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Gelatina di peperoni rossi e grissini con fave di cacao, esperimenti fuori stagione.

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Nella Storia Generale e Naturale delle Indie, Gonzalo Fernàndez de Orviedo, uno dei biografi di Colombo, scrive che in Nuova Spagna (l’attuale Messico), all’inizio del XVI secolo, le fave di cacao avevano la stessa funzione dell’oro e dell’argento nel vecchio continente.

Venivano quindi usate come moneta di scambio per gli acquisti: una zucca 4 semi, uno schiavo 100 semi, un pomodoro 1 seme, le prestazioni di una prostituta 8-10 semi.

Il cacao venne ignorato a lungo nel Vecchio Continente per l’impossibilità di esportarlo; la pianta del cacao è molto delicata e parecchio ostinata: rifiuta di crescere lontano dall’Equatore, non sopporta temperature inferiori ai 16°C. ed esige un’umidità superiore ai 75-80% per tutto l’anno.

Se queste condizioni non sono rispettate la pianta non produce, anzi, spesso si ammala e muore; i germogli, qualora crescano in ambiente favorevole, impiegano quasi quattro anni per dare i primi frutti.

Questi, poi, non sono spontaneamente in grado di aprirsi e, quindi, di disperdere i semi; per fortuna nel passato ci hanno pensato le scimmie, assai ghiotte della polpa, la separavano dai semi amari che venivano, in tal modo, dispersi nell’ambiente.

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Un famoso chef stellato della mia Regione, un giorno mi disse che è molto importante che chef, addetti ai lavori e foodblogger diano buon esempio rispettando per primi la stagionalità: il consiglio mi è rimasto talmente impresso che sono diventata restia a comperare prodotti fuori stagione, questo indipendentemente dall’essere o meno una “foodblogger” ;-)

Ho fatto eccezione per questa gelatina: avevo trovato nel cesto delle offerte dei bellissimi peperoni rossi, cicciottelli che mi hanno ricollegata ad una ricetta che rimandavo da tempo ed avendo a disposizione le fave di cacao e la complicità di  una giornata piovosa e grigia, mi sono messa al lavoro.

La ricetta, compresi grissini, sono un’idea di Paolo Zoppolati, del Giardinetto di Cormons (GO) dove ho cenato tantissimi anni fa, all’epoca dei piccioni viaggiatori.

Ho frequentato molto di più il Giardinetto Cafè, bar “chiccato e tazzinato” per la qualità del caffè e del locale: dolci sublimi ed irresistibili, si fa fatica a non fare il bis.

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Premetto che, in corso d’opera, ho apportato qualche modifica: avendo sotto gli occhi la foto della gelatina, risulta molto più chiara e non si intravedono tracce di buccia; credo che lui abbia adoperato il bimby, se l’avete non togliete la buccia.

Non è una ricetta complicata, anche se all’apparenza può sembrarlo, se non avete le fave di cacao potete sostituirle con granella di pistacchi o semi di zucca o anche pinoli tostati, potete aggiungere del basilico fresco così da rimanere nel classico, fate voi, questa è solo un’idea.

Alla fine ho aggiunto la versione vegana con l’agar agar, per le mie followers vegane/vegetariane.

Ingredienti per la gelatina di peperoni rossi (4 persone):

  • 3 peperoni rossi (io 4 perchè erano piccoli),
  • 1 cipolla piccola,
  • olio extravergine d’oliva,
  • 15 cl. di brodo vegetale,
  • 4 fogli di gelatina,
  • 20 g. di fave di cacao pestate (eliminare il guscio coriaceo ed adoperarel’interno),
  • sale.

Come fare:

tritare la cipolla, lavare i peperoni eliminando i semi e le parti bianche; tagliarli a pezzi grandi (io ho fatto così per poterli spellare facilmente).

Stufare cipolla e peperoni in olio evo, dopo 10 minuti aggiungere il brodo vegetale e continuare la cottura per altri 10 minuti; nel frattempo mettere in ammollo i fogli di gelatina.

Quando i peperoni avranno la pelle raggrinzita, eliminarla e frullare il tutto: se vedete che la consistenza è troppo densa, aggiungere altro brodo vegetale, regolare di sale.

Sciogliere la gelatina in poco brodo vegetale ed unirla ai peperoni, frullare e versare negli stampini il primo strato, riporre in frigorifero per qualche minuto, distribuire le fave di cacao pestate e versare altra gelatina: decidete voi quanti strati volete fare.

Al momento di sformare gli stampini, immergere il fondo nell’acqua calda, servire con un filo d’olio extravergine di oliva, nella versione senza fave di cacao ma con il basilico, io lo servirei con un pesto o un olio al basilico.

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Versione vegana con agar agar.

Prima di inserire la gelatina, ho messo da parte un po’ di composto per la versione vegana con agar agar: ho scelto di fare una versione al cucchiaio per pucciarvi i grissini, il colore è più tenue perchè ho aggiunto altro brodo vegetale, la quantità, c.ca 80 g. (dosi indicative).

Ho sciolto una puntina di cucchiaino di agar agar nel brodo, ho portato ad ebbollizione ed ho unito al composto di peperoni, ho mescolato le fave di cacao pestate ed ho riposto in frigorifero per 1 ora, ho frullato la gelatina per renderla cremosa, l’ho versata nella ciotola e me la sono gustata pucciando i grissini alle fave di cacao.

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Ingredienti:

  • 250 g. di farina (nella ricetta non è specificato il tipo, io Manitoba),
  • 5 g. di lievito di birra sciolto in acqua tiepida La ricetta scrive 1/2 bicchiere ma non specifica la capienza),
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • 20 g. di fave di cacao pestate,
  • acqua q.b. per raggiungere la consistenza,
  • 1/2 cucchiaino di sale (nella ricetta non c’è ma io l’ho messo).

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Come fare (io ho impastato nella MDP):

sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere l’olio, mescolare ed unire la farina setacciata, il sale e un altro po’ d’acqua, lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, a questo punto unire le fave di cacao pestate ed impastare ancora (con la MDP 1/4 d’ora.

Il composto dev’essere morbido ma non appicicoso, per questo io ho dosato l’acqua poco a poco; stendere l’impasto ad un altezza di 1 cm. e mezzo e far lievitare in forno con la luce accesa per un’ora.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Ritagliare delle strisce larghe 2 cm e tirarle attorcigliandole (la prossima volta farò le sctrisce più sottili) ed infornare fino a doratura, controllare la colorazione, io gli ho dato un “aiutino” col grill alla fine.

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Ello ha gradito tutto, forse il suo palato sta iniziando a modernizzarsi oppure si appella al detto: o mangi ‘sta minestra o salti dalla finestra?

Per oggi è tutto, provate, se vi va.

Buona domenica e buon inizio di settimana

P.S.: la categoria *senza glutine* si riferisce unicamente alla gelatina


Pistùm.

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La Val Tramontina, oltre ad avere una natura incontaminata e particolare ed attirare anche un distratto turista in rilassanti escursioni, è una zona ricca di sapori e specialità culinarie e cibi della tradizione.

Alcuni, dopo essere caduti nell’oblio, stanno ritrovando un ruolo importante non solo nella cucina familiare ma soprattutto durante le manifestazioni incentrate sui sapori del Friuli Venezia Giulia e nei ristoranti che offrono la cucina tipica regionale.

Il buon pistum, derivato da una materia prima economica, una semplice rapa, è uno dei cibi riportati alla notorietà. In questi anni infatti, è stato giustamente rivalutato come cibo essenziale dei valligiani durante i lunghi mesi invernali.

Nei piccoli orti familiari tutti i tramontini avevano l’abitudine, insieme alle patate, ai fagioli, alle verze, di coltivare una certa quantità di rape, per farne una scorta alimentare durante i mesi freddi.

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Ogni famiglia sapeva preparare il suo pistum: le inchieste fatte nelle varie borgate della Val Tramontina ci hanno permesso di constatare che il modo di prepararlo era molto simile ovunque.

All’inizio dell’autunno si raccoglievano le foglie di rapa, si sbollentavano (si deva ‘na sbrovada) nel paiolo (cialderia) della polenta: scolate venivano sovrapposte in una cita di piera o un bos di len o in caratel.

Una volta ben pressate, erano chiuse con un coperchio di legno sul quale si poneva un peso, magari un grosso sasso, per tenerle ben schiacciate.

Il contenitore si portava all’aperto perchè al glaci, doveva ghiacciare; più la temperatura, durante l’inverno scendeva (inglaciava) più il pistum sarebbe diventato buono.

Al vol glaciât, à di vignir garb (acido) per essere buono; di solito si dènices verso Natale, si cominciava a mangiarlo verso le feste Natalizie.

Dal contenitore si toglieva man mano la quantità che serviva per il consumo di qualche giorno: sul cioc si pestava cul manarin, cioè, si tagliava a piccole listarelle.

Si metteva dentro il paiolo con il brodo della polenta per un bollore (sbroves), si aggiungeva un poco di lardo pestato e scaldato in un tegame, sale e epe, volendo anche un spigul di ai (uno spicchio d’aglio). Attualmente si condisce, dopo pochi minuti di bollitura, direttamente in una terrina.

Il pistum, dal sapore leggermente acidulo, può essere conservato in frigo, in un vaso di vetro, per alcuni giorni.

Al giorno d’oggi si prepara in modo più semplice: non si lasciano più ghiacciare le foglie di rapa ma si prepara il pistum direttamente con le foglie fresche: acquista un sapore meno acidulo è più apprezzato dai “palati moderni”.

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Ecco, questo e molto altro potrete trovarlo sulla brochure messa a disposizione dalla Pro Loco di Tramonti di Sopra, io ho preparato la ricetta, diciamo, più moderna, con le foglie di rapa gentilmente portatemi dal Signor Alido.

La farina di polenta arriva anch’essa da Tramonti, un prezioso dono del Signor Roberto che ha diviso con me la sua ultima scorta; ho omesso il lardo ed ho adoperato l’aglio di Resia.

collage pistum

Si propone una rivisitata ricetta per una preparazione casalinga: un tempo, questo era il piatto unico delle sere d’inverno,ora è diventato una pietanza sfiziosa da servire per accompagnare alcune portate di carne o da servire semplicemente con la polenta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g. di foglie di rapa,
  • 150 g. di farina di mais,
  • 1 spicchio d’aglio (di Resia),
  • lardo, burro (io olio evo),
  • sale,
  • pepe,
  • primule, fiori di tarassaco, steli d’aglio selvatico per decorare (la mia versione), tutto è edibile.

Pistum pp-003

Come fare:

lessare le foglie di rapa (io le avevo preparate precedentemente e conservate, con il loro liquido, in congelatore) e tritarle per ridurle in poltiglia.

Soffriggere il lardo con lo spicchio d’aglio, unire le foglie di rapa e cuocerle per alcuni minuti, regolare di sale epepe.

In un’altra pentola portare a bollore l’acqua, salare e versare a pioggia la farina di mais; mescolare e lasciare la polenta molto liquida.

Versare alcuni mestoli di questa polenta nel tegame del pistum e cuocere lentamente fino ad ottenere una crema densa: a piacere, prima di servire, si può aggiungere una noce di burro (oppure un filo d’olio evo).

Il signor Alido mi ha raccontato che si tendevano a mantenere più liquide le minestre, la polenta ecc. perchè il potere saziante era maggiore e più liquido era e più si riempiva il pancino…

Orti a Tramonti di Sopra e pistum

Tramonti di Sopra e Pistum.

Per oggi è tutto, ringrazio Elisa Pessa che mi ha autorizzata ad utilizzare il materiale dell’opuscolo: alla prossima ricetta


Primavera sulla tavola, anticipo di Pasqua.

vaso emmentaler finito corn

Per me la primavera inizia oggi, lo so, sono fuori, fuori moda, fuori tempo, fuori dagli schemi, dalle regole, sono fuori dalla reltà, fuori dal mondo: in Friuli dicono a jè fûr, ma che ci posso fare se sono cresciuta con una data ben impressa nella mente, il 21; per me tutte le stagioni iniziano il giorno 21: il 21 marzo la primavera, il 21 giugno l’estate, il 21 settembre l’autunno ed il 21 dicembre l’inverno.

Queste date, per me, significano la fine di qualcosa e l’inizio di un’altra, si ricomincia con nuovi stimoli e nuove speranze.

Ricordo un bigliettino trovato sul cruscotto della vesta 50 che avevo, c’era scritto: in qualche punto della primavera c’è un fiore che assomiglia a te, che bello, erano i tempi dell’amore sussurrato, il suo braccio sulla mia spalla ed il mio intorno alla sua vita, mentre passeggiavamo lungo il porticciolo di Grignano, all’imbrunire, quando il tiepido vento primaverile,  faceva dondolare gli alberi delle barche e quel suono diventava il sottofondo musicale del nostro stare insieme.

porticciolo di Grignano

Foto dal Web, la prossima volta che vado a Trieste mi fermerò a rimembrare…

Oggi dò il mio benvenuto alla Primavera con un piatto-quadro che avevo realizzato tempo fa, era all’epoca della mia “collaborazione” con i formaggi svizzeri.

Mi avevano mandato uno spicchio di Emmentaler DOP, si stava avvicinando la Pasqua ed avevo realizzato questa composizione che può essere un’idea come segnaposto per la tavola di Pasqua.

L’avevo pensato per coinvolgere i bambini nell’esecuzione, il gioco inizia andando nei campi a cercare le erbe e fiori da utilizzare, poi a ricavare le formine dagli ortaggi, insomma, un’ idea per diventare tutti un po’ artisti.

Ingredienti:

questi sono gli ingredienti che ho adoperato io ma la scelta la lascio alla vostra fantasia ed alvostro gusto:

  • una fetta di formaggio Emmentaler o altro formaggio che si presti ad essere ritagliato rimanendo compatto,
  • erba cipollina o fili d’aglio selvatico che si trova nei prati,
  • silene/sclopit,
  • pomodoro,
  • peperone giallo,
  • barbabietola rossa,
  • cimette di cavolfiore,
  • cimette di broccolo romano,
  • fave.

collage vaso emmentaler

Come fare:

ritagliare dal formaggio la forma di un vaso, per decorarlo premere sopra un batticarne puntinato; con beccucci di diverse misure e coppapasta ricavare le formine dei fiori.

I dettagli sono fatti con le cimette di cavolfiore e broccolo romano, comunque nella foto si notano i particolari.

Un’idea che è nata oggi: potete, per ottenere un segnaposto, adoperare una piccola scamorzetta, semplice o affumicata o tutte due; la ritagliate alla base per farla stare in piedi e, a piacere, inserite i fiori che vi piacciono o quelli che vi porteranno in dono i vostri bambini.

Buon fine settimana e benvenuta primavera

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Foto da Pinterest

Primo giorno di primavera

 


Soufflè di tagliolini al tartufo e scuete dal boç nel cavolo rapa, in mantello croccante ai semi di zucca.

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Le ricette dei professionisti sono il risultato della tecnica acquisita con lo studio, la pratica e l’esperienza, nascono da una minuziosa ricerca atta ad ottenere un perfetto equilibrio nelle consistenze ed abbbiamenti.

Io sono una dilettante e le “mie ricette”, d’obbligo le virgolette, sono il risultato di tante coincidenze e circostanze: spesso, come in questo caso, dal momento della nascita dell’idea al momento di concretizzarla, passa molto tempo durante il quale, si inanellano altre idee e spunti.

Poi arriva il momento e mi butto a capofitto nell’impresa: l’idea del souffflè nel cavolo rapa mi era balenata mesi fa, stimolata dal tema del  mese di una famosa sfida tra foodblogger che era proprio il soufflè.

Giorni fa, in un supermercato ho trovato dei meravigliosi tagliolini al tartufo e, ricordando che nel libro di ricette dell’Hotel Sacher, il cavolo rapa viene spesso abbinato al tartufo, ecco fatto.

Lo spunto per il soufflè di pasta arriva dal Talismano della felicità, quello per il mantello croccante dal soufflè nella mela di Knam, ma ora andiamo in cucina, accantoalcamino.

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Ingredienti:

  • 2 cavoli rapa medi,
  • 100 g. di tagliolini freschi al tartufo,
  • 2 uova,
  • 1 l. di latte,
  • 2 cucchiai di panna fresca,
  • 30 g. di burro,
  • 60 g. di scuete frante,
  • sale,
  • pepe di Szechuan.

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Ingredienti per il mantello croccante:

  • 30 g. di farina di riso,
  • 30 g. di latte,
  • sale,
  • semi di zucca,
  • semi di zucca tritati.

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Come fare:

pelare i cavoli rapa, segnare la parte da mantenere con un coppapasta e scavare la polpa mantenendo uno spessore di 1 cm. e mezzo; la polpa conservarla per un’altra ricetta.

Cuocere a vapore i cavoli per una decina di minuti, controllare la consistenza, i cavoli non devono scuocere; metterli con la parte scavata su carta assorbente, asciugarli e spennellarli con burro fuso per impermeabilizzare le pareti.

Nel frattempo cuocere i tagliolini nel latte salato lasciandoli molto al dente: ho scelto di cuocerli nel latte affinchè lo straordinario profumo di tartufo non venisse disperso nell’acqua, permettendomi così di adoperare una parte di latte per la ricetta.

Scolare i tagliolini e condirli con il latte bollente, il burro, la panna, la scuete, il pepe di Szechuan, che ho scelto per il profumo, far intiepidire ed unire, uno alla volta, i tuorli.

Preriscaldare il forno a 210°C. (appena infornati i cavoli, abbassare a 200°C.).

Preparare la pastella con la farina , latte e sale ed avvolgere le pareti esterne dei cavoli: uno verrà rotolato nei semi interi di zucca, l’altro in quelli tritati.

Mettere i due cavoli nella teglia con la base foderata con carta forno, montare gli albumi a neve ferma ed incorporarli, delicatamente nel composto di tagliolini; riempire a 3/4 i cavoli con il composto ed infornare per 30 minuti.

I tagliolini rendono il soufflè meno delicato, così potrete fare le foto senza timore:per curiosità proverò a rifare questo soufflè nella classica cocottina, vi informerò del risultato.

Essendo avanzata una parte di composto di tagliolini, ho preparato una tortina salata con un po’ di pasta sfoglia che avevo in frigo.

tortina salata avanzi soufflè-001

Nei soufflè, quasi sempre, i formaggi protagonisti sono il Parmigiano e/o Gruviera, Sbrinz (che adoro) e va a finire che i sapori dell’ingrediente base scelto per la ricetta, venga un po’ nascosto dalla loro presenza quindi, ho deciso che, dove mi sarà possibile, di sostituirli con i formaggi della mia Regione.

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Ed è proprio merito del formaggio che avevo pensato per questa ricetta che, non trovandolo allo spaccio, sono andata a prendermelo direttamente a Tramonti di Sopra, dove sono stata ricevuta da Heidy (a sx), Achille (al centro) e Fiocco di Neve (a dx) che, baciandomi, mi ha trasformata in una principessa per qualche ora, ma di questo vi racconterò la prossima volta.

Buona settimana


Parmigianine di baccalà.

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Ricettina perfetta per domani, venerdì, venerdì pesce, almeno quando io ero fanciulla era così: il venerdì niente carne.

Questa è una ricetta che avevo già postato ma faceva parte di un post multiplo e, dal momento che ho deciso che questo blog è il ricettario mio e di alcune amiche, eccomi qui a scorporarlo e farlo brillare di luce propria.

Il parmigiano è spesso presente nelle preparazioni con il baccalà e queste parmigianine sono la conferma che il matrimonio formaggio-pesce è perfetto, funziona e dura nel tempo.

Queste parmigianine, compresa la variante con ricotta affumicata, sono deliziose e sono semplici da fare; le trovo adatte per le feste, si possono preparare il giorno prima ed infornare al momento del servizio.

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Ingredienti:

  • fettine di baccalà,
  • albume,
  • semi di zucca tritati,
  • parmigiano grattugiato,
  • ricotta affumicata (per la terza versione),
  • sale,
  • olio evo,
  • aglio,
  • passata,
  • salsa al prezzemolo.

Per il condimento, passata e salsa al prezzemolo:

  •  passata di pomodoro,
  • prezzemolo,
  • olio evo,
  • aglio,
  • peperoncino,
  • sale.

Come fare la passata:

cuocere la passata soltanto con l’aglio intero (da togliere) sale e peperoncino.

Come fare la salsa al prezzemolo:

frullare col frullino ad immersione il prezzemolo con l’olio evo e sale, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciar insaporire; filtrare.

collage baccalà perparmigianine

Comporre le parmigianine:

battere delicatamente le fettine di baccalà (aiutarsi con la pellicola), passarle nell’albume leggermente sbattuto e nei semi di zucca mescolati al sale (poco).

Rosolare il baccalà, a fuoco vivo, nell’olio evo profumato con l’aglio, far asciugare su una carta assorbente e, dopo aver asciugato sulla carta comporre le parmigianine mettendo sul piatto un pò di passata, una fettina di baccalà, passata, salsina al prezzemolo, parmigiano grattugiato (2 strati) finire col parmigiano e granella di semi di zucca.

Gratinare in forno per sciogliere il formaggio.

La variante con la ricotta affumicata, che ci sta d’incanto (n.d.r.) il procedimento è uguale, sostituire soltanto il parmigiano con la ricotta affumicata.

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Buon fine settimana, a presto: un saluto speciale a chi mi ha contattato privatamente per un saluto


Cannelloni di porro, un’idea per tutti.

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Dico la verità, mi mancate, mi mancano le/i mie fedelissime/i, mi manca leggere i loro commenti ma riesco a percepire l’affetto e la stima di chi ha imparato a conoscermi e perdonarmi capricci, e colpi di coda.

Ieri la mia dolce Perla ha fatto il vaccino ed oggi è mogia mogia così, per coccolarmela un po’, la tengo sulle ginocchia e coccolo anche il blog e voi con una ricettina semplice, versatile che può passare dal vegano al peccaminoso trasgressivo in un attimo.

Sapete già che io sono privilegiata, posso andare nel campo di Milva e raccogliermi i porri così, come piacciono a me, sporchi di terra, con tutte le barbe che non butto mai via ed ho Perla che li controlla, non posso lamentarmi :-)

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Questa, proprio per la sua versatilità, è una ricetta senza dosi, ognuno ricaverà dal porro la quantità di cannelloni e, a seconda delle proprie abitudini alimentari, scegliere e dosare i propri ingredienti quindi, se siete vegani, al posto della ricotta, potete farcirli con verdure e tofu, se siete vegetariani e mangiate pesce, potete farcirli con un composto di porro, patate e salmone ecc., se non avete problemi la scelta si estende all’infinito, lascio a voi la scelta.

Ingredienti:

  • porro,
  • scuete dal boç*,
  • funghi champignon trifolati (porcini, finferli ecc.),
  • pezzetti e striscioline di pancetta affumicata (o speck, prosciutto, di Sauris),
  • aglio di Resia in polvere,
  • burro,
  • pane grattugiato,
  • parmigiano.

cannelloni di porro cornice

Come fare:

scegliere dal porro la sezione più adatta ad ottenere un cannellone, sfilara (deve rimanere intero), lavare e cuocere a vapore per conservare il sapore ed il colore.

Preparare il ripieno, quello che vi piace di più e che si avvicina alla vostra cucina, regolare di sale ed inserirlo nel cannellone di porro aiutandosi con la sac a poche.

Io ho adoperato la ricotta frantumata di Borgotitol, funghi champignon trifolati ed aglio di Resia in polvere.

Oliare o imburrare una cocotte monoporzione o, se avete più persone in famiglia, una pirofila.

Disporre i cannelloni di porro legati con striscioline di pancetta o speck o prosciutto (io, di parte, ed amando il sapore affumicato, prediligo quelli di Sauris), fate voi, spolverizzarli con formaggio stagionato, pane grattugiato (se siete intolleranti al glutine sceglierne uno da prontuario) ed olio o burro, anche di soia per i vegani, i quali potranno sostituire il formaggio con il Parmigiano vegano.

Infornare a 180°C. per 20 minuti e con funzione grill fino a doratura.

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Nella foto finale ci sono tre cannelloni, non penserete mica che ello si sia accontentato di due ;-) Li ha apprezzati e non ho avuto il coraggio di sottrarglieli per fotografare l’interno, potete perdonarmi?

Alla prossima, con affetto e grazie Kiara per la fiducia

*scuete dal boç (Si tratta di una ricotta impastata con sale, pepe e semi di finocchio selvatico; quindi viene stagionato per un mese e mezzo per acidificarlo e garantirne la conservazione per lungo periodo.)


Risotto con sedano, rocchini e Formai dal Cit, la cucina di casa.

risotto con sedano-002

Cosa sono i rocchini: i rocchini sono delle polpettine di sedano, semplici semplici, perfette per utilizzare le foglie che solitamente finiscono nell’umido.

Ello mi aveva portato a casa un bellissimo cespo di sedano, peccato fosse sera perchè una bella fotografia sulla mia tavoletta storica avrebbe immortalato cotanta bellezza.

Il sedano, oltre possedere virtù salutari apportando vitamine e sali minerali: Bigazzi consiglia di berne un centrifugatola mattina a digiuno per ricaricare di energia l’organismo,  è anche afrodisiaco, forse per questo avevo fatto le polpettine a forma di cuore? (alla fine il link), non ricordo.

Ormai il risotto lo preparo sempre come insegnano i Maestri Scarello/Mazzolini: tostatura a secco del riso, idratazione ed aggiunta di cipolla matura a metà cottura; in questo caso l’ho omessa, ho smorzato il sapore del sedano con una mantecatura alla panna acida e formai dal cit.

Amo il parmigiano, lo amo moltissimo ma va a finire che spesso prenda il comando e sottometta i sapori che dovrebbero essere protagonisti ed è per questo che ultimamente lo sostituisco con altri formaggi, possibilmente della mia Regione.

formai

Formai dal cit.

Ingredienti per due:

  • 160 g. di riso vialone nano friulano (io Domenico Fraccaroli: è della zona ed è ottimo),
  • acqua di cottura del sedano (salata),
  • 50 g. di formai dal cit grattugiato,
  • 1 cucchiaio di panna acida.

bastoncini di sedano fritti-002

Come fare:

dopo aver lessato le foglie di sedano per i rocchini, prelevarle con una schiumarola e metterle da parte nel colino;

filtrare il liquido e conservare la polpa di sedano che avrà sedimentato nel fondo.

Per il procedimento dei rocchini vi rimando al link io, dopo aver fatto le polpettine al solito ho semplicemente formato dei piccoli bastoncini e delle palline per decorare il risotto.

Ho voluto fare un piatto senza glutine e quindi, per i rocchini ho adoperato la farina di riso.

Mettere il riso in un tegame, senza alcun condimento ed iniziare a tostarlo; quando si riesce ancora a prendere il riso tra le mani senza scottarsi iniziare ad idratarlo con l’acqua di sedano che in questo caso era già salata.

Io sono della scuola che si mescola continuamente, voi seguite il vostro metodo; al momento della mantecatura, togliere dal fuoco ed amalgamare il composto di panna acida e formai dal cit.

Ho mantenuto questo risotto più compatto per poterlo impiattare nel riquadro di rocchini ma si può fare all’onda e decorarlo con un trito di cuore di foglie di sedano che è più dolce ed ha un verde delicato.

Nessun effetto speciale, è la cucina di casa, in questo caso ho recuperato l’acqua di cottura del sedano e l’unico vezzo sono i rocchini croccanti, provate se vi va.

risotto con sedano pp-001

Deve piacervi il sedano perchè qui è lui il re indiscusso, buon fine settimana, alla prossima

Cuoricini di sedano fritti

Formai dal Cit