Archivi categoria: Tradizioni

Szegediner Gulasch: spezzatino di maiale con crauti.

szegediner-001

Szegediner Gulasch.  È il nome stor­piato dello Székely Gulyas.  La deformazione è dovuta al fatto che Szegedin è una città un­gherese, mentre pochi sanno che Szé­kely è il nome ungherese della Transilvania, oggi rumena. La caratteristi­ca dello Székely, o Szegedin, è un gu­lasch di carne di maiale con contorno di crauti.

Ho trovato queste note nel web, come succede per le ricette tradizionali di tutto il mondo, è difficile risalire esattamente alle origini della preparazione.

Nel libro dal quale ho copiato la ricetta è contemplato anche un «Szekely gulasch» con carne mista manzo-maiale e pomodoro che qui non c’è.

La persona che mi aveva promesso un aiuto nella ricerca storica dello szegediner ha problemi di connessione ed essendo questa una ricetta invernale ed avendo io già percepito il profumo della primavera nell’aria, ebbene, va messa ora nel mio blog-ricettario.

É anche un modo per riciclare un avanzo di crauti: ne mettiamo un po’ nella jota ed un po’ in questo szegediner; il massimo sarebbe cuocere tutto sulla stufa ma sarebbe pretendere troppo.

Ho scelto questa versione perchè è la stessa che ho mangiato tanti anni fa sul Carso Goriziano, mi era piaciuto moltissimo ed era rimasto in attesa del momento giusto per provare a farla.

Non è una ricetta da foodblogger perchè non è fotogenica come non lo sono la maggior parte degli spezzatini ma è buon cibo ed è questo l’importante.

Ho voluto abbinarlo a dei cuoricini di polenta, quella di Milva, bella rustica e “gropolosa” fatta rigorosamente con la macchina del pane.

crauti-001

Ingredienti, io vi scrivo la ricetta originale:

  • 1 kilo di spalla di maiale tagliata a dadini,
  • 1/2 kilo di cipolla affettata finemente,
  • brodo,
  • olio (evo),
  • capucci acidi,
  • paprica (io ho messo sia la dolce che piccante),
  • panna acida (aggiunta personale alla fine),
  • kümmel per i crauti (aggiunta personale),
  • sale.

Come fare:

soffriggere la cipolla nell’olio e toglierla quando è ben dorata; mettere a rosolare la carne, aggiungere un po’ di paprica, sale e due mestoli di brodo (alla fine ho aggiunto le cipolle perchè mi piacciono e rendono cremosa la preparazione).

Cuocere fintanto la carne risulti tenera aggiungendo, se necessario, del brodo.

Se non avete i crauti pronti procedere così:

bollire i cappucci, metterli in una casseruola dove avremo preparato un soffritto di olio e farina (einbren, roux) e, alla fine della cottura aggiungere un po’ di yogurt (questo passaggio l’ho omesso perchè ho preferito aggiungere al piatto la panna acida).

Se preferite, servire a parte i crauti come contorno, io li ho amalgamati con il goulash perchè era così che ricordavo di aver mangiato questo straordinario quanto semplice piatto: provate se vi va.

szegediner alto-001

Come fare la polenta nella Macchina del Pane:

  • 1 litro di acqua bollente salata,
  • 300 g. di farina di mais.

impostare il programma marmellate di qualsiasi marca di macchina; consiglio, al suono, di lasciar riposare ancora 10 minuti la polenta e poi di sformarla.

Alla prossima


Jote di blede (Iota Carnica) con fagiolo Cesarins e la mia versione Tramontina con verza e Chips di Pitina.

 jota carnica, fagioli, farina polenta socc cuore

 Jota Carnica.

L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini (Gianni Pinguentini, Dizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino, Trieste, Borsatti, 1954), lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.

Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti (in dialetto triestino capuzi garbi, cappucci acidi), fagioli e sovente patate; viene insaporita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Diversamente che a Trieste, dove godette sempre del massimo apprezzamento e non fu mai considerata cibo da poveri semmai l’opposto, la jota in Friuli veniva considerata una pietanza di ripiego, tanto che i vecchi usavano lamentarsi del fatto che per pura necessità erano costretti a mangiarla molto spesso:

simpri jote, simpri jote e mai polente e lat (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte)

«mi inserisco con una nota personale che la dice lunga sulla differenza tra Triestini e Friulani: a Trieste polenta e latte (zuf) era considerato cibo povero: per i friulani il cibo povero era la jote»

Numerose le sue varianti, tra cui quella goriziana, carsolina e bisiaca, che aumentano la quantità di fagioli, o la riducono con l’aggiunta di orzo o mais, sostituiscono tutti o metà dei crauti con la brovada o aggiungono della farina gialla per polenta.

