brodo polenta cucchiaio orr-001

Per ottenere il brodo di pitina basta metterla in abbondante acqua fredda e cuocere lentamente fino a ridurre il liquido di un terzo; una parte di brodo l’ho chiarificata per la ricetta di cui accennavo nel post precedente, nel restante brodo ho cotto la polenta.

ricetta pitina in brodo di polenta-004

Ricetta autentica che si trova a pagina 18 del libretto succitato.

Cosa aggiungere a questo post? Ancora una foto, per una ricetta da incorniciare

pitina brodo polenta gruppo alto n-001

Link utili:
Borgotitol

Clicccando questo link vedrete i volontari della Pro Loco di Tramonti di sopra L’Italia che mi piace

P.S.: ringrazio la Pro Loco di Tramonti di Sopra che mi autorizza ad utilizzare il loro materiale e che prima di utilizzare il mio mi ha gentilmente inviato una mail di richiesta, non cancellando la mia firma e non modificando le foto, un buon esempio che molti “blasonati” quotidiani dovrebbero seguire…

©RIPRODUZIONE RISERVATA

I diritti delle immagini e dei testi sono riservati. È espressamente vietata la loro riproduzione con qualsiasi mezzo e l’adattamento totale o parziale.


Meringhe di polenta di cincuantin, uno snack stellato.

meringhette di polenta gruppo n-001

Ho imparato molto dai corsi di cucina che ho seguito Agli Amici di Godia, ho adottato molte delle tecniche “stellate” che fanno ormai parte della mia semplice cucina di casa.

Ricordo che queste meringhe di polenta mi avevano conquistata, le avevo trovate geniali, sembrano davvero delle meringhette, impalpabili e scrocchiarelle.

Semplicissime da fare, l’unica difficoltà che ho incontrato è l’uso della sac a poche con la quale ho poca confidenza ma se per voi è un gioco da ragazzi beh, vi consiglio di farle.

Io le ho volute provare perchè ho in progetto una ricetta dove le utilizzerò come parte croccante su un brodo particolare ma anche da accompagnamento ad una semplice zuppa o vellutata, darà quel tocco raffinato ed elegante che stupirà i vostri cari e/o i vostri ospiti.

mais cinquantino1-001

Ingredienti:

  • 500 g. di acqua,
  • 100 g. di farina rustica di mais (io cincuantin),
  • 3/4 g. di sale.

collage meringhette polenta-001

Come fare:

far bollire l’acqua, aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais; proseguire la cottura, mescolando, fino a raggiungere la consistenza di un purè.

Versare in una ciotola , coprire, a contatto, con la pellicola per alimenti, forarla con uno stuzzicadenti e lasciar intiepidire.

Preriscaldare il forno a 150/160° C.

Mettere la polentina in una sacca da pasticceria e, su un foglio di silpac, silicone o semplice carta forno, distribuire delle noccioline di polenta.

Infornare per 50 minuti e buon snack!

meringhette di polenta pp-002

Vi auguro una splendida settimana e, se notate l’esagerata dimensione della mia firma sulle foto, non è perchè sono diventata megalomane, semplicemente voglio rendere un po’ più “fastidioso” ai “grafici” il lavoro di cancellare la mia firma dalle foto che hanno preso l’abitudine anche di pubblicare speculari affinchè nessuno le riconosca… É come se io, per passare inosservata, caminassi a testa in giù…

collage mie foto su quotidiani

Ecco il corpo del reato ma di questo vi racconterò più in là, oggi non voglio pensarci.


Grissini Tramontini, con Pitina e Aglio Orsino.

grissini pitina aglio orsino e bocconcini-001

Costretta a casa da dieci giorni a causa di un’influenza che non vuole saperne di andarsene altrove mi distraggo, osservando, col naso schiacciato sul vetro,  la primavera che avanza portando con se le varie fioriture.

Così, in attesa di reimmergermi nella natura, faccio esperimenti culinari e le soddisfazioni non mancano: ho appena saputo che una mia amata “follower” ha fatto le tartellette rinascimentali con successo e questo mi fa molto piacere.

