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Torta di Pan di Sorc e Mele Decio per i miei primi 60 anni.

torta di pan di sorc corn

Dopo aver disquisito sulla vita e la morte, oggi voglio parlare d’amore, sì, a 60 anni e posso dire suonati,  ho voglia di innamorarmi per la prima volta… Di me, cosa avete pensato ;-)

Quarc mi ha detto che inizia la seconda giovinezza quindi, si azzerano i contatori e si riparte, ricomincio facendo tesoro di ciò che ho imparato dai miei errori: voglio dedicarmi a me stessa, prendermi per mano, coccolarmi, consolarmi e dedicarmi mille attenzioni.

La mia prima giornata da sessantenne è iniziata con il bacio di/a Perla, un buon caffè con cardamomo e sciroppo di rose antiche Liguri (S.D.G.), la pulizia dei vetri della sala, e la stesura di questo piccolo post per celebrare la mia festa.

Non avrei mai pensato di arrivare ad oggi, evidentemente la vita mi sta riservando nuove sorprese ed altre soddisfazioni, starò a vedere, intanto per festeggiare mi sono fatta questa torta, la famosa torta di pane e mele della Signora Maria: ho adoperato il Pan di sorc che è già leggermente farcito e profuma di cose antiche, quelle che piacciono a me, antica è anche la varietà di mele che ho adoperato: la mela Decio di Belfiore e, dal momento che l’ho fatta solo per me, ho messo tanta cannella e festa sia

Pan di sorc mercato terra-001

Ingredienti per uno stampo apribile da 18 cm.:

  • pan di Sorc raffermo,
  • 1/2 kg. di mele Decio (o altra varietà a voi gradita),
  • 250 ml. di latte,
  • 1 uovo,
  • 2 cucchiai di zucchero di canna,
  • burro,
  • uvetta ,
  • pinoli a piacere,
  • pistacchi di Bronte (S.D.G.)
  • buccia grattugiata di limone bio,
  • cannella abbondante,
  • estratto naturale di vaniglia.

torta di pan di sorc fetta-corn

Come fare:

accendere il forno a 180°C.,  lavare bene l’uvetta e farla gonfiare nell’acqua tiepidao nel rum se preferite.

Tagliare il pane a fette di 1/2 cm. , sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e metterle in una terrina con lo zucchero, i pinoli, i pistacchi, la vaniglia, la buccia di limone e l’uvetta scolata e strizzata.

Foderare lo stampo con carta forno per evitare che fuoriesca il composto di latte e uovo che va messo alla fine.

Disporre sulla base le fette di pane, fare uno strato con il composto di mele, aggiungere dei fiocchi di burro e ripetere, finire con le mele.

Sbattere l’ uovo ed unire il latte,  versare lentamente sulla torta in modo che il pane s’inzuppi uniformemente, aggiungere qualche fioccho di burro ed infornare per 30 minuti coperto con la stagnola che evita la bruciatura della superficie, toglierla e continuare la cottura per un’altra mezz’ora  fino a doratura.

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Per oggi è tutto, vi lascio col mio sorriso da Mon(n)a Lisa ed inizino le danze!

Pan di Sorc

Mele Decio di Belfiore


Kuhani štruklji (Struccoli bolliti): la ricchezza delle contaminazioni gastronomiche.

struccoli cotti1-001

Veneto, Austria, Slovenia e l’infinito golfo di Trieste sono le quattro finestre, attraverso le quali sono entrate, in Friuli Venezia Giulia, le varie contaminazioni culinarie.

Questo struccolo bollito è un esempio: specialità tipica Slovena che corre lungo la linea di confine compresa tra Trieste e Gorizia dove, un tempo, le lingue Italiana e Slovena erano conosciute e parlate da tutti.

