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Parmigianine di baccalà.

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Ricettina perfetta per domani, venerdì, venerdì pesce, almeno quando io ero fanciulla era così: il venerdì niente carne.

Questa è una ricetta che avevo già postato ma faceva parte di un post multiplo e, dal momento che ho deciso che questo blog è il ricettario mio e di alcune amiche, eccomi qui a scorporarlo e farlo brillare di luce propria.

Il parmigiano è spesso presente nelle preparazioni con il baccalà e queste parmigianine sono la conferma che il matrimonio formaggio-pesce è perfetto, funziona e dura nel tempo.

Queste parmigianine, compresa la variante con ricotta affumicata, sono deliziose e sono semplici da fare; le trovo adatte per le feste, si possono preparare il giorno prima ed infornare al momento del servizio.

Baccalà da dissalare-1

Ingredienti:

  • fettine di baccalà,
  • albume,
  • semi di zucca tritati,
  • parmigiano grattugiato,
  • ricotta affumicata (per la terza versione),
  • sale,
  • olio evo,
  • aglio,
  • passata,
  • salsa al prezzemolo.

Per il condimento, passata e salsa al prezzemolo:

  •  passata di pomodoro,
  • prezzemolo,
  • olio evo,
  • aglio,
  • peperoncino,
  • sale.

Come fare la passata:

cuocere la passata soltanto con l’aglio intero (da togliere) sale e peperoncino.

Come fare la salsa al prezzemolo:

frullare col frullino ad immersione il prezzemolo con l’olio evo e sale, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciar insaporire; filtrare.

collage baccalà perparmigianine

Comporre le parmigianine:

battere delicatamente le fettine di baccalà (aiutarsi con la pellicola), passarle nell’albume leggermente sbattuto e nei semi di zucca mescolati al sale (poco).

Rosolare il baccalà, a fuoco vivo, nell’olio evo profumato con l’aglio, far asciugare su una carta assorbente e, dopo aver asciugato sulla carta comporre le parmigianine mettendo sul piatto un pò di passata, una fettina di baccalà, passata, salsina al prezzemolo, parmigiano grattugiato (2 strati) finire col parmigiano e granella di semi di zucca.

Gratinare in forno per sciogliere il formaggio.

La variante con la ricotta affumicata, che ci sta d’incanto (n.d.r.) il procedimento è uguale, sostituire soltanto il parmigiano con la ricotta affumicata.

parmigianina baccalà interno-001

Buon fine settimana, a presto: un saluto speciale a chi mi ha contattato privatamente per un saluto


Salmone gratinato con senape di Digione, prezzemolo, lime (Lorraine Pascale).

salmone , senape,lime 2-001

Ho un palato antico, amo i sapori tradizionali ma sono curiosa e, prima di escludere un piatto a priori, voglio prepararlo ed assaggiarlo e, se mi va, modificarlo per avvicinarlo al mio gusto.

In questo caso modificare è stravolgere e significa declassarmi: non è da foodblogger…

La particolarità di questo piatto sta proprio nell’insieme degli ingredienti: zucchero di canna, lime, senape di Digione, quella con i granellini che non ha il sapore piccantino della senape tradizionale ma è piuttosto dolce ed è per questo che la prossima volta o cambio senape o elimino lo zucchero.

Il lime ci sta bene ma se avete il palato più antico del mio, potete sostituirlo con il limone; sostituirò anche il burro con dello straordinario olio extravergine d’oliva, ho aggiunto anche un po’ di aglio di resia in polvere: insomma, Lorraine, non volermene :-(

Riporto la ricetta come l’ho trovata su un Io Donna (l’inserto del Corriere della sera), io ho fatto metà dose.

salmone pronto front-001

Ingredienti:

  • 4 piccoli tranci di salmone senza pelle (io 2 surgelati),
  • 100 g. di pangrattato,
  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna chiaro,
  • 2 cucchiai di senape di Digione,
  • 1 noce di burro,
  • la scorza grattugita di 2/3 lime,
  • prezzemolo tritato,
  • 1/2 cucchiaino da caffè di polvere d’aglio (da Resia),
  • sale (io affumicato),
  • pepe.

collage salmone

Come fare:

mescolare tutti gli ingredienti e posizionare la panatura sui tranci di salmone precedentemente adagiati in una pirofila foderata con carta forno.

Nella ricetta non è indicata la temperatura, io ho infornato a 180°C.per 10 minuti e poi a 200°C. funzione grill per altri 5: a me piace il pesce cotto, i miei trancetti non erano panciuti e mi sono bastati questi minuti, voi regolatevi.

