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Gelatine al pomodoro e basilico ed i miei primi lampascioni

gruppo di antipasti pomodoro-002

Oggi nulla di nuovo, queste gelatine le ho scorporate da un post che ne conteneva tre: avevo vinto un contest, erano i tempi in cui mi ci buttavo a capofitto: sbagliavo, ostinandomi a credere di poter far parte di gruppi, di potermi integrare ma non avevo capito che non fanno per me: soltanto da poco me ne sono resa conto e l’ho accettato serenamente.

Oggidì sembra che sia indispensabile socializzare, è quasi un obbligo avere un profilo e/o una pagina su fb, chi non ce l’ha viene guardato con diffidenza, emarginato e messo da parte.

A volte mi sento quasi in colpa per essere così antipatica ed asociale ma poi mi passa: sto così bene da sola, perchè dovrei cambiare?

Mi manca il commentare/dialogare virtualmente con alcune persone, era un bello scambio di opinioni ma, come si dice: per colpa di qualcuno non si fa credito a nessuno ;-) ora però andiamo in cucina

Pomodori ramati1-001

Ingredienti per i cuoricini di pomodoro:

  • 250 g. di passata di pomodoro del tipo vellutato,
  • 4 g. di agar-agar in polvere,
  • 5 foglie di basilico fresco,
  • acqua q.b. per sciogliere l’agar-agar.

Cuori gelatina pomodoroe pom cresc..1-001

Come fare le gelatine di pomodoro:

mettere in infusione nella passata il basilico a fuoco basso senza portare ad ebollizione, sciogliere l’agar agar in poca acqua senza fare grumi, far bollire 5 minuti ed aggiungere la passata calda (togliere il basilico), amalgamare e versare negli stampini, riporre in frigorifero.

Per i cuoricini chiari mescolare un pò di mousse alla gelatina e riporre in frigorifero.

ciambellina cuori gelatina pomodoro pp-001

Ingredienti per la mousse di crescenza (dosi a piacere):

  • ricotta,
  • crescenza,
  • panna fresca q.b. a rendere l’impasto cremoso.

Come fare la mousse:

setacciare la ricotta e la crescenza, lavorare aggiungendo la panna fresca fino a rendere il composto cremoso, metterlo in una sac a poche e riempire la cialda di pomodoro e la ciambellina di gelatina.

lampascione appena raccolto-001

Prima di presentarvi i miei primi lampascioni, voglio fare quattro chiacchiere con chi mi segue, lo so, senza la possibilità di commentare/replicare le mie chiacchiere sono più un soliloquio…

Forse l’introduzione farebbe trasparire un certo mio scontento invece no, al contrario, sto attraversando uno splendido periodo: finalmente sto risolvendo un problemino di salute che mi disturbava e pregiudicava la mia già traballante autostima.

Mercoledì ho fatto il day hospital in una struttura d’eccellenza che è la Casa di Cura Città di Udine, una struttura privata: lì ho risolto il mio problema di uveite, lì sto risolvendo un problema di varici, problema che altre strutture ospedaliere regionali davano per irrisolvibili: dovrà conviverci tutta la vita, adoperi le calze… Questa la risposta.

Pensate che ieri, durante la mia terapeutica passeggiata quotidiana, ho ricevuto una telefonata dal reparto: mi hanno chiesto come avessi trascorso la notte e se stessi bene… Non aggiungo altro: se avessi la possibilità economica compererei la pagina di un quotidiano (non il messaggero e nemmeno il piccolo visto i furti di foto da loro subiti ;-) ) per esternare la mia soddisfazione e, non lo nego, il mio stupore: si spendono sempre molte parole per criticare e parlar male mentre il bello ed il buono passano spesso inosservati.

Ed ecco i miei primi lampascioni: sapevo fossero le cipolline del, come l’ho sempre chiamato io, giacinto selvatico, in realtà si chiama Leopoldia comosa.