Lo struccolo bollito l’ho sempre mangiato in Slovenia, per l’esattezza nella Gostilna pri hrastu (alla fine il link): il bello delle trattorie Slovene ed Austriache è che puoi mangiare a qualsiasi ora qualsiasi cosa e nessuno ha mai badato a me se il mio menù era composto soltanto da due portate: palacinke alle noci e struccolo bollito, a sazietà: a quei tempi praticavo molto sport e spesso quelle mangiate seguivano duri allenamenti sulle montagne adiacenti.

A Trieste non l’ho mai né visto né mangiato, so che lo chiamano “strucolo in straza” ma non so se è inteso a quello salato con gli spinaci fatto con la pasta  matta o contempla anche la versione dolce.

Come altre preparazioni che sono menzionate in questo mio album dei ricordi, anche questa stava aspettando il suo turno ed è proprio mentre leggevo gli ingredienti dell’impasto, che ho riconosciuto la ricetta della Signora Maria (el strucolo de ua) e mi sono ricordata il suo procedimento.

Ora, dopo aver preso confidenza con questo tipo di pasta (l’uva fragola ha avuto degna “sepoltura”) ora dotrò riprovare perchè è davvero buono, buono, buonissimo.

Ho voluto sperimentare i due ripieni, dividendo a metà la pasta, ma è tempo di andare in cucina.

strucoli cotti fette-001

Ingredienti per la pasta:

  • 500 g. di farina 00 (Regina del Mulino Persello),
  • 40 g. di lievito di birra,
  • 1 uovo intero + 2 tuorli,
  • 80 g. di zucchero,
  • 70 g. di burro,
  • la buccia grattugiata di un limone,
  • 1 pizzico di sale,
  • 2 bicchieri di latte c.ca 1/4.

Come fare la pasta:

preparare un lievitino facendo sciogliere il lievito in poco latte ed aggiungere farina fino ad ottenere una pastella fluida, far lievitare fino al raddoppio.

Scaldare il latte rimasto e, senza farlo bollire, sciogliervi lo zucchero, il burro ed unire la scorza di limone, il sale ed il composto di uova.

In una terrina setacciare la farina ed unire il lievitino ed il composto preparato; amalgamare bene e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e vellutato: coprire la terrina e far lievitare in un luogo tiepido (io in forno con la luce accesa) per circa 1 ora.

Nel frattempo preparare i ripieni.

bicchiere

 

Ricetta vecchia, bicchiere vecchio.

Ingredienti per il primo ripieno: mele e noci:

  • 100 g. di noci tritate,
  • 2 piccole mele Renette,
  • 50 g. di uvetta,
  • 1 noce di burro,
  • 50 g. di zucchero,
  • 25 g. di pane grattugiato (2 cucchiai colmi),
  • 1bicchiere di latte (vedi foto),
  • cannella,
  • buccia grattugiata di limone,
  • 1 pizzico di sale.

impasto mele noci-001

Come fare il primo ripieno (vi consiglio di rosolare il pane grattugiato tutto in una volta e dividerlo dopo, la stessa cosa con le noci tritate):

mettere in una terrina il pane rosolato nel burro ed aggiungere le noci tritate scottate nel latte bollente, lo zucchero, le mele grattugiate, l’uvetta ben lavata, la buccia di limone e la cannella.

Consiglio, se, dopo aver grattugiato le mele, notate che rilasciano molto liquido, scolatene una parte, ma non buttatelo via, aggiungetelo all’altro ripieno.

Ingredienti per il secondo ripieno: ricotta e semi di papavero:

  • 150 g. di ricotta,
  • 100 g. di noci tritate,
  • 2 cucchiai di semi di papavero macinati,
  • 50 g. di uvetta,
  • 1 noce di burro,
  • 70 g. di zucchero,
  • 25 g. di pane grattugiato (2 cucchiai colmi),
  • 1 bicchiere di latte (vedi foto),
  • cannella,
  • buccia grattugiata di limone.

impasto ricotta semi di papavero-001

Come fare il secondo ripieno:

in una terrina setacciare la ricotta ed unire il pane rosolato nel burro, le noci tritate scottate nel latte bollente, i semi di papavero macinati, lo zucchero, l’uvetta ben lavata, la buccia di limone e la cannella.

