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Szegediner Gulasch: spezzatino di maiale con crauti.

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Szegediner Gulasch.  È il nome stor­piato dello Székely Gulyas.  La deformazione è dovuta al fatto che Szegedin è una città un­gherese, mentre pochi sanno che Szé­kely è il nome ungherese della Transilvania, oggi rumena. La caratteristi­ca dello Székely, o Szegedin, è un gu­lasch di carne di maiale con contorno di crauti.

Ho trovato queste note nel web, come succede per le ricette tradizionali di tutto il mondo, è difficile risalire esattamente alle origini della preparazione.

Nel libro dal quale ho copiato la ricetta è contemplato anche un «Szekely gulasch» con carne mista manzo-maiale e pomodoro che qui non c’è.

La persona che mi aveva promesso un aiuto nella ricerca storica dello szegediner ha problemi di connessione ed essendo questa una ricetta invernale ed avendo io già percepito il profumo della primavera nell’aria, ebbene, va messa ora nel mio blog-ricettario.

É anche un modo per riciclare un avanzo di crauti: ne mettiamo un po’ nella jota ed un po’ in questo szegediner; il massimo sarebbe cuocere tutto sulla stufa ma sarebbe pretendere troppo.

Ho scelto questa versione perchè è la stessa che ho mangiato tanti anni fa sul Carso Goriziano, mi era piaciuto moltissimo ed era rimasto in attesa del momento giusto per provare a farla.

Non è una ricetta da foodblogger perchè non è fotogenica come non lo sono la maggior parte degli spezzatini ma è buon cibo ed è questo l’importante.

Ho voluto abbinarlo a dei cuoricini di polenta, quella di Milva, bella rustica e “gropolosa” fatta rigorosamente con la macchina del pane.

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Ingredienti, io vi scrivo la ricetta originale:

  • 1 kilo di spalla di maiale tagliata a dadini,
  • 1/2 kilo di cipolla affettata finemente,
  • brodo,
  • olio (evo),
  • capucci acidi,
  • paprica (io ho messo sia la dolce che piccante),
  • panna acida (aggiunta personale alla fine),
  • kümmel per i crauti (aggiunta personale),
  • sale.

Come fare:

soffriggere la cipolla nell’olio e toglierla quando è ben dorata; mettere a rosolare la carne, aggiungere un po’ di paprica, sale e due mestoli di brodo (alla fine ho aggiunto le cipolle perchè mi piacciono e rendono cremosa la preparazione).

Cuocere fintanto la carne risulti tenera aggiungendo, se necessario, del brodo.

Se non avete i crauti pronti procedere così:

bollire i cappucci, metterli in una casseruola dove avremo preparato un soffritto di olio e farina (einbren, roux) e, alla fine della cottura aggiungere un po’ di yogurt (questo passaggio l’ho omesso perchè ho preferito aggiungere al piatto la panna acida).

Se preferite, servire a parte i crauti come contorno, io li ho amalgamati con il goulash perchè era così che ricordavo di aver mangiato questo straordinario quanto semplice piatto: provate se vi va.

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Come fare la polenta nella Macchina del Pane:

  • 1 litro di acqua bollente salata,
  • 300 g. di farina di mais.

impostare il programma marmellate di qualsiasi marca di macchina; consiglio, al suono, di lasciar riposare ancora 10 minuti la polenta e poi di sformarla.

Alla prossima


Mozzarella di bufala in calesse, con cuore di Pitina: a spasso per il Friuli.

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É buona questa mozzarella di bufala?

Buonissima, e la fanno da queste parti.

Davvero? Allora ne prendo un’altra, bisogna sostenere l’economia regionale no?

Verissimo ♥

Ecco, da questo breve dialogo nel piccolo Despar vicino casa (Despar è una grande distribuzione ma nella gestione privata è possibile trovare molti dei nostri prodotti d’eccellenza: riso vialone nano di Fraccaroli, le farine del mulino Persello, formaggi, prosciutti ecc.) è arrivata l’ispirazione e così, mentre me ne tornavo a casa con due mozzarelle di bufala friulane, ho iniziato a pensare come potevo utilizzarle: ho escluso la caprese in assenza di pomodori profumati di stagione, l’ho assaggiata con un filo di buon olio extravergine e una spolveratina-ina di polvere d’aglio di Resia che ultimamente mi sta dando grandi soddisfazioni.