Li ho visti per caso e ricordando il post di Letissia, ho iniziato a scavare con le mani come un can da trifule, mamma mia quanto sono profondi ed essendo il terreno sassoso e particolarmente arido per la mancanza di pioggia, è stata una faticaccia e la mia fresca manicure è andata a farsi friggere :-) ma ne è valsa la pena: ora devo solo pensare come utilizzarli ma il tempo non mi manca, appena la mia mente avrà escogitato qualcosa, sarete i primi a saperlo.

lampascioni pp-001

Per oggi è tutto, buon fine settimana, a presto

Casa di Cura Città di Udine

Lampascioni

Letissia


Crema ai fiori di glicine, vegana e senza glutine: la leggerezza in un bicchiere.

crema vegana ai fiori di glicine-001

Per me, cucinare con i fiori, è un momento magico: momento che inizia già dall’idea, per proseguire con il progetto, con la ricerca del luogo dove raccogliere i fiori scelti e in quale momento farlo.

I fiori, lo sapete bene, vanno raccolti lontano dal traffico, da zone inquinate tipo zone industriali ecc.: se i fiori vengono raccolti in posti sicuri non occorre lavarli, troppo spesso leggo di fiori di sambuco lavati ed asciugati, lo so dà l’idea di essere personcine pulite ed attente all’igiene ma non fatelo, non lavateli, lavandoli l’acqua si porta via il loro profumo, il polline: meglio lasciarli sulla pianta ed attendere le bacche, quelle si, si possono lavare…

Glicine Silvia-001

Vanno raccolti nel pieno della loro profumazione e questo lo rivela il nostro olfatto, meglio raccoglierli al mattino prima che il sole sia troppo forte ed è meglio farlo prima che i fiori siano stati bagnati dalla pioggia che inevitabilmente si porterebbe via il profumo.

Questa crema non avrebbe questo bel colore se non l’ avessi accentuato con mezza carota viola, ma questo ve lo spiegherò nel procedimento.

collage glicine carote viola-001Ingredienti:

  • 600 g. di latte di riso (o di soia o di mandorle),
  • fiori di glicine a volontà,
  • 1/2 carota viola grattugiata grossolanamente,
  • 2 cucchiai di fruttosio,
  • una puntina di sale,
  • 5 g. di agar agar in polvere,
  • 3 cucchiai di acqua.

 collage crema vegana glicine-001

Come fare (raccogliere i fiori e procedere subito con la ricetta):

dopo aver raccolto i fiori come spiegato all’inizio, sgranare i grappoli, togliere i piccioli, allargarli su un canovaccio pulito e controllare che non ci siano “ospiti” ed impurità e metterli da parte.

In un pentolino capiente scaldare il latte che avete scelto (volendo potete adoperare panna, latte vaccino o senza lattosio ma la ricetta non sarà vegana), aggiungere il fruttosio e la puntina di sale (esalta dolcezza e profumo), farlo sciogliere e mettere i fiori di glicine mantenendo il fuoco al minimo: il latte non deve bollire, il calore moderato serve ad estrarre il profumo dei fiori.

Quando i fiori saranno ben intrisi di latte, spegnere il fuoco, coprire e, quando il tegame sarà tiepido, riporre in frigorifero, 8/10 ore o tutta la notte, fate voi.

Scolare i fiori e schiacciarli nel colino con un mestolo, mettere il latte in un pentolino, aggiungere la carota viola grattuggiata o a pezzetti, come preferite; riscaldare moderatamente il tutto, NON BOLLIRE, mescolando fin quando il latte avrà raggiunto la colorazione, basterà davvero pochissimo, scolare nuovamente attraverso una garza per evitare residui e tenere da parte il latte colorato.

Sciogliere in acqua fredda l’agar agar per evitare grumi, versare in un pentolino e far bollire per 5 minuti, aggiungere una parte di latte ai fiori di glicine, mescolare; spegnere e versare il composto sul restante latte colorato.

Mescolare bene, una parte, se vi va, versatela in uno stampo o un bicchiere dal quale, quando sarà ben rappreso, la potrete sformare ottenendo l’effetto panna cotta: riporre in frigorifero.