In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata, tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.

Simile alla jota è la mignestre di brovade friulana, quest’ultima preparata però con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.

La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Nella vicina Austria, invece, nonostante il massiccio impiego dei crauti in varie preparazioni, questo minestrone risulta del tutto sconosciuto. (Fonte Wikipedia, alla fine il link)

collage jota ricetta

 Ricetta Jota in italiano, inglese e dialetto Triestino

Quante cose può svelare una semplice “brodaglia”, quanti pensieri, quanti ricordi possono ritornare alla mente mentre si mettono in pentola pochi, semplici ingredienti.

La cucina della tradizione è già stata scritta, è già stata raccontata: ha viaggiato nel tempo ed attraversato epoche, partendo con una piccola valigia poi, via via, in questa valigia è stato aggiunto, tolto, sostituito qualcosa.

Noi oggi abbiamo a disposizione quella valigia, è la nostra eredità, l’eredità che ci accomuna tutti, indistintamente; a noi, in quest’epoca non rimane altro che prenderne atto.

I confini e le distanze sono stati annullati, puoi acquistare on line: hai voglia di “qualcosa di buono” dell’Africa? Ecco che dopo qualche giorno l’Africa è sulla tua tavola ed è l’occasione per andare a rovistare nella valigia e mettere vicino il tuo mondo con un altro.

Io rimango in Friuli, in Val Pesarina e Valle di Gorto, alta Carnia: dove ha origine questa Jote di blede e quale occasione migliore per adoperare e far conoscere i fagioli Cesarins che assomigliano ai piselli che, in friulano si chiamano cesarons?

Ho avuto l’occasione di conoscerne l’esistenza al Salone del Gusto: per nulla questi fagioli, assieme al Borlottino di Prosenicco e il Gigante di Platischis, erano esposti accanto alla Pitina e due gentili Signore creavano quadri con i preziosi legumi.

Il Gigante di Platischis (fagiolo coccineus) è il fagiolo di montagna, quello che viene coltivato anche in Val Resia , col quale ho preparato alcune ricette che troverete nel blog e che probabilmente quest’anno diventerà grande

collage fagioli salone

Fagioli Cesarins (verdi), Borlottino di Pressenicco (bordi), Gigante di Platischis (in alto)

Andiamo in cucina, riporto fedelmente le dosi originali anche se rimango dell’idea che, a quei tempi, gli ingredienti per le minestre non conoscevano la bilancia: io ho fatto metà dose ma ho dovuto aggiungere del liquido perchè alla fine avrei ottenuto una polenta compatta, ho sostituito l’acqua con l’acqua di cottura dei fagioli.

Solitamente questa Jote veniva servita mettendo al centro della tavola una ciotola di latte per che voleva allungarla: un po’ come si faceva col brodo di pitina, veniva allungato per riempire lo stomaco… Ma erano altri tempi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g. di bietole- coste (blede coste),
  • 1/2 litro di latte (io senza lattosio),
  • 1/2 litro d’acqua (io acqua cottura fagioli),
  • 1 tazzina di farina di mais (io farina di polenta Socchievina di Mazzolini),
  • 1 tazzina di farina di grano (omessa),
  • 200 g. di fagioli lessati (io Cesarins),
  • sale.

jota carnica pp cuore

Come fare:

lavare le biete e lassarle nel latte e acqua salati (io ho diviso la costa dal verde della foglia che ho unito quando il bianco era quasi cotto).

Scolare e frullare e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore ed unire a pioggia le farine (nel mio caso solamente quella di mais).

Continuare la cottura sempre mescolando, per mezz’ora, come si fa per la polenta; quando la jote sarà della consistenza desiderata e, come ho scritto, potete aggiungere latte e/o acqua a piacere, aggiustare di sale ed unire i fagioli lessati in precedenza: riscaldare al momento di portare in tavola.

