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Gelatine al pomodoro e basilico ed i miei primi lampascioni

gruppo di antipasti pomodoro-002

Oggi nulla di nuovo, queste gelatine le ho scorporate da un post che ne conteneva tre: avevo vinto un contest, erano i tempi in cui mi ci buttavo a capofitto: sbagliavo, ostinandomi a credere di poter far parte di gruppi, di potermi integrare ma non avevo capito che non fanno per me: soltanto da poco me ne sono resa conto e l’ho accettato serenamente.

Oggidì sembra che sia indispensabile socializzare, è quasi un obbligo avere un profilo e/o una pagina su fb, chi non ce l’ha viene guardato con diffidenza, emarginato e messo da parte.

A volte mi sento quasi in colpa per essere così antipatica ed asociale ma poi mi passa: sto così bene da sola, perchè dovrei cambiare?

Mi manca il commentare/dialogare virtualmente con alcune persone, era un bello scambio di opinioni ma, come si dice: per colpa di qualcuno non si fa credito a nessuno ;-) ora però andiamo in cucina

Pomodori ramati1-001

Ingredienti per i cuoricini di pomodoro:

  • 250 g. di passata di pomodoro del tipo vellutato,
  • 4 g. di agar-agar in polvere,
  • 5 foglie di basilico fresco,
  • acqua q.b. per sciogliere l’agar-agar.

Cuori gelatina pomodoroe pom cresc..1-001

Come fare le gelatine di pomodoro:

mettere in infusione nella passata il basilico a fuoco basso senza portare ad ebollizione, sciogliere l’agar agar in poca acqua senza fare grumi, far bollire 5 minuti ed aggiungere la passata calda (togliere il basilico), amalgamare e versare negli stampini, riporre in frigorifero.

Per i cuoricini chiari mescolare un pò di mousse alla gelatina e riporre in frigorifero.

ciambellina cuori gelatina pomodoro pp-001

Ingredienti per la mousse di crescenza (dosi a piacere):

  • ricotta,
  • crescenza,
  • panna fresca q.b. a rendere l’impasto cremoso.

Come fare la mousse:

setacciare la ricotta e la crescenza, lavorare aggiungendo la panna fresca fino a rendere il composto cremoso, metterlo in una sac a poche e riempire la cialda di pomodoro e la ciambellina di gelatina.

lampascione appena raccolto-001

Prima di presentarvi i miei primi lampascioni, voglio fare quattro chiacchiere con chi mi segue, lo so, senza la possibilità di commentare/replicare le mie chiacchiere sono più un soliloquio…

Forse l’introduzione farebbe trasparire un certo mio scontento invece no, al contrario, sto attraversando uno splendido periodo: finalmente sto risolvendo un problemino di salute che mi disturbava e pregiudicava la mia già traballante autostima.

Mercoledì ho fatto il day hospital in una struttura d’eccellenza che è la Casa di Cura Città di Udine, una struttura privata: lì ho risolto il mio problema di uveite, lì sto risolvendo un problema di varici, problema che altre strutture ospedaliere regionali davano per irrisolvibili: dovrà conviverci tutta la vita, adoperi le calze… Questa la risposta.

Pensate che ieri, durante la mia terapeutica passeggiata quotidiana, ho ricevuto una telefonata dal reparto: mi hanno chiesto come avessi trascorso la notte e se stessi bene… Non aggiungo altro: se avessi la possibilità economica compererei la pagina di un quotidiano (non il messaggero e nemmeno il piccolo visto i furti di foto da loro subiti ;-) ) per esternare la mia soddisfazione e, non lo nego, il mio stupore: si spendono sempre molte parole per criticare e parlar male mentre il bello ed il buono passano spesso inosservati.

Ed ecco i miei primi lampascioni: sapevo fossero le cipolline del, come l’ho sempre chiamato io, giacinto selvatico, in realtà si chiama Leopoldia comosa.