Il resto riporlo in frigorifero per c.ca mezz’ora: controllare che si sia rassodato al punto da poter ottenere, frullandolo col minipimer, una crema vellutata.

crema vegana ai fiori di glicine cucchiaio-001

Anche per oggi è tutto, Perla ed io vi auguriamo una splendida settimana, a presto

budino glicine Perla-001

Budino vegano ai fiori di glicine e Perla.

Un’ idea per una variante:

Crema ai fiori di sambuco

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Raviolo profumato all’aglio di Resia con asparagi novelli e trota iridea.

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Ieri sono andata al mercato, era da tanto che mancavo: sono andata a salutare Nando, l’arrotino, che stava affilando la lama di una falce.

Ho avuto la bella sorpresa di trovare una nuova bancarella targata Friuli della quale vi parlerò più in là; ho curiosato sul banco di un agricoltore di Tavagnacco e mi sono lasciata tentare dagli asparagi verdi, ho voluto quelli più sottili che assomigliano di più a quelli selvatici.

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Quando compero qualcosa inizio a pensare a come utilizzarlo e così, in un battibaleno, ho deciso la loro sorte: li sposerò con la trota iridea al naturale che mi ha regalato la mia amica Etelca (quella del Pan di Sorc ricordate?).

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Per dirla tutta sarebbe stato, assieme alla trota affumicata, il mio regalo di Natale ma non ci siamo viste e quindi me le ha ricomprate… Amore

Ho racchiuso la coppia in un raviolo assieme ad una patata kennebeck lessata e schiacciata, una bontà.

L’impasto dei ravioli è sempre quello imparato al corso di cucina, senza uova: il risultato è un impasto setoso, vellutato ed elastico, io l’ho insaporito con un po’ di polvere d’aglio di Resia, ho dimezzato la dose che riporto integralmente e nonostante i 15 ravioli per ello, il mio fiorellino, qualche anolino ed altri formati mi e n’è avanzato un po’ d’impasto ed ho fatto dei tagliolini che ho condito con la salsina agli asparagi che vedete nella foto all’inizio.

collage ravioli tagliolini

Ingredienti per la pasta (nella mezza dose che ho fatto ho aggiunto 1/2 cucchiaino da caffè di polvere d’aglio di Resia):

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di farina di semola rimacinata,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.)
  • 1/2 cucchiaino da caffè di polvere d’aglio di Resia per metà dose.

Come fare la pasta:

mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

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Ingredienti per il ripieno del fiorellino e 15 panzerottini:

  • 50 g. di polpa e qualche puntina di asparagi verdi lessati
  • 60 g di trota iridea al naturale spezzettata,
  • 1/2 patata bollita schiacciata.

Come fare il ripieno:

dopo aver pulito gli asparagi con una mandolina per eliminare la parte esterna più coriacea, lessarli in acqua salata (asparagera con punte fuori dall’acqua), togliere le puntine e frullare il gambi.

Setacciare la polpa o, se volete, passarla al passaverdura ma il quantitativo è talmente poco che non vale la pena sporcarlo; il risultato sarà piuttosto liquido.

Tagliare la trota a pezzetti, unire le puntine di asparagi ed una parte di succo, la mezza patata lessata schiacciata: non occorre aggiungere sale perchè sia gli asparagi che la trota sono salati, nel dubbio assaggiare, amalgamare bene.

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Come assemblare il raviolo:

stendere la pasta con il mattarello o con la nonna papera, io fino alla tacca 7; voi fate con il vostro metodo io, adoperando lo stampino, prima ritaglio con il retro dello stampino i cerchi di pasta, li appoggio, li posiziono, metto un po’ di ripieno nel centro, inumidisco i bordi e richiudo bene, i ravioli sono fatti.

Per il fiore ho messo il ripieno sulla pasta, ho coperto con altra pasta, ho eliminato l’aria ed ho ritagliato con la formina.