Oggi vi propongo questi grissini fatti con la mia altrettanto amata Pitina e l’aglio orsino che avevo messo via l’anno scorso: l’avevo frullato con olio extraergine e sale e riposto in congelatore nelle vaschette del ghiaccio, come direbbe la “suocera”: poi te lo ritrovi.

collage pitina aglio orsino

Ingredienti:

  • 250 g. di farina (io Italia Mulino Persello),
  • 6 g. di lievito di birra,
  • 150 g. di acqua tiepida,
  • 50 g. di Pitina della Val Tramontina sbriciolata,
  • 1 cucchiaio di aglio orsino tritato,
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • 2 g. di sale
  • farina di semola per spolverizzare.

collage grissini pitina bocc

Come fare:

io inizio l’impasto a mano, lo faccio andare per 15 minuti nella MDP e lo completo a mano.

Sciogliere il lievito in una parte di acqua, setacciare la farina col sale, unire il lievito e la restante acqua dove ho stemperato il cucchiaio di aglio orsino ed impastare, unire la pitina sbriciolata e continuare ad impastare.

Stendere l’impasto col mattarello formando un rettangolo, spolverizzarlo con la farina di semola, coprire con la pellicola e far lievitare, in forno con la luce accesa, per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Ritagliare dal rettangolo delle striscioline, arrotolarle su se stesse, allungandole; se volete, potete fare i grissini più piccoli, a piacere.

Infornare fino a doratura, devono diventare belli croccanti.

grissini pitina aglio orsino formai dal cit-001

Con una parte di impasto ho ottenuto dei piccoli panetti (vedi collage) che ho ritagliato e riempito con il formai dal cit.

Per oggi è tutto, vi auguro un luminoso fine settimana


Risotto con cavolo rapa, formai dal Cit e perle di aceto balsamico di Modena.

collage risotto cavolo rapa-001

Il mio istinto materno, mai realizzato, si riversa tutto nella natura: è anche per questo che, di tanto in tanto, adotto un ortaggio, un frutto, un’erba o qualche animaletto.

Ora è il momento del cavolo rapa, ortaggio sconosciuto ai più e praticamente introvabile in Italia: credo che questo dipenda dalla grande varietà di ortaggi che l’Italia, per la sua posizione geografica, la forma allungata che racchiude diverse situazioni climatiche, vanta.

Diciamolo: il cavolo rapa, qui, sarebbe stato di troppo mentre, nei paesi dell’Est, e nelle altre regioni europee, è apprezzatissimo.

Il cavolo rapa si adatta ad un clima temperato-caldo, ed è particolarmente resistente al freddo; si può coltivare tutto l’anno, su qualsiasi tipo di terreno purchè profondo, fresco e senza ristagni e può precedere e seguire qualsiasi coltura.

Appartiene alle cruciferae, il suo nome è: brassica oleracea, chissà, se a qualche mia lettrice, amante di orto, è venuta la curiosità di conoscerlo e vuole provare a seminarlo :-)

cavoli rapa-003

Il cavolo rapa ha un sapore particolare, tendente al dolciastro ed è per questo che ho pensato di abbinarlo al formai dal Cit che gli regala una bella personalità e all’aceto balsamico per quella nota di acidità, secondo me indispensabile in questo piatto.

Io ho adoperato le perle di Saporoso (un aceto balsamico di Modena dell’Acetaia Malpighi invecchiato 8 anni) comperate a Torino, al Salone del Gusto, insieme con altri prodotti consigliati dal signor Ermes, adatti alle mie tasche ed ai miei vezzi da foodblogger ;-)

perle di balsamico

Foto dal sito dell’Acetaia Malpighi.

Il signor Ermes, al salone, aveva conquistato le mie amiche Etelca, Fabiana e Saretta, e non è detto che quest’estate non si possa andare a fare una giterella a Modena a vedere e toccare con mano le candide pezzette di tela che sua madre cuce appositamente per coprire le botticelle affinchè non prendano freddo…

Ermes-001

Il signor Ermes dell’Acetaia Malpighi

Questa è una ricetta fine a se stessa, senza nessuna velleità che qualcuno abbia voglia di farla, è un’idea; ho scelto di cucinare con i prodotti che trovo nella mia regione, il Friuli Venezia Giulia, quelli che mi piacciono, che stimo ed apprezzo particolarmente.

Ogni tanto mi permetto qualche contaminazione con prodotti che esulano dalla nostra tradizione ma che rimangono comunque i prodotti di un’Italia che mi piace e che mi va di valorizzare.