Consigliano un contorno di patate e broccoli lessati; se siete celiaci sostituite il pangrattato con quello da prontuario senza glutine.

Da rifare ma a modo mio, Tiziana, se vuoi provare tu la variante poi fammi sapere ;-)


Zuppa di cozze.

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Ecco un altra ricetta rispolverata, mi è ritornata in mente l’altro giorno quando ho comperato le cozze, quelle nostrane, che profumano di mare; già, per me le cozze rappresentano l’estate, le vacanze, la sera in trattoria vicino al mare; il sogno contempla Stara Baska sull’isola di Veglia (Krk), solo al pensiero mi si stringe il cuore dall’emozione, chissà se un giorno riuscirò a ritrascinarci ello, divenuto ormai stanziale…

É una ricetta semplicissima, se non avete tempo/voglia di scottare i pomodori ecc. potete adoperare un buon pelato italiano

Se le cozze sono fresche bastano pochissimi ingredienti per avere un piatto profumato, altrimenti potrete rinforzarlo aggiungendo altri odori: cipolla, sedano, un brodo di pesce, ed una spruzzata di vino bianco; in questo caso, a parte la puntina di latte che va aggiunta alla fine e l’olio, gli ingredienti sono tutti nella foto.

collage zuppa cozze

Ingredienti:

  • 1 kilo di cozze,
  • aglio,
  • prezzemolo,
  • olio extravergine di oliva,
  • peperoncino,
  • pomodori (o pelati),
  • 1/2 bicchiere di latte (facoltativo),
  • freselle o crostini per servire.

Come fare:

raschiare e lavare le cozze con cura, metterle in un tegame capiente assieme all’olio evo, l’aglio vestito (che poi andremo ad eliminare) ed il peperoncino.

Coprire il tegame ed alzare al massimo la fiamma, tenendo fermo il coperchio scuotere il tegame; quando le cozze saranno aperte unire il prezzemolo, scuotere, spegnere e mantenere al caldo; eliminare le cozze che non si saranno aperte).

Se adoperate i pomodori freschi, fare un taglio a croce su ognuno e sbollentarli finchè i lembi si solleveranno, scolarli, pelarli, tagliarli ed eliminare i semi, spezzettarli

Togliere le cozze dai gusci e tenerle al caldo, filtrare il liquido di cottura.

In un tegame di coccio far rosolare uno spicchio d’aglio vestito, unire i pomodori e far insaporire; unire il liquido di cottura delle cozze e mezzo bicchiere di latte, serve a dare un po’ di cremosità, se non vi piace potete addensare con un po’ di maizena o una patata lessa schiacciata.

La cottura sarà brevissima, alla fine aggiungere le cozze e cuocerle soltanto il tempo di raggiungere la temperatura, spolverizzare con un po’ di prezzemolo e servire con la fresella o un crostone di pane tostato, se vi piace potete sfregare sia la fresella che il crostone con uno spicchio d’aglio.

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Ho scorporato le due ultime ricette per comodità mia e di chi legge, buona settimana.


Polpette di fagioli di montagna.

fagiolo di montagna cucchiaio legno-002       

Fagiolo di Montagna (Coccineus)

Sto cavalcando ancora l’onda dei fagioli di montagna e della loro Valle, la Val Resia, la trovo così affascinante, come quelle persone schive, impenetrabili che tengono lontano il mondo ma soltanto perchè hanno sofferto, e se ti soffermi nel loro sguardo riesci a coglierne l’ inconfessato bisogno d’amore.

Io amo la val Resia, entra nel sangue e, come tutto quello che entra nel sangue, crea dipendenza e così, per sentirla vicina la metto in tavola, a tavola nascono amori, si concludono affari e si riuniscono le famiglie.

Questi giorni ho avuto i pittori ed ho dovuto mettere in pausa la mia creatività e la mia voglia di cucinare, fotografare e scrivere, il mio forno si è acceso soltanto per scaldare dei tranci di pizza che ello, gentilmente, ha portato a casa ed il fornello si è acceso soltanto per offrire il caffè ai pittori.

Ma, mentre io spostavo mobili, svuotavo librerie e credenze, la mia Amica Nannarè cucinava e mangiava per me queste meravigliose polpette perchè appena ricevuta questa ricetta da una signora che a sua volta l’ha avuta da un’altra signora, l’ho inviata a lei con la certezza che si sarebbe messa subito all’opera e così è stato.