Note: questa jote, così come l’ho preparata, è senza glutine, senza lattosio, adatta ai vegani e vegetariani che, volendo, possono arricchirla con una spolverata di formaggio a piacere, anche una grattatina di ricotta affumicata e per chi vuole contaminarla con i prodotti della sua terra, anche pecorino, ricotta salata ecc.

Diventa un ricco piatto unico rompendo un uovo al centro: ello ha apprezzato molto questa jote e voi che mi conoscete sapete che è un tipetto difficile.

Nei luoghi d’origine di questa jote spesso la bieta viene sostituita dalla zucca o anche con la brovada (jote e brovade): nella mia rivisitazione ho adoperato la verza.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuore

Ingredienti:

  • 200 g. di verza (1 cuore),
  • 1/4 di latte,
  • 1/4 di acqua di cottura dei fagioli Cesarins,
  • 50 g. di Pitina da cuocere della Val Tramontina,
  • 30 g. di farina di polenta Socchievina,
  • 100 g. di purea di fagioli Cesarins,
  • polvere d’aglio di Resia da spolverizzare sulle chips di Pitina.
  • sale.

verza-001

Come fare:

lavare e tagliare il cuore di verza e metterlo a bollire in acqua e latte insieme con la pitina; quando la verza sarà morbida scolarla e togliere anche la pitina con la quale prepareremo le chips.

Frullare la verza e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore e versare la farina; continuare la cottura (nel frattempo preparare le chips di pitina).

Quando la farina sarà cotta unire la purea di fagioli, aggiustare di sale e servire con le chips di Pitina e completare con una spolverata di polvere d’aglio di Resia

Come fare le chips di Pitina:

dopo aver scolato il pezzo di Pitina affettarlo sottilmente, io ho adoperato l’affettatrice ma va bene anche la mandolina: disporre le fettine su carta forno ed infornare a 100°C. per un’ora o più, verificare: se volete velocizzare la preparazione e risparmiare corrente mettere le fettine tra due fogli di carta forno e cuocere a 150°C. per 10/15 minuti.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuorepp

Alla prossima

 

Jota

Fagiolo Cesarins

Società Agricola di Platischis

Polenta Socchievina


Prleška ajdova potica (torta salata di grano saraceno) dedicata alla Latteria di Buja.

torta grano saraceno ricotta cornice

Ritorno accantoalcamino ma con porte e finestre ben chiuse, fa ancora troppo freddo e sono debole per resistere a pericolose correnti d’aria.

Ma le delusioni non finiscono mai, non per me che vivo ogni evento e situazione con grande passione e coinvolgimento: la latteria di Buja chiude, come preannunciato qui

Sarebbero bastati 50.000,00 €.(cinquantamilaeuro), ma nessuno si è fatto avanti: e pensare che per l’acquisto di baldanzosi ragazzotti che rincorrono il pallone si spendono centinaia di migliaia di €uro.

Nell’Udinese ha militato nientepopòdimenoché il figlio di Gheddafi…, immaginate voi…

Beh, con questo non voglio coinvolgere il presidentissimo (così lo chiama la moglie) ma in Friuli ci sarebbe chi, volendo, potrebbe dare una mano… In fondo per un imprenditore affermato cosa sono 50.000€. senza escludere la possibilità di una colletta ;-) ?

Un altro pezzetto di presidio slow food del Friuli che se ne va: sembra che non importi più a nessuno dei presidi: tempo fa fui testimone di un dialogo tra due personaggi autorevoli che si scambiavano opinioni su questa realtà nella nostra regione: non ne parlarono bene ma io, ancora col cuore romantico, non volli dare ascolto a quelle che considerai allora dicerie ma col e nel tempo, tutto ciò che sentii allora si è materializzato… Purtroppo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Latteria di Buja

Voglio dedicare questa semplice ricetta proprio a questa ed altre latterie della mia regione che stanno vivendo questo brutto momento; non è una ricetta del Friuli ma della Stiria Slovena (Štajerska) che contempla Maribor.

É una ricetta semplice, con pochi ingredienti: al basta un tic che significa basta poco, che ci si accontenta di un po’ di niente.

