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Szegediner Gulasch: spezzatino di maiale con crauti.

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Szegediner Gulasch.  È il nome stor­piato dello Székely Gulyas.  La deformazione è dovuta al fatto che Szegedin è una città un­gherese, mentre pochi sanno che Szé­kely è il nome ungherese della Transilvania, oggi rumena. La caratteristi­ca dello Székely, o Szegedin, è un gu­lasch di carne di maiale con contorno di crauti.

Ho trovato queste note nel web, come succede per le ricette tradizionali di tutto il mondo, è difficile risalire esattamente alle origini della preparazione.

Nel libro dal quale ho copiato la ricetta è contemplato anche un «Szekely gulasch» con carne mista manzo-maiale e pomodoro che qui non c’è.

La persona che mi aveva promesso un aiuto nella ricerca storica dello szegediner ha problemi di connessione ed essendo questa una ricetta invernale ed avendo io già percepito il profumo della primavera nell’aria, ebbene, va messa ora nel mio blog-ricettario.

É anche un modo per riciclare un avanzo di crauti: ne mettiamo un po’ nella jota ed un po’ in questo szegediner; il massimo sarebbe cuocere tutto sulla stufa ma sarebbe pretendere troppo.

Ho scelto questa versione perchè è la stessa che ho mangiato tanti anni fa sul Carso Goriziano, mi era piaciuto moltissimo ed era rimasto in attesa del momento giusto per provare a farla.

Non è una ricetta da foodblogger perchè non è fotogenica come non lo sono la maggior parte degli spezzatini ma è buon cibo ed è questo l’importante.

Ho voluto abbinarlo a dei cuoricini di polenta, quella di Milva, bella rustica e “gropolosa” fatta rigorosamente con la macchina del pane.

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Ingredienti, io vi scrivo la ricetta originale:

  • 1 kilo di spalla di maiale tagliata a dadini,
  • 1/2 kilo di cipolla affettata finemente,
  • brodo,
  • olio (evo),
  • capucci acidi,
  • paprica (io ho messo sia la dolce che piccante),
  • panna acida (aggiunta personale alla fine),
  • kümmel per i crauti (aggiunta personale),
  • sale.

Come fare:

soffriggere la cipolla nell’olio e toglierla quando è ben dorata; mettere a rosolare la carne, aggiungere un po’ di paprica, sale e due mestoli di brodo (alla fine ho aggiunto le cipolle perchè mi piacciono e rendono cremosa la preparazione).

Cuocere fintanto la carne risulti tenera aggiungendo, se necessario, del brodo.

Se non avete i crauti pronti procedere così:

bollire i cappucci, metterli in una casseruola dove avremo preparato un soffritto di olio e farina (einbren, roux) e, alla fine della cottura aggiungere un po’ di yogurt (questo passaggio l’ho omesso perchè ho preferito aggiungere al piatto la panna acida).

Se preferite, servire a parte i crauti come contorno, io li ho amalgamati con il goulash perchè era così che ricordavo di aver mangiato questo straordinario quanto semplice piatto: provate se vi va.

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Come fare la polenta nella Macchina del Pane:

  • 1 litro di acqua bollente salata,
  • 300 g. di farina di mais.

impostare il programma marmellate di qualsiasi marca di macchina; consiglio, al suono, di lasciar riposare ancora 10 minuti la polenta e poi di sformarla.

Alla prossima


Polpettine al sugo e segreti dello Chef.

polpettina di carne sugo in piatto-001 

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

Impasto polpette-001 

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

  • 200 g. di carne macinata,
  • 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
  • 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
  • 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
  • 50 g. di pecorino,
  • maggiorana,
  • santoreggia (o erbe a voi gradite),
  • sale,
  • pepe.

Patate alla Raffaello cotte-002 

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le patate lesse: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Patate alla Raffaello da cuocere-001 

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

melanzana alla Raffaello-001 

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

polpettine di carne sfornate-001 

Ingredienti per il sughetto :

  • tanto scalogno tritato,
  • pancetta (facoltativa),
  • olio evo,
  • alloro,
  • salvia tritata,
  • verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
  • acqua a coprire o vino bianco,
  • maizena o la polpa di melanzana,
  • sale,
  • pepe.