Come preparare gli struccoli:

mettere sul fuoco un tegame capiente con acqua salata e portarla ad ebollizione; dividere l’impasto a metà e stendere la parte da farcire con la ricotta perchè non ha bisogno di ulteriore lievitazione.

Spalmare il composto in maniera uniforme ed arrotolare lo strudel, avvolgerlo in un panno umido e chiuderlo ai lati con lo spago, a mò di caramella.

Immergerlo nell’acqua bollente e cuocerlo per 20 minuti, girarlo e completare la cottura per altri 20 minuti.

Nel frattempo preparare l’altro struccolo: spalmare sulla pasta il composto di mele, arrotolarlo ed avvolgerlo nel tovagliolo umido senza stringerlo troppo e far lievitare per 30 minuti.

Per la cottura procedere come per l’altro.

Scolare gli struccoli, liberarli dal tovagliolo e tagliarli a fette, se non li consumate subito, porzionarli e metterli in congelatore; in previsione dell’utilizzo, scongelare a vapore per mantenere l’umidità e ripassare in padella con burro fuso e pane grattugiato aggiungendo, se vi va, una spolverizzata di zucchero e canella.

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La piu antica gostilna di Nova Gorica


Il Pan di Sorc de Le Marculine, con rispetto infornando.

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 Pan di Sorc di accantoalcamino.

Mi piace parlarne, voglio parlarne: sono nata ed abito in una Regione speciale, straordinaria; ora, sulla via del tramonto, con qualche acciacco inevitabile dopo una vita trascorsa praticando sport faticosi, voglio dedicarmi alla cucina di questa Regione, ai prodotti di questa Regione, a chi investe il proprio tempo, il proprio denaro per coltivare campi, terreni e  passione, tutto ciò, spesso, con pochi supporti.

Purtroppo, e ribadisco purtroppo, in questo ambiente si sono intrufolati personaggi che di passione ne coltivano una sola, quella per i facili guadagni, non importa da dove arrivino, va bene qualsiasi cosa, oggi va di moda il food? E food sia.

Mi piace parlarne ma anche cucinarne, mi piacerebbe vivere ancora cent’anni per poter provare a cucinare tutti i piatti della nostra tradizione: dalle Malghe al Mare, come la trasmissione che ha ospitato lo chef stellato Emanuele Scarello, campione di coerenza e correttezza, il nostro orgoglio.

Era da tempo che pensavo/sognavo di provare a fare il Pan di Sorc, ma volevo farlo come una volta e con le farine giuste, quelle che vengono adoperate dai produttori associati al marchio.

Non dimentichiamo che Pan di Sorc è un marchio registrato e soltanto il pane con l’ostia commestibile evidente sulla pagnotta è il vero Pan di Sorc: l’ostia commestibile è infatti sinonimo di qualità e tracciabilità della materie prime.

Tutto è partito da questa mail:

Buondì Libera,

dunque per il pane:

1/4 di madre e 3/4 di impasto fatto con le tre farine: frumento, segale e mais (20% mais, 10% segale, resto frumento)

Le Marculine faceva più impasti e poi li univa; indicativamente le farine di segale e mais vanno impastate con acqua molto calda (sotâ le farine/scottare la farina).

L’acqua dell’impasto era una specie di decotto fatto il giorno prima in cui venivano lasciati a macerare dei semi di finocchio selvatico e una foglia di alloro.

Non posso essere precisa sulla quantità perchè le ricette di un tempo se scritte riportavano: un cit, una piçade, une sedon (un tegamino, un pizzico, un cucchiaio), pertanto sarà il caso che tu pesi tutto per poi avere dei dati certi.

 Nell’acqua dell’impasto veniva disciolto un pizzico di sale e un cucchiaio di miele.

 Ottenuto l’impasto si lasciava riposare per almeno due ore poi si lavorava di nuovo aggiungendo una spolverata di cannella, l’uvetta senza ammollare, striscioline di fichi secchi e gherigli di noci a pezzi grossolani.
 
Si dava forma alle pagnotte e si lasciavano riposare ancora per 40 minuti un’ora prima di infornare (naturalmente in un ambiente umido affinché non si formasse la crosta).
 
Prima di infornare si benedivano (si faceva un taglio a croce sulla sommità della pagnotta) e si cospargevano con un po’ di farina di polenta.
 
Questa ricetta era della signora Teresa Cragnolini “le marculine” (1866-1957) ed è conservata nell’archivio della memoria dell’Ecomuseo delle acque di Gemona.
 
MANDI.
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Paesaggio con covoni di canne di mais cincuantino (Buja s.d, foto Tarcisio Baldassi)

Il cincuantin, mais dolce che si seminava dopo la mietitura di orzo e frumento e si raccoglieva a novembre; come per il maiale del cinquantino non si buttava niente, la gran parte delle pannocchiette venivano usate come cibo per gli animali e le più belle si raccoglievano in trecce da appendere accanto a quelle di mais più grande e conservate per tagliare la farina di polenta che veniva più buona se si aggiungeva un 20% di cincuantino al nostrano friulano o al dente di cavallo.

La farina serviva poi a cucinare le meste una polentina morbida alla quale si aggiungeva latte appena munto, una preparazione da prima colazione: la stessa polentina morbida che Gianni Cosetti ha trasformato nel famoso tocj in braide (tocj da tocjo=sugo, intingolo) braide da podere (per i gemonesi il fondo rustico coltivato più vicino a casa e che di solito era confinato tra mura merlate alle quali sul lato esposto a sud si addossavano le viti).

 Le pannocchiette davano poi le loro bratee (foglie) per i lavori di artiginato: bamboline, borse, tomaie di sandali, zerbini ma anche per rinnovare i materassi; poi c’erano i tutoli che servivano a ravvivare il fuoco e a creare le braci per il ferro da stiro senza dimenticare le canne (i fusti delle piante) che lasciate sul campo in grandi covoni abbellivano il paesaggio invernale e davano strame per la lettiera delle mucche.

Se avete letto la ricetta vi sarete resi conto dei calcoli che ho dovuto fare, ma per fortuna che ello, in queste situazioni, diventi estremamente disponibile: lui, al contrario di me, è un calcolatore,  in questo caso dote indispensabile.

Cup e spoon,  non sono le esclusive unità di misura in cucina delle donne americane, anche le nostre nonne erano all’avanguardia e, con cit e sedon facevano magie.

Il cit è un pentolino col manico,  il mio è in acciaio, se qualcuno volesse provare a fare questo pane troverà anche le dosi in grammi quindi niente panico in cucina ;-)

farine per Pan di Sorc-001       

Farine per Pan di Sorc.

Ingredienti:

  • 700 g. di farina di frumento varietà Palesio (4 cit pieni),
  • 200 g. di farina di mais cincuantino (1 cit pieno),
  • 100 g. di farina di segale varietà Nikita (3/4 di cit),
  • 100 g di lievito madre attivo disidratato,
  • 120 g. di uvetta lavata ma non ammollata (1/2 cit),
  • 120 g. di gherigli di noci (1 cit),
  • 150 g. di fichi secchi tagliati a striscioline (1 cit),
  • 500 ml. di decotto fatto con alloro e semi di finocchio selvatico (2 cit),
  • 2 cucchiai colmi di miele d’acacia (2 sedons),
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (1 sedon),
  • 2 pizzichi di sale (2 piçade).

collage pan di sorc       

Come ho fatto:

il giorno prima ho preparato il decotto di alloro e semi di finocchio selvatico (quest’ultimo regalo apprezzatissimo di Angela da Cerveteri) ed ho sciolto due cucchiai di miele e due pizzichi di sale.