Altro ospite gradito in questo risotto è il riso vialone nano friulano di Domenico Fraccaroli che, avendo una produzione, visto il territorio, limitata, non ha puntato sulla pubblicità, non potrebbe comunque soddisfare le richieste che ne deriverebbero: il suo riso si può trovare in alcuni negozi della regione, è disponibile pure la confezione da 500 g.

É in vendita anche nello spaccio dell’Azienda a Località Paradiso (che vi consiglio vivamente di visitare se passate in Friuli), dove è possibile una golosa degustazione.

ingredienti risotto cavolo rapa-002

Ingredienti per 1 persona:

ho presentato il risotto nel cavolo ma anche all’onda,  nel piatto, ha il suo perchè: il risotto è poco fotogenico, va fatto e mangiato: soltanto dopo qualche minuto perde la sua lucentezza ed appetibilità.

  • 70 g. di riso vialone nano friulano Domenico Fraccaroli (voi adoperate il vostro),
  • 1 grande cavolo rapa,
  • la polpa del cavolo rapa,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine per brasare il cavolo,
  • 1 spicchio d’aglio di Resia,
  • acqua q.b.,
  • 1 cucchiaino di cipolla matura,
  • 30 g. di formai dal Cit di Borgotitol,
  • aceto balsamico di Modena in perle o liquido,
  • sale q.b.

risotto cavolo rapa s cornice-001

Come fare:

per fare il risotto, da quando ho frequentato i corsi dallo chef stellato Emanuele Scarello, ho adottato la tecnica della tostatura a secco che consiste nel mettere sul fuoco un tegame con il riso senza alcun condimento ed iniziare a tostarlo; quando si riesce ancora a prendere il riso tra le mani senza scottarsi iniziare ad idratarlo con il liquido scelto per la tipologia di risotto; a metà cottura aggiungere la cipolla matura che risulta molto più digeribile del soffritto e si ottiene così:

tritare finemente la cipolla, coprire con olio EVO e acqua in parti uguali e cuocere a fuoco lentissimo aggiungendo acqua a poco a poco fino al raggiungimento di una crema; questa preparazione si conserva in frigorifero e sostituisce il solito soffritto di cipolla.

Tagliare orrizzontalmente la calotta del cavolo rapa ed aiutandosi con uno scavino ricavare la polpa sia dal coperchio che dal contenitore; scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e stufare il cavolo allungando pure con abbondante acqua che servirà per completare il risotto senza l’aggiunta di acqua o brodo; aggiustare di sale, eliminare l’aglio ma, se vi piace potete frullarlo insieme con la polpa, scolare la polpa e frullarla col minipimer, mantenere caldo il liquido.

Dopo aver tostato il riso idratarlo con l’acqua di cavolo rapa, a metà cottura aggiungere la cipolla matura e proseguire, io sono della scuola che insegna di mescolare continuamente.

Poco prima della mantecatura controllare la sapidità, io mi sono tenuta bassa perchè il formai dal Cit è saporito; assaggiare e procedere con la mantecatura, far riposare un momento e procedere con l’impiattamento, nel mio caso con l’incavolamento.

Decorare con le perle di aceto balsamico o, se lo servite nel piatto, con dei bei cerchi concentrici di aceto liquido, servire incoperchiato e buon appetito.

risotto cavolo rapa finito cornice-001

 Frasca Fraccaroli

Acetaia Malpighi

Borgotitol


Pistum di Borgotitol.

pistum metà-001

La Val Tramontina, oltre ad avere una natura incontaminata e particolare ed attirare anche un distratto turista in rilassanti escursioni, è una zona ricca di sapori e specialità culinarie e cibi della tradizione.

Alcuni, dopo essere caduti nell’oblio, stanno ritrovando un ruolo importante non solo nella cucina familiare ma soprattutto durante le manifestazioni incentrate sui sapori del Friuli Venezia Giulia e nei ristoranti che offrono la cucina tipica regionale.

Il buon pistum, derivato da una materia prima economica, una semplice rapa, è uno dei cibi riportati alla notorietà. In questi anni infatti, è stato giustamente rivalutato come cibo essenziale dei valligiani durante i lunghi mesi invernali.

Nei piccoli orti familiari tutti i tramontini avevano l’abitudine, insieme alle patate, ai fagioli, alle verze, di coltivare una certa quantità di rape, per farne una scorta alimentare durante i mesi freddi.

rape con foglie-001

Ogni famiglia sapeva preparare il suo pistum: le inchieste fatte nelle varie borgate della Val Tramontina ci hanno permesso di constatare che il modo di prepararlo era molto simile ovunque.

All’inizio dell’autunno si raccoglievano le foglie di rapa, si sbollentavano (si deva ‘na sbrovada) nel paiolo (cialderia) della polenta: scolate venivano sovrapposte in una cita di piera o un bos di len o in caratel.

Una volta ben pressate, erano chiuse con un coperchio di legno sul quale si poneva un peso, magari un grosso sasso, per tenerle ben schiacciate.

Il contenitore si portava all’aperto perchè al glaci, doveva ghiacciare; più la temperatura, durante l’inverno scendeva (inglaciava) più il pistum sarebbe diventato buono.

Al vol glaciât, à di vignir garb (acido) per essere buono; di solito si dènices verso Natale, si cominciava a mangiarlo verso le feste Natalizie.

Dal contenitore si toglieva man mano la quantità che serviva per il consumo di qualche giorno: sul cioc si pestava cul manarin, cioè, si tagliava a piccole listarelle.

Si metteva dentro il paiolo con il brodo della polenta per un bollore (sbroves), si aggiungeva un poco di lardo pestato e scaldato in un tegame, sale e epe, volendo anche un spigul di ai (uno spicchio d’aglio). Attualmente si condisce, dopo pochi minuti di bollitura, direttamente in una terrina.

Il pistum, dal sapore leggermente acidulo, può essere conservato in frigo, in un vaso di vetro, per alcuni giorni.

Al giorno d’oggi si prepara in modo più semplice: non si lasciano più ghiacciare le foglie di rapa ma si prepara il pistum direttamente con le foglie fresche: acquista un sapore meno acidulo è più apprezzato dai “palati moderni”.

Brochure Tramonti-001

Ecco, questo e molto altro potrete trovarlo sulla brochure messa a disposizione dalla Pro Loco di Tramonti di Sopra, io ho preparato la ricetta, diciamo, più moderna, con le foglie di rapa gentilmente portatemi dal Signor Alido.

La farina di polenta arriva anch’essa da Tramonti, un prezioso dono del Signor Roberto che ha diviso con me la sua ultima scorta; ho omesso il lardo ed ho adoperato l’aglio di Resia.

collage pistum

Si propone una rivisitata ricetta per una preparazione casalinga: un tempo, questo era il piatto unico delle sere d’inverno,ora è diventato una pietanza sfiziosa da servire per accompagnare alcune portate di carne o da servire semplicemente con la polenta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g. di foglie di rapa,
  • 150 g. di farina di mais,
  • 1 spicchio d’aglio (di Resia),
  • lardo, burro (io olio evo),
  • sale,
  • pepe,
  • primule, fiori di tarassaco, steli d’aglio selvatico per decorare (la mia versione), tutto è edibile.

Pistum pp-003

Come fare:

lessare le foglie di rapa (io le avevo preparate precedentemente e conservate, con il loro liquido, in congelatore) e tritarle per ridurle in poltiglia.

Soffriggere il lardo con lo spicchio d’aglio, unire le foglie di rapa e cuocerle per alcuni minuti, regolare di sale e pepe.

In un’altra pentola portare a bollore l’acqua, salare e versare a pioggia la farina di mais; mescolare e lasciare la polenta molto liquida.

Versare alcuni mestoli di questa polenta nel tegame del pistum e cuocere lentamente fino ad ottenere una crema densa: a piacere, prima di servire, si può aggiungere una noce di burro (oppure un filo d’olio evo).

Il signor Alido mi ha raccontato che si tendevano a mantenere più liquide le minestre, la polenta ecc. perchè il potere saziante era maggiore e più liquido era e più si riempiva il pancino…

Orti a Tramonti di Sopra e pistum

Tramonti di Sopra e Pistum.

Questa ed altre ricette della tradizione della Val Tramontina le potrete trovare da Borgotitol a Tramonti di Sopra e, approffitto per dare il benvenuto al nuovo nato, un bel asinello che il signor Alido ha chiamato proprio Pistùm.

Per oggi è tutto, ringrazio Elisa Pessa che mi ha autorizzata ad utilizzare il materiale dell’opuscolo: alla prossima ricetta