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Mostriciattoli ripieni di pitina, formai dal cit e cavolo rapa, in brodo di pitina: sono la raviolaia freelance.

mostriciattoli in brodo di pitina-001

Ultimamente i miei post sono monotematici e monocromatici: è inevitabile che sia così, le ultime ricette sono tutte correlate e consequenziali l’una dall’altra: polenta, pitina, brodo di pitina, impasto per ravioli ecc.

Ognuna nasce da un avanzo, tra virgolette, della precedente: è sorprendente scoprire quante ricette possano nascere da un ingrediente, in questo caso dall Pitina che, non occorre che ve lo dica, è entrata nel mio DNA.

Ieri ho fatto una velocissima fuga romantica a Tramonti di Sopra, sono andata a Borgotitol  e stavano preparando la carne per le pitine: non vi dico il lavoro paziente, meticoloso e preciso che c’è dietro questa fantastica Polpetta: nel caso specifico di Borgotitol, il Presidio Slow Food è strameritato.

Si sa che, specialmente qui, in Friuli Venezia Giulia, nessuno è profeta in patria, ma i cosidetti foresti hanno l’occhio lungo ed hanno già posato lo sguardo attento ed ammirato su questa sperduta (soltanto per posizione geografica) località: è soltanto questione di tempo, ci vuole pazienza anche perchè gli abitanti, che in questa realtà ci vivono da sempre, non sono ancora riusciti a rendersi conto della ricchezza che li circonda.

verso Tramonti-001

Una ricchezza che non mostra evidente il segno ma sarà inevitabile che, se valorizzata, aiutata e non ostacolata da futili controversie, la Val Tramontina porterà anche, col turismo, il buon cibo, la natura incontaminata, il silenzio, la pace, la disponibilità di tutti e l’ospitalità che ne consegue… Ma ora passiamo alla ricetta.

mostriciattolo brodo cucchiaino corn

Non posso che chiamarli mostriciattoli questi cosi qui, non ho esperienza con i formati di pasta appartenenti alla tradizione di altre regioni, di tanto in tanto ci provo ma ma dovrei farlo più spesso per acquisire manualità; per il momento mi accontento di essere una raviolaia freelance.

Questi mostriciattoli non assomigliano ai tortellini né agli anolini , tantomeno ai raviolini, ma sono davvero buoni e questa ricettina me la conservo cara per i mesi più freddi, questo è un piatto da gustare accantoalcamino ♥ : è la cucina di casa, quella che nasce per utilizzare ingredienti in esubero: nel caso specifico la pitina adoperata per fare il brodo, la polpa di cavolo rapa adoperata per il risotto e, per legare il tutto, il Formai dal Cit: in mancanza del cavolo rapa, va bene il topinambur, patata lessa, qualsiasi altro tubero o ortaggio a vostra scelta, perfetta anche la melanzana alla Raffaello che è splendida come legante.

Io ho cercato di pesare gli ingredienti per etica da foodblogger ma, credetemi, è davvero difficile da codificare un piatto così, la pasta è la stessa del raviolo precedente.

Ingredienti per la pasta (nella mezza dose che ho fatto ho aggiunto 1/2 cucchiaino da caffè di polvere d’aglio di Resia):

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di farina di semola rimacinata,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.)
  • 1/2 cucchiaino da caffè di polvere d’aglio di Resia per metà dose.

collage mostriciattoli ecc.-001

Come fare la pasta:

mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Stendere la pasta e realizzare i ravioli&Co. a vostro gusto.

collage ingredienti ripieno mostriciattoli

Ingredienti per il ripieno:

  • 60 g. di Pitina cotta avanzata dal brodo,
  • 40 g. di Formai dal Cit,
  • 2 cucchiai di polpa cotta di cavolo rapa,
  • sale se necessario, vi ricordo che i ripieni devono essere più saporiti per non perdersi nel raviolo.

Come fare il ripieno:

frullare la pitina, aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare, aggiustare di sale se necessario.

Ingredienti per il brodo di Pitina, :

  • 150 g. di pitina,
  • 600 g. acqua.