Come fare il sughetto :

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

polpettina carne sugo interno-001 


Filetto al pepe rosa e verde, Speck di Sauris e panna (di soia).

Filetto pepe pronto-002

Mentre preparavo il post del corso di cucina mi è venuta un’idea e così, intanto che la elaboro e la metto in pratica per poi (se riesce) condividerla ed aggiungerla a quella di Emanuele Scarello e staff,  pubblico una ricettuzza dell’archivio, semplice, versatile, senza glutine, senza lattosio e, tralasciando la sciarpa di Speck di Sauris, come direbbe ello: dietologica .

Anche in questo caso: nulla di nuovo sotto il sole.

Ingredienti:

  • 1 fetta di filetto a persona, spessore 3/4 cm., io lo preferisco così,
  • 1 fetta di speck di Sauris a filetto (si può sostituire con prosciutto, pancetta o anche lasciarlo così),
  • 1 bella manciata di pepe verde e rosa in salamoia,
  • panna di soia o crema di latte, se adoperate quella da cucina diluitela con un pò di latte sennò s’ ammappa,
  • fiocchi di sale, anche affumicato,
  • spago da cucina per la legatura.

filetto al pepe rosa e verde

Come fare:

eliminare dalla carne eventuali residui di grasso, fasciare la circonferenza con una fetta di Speck di Sauris (o altro come nella lista ingredienti), io ho scelto una fetta abbastanza grassa e legare con spago da cucina.

In una pentola di ghisa (adopero questa) o antiaderente sigillare il filetto da ambedue i lati, non aggiungere grassi perchè in cottura lo speck lo rilascerà dando anche sapore alla carne, metterla da parte al caldo (io la vesto con carta forno).

Versare il condimento in un contenitore, pulire la pentola con carta da cucina e mettere i 2 tipi di pepe, scolati dalla salamoia, schiacciarne leggermente qualcuno nel mortaio affinchè rilasci più profumo.

Aggiungere la panna,  amalgamare bene e versare sulla carne, io salo la panna e preferisco mettere al lato del piatto i fiocchi di sale semplici o affumicati che si sciolgono in bocca per salare a proprio gusto la carne.

Anche se il galateo storce il naso, buon appetito e buon fine settimana, con la mia orchideina che, porella, ogni anno mi fa 2 fiori, lo stelo rimane tutto l’anno verde e pieno di gemme ma 2 fiori fa, due…

Non oso tagliarlo e così sono sicura che almeno 2 fiori me li posso guardare per molto tempo.

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Bocconcini di pollo al succo d’arancia e il Senso del Giallo.

Bocconcini di pollo al'arancia e rosmarino-001

Ho concluso la settimana col colore giallo e ne inizio un’altra ancora col colore giallo, è stupefacente scoprire quanti significati anche contrapposti possa avere un colore, a me il giallo trasmette gioia, luce, solarità, voglia di vivere e a voi?

SIGNIFICATO DEL GIALLO (Copia-incollato da Questo Sito)

Il giallo corrisponde in modo simbolico al Sole, all’aura dei Santi, alla felicità.

La percezione sensorea legata al giallo è l’acutezza, l’intelligenza.

Infonde un effetto di luce, allegria e ottimismo, a causa delle sue qualità di brillantezza e riflessività.

Rappresenta l’affetto disinibito, l’apertura, il rilassamento (a livello psicologico rilassarsi significa riuscire ad abbandonare problemi, fastidi, restrizioni), il mutamento, la distensione.

E’ legato al sistema nervoso del simpatico e parasimpatico e al plesso solare.

Le sue caratteristiche equilibrate sono: responsabilità, affidabilità, equilibrio, volontà realizzativa, buona autostima, personalità calorosa, fiducia, spontaneità, senso dell’humor, capacità di saper giocare, autodisciplina, senso del proprio potere personale, saper accettare le sfide.

L’orientamento, nel giallo, è riferito all’autodefinizione.