Ingredienti per la dose intera (io ho fatto la metà):

  • 700 g. di farina di grano saraceno,
  • 3 dl di acqua bollente,
  • 1 k. di ricotta o skuta,
  • 3 uova,
  • 3 dl di panna acida,
  • dragoncello fresco (aggiunta personale),
  • sale (io affumicato nel ripieno).

collage torta grano saraceno

Come fare:

preriscaldare il forno a 230° C.

Preparare un impasto con farina, acqua e sale, amalgamare bene e far raffreddare; stenderlo poi ad un altezza di c.ca 1 cm. ed adagiarlo su fondo e bordi di una teglia ricoperta con carta forno.

Lavorare la ricotta con le uova, il sale aggiungendo il dragoncello tritato e stendere il composto sulla pasta, livellare e versare la panna acida.

Infornare per 35 minuti.

dragoncello-001

Dragoncello

Questa ricetta è senza glutine (controllare la spiga barrata sulla confezione), chi è vegano e/o intollerante al lattosio può adoperare una ricotta di tofu ed eliminare le uova.

Chi è godereccio può aggiungere della salsiccia o prosciutto, speck ecc.: la straordinarietà sta nella pasta, semplice e profumata e può accogliere anche un ripieno dolce, a voi la scelta.

Buona giornata ♥


Brovade e muset: muffins dal Friul.

muffin brovada muset pp-001

Qualcuno si chiederà: cosa c’entrano i muffins col Friuli? Beh, nulla, come non c’entrano nulla Halloween, il sushi, l’hot dog ecc.; ormai le distanze si sono accorciate ed i confini allargati.

Ci sono più friulani nel mondo che in Friuli e, mentre qui ognuno sta per suo conto, nel mondo fondano circoli, associazioni ed organizzano incontri, feste ed eventi per ritrovarsi, per sentirsi a casa e per poter dialogare nella loro mâri lenghe:

… Che tu vadis, mâri lenghe,
serie e sclete, intôr intôr:
tu confuàrte dut chest popul
salt, onest, lavoradôr!

… Che tu vada madre Lingua
sana e schietta intorno intorno:
tu conforta tutto questo popolo
saldo, onesto, lavoratore!

Tutto qui, la ricetta nasce da un avanzo di brovada e muset: avrei potuto riempire dei ravioli, farcire un pane, fare una minestra simile alla jota o, semplicemente mangiarlo in un sol boccone.

Questi muffins, dopo averli cotti ed assaggiati, li ho riposti in congelatore per adoperarli come pane d’accompagnamento per la prossima brovada e muset: ormai Milva ha iniziato la produzione e all’occorrenza grattugia le rape così da offrirle sempre fresche.

Fino a due anni partecipava alla gara di brovada, unica donna tra tanti uomini, dopo anni “si è rotta”, mi ha confessato sorridendo: come funziona la gara di brovada?

Rape da brovada crude-001

Le rape intere che, per diventare brovada, vengono messe a macerare per 40 giorni nelle vinacce, vino rosso e poca acqua, vengono affettate sottilmente e cosparse di sale, null’altro: non conosco i criteri di valutazione, so soltanto che vince sempre lo stesso produttore ;-)

Ho sempre preferito i crauti alla brovada, probabilmente perchè mi è sempre stata presentata molto acquosa mentre io, queste preparazioni, che definisco da stufa/sparghert/spolert  le intendo ben cotte, certamente più delle due ore consigliate sulle confezioni che si trovano in commercio ma anche qui è solamente questione di gusti.

Un tempo veniva cotta lentamente sulla stufa e la notte messa fuori nel freddo (me l’ha raccontato ello) per essere poi riscaldata il giorno dopo: la brovada si ingentiliva perdendo l’eccessiva acidità e col muset/crodighin/cotechino e una bella fetta di polenta fumante diventava un corroborante piatto unico.

collage rape brovada1

Ingredienti per 9 muffins (dosi da prova):

  • 100 g. di farina 00,
  • 1 e 1/2 cucchiaino di cremortartaro (o lievito +bicarbonato),
  • 1/2 uovo,
  • 20 ml di olio evo+ 1 cucchiaio per appassire la cipolla,
  • 125 g. di panna acida.
  • 80 g. di brovada già cotta,
  • 100 g. di muset già cotto,
  • 1/2 cipolla (io quella di Cavasso e Val Cosa),
  • 1/2 cucchiaino di kümmel,
  • 1 puntina di senape (io al dragoncello),
  • sale,
  • pepe.

collage muffin brovada e muset

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

Far appassire in padella la cipolla in olio evo e ripassare la brovada, il muset sbriciolato; aggiustare di sale e pepe; togliere dal fuoco e mettere il composto in una ciotola, unire kümmel e la senape: volendo si può mettere una puntina di radice di cren/rafano, l’importante è che gli aromi non sovrastino quelli della brovada e muset.