Li ho visti per caso e ricordando il post di Letissia, ho iniziato a scavare con le mani come un can da trifule, mamma mia quanto sono profondi ed essendo il terreno sassoso e particolarmente arido per la mancanza di pioggia, è stata una faticaccia e la mia fresca manicure è andata a farsi friggere :-) ma ne è valsa la pena: ora devo solo pensare come utilizzarli ma il tempo non mi manca, appena la mia mente avrà escogitato qualcosa, sarete i primi a saperlo.

lampascioni pp-001

Per oggi è tutto, buon fine settimana, a presto

Casa di Cura Città di Udine

Lampascioni

Letissia


Crema ai fiori di glicine, vegana e senza glutine: la leggerezza in un bicchiere.

crema vegana ai fiori di glicine-001

Per me, cucinare con i fiori, è un momento magico: momento che inizia già dall’idea, per proseguire con il progetto, con la ricerca del luogo dove raccogliere i fiori scelti e in quale momento farlo.

I fiori, lo sapete bene, vanno raccolti lontano dal traffico, da zone inquinate tipo zone industriali ecc.: se i fiori vengono raccolti in posti sicuri non occorre lavarli, troppo spesso leggo di fiori di sambuco lavati ed asciugati, lo so dà l’idea di essere personcine pulite ed attente all’igiene ma non fatelo, non lavateli, lavandoli l’acqua si porta via il loro profumo, il polline: meglio lasciarli sulla pianta ed attendere le bacche, quelle si, si possono lavare…

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Vanno raccolti nel pieno della loro profumazione e questo lo rivela il nostro olfatto, meglio raccoglierli al mattino prima che il sole sia troppo forte ed è meglio farlo prima che i fiori siano stati bagnati dalla pioggia che inevitabilmente si porterebbe via il profumo.

Questa crema non avrebbe questo bel colore se non l’ avessi accentuato con mezza carota viola, ma questo ve lo spiegherò nel procedimento.

collage glicine carote viola-001Ingredienti:

  • 600 g. di latte di riso (o di soia o di mandorle),
  • fiori di glicine a volontà,
  • 1/2 carota viola grattugiata grossolanamente,
  • 2 cucchiai di fruttosio,
  • una puntina di sale,
  • 5 g. di agar agar in polvere,
  • 3 cucchiai di acqua.

 collage crema vegana glicine-001

Come fare (raccogliere i fiori e procedere subito con la ricetta):

dopo aver raccolto i fiori come spiegato all’inizio, sgranare i grappoli, togliere i piccioli, allargarli su un canovaccio pulito e controllare che non ci siano “ospiti” ed impurità e metterli da parte.

In un pentolino capiente scaldare il latte che avete scelto (volendo potete adoperare panna, latte vaccino o senza lattosio ma la ricetta non sarà vegana), aggiungere il fruttosio e la puntina di sale (esalta dolcezza e profumo), farlo sciogliere e mettere i fiori di glicine mantenendo il fuoco al minimo: il latte non deve bollire, il calore moderato serve ad estrarre il profumo dei fiori.

Quando i fiori saranno ben intrisi di latte, spegnere il fuoco, coprire e, quando il tegame sarà tiepido, riporre in frigorifero, 8/10 ore o tutta la notte, fate voi.

Scolare i fiori e schiacciarli nel colino con un mestolo, mettere il latte in un pentolino, aggiungere la carota viola grattuggiata o a pezzetti, come preferite; riscaldare moderatamente il tutto, NON BOLLIRE, mescolando fin quando il latte avrà raggiunto la colorazione, basterà davvero pochissimo, scolare nuovamente attraverso una garza per evitare residui e tenere da parte il latte colorato.

Sciogliere in acqua fredda l’agar agar per evitare grumi, versare in un pentolino e far bollire per 5 minuti, aggiungere una parte di latte ai fiori di glicine, mescolare; spegnere e versare il composto sul restante latte colorato.

Mescolare bene, una parte, se vi va, versatela in uno stampo o un bicchiere dal quale, quando sarà ben rappreso, la potrete sformare ottenendo l’effetto panna cotta: riporre in frigorifero.

Il resto riporlo in frigorifero per c.ca mezz’ora: controllare che si sia rassodato al punto da poter ottenere, frullandolo col minipimer, una crema vellutata.

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Anche per oggi è tutto, Perla ed io vi auguriamo una splendida settimana, a presto

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Budino vegano ai fiori di glicine e Perla.

