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Torta al formaggio, cucina Rinascimentale, molto attuale, senza glutine.

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Rp il bianco di ova 12 o più o mancho secondo la voi far grande et metti in una pignata nova, poi piglia formazo di pecora fino gratusato, la quantità di due ova et mescola col chiaro di ova e batilo con uno frolatore dentro alla pignata, poi piglia once 4 di zucaro ben pisto et metti nella pignata et once 1 di acqua rosa et deliguedo di tuo arbitrio et bati ogni cosa bene per uno quarto di hora mescolando poi piglia una tiella da far torte ben stagnata et mettila sopra al foco et metti tanto deleguedo dentro che si possa ongere a torno a torno poi toli fior di farina et polverizane sopra la tiella in modo che se ne facia in modo di una sfolia poi metti le ditte cose dentro et fale cocere come si fanno le torte con il testo sopra et come è cotta metti dentro butiro on deliguedo sopra a tuo arbitrio et un poco di acquarosa et poi mangiala (carta 41 v/42 r)

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Era da un po’ che non riprendevo in mano il mio libro di cucina Rinascimentale, avevo lasciato in sospeso la realizzazione di questa torta che, a parte acqua rosa e zucaro, è attualissima e, realizzata in versione finger food, è perfetta per un buffet.

Ovviamente io curiosa, per immergermi fino in fondo nell’epoca, l’ho fatta anche con acua rosa e zucaro ma sono davvero ingredienti di troppo, dei quali oggi possiamo fare a meno.

All’epoca zucaro e acqua rosa entravano di diritto in qualsiasi pietanza, dove non c’erano questi, arrivavano cannella, chiodi di garofano e noce moscata; un po’ le spezie erano adoperate per ostentare lo stato sociale, in altri casi per camuffare gli odori degli alimenti che, in mancanza di frigoriferi, tendevano a deteriorarsi presto.

Ho dapprima seguito le indicazioni di Maurizio Correggioli (chef che si è preso l’impegno di riprodurre parte delle ricette del manoscritto, quelle più adatte ai nostri tempi moderni) ma l’albume, insieme con formaggio, zucchero non montavano ed il composto rimaneva liquido: ho comunque infornato ma le tartellette avevano rilasciato troppo unto quindi ho deciso di fare a modo mio: ho dimezzato le dosi, ho adoperato una farina senza glutine e sostituito il pecorino: la prima volta con la ricotta affumicata e la seconda, questa, con il Parmigiano Reggiano 24 mesi; oggi le rifaccio aggiungendo un po’ di erba cipollina ma nulla vieta di profumare le tartellette con le erbe che più vi piacciono.

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Ingredienti (dall’interpretazione dello chef Correggioli):

  • 6 albumi,
  • 60 g. di pecorino stagionato grattugiato (io ricotta affumicata e Parmigiano Reggiano),
  • 60 g. di burro,
  • acqua di rose,
  • 20 g. di zucchero,
  • 40 g. di farina 00 (io senza glutine con spiga barrata),
  • sale.

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Come fare (interpretazione chef Correggioli):

preriscaldare il forno (statico) a 170° C.

Imburrare ed infarinare bene una teglia rotonda (diametro 25 cm.); porre in una bastardella gli albumi, un pizzico di sale, lo zucchero e il formaggio e montarli col frullatore, unire poi a filo il restante burro fuso ed il profumo di acqua di rose.

Quando sarà ben montato (mai n.d.r.) unire la farima mescolando delicatamente dall’alto verso il basso in modo che non si smonti.

Versare il composto nella teglia ed infornare fino a doratura (vedi foto collage), a piacere, mettere sopra qualche fiocchetto di burro e acqua di rose (omesso).

Come ho fatto io:

ho montato gli albumi col pizzico di sale a neve ben ferma, ho versato a filo il burro fuso; a parte ho mescolato la farina col formaggio ed ho mescolato delicatamente.

Ho imburrato degli stampini da tartellette, ho distribuito il composto ed ho infornato per 30 minuti.

Il risultato è un bocconcino molto soffice, quasi impalpabile, asciutto, per nulla unto, in una parola: delizioso, provate se vi va.

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Per oggi è tutto, buona giornata

 


Parmigianine di baccalà.

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Ricettina perfetta per domani, venerdì, venerdì pesce, almeno quando io ero fanciulla era così: il venerdì niente carne.

Questa è una ricetta che avevo già postato ma faceva parte di un post multiplo e, dal momento che ho deciso che questo blog è il ricettario mio e di alcune amiche, eccomi qui a scorporarlo e farlo brillare di luce propria.

Il parmigiano è spesso presente nelle preparazioni con il baccalà e queste parmigianine sono la conferma che il matrimonio formaggio-pesce è perfetto, funziona e dura nel tempo.

Queste parmigianine, compresa la variante con ricotta affumicata, sono deliziose e sono semplici da fare; le trovo adatte per le feste, si possono preparare il giorno prima ed infornare al momento del servizio.

Baccalà da dissalare-1

Ingredienti:

  • fettine di baccalà,
  • albume,
  • semi di zucca tritati,
  • parmigiano grattugiato,
  • ricotta affumicata (per la terza versione),
  • sale,
  • olio evo,
  • aglio,
  • passata,
  • salsa al prezzemolo.

Per il condimento, passata e salsa al prezzemolo:

  •  passata di pomodoro,
  • prezzemolo,
  • olio evo,
  • aglio,
  • peperoncino,
  • sale.

Come fare la passata:

cuocere la passata soltanto con l’aglio intero (da togliere) sale e peperoncino.

Come fare la salsa al prezzemolo:

frullare col frullino ad immersione il prezzemolo con l’olio evo e sale, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciar insaporire; filtrare.

collage baccalà perparmigianine

Comporre le parmigianine:

battere delicatamente le fettine di baccalà (aiutarsi con la pellicola), passarle nell’albume leggermente sbattuto e nei semi di zucca mescolati al sale (poco).

Rosolare il baccalà, a fuoco vivo, nell’olio evo profumato con l’aglio, far asciugare su una carta assorbente e, dopo aver asciugato sulla carta comporre le parmigianine mettendo sul piatto un pò di passata, una fettina di baccalà, passata, salsina al prezzemolo, parmigiano grattugiato (2 strati) finire col parmigiano e granella di semi di zucca.

Gratinare in forno per sciogliere il formaggio.

La variante con la ricotta affumicata, che ci sta d’incanto (n.d.r.) il procedimento è uguale, sostituire soltanto il parmigiano con la ricotta affumicata.

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Buon fine settimana, a presto: un saluto speciale a chi mi ha contattato privatamente per un saluto


Bocconcini di patate allo zafferano, con cuore di taleggio: la cucina di casa.

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Questa è una ricetta di anni fa, comprese le foto, allora avevo fatto anche la variante con ripieno di ragù: è un primo piatto che può diventare piatto unico seguito da un fresco contorno, provate se vi va.

ingredienti gnocchi zafferano taleggio-001

Ingredienti:

  • 700 g. patate vecchie,
  • 100 g. farina,
  • 1 uovo,
  • 1 bustina di zafferano (i pistilli sarebbero sprecati),
  • 80 g. taleggio,
  • 80 g. burro,
  • salvia e sale.
  • ricotta affumicata (facoltativa).

collage bocconcini zafferano taleggio

Come fare:

lessare le patate con la buccia, sbucciarle e schiacciarle calde; quando sono fredde aggiungere l’uovo, la farina, lo zafferano ed il sale.

Tagliare il taleggio a dadini e dall’impasto ricavare un cilindro di c.ca 3 cm. di diametro e ritagliare i bocconcini: schiacciarli al centro ed inserire qualche dadino di formaggio, richiuderli ed arrotolarli.

Appiattirli leggermente e disporli in una teglia imburrata senza sovrapporli, rifinire con fiocchetti di burro e la salvia spezzettata; coprire con una stagnola ed infornare a 200° C. x 20′, togliere la stagnola e continuare la cottura per altri 10′.

Io li ho spolverizzati con ricotta affumicata.

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Buona giornata


Gnocchi di ricotta e foglie di barbabietola, su fonduta di formaggi di Latterie Turnarie.

gnocchi di ricotta e bieta-001

Macarons di scuete cul vert di jerberave cuinçâs cun formadi di turnarie a slas e salvie

La cosa più intelligente da fare dopo l’amarezza della delusione è voltare pagina, cambiare argomento e fare qualcosa che ci rassereni: nel mio caso è risalire sulla macchina del tempo, con i finestrini aperti affinchè il vento mi scompigli i capelli e mi faccia provare una sensazione di libertà.

Non paga mai esprimere le proprie idee, il proprio disappunto, nel proprio blog, anzi, è controproducente e così ritorno in cucina, oggi sono  nel Gemonese, dove si può ancora assaporare una ricotta straordinaria e ve lo dice chi di ricotta è davvero ghiotta.

Ricordo che in Calabria, già, ho abitato anche in Calabria, dove mi aveva portata papà in uno sprazzo di amor paterno, la mattina presto arrivava una bambina, Caterina, con un cesto pieno di ricottine tiepide, erano messe in piccoli cestini di vimini, lunghi e stretti, la ricotta era di pecora: io la mangiavo con lo zucchero, che bontà, e poi andavo felice a scuola (facevo la quinta elementare).

In questa ricetta c’è un po’ di Friuli, di Trentino e di Carnia, con la ricotta affumicata di Paularo: in Trentino, a Peio Paese è rimasto l’ultimo Caseificio Turnario.

Dopo aver assaggiato questo formaggio,  ho deciso, data la sua consistenza e sapore, di preparare la fonduta di accompagnamento per gli gnocchi, l’ho unita ad un formaggio di latteria Turnaria, sempre di Campolessi e alla ricotta affumicata di Paularo.

collage ricotta

Ingredienti per gli gnocchi:

  • 300 g. di ricotta vaccina di Campolessi,
  • 300 g. di foglie di barbabietole, cotte a vapore e saltate con olio e uno spicchio d’aglio di Resia,
  • un pizzico di aglio di Resia in polvere,
  • 2 albumi,
  • una manciata di formaggio di latteria Turnaria grattugiato,
  • farina di frumento qualità Palesio q.b. per legare,
  • olio evo per mantenerli caldi in padella,
  • foglie di salvia,
  • sale.

Ingredienti per la fonduta profumata alla salvia, la mia traduttrice mi informa che “fonduta” non è traducibile in lingua Friulana:

  • 40 g. di formaggio Latteria Peio grattugiato,
  • 40 g. di formaggio latteria Campolessi grattugiato,
  • 20 g. di ricotta affumicata grattugiata,
  • 50 g. di panna fresca,
  • foglie di salvia fresca.

collage gnocchi ricotta bieta

Come fare gli gnocchi:

io ho dato delle dosi ma, come capita con queste preparazioni, molto dipende da quanto asciutta o meno sia la ricotta e da quanto siano state asciugate le verdure: seguitemi ma seguite anche il vostro istinto.

Amalgamare la ricotta con le foglie di barbabietola insaporite ed asciugate in padella, unire l’albume (se volete potete mettere l’ uovo intero), aggiungere la polvere d’aglio ed aggiustare di sale, se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere la farina: io preferisco aggiungere più albume per dare consistenza in cottura che mettere troppa farina, scegliete voi.

Prelevare dal composto la quantità che desiderate per formare gli gnocchi (io 25 g.) e farli rotolare, compattandoli, sulla farina; farli cuocere in acqua salata bollente fin quando saliranno a galla, nel caso metteste più farina, prolungare la cottura.

Scolare gli gnocchi e metterli in una padella con olio evo e foglie di salvia e mantenerli caldi.

Fonduta-001

Come fare la fonduta dalla cucina degli Amici di Godia:

io ho fatto la versione classica lucida ed ho messo in fusione nella panna le foglioline di salvia.

*Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

*Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

Completare il piatto:

mettere a specchio (noblesse oblige) nel piatto la fonduta ed appoggiarvi sopra gli gnocchi tenuti al caldo, decorare con pennellate di fonduta e foglioline di salvia o come vi piace.

gnocchi di ricotta e foglie di bieta-001

Con questa ricettina vi saluto per un po’, in questi giorni devo lavorare sul mio/nostro progetto  e la prossima settimana sarò a Torino, al Salone del Gusto, ebbene si, io ci sarò, per ben 5 giorni e potrò scorazzare in lungo e in largo alla ricerca del prodotto perduto.

Nella scorsa edizione, di due anni fa, ero stata invitata dalla Garofalo e, con altre due foodblogger, avevamo presentato una ricetta di pasta (noi i Radiatori) con i prodotti delle nostre Regioni: io avevo portato la Pitina, mon amour ♥

Radiatori pesto bietoline, pitina e parmigiano-002

Quest’anno noi, di gente del Fud, siamo troppi e quindi, sono state invitate 30  prescelte, iscritte all’associazione delle foodblogger italiane beh, noblesse oblige ;-)

Sarò in incognito quindi niente paura, nessun incontro ravvicinato di foodblogger tipo, mi terrò alla larga ;-)

Alla prossima

Caseificio Turnario di Peio

Il modello Turnario

Fonduta


Toc’ in braide (intingolo del podere), un piatto che è la fine del Mondo.

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Intingolo del podere è la traduzione che ho trovato nel libro Vecchia e Nuova Cucina di Carnia del compianto Gianni Cosetti, libro che potrebbe essere una splendida idea regalo per Natale ma… Ma ci arriveremo a Natale???

Sembra che il 21 dicembre ci sarà la fine del mondo, e mi domando: perchè non anticiparla al 16 dicembre, così il soldi per il saldo dell’ IMU li possiamo spendere in bagordi, libagioni, baccanali, champagne e feste principesche oiboh?!!!?

Io però non voglio andarmene senza sapere se è Balotelli il papà di Pia, per me, e credo per tutti noi, sia di vitale importanza saperlo e solo allora potrò/emo chiudere gli occhi serenamente… Oppure la fine del mondo è inevitabile se vogliamo impedire il grande ritorno? Mah, chi può dirlo, ai posteri l’ardua sentenza (posteri?).

Ma oggi vi porto io in paradiso, con questa ricetta che, come ormai avrete capito, è Carnica.

É la mucca  l’ interprete principale, è lei che ci dà quasi tuttigli ingredienti per poterla realizzare: il latte, il Montasio, il burro, la ricotta affumicata.

L’ altra protagonista è la farina di polenta, in questo caso La Farina di Polenta Socchievina già citata in precedenza perchè il Maestro adopera soltanto questa.

La adopero anch’io ma, se rimango senza e non mi va di aspettare il mercato del sabato in Viale Vat a Udine dove viene a venderla Fiorindo Mazzolini, la sostituisco con quella di Milva che è buonissima, le differenze sono la varietà di mais, non è macinata a pietra ed è a grana più grossa.

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Per rendere comprensibile il procedimento vi spiego com’è strutturato il piatto: sul fondo del piatto viene messa la morchia che è composta dall’ Ont e farina di polenta, sopra va versata la polentina morbida e il piatto viene completato con la fonduta, che ho descritto con esaustiva chiarezza nel post precedente per cui ometterò questa parte.

Potete adoperare la fonduta che preferite con i formaggi preferiti, l’Italia è ricchissima di formaggi straordinari, vi consiglio di consultare la mappa di GDF per rendervene conto.

Il Maestro aggiunge 1 cucchiaio raso di  morchia e una grattatina di ricotta affumicata.

Partiamo dall’ ont, si chiama così il burro fatto sciogliere a fuoco bassissimo per molto tempo (classica preparazione da stufa), contrariamente al procedimento per ottenere il burro chiarificato che si schiuma costantemente per eliminare la caseina, per ottenere l’ont il burro non va schiumato.

Era questo, in Carnia,  il modo per conservare il burro in mancanza del frigorifero.

Per ottenere la Morchia ( triestini che leggete non è “quella” ) che andrà sulla base del piatto si scalda l’ ont in un tegamino e si aggiunge la farina, mescolando si ottiene questo:

Morchia1-001

Ingredienti per la polentina:

  • 500 g. di acqua,
  • 500 g. di latte,
  • 7 g. di sale,
  • 110 g. di farina di mais.

Con queste dosi si ottiene una polentina morbida della consistenza giusta per questa preparazione.

Polenta che tosta e fonduta-002

Come fare la polentina:

il Maestro, prima di versare la farina nell’acqua/latte, preferisce tostarla in una padella a parte, un pò per dare alla polenta quel particolare profumo di stufa e anche per gestire meglio la morchia.

Mescolare con una frusta per evitare grumi, e cuocere per 30 minuti, comporre il piatto come spiegato sopra e…

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… Mangjâ e murî… Ma prima del 21 vi parlerò di questo:

Mamma Scarello con le chips di buccia di patate-001

Buona serata mondo ♥


Cartufula ripiena Affumicata, ancora cucina di Carnia, e che Carnia!

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In questo periodo che precede il Santo Natale sarebbe più utile pubblicare biscotti, decorazioni, glasse, idee regalo ecc. ma c’è già chi lo fa e lo fa meglio di me, con dovizia di spiegazioni, passi-passi, fotografie ecc. io però, continuo sull’onda della Cucina di Carnia con le altre ricette del corso.

le mie note-001

Lo faccio per non dimenticare, pur avendo preso appunti ed essendo stata attenta, la mia memoria non può fidarsi del tempo che passa, in questo periodo poi, tra addobbi, pulizie di Natale, tanti progetti, tante idee, è meglio scrivere.

Non è stato semplicemente un Corso di cucina, è stato qualcosa di più ed io sono così, quando una cosa mi entusiasma e mi appassiona mi sento come presa in un vortice, mi sento felice come un cagnolino liberato dal guinzaglio e lasciato correre in uno spazio infinito.

Un corso sulla cucina di Carnia, splendido… e l’affumicatura poi, per me che amo tutto il cibo che sa di fumo è come per chi ama i dolci andare ad un corso di Montersino.

Se passate per il Friuli andate a Sauris ed assaggiate in loco il Prosciutto affumicato e se volete raggiungere l’estasi bevete la birra affumicata del Birrificio Zahre.

Mi dispiace che esista ancora questo luogo comune che vuole Triestini e Friulani acerrimi nemici, per quel che mi riguarda io ho un grande rispetto per il Popolo Friulano ma, lo devo dire, ancor di più per il Popolo Carnico, specialmente per le Donne di Carnia e così, mentre, durante il giorno, pensavo a come scrivere questo post, mi sono ricordata di  Maria Plozner Mentil, la portatrice Carnica Donna simbolo.

Se non ne avete mai sentito parlare vi consiglio di andare a leggere un pò della sua storia, per sentirvi ancora più orgogliose di essere Donne.

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Donna con la Gerla (quadro di Tiziana Millo)

 La tempra e la fatica delle Portatrici

Queste donne avevano ereditato dal loro passato la fatica. Abituate da secoli per l’estrema povertà di queste zone, ad indossare la “gerla” di casa  – che mai come in questo caso può rappresentare il simbolo della donna carnica – , ora la mettevano sulle spalle al servizio del Paese in guerra.
Fino ad allora l’avevano a caricata di granturco, fieno, legna, patate e tutto ciò che poteva servire alla casa e alla stalla. In questa situazione invece la gerla era carica di granate, cartucce, viveri e altro materiale.

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Queste cartufule, le Donne di Carnia le avrebbero cotte nella cenere accantoalcamino dove avrebbero acquisito quel buon profumino di fumo, il Maestro invece ci ha insegnato a farlo anche senza stufa, spolert, sparghert ecc.

Nelle cucine dei ristoranti ci sono gli affumicatori, abbattitori e quant’altro però a casa diventa problematico avere tutto questo e un corso di cucina, secondo me, deve insegnare ad ottenere un simile risultato senza dover spendere un patrimonio in attrezzature.

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Oggi la lezione inizia con un metodo di cottura per le patate, che non conoscevo e che permette di mantenere le patate sode, croccanti ma non crude, il metodo perfetto per questo tipo di preparazioni.

Ingredienti:

  • 8 patate medio/piccole,
  • fonduta*,
  • tuorlo,
  • Montasio o Ricotta Affumicata*,
  • 320 g. di pasta di salame all’aceto (balsamico)
  • fondo bruno q.b. per condire.

Come fare:

sbucciare le patate e, con uno scavino, formare un foro, immergerle in acqua bollente e farle bollire 7/8 minuti, spegnere e lasciarle nell’acqua calda fino a raffeddamento.

Quando sono pronte, scolarle a foro in giù per eliminare l’acqua e disporle (vedi collage) su un cestello per il vapore o, se l’avete, un contenitore come quello della foto; importante che si possa sigillare con un coperchio e che rimanga sollevato dal fondo per non soffocare il fumo.

Per poter procedere con una affumicatura casalinga è necessario avere a disposizione una stanza, una terrazza, un posto aperto o da poter arieggiare comodamente.

trucioli e erbe aromatiche per affumicatura-002

In una vecchia padella disporre dei trucioli di nocciolo e faggio (naturali e senza vernici),  rametti di rosmarino, foglie di alloro, timo, bacche di ginepro, mentre la padella e i trucioli prendono calore mescolare con le mani e, quando inizia a far fumo, chiudere la padella e scuoterla più volte tenendo il coperchio sigillato.

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Al corso il Maestro ha adoperato questi aromi ma voi potete farlo con ciò che vi piace o avete a disposizione, anche un misto tra coriandolo, cardamomo, lemon grass ecc. per profumare dei gamberoni o tranci di pesce (è un mio pensiero, chiederò al Maestro se si può fare).

Quando si è sviluppata una buona quantità di fumo, velocemente versare i trucioli nel contenitore, sigillarlo velocemente e lasciar insaporire.

Al corso, per ovvie questioni di tempo, non è stato possibile rispettare i tempi ma a casa decidete voi il punto di fumo che vorrete raggiungere.

Condire le patate per insaporirle con olio e sale e versare all’interno di ogni foro un pò di fonduta, e qui il Maestro ci ha insegnato come fare sia la classica fonduta lucida, che richiede attenzione in cottura affinchè non impazzisca, sia la veloce che prevede l’aggiunta di una besciamella leggera.

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Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

Le dosi adoperate dal Maestro al corso:

  • 200 g. Montasio Stravecchio,
  • 100 g. Montasio fresco,
  • 60 g. di ricotta,
  • 30 g. di caprino,
  • panna fresca la metà del peso dei formaggi.

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Fonduta lucida

Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

A volte io, al posto della panna metto un pò di maizena che faccio sciogliere nel latte freddo ed aggiungo alla fine e mi regolo per la densità.

Fare la fonduta è più semplice di quanto sia scriverla, riprenderò questo argomento al prossimo post nel quale  sarà una dei protagonisti principali in un piatto da sogno.

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Dopo aver inserito la fonduta in ogni foro versare un pò di tuorlo.

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Cospargerle con della ricotta affumicata (o Montasio stravecchio), disporle su una teglia con carta forno, una macinatina di pepe ed infornare con funzione grill per qualche minuto fino a doratura.

Il Maestro consiglia, visto che le ricotte affumicate che si trovano in negozio sono tropo fresche, di asciugarle a 30/40°C. per qualche ora.

Ha ribadito l’utilità di avere a casa un piccolo essicatore, tenere acceso il forno per molte ore, visti i tempi, è dispendioso, con l’essicatore si risparmia e si ottengono ottimi risultati, in commercio se ne trovano anche di piccole dimensioni non “invadenti” (altra letterina a Babbo natale).

pasta di salame da accompagnare alla cartufula-002

Le Cartufule vanno servite su un letto  di pasta di salame messa in padella senza aggiunta di condimenti, va sgranata bene con le mani, rosolata e, alla fine si aggiunge l’aceto balsamico e un pò di fondo bruno (in un post a parte la spiegazione assieme ad altre chicche).

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Per oggi è tutto, la prossima ricetta sarà questa:

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Buongiorno mondo ♥


Cjalzòns cu lis jerbis romatichis (con farina di Kamut).

   

Impastâ uns quatri etos di farine di flôr cun quatri ûs, gramolâ ben a man ma no distirâ cul menarul.

La paste ‘e va fate su a rodul e tajade a tocùz, ch’a van sfracajâz cul cûl di une tace.

Tal ingjâf si met il plen, si tapone il cjalçon cun altre paste, simpri lavorade cemût si à dit.

Cui dêz si cjàlcjn tôr atôr i ôrs dal cjalzon che po, insieme cum chei altris al va butât te aghe bulint, salade.

Une volte cuez, i cjalçons, discotâz, si cuìncin cun spongje  e formadi vecjo, ancje forest.

Il plen si prepare cussì: in tune plàdine sfracajâ pôc su pôc jù dai chilos di patatis cuetis ta l’aghe e scussadis, misclizzâj un eto e

miez di zucar, un eto di canele masenade, savôrs mentegrèe, salvie, basili, garofalât tazâz fins, un freghenin di spongje fate slìdi e

brustulâ cun civole tajade a tocûz (ma no meti la civole tal plen), sal, pevar, un brussul di cognac.

Tra le minestre asciutte, strettamente friulane, vanno collocati i cjalçons, ravioli con vari tipi di ripieno, tra i quali è compreso perfino il cioccolato, oltre a ricotta affumicata, pane nero grattuggiato, zucchero, cannella, uvetta sultanina, frutta e verdure in un miscuglio molto singolare, che nel suo insieme riesce a dare un gusto assai gradevole.

Il termine Cjalçon pare possa farsi risalire alla voce calisson, che in turco indica uno strumento simile al liuto, nella cui forma in passato si preparavano alcuni dolcetti di marzapane.

Esiste un documento, del 1377, nel quale si parla proprio di Pasqua dei cjalçons, nel quale si fa riferimento a questi dolcetti.

I cjalçons di oggi, comunque, prendono il posto di un primo asciutto: i cjalçons, una volta lessati, vengono scolati e conditi con burro bollente, ricotta affumicata grattugiata, zucchero e cacao.

(Ricetta scritta in lingua friulana dei Cjalçons di Timau tratta da “I sapori del Friuli”, breve cenno storico tratto da “La cucina del Friuli” di Emma Valli).

Non potevo presentare questa ricetta semplicemente menzionando gli ingredienti, vivo in Friuli, amo i cjalçons, quando vado in Carnia ne faccio scorpacciate.

Questa non è una ricetta è la storia, le varianti dei cjalçons sono infinite, la pasta ed il ripieno cambiano di famiglia in famiglia perchè, come tutte le ricette antiche nascono dall’esigenza di cucinare con quello che c’è.

Ne ho già parlato in passato dell’arte delle donne di un tempo di creare capolavori culinari con quel poco che avevano a disposizione, la cucina di oggi è senza dubbio figlia della cucina di quelle donne, del loro genio, del loro estro, del loro orgoglio.

Io non festeggio mai la festa della donna né la menziono però quest’anno la voglio dedicare proprio a queste donne, donne senza blog, senza reflex, senza hi pod, donne ricche di dignità che ci hanno lasciato in eredità storie di vita, tutte da leggere, imparare a memoria ed imitare.

   

Riporto integralmente la ricetta alla quale mi sono ispirata mettendo tra parentesi le mie sostituzioni e/o omissioni.

Ingredienti per 4 persone (metà dose):

per la pasta:

  • 350 g. di farina di kamut,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,
  • 1 pizzico di sale,
  • acqua q.b.

   

Per il ripieno:

  • 2 patate lesse,
  • 1/2 cipolla,
  • 250 g. di foglie di bieta (agretti/barba dei frati),
  • 1 manciata di melissa (1 pizzico di secca),
  • 1 rametto di menta (1 pizzico di secca),
  • qualche cimetta di maggiorana,
  • foglie di basilico,
  • ciuffi di prezzemolo,
  • altre erbe aromatiche (dragoncello secco),
  • 120 g. di ricotta affumicata,
  • 2 cucchiaini di cacao amaro (omesso),
  • buccia di 1 limone,
  • sale (affumicato),
  • pepe,
  • cannella (cardamomo in polvere).

Condimento:

  • 100 g. di burro (chiarificato),
  • ricotta affumicata,
  • zucchero muscovado mescolato alla cannella in polvere,
  • zeste di buccia di limone (pacco Max).

Come fare la pasta:

lavorare a lungo la farina con l’olio, il sale e l’acqua necessaria (ho usato il robot da cucina), formare la palla e farla riposare un paio d’ore o dentro un tovagliolo o sotto una ciotola.

   

Come fare il ripieno:

tritare le foglie di bieta, appena scottate (ho cotto a vapore gli agretti)e mescolarle alle patate lessate e schiacciate, aggiungere un trito di cipolla e di erbe aromatiche (ho usato quelle secche, a parte la maggiorana ed il basilico perchè le altre fresche sono ancora senza profumo), il cacao (no), 1/2 cucchiai di ricotta affumicata, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale, pepe, cannella (cardamomo in polvere) e mescolare (alla fine ho frullato il composto col minipimer).

   

Componiamo i cjalçons:

in questa fase mi sono fatta aiutare dalla tecnologia, non occorre che vi spieghi come ho fatto perchè le foto sono esaustive non vi pare?

   

Li ho conditi con burro chiarificato, ricotta affumicata, buccia li limone  (come da ricetta pilota) ed ho spolverizzato con zucchero muscovado setacciato con cannella in polvere.