In un’altra ciotola mescolare la farina insieme col lievito, unire il mezzo uovo leggermente sbattuto, la panna acida, l’olio ed il composto di brovada e muset; mescolare brevemente (per ottenere dei muffins soffici e non gommosi, l’impasto va lavorato poco, senza badare ai grumi).

Inserire i pirottini in uno stampo da muffin, spennellarli con olio, versare l’impasto fino a 3/4 ed infornare per 25/30 minuti (dipende dal forno, controllare).

Sfornare e lasciar riposare per pochi minuti prima di servire.

Variante: mettere un cucchiaino di composto di brovada e muset al centro del muffin prima di coprirlo con altro impasto ed infornare: i vostri ospiti troveranno la sorpresa.

muffin brovada muset alto-001

Per oggi è tutto, i pirottini che vedete arrivano da Londra, regalo di Annina la vicina che me li ha portati (la figlia, architetto, si è trasferita definitivamente a Londra…) quindi muffin dal Friul è perfetto ;-)

Buona domenica e buona festa dell’Immacolata

La scalinata della salvezza, costruita da mani friulane

Friuli nel mondo

Il Ciant de Filologiche Furlane


La Meste, con Pestât di Fagagna e barbe di porro croccanti, dal ricettario dell’Ecomuseo.

meste -001

La Meste col pestat di Fagagna.

La meste, farinata o zuf a Trieste, era una polentina morbida alla quale, a colazione, si aggiungeva latte appena munto e la sera, per cena, si condiva con la morcje (burro fuso) e qualche scaglia di formaggio.

Anche la meste, come tutte le ricette della tradizione contadina, veniva preparata in vari modi utilizzando quello che c’era a disposizione: per renderla più cremosa si adoperava metà farina di mais e metà di frumento (come questa n.d.r.).

Il latte poteva essere sostituito con il brodo o l’acqua di cottura dei fagioli (come questa n.d.r.) e degli ortaggi; in autunno si univa la zucca e si condiva con funghi o salsicca, quando c’era.

Per la farinata si utilizzava di solito la farina di cincuantino, un mais dolce chiamato così perchè maturava in poco tempo dato che si seminava tra la fine di giugno e la metà di luglio dopo aver raccolto orzo o frumento.

Oggi è nuovamente possibile preparare la meste come un tempo, il mais cincuantino è ritornato a colorare di arancione le campagne del Gemonese ed insieme a frumento e segale ha riportato in vita anche il Pan di Sorc (mais in lingua Friulana), diventato Presidio Slow Food.

ricettario e prodotti slow food e friulani-001

Questa è l’introduzione alla ricetta che ho preparato per il ricettario che l’Ecomuseo di Gemona ha voluto portare a Torino, idea che è nata dalla condivisione di una passione comune: quella per la regione dove viviamo.

Le ricette nel ricettario sono ricette che c’erano già nel mio blog, ne mancavano due e così le ho preparate e fotografate per l’occasione e, ovviamente mangiate  con gusto.

La comunità di questo Museo a cielo aperto (come lo chiamo io) del quale vi racconterò accuratamente più in là e che è spiegato nel link in calce, ha voluto fare un omaggio a tutti i produttori infatti, ogni ricetta contiene uno o più prodotti Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia.

Secondo me un ricettario è sempre utile perchè dà qualche idea su come utilizzare certi prodotti, oggi così detti di nicchia, che un tempo erano protagonisti in cucina ma che sono andati via via scomparendo.

Avevo lanciato l’ idea di un ricettario (al tempo del contest) anche per le pesche di Fiumicello, zona storica per  la produzione di pesche di ottima qualità che, quand’è la stagione si vede defraudata e svilita dall’importazione di pesche dall’estero o da altre regioni d’Italia ma, si sa, noi, Friulani-Venezia-Giuliani siamo un po’ particolari e seppur ci troviamo tutti sulla stessa barca e sullo stesso mare, siamo divisi a metà: una parte rema in un verso, l’altra nell’altro così la barca rimane ferma e le energie ed entusiasmo finiscono per esaurirsi (n.d.r.).