Come fare il brodo di pitina:

metter e la pitina tagliata a fette o a pezzetti, coprirla con l’acqua fredda e cuocere lentamente fino a ridurre il liquido di un terzo, togliere la pitina e chiarificarlo così.

Completare il piatto:

cuocere i mostriciattoli in acqua bollente salata e metterli nel brodo di pitina chiarificato.

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Con il ripieno avanzato ho vatto dei panzerottini conditi con ricotta affumicata di Borgotitol, burro e una spolveratina di pepe nero (facoltativa).

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Per oggi è tutto, vi auguro uno splendido proseguimento di domenica

Polpa di melanzane alla Raffaello

©RIPRODUZIONE RISERVATA

I diritti delle immagini e dei testi sono riservati. È espressamente vietata la loro riproduzione con qualsiasi mezzo e l’adattamento totale o parziale.


Pitina con il brodo di polenta, la ricchezza della cucina povera è nella sua storia.

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Testimonianza sul pascoloMolait di sot, molait di sora

“Una volta, in paese, gli animali venivano riuniti in due greggi diversi.

Il primo raccoglieva in Pitucja le pecore e le capre di tutti quelli che vivevano più in basso della piazza, il secondo, invece, raccoglieva quelle di coloro che abitavano più in alto, fino alla fine di Tramonti.

C’erano anche le eccezioni come la donna che, pur abitando di sot mandava i suoi animali con il gregge di sora e quella che, al contrario, pur abitando di sora mandava le pecore da noi.

Noi che raccoglievamo le pecore in Pitucja le portavamo a pascolare sopra la chiesa dei protestanti e poi oltre, fino in Pradiel, mentre l’altro gregge andava dall’altra parte, verso Maleon.

Per avvisare le persone che stavamo per partire al pascolo, noi della parte bassa del paese camminavamo per il paese urlando: «Molait di sot!» mentre l’altro gruppo urlava:«Molait di sora!».

Ogni tanto le persone che dovevano recuperare gli animali dei due greggi si trovavano contemporaneamente in piazza e urlavano assieme attirando l’attenzione di tutti.

Ogni gregge aveva, all’incirca, una cinquantina di ovini; tutte le famiglie che avevano almeno una bestia nel gregge dovevano contribuire a portare le pecore al pascolo: se una famiglia aveva una pecora portava il gregge al pascolo per un giorno, se invece aveva una pecora e due capre doveva impegnarsi per tre giorni, così ognuno lavorava in proporzione.

Quando portavamo gli animali a pascolare d’estate, partivamo alle otto e stavamo via tutto il giorno mentre l’inverno ci muovevamo molto più tardi, verso le dieci, e nel primo pomeriggio eravamo già di ritorno.

Ad accompagnare il gregge c’erano sempre almeno due persone: un pastore davanti e uno dietro gli animali per guidarli e tenerli assieme.

Con noi al pascolo portavamo sempre qualcosa da mangiare e qualche lavoretto da fare come cucire o fare la maglia; c’era un uomo, poi, che andava spesso al pascolo per conto di altre famiglie che non avevano tempo.

Era un vedovo con tre figli piccoli, ogni volta che si muoveva con le pecore si portava sempre dietro un sacco contenente tanti vestitini da cucire” (Pagina 21 di “Prodotti tipici dalla Val Tramontina: pitina, formai dal Cit e erbetines)

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La vita, a quei tempi era molto dura e la sera, al ritorno dal pascolo, dal lavoro nei campi o nei boschi, il sollievo arrivava da ricette come questa, pochi ingredienti, una pitina, un pugno di farina di mais, acqua, burro e sale.

Il signor Alido mi racconta che alla polenta veniva aggiunta molta acqua perchè la minestra calda e liquida saziava  predisponendo al riposo.