Un’ idea per una variante:

Crema ai fiori di sambuco

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Meringhe di polenta di cincuantin, uno snack stellato.

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Ho imparato molto dai corsi di cucina che ho seguito Agli Amici di Godia, ho adottato molte delle tecniche “stellate” che fanno ormai parte della mia semplice cucina di casa.

Ricordo che queste meringhe di polenta mi avevano conquistata, le avevo trovate geniali, sembrano davvero delle meringhette, impalpabili e scrocchiarelle.

Semplicissime da fare, l’unica difficoltà che ho incontrato è l’uso della sac a poche con la quale ho poca confidenza ma se per voi è un gioco da ragazzi beh, vi consiglio di farle.

Io le ho volute provare perchè ho in progetto una ricetta dove le utilizzerò come parte croccante su un brodo particolare ma anche da accompagnamento ad una semplice zuppa o vellutata, darà quel tocco raffinato ed elegante che stupirà i vostri cari e/o i vostri ospiti.

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Ingredienti:

  • 500 g. di acqua,
  • 100 g. di farina rustica di mais (io cincuantin),
  • 3/4 g. di sale.

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Come fare:

far bollire l’acqua, aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais; proseguire la cottura, mescolando, fino a raggiungere la consistenza di un purè.

Versare in una ciotola , coprire, a contatto, con la pellicola per alimenti, forarla con uno stuzzicadenti e lasciar intiepidire.

Preriscaldare il forno a 150/160° C.

Mettere la polentina in una sacca da pasticceria e, su un foglio di silpac, silicone o semplice carta forno, distribuire delle noccioline di polenta.

Infornare per 50 minuti e buon snack!

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Vi auguro una splendida settimana e, se notate l’esagerata dimensione della mia firma sulle foto, non è perchè sono diventata megalomane, semplicemente voglio rendere un po’ più “fastidioso” ai “grafici” il lavoro di cancellare la mia firma dalle foto che hanno preso l’abitudine anche di pubblicare speculari affinchè nessuno le riconosca… É come se io, per passare inosservata, caminassi a testa in giù…

collage mie foto su quotidiani

Ecco il corpo del reato ma di questo vi racconterò più in là, oggi non voglio pensarci.


Gelatina di peperoni rossi e grissini con fave di cacao, esperimenti fuori stagione.

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Nella Storia Generale e Naturale delle Indie, Gonzalo Fernàndez de Orviedo, uno dei biografi di Colombo, scrive che in Nuova Spagna (l’attuale Messico), all’inizio del XVI secolo, le fave di cacao avevano la stessa funzione dell’oro e dell’argento nel vecchio continente.

Venivano quindi usate come moneta di scambio per gli acquisti: una zucca 4 semi, uno schiavo 100 semi, un pomodoro 1 seme, le prestazioni di una prostituta 8-10 semi.

Il cacao venne ignorato a lungo nel Vecchio Continente per l’impossibilità di esportarlo; la pianta del cacao è molto delicata e parecchio ostinata: rifiuta di crescere lontano dall’Equatore, non sopporta temperature inferiori ai 16°C. ed esige un’umidità superiore ai 75-80% per tutto l’anno.

Se queste condizioni non sono rispettate la pianta non produce, anzi, spesso si ammala e muore; i germogli, qualora crescano in ambiente favorevole, impiegano quasi quattro anni per dare i primi frutti.

Questi, poi, non sono spontaneamente in grado di aprirsi e, quindi, di disperdere i semi; per fortuna nel passato ci hanno pensato le scimmie, assai ghiotte della polpa, la separavano dai semi amari che venivano, in tal modo, dispersi nell’ambiente.

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Un famoso chef stellato della mia Regione, un giorno mi disse che è molto importante che chef, addetti ai lavori e foodblogger diano buon esempio rispettando per primi la stagionalità: il consiglio mi è rimasto talmente impresso che sono diventata restia a comperare prodotti fuori stagione, questo indipendentemente dall’essere o meno una “foodblogger” ;-)

Ho fatto eccezione per questa gelatina: avevo trovato nel cesto delle offerte dei bellissimi peperoni rossi, cicciottelli che mi hanno ricollegata ad una ricetta che rimandavo da tempo ed avendo a disposizione le fave di cacao e la complicità di  una giornata piovosa e grigia, mi sono messa al lavoro.