Passiamo al zuf che, in dialetto triestino significa miscuglio… Al momento di prepararlo, mi si sono spalancate mille varianti.

Ho voluto condirlo col Pestat di Fagana, presidio Slow Food che insaporisce ogni pietanza dove viene aggiunto: minestre, sughi, velocizza le preparazioni senza dover fare soffritti, ritenuti poco salutari.

In questa ricetta c’è un po’ del Gemonese, con le sue farine, e le barbe dei porri che ho raccolto in un orto da quelle parti, c’è un po’ di Fagagna col pestât ed un po’ di Resia con i suoi fagioli di montagna, i fagioli del Clostar e poi ci sono gli ingredienti indispensabili alla riuscita di ogni preparazione: passione,  curiosità, amore e coraggio.

collage barbe porro e fagioli

Ingredienti (le farine in parti uguali):

  • farina di mais cincuantin macinata a pietra,
  • farina di frumento varietà Palesio macinata a pietra,
  • pestât di Fagagna (Presidio Slow Food),
  • acqua di cottura di porri e fagioli Phaseolus coccineus che a Resia chiamano Clostar,
  • barbe di porro,
  • sale.

Come fare:

in una pentola sciogliere il pestât (un insaccato di lardo e verdure da soffritto, presidio Slow Food), aggiungere l’acqua di cottura dei porri e fagioli oppure soltanto acqua e portare ad ebollizione.

Versare a pioggia le due farine, in parti uguali e mescolare per evitare la formazione di grumi.

Continuare la cottura, sempre mescolando, aggiungendo all’occorrenza altro liquido; aggiustare di sale.

Nel frattempo recuperare le barbe del porro, lavarle bene per eliminare la terra residua, asciugarle e friggerle.

Servire caldo decorando con le barbe di porro croccanti ed un fagiolo di Resia.

suf con cinquantin,farina Palesio, barbe di porro croccanti e fagiolo di montagna blog-001

Se siete da/di queste parti ed avete voglia di conoscere più da vicino la realtà casearia delle Latterie Turnarie e non solo, imparare la differenza tra un latte buono ed uno meno o semplicemente volete assaporare un buon frico (non il formaggio Frico che mi hanno chiesto al Salone ;-)  IL FRICO è UNA RICETTA!!!)  aprite i link di seguito e buona degustazione e, che il tempo ci assista

Gemona_Formaggio

Gemona_Formaggio_Cartina

Per oggi è tutto, vi auguro una bella giornata

Ecomuseo delle acque


Gnocchi di ricotta e foglie di barbabietola, su fonduta di formaggi di Latterie Turnarie.

gnocchi di ricotta e bieta-001

Macarons di scuete cul vert di jerberave cuinçâs cun formadi di turnarie a slas e salvie

La cosa più intelligente da fare dopo l’amarezza della delusione è voltare pagina, cambiare argomento e fare qualcosa che ci rassereni: nel mio caso è risalire sulla macchina del tempo, con i finestrini aperti affinchè il vento mi scompigli i capelli e mi faccia provare una sensazione di libertà.

Non paga mai esprimere le proprie idee, il proprio disappunto, nel proprio blog, anzi, è controproducente e così ritorno in cucina, oggi sono  nel Gemonese, dove si può ancora assaporare una ricotta straordinaria e ve lo dice chi di ricotta è davvero ghiotta.

Ricordo che in Calabria, già, ho abitato anche in Calabria, dove mi aveva portata papà in uno sprazzo di amor paterno, la mattina presto arrivava una bambina, Caterina, con un cesto pieno di ricottine tiepide, erano messe in piccoli cestini di vimini, lunghi e stretti, la ricotta era di pecora: io la mangiavo con lo zucchero, che bontà, e poi andavo felice a scuola (facevo la quinta elementare).

In questa ricetta c’è un po’ di Friuli, di Trentino e di Carnia, con la ricotta affumicata di Paularo: in Trentino, a Peio Paese è rimasto l’ultimo Caseificio Turnario.