E a proposito di queste polpette, Nannarè mi scrive così:

LIBERA CARISSIMA,

HO FATTO LE POLPETTE DI FAGIOLI SIA AL FORNO CHE FRITTE. S T R E P I T O S E  NON SON AVANZATE NEANCHE LE BRICIOLE E MI HAN CHIESTO DI RIFARLE!  !D :/ :)  Grazie, grazie, grazie . 
Ciao <3

Ingredienti:

  • 750 g. c.ca di fagioli  di montagna freschi (Nannarè ha adoperato i Borlotti),
  • 1 uovo sbattuto,
  • prezzemolo tritato ed erba cipollina q.b.,
  • noce moscata,
  • un cucchiaio di olio e.v. di oliva,
  • 6 spicchi di “strok”, l’aglio della Val Resia (Nannarè ha adoperato quello di Sulmona, Nannarè vive da quelle parti),
  • 1 scalogno  tritato finemente,
  • 1 cucchiaio di formaggio Montasio stravecchio grattugiato,
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
  • pane grattato q.b. (una tazza circa),
  • sale,
  • pepe,
  • una foglia di alloro,
  • farina per infarinare,
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

sbucciare i fagioli, lavarli e metterli a lessare in una pentola con acqua fredda, una foglia di alloro, un cucchiaio di sale marino e due spicchi d’aglio.

Scolarli e passarli ancora caldi nel passaverdure e ridurli in purea (io gli scarti li ho messi nella minestra).

In una terrina impastare la purea di fagioli con lo scalogno, quattro spicchi di “strok” tritati, l’olio di oliva, i formaggi, il prezzemolo e l’erba cipollina, una grattata di noce moscata.

Unire l’uovo, il pangrattato e pepe nero, amalgamare bene aggiungendo un po’ di pangrattato se il composto non fosse compatto, formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio fumante.

Sgocciolarle su carta assorbente e servirle ben calde su un letto di insalatina.

N.B.: sostituendo pane grattugiato e farina con prodotti da prontuario, queste polpettine sono perfette per i celiaci.

Io ho già preparato l’impasto ma le cucinerò per cena, in forno, per offrire un’alternativa a chi non può o non vuole mangiare il fritto

Vi auguro un sereno fine settimana, io lo trascorrerò in letizia sistemando librerie, riempiendo credenze e facendo cernite e, dulcis in fundo, mangiando le polpettine.

N.B.: la ricetta mi è stata gentilmente inviata dalla signora D.P.


Bacalà cui sardoncins (Stoccafisso all’acciuga)

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Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g. di baccalà ammollato,
  • 1 cipolla (io 2 perchè ho fatto uno strato sul fondo della pirofila),
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 mazzetto di prezzemolo (omesso non ne avevo),
  • 4 acciughe salate (ho usato quelle sott’olio),
  • 1 tazzina d’olio d’oliva,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (io parmigiano),
  • 1/2 litro di latte,
  • sale, pepe.

Come fare:

tagliare a pezzi il baccalà e disliscarli, infarinarli e sistemarli, in un unico strato, sul fondo di una teglia (io ho aggiunto un “letto” di anelli di cipolla sul quale ho adagiato il pesce).

Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, e le acciughe; rosolare il trito nell’olio e distribuirlo tutto sul pesce.

Spargere il parmigiano ed una macinata di pepe, versare il latte ed infornare a 150°C. per c.ca 2 ore: buonissimo!!!


Alici marinate al limone perchè oggi è venerdì e venerdì pesce!

alici marinate-001     
Pur essendo donna di mare non mi piace il pesce azzurro, lo scrivo ogni volta ma è così, purtroppo, perchè il pesce azzurro fa bene.
Un tempo aveva anche il pregio di costare poco, ricordo ancora le 5o lire di sardoni per i randagini che comperavo al ritorno da scuola, erano le 50 lire che mi dava la Signora Gisella  per la merenda:  20 una rosetta di pane + 30 una vaschettina di nutella= 50 lire (sarebbero 3 centesimi di €uro), un giorno si e uno no devolvevo i soldini per i mici che mi sentivano arrivare nel cortile ed era una festa, già, ho sempre avuto un rapporto speciale con gli animali, gatti in primis.
Nei fumetti era un classico il gatto spelacchiato con la lisca in bocca no? Torniamo a noi, questa è l’unica maniera in cui mangio le alici, le mangio al ristorante o, raramente, le compero pronte.Non le ho mai preparate e questa ricetta con foto mi è stata gentilmente offerta da gustissimo un portale di cucina, un ricettario on line, ce ne sono molti ma non tutti sono affidabili.