Poichè il giallo rappresenta la spinta ottimistica in avanti, verso il nuovo, verso ciò che deve ancora prendere forma, segnala il desiderio di volersi finalmente rilassare, e quindi la speranza e l’attesa di un momento di maggiore felicità, indicando, nel contempo, la presenza di un conflitto da cui si sente la necessità di liberarsi, un forte desiderio di fuggire dalle difficoltà esistenti, una via d’uscita che porti sollievo.

Inoltre, rappresenta il desiderio di ottenere importanza e un’alta stima da parte degli altri; se il desiderio è intenso potrebbe portare a vivere con sentimenti erronei d’invidia.

La sensazione da sconfiggere, nel giallo, è la vergogna.

Traumi e violenze che portano a disequilibri di giallo (riferibile per l’età infantile): essere spinti a provare vergogna, autoritarismo, situazioni instabili, dominio sulla volontà, abuso fisico, ambiente pericoloso, paura delle punizioni, inganni, manipolazione emotiva, responsabilità eccessive per l’età, senso di vergogna ereditato dai genitori.

Un’eccessiva carenza di giallo può indicare: poca energia, volontà debole, facilità ad essere manipolati, mancanza di autodisciplina, difficoltà nel portare a compimento, scarsa autostima, freddezza emotiva o fisica, digestione difficile, centro del corpo infossato, attrazione per gli stimolanti, mentalità vittimista, attribuzione di colpe agli altri, passività, inaffidabilità.

Un’eccessiva presenza di giallo, può indicare: eccesso di aggressività, dominatore, volontà di controllo, bisogno di avere sempre ragione e di avere l’ultima parola, manipolatore, assetato di potere, traditore, attrazione per i sedativi, attacchi d’ira, esplosioni di violenza, ostinazione, ambizione di comando, competizione, arroganza, iperattività.

Fiori Iperico vaso-001

Le disfunzioni fisiche collegate: disordini dell’alimentazione, disordini digestivi, ulcere, ipoglicemia, diabete, spasmi e disturbi muscolari, stanchezza cronica, ipertensione, disordini di stomaco, pancreas, fegato, calcoli.

Se il giallo, al contrario, provoca un senso di rifiuto o di repulsione, potrebbe indicare una sensazione di vuoto, che si siano perse le speranze, che ci si senta isolati, irritati, scoraggiati e sfiduciati verso gli altri e i loro intenti; rappresenta quindi un tentativo di protezione contro ulteriori perdite o delusioni.

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Ecco, oggi sono velocissima, questi bocconcini li ho trovati in una dispensa della Aboca che ho comperato in farmacia,  ho adoperato 300 g. di pollo ed ho modificato un pò il procedimento,  ho fatto così:

in una pentola di ghisa a fuoco alto ho sigillato i bocconcini di pollo su tutti i lati, ho aggiunto il brodo (vegetale) ed il rosmarino, ho aggiustato di sale e portato a cottura, coperto, per 15 minuti, ho scoperto ed ho fatto asciugare il brodo, ho elminato il rosmarino, ho unito il succo d’arancia e, alla fine, ho aggiunto un cucchiaino di olio EVO, ho amalgamato il tutto, fatto!!! Se volete potete aggiungere il pepe.

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Bocconcini di coniglio all’aglio e kümmel.

bocconcini coniglio sacchetto aglio-001 

Bocconcini di coniglio all’aglio e semi di kümmel

Un’altra proposta per utilizzare i Sacchetti Cuki ma so che, nella mia cucina, è soltanto iniziata l’ era della sperimentazione e sono curiosissima di scoprire domani cosa avrà preparato la bravissima ed elegantissima  Nadia di ALTE FORCHETTE alla quale passo il testimone di questa golosa staffetta culinaria e ringrazio per la fiducia.

Ingredienti per il coniglio all’aglio e kümmel:

  • 200 g. di bocconcini di coniglio,
  • 3 spicchi d’aglio rosso vestiti,
  • 1cucchiaino da caffè di semi di kümmel pestati nel mortaio,
  • olio EVO soltanto per ungere i bocconcini,
  • sale.

Collage Bocconcini coniglio sacchetto-001 

Come preparare i bocconcini di coniglio:

preriscaldare il forno a 195°C. (ventilato).