Ammetto che non sono una grande consumatrice di mozzarella, solitamente compero la burrata ma questo incontro, evidentemente,  è stato un segno del destino, io, appassionata della mia regione con nessi e connessi, ho avuto un’illuminazione: mozzarella in calesse, non in carrozza, quella si fa a Napoli e Roma, con acciuga e senza e, si sa, che a me le acciughe non piacciono.

Con cosa sostituire l’acciuga se non con la mia adorata Pitina? Ebbene si, quella da cuocere, del Signor Roberto, quella che ho adoperato nella ricetta precedente.

Come spesso accade in casa ello ieri, domenica, è stata giornata per fare esperimenti culinari e per friggere, in fondo siamo sotto carnevale e queste mozzarelle in calesse sembrano dei krapfen (bomboloni) e possono essere anche uno scherzo da fare agli amici che rimarranno piacevolmente sorpresi.

Essendo la mia prima volta mi sono affidata al web, devo dire con grande soddisfazione: l’idea dell’acqua e farina per sigillare i bordi l’ho trovata geniale.

Potevo osare di più con la mozzarella ma non volevo rischiare la fuoriuscita: va mangiata calda, quando la mozzarella fila e cola golosa sul pane; io ho adoperato quello al latte per tramezzini che è più sottile e si presta ad essere ritagliato a piacere ma ora andiamo in cucina.

mozzarella in calesse ing n

Ingredienti, regolate le vostre dosi a piacere:

  • pane al latte per tramezzini,
  • mozzarella di bufala della vostra zona,
  • pitina della ValTramontina del tipo da cuocere se disponibile,
  • uova intere,
  • farina,
  • acqua,
  • sale,
  • olio di arachidi per friggere.

Utensili:

  • 1 coppapasta di 6 cm. di diametro,
  • 1 coppapasta di 5 cm di diametro,
  • 1 piccolo coppapasta a forma di cuore.

collage mozzarella

Come fare:

scolare la mozzarella e tagliarla a fette, farle sgocciolare in un colino, appoggiarle su carta forno, coprirle e, col mattarello, assottigliarle.

Tagliate la pitina a fettine sottili, io lo faccio con l’affettatrice e, sempre , tra due fogli di carta forno, assottigliarle col mattarello; ritagliare i cuoricini.

Ritagliare dal pane 8 cerchi col coppapasta da 6 cm., coprire con un foglio di carta forno e appiattire delicatamente col mattarello.

Ritagliare col coppapasta da 5 cm la mozzarella e posizionatela sul pane, continuare col cuore di pitina e terminare con altra mozzarella.

Posizionare l’altra fetta di pane, coprire con carta forno e premere per far aderire bene; passare i bordi nella farina poi nell’acqua per sigillare.

Sbattere le uova, salare e posizionare le mozzarelle in calesse, 10 minuti per parte affinchè il pane si intrida perfettamente; riscaldare l’olio e far dorare dai due lati.

Il galateo non lo prevede ma io vi auguro buon appetito e, provate se vi va.

mozzarella in calesse interno n

Buona settimana, alla prossima

Mozzarella di bufala e made in Friuli

Borgotitol

Ispirazione ricetta


Jote di blede (Iota Carnica) con fagiolo Cesarins e la mia versione Tramontina con verza e Chips di Pitina.

 jota carnica, fagioli, farina polenta socc cuore

 Jota Carnica.

L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini (Gianni Pinguentini, Dizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino, Trieste, Borsatti, 1954), lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.

Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti (in dialetto triestino capuzi garbi, cappucci acidi), fagioli e sovente patate; viene insaporita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Diversamente che a Trieste, dove godette sempre del massimo apprezzamento e non fu mai considerata cibo da poveri semmai l’opposto, la jota in Friuli veniva considerata una pietanza di ripiego, tanto che i vecchi usavano lamentarsi del fatto che per pura necessità erano costretti a mangiarla molto spesso:

simpri jote, simpri jote e mai polente e lat (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte)

«mi inserisco con una nota personale che la dice lunga sulla differenza tra Triestini e Friulani: a Trieste polenta e latte (zuf) era considerato cibo povero: per i friulani il cibo povero era la jote»

Numerose le sue varianti, tra cui quella goriziana, carsolina e bisiaca, che aumentano la quantità di fagioli, o la riducono con l’aggiunta di orzo o mais, sostituiscono tutti o metà dei crauti con la brovada o aggiungono della farina gialla per polenta.