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Ingredienti per la salsa agli asparagi:

  • polpa di asparagi con il loro succo,
  • parmigiano reggiano 24 mesi,
  • olio extravergine di oliva.

Come fare la salsa agli asparagi:

niente di più semplice: mettere nel bicchiere del minipimer tutti gli ingredienti e frullare incorporando aria così da ottenere un’emulsione vellutata.

Completare il piatto:

cuocere il raviolo in acqua bollente salata, quando sale a galla continuare la cottura per un minuto, scolare, appoggiare sulla salsa e decorare con qualche puntina di asparago.

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Per oggi è tutto, provate a farli se vi va, magari con altri tipi di pesce ♥

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Meringhe di polenta di cincuantin, uno snack stellato.

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Ho imparato molto dai corsi di cucina che ho seguito Agli Amici di Godia, ho adottato molte delle tecniche “stellate” che fanno ormai parte della mia semplice cucina di casa.

Ricordo che queste meringhe di polenta mi avevano conquistata, le avevo trovate geniali, sembrano davvero delle meringhette, impalpabili e scrocchiarelle.

Semplicissime da fare, l’unica difficoltà che ho incontrato è l’uso della sac a poche con la quale ho poca confidenza ma se per voi è un gioco da ragazzi beh, vi consiglio di farle.

Io le ho volute provare perchè ho in progetto una ricetta dove le utilizzerò come parte croccante su un brodo particolare ma anche da accompagnamento ad una semplice zuppa o vellutata, darà quel tocco raffinato ed elegante che stupirà i vostri cari e/o i vostri ospiti.

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Ingredienti:

  • 500 g. di acqua,
  • 100 g. di farina rustica di mais (io cincuantin),
  • 3/4 g. di sale.

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Come fare:

far bollire l’acqua, aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais; proseguire la cottura, mescolando, fino a raggiungere la consistenza di un purè.

Versare in una ciotola , coprire, a contatto, con la pellicola per alimenti, forarla con uno stuzzicadenti e lasciar intiepidire.

Preriscaldare il forno a 150/160° C.

Mettere la polentina in una sacca da pasticceria e, su un foglio di silpac, silicone o semplice carta forno, distribuire delle noccioline di polenta.

Infornare per 50 minuti e buon snack!

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Vi auguro una splendida settimana e, se notate l’esagerata dimensione della mia firma sulle foto, non è perchè sono diventata megalomane, semplicemente voglio rendere un po’ più “fastidioso” ai “grafici” il lavoro di cancellare la mia firma dalle foto che hanno preso l’abitudine anche di pubblicare speculari affinchè nessuno le riconosca… É come se io, per passare inosservata, caminassi a testa in giù…

collage mie foto su quotidiani

Ecco il corpo del reato ma di questo vi racconterò più in là, oggi non voglio pensarci.


Torta al formaggio, cucina Rinascimentale, molto attuale, senza glutine.

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Rp il bianco di ova 12 o più o mancho secondo la voi far grande et metti in una pignata nova, poi piglia formazo di pecora fino gratusato, la quantità di due ova et mescola col chiaro di ova e batilo con uno frolatore dentro alla pignata, poi piglia once 4 di zucaro ben pisto et metti nella pignata et once 1 di acqua rosa et deliguedo di tuo arbitrio et bati ogni cosa bene per uno quarto di hora mescolando poi piglia una tiella da far torte ben stagnata et mettila sopra al foco et metti tanto deleguedo dentro che si possa ongere a torno a torno poi toli fior di farina et polverizane sopra la tiella in modo che se ne facia in modo di una sfolia poi metti le ditte cose dentro et fale cocere come si fanno le torte con il testo sopra et come è cotta metti dentro butiro on deliguedo sopra a tuo arbitrio et un poco di acquarosa et poi mangiala (carta 41 v/42 r)

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Era da un po’ che non riprendevo in mano il mio libro di cucina Rinascimentale, avevo lasciato in sospeso la realizzazione di questa torta che, a parte acqua rosa e zucaro, è attualissima e, realizzata in versione finger food, è perfetta per un buffet.