Dopo aver assaggiato questo formaggio,  ho deciso, data la sua consistenza e sapore, di preparare la fonduta di accompagnamento per gli gnocchi, l’ho unita ad un formaggio di latteria Turnaria, sempre di Campolessi e alla ricotta affumicata di Paularo.

collage ricotta

Ingredienti per gli gnocchi:

  • 300 g. di ricotta vaccina di Campolessi,
  • 300 g. di foglie di barbabietole, cotte a vapore e saltate con olio e uno spicchio d’aglio di Resia,
  • un pizzico di aglio di Resia in polvere,
  • 2 albumi,
  • una manciata di formaggio di latteria Turnaria grattugiato,
  • farina di frumento qualità Palesio q.b. per legare,
  • olio evo per mantenerli caldi in padella,
  • foglie di salvia,
  • sale.

Ingredienti per la fonduta profumata alla salvia, la mia traduttrice mi informa che “fonduta” non è traducibile in lingua Friulana:

  • 40 g. di formaggio Latteria Peio grattugiato,
  • 40 g. di formaggio latteria Campolessi grattugiato,
  • 20 g. di ricotta affumicata grattugiata,
  • 50 g. di panna fresca,
  • foglie di salvia fresca.

collage gnocchi ricotta bieta

Come fare gli gnocchi:

io ho dato delle dosi ma, come capita con queste preparazioni, molto dipende da quanto asciutta o meno sia la ricotta e da quanto siano state asciugate le verdure: seguitemi ma seguite anche il vostro istinto.

Amalgamare la ricotta con le foglie di barbabietola insaporite ed asciugate in padella, unire l’albume (se volete potete mettere l’ uovo intero), aggiungere la polvere d’aglio ed aggiustare di sale, se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere la farina: io preferisco aggiungere più albume per dare consistenza in cottura che mettere troppa farina, scegliete voi.

Prelevare dal composto la quantità che desiderate per formare gli gnocchi (io 25 g.) e farli rotolare, compattandoli, sulla farina; farli cuocere in acqua salata bollente fin quando saliranno a galla, nel caso metteste più farina, prolungare la cottura.

Scolare gli gnocchi e metterli in una padella con olio evo e foglie di salvia e mantenerli caldi.

Fonduta-001

Come fare la fonduta dalla cucina degli Amici di Godia:

io ho fatto la versione classica lucida ed ho messo in fusione nella panna le foglioline di salvia.

*Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

*Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

Completare il piatto:

mettere a specchio (noblesse oblige) nel piatto la fonduta ed appoggiarvi sopra gli gnocchi tenuti al caldo, decorare con pennellate di fonduta e foglioline di salvia o come vi piace.

gnocchi di ricotta e foglie di bieta-001

Con questa ricettina vi saluto per un po’, in questi giorni devo lavorare sul mio/nostro progetto  e la prossima settimana sarò a Torino, al Salone del Gusto, ebbene si, io ci sarò, per ben 5 giorni e potrò scorazzare in lungo e in largo alla ricerca del prodotto perduto.

Nella scorsa edizione, di due anni fa, ero stata invitata dalla Garofalo e, con altre due foodblogger, avevamo presentato una ricetta di pasta (noi i Radiatori) con i prodotti delle nostre Regioni: io avevo portato la Pitina, mon amour ♥

Radiatori pesto bietoline, pitina e parmigiano-002

Quest’anno noi, di gente del Fud, siamo troppi e quindi, sono state invitate 30  prescelte, iscritte all’associazione delle foodblogger italiane beh, noblesse oblige ;-)

Sarò in incognito quindi niente paura, nessun incontro ravvicinato di foodblogger tipo, mi terrò alla larga ;-)

Alla prossima

Caseificio Turnario di Peio

Il modello Turnario

Fonduta

 


Macarons di Pan di Sorc con le susine, rivisitar la cucina di Anute.

gnocchi di pan di sorc, susini e salsiccia-002

Quando incontro una persona appassionata, che salta oltre gli ostacoli col sorriso e desidera affidarmi il suo bagaglio di ricordi, beh, va da sè che scocchi la scintilla e che io ritrovi in me tutte le risorse, i pregi e le qualità che ho quando non mi viene chiesto di apparire o di stare in gruppo.