La ricetta, compresi grissini, sono un’idea di Paolo Zoppolati, del Giardinetto di Cormons (GO) dove ho cenato tantissimi anni fa, all’epoca dei piccioni viaggiatori.

Ho frequentato molto di più il Giardinetto Cafè, bar “chiccato e tazzinato” per la qualità del caffè e del locale: dolci sublimi ed irresistibili, si fa fatica a non fare il bis.

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Premetto che, in corso d’opera, ho apportato qualche modifica: avendo sotto gli occhi la foto della gelatina, risulta molto più chiara e non si intravedono tracce di buccia; credo che lui abbia adoperato il bimby, se l’avete non togliete la buccia.

Non è una ricetta complicata, anche se all’apparenza può sembrarlo, se non avete le fave di cacao potete sostituirle con granella di pistacchi o semi di zucca o anche pinoli tostati, potete aggiungere del basilico fresco così da rimanere nel classico, fate voi, questa è solo un’idea.

Alla fine ho aggiunto la versione vegana con l’agar agar, per le mie followers vegane/vegetariane.

Ingredienti per la gelatina di peperoni rossi (4 persone):

  • 3 peperoni rossi (io 4 perchè erano piccoli),
  • 1 cipolla piccola,
  • olio extravergine d’oliva,
  • 15 cl. di brodo vegetale,
  • 4 fogli di gelatina,
  • 20 g. di fave di cacao pestate (eliminare il guscio coriaceo ed adoperarel’interno),
  • sale.

Come fare:

tritare la cipolla, lavare i peperoni eliminando i semi e le parti bianche; tagliarli a pezzi grandi (io ho fatto così per poterli spellare facilmente).

Stufare cipolla e peperoni in olio evo, dopo 10 minuti aggiungere il brodo vegetale e continuare la cottura per altri 10 minuti; nel frattempo mettere in ammollo i fogli di gelatina.

Quando i peperoni avranno la pelle raggrinzita, eliminarla e frullare il tutto: se vedete che la consistenza è troppo densa, aggiungere altro brodo vegetale, regolare di sale.

Sciogliere la gelatina in poco brodo vegetale ed unirla ai peperoni, frullare e versare negli stampini il primo strato, riporre in frigorifero per qualche minuto, distribuire le fave di cacao pestate e versare altra gelatina: decidete voi quanti strati volete fare.

Al momento di sformare gli stampini, immergere il fondo nell’acqua calda, servire con un filo d’olio extravergine di oliva, nella versione senza fave di cacao ma con il basilico, io lo servirei con un pesto o un olio al basilico.

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Versione vegana con agar agar.

Prima di inserire la gelatina, ho messo da parte un po’ di composto per la versione vegana con agar agar: ho scelto di fare una versione al cucchiaio per pucciarvi i grissini, il colore è più tenue perchè ho aggiunto altro brodo vegetale, la quantità, c.ca 80 g. (dosi indicative).

Ho sciolto una puntina di cucchiaino di agar agar nel brodo, ho portato ad ebbollizione ed ho unito al composto di peperoni, ho mescolato le fave di cacao pestate ed ho riposto in frigorifero per 1 ora, ho frullato la gelatina per renderla cremosa, l’ho versata nella ciotola e me la sono gustata pucciando i grissini alle fave di cacao.

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Ingredienti:

  • 250 g. di farina (nella ricetta non è specificato il tipo, io Manitoba),
  • 5 g. di lievito di birra sciolto in acqua tiepida La ricetta scrive 1/2 bicchiere ma non specifica la capienza),
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • 20 g. di fave di cacao pestate,
  • acqua q.b. per raggiungere la consistenza,
  • 1/2 cucchiaino di sale (nella ricetta non c’è ma io l’ho messo).

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Come fare (io ho impastato nella MDP):

sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere l’olio, mescolare ed unire la farina setacciata, il sale e un altro po’ d’acqua, lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, a questo punto unire le fave di cacao pestate ed impastare ancora (con la MDP 1/4 d’ora.

Il composto dev’essere morbido ma non appicicoso, per questo io ho dosato l’acqua poco a poco; stendere l’impasto ad un altezza di 1 cm. e mezzo e far lievitare in forno con la luce accesa per un’ora.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Ritagliare delle strisce larghe 2 cm e tirarle attorcigliandole (la prossima volta farò le sctrisce più sottili) ed infornare fino a doratura, controllare la colorazione, io gli ho dato un “aiutino” col grill alla fine.

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Ello ha gradito tutto, forse il suo palato sta iniziando a modernizzarsi oppure si appella al detto: o mangi ‘sta minestra o salti dalla finestra?

Per oggi è tutto, provate, se vi va.

Buona domenica e buon inizio di settimana

P.S.: la categoria *senza glutine* si riferisce unicamente alla gelatina


Pistum di Borgotitol.

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La Val Tramontina, oltre ad avere una natura incontaminata e particolare ed attirare anche un distratto turista in rilassanti escursioni, è una zona ricca di sapori e specialità culinarie e cibi della tradizione.

Alcuni, dopo essere caduti nell’oblio, stanno ritrovando un ruolo importante non solo nella cucina familiare ma soprattutto durante le manifestazioni incentrate sui sapori del Friuli Venezia Giulia e nei ristoranti che offrono la cucina tipica regionale.

Il buon pistum, derivato da una materia prima economica, una semplice rapa, è uno dei cibi riportati alla notorietà. In questi anni infatti, è stato giustamente rivalutato come cibo essenziale dei valligiani durante i lunghi mesi invernali.

Nei piccoli orti familiari tutti i tramontini avevano l’abitudine, insieme alle patate, ai fagioli, alle verze, di coltivare una certa quantità di rape, per farne una scorta alimentare durante i mesi freddi.

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Ogni famiglia sapeva preparare il suo pistum: le inchieste fatte nelle varie borgate della Val Tramontina ci hanno permesso di constatare che il modo di prepararlo era molto simile ovunque.

All’inizio dell’autunno si raccoglievano le foglie di rapa, si sbollentavano (si deva ‘na sbrovada) nel paiolo (cialderia) della polenta: scolate venivano sovrapposte in una cita di piera o un bos di len o in caratel.

Una volta ben pressate, erano chiuse con un coperchio di legno sul quale si poneva un peso, magari un grosso sasso, per tenerle ben schiacciate.

Il contenitore si portava all’aperto perchè al glaci, doveva ghiacciare; più la temperatura, durante l’inverno scendeva (inglaciava) più il pistum sarebbe diventato buono.

Al vol glaciât, à di vignir garb (acido) per essere buono; di solito si dènices verso Natale, si cominciava a mangiarlo verso le feste Natalizie.

Dal contenitore si toglieva man mano la quantità che serviva per il consumo di qualche giorno: sul cioc si pestava cul manarin, cioè, si tagliava a piccole listarelle.

Si metteva dentro il paiolo con il brodo della polenta per un bollore (sbroves), si aggiungeva un poco di lardo pestato e scaldato in un tegame, sale e epe, volendo anche un spigul di ai (uno spicchio d’aglio). Attualmente si condisce, dopo pochi minuti di bollitura, direttamente in una terrina.

Il pistum, dal sapore leggermente acidulo, può essere conservato in frigo, in un vaso di vetro, per alcuni giorni.

Al giorno d’oggi si prepara in modo più semplice: non si lasciano più ghiacciare le foglie di rapa ma si prepara il pistum direttamente con le foglie fresche: acquista un sapore meno acidulo è più apprezzato dai “palati moderni”.

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Ecco, questo e molto altro potrete trovarlo sulla brochure messa a disposizione dalla Pro Loco di Tramonti di Sopra, io ho preparato la ricetta, diciamo, più moderna, con le foglie di rapa gentilmente portatemi dal Signor Alido.

La farina di polenta arriva anch’essa da Tramonti, un prezioso dono del Signor Roberto che ha diviso con me la sua ultima scorta; ho omesso il lardo ed ho adoperato l’aglio di Resia.

collage pistum

Si propone una rivisitata ricetta per una preparazione casalinga: un tempo, questo era il piatto unico delle sere d’inverno,ora è diventato una pietanza sfiziosa da servire per accompagnare alcune portate di carne o da servire semplicemente con la polenta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g. di foglie di rapa,
  • 150 g. di farina di mais,
  • 1 spicchio d’aglio (di Resia),
  • lardo, burro (io olio evo),
  • sale,
  • pepe,
  • primule, fiori di tarassaco, steli d’aglio selvatico per decorare (la mia versione), tutto è edibile.

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Come fare:

lessare le foglie di rapa (io le avevo preparate precedentemente e conservate, con il loro liquido, in congelatore) e tritarle per ridurle in poltiglia.

Soffriggere il lardo con lo spicchio d’aglio, unire le foglie di rapa e cuocerle per alcuni minuti, regolare di sale e pepe.

In un’altra pentola portare a bollore l’acqua, salare e versare a pioggia la farina di mais; mescolare e lasciare la polenta molto liquida.

Versare alcuni mestoli di questa polenta nel tegame del pistum e cuocere lentamente fino ad ottenere una crema densa: a piacere, prima di servire, si può aggiungere una noce di burro (oppure un filo d’olio evo).

Il signor Alido mi ha raccontato che si tendevano a mantenere più liquide le minestre, la polenta ecc. perchè il potere saziante era maggiore e più liquido era e più si riempiva il pancino…

Orti a Tramonti di Sopra e pistum

Tramonti di Sopra e Pistum.

Questa ed altre ricette della tradizione della Val Tramontina le potrete trovare da Borgotitol a Tramonti di Sopra e, approffitto per dare il benvenuto al nuovo nato, un bel asinello che il signor Alido ha chiamato proprio Pistùm.

Per oggi è tutto, ringrazio Elisa Pessa che mi ha autorizzata ad utilizzare il materiale dell’opuscolo: alla prossima ricetta


Cannelloni di porro, un’idea per tutti.

Cannelloni di porro cornice1

Dico la verità, mi mancate, mi mancano le/i mie fedelissime/i, mi manca leggere i loro commenti ma riesco a percepire l’affetto e la stima di chi ha imparato a conoscermi e perdonarmi capricci, e colpi di coda.

Ieri la mia dolce Perla ha fatto il vaccino ed oggi è mogia mogia così, per coccolarmela un po’, la tengo sulle ginocchia e coccolo anche il blog e voi con una ricettina semplice, versatile che può passare dal vegano al peccaminoso trasgressivo in un attimo.

Sapete già che io sono privilegiata, posso andare nel campo di Milva e raccogliermi i porri così, come piacciono a me, sporchi di terra, con tutte le barbe che non butto mai via ed ho Perla che li controlla, non posso lamentarmi :-)

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Questa, proprio per la sua versatilità, è una ricetta senza dosi, ognuno ricaverà dal porro la quantità di cannelloni e, a seconda delle proprie abitudini alimentari, scegliere e dosare i propri ingredienti quindi, se siete vegani, al posto della ricotta, potete farcirli con verdure e tofu, se siete vegetariani e mangiate pesce, potete farcirli con un composto di porro, patate e salmone ecc., se non avete problemi la scelta si estende all’infinito, lascio a voi la scelta.

Ingredienti:

  • porro,
  • scuete dal boç*,
  • funghi champignon trifolati (porcini, finferli ecc.),
  • pezzetti e striscioline di pancetta affumicata (o speck, prosciutto, di Sauris),
  • aglio di Resia in polvere,
  • burro,
  • pane grattugiato,
  • parmigiano.

cannelloni di porro cornice

Come fare:

scegliere dal porro la sezione più adatta ad ottenere un cannellone, sfilara (deve rimanere intero), lavare e cuocere a vapore per conservare il sapore ed il colore.

Preparare il ripieno, quello che vi piace di più e che si avvicina alla vostra cucina, regolare di sale ed inserirlo nel cannellone di porro aiutandosi con la sac a poche.

Io ho adoperato la ricotta frantumata di Borgotitol, funghi champignon trifolati ed aglio di Resia in polvere.

Oliare o imburrare una cocotte monoporzione o, se avete più persone in famiglia, una pirofila.

Disporre i cannelloni di porro legati con striscioline di pancetta o speck o prosciutto (io, di parte, ed amando il sapore affumicato, prediligo quelli di Sauris), fate voi, spolverizzarli con formaggio stagionato, pane grattugiato (se siete intolleranti al glutine sceglierne uno da prontuario) ed olio o burro, anche di soia per i vegani, i quali potranno sostituire il formaggio con il Parmigiano vegano.

Infornare a 180°C. per 20 minuti e con funzione grill fino a doratura.

cannelloni di porro sfornati-001

Nella foto finale ci sono tre cannelloni, non penserete mica che ello si sia accontentato di due ;-) Li ha apprezzati e non ho avuto il coraggio di sottrarglieli per fotografare l’interno, potete perdonarmi?

Alla prossima, con affetto e grazie Kiara per la fiducia

*scuete dal boç (Si tratta di una ricotta impastata con sale, pepe e semi di finocchio selvatico; quindi viene stagionato per un mese e mezzo per acidificarlo e garantirne la conservazione per lungo periodo.)


Jote di blede (Iota Carnica) con fagiolo Cesarins e la mia versione Tramontina con verza e Chips di Pitina.

 jota carnica, fagioli, farina polenta socc cuore

 Jota Carnica.

L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini (Gianni Pinguentini, Dizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino, Trieste, Borsatti, 1954), lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.

Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti (in dialetto triestino capuzi garbi, cappucci acidi), fagioli e sovente patate; viene insaporita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Diversamente che a Trieste, dove godette sempre del massimo apprezzamento e non fu mai considerata cibo da poveri semmai l’opposto, la jota in Friuli veniva considerata una pietanza di ripiego, tanto che i vecchi usavano lamentarsi del fatto che per pura necessità erano costretti a mangiarla molto spesso:

simpri jote, simpri jote e mai polente e lat (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte)

«mi inserisco con una nota personale che la dice lunga sulla differenza tra Triestini e Friulani: a Trieste polenta e latte (zuf) era considerato cibo povero: per i friulani il cibo povero era la jote»

Numerose le sue varianti, tra cui quella goriziana, carsolina e bisiaca, che aumentano la quantità di fagioli, o la riducono con l’aggiunta di orzo o mais, sostituiscono tutti o metà dei crauti con la brovada o aggiungono della farina gialla per polenta.

In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata, tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.

Simile alla jota è la mignestre di brovade friulana, quest’ultima preparata però con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.

La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Nella vicina Austria, invece, nonostante il massiccio impiego dei crauti in varie preparazioni, questo minestrone risulta del tutto sconosciuto. (Fonte Wikipedia, alla fine il link)

collage jota ricetta

 Ricetta Jota in italiano, inglese e dialetto Triestino

Quante cose può svelare una semplice “brodaglia”, quanti pensieri, quanti ricordi possono ritornare alla mente mentre si mettono in pentola pochi, semplici ingredienti.

La cucina della tradizione è già stata scritta, è già stata raccontata: ha viaggiato nel tempo ed attraversato epoche, partendo con una piccola valigia poi, via via, in questa valigia è stato aggiunto, tolto, sostituito qualcosa.

Noi oggi abbiamo a disposizione quella valigia, è la nostra eredità, l’eredità che ci accomuna tutti, indistintamente; a noi, in quest’epoca non rimane altro che prenderne atto.

I confini e le distanze sono stati annullati, puoi acquistare on line: hai voglia di “qualcosa di buono” dell’Africa? Ecco che dopo qualche giorno l’Africa è sulla tua tavola ed è l’occasione per andare a rovistare nella valigia e mettere vicino il tuo mondo con un altro.

Io rimango in Friuli, in Val Pesarina e Valle di Gorto, alta Carnia: dove ha origine questa Jote di blede e quale occasione migliore per adoperare e far conoscere i fagioli Cesarins che assomigliano ai piselli che, in friulano si chiamano cesarons?

Ho avuto l’occasione di conoscerne l’esistenza al Salone del Gusto: per nulla questi fagioli, assieme al Borlottino di Prosenicco e il Gigante di Platischis, erano esposti accanto alla Pitina e due gentili Signore creavano quadri con i preziosi legumi.

Il Gigante di Platischis (fagiolo coccineus) è il fagiolo di montagna, quello che viene coltivato anche in Val Resia , col quale ho preparato alcune ricette che troverete nel blog e che probabilmente quest’anno diventerà grande

collage fagioli salone

Fagioli Cesarins (verdi), Borlottino di Pressenicco (bordi), Gigante di Platischis (in alto)

Andiamo in cucina, riporto fedelmente le dosi originali anche se rimango dell’idea che, a quei tempi, gli ingredienti per le minestre non conoscevano la bilancia: io ho fatto metà dose ma ho dovuto aggiungere del liquido perchè alla fine avrei ottenuto una polenta compatta, ho sostituito l’acqua con l’acqua di cottura dei fagioli.

Solitamente questa Jote veniva servita mettendo al centro della tavola una ciotola di latte per che voleva allungarla: un po’ come si faceva col brodo di pitina, veniva allungato per riempire lo stomaco… Ma erano altri tempi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g. di bietole- coste (blede coste),
  • 1/2 litro di latte (io senza lattosio),
  • 1/2 litro d’acqua (io acqua cottura fagioli),
  • 1 tazzina di farina di mais (io farina di polenta Socchievina di Mazzolini),
  • 1 tazzina di farina di grano (omessa),
  • 200 g. di fagioli lessati (io Cesarins),
  • sale.

jota carnica pp cuore

Come fare:

lavare le biete e lassarle nel latte e acqua salati (io ho diviso la costa dal verde della foglia che ho unito quando il bianco era quasi cotto).

Scolare e frullare e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore ed unire a pioggia le farine (nel mio caso solamente quella di mais).

Continuare la cottura sempre mescolando, per mezz’ora, come si fa per la polenta; quando la jote sarà della consistenza desiderata e, come ho scritto, potete aggiungere latte e/o acqua a piacere, aggiustare di sale ed unire i fagioli lessati in precedenza: riscaldare al momento di portare in tavola.

Note: questa jote, così come l’ho preparata, è senza glutine, senza lattosio, adatta ai vegani e vegetariani che, volendo, possono arricchirla con una spolverata di formaggio a piacere, anche una grattatina di ricotta affumicata e per chi vuole contaminarla con i prodotti della sua terra, anche pecorino, ricotta salata ecc.

Diventa un ricco piatto unico rompendo un uovo al centro: ello ha apprezzato molto questa jote e voi che mi conoscete sapete che è un tipetto difficile.

Nei luoghi d’origine di questa jote spesso la bieta viene sostituita dalla zucca o anche con la brovada (jote e brovade): nella mia rivisitazione ho adoperato la verza.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuore

Ingredienti:

  • 200 g. di verza (1 cuore),
  • 1/4 di latte,
  • 1/4 di acqua di cottura dei fagioli Cesarins,
  • 50 g. di Pitina da cuocere della Val Tramontina,
  • 30 g. di farina di polenta Socchievina,
  • 100 g. di purea di fagioli Cesarins,
  • polvere d’aglio di Resia da spolverizzare sulle chips di Pitina.
  • sale.

verza-001

Come fare:

lavare e tagliare il cuore di verza e metterlo a bollire in acqua e latte insieme con la pitina; quando la verza sarà morbida scolarla e togliere anche la pitina con la quale prepareremo le chips.

Frullare la verza e rimettere il composto nella pentola, riportare a bollore e versare la farina; continuare la cottura (nel frattempo preparare le chips di pitina).

Quando la farina sarà cotta unire la purea di fagioli, aggiustare di sale e servire con le chips di Pitina e completare con una spolverata di polvere d’aglio di Resia

Come fare le chips di Pitina:

dopo aver scolato il pezzo di Pitina affettarlo sottilmente, io ho adoperato l’affettatrice ma va bene anche la mandolina: disporre le fettine su carta forno ed infornare a 100°C. per un’ora o più, verificare: se volete velocizzare la preparazione e risparmiare corrente mettere le fettine tra due fogli di carta forno e cuocere a 150°C. per 10/15 minuti.

jota carnica rivisitata con chips pitina cuorepp

Alla prossima

Jota

Fagiolo Cesarins

Società Agricola di Platischis

Polenta Socchievina