Ovviamente io curiosa, per immergermi fino in fondo nell’epoca, l’ho fatta anche con acua rosa e zucaro ma sono davvero ingredienti di troppo, dei quali oggi possiamo fare a meno.

All’epoca zucaro e acqua rosa entravano di diritto in qualsiasi pietanza, dove non c’erano questi, arrivavano cannella, chiodi di garofano e noce moscata; un po’ le spezie erano adoperate per ostentare lo stato sociale, in altri casi per camuffare gli odori degli alimenti che, in mancanza di frigoriferi, tendevano a deteriorarsi presto.

Ho dapprima seguito le indicazioni di Maurizio Correggioli (chef che si è preso l’impegno di riprodurre parte delle ricette del manoscritto, quelle più adatte ai nostri tempi moderni) ma l’albume, insieme con formaggio, zucchero non montavano ed il composto rimaneva liquido: ho comunque infornato ma le tartellette avevano rilasciato troppo unto quindi ho deciso di fare a modo mio: ho dimezzato le dosi, ho adoperato una farina senza glutine e sostituito il pecorino: la prima volta con la ricotta affumicata e la seconda, questa, con il Parmigiano Reggiano 24 mesi; oggi le rifaccio aggiungendo un po’ di erba cipollina ma nulla vieta di profumare le tartellette con le erbe che più vi piacciono.

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Ingredienti (dall’interpretazione dello chef Correggioli):

  • 6 albumi,
  • 60 g. di pecorino stagionato grattugiato (io ricotta affumicata e Parmigiano Reggiano),
  • 60 g. di burro,
  • acqua di rose,
  • 20 g. di zucchero,
  • 40 g. di farina 00 (io senza glutine con spiga barrata),
  • sale.

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Come fare (interpretazione chef Correggioli):

preriscaldare il forno (statico) a 170° C.

Imburrare ed infarinare bene una teglia rotonda (diametro 25 cm.); porre in una bastardella gli albumi, un pizzico di sale, lo zucchero e il formaggio e montarli col frullatore, unire poi a filo il restante burro fuso ed il profumo di acqua di rose.

Quando sarà ben montato (mai n.d.r.) unire la farima mescolando delicatamente dall’alto verso il basso in modo che non si smonti.

Versare il composto nella teglia ed infornare fino a doratura (vedi foto collage), a piacere, mettere sopra qualche fiocchetto di burro e acqua di rose (omesso).

Come ho fatto io:

ho montato gli albumi col pizzico di sale a neve ben ferma, ho versato a filo il burro fuso; a parte ho mescolato la farina col formaggio ed ho mescolato delicatamente.

Ho imburrato degli stampini da tartellette, ho distribuito il composto ed ho infornato per 30 minuti.

Il risultato è un bocconcino molto soffice, quasi impalpabile, asciutto, per nulla unto, in una parola: delizioso, provate se vi va.

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Per oggi è tutto, buona giornata

 


Risotto con cavolo rapa, formai dal Cit e perle di aceto balsamico di Modena.

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Il mio istinto materno, mai realizzato, si riversa tutto nella natura: è anche per questo che, di tanto in tanto, adotto un ortaggio, un frutto, un’erba o qualche animaletto.

Ora è il momento del cavolo rapa, ortaggio sconosciuto ai più e praticamente introvabile in Italia: credo che questo dipenda dalla grande varietà di ortaggi che l’Italia, per la sua posizione geografica, la forma allungata che racchiude diverse situazioni climatiche, vanta.

Diciamolo: il cavolo rapa, qui, sarebbe stato di troppo mentre, nei paesi dell’Est, e nelle altre regioni europee, è apprezzatissimo.

Il cavolo rapa si adatta ad un clima temperato-caldo, ed è particolarmente resistente al freddo; si può coltivare tutto l’anno, su qualsiasi tipo di terreno purchè profondo, fresco e senza ristagni e può precedere e seguire qualsiasi coltura.

Appartiene alle cruciferae, il suo nome è: brassica oleracea, chissà, se a qualche mia lettrice, amante di orto, è venuta la curiosità di conoscerlo e vuole provare a seminarlo :-)

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Il cavolo rapa ha un sapore particolare, tendente al dolciastro ed è per questo che ho pensato di abbinarlo al formai dal Cit che gli regala una bella personalità e all’aceto balsamico per quella nota di acidità, secondo me indispensabile in questo piatto.

Io ho adoperato le perle di Saporoso (un aceto balsamico di Modena dell’Acetaia Malpighi invecchiato 8 anni) comperate a Torino, al Salone del Gusto, insieme con altri prodotti consigliati dal signor Ermes, adatti alle mie tasche ed ai miei vezzi da foodblogger ;-)

perle di balsamico

Foto dal sito dell’Acetaia Malpighi.

Il signor Ermes, al salone, aveva conquistato le mie amiche Etelca, Fabiana e Saretta, e non è detto che quest’estate non si possa andare a fare una giterella a Modena a vedere e toccare con mano le candide pezzette di tela che sua madre cuce appositamente per coprire le botticelle affinchè non prendano freddo…

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Il signor Ermes dell’Acetaia Malpighi

Questa è una ricetta fine a se stessa, senza nessuna velleità che qualcuno abbia voglia di farla, è un’idea; ho scelto di cucinare con i prodotti che trovo nella mia regione, il Friuli Venezia Giulia, quelli che mi piacciono, che stimo ed apprezzo particolarmente.

Ogni tanto mi permetto qualche contaminazione con prodotti che esulano dalla nostra tradizione ma che rimangono comunque i prodotti di un’Italia che mi piace e che mi va di valorizzare.

Altro ospite gradito in questo risotto è il riso vialone nano friulano di Domenico Fraccaroli che, avendo una produzione, visto il territorio, limitata, non ha puntato sulla pubblicità, non potrebbe comunque soddisfare le richieste che ne deriverebbero: il suo riso si può trovare in alcuni negozi della regione, è disponibile pure la confezione da 500 g.

É in vendita anche nello spaccio dell’Azienda a Località Paradiso (che vi consiglio vivamente di visitare se passate in Friuli), dove è possibile una golosa degustazione.

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Ingredienti per 1 persona:

ho presentato il risotto nel cavolo ma anche all’onda,  nel piatto, ha il suo perchè: il risotto è poco fotogenico, va fatto e mangiato: soltanto dopo qualche minuto perde la sua lucentezza ed appetibilità.

  • 70 g. di riso vialone nano friulano Domenico Fraccaroli (voi adoperate il vostro),
  • 1 grande cavolo rapa,
  • la polpa del cavolo rapa,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine per brasare il cavolo,
  • 1 spicchio d’aglio di Resia,
  • acqua q.b.,
  • 1 cucchiaino di cipolla matura,
  • 30 g. di formai dal Cit di Borgotitol,
  • aceto balsamico di Modena in perle o liquido,
  • sale q.b.

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Come fare:

per fare il risotto, da quando ho frequentato i corsi dallo chef stellato Emanuele Scarello, ho adottato la tecnica della tostatura a secco che consiste nel mettere sul fuoco un tegame con il riso senza alcun condimento ed iniziare a tostarlo; quando si riesce ancora a prendere il riso tra le mani senza scottarsi iniziare ad idratarlo con il liquido scelto per la tipologia di risotto; a metà cottura aggiungere la cipolla matura che risulta molto più digeribile del soffritto e si ottiene così:

tritare finemente la cipolla, coprire con olio EVO e acqua in parti uguali e cuocere a fuoco lentissimo aggiungendo acqua a poco a poco fino al raggiungimento di una crema; questa preparazione si conserva in frigorifero e sostituisce il solito soffritto di cipolla.