Come vi ho anticipato questa mia passione è incanalata in un progetto per cui, tolti i panni della foodblogger, mi sto incamminando verso la mia baita nel bosco, quella dove, nella prossima vita, farò la raviolaia…

Tutte le domeniche, tranne in estate, Anute Scaon preparava gli gnocchi di patate ed in autunno aggiungeva nell’impasto le susine sminuzzate; il tutto veniva condito con la salsiccia sbriciolata, rosolata in poco burro assieme a foglie di salvia e cannella: il marito aggiungeva il tocco mitteleuropeo con una leggera spolverata di zucchero.

Anche questa ricetta rispecchia le contaminazioni delle cucine di confine, a Trieste, le susine vanno messe intere nel cuore degli gnocchi, la Signora Anute li amalgamava nell’impasto.

Io ho rivisitato la sua ricetta unendo le susine al composto di Pan di Sorc ammolato nell’acqua, un pizzico di sale, null’altro: il Pan di Sorc contiene uvetta, fichi secchi e noci e ritrova vigore nel condimento con salsiccia di casa, salvia profumata e cannella: l’alternativa sarebbe, per chi non desidera la salsiccia, mettere cannella e salvia nell’impasto e condire con burro e pane grattugiato; io oserei anche una grattugiata di ricotta affumicata, per la prossima volta.

Mi scrivono che nel resto d’Italia i prodotti che cito si trovano con difficoltà o non si trovano affatto: voglio chiarire che queste preparazioni possono venir rifatte e rivisitate con i vari prodotti Italiani, come faccio spesso io con le ricette delle altre Regioni: io lo trovo molto divertente ed istruttivo e, quando scrivo:  provate, se vi va, mi rivolgo alle appassionate come me, quelle persone anche un po’ nostalgiche che non vogliono lasciar andare quel filo che ci lega al passato.

collage pa di sorc susine

Ingredienti per gli gnocchi:

  • Pan di Sorc raffermo (o altro pane farcito con frutta secca ecc.) q.b.,
  • acqua q.b. (potete adoperare anche latte),
  • uovo,
  • farina farina di frumento varietà Palesio q.b.,
  • 1 pizzico di sale.

Ingredienti per il condimento:

  • salsiccia fresca di casa (o pasta di salame/salame fresco),
  • pochissimo burro,
  • cannella,
  • poca acqua di cottura degli gnocchi per allungare.

Come fare il condimento:

togliere il budello della salsiccia e sgranarla in una padella con il burro e la salvia, rosolare ed aggiungere, man mano, poca acqua di cottura degli gnocchi.

Unire la cannella ed amalgamare, quando la salsiccia sarà ben rosolata, togliere il condimento dalla padella, conservando un po’ di salsiccia e frullare il resto per formare un condimento cremoso per legare bene gli gnocchi.

gnocchi pan di sorc susine padella-001

Come fare:

ammollare il pan di sorc in poca acqua; l’impasto, che contiene farina di mais cincuantino, non si presta ad essere strizzato ed è preferibile non eccedere con il liquido scelto, in quel caso metterlo in un colino a maglie fitte, premere con il dorso di un mestolo e lasciarlo gocciolare.

Unire l’uovo, il pizzico di sale ed amalgamare, se il composto risultasse poco consistente, aggiungere pan di sorc grattugiato e poca farina di frumento.

Prelevare con un cucchiaio un po’ di composto (io 25 g.) e rotolarlo su un piatto con la farina; formare delle palline, infarinarle ulteriormente e buttarle in acqua bollente salata, quando vengono a galla, lasciarle bollire ancora 1 o 2 minuti; scolare gli gnocchi e metterli nella padella col condimento.

Saltarli per farli insaporire bene aggiungendo la salsiccia lasciata in parte, saltarli ancora e servirli caldi.

gnocchi pan di sorc susine salsiccia pp-001

 

Rischio di ripetermi ogni volta ma io non mi annoio mai mentre preparo questi piatti anzi, sento crescere in me una forte energia positiva, quella che provo quando faccio qualcosa che mi piace e che mi appaga, in poche parole: quello che mi fa sentire Libera.

falle adesso

La sorpresa? Eccola: oggi sono la blogger del giorno su Trubù Golosa, poca cosa? Forse, ma per me che sono anti-social, la soddisfazione è grande e doppia


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: