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Cannelloni di porro, un’idea per tutti.

Cannelloni di porro cornice1

Dico la verità, mi mancate, mi mancano le/i mie fedelissime/i, mi manca leggere i loro commenti ma riesco a percepire l’affetto e la stima di chi ha imparato a conoscermi e perdonarmi capricci, e colpi di coda.

Ieri la mia dolce Perla ha fatto il vaccino ed oggi è mogia mogia così, per coccolarmela un po’, la tengo sulle ginocchia e coccolo anche il blog e voi con una ricettina semplice, versatile che può passare dal vegano al peccaminoso trasgressivo in un attimo.

Sapete già che io sono privilegiata, posso andare nel campo di Milva e raccogliermi i porri così, come piacciono a me, sporchi di terra, con tutte le barbe che non butto mai via ed ho Perla che li controlla, non posso lamentarmi :-)

Perla e porro-1

Questa, proprio per la sua versatilità, è una ricetta senza dosi, ognuno ricaverà dal porro la quantità di cannelloni e, a seconda delle proprie abitudini alimentari, scegliere e dosare i propri ingredienti quindi, se siete vegani, al posto della ricotta, potete farcirli con verdure e tofu, se siete vegetariani e mangiate pesce, potete farcirli con un composto di porro, patate e salmone ecc., se non avete problemi la scelta si estende all’infinito, lascio a voi la scelta.

Ingredienti:

  • porro,
  • scuete dal boç*,
  • funghi champignon trifolati (porcini, finferli ecc.),
  • pezzetti e striscioline di pancetta affumicata (o speck, prosciutto, di Sauris),
  • aglio di Resia in polvere,
  • burro,
  • pane grattugiato,
  • parmigiano.

cannelloni di porro cornice

Come fare:

scegliere dal porro la sezione più adatta ad ottenere un cannellone, sfilara (deve rimanere intero), lavare e cuocere a vapore per conservare il sapore ed il colore.

Preparare il ripieno, quello che vi piace di più e che si avvicina alla vostra cucina, regolare di sale ed inserirlo nel cannellone di porro aiutandosi con la sac a poche.

Io ho adoperato la ricotta frantumata di Borgotitol, funghi champignon trifolati ed aglio di Resia in polvere.

Oliare o imburrare una cocotte monoporzione o, se avete più persone in famiglia, una pirofila.

Disporre i cannelloni di porro legati con striscioline di pancetta o speck o prosciutto (io, di parte, ed amando il sapore affumicato, prediligo quelli di Sauris), fate voi, spolverizzarli con formaggio stagionato, pane grattugiato (se siete intolleranti al glutine sceglierne uno da prontuario) ed olio o burro, anche di soia per i vegani, i quali potranno sostituire il formaggio con il Parmigiano vegano.

Infornare a 180°C. per 20 minuti e con funzione grill fino a doratura.

cannelloni di porro sfornati-001

Nella foto finale ci sono tre cannelloni, non penserete mica che ello si sia accontentato di due ;-) Li ha apprezzati e non ho avuto il coraggio di sottrarglieli per fotografare l’interno, potete perdonarmi?

Alla prossima, con affetto e grazie Kiara per la fiducia

*scuete dal boç (Si tratta di una ricotta impastata con sale, pepe e semi di finocchio selvatico; quindi viene stagionato per un mese e mezzo per acidificarlo e garantirne la conservazione per lungo periodo.)


Mozzarella di bufala in calesse, con cuore di Pitina: a spasso per il Friuli.

mozzarella in calesse n

É buona questa mozzarella di bufala?

Buonissima, e la fanno da queste parti.

Davvero? Allora ne prendo un’altra, bisogna sostenere l’economia regionale no?

Verissimo ♥

Ecco, da questo breve dialogo nel piccolo Despar vicino casa (Despar è una grande distribuzione ma nella gestione privata è possibile trovare molti dei nostri prodotti d’eccellenza: riso vialone nano di Fraccaroli, le farine del mulino Persello, formaggi, prosciutti ecc.) è arrivata l’ispirazione e così, mentre me ne tornavo a casa con due mozzarelle di bufala friulane, ho iniziato a pensare come potevo utilizzarle: ho escluso la caprese in assenza di pomodori profumati di stagione, l’ho assaggiata con un filo di buon olio extravergine e una spolveratina-ina di polvere d’aglio di Resia che ultimamente mi sta dando grandi soddisfazioni.

Ammetto che non sono una grande consumatrice di mozzarella, solitamente compero la burrata ma questo incontro, evidentemente,  è stato un segno del destino, io, appassionata della mia regione con nessi e connessi, ho avuto un’illuminazione: mozzarella in calesse, non in carrozza, quella si fa a Napoli e Roma, con acciuga e senza e, si sa, che a me le acciughe non piacciono.

Con cosa sostituire l’acciuga se non con la mia adorata Pitina? Ebbene si, quella da cuocere, del Signor Roberto, quella che ho adoperato nella ricetta precedente.

Come spesso accade in casa ello ieri, domenica, è stata giornata per fare esperimenti culinari e per friggere, in fondo siamo sotto carnevale e queste mozzarelle in calesse sembrano dei krapfen (bomboloni) e possono essere anche uno scherzo da fare agli amici che rimarranno piacevolmente sorpresi.

Essendo la mia prima volta mi sono affidata al web, devo dire con grande soddisfazione: l’idea dell’acqua e farina per sigillare i bordi l’ho trovata geniale.

Potevo osare di più con la mozzarella ma non volevo rischiare la fuoriuscita: va mangiata calda, quando la mozzarella fila e cola golosa sul pane; io ho adoperato quello al latte per tramezzini che è più sottile e si presta ad essere ritagliato a piacere ma ora andiamo in cucina.

mozzarella in calesse ing n

Ingredienti, regolate le vostre dosi a piacere:

  • pane al latte per tramezzini,
  • mozzarella di bufala della vostra zona,
  • pitina della ValTramontina del tipo da cuocere se disponibile,
  • uova intere,
  • farina,
  • acqua,
  • sale,
  • olio di arachidi per friggere.

Utensili:

  • 1 coppapasta di 6 cm. di diametro,
  • 1 coppapasta di 5 cm di diametro,
  • 1 piccolo coppapasta a forma di cuore.

collage mozzarella

Come fare:

scolare la mozzarella e tagliarla a fette, farle sgocciolare in un colino, appoggiarle su carta forno, coprirle e, col mattarello, assottigliarle.

Tagliate la pitina a fettine sottili, io lo faccio con l’affettatrice e, sempre , tra due fogli di carta forno, assottigliarle col mattarello; ritagliare i cuoricini.

Ritagliare dal pane 8 cerchi col coppapasta da 6 cm., coprire con un foglio di carta forno e appiattire delicatamente col mattarello.

Ritagliare col coppapasta da 5 cm la mozzarella e posizionatela sul pane, continuare col cuore di pitina e terminare con altra mozzarella.

Posizionare l’altra fetta di pane, coprire con carta forno e premere per far aderire bene; passare i bordi nella farina poi nell’acqua per sigillare.

Sbattere le uova, salare e posizionare le mozzarelle in calesse, 10 minuti per parte affinchè il pane si intrida perfettamente; riscaldare l’olio e far dorare dai due lati.

Il galateo non lo prevede ma io vi auguro buon appetito e, provate se vi va.

mozzarella in calesse interno n

Buona settimana, alla prossima

Mozzarella di bufala e made in Friuli

Borgotitol

Ispirazione ricetta


Jote di blede (Iota Carnica) con fagiolo Cesarins e la mia versione Tramontina con verza e Chips di Pitina.

 jota carnica, fagioli, farina polenta socc cuore

 Jota Carnica.

L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini (Gianni Pinguentini, Dizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino, Trieste, Borsatti, 1954), lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.

Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti (in dialetto triestino capuzi garbi, cappucci acidi), fagioli e sovente patate; viene insaporita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Diversamente che a Trieste, dove godette sempre del massimo apprezzamento e non fu mai considerata cibo da poveri semmai l’opposto, la jota in Friuli veniva considerata una pietanza di ripiego, tanto che i vecchi usavano lamentarsi del fatto che per pura necessità erano costretti a mangiarla molto spesso:

simpri jote, simpri jote e mai polente e lat (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte)

«mi inserisco con una nota personale che la dice lunga sulla differenza tra Triestini e Friulani: a Trieste polenta e latte (zuf) era considerato cibo povero: per i friulani il cibo povero era la jote»

Numerose le sue varianti, tra cui quella goriziana, carsolina e bisiaca, che aumentano la quantità di fagioli, o la riducono con l’aggiunta di orzo o mais, sostituiscono tutti o metà dei crauti con la brovada o aggiungono della farina gialla per polenta.