Dopo anni di amor-Pitino, avendo la farina della Valle e la pitina buona, l’ho finalmente fatta, certo sul fornello a gas di casa non è la stessa cosa ma basta chiudere un attimo gli occhi ed immaginare; la Pitina rilascia il suo profumo di affumicato ed io ho voluto creare l’atmosfera facendo un brodo di pitina e cuocendo la polenta con quel brodo così ho ottenuto un meraviglioso effetto accantoalcamino.

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Per ottenere il brodo di pitina basta metterla in abbondante acqua fredda e cuocere lentamente fino a ridurre il liquido di un terzo; una parte di brodo l’ho chiarificata per la ricetta di cui accennavo nel post precedente, nel restante brodo ho cotto la polenta.

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Ricetta autentica che si trova a pagina 18 del libretto succitato.

Cosa aggiungere a questo post? Ancora una foto, per una ricetta da incorniciare

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Link utili:
Borgotitol

Clicccando questo link vedrete i volontari della Pro Loco di Tramonti di sopra L’Italia che mi piace

P.S.: ringrazio la Pro Loco di Tramonti di Sopra che mi autorizza ad utilizzare il loro materiale e che prima di utilizzare il mio mi ha gentilmente inviato una mail di richiesta, non cancellando la mia firma e non modificando le foto, un buon esempio che molti “blasonati” quotidiani dovrebbero seguire…

©RIPRODUZIONE RISERVATA

I diritti delle immagini e dei testi sono riservati. È espressamente vietata la loro riproduzione con qualsiasi mezzo e l’adattamento totale o parziale.


Pistum di Borgotitol.

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La Val Tramontina, oltre ad avere una natura incontaminata e particolare ed attirare anche un distratto turista in rilassanti escursioni, è una zona ricca di sapori e specialità culinarie e cibi della tradizione.

Alcuni, dopo essere caduti nell’oblio, stanno ritrovando un ruolo importante non solo nella cucina familiare ma soprattutto durante le manifestazioni incentrate sui sapori del Friuli Venezia Giulia e nei ristoranti che offrono la cucina tipica regionale.

Il buon pistum, derivato da una materia prima economica, una semplice rapa, è uno dei cibi riportati alla notorietà. In questi anni infatti, è stato giustamente rivalutato come cibo essenziale dei valligiani durante i lunghi mesi invernali.

Nei piccoli orti familiari tutti i tramontini avevano l’abitudine, insieme alle patate, ai fagioli, alle verze, di coltivare una certa quantità di rape, per farne una scorta alimentare durante i mesi freddi.

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Ogni famiglia sapeva preparare il suo pistum: le inchieste fatte nelle varie borgate della Val Tramontina ci hanno permesso di constatare che il modo di prepararlo era molto simile ovunque.

All’inizio dell’autunno si raccoglievano le foglie di rapa, si sbollentavano (si deva ‘na sbrovada) nel paiolo (cialderia) della polenta: scolate venivano sovrapposte in una cita di piera o un bos di len o in caratel.

Una volta ben pressate, erano chiuse con un coperchio di legno sul quale si poneva un peso, magari un grosso sasso, per tenerle ben schiacciate.

Il contenitore si portava all’aperto perchè al glaci, doveva ghiacciare; più la temperatura, durante l’inverno scendeva (inglaciava) più il pistum sarebbe diventato buono.

Al vol glaciât, à di vignir garb (acido) per essere buono; di solito si dènices verso Natale, si cominciava a mangiarlo verso le feste Natalizie.

Dal contenitore si toglieva man mano la quantità che serviva per il consumo di qualche giorno: sul cioc si pestava cul manarin, cioè, si tagliava a piccole listarelle.

Si metteva dentro il paiolo con il brodo della polenta per un bollore (sbroves), si aggiungeva un poco di lardo pestato e scaldato in un tegame, sale e epe, volendo anche un spigul di ai (uno spicchio d’aglio). Attualmente si condisce, dopo pochi minuti di bollitura, direttamente in una terrina.

Il pistum, dal sapore leggermente acidulo, può essere conservato in frigo, in un vaso di vetro, per alcuni giorni.

Al giorno d’oggi si prepara in modo più semplice: non si lasciano più ghiacciare le foglie di rapa ma si prepara il pistum direttamente con le foglie fresche: acquista un sapore meno acidulo è più apprezzato dai “palati moderni”.

Brochure Tramonti-001

Ecco, questo e molto altro potrete trovarlo sulla brochure messa a disposizione dalla Pro Loco di Tramonti di Sopra, io ho preparato la ricetta, diciamo, più moderna, con le foglie di rapa gentilmente portatemi dal Signor Alido.

La farina di polenta arriva anch’essa da Tramonti, un prezioso dono del Signor Roberto che ha diviso con me la sua ultima scorta; ho omesso il lardo ed ho adoperato l’aglio di Resia.

collage pistum

Si propone una rivisitata ricetta per una preparazione casalinga: un tempo, questo era il piatto unico delle sere d’inverno,ora è diventato una pietanza sfiziosa da servire per accompagnare alcune portate di carne o da servire semplicemente con la polenta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g. di foglie di rapa,
  • 150 g. di farina di mais,
  • 1 spicchio d’aglio (di Resia),
  • lardo, burro (io olio evo),
  • sale,
  • pepe,
  • primule, fiori di tarassaco, steli d’aglio selvatico per decorare (la mia versione), tutto è edibile.

Pistum pp-003

Come fare:

lessare le foglie di rapa (io le avevo preparate precedentemente e conservate, con il loro liquido, in congelatore) e tritarle per ridurle in poltiglia.

Soffriggere il lardo con lo spicchio d’aglio, unire le foglie di rapa e cuocerle per alcuni minuti, regolare di sale e pepe.

In un’altra pentola portare a bollore l’acqua, salare e versare a pioggia la farina di mais; mescolare e lasciare la polenta molto liquida.

Versare alcuni mestoli di questa polenta nel tegame del pistum e cuocere lentamente fino ad ottenere una crema densa: a piacere, prima di servire, si può aggiungere una noce di burro (oppure un filo d’olio evo).

Il signor Alido mi ha raccontato che si tendevano a mantenere più liquide le minestre, la polenta ecc. perchè il potere saziante era maggiore e più liquido era e più si riempiva il pancino…

Orti a Tramonti di Sopra e pistum

Tramonti di Sopra e Pistum.

Questa ed altre ricette della tradizione della Val Tramontina le potrete trovare da Borgotitol a Tramonti di Sopra e, approffitto per dare il benvenuto al nuovo nato, un bel asinello che il signor Alido ha chiamato proprio Pistùm.

Per oggi è tutto, ringrazio Elisa Pessa che mi ha autorizzata ad utilizzare il materiale dell’opuscolo: alla prossima ricetta


Szegediner Gulasch: spezzatino di maiale con crauti.

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Szegediner Gulasch.  È il nome stor­piato dello Székely Gulyas.  La deformazione è dovuta al fatto che Szegedin è una città un­gherese, mentre pochi sanno che Szé­kely è il nome ungherese della Transilvania, oggi rumena. La caratteristi­ca dello Székely, o Szegedin, è un gu­lasch di carne di maiale con contorno di crauti.

Ho trovato queste note nel web, come succede per le ricette tradizionali di tutto il mondo, è difficile risalire esattamente alle origini della preparazione.

Nel libro dal quale ho copiato la ricetta è contemplato anche un «Szekely gulasch» con carne mista manzo-maiale e pomodoro che qui non c’è.

La persona che mi aveva promesso un aiuto nella ricerca storica dello szegediner ha problemi di connessione ed essendo questa una ricetta invernale ed avendo io già percepito il profumo della primavera nell’aria, ebbene, va messa ora nel mio blog-ricettario.

É anche un modo per riciclare un avanzo di crauti: ne mettiamo un po’ nella jota ed un po’ in questo szegediner; il massimo sarebbe cuocere tutto sulla stufa ma sarebbe pretendere troppo.

Ho scelto questa versione perchè è la stessa che ho mangiato tanti anni fa sul Carso Goriziano, mi era piaciuto moltissimo ed era rimasto in attesa del momento giusto per provare a farla.

Non è una ricetta da foodblogger perchè non è fotogenica come non lo sono la maggior parte degli spezzatini ma è buon cibo ed è questo l’importante.

Ho voluto abbinarlo a dei cuoricini di polenta, quella di Milva, bella rustica e “gropolosa” fatta rigorosamente con la macchina del pane.

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Ingredienti, io vi scrivo la ricetta originale:

  • 1 kilo di spalla di maiale tagliata a dadini,
  • 1/2 kilo di cipolla affettata finemente,
  • brodo,
  • olio (evo),
  • capucci acidi,
  • paprica (io ho messo sia la dolce che piccante),
  • panna acida (aggiunta personale alla fine),
  • kümmel per i crauti (aggiunta personale),
  • sale.

Come fare:

soffriggere la cipolla nell’olio e toglierla quando è ben dorata; mettere a rosolare la carne, aggiungere un po’ di paprica, sale e due mestoli di brodo (alla fine ho aggiunto le cipolle perchè mi piacciono e rendono cremosa la preparazione).

Cuocere fintanto la carne risulti tenera aggiungendo, se necessario, del brodo.

Se non avete i crauti pronti procedere così:

bollire i cappucci, metterli in una casseruola dove avremo preparato un soffritto di olio e farina (einbren, roux) e, alla fine della cottura aggiungere un po’ di yogurt (questo passaggio l’ho omesso perchè ho preferito aggiungere al piatto la panna acida).

Se preferite, servire a parte i crauti come contorno, io li ho amalgamati con il goulash perchè era così che ricordavo di aver mangiato questo straordinario quanto semplice piatto: provate se vi va.

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Come fare la polenta nella Macchina del Pane:

  • 1 litro di acqua bollente salata,
  • 300 g. di farina di mais.

impostare il programma marmellate di qualsiasi marca di macchina; consiglio, al suono, di lasciar riposare ancora 10 minuti la polenta e poi di sformarla.

Alla prossima


Jote di blede (Iota Carnica) con fagiolo Cesarins e la mia versione Tramontina con verza e Chips di Pitina.

 jota carnica, fagioli, farina polenta socc cuore

 Jota Carnica.

L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini (Gianni Pinguentini, Dizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino, Trieste, Borsatti, 1954), lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.

Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti (in dialetto triestino capuzi garbi, cappucci acidi), fagioli e sovente patate; viene insaporita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Diversamente che a Trieste, dove godette sempre del massimo apprezzamento e non fu mai considerata cibo da poveri semmai l’opposto, la jota in Friuli veniva considerata una pietanza di ripiego, tanto che i vecchi usavano lamentarsi del fatto che per pura necessità erano costretti a mangiarla molto spesso:

simpri jote, simpri jote e mai polente e lat (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte)

«mi inserisco con una nota personale che la dice lunga sulla differenza tra Triestini e Friulani: a Trieste polenta e latte (zuf) era considerato cibo povero: per i friulani il cibo povero era la jote»

Numerose le sue varianti, tra cui quella goriziana, carsolina e bisiaca, che aumentano la quantità di fagioli, o la riducono con l’aggiunta di orzo o mais, sostituiscono tutti o metà dei crauti con la brovada o aggiungono della farina gialla per polenta.

In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata, tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.

Simile alla jota è la mignestre di brovade friulana, quest’ultima preparata però con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.

La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Nella vicina Austria, invece, nonostante il massiccio impiego dei crauti in varie preparazioni, questo minestrone risulta del tutto sconosciuto. (Fonte Wikipedia, alla fine il link)

collage jota ricetta

 Ricetta Jota in italiano, inglese e dialetto Triestino

Quante cose può svelare una semplice “brodaglia”, quanti pensieri, quanti ricordi possono ritornare alla mente mentre si mettono in pentola pochi, semplici ingredienti.

La cucina della tradizione è già stata scritta, è già stata raccontata: ha viaggiato nel tempo ed attraversato epoche, partendo con una piccola valigia poi, via via, in questa valigia è stato aggiunto, tolto, sostituito qualcosa.

Noi oggi abbiamo a disposizione quella valigia, è la nostra eredità, l’eredità che ci accomuna tutti, indistintamente; a noi, in quest’epoca non rimane altro che prenderne atto.

I confini e le distanze sono stati annullati, puoi acquistare on line: hai voglia di “qualcosa di buono” dell’Africa? Ecco che dopo qualche giorno l’Africa è sulla tua tavola ed è l’occasione per andare a rovistare nella valigia e mettere vicino il tuo mondo con un altro.

Io rimango in Friuli, in Val Pesarina e Valle di Gorto, alta Carnia: dove ha origine questa Jote di blede e quale occasione migliore per adoperare e far conoscere i fagioli Cesarins che assomigliano ai piselli che, in friulano si chiamano cesarons?

Ho avuto l’occasione di conoscerne l’esistenza al Salone del Gusto: per nulla questi fagioli, assieme al Borlottino di Prosenicco e il Gigante di Platischis, erano esposti accanto alla Pitina e due gentili Signore creavano quadri con i preziosi legumi.

Il Gigante di Platischis (fagiolo coccineus) è il fagiolo di montagna, quello che viene coltivato anche in Val Resia , col quale ho preparato alcune ricette che troverete nel blog e che probabilmente quest’anno diventerà grande

collage fagioli salone

Fagioli Cesarins (verdi), Borlottino di Pressenicco (bordi), Gigante di Platischis (in alto)

Andiamo in cucina, riporto fedelmente le dosi originali anche se rimango dell’idea che, a quei tempi, gli ingredienti per le minestre non conoscevano la bilancia: io ho fatto metà dose ma ho dovuto aggiungere del liquido perchè alla fine avrei ottenuto una polenta compatta, ho sostituito l’acqua con l’acqua di cottura dei fagioli.

Solitamente questa Jote veniva servita mettendo al centro della tavola una ciotola di latte per che voleva allungarla: un po’ come si faceva col brodo di pitina, veniva allungato per riempire lo stomaco… Ma erano altri tempi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g. di bietole- coste (blede coste),
  • 1/2 litro di latte (io senza lattosio),
  • 1/2 litro d’acqua (io acqua cottura fagioli),
  • 1 tazzina di farina di mais (io farina di polenta Socchievina di Mazzolini),
  • 1 tazzina di farina di grano (omessa),
  • 200 g. di fagioli lessati (io Cesarins),
  • sale.

jota carnica pp cuore

Come fare:

lavare le biete e lassarle nel latte e acqua salati (io ho diviso la costa dal verde della foglia che ho unito quando il bianco era quasi cotto).

Scolare e frullare e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore ed unire a pioggia le farine (nel mio caso solamente quella di mais).

Continuare la cottura sempre mescolando, per mezz’ora, come si fa per la polenta; quando la jote sarà della consistenza desiderata e, come ho scritto, potete aggiungere latte e/o acqua a piacere, aggiustare di sale ed unire i fagioli lessati in precedenza: riscaldare al momento di portare in tavola.

Note: questa jote, così come l’ho preparata, è senza glutine, senza lattosio, adatta ai vegani e vegetariani che, volendo, possono arricchirla con una spolverata di formaggio a piacere, anche una grattatina di ricotta affumicata e per chi vuole contaminarla con i prodotti della sua terra, anche pecorino, ricotta salata ecc.

Diventa un ricco piatto unico rompendo un uovo al centro: ello ha apprezzato molto questa jote e voi che mi conoscete sapete che è un tipetto difficile.

Nei luoghi d’origine di questa jote spesso la bieta viene sostituita dalla zucca o anche con la brovada (jote e brovade): nella mia rivisitazione ho adoperato la verza.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuore

Ingredienti:

  • 200 g. di verza (1 cuore),
  • 1/4 di latte,
  • 1/4 di acqua di cottura dei fagioli Cesarins,
  • 50 g. di Pitina da cuocere della Val Tramontina,
  • 30 g. di farina di polenta Socchievina,
  • 100 g. di purea di fagioli Cesarins,
  • polvere d’aglio di Resia da spolverizzare sulle chips di Pitina.
  • sale.

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Come fare:

lavare e tagliare il cuore di verza e metterlo a bollire in acqua e latte insieme con la pitina; quando la verza sarà morbida scolarla e togliere anche la pitina con la quale prepareremo le chips.

Frullare la verza e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore e versare la farina; continuare la cottura (nel frattempo preparare le chips di pitina).

Quando la farina sarà cotta unire la purea di fagioli, aggiustare di sale e servire con le chips di Pitina e completare con una spolverata di polvere d’aglio di Resia

Come fare le chips di Pitina:

dopo aver scolato il pezzo di Pitina affettarlo sottilmente, io ho adoperato l’affettatrice ma va bene anche la mandolina: disporre le fettine su carta forno ed infornare a 100°C. per un’ora o più, verificare: se volete velocizzare la preparazione e risparmiare corrente mettere le fettine tra due fogli di carta forno e cuocere a 150°C. per 10/15 minuti.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuorepp

Alla prossima

Jota

Fagiolo Cesarins

Società Agricola di Platischis

Polenta Socchievina


Prleška ajdova potica (torta salata di grano saraceno) dedicata alla Latteria di Buja.

torta grano saraceno ricotta cornice

Ritorno accantoalcamino ma con porte e finestre ben chiuse, fa ancora troppo freddo e sono debole per resistere a pericolose correnti d’aria.

Ma le delusioni non finiscono mai, non per me che vivo ogni evento e situazione con grande passione e coinvolgimento: la latteria di Buja chiude, come preannunciato qui

Sarebbero bastati 50.000,00 €.(cinquantamilaeuro), ma nessuno si è fatto avanti: e pensare che per l’acquisto di baldanzosi ragazzotti che rincorrono il pallone si spendono centinaia di migliaia di €uro.

Nell’Udinese ha militato nientepopòdimenoché il figlio di Gheddafi…, immaginate voi…

Beh, con questo non voglio coinvolgere il presidentissimo (così lo chiama la moglie) ma in Friuli ci sarebbe chi, volendo, potrebbe dare una mano… In fondo per un imprenditore affermato cosa sono 50.000€. senza escludere la possibilità di una colletta ;-) ?

Un altro pezzetto di presidio slow food del Friuli che se ne va: sembra che non importi più a nessuno dei presidi: tempo fa fui testimone di un dialogo tra due personaggi autorevoli che si scambiavano opinioni su questa realtà nella nostra regione: non ne parlarono bene ma io, ancora col cuore romantico, non volli dare ascolto a quelle che considerai allora dicerie ma col e nel tempo, tutto ciò che sentii allora si è materializzato… Purtroppo.

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Latteria di Buja

Voglio dedicare questa semplice ricetta proprio a questa ed altre latterie della mia regione che stanno vivendo questo brutto momento; non è una ricetta del Friuli ma della Stiria Slovena (Štajerska) che contempla Maribor.

É una ricetta semplice, con pochi ingredienti: al basta un tic che significa basta poco, che ci si accontenta di un po’ di niente.

Ingredienti per la dose intera (io ho fatto la metà):

  • 700 g. di farina di grano saraceno,
  • 3 dl di acqua bollente,
  • 1 k. di ricotta o skuta,
  • 3 uova,
  • 3 dl di panna acida,
  • dragoncello fresco (aggiunta personale),
  • sale (io affumicato nel ripieno).

collage torta grano saraceno

Come fare:

preriscaldare il forno a 230° C.

Preparare un impasto con farina, acqua e sale, amalgamare bene e far raffreddare; stenderlo poi ad un altezza di c.ca 1 cm. ed adagiarlo su fondo e bordi di una teglia ricoperta con carta forno.

Lavorare la ricotta con le uova, il sale aggiungendo il dragoncello tritato e stendere il composto sulla pasta, livellare e versare la panna acida.

Infornare per 35 minuti.

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Dragoncello

Questa ricetta è senza glutine (controllare la spiga barrata sulla confezione), chi è vegano e/o intollerante al lattosio può adoperare una ricotta di tofu ed eliminare le uova.

Chi è godereccio può aggiungere della salsiccia o prosciutto, speck ecc.: la straordinarietà sta nella pasta, semplice e profumata e può accogliere anche un ripieno dolce, a voi la scelta.

Buona giornata ♥


Vellutata di castagne e Pitina con polpettine di Pan di sorc panate in polvere di Craterellus cornucopioides (Trombette dei morti).

vellutata di castagne cucchiaio3 logo

Tempo fa ho ricevuto in dono un libricino prezioso che non è in vendita e racchiude la storia di tre Valli e svela antiche ricette ed antichi sapori.

Tra le tante ho scelto la vellutata di castagne dalla quale ho preso ispirazione per questa mia personale versione.

L’ho elaborata ieri, in attesa della trasmissione Geo Magazine che ha ospitato il Pan di Sorc: mi è piaciuta molto e Maurizio Tondolo ha avuto modo di spiegare cosa sia l’Ecomuseo ed esternare tutto il suo entusiasmo per questo progetto.

Inevitabilmente, in questa vellutata ho inserito la Pitina e l’ho accompagnata con delle minuscole polpettine da 1 grammo (si avete letto bene), ottenute con Pan di Sorc, ricotta, finferla e panate con la polvere delle trombette dei morti, che avevo raccolto in autunno, essicato e polverizzato per l’occasione (col macinino da caffè).

collage ing vellutata

Ingredienti per la vellutata, 2 persone:

  • 200 g. di polpa di castagne bollite, pelate e passate allo schiacciapatate,
  • 30 g. di Pitina sbriciolata,
  • 1/2 scalogno tritato finemente,
  • 20 g. di funghi finferla secchi reidratati e tritati grossolanamente (una parte servirà per le polpettine),
  • 1 noce di burro,
  • acqua,
  • sale,
  • pepe.

Come fare la vellutata:

far rosolare nel burro lo scalogno tritato finemente, unire la pitina sbriciolata ed allungare con acqua bollente.

Mettere la polpa di castagne in una casseruola, aggiungere il composto di scalogno e Pitina e far insaporire; allungare, poco a poco, con acqua bollente, aggiustare di sale e pepe e frullare col minipimer, mettere da parte, regolare  la densità prima di servire la vellutata.

collage funghi pan di sorc e ricotta

Ingredienti per le polpettine,le dosi sono ad occhio come capita per queste preparazioni:

  • Pan di Sorc ammollato nel latte,
  • ricotta,
  • finferla tritati,
  • briciole di Pitina,
  • sale affumicato,
  • pepe,
  • farina,
  • albume,
  • polvere di funghi trombette dei morti,
  • olio di semi di arachidi per la frittura.

collage polpettine pan di sorc ricotta ecc-001

Come fare le polpettine:

mettere in ammollo il Pan di Sorc nel latte, setacciare la ricotta, tritare i finferla reidratati.

Strizzare bene il Pan di Sorc, amalgamarlo alla ricotta, le briciole di Pitina ed i finferla, salare, pepare: amalgamare bene e riporre in frigorifero il composto.

Nel frattempo ridurre in polvere le trombette dei morti nel macinino da caffè, sbattere leggermente l’albume e mettere la farina in una ciotola.

Prelevare dal composto delle noccioline da 1 grammo, passarle nella farina e ricavarne delle palline, arrotolarle nell’albume e, dopo averne eliminato l’eccesso, passarle nella polvere di funghi e friggerle in olio di arachidi profondo, scolarle ed appoggiarle su carta assorbente.

Riscaldare la vellutata e, se si fosse addensata troppo, allungarla con acqua: versarla nelle fondine, decorare con panna fesca e con le polpettine nere…

 

vellutata di castagne cucchiaio-001

Buon fine settimana ♥

Protramontidisopra

Pitina

Pan di sorc