Tagliare orrizzontalmente la calotta del cavolo rapa ed aiutandosi con uno scavino ricavare la polpa sia dal coperchio che dal contenitore; scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e stufare il cavolo allungando pure con abbondante acqua che servirà per completare il risotto senza l’aggiunta di acqua o brodo; aggiustare di sale, eliminare l’aglio ma, se vi piace potete frullarlo insieme con la polpa, scolare la polpa e frullarla col minipimer, mantenere caldo il liquido.

Dopo aver tostato il riso idratarlo con l’acqua di cavolo rapa, a metà cottura aggiungere la cipolla matura e proseguire, io sono della scuola che insegna di mescolare continuamente.

Poco prima della mantecatura controllare la sapidità, io mi sono tenuta bassa perchè il formai dal Cit è saporito; assaggiare e procedere con la mantecatura, far riposare un momento e procedere con l’impiattamento, nel mio caso con l’incavolamento.

Decorare con le perle di aceto balsamico o, se lo servite nel piatto, con dei bei cerchi concentrici di aceto liquido, servire incoperchiato e buon appetito.

risotto cavolo rapa finito cornice-001

 Frasca Fraccaroli

Acetaia Malpighi

Borgotitol


Gelatina di peperoni rossi e grissini con fave di cacao, esperimenti fuori stagione.

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Nella Storia Generale e Naturale delle Indie, Gonzalo Fernàndez de Orviedo, uno dei biografi di Colombo, scrive che in Nuova Spagna (l’attuale Messico), all’inizio del XVI secolo, le fave di cacao avevano la stessa funzione dell’oro e dell’argento nel vecchio continente.

Venivano quindi usate come moneta di scambio per gli acquisti: una zucca 4 semi, uno schiavo 100 semi, un pomodoro 1 seme, le prestazioni di una prostituta 8-10 semi.

Il cacao venne ignorato a lungo nel Vecchio Continente per l’impossibilità di esportarlo; la pianta del cacao è molto delicata e parecchio ostinata: rifiuta di crescere lontano dall’Equatore, non sopporta temperature inferiori ai 16°C. ed esige un’umidità superiore ai 75-80% per tutto l’anno.

Se queste condizioni non sono rispettate la pianta non produce, anzi, spesso si ammala e muore; i germogli, qualora crescano in ambiente favorevole, impiegano quasi quattro anni per dare i primi frutti.

Questi, poi, non sono spontaneamente in grado di aprirsi e, quindi, di disperdere i semi; per fortuna nel passato ci hanno pensato le scimmie, assai ghiotte della polpa, la separavano dai semi amari che venivano, in tal modo, dispersi nell’ambiente.

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Un famoso chef stellato della mia Regione, un giorno mi disse che è molto importante che chef, addetti ai lavori e foodblogger diano buon esempio rispettando per primi la stagionalità: il consiglio mi è rimasto talmente impresso che sono diventata restia a comperare prodotti fuori stagione, questo indipendentemente dall’essere o meno una “foodblogger” ;-)

Ho fatto eccezione per questa gelatina: avevo trovato nel cesto delle offerte dei bellissimi peperoni rossi, cicciottelli che mi hanno ricollegata ad una ricetta che rimandavo da tempo ed avendo a disposizione le fave di cacao e la complicità di  una giornata piovosa e grigia, mi sono messa al lavoro.

La ricetta, compresi grissini, sono un’idea di Paolo Zoppolati, del Giardinetto di Cormons (GO) dove ho cenato tantissimi anni fa, all’epoca dei piccioni viaggiatori.

Ho frequentato molto di più il Giardinetto Cafè, bar “chiccato e tazzinato” per la qualità del caffè e del locale: dolci sublimi ed irresistibili, si fa fatica a non fare il bis.

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Premetto che, in corso d’opera, ho apportato qualche modifica: avendo sotto gli occhi la foto della gelatina, risulta molto più chiara e non si intravedono tracce di buccia; credo che lui abbia adoperato il bimby, se l’avete non togliete la buccia.

Non è una ricetta complicata, anche se all’apparenza può sembrarlo, se non avete le fave di cacao potete sostituirle con granella di pistacchi o semi di zucca o anche pinoli tostati, potete aggiungere del basilico fresco così da rimanere nel classico, fate voi, questa è solo un’idea.

Alla fine ho aggiunto la versione vegana con l’agar agar, per le mie followers vegane/vegetariane.

Ingredienti per la gelatina di peperoni rossi (4 persone):

  • 3 peperoni rossi (io 4 perchè erano piccoli),
  • 1 cipolla piccola,
  • olio extravergine d’oliva,
  • 15 cl. di brodo vegetale,
  • 4 fogli di gelatina,
  • 20 g. di fave di cacao pestate (eliminare il guscio coriaceo ed adoperarel’interno),
  • sale.

Come fare:

tritare la cipolla, lavare i peperoni eliminando i semi e le parti bianche; tagliarli a pezzi grandi (io ho fatto così per poterli spellare facilmente).

Stufare cipolla e peperoni in olio evo, dopo 10 minuti aggiungere il brodo vegetale e continuare la cottura per altri 10 minuti; nel frattempo mettere in ammollo i fogli di gelatina.

Quando i peperoni avranno la pelle raggrinzita, eliminarla e frullare il tutto: se vedete che la consistenza è troppo densa, aggiungere altro brodo vegetale, regolare di sale.

Sciogliere la gelatina in poco brodo vegetale ed unirla ai peperoni, frullare e versare negli stampini il primo strato, riporre in frigorifero per qualche minuto, distribuire le fave di cacao pestate e versare altra gelatina: decidete voi quanti strati volete fare.

Al momento di sformare gli stampini, immergere il fondo nell’acqua calda, servire con un filo d’olio extravergine di oliva, nella versione senza fave di cacao ma con il basilico, io lo servirei con un pesto o un olio al basilico.

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Versione vegana con agar agar.

Prima di inserire la gelatina, ho messo da parte un po’ di composto per la versione vegana con agar agar: ho scelto di fare una versione al cucchiaio per pucciarvi i grissini, il colore è più tenue perchè ho aggiunto altro brodo vegetale, la quantità, c.ca 80 g. (dosi indicative).

Ho sciolto una puntina di cucchiaino di agar agar nel brodo, ho portato ad ebbollizione ed ho unito al composto di peperoni, ho mescolato le fave di cacao pestate ed ho riposto in frigorifero per 1 ora, ho frullato la gelatina per renderla cremosa, l’ho versata nella ciotola e me la sono gustata pucciando i grissini alle fave di cacao.

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Ingredienti:

  • 250 g. di farina (nella ricetta non è specificato il tipo, io Manitoba),
  • 5 g. di lievito di birra sciolto in acqua tiepida La ricetta scrive 1/2 bicchiere ma non specifica la capienza),
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • 20 g. di fave di cacao pestate,
  • acqua q.b. per raggiungere la consistenza,
  • 1/2 cucchiaino di sale (nella ricetta non c’è ma io l’ho messo).

collage grissini cacao

Come fare (io ho impastato nella MDP):

sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere l’olio, mescolare ed unire la farina setacciata, il sale e un altro po’ d’acqua, lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, a questo punto unire le fave di cacao pestate ed impastare ancora (con la MDP 1/4 d’ora.

Il composto dev’essere morbido ma non appicicoso, per questo io ho dosato l’acqua poco a poco; stendere l’impasto ad un altezza di 1 cm. e mezzo e far lievitare in forno con la luce accesa per un’ora.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Ritagliare delle strisce larghe 2 cm e tirarle attorcigliandole (la prossima volta farò le sctrisce più sottili) ed infornare fino a doratura, controllare la colorazione, io gli ho dato un “aiutino” col grill alla fine.

grissini fave cacao-002

Ello ha gradito tutto, forse il suo palato sta iniziando a modernizzarsi oppure si appella al detto: o mangi ‘sta minestra o salti dalla finestra?

Per oggi è tutto, provate, se vi va.

Buona domenica e buon inizio di settimana

P.S.: la categoria *senza glutine* si riferisce unicamente alla gelatina