In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata, tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.

Simile alla jota è la mignestre di brovade friulana, quest’ultima preparata però con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.

La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Nella vicina Austria, invece, nonostante il massiccio impiego dei crauti in varie preparazioni, questo minestrone risulta del tutto sconosciuto. (Fonte Wikipedia, alla fine il link)

collage jota ricetta

 Ricetta Jota in italiano, inglese e dialetto Triestino

Quante cose può svelare una semplice “brodaglia”, quanti pensieri, quanti ricordi possono ritornare alla mente mentre si mettono in pentola pochi, semplici ingredienti.

La cucina della tradizione è già stata scritta, è già stata raccontata: ha viaggiato nel tempo ed attraversato epoche, partendo con una piccola valigia poi, via via, in questa valigia è stato aggiunto, tolto, sostituito qualcosa.

Noi oggi abbiamo a disposizione quella valigia, è la nostra eredità, l’eredità che ci accomuna tutti, indistintamente; a noi, in quest’epoca non rimane altro che prenderne atto.

I confini e le distanze sono stati annullati, puoi acquistare on line: hai voglia di “qualcosa di buono” dell’Africa? Ecco che dopo qualche giorno l’Africa è sulla tua tavola ed è l’occasione per andare a rovistare nella valigia e mettere vicino il tuo mondo con un altro.

Io rimango in Friuli, in Val Pesarina e Valle di Gorto, alta Carnia: dove ha origine questa Jote di blede e quale occasione migliore per adoperare e far conoscere i fagioli Cesarins che assomigliano ai piselli che, in friulano si chiamano cesarons?

Ho avuto l’occasione di conoscerne l’esistenza al Salone del Gusto: per nulla questi fagioli, assieme al Borlottino di Prosenicco e il Gigante di Platischis, erano esposti accanto alla Pitina e due gentili Signore creavano quadri con i preziosi legumi.

Il Gigante di Platischis (fagiolo coccineus) è il fagiolo di montagna, quello che viene coltivato anche in Val Resia , col quale ho preparato alcune ricette che troverete nel blog e che probabilmente quest’anno diventerà grande

collage fagioli salone

Fagioli Cesarins (verdi), Borlottino di Pressenicco (bordi), Gigante di Platischis (in alto)

Andiamo in cucina, riporto fedelmente le dosi originali anche se rimango dell’idea che, a quei tempi, gli ingredienti per le minestre non conoscevano la bilancia: io ho fatto metà dose ma ho dovuto aggiungere del liquido perchè alla fine avrei ottenuto una polenta compatta, ho sostituito l’acqua con l’acqua di cottura dei fagioli.

Solitamente questa Jote veniva servita mettendo al centro della tavola una ciotola di latte per che voleva allungarla: un po’ come si faceva col brodo di pitina, veniva allungato per riempire lo stomaco… Ma erano altri tempi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g. di bietole- coste (blede coste),
  • 1/2 litro di latte (io senza lattosio),
  • 1/2 litro d’acqua (io acqua cottura fagioli),
  • 1 tazzina di farina di mais (io farina di polenta Socchievina di Mazzolini),
  • 1 tazzina di farina di grano (omessa),
  • 200 g. di fagioli lessati (io Cesarins),
  • sale.

jota carnica pp cuore

Come fare:

lavare le biete e lassarle nel latte e acqua salati (io ho diviso la costa dal verde della foglia che ho unito quando il bianco era quasi cotto).

Scolare e frullare e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore ed unire a pioggia le farine (nel mio caso solamente quella di mais).

Continuare la cottura sempre mescolando, per mezz’ora, come si fa per la polenta; quando la jote sarà della consistenza desiderata e, come ho scritto, potete aggiungere latte e/o acqua a piacere, aggiustare di sale ed unire i fagioli lessati in precedenza: riscaldare al momento di portare in tavola.

Note: questa jote, così come l’ho preparata, è senza glutine, senza lattosio, adatta ai vegani e vegetariani che, volendo, possono arricchirla con una spolverata di formaggio a piacere, anche una grattatina di ricotta affumicata e per chi vuole contaminarla con i prodotti della sua terra, anche pecorino, ricotta salata ecc.

Diventa un ricco piatto unico rompendo un uovo al centro: ello ha apprezzato molto questa jote e voi che mi conoscete sapete che è un tipetto difficile.

Nei luoghi d’origine di questa jote spesso la bieta viene sostituita dalla zucca o anche con la brovada (jote e brovade): nella mia rivisitazione ho adoperato la verza.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuore

Ingredienti:

  • 200 g. di verza (1 cuore),
  • 1/4 di latte,
  • 1/4 di acqua di cottura dei fagioli Cesarins,
  • 50 g. di Pitina da cuocere della Val Tramontina,
  • 30 g. di farina di polenta Socchievina,
  • 100 g. di purea di fagioli Cesarins,
  • polvere d’aglio di Resia da spolverizzare sulle chips di Pitina.
  • sale.

verza-001

Come fare:

lavare e tagliare il cuore di verza e metterlo a bollire in acqua e latte insieme con la pitina; quando la verza sarà morbida scolarla e togliere anche la pitina con la quale prepareremo le chips.

Frullare la verza e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore e versare la farina; continuare la cottura (nel frattempo preparare le chips di pitina).

Quando la farina sarà cotta unire la purea di fagioli, aggiustare di sale e servire con le chips di Pitina e completare con una spolverata di polvere d’aglio di Resia

Come fare le chips di Pitina:

dopo aver scolato il pezzo di Pitina affettarlo sottilmente, io ho adoperato l’affettatrice ma va bene anche la mandolina: disporre le fettine su carta forno ed infornare a 100°C. per un’ora o più, verificare: se volete velocizzare la preparazione e risparmiare corrente mettere le fettine tra due fogli di carta forno e cuocere a 150°C. per 10/15 minuti.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuorepp

Alla prossima

 

Jota

Fagiolo Cesarins

Società Agricola di Platischis

Polenta Socchievina


Vellutata di pastinaca, fiori d’aglio di Resia e Formai dal Cit: per i miei 5 anni di blog!

vellutata di pastinaca, fiori d'aglio e formai dal citsi1 si

La Val Tramontina non è soltanto Pitina, è anche Formai dal Cit, Cit veniva chiamato il contenitore in pietra dove questa crema di formaggio veniva conservata ma esiste anche un’altra ipotesi: sembra che il nome Cit identificasse il nome di una famiglia che, di generazione in generazione, produceva e commercializzava formaggi.

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Foto da qui.

Come spesso accade con le tradizioni, man mano passa il tempo, si perdono per strada alcune notizie e ne vengono aggiunte  altre: il Formai dal Cit, come il vicino di casa Formadi Frant nasce dall’esigenza di poter utilizzare le forme di latteria difettose,  invendibili o inutilizzabili, l’invendibilità emergeva a metà stagionatura e quindi venivano così trasformate in Formai dal Cit:

  • 1 kg. di formaggio latteria di media stagionatura,
  • 1/2 litro di panna,
  • latte,
  • 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • pepe.

A questi ingredienti ogni famiglia aggiungeva alcune erbe, diverse a seconda della disponibilità della stagione: la Val Tramontina è ricchissima di erbetinis (erbe) e le donne sapevano utilizzarle in cucina con grande estro.

Le forme venivano tagliate a pezzetti, poste in un recipiente, ricoperte di latte e lasciate riposare per almeno 6 ore, dopo, il tutto veniva scolato, tagliato finemente e posto in una terrina con la panna, il vino, il pepe e le erbe che ogni famiglia aveva a disposizione.

A questo punto la crema ottenuta veniva posta nel Cit (se voi volete provare a farlo, scegliete un contenitore della capacità di 2 litri), chiuso ermeticamente e conservata per almeno 3 mesi.

Al momento dell’assaggio, si elimina lo strato superficiale dove si è formata la muffa: questa crema saporita di formaggio si può spalmare sul pane o su fette di polenta abbrustolita, si può mantecare una pasta o un risotto oppure, come ho fatto io, si può adoperare per rinforzare il sapore di una vellutata preparata con ingredienti tendenzialmente dolci: la pastinaca lo è, infatti, può essere adoperata anche per fare una torta, come qui.

Prima delle feste di Natale sono andata a Spilimbergo, dove il signor Roberto Ferraro ha uno spaccio in cui si possono trovare i formaggi e salumi che produce, insieme con la moglie, nel loro Agriturismo Borgotitol a Tramonti di Sopra.

Oltre alla Pitina, sia da cuocere che da affettare, ho comperato il Formai dal Cit e la scuete dal boç che ho utilizzato in alcuni ripieni che proporrò più avanti.

pastinaca-001

Radici di pastinaca (si intravede la torta).

Ingredienti:

  • 200 g. di radici di pastinaca,
  • latte q.b.,
  • sale affumicato,
  • crema di fiori d’aglio di Resia,
  • formai dal Cit di Borgotitol
  • olio extravergine d’oliva.

Come fare:

pelare le radici di pastinaca e tagliarle a rondelle; metterle a cuocere in acqua e latte (volendo potete adoperare la pentola a pressione), aggiustare di sale (affumicato) e pepe.

Quando le radici saranno cotte, frullarle col minipimer; se il composto risulterà troppo denso allungare con brodo vegetale o altro latte: l’importante è che la vellutata, al momento del servizio, sia ben calda.

Io ho aggiunto alla vellutata un po’ del composto di fiori d’aglio di Resia che avevo conservato in congelatore dopo aver fatto la vellutata (alla fine il link) che ha regalato alla preparazione sapore e profumo e l’aggiunta del Formai dal Cit la giusta sapidità.

Probabilmente la maggior parte delle/dei mie lettrici/lettori non avranno a disposizione questi ingredienti: anche la pastinaca è da poco che la riesco a trovarla a Udine (prima dovevo andare in Austria) ma potete avvicinarvi al suo sapore abbinando carote e sedano.

In Italia non manca la varietà di formaggi e certamente ne troverete uno capace di rinvigorire una vellutata, in fondo è questo il senso di un blog: dare un’idea, ispirare un piatto, condividere un’esperienza, far conoscere un pezzetto della propria storia, del proprio territorio.

A proposito di blog, ieri WordPress mi ha ricordato che sono già 5 anni che scrivo qui (+ 1 di riserva su blogspot: DA DIMENTICARE ;-) ), anche se per me il giorno dell’anniversario è il 14 gennaio, perchè è il 14 gennaio 2010 che ho scritto il mio primo post, il più bello, quello che amo di più e che più mi rappresenta…

vellutata di pastinaca, fiori d'aglio e formai dal cit pp1-002

Vellutata ai fiori d’aglio di Resia

Pane fichi alloro e noci

Borgotitol

Formai dal Cit


Vellutata di castagne e Pitina con polpettine di Pan di sorc panate in polvere di Craterellus cornucopioides (Trombette dei morti).

vellutata di castagne cucchiaio3 logo

Tempo fa ho ricevuto in dono un libricino prezioso che non è in vendita e racchiude la storia di tre Valli e svela antiche ricette ed antichi sapori.

Tra le tante ho scelto la vellutata di castagne dalla quale ho preso ispirazione per questa mia personale versione.

L’ho elaborata ieri, in attesa della trasmissione Geo Magazine che ha ospitato il Pan di Sorc: mi è piaciuta molto e Maurizio Tondolo ha avuto modo di spiegare cosa sia l’Ecomuseo ed esternare tutto il suo entusiasmo per questo progetto.

Inevitabilmente, in questa vellutata ho inserito la Pitina e l’ho accompagnata con delle minuscole polpettine da 1 grammo (si avete letto bene), ottenute con Pan di Sorc, ricotta, finferla e panate con la polvere delle trombette dei morti, che avevo raccolto in autunno, essicato e polverizzato per l’occasione (col macinino da caffè).

collage ing vellutata

Ingredienti per la vellutata, 2 persone:

  • 200 g. di polpa di castagne bollite, pelate e passate allo schiacciapatate,
  • 30 g. di Pitina sbriciolata,
  • 1/2 scalogno tritato finemente,
  • 20 g. di funghi finferla secchi reidratati e tritati grossolanamente (una parte servirà per le polpettine),
  • 1 noce di burro,
  • acqua,
  • sale,
  • pepe.

Come fare la vellutata:

far rosolare nel burro lo scalogno tritato finemente, unire la pitina sbriciolata ed allungare con acqua bollente.

Mettere la polpa di castagne in una casseruola, aggiungere il composto di scalogno e Pitina e far insaporire; allungare, poco a poco, con acqua bollente, aggiustare di sale e pepe e frullare col minipimer, mettere da parte, regolare  la densità prima di servire la vellutata.

collage funghi pan di sorc e ricotta

Ingredienti per le polpettine,le dosi sono ad occhio come capita per queste preparazioni:

  • Pan di Sorc ammollato nel latte,
  • ricotta,
  • finferla tritati,
  • briciole di Pitina,
  • sale affumicato,
  • pepe,
  • farina,
  • albume,
  • polvere di funghi trombette dei morti,
  • olio di semi di arachidi per la frittura.

collage polpettine pan di sorc ricotta ecc-001

Come fare le polpettine:

mettere in ammollo il Pan di Sorc nel latte, setacciare la ricotta, tritare i finferla reidratati.

Strizzare bene il Pan di Sorc, amalgamarlo alla ricotta, le briciole di Pitina ed i finferla, salare, pepare: amalgamare bene e riporre in frigorifero il composto.

Nel frattempo ridurre in polvere le trombette dei morti nel macinino da caffè, sbattere leggermente l’albume e mettere la farina in una ciotola.

Prelevare dal composto delle noccioline da 1 grammo, passarle nella farina e ricavarne delle palline, arrotolarle nell’albume e, dopo averne eliminato l’eccesso, passarle nella polvere di funghi e friggerle in olio di arachidi profondo, scolarle ed appoggiarle su carta assorbente.

Riscaldare la vellutata e, se si fosse addensata troppo, allungarla con acqua: versarla nelle fondine, decorare con panna fesca e con le polpettine nere…

 

vellutata di castagne cucchiaio-001

Buon fine settimana ♥

Protramontidisopra

Pitina

Pan di sorc


Brovade e muset: muffins dal Friul.

muffin brovada muset pp-001

Qualcuno si chiederà: cosa c’entrano i muffins col Friuli? Beh, nulla, come non c’entrano nulla Halloween, il sushi, l’hot dog ecc.; ormai le distanze si sono accorciate ed i confini allargati.

Ci sono più friulani nel mondo che in Friuli e, mentre qui ognuno sta per suo conto, nel mondo fondano circoli, associazioni ed organizzano incontri, feste ed eventi per ritrovarsi, per sentirsi a casa e per poter dialogare nella loro mâri lenghe:

… Che tu vadis, mâri lenghe,
serie e sclete, intôr intôr:
tu confuàrte dut chest popul
salt, onest, lavoradôr!

… Che tu vada madre Lingua
sana e schietta intorno intorno:
tu conforta tutto questo popolo
saldo, onesto, lavoratore!

Tutto qui, la ricetta nasce da un avanzo di brovada e muset: avrei potuto riempire dei ravioli, farcire un pane, fare una minestra simile alla jota o, semplicemente mangiarlo in un sol boccone.

Questi muffins, dopo averli cotti ed assaggiati, li ho riposti in congelatore per adoperarli come pane d’accompagnamento per la prossima brovada e muset: ormai Milva ha iniziato la produzione e all’occorrenza grattugia le rape così da offrirle sempre fresche.

Fino a due anni partecipava alla gara di brovada, unica donna tra tanti uomini, dopo anni “si è rotta”, mi ha confessato sorridendo: come funziona la gara di brovada?

Rape da brovada crude-001

Le rape intere che, per diventare brovada, vengono messe a macerare per 40 giorni nelle vinacce, vino rosso e poca acqua, vengono affettate sottilmente e cosparse di sale, null’altro: non conosco i criteri di valutazione, so soltanto che vince sempre lo stesso produttore ;-)

Ho sempre preferito i crauti alla brovada, probabilmente perchè mi è sempre stata presentata molto acquosa mentre io, queste preparazioni, che definisco da stufa/sparghert/spolert  le intendo ben cotte, certamente più delle due ore consigliate sulle confezioni che si trovano in commercio ma anche qui è solamente questione di gusti.

Un tempo veniva cotta lentamente sulla stufa e la notte messa fuori nel freddo (me l’ha raccontato ello) per essere poi riscaldata il giorno dopo: la brovada si ingentiliva perdendo l’eccessiva acidità e col muset/crodighin/cotechino e una bella fetta di polenta fumante diventava un corroborante piatto unico.

collage rape brovada1

Ingredienti per 9 muffins (dosi da prova):

  • 100 g. di farina 00,
  • 1 e 1/2 cucchiaino di cremortartaro (o lievito +bicarbonato),
  • 1/2 uovo,
  • 20 ml di olio evo+ 1 cucchiaio per appassire la cipolla,
  • 125 g. di panna acida.
  • 80 g. di brovada già cotta,
  • 100 g. di muset già cotto,
  • 1/2 cipolla (io quella di Cavasso e Val Cosa),
  • 1/2 cucchiaino di kümmel,
  • 1 puntina di senape (io al dragoncello),
  • sale,
  • pepe.

collage muffin brovada e muset

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

Far appassire in padella la cipolla in olio evo e ripassare la brovada, il muset sbriciolato; aggiustare di sale e pepe; togliere dal fuoco e mettere il composto in una ciotola, unire kümmel e la senape: volendo si può mettere una puntina di radice di cren/rafano, l’importante è che gli aromi non sovrastino quelli della brovada e muset.

In un’altra ciotola mescolare la farina insieme col lievito, unire il mezzo uovo leggermente sbattuto, la panna acida, l’olio ed il composto di brovada e muset; mescolare brevemente (per ottenere dei muffins soffici e non gommosi, l’impasto va lavorato poco, senza badare ai grumi).

Inserire i pirottini in uno stampo da muffin, spennellarli con olio, versare l’impasto fino a 3/4 ed infornare per 25/30 minuti (dipende dal forno, controllare).

Sfornare e lasciar riposare per pochi minuti prima di servire.

Variante: mettere un cucchiaino di composto di brovada e muset al centro del muffin prima di coprirlo con altro impasto ed infornare: i vostri ospiti troveranno la sorpresa.

muffin brovada muset alto-001

Per oggi è tutto, i pirottini che vedete arrivano da Londra, regalo di Annina la vicina che me li ha portati (la figlia, architetto, si è trasferita definitivamente a Londra…) quindi muffin dal Friul è perfetto ;-)

Buona domenica e buona festa dell’Immacolata

La scalinata della salvezza, costruita da mani friulane

Friuli nel mondo

Il Ciant de Filologiche Furlane


Risotto alla zucca, rosmarino e pancetta croccante: semplice, banale, scontato, ma buono.

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*Ben lo sapevano le dame del cinquecento che, per mantenere un incarnato nobile e delicato, usavano applicare sul viso una non meglio definita acqua di zucca, realizzata con la polpa distillata.

Oltre ad un effetto immediato di morbidezza e luminosità, garantivano gli speziali, era possibile così decongestionare la pelle dai rossori dovuti al freddo.*

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Rispolvero dal vecchio archivio del 2009 anche questa ricetta, la zucca è di stagione, sta tornando in auge è questa è anche a km 0,  meglio di così…

Ingredienti per 2 persone con appetito:

  • 180 g. di riso Vialone Nano Friulano Domenico Fraccaroli,
  • 1 scalogno,
  • polpa di zucca a piacere,
  • olio evo,
  • burro,
  • acqua,
  • rosmarino,
  • pancetta affumicata,
  • ricotta affumicata privata della scorza scura,
  • sale,
  • pepe bianco (per il colore).

Cassette verdura Milva-001

Come fare:

tritare nel mixer per rendere cremoso il composto di scalogno, polpa di zucca ed una fetta sottile di pancetta affumicata; rosolare questo composto nell’olio e burro.

Quando sarà bell’asciutto aggiungere il riso, mescolare e tostare, unire il rosmarino (meglio in una garza per evitare la dispersione degli aghi) ed iniziare a bagnare il riso: io preferisco l’acqua al brodo vegetale in questo caso per non alterare i profumi.

Portare a cottura il riso aggiungendo l’acqua, regolare di sale, pepe e mantecare, a fuoco spento con la ricotta affumicata (togliere la scorza scura per non alterare il colore al risotto).

Decorare con un rametto di rosmarino fiorito ed una fettina di pancetta croccante ottenuta in una padella antiaderente senza condimento.

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Per oggi è tutto, buon proseguimento di settimana.

*La zucca: Paolo Morganti – Chiara Nardo pag. 66