Dopo aver ricavato i bocconcini di coniglio metterli in una terrina, ungerli con l’olio EVO e condirli con i semi di kümmel, il sale e l’aglio, mescolare ed inserire nel sacchetto, chiudere e cuocere per 20 minuti, estrarre e, come per il verzottino, scuotere il sacchetto per uniformare la cottura.

Continuare per altri 15 minuti, ritagliare il sacchetto e rosolare con funzione grill 5 minuti da una parte e 5 dall’altra.

Fidatevi, la carne di coniglio che, se si sbaglia la cottura diventa stopposa, così è risultata, come di dice dalle nostre parti: un burro.


Petto di pollo alle pesche Tabacchiere.

É ancora presto per trovare le Pesche Tabacchiere ma oggi ho cercato qualcosa nel mio archivio per l’ aggiornamento, ieri ho fatto un “reblog” di un post di Fausta, l’ho trovato pacato, ha saputo dire senza dire, dal canto mio ho dovuto subirmi  la parata dove gli sforzi per farla diventare utile ed indispensabile…hanno rasentato il ridicolo, non posso fare a meno di pensare alla frase di  Maria Antonietta: se non hanno pane che mangino le brioche!!

Ma oggi niente brioche, oggi si mangia il Petto di pollo alle pesche tabacchiere o Saturnine, la ricetta trovata sul libro “1000 ricette con la frutta” consiglia le pesche nettarine, in qualsiasi caso devono essere pesche sode.

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 petto di pollo (doppio),
  • 2 pesche Tabacchiere (o nettarine),
  • farina,
  • 1 cucchiaino di miele,
  • 1 cucchiaino di senape al dragoncello (o quella che desiderate purchè sia dolce),
  • qualche cucchiaio di panna (di soia),
  • 1 cucchiaio d’olio evo,
  • 1 noce di burro (di soia),
  • 1 cucchiaio di aceto di mele,
  • sale,
  • pepe (rosa).

Come fare:

dividere a metà il petto di pollo, strofinare le 2 parti con sale e pepe, infarinare e rosolare in padella con l’olio e burro, appena sarà rosolata una parte, girare ed unire le pesche pelate e tagliate a spicchi, coprir e stufare per una decina di minuti.

Spennellare i petti con la senape e spruzzarli con l’aceto di mele, aggiungere il miele e la panna, coprire e cuocere ancora per 10 minuti.

Per oggi è tutto, vi auguro una splendida domenica :-)


Bocconcini di vitello alle fragole.

Bocconcini vitello alle fragole

Non ci crederete ma sto ancora preparando il post sulla passeggiata nei campi con annesso laboratorio e degustazione di sabato scorso perchè attendo qualche foto bella fatta da Joel il delizioso cameriere-fotografo del Ristorante agli Amici di Godia

Nel frattempo ho cucinato qualcosina, ho realizzato piatti che da tempo avevo nel cuore e nella mente, ho ascoltato il cuculo, ho dormito poco per il caldo, ho coccolato Perla ed Ello oppure  Ello e Perla ;-)

Tra questo qualcosina ci sono questi bocconcini di vitello alle fragole.

Non mangio molta carne però qualcosina si, però dev’ essere tenera, poca e cucinata in maniera sfiziosa e magari colorata, esattamente così come questa che è anche senza glutine perchè ho infarinato la carne nella farina di riso.

Io ho adoperato il burro di soia ma voi potete usare farina normale, burro chiarificato, olio evo, fate come più vi piace, anche le scaloppine potete lasciarle semplicemente come sono, l’importante è batterle per renderle sottili.

Ingredienti per una persona:

  • 3 bocconcini ricavati con un coppapasta da 2 scaloppine battute col batticarne,
  • farina di riso,
  • burro di soia,
  • porto bianco per sfumare,
  • fragole,
  • sale,
  • pepe verde.

Come fare:

con una parte delle fragole fate una purea che passerete al colino per eliminare i semini.

Dopo aver ricavato dalle scaloppine i bocconcini, infarinarli e rosolarli nel burro (che dev’essere abbondante) da ambo i lati, sfumare con il porto bianco (se preferite vino) e, a fuoco forte far asciugare quasi del tutto il sugo.

Aggiungere la purea di fragole, salare e pepare e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto.

Servire decorando con le fragole e buon appetito :-)


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