In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata, tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.

Simile alla jota è la mignestre di brovade friulana, quest’ultima preparata però con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.

La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Nella vicina Austria, invece, nonostante il massiccio impiego dei crauti in varie preparazioni, questo minestrone risulta del tutto sconosciuto. (Fonte Wikipedia, alla fine il link)

collage jota ricetta

 Ricetta Jota in italiano, inglese e dialetto Triestino

Quante cose può svelare una semplice “brodaglia”, quanti pensieri, quanti ricordi possono ritornare alla mente mentre si mettono in pentola pochi, semplici ingredienti.

La cucina della tradizione è già stata scritta, è già stata raccontata: ha viaggiato nel tempo ed attraversato epoche, partendo con una piccola valigia poi, via via, in questa valigia è stato aggiunto, tolto, sostituito qualcosa.

Noi oggi abbiamo a disposizione quella valigia, è la nostra eredità, l’eredità che ci accomuna tutti, indistintamente; a noi, in quest’epoca non rimane altro che prenderne atto.

I confini e le distanze sono stati annullati, puoi acquistare on line: hai voglia di “qualcosa di buono” dell’Africa? Ecco che dopo qualche giorno l’Africa è sulla tua tavola ed è l’occasione per andare a rovistare nella valigia e mettere vicino il tuo mondo con un altro.

Io rimango in Friuli, in Val Pesarina e Valle di Gorto, alta Carnia: dove ha origine questa Jote di blede e quale occasione migliore per adoperare e far conoscere i fagioli Cesarins che assomigliano ai piselli che, in friulano si chiamano cesarons?

Ho avuto l’occasione di conoscerne l’esistenza al Salone del Gusto: per nulla questi fagioli, assieme al Borlottino di Prosenicco e il Gigante di Platischis, erano esposti accanto alla Pitina e due gentili Signore creavano quadri con i preziosi legumi.

Il Gigante di Platischis (fagiolo coccineus) è il fagiolo di montagna, quello che viene coltivato anche in Val Resia , col quale ho preparato alcune ricette che troverete nel blog e che probabilmente quest’anno diventerà grande

collage fagioli salone

Fagioli Cesarins (verdi), Borlottino di Pressenicco (bordi), Gigante di Platischis (in alto)

Andiamo in cucina, riporto fedelmente le dosi originali anche se rimango dell’idea che, a quei tempi, gli ingredienti per le minestre non conoscevano la bilancia: io ho fatto metà dose ma ho dovuto aggiungere del liquido perchè alla fine avrei ottenuto una polenta compatta, ho sostituito l’acqua con l’acqua di cottura dei fagioli.

Solitamente questa Jote veniva servita mettendo al centro della tavola una ciotola di latte per che voleva allungarla: un po’ come si faceva col brodo di pitina, veniva allungato per riempire lo stomaco… Ma erano altri tempi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g. di bietole- coste (blede coste),
  • 1/2 litro di latte (io senza lattosio),
  • 1/2 litro d’acqua (io acqua cottura fagioli),
  • 1 tazzina di farina di mais (io farina di polenta Socchievina di Mazzolini),
  • 1 tazzina di farina di grano (omessa),
  • 200 g. di fagioli lessati (io Cesarins),
  • sale.

jota carnica pp cuore

Come fare:

lavare le biete e lassarle nel latte e acqua salati (io ho diviso la costa dal verde della foglia che ho unito quando il bianco era quasi cotto).

Scolare e frullare e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore ed unire a pioggia le farine (nel mio caso solamente quella di mais).

Continuare la cottura sempre mescolando, per mezz’ora, come si fa per la polenta; quando la jote sarà della consistenza desiderata e, come ho scritto, potete aggiungere latte e/o acqua a piacere, aggiustare di sale ed unire i fagioli lessati in precedenza: riscaldare al momento di portare in tavola.

Note: questa jote, così come l’ho preparata, è senza glutine, senza lattosio, adatta ai vegani e vegetariani che, volendo, possono arricchirla con una spolverata di formaggio a piacere, anche una grattatina di ricotta affumicata e per chi vuole contaminarla con i prodotti della sua terra, anche pecorino, ricotta salata ecc.

Diventa un ricco piatto unico rompendo un uovo al centro: ello ha apprezzato molto questa jote e voi che mi conoscete sapete che è un tipetto difficile.

Nei luoghi d’origine di questa jote spesso la bieta viene sostituita dalla zucca o anche con la brovada (jote e brovade): nella mia rivisitazione ho adoperato la verza.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuore

Ingredienti:

  • 200 g. di verza (1 cuore),
  • 1/4 di latte,
  • 1/4 di acqua di cottura dei fagioli Cesarins,
  • 50 g. di Pitina da cuocere della Val Tramontina,
  • 30 g. di farina di polenta Socchievina,
  • 100 g. di purea di fagioli Cesarins,
  • polvere d’aglio di Resia da spolverizzare sulle chips di Pitina.
  • sale.

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Come fare:

lavare e tagliare il cuore di verza e metterlo a bollire in acqua e latte insieme con la pitina; quando la verza sarà morbida scolarla e togliere anche la pitina con la quale prepareremo le chips.

Frullare la verza e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore e versare la farina; continuare la cottura (nel frattempo preparare le chips di pitina).

Quando la farina sarà cotta unire la purea di fagioli, aggiustare di sale e servire con le chips di Pitina e completare con una spolverata di polvere d’aglio di Resia

Come fare le chips di Pitina:

dopo aver scolato il pezzo di Pitina affettarlo sottilmente, io ho adoperato l’affettatrice ma va bene anche la mandolina: disporre le fettine su carta forno ed infornare a 100°C. per un’ora o più, verificare: se volete velocizzare la preparazione e risparmiare corrente mettere le fettine tra due fogli di carta forno e cuocere a 150°C. per 10/15 minuti.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuorepp

Alla prossima

 

Jota

Fagiolo Cesarins

Società Agricola di Platischis

Polenta Socchievina


Prleška ajdova potica (torta salata di grano saraceno) dedicata alla Latteria di Buja.

torta grano saraceno ricotta cornice

Ritorno accantoalcamino ma con porte e finestre ben chiuse, fa ancora troppo freddo e sono debole per resistere a pericolose correnti d’aria.

Ma le delusioni non finiscono mai, non per me che vivo ogni evento e situazione con grande passione e coinvolgimento: la latteria di Buja chiude, come preannunciato qui

Sarebbero bastati 50.000,00 €.(cinquantamilaeuro), ma nessuno si è fatto avanti: e pensare che per l’acquisto di baldanzosi ragazzotti che rincorrono il pallone si spendono centinaia di migliaia di €uro.

Nell’Udinese ha militato nientepopòdimenoché il figlio di Gheddafi…, immaginate voi…

Beh, con questo non voglio coinvolgere il presidentissimo (così lo chiama la moglie) ma in Friuli ci sarebbe chi, volendo, potrebbe dare una mano… In fondo per un imprenditore affermato cosa sono 50.000€. senza escludere la possibilità di una colletta ;-) ?

Un altro pezzetto di presidio slow food del Friuli che se ne va: sembra che non importi più a nessuno dei presidi: tempo fa fui testimone di un dialogo tra due personaggi autorevoli che si scambiavano opinioni su questa realtà nella nostra regione: non ne parlarono bene ma io, ancora col cuore romantico, non volli dare ascolto a quelle che considerai allora dicerie ma col e nel tempo, tutto ciò che sentii allora si è materializzato… Purtroppo.

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Latteria di Buja

Voglio dedicare questa semplice ricetta proprio a questa ed altre latterie della mia regione che stanno vivendo questo brutto momento; non è una ricetta del Friuli ma della Stiria Slovena (Štajerska) che contempla Maribor.

É una ricetta semplice, con pochi ingredienti: al basta un tic che significa basta poco, che ci si accontenta di un po’ di niente.

Ingredienti per la dose intera (io ho fatto la metà):

  • 700 g. di farina di grano saraceno,
  • 3 dl di acqua bollente,
  • 1 k. di ricotta o skuta,
  • 3 uova,
  • 3 dl di panna acida,
  • dragoncello fresco (aggiunta personale),
  • sale (io affumicato nel ripieno).

collage torta grano saraceno

Come fare:

preriscaldare il forno a 230° C.

Preparare un impasto con farina, acqua e sale, amalgamare bene e far raffreddare; stenderlo poi ad un altezza di c.ca 1 cm. ed adagiarlo su fondo e bordi di una teglia ricoperta con carta forno.

Lavorare la ricotta con le uova, il sale aggiungendo il dragoncello tritato e stendere il composto sulla pasta, livellare e versare la panna acida.

Infornare per 35 minuti.

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Dragoncello

Questa ricetta è senza glutine (controllare la spiga barrata sulla confezione), chi è vegano e/o intollerante al lattosio può adoperare una ricotta di tofu ed eliminare le uova.

Chi è godereccio può aggiungere della salsiccia o prosciutto, speck ecc.: la straordinarietà sta nella pasta, semplice e profumata e può accogliere anche un ripieno dolce, a voi la scelta.

Buona giornata ♥


Vellutata di pastinaca, fiori d’aglio di Resia e Formai dal Cit: per i miei 5 anni di blog!

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La Val Tramontina non è soltanto Pitina, è anche Formai dal Cit, Cit veniva chiamato il contenitore in pietra dove questa crema di formaggio veniva conservata ma esiste anche un’altra ipotesi: sembra che il nome Cit identificasse il nome di una famiglia che, di generazione in generazione, produceva e commercializzava formaggi.

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Foto da qui.

Come spesso accade con le tradizioni, man mano passa il tempo, si perdono per strada alcune notizie e ne vengono aggiunte  altre: il Formai dal Cit, come il vicino di casa Formadi Frant nasce dall’esigenza di poter utilizzare le forme di latteria difettose,  invendibili o inutilizzabili, l’invendibilità emergeva a metà stagionatura e quindi venivano così trasformate in Formai dal Cit:

  • 1 kg. di formaggio latteria di media stagionatura,
  • 1/2 litro di panna,
  • latte,
  • 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • pepe.

A questi ingredienti ogni famiglia aggiungeva alcune erbe, diverse a seconda della disponibilità della stagione: la Val Tramontina è ricchissima di erbetinis (erbe) e le donne sapevano utilizzarle in cucina con grande estro.

Le forme venivano tagliate a pezzetti, poste in un recipiente, ricoperte di latte e lasciate riposare per almeno 6 ore, dopo, il tutto veniva scolato, tagliato finemente e posto in una terrina con la panna, il vino, il pepe e le erbe che ogni famiglia aveva a disposizione.

A questo punto la crema ottenuta veniva posta nel Cit (se voi volete provare a farlo, scegliete un contenitore della capacità di 2 litri), chiuso ermeticamente e conservata per almeno 3 mesi.

Al momento dell’assaggio, si elimina lo strato superficiale dove si è formata la muffa: questa crema saporita di formaggio si può spalmare sul pane o su fette di polenta abbrustolita, si può mantecare una pasta o un risotto oppure, come ho fatto io, si può adoperare per rinforzare il sapore di una vellutata preparata con ingredienti tendenzialmente dolci: la pastinaca lo è, infatti, può essere adoperata anche per fare una torta, come qui.

Prima delle feste di Natale sono andata a Spilimbergo, dove il signor Roberto Ferraro ha uno spaccio in cui si possono trovare i formaggi e salumi che produce, insieme con la moglie, nel loro Agriturismo Borgotitol a Tramonti di Sopra.

Oltre alla Pitina, sia da cuocere che da affettare, ho comperato il Formai dal Cit e la scuete dal boç che ho utilizzato in alcuni ripieni che proporrò più avanti.

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Radici di pastinaca (si intravede la torta).

Ingredienti:

  • 200 g. di radici di pastinaca,
  • latte q.b.,
  • sale affumicato,
  • crema di fiori d’aglio di Resia,
  • formai dal Cit di Borgotitol
  • olio extravergine d’oliva.

Come fare:

pelare le radici di pastinaca e tagliarle a rondelle; metterle a cuocere in acqua e latte (volendo potete adoperare la pentola a pressione), aggiustare di sale (affumicato) e pepe.

Quando le radici saranno cotte, frullarle col minipimer; se il composto risulterà troppo denso allungare con brodo vegetale o altro latte: l’importante è che la vellutata, al momento del servizio, sia ben calda.

Io ho aggiunto alla vellutata un po’ del composto di fiori d’aglio di Resia che avevo conservato in congelatore dopo aver fatto la vellutata (alla fine il link) che ha regalato alla preparazione sapore e profumo e l’aggiunta del Formai dal Cit la giusta sapidità.

Probabilmente la maggior parte delle/dei mie lettrici/lettori non avranno a disposizione questi ingredienti: anche la pastinaca è da poco che la riesco a trovarla a Udine (prima dovevo andare in Austria) ma potete avvicinarvi al suo sapore abbinando carote e sedano.

In Italia non manca la varietà di formaggi e certamente ne troverete uno capace di rinvigorire una vellutata, in fondo è questo il senso di un blog: dare un’idea, ispirare un piatto, condividere un’esperienza, far conoscere un pezzetto della propria storia, del proprio territorio.

A proposito di blog, ieri WordPress mi ha ricordato che sono già 5 anni che scrivo qui (+ 1 di riserva su blogspot: DA DIMENTICARE ;-) ), anche se per me il giorno dell’anniversario è il 14 gennaio, perchè è il 14 gennaio 2010 che ho scritto il mio primo post, il più bello, quello che amo di più e che più mi rappresenta…

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Vellutata ai fiori d’aglio di Resia

Pane fichi alloro e noci

Borgotitol

Formai dal Cit


Arance caramellate profumate al cardamomo: dolce fine e dolce inizio.

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Questa ricetta non è farina del mio sacco: il solito foglietto (credo un vecchio ID) conservato per anni, ogni anno, quando arrivava la stagione ed anche le dolci arance di Max, lo ripescavo e, dopo averlo letto, lo rimettevo via.

Colpa del caramello col quale ho un rapporto conflittuale ed anche questa volta, pur avendo adoperato una pentola di rame col fondo spesso e non aver mescolato, il composto si è cristallizzato, ma non mi sono persa d’animo ed ho aggiunto il succo di mezzo limone e di un’arancia così ho domato il caramello che ha sprigionato un profumo sublime: cardamomo ed arancia, un’estasi.

Se per voi il caramello è una passegiata vi consiglio questo dolce, magari per questa sera: consigliano di far raffreddare le arance in frigorifero per minimo 4 ore e di servirle con del gelato allo yogurt.

A me/noi sono piaciute a temperatura ambiente accompagnate con della panna acida, se vi va e se avete la gelatiera provate a fare il gelato, alla fine un link della mia amica Sabrina: al posto delle noci potete adoperare le mandorle tostate ed utilizzare la julienne di scorza d’arancia per decorare.

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Arance e cardamomo.

Ingredienti (1 arancia a persona):

  • 2 arance dolci e senza semi (Italiane),
  • i semini di 5 bacche di cardamomo, io abbondo,
  • 300 g. di zucchero,
  • 250 ml. di acqua,
  • il succo di 1 arancia,
  • panna acida per accompagnare o gelato allo yogurt.

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Come fare:

pelare le arance con una mandolina prelevando soltanto la parte arancione e tagliare le scorze a julienne; sbianchirle tre volte in acqua bollente, cambiando l’acqua ogni volta per elimininare l’amarognolo.

Pelare a vivo le arance e iniziare a preparare il caramello mettendo sul fuoco un tegame con lo zucchero e l’acqua e, scuotendo senza mescolare, controllare la colorazione.

Quando il caramello inizierà a brunirsi, aggiungere i semini di cardamomo schiacciati nel mortaio, la julienne di scorze d’arancia e completare la colorazione; spegnere il fuoco ed unire le arance e farle rotolare nel caramello.

A questo punto, se volete seguire la ricetta originale, fatele raffreddare per qualche ora in frigorifero oppure tenetele a temperatura ambiente fino al momento di servirle o con il gelato allo yogurt o con la panna acida.

Io ho fatto la dose intera di caramello per averne in abbondanza, se avanza potete mettere la julienne nello yogurt oppure adoperarla per decorare altri dolci, sbizzarritevi.

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Ed eccomi arrivata alla fine dell’anno, mi sono mancata: per anni ho combattuto nemici veri ed immaginari e me stessa, spesso la nemica da temere di più ma è passato.

Ci sono vite e personalità più problematiche di altre, è così, è nella natura dell’uomo e così era il mio destino ma ora ho un dovere nei miei confronti, ho il dovere di rendere me stessa migliore ed è questo il mio obiettivo per il 2015.

Per quest’anno è tutto, auguro a tutti voi e a me un 2015 da vivere al meglio.

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Link:

Gelato alla panna acida con noci.

Arance caramellate al cardamomo (versione simile a quella del foglietto)


Vellutata di castagne e Pitina con polpettine di Pan di sorc panate in polvere di Craterellus cornucopioides (Trombette dei morti).

vellutata di castagne cucchiaio3 logo

Tempo fa ho ricevuto in dono un libricino prezioso che non è in vendita e racchiude la storia di tre Valli e svela antiche ricette ed antichi sapori.

Tra le tante ho scelto la vellutata di castagne dalla quale ho preso ispirazione per questa mia personale versione.

L’ho elaborata ieri, in attesa della trasmissione Geo Magazine che ha ospitato il Pan di Sorc: mi è piaciuta molto e Maurizio Tondolo ha avuto modo di spiegare cosa sia l’Ecomuseo ed esternare tutto il suo entusiasmo per questo progetto.

Inevitabilmente, in questa vellutata ho inserito la Pitina e l’ho accompagnata con delle minuscole polpettine da 1 grammo (si avete letto bene), ottenute con Pan di Sorc, ricotta, finferla e panate con la polvere delle trombette dei morti, che avevo raccolto in autunno, essicato e polverizzato per l’occasione (col macinino da caffè).

collage ing vellutata

Ingredienti per la vellutata, 2 persone:

  • 200 g. di polpa di castagne bollite, pelate e passate allo schiacciapatate,
  • 30 g. di Pitina sbriciolata,
  • 1/2 scalogno tritato finemente,
  • 20 g. di funghi finferla secchi reidratati e tritati grossolanamente (una parte servirà per le polpettine),
  • 1 noce di burro,
  • acqua,
  • sale,
  • pepe.

Come fare la vellutata:

far rosolare nel burro lo scalogno tritato finemente, unire la pitina sbriciolata ed allungare con acqua bollente.

Mettere la polpa di castagne in una casseruola, aggiungere il composto di scalogno e Pitina e far insaporire; allungare, poco a poco, con acqua bollente, aggiustare di sale e pepe e frullare col minipimer, mettere da parte, regolare  la densità prima di servire la vellutata.

collage funghi pan di sorc e ricotta

Ingredienti per le polpettine,le dosi sono ad occhio come capita per queste preparazioni:

  • Pan di Sorc ammollato nel latte,
  • ricotta,
  • finferla tritati,
  • briciole di Pitina,
  • sale affumicato,
  • pepe,
  • farina,
  • albume,
  • polvere di funghi trombette dei morti,
  • olio di semi di arachidi per la frittura.

collage polpettine pan di sorc ricotta ecc-001

Come fare le polpettine:

mettere in ammollo il Pan di Sorc nel latte, setacciare la ricotta, tritare i finferla reidratati.

Strizzare bene il Pan di Sorc, amalgamarlo alla ricotta, le briciole di Pitina ed i finferla, salare, pepare: amalgamare bene e riporre in frigorifero il composto.

Nel frattempo ridurre in polvere le trombette dei morti nel macinino da caffè, sbattere leggermente l’albume e mettere la farina in una ciotola.

Prelevare dal composto delle noccioline da 1 grammo, passarle nella farina e ricavarne delle palline, arrotolarle nell’albume e, dopo averne eliminato l’eccesso, passarle nella polvere di funghi e friggerle in olio di arachidi profondo, scolarle ed appoggiarle su carta assorbente.

Riscaldare la vellutata e, se si fosse addensata troppo, allungarla con acqua: versarla nelle fondine, decorare con panna fesca e con le polpettine nere…

 

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Buon fine settimana ♥

Protramontidisopra

Pitina

Pan di sorc