Spesso ho replicato qualche ricetta e spesso sono rimasta delusa;  non c’è modo di comunicare, né di protestare perchè manca un ingrediente o è errato qualche passaggio nel procedimento.

Certo, capita anche a me di andare in cerca di qualche ricetta nel web, per le ricette classiche bisogna avere una base dalla quale partire per poi rivisitare.

Questo è il terzo anno che ricevo a casa la rivista Sale&Pepe e devo dire grazie proprio a Gustissimo che mi ha anche concesso la riproduzione di questa ricetta per cui, quest’anno, un post di ringraziamento ci sta tutto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g. di alici,
  • 4 Limoni,
  • aglio,
  • prezzemolo,
  • olio extravergine d’oliva,
  • peperoncino (facoltativo ma consigliato).

Come fare:

pulire le acciughe eliminando testa, coda e lisca, sciacquarle bene e appoggiarle su un tagliere inclinato per farle sgocciolare, asciugarle con un panno per far assorbire anche l’acqua residua.

Spremere i quattro limoni e versare una parte di succo in una pirofila, poi adagiare un primo strato di alici, ripetere l’operazione fino ad esaurimento delle alici facendo attenzione a che il succo le ricopra bene.

Farle marinare in frigorifero per almeno 6 ore, trascorso questo tempo scolare il succo di limone e condire le alici con aglio, olio e prezzemolo.

Accorgimenti:

ricordarsi di pulire le alici appena acquistate e di asciugarle bene sia dall’acqua dopo averle pulite, sia dal succo di limone dopo il riposo in frigorifero.

Idee e varianti:

si può  aggiungere al condimento delle alici marinate al limone anche un peperoncino piccante per dare un tocco di sapore in più a questo piatto fresco.

Vi auguro uno splendido fine settimana.


Coupelle ai semi di papavero con Mousse di Salmone e il Silenzio del Capodanno.

Coupelle ai semi di papavero con mousse di salmone1n-001

Una Baita in montagna con la neve che fa capolino dalla finestra, un camino acceso,  2 persone e una meravigliosa gattina bianca che si distingue nella neve per il colore dei suoi occhi (Perla).

Potrei scrivere giorni e giorni sul capodanno, cambierebbero gli scenari ma non i protagonisti, gli occhi di Perla si distinguerebbero anche sulla candida sabbia di una spiaggia, penso a Saleccia dove ho avuto la fortuna di andare in barca a vela anni fa e non sarei mai più venuta via:

Saleccia

Foto dal web.

Oppure mi viene in mente la spiaggia dell’Alberese nel parco dell’Uccellina in Toscana, scenario di una bella storia d’amore:

spiaggia_alberese

Foto dal web.

Amo svegliarmi all’alba e coricarmi presto, la mia indole primitiva e selvaggia mi porta a seguire i ritmi del sole, è la luce la mia linfa vitale, della notte amo il silenzio e, purtroppo, per molti  il capodanno è confusione, chiasso, sguaiatezza, bere inconsapevole, spaventare gli animali con quegli inutili e stolti aggeggi che chiamano botti.

A me piacciono quei bastoncini scintillanti che hanno il suono dell’effervescenza, che non fanno male a nessuno e fanno tanta festa, ecco, per me, a mezzanotte (se ci arrivo) è il massimo: un bastoncino scintillante, un brindisi e la consapevolezza che inizia un nuovo anno, un modo per ricominciare, per cambiare, per migliorare.

Ogni primo dell’anno si inizia una dieta, si smette di fare questo o quello; io, nel 1986 alle 19 del 31 dicembre ho fumato la mia ultima sigaretta, già, perchè io fumavo.

Beh, non “tiravo a petto”, però accendevo la sigaretta e facevo fumo, mi toglieva dall’imbarazzo di dove tenere le mani, mi dava un tono.

Ricordo che lo stesso anno, in settembre, vinsi la prima gara in MTB (bici da montagna), appena arrivata mi sedetti sull’erba (ero a Basovizza dove c’è la Foiba) e ho acceso una sigaretta… che grulla.

Da quel 31 dicembre non ho mai più fumato.

Probabilmente la mia idea di capodanno dipende anche dal fatto che non ho avuto una famiglia e non ho, quindi, memoria di feste, di casa invasa dai parenti o amici; anche ora, che una famiglia ce l’ho, la casa si riempie solo a Natale, siamo in 5, come i confetti di nozze.

Mentre sto scrivendo mi ritornano alla mente i miei capodanni, uno a Perteole che, a quei tempi, era il massimo, i triestini partivano a gruppi in macchina, allora si chiamavano “Compagnie”, per raggiungere la sciccosa discoteca nel paese della bassa friulana, il titolare era un famoso e facoltoso imprenditore della sedia di Manzano, accanto a lui sempre splendide donne che lo superavano di almeno 2 spanne in altezza…

Ricordo un cenone deludente, porzioni scarsissime, fredde e sotto ogni aspettativa vista la fama, in conclusione abbiamo patito la fame.

Poi ne ricordo uno con ello, in Croazia, pensate che sono riuscita persino a fargli ballare un valzer, lì non abbiamo patito la fame ma… A proposito di fame, dopo tante chiacchiere, è arrivata l’ora della ricetta che, come la foto, risale al 2009.

Coupelle ai semi di papavero con mousse di salmonenpr-001

L’idea delle coupelle me l’aveva data una conoscente di forum, l’aveva fatta in versione dolce, io l’ho trasformata in salata aggiungendo i semi di papavero che adoro.

Le ho riempite con una mousse al salmone alla quale mi ero ispirata da una ricetta  con l’aringa vista nel web, l’ho rivisitata col salmone affumicato.

Ingredienti per le coupelle:

  • 50 g.  di farina 00,
  • 50 g. di burro chiarificato,
  • 1 cucchiaio di semi di papavero macinati,
  • 1 albume,
  • 1 pizzico di sale,
  • burro per la carta forno.

Come fare le coupelle:

preriscaldare il forno a 220°C., sciogliere il burro, sbattere leggermente l’albume e formare una pastella con tutti gli ingredienti.

Foderare una teglia con carta forno, ungerla con il burro e versare un pò del composto, col dorso di un cucchiaio livellarlo formando dei cerchi sottili, il diametro decidetelo voi a seconda della grandezza desiderata (si possono ottenere anche dei finger food).

Cuocere per pochi minuti, controllando che si cuociano ma non induriscano, sfornare le coupelle, appoggiarle sul rovescio di una coppetta a vostra scelta e farle raffreddare.

Ingredienti per la mousse di salmone:

  • 100 g. di salmone affumicato,
  • 1 piccola patata lessa schiacciata,
  • 1/2 robiola (di quelle piccole),
  • 2 cucchiai di ricotta,
  • 1 cucchiaio di panna acida,
  • bacche di pepe rosa (in salamoia),
  • scorza di limone grattugiata,
  • prezzemolo,
  • pomodori datterini per decorare.

Come fare:

io ho messo nel robot da cucina il salmone, la patata lessa e le bacche di pepe rosa e ho azionato ad intermittenza ottenendo una consistenza rustica, poi ho aggiunto i formaggi che ho lavorato a parte con una spatola, non li ho messi nel robot per non rendere la mousse troppo liquida.

Ho tritato qualche fogliolina di prezzemolo e, sempre alla fine ho aggiunto qualche pezzettino di pomodoro datterino per dare colore qua e là.

Ho riposto in frigorifero per qualche ora e ho servito la mousse nelle coupelle, decorare a piacere.

Panettone Scarello Albicocche Picolit nastro nuovo corn-001

Ora vi presento un panettone speciale, come speciale è lo chef che l’ha ideato, studiato,  preparato e perfezionato.

Per la cottura si è rivolto a un amico che ha un rinomato forno e che voleva convincerlo che il panettone era perfetto così, di non rifarlo ma, si sa, gli chef stellati sono cocciuti e perfezionisti..Sennò che chef stellati sarebbero?

É un panettone da capodanno perchè Emanuele Scarello, per seguire i rinfreschi del lievito madre ha fatto le ore piccole nella sua cucina, come diciamo a trieste: el ga fato notolada… Il risultato? Eccolo qui sotto, un panettone al Picolit e albicocche, ce n’è ancora uno ma quello lo tengo tutto per me, quello me lo mangerò tutto da sola (l’ho nascosto dalle grinfie di ello ) sssssttttt) il gusto? Dovete attendere il nuovo anno…

Ne ha prodotti 80, Emanuele e Michela consigliano di tostarlo leggermente in forno per far riaffiorare tutti i profumi.

Gli ingredienti del secondo tipo sono stati inseriti in dispersione, significa che non troveremo tra i denti un candito, un’uvetta o quant’altro, il cui sapore prevvarrà in bocca per tutto il tempo della degustazione, nel panettone Scarello ogni boccone vi racconterà qualcosa degli ingredienti, ne parlerà così bene che ve ne innamorerete e non vorrete più lasciarlo ♥

Fetta panettone Amici-001corn

Buona fine e buon principio, vi abbraccio io e  un fusino dalla mia adorata Perla.

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