Il giorno dopo ho setacciato le farine di segale e  di mais le ho impastate a parte con una parte di decotto bollente, la quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto; la farina di frumento l’ho setacciata assieme al lievito madre disidratato e l’ho impastata, a parte, con altro decotto, non bollente.

Ottenuto il secondo impasto ho unito i due composti e li ho lavorati a lungo per amalgamarli bene, ho formato una palla, l’ho coperta e riposta in forno con la luce accesa per la lievitazione: questa farina di frumento, sperimentata già con la potizza all’estragone, lievita benissimo e l’impasto era già pronto dopo 1 ora e mezza.

Ho lavorato nuovamente aggiungendo la cannella, le noci, i fichi, l’uvetta ed ho formato dei panetti del peso di 250 grammi che ho disposto sulla teglia coperta da carta forno e fatto lievitare per un’ora, sempre con la luce accesa dopo aver creato del vapore all’interno.

A questo punto, prima del taglio a croce, avrei dovuto passare i panetti nella farina di cinquantino ma me ne sono scordata e l’ho aggiunta dopo.

Ho infornato a 220°C. per circa 30 minuti.

Nel disciplinare, che ho letto dopo aver fatto il pane perchè volevo seguire la ricetta della Marculine, ci sono indicazioni precise ed esaustive: riproverò, appena avrò la farina.

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Chi l’ha visto ed assaggiato ha detto che è il vero Pan di Sorc, quello di un tempo, dall’aspetto più rustico di quello di oggi, beh, io ne vado orgogliosa: ello lo mangia col formaggio.

Pan di Sorc     

A baste miezore par imparà a fà i siors.
(Basta mezz’ora per imparare a fare i signori).


Torta Paciarèla (o Paesana o di Latte) e la Macchina del Tempo.

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Eccola, è una bomba energetica, la preparano le donne della bassa, ognuna con delle varianti.

Questa, da quanto ho capito ha più di un secolo, se la tramandano di madre in figlia e quando non ci sono figlie femmine tocca ai figli maschi tramandarla, a me l’ha data un conoscente.

Ciao e buon divertimento

  Paolo

Così mi scriveva Popof    il 18 febbraio 2013, alle ore 22.07; Popof non scrive di cucina ma cucina lui, nel suo blog, racconta di viaggi, di politica, appassionato di montagna racconta le sue domeniche in alta quota.

Mandandomi questa ricetta ha portato in Friuli Venezia Giulia un pezzetto di Lombardia, Popof conosce la mia grande passione per le ricette del passato, è il passato, è la cucina delle nonne, delle mamme, che ha ispirato i nostri Chef.

L’anno scorso, a Identità di Pasta Luciano Monosilio ha detto: il passato non deve offuscare il presente, ma non succederà, il passato continuerà ad ispirarci, il compito è quello di alleggerire le ricette, adattandole ai nuovi stili di vita, più comodi e meno faticosi, almeno fisicamente, il passato schiarisce il presente, come il sole dell’estate schiarisce i capelli illuminando il volto.

Va di moda la tradizione, Cracco ha scritto un libro di cucina regionale, Mariola, sul gambero Rosso, conduce una rubrica di cucina regionale tradizionale, preparando per noi le ricette; ho visto la sua versione delle Patate in tecia triestine alla quale ha dato la forma a frittata, ma la forma a frittata appartiene alla Carnia, al Frico.

Le patate in tecia *le xe butade là, a la vecia*, ma non voglio fare la talebana della cucina ce ne sono già troppe/i.

Questo blog è diventato, per me, la macchina del tempo: salgo a bordo e, in un attimo, mi trovo proiettata in epoche remote e regioni diverse, ospite in cucine lontane, ma rimango in Italia, è l’Italia che ha bisogno di noi, della nostra memoria e del nostro rispetto.

La tradizione è come un fiume, nasce povero, poca acqua poi, man mano si arricchisce, prosegue ed accoglie l’acqua degli affluenti che sono le rivisitazioni e le tradizioni di altri.

Il fiume si arricchisce, metro dopo metro, fino a riversare in mare tutta l’ acqua, sarà poi dal mare che potremo attingere  storia, arte, affetto, ricordi, ricette, racconti.

Ecco, per me è questa la tradizione, è la generosità del passato, è la nostra eredità e di questa eredità fa parte anche la Paciarela, torta che, merito di questo fiume, ho conosciuto e potuto rifare.

Se volete assaggiarla e, il 9 febbraio siete dalle parti di Pessago con Bornago (MI)  , c’è una sagra a lei dedicata, altre informazioni su questa torta le trovate da Sara  , amante della cultura e delle tradizioni culinarie Italiane.

Ora, salite con me sulla macchina del tempo e partiamo, si va in Lombardia, se vi perdete la sagra di febbraio, in ottobre, potrete gustare la Paciarela a Gessate   dove viene arricchia di una elle, per chi potrà andarci, sarà motivo in più per scoprirne i segreti.

Torta Paciarela ing cornice 

Ingredienti per una tortiera da 30 cm.:

  • 1 litro di latte fresco,
  • 1 pagnotta di pasta dura oppure 2 rosette milanesi,
  • 100 g. di biscotti secchi tipo O. S.,
  • 200 g. c.ca di pane all’anice (io l’ho sostituito con pane aggiungendo all’impasto semi di anice pestati nel mortaio),
  • 2 uova
  • 50 g. di burro,
  • 400 g. di amaretti,
  • 100 g. di cioccolato fondente a quadrotti,
  • 100 g. di cacao amaro,
  • 100 g. di cacao dolce
  • 150 g. di uvetta,
  • 100 g. di cedro candito (l’ho sostituito con arancia candita),
  • 100 g. di zucchero vanigliato,
  • 1 cucchiaio di liquore (brandy o cognac (omesso)).

Zucchero a gusto (aggiungere solo a fine impasto, primadella cottura, se serve; attenzione però: la torta è migliore se leggermente amara

niente sale e neppure lievito.

Particolari da ricordare:

Latte: bollire e lasciar riposare almeno mezz’ora;

Burro: lasciarlo sciogliere a temperatura ambiente o a bagnomaria;

Uova: rotte e sbattute al momento dell’utilizzo.

Uvetta: a bagno il giorno prima, poi asciugata con panno o scottex;

Amaretti, Biscotti, Pane: frantumarli bene prima di amalgamare.

Preparazione:

Paciarela ingredienti mercoledì n-001 

Mercoledì:

in una pentola di buona capacità (meglio se alta) preparare tutti gli ingredienti principali: pane,biscotti e amaretti ridotti a pezzetti; il cioccolato fondente grattugiato o ridotto in scaglie sottili.

Mescolare bene.

  • Miscelare a parte il cacao amaro e dolce.
  • Far fondere li burro in una tazzina.
  • Mettere a bagno l’uvetta.

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Giovedì:

  • bollire il latte e lasciarlo riposare almeno mezz’ora.
  • Asciugare l’uvetta tamponandola.

Preparare l’impasto unendo a quanto già pronto in pentola: il latte, il cacao, il burro, buona parte del cedro (arancia), lo zucchero vanigliato, il liquore (omesso), ma non l’uvetta); mescolare sempre.

Mescolare, amalgamare molto bene e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Paciarela da infornare venerdì corn. 

Venerdì:

unire le uova sbattute e mescolare molto bene.

Passare l’impasto al passaverdura (passaverdura a mano, evitare frullatore e minipimer, se proprio si usa il minipimer, non ridurre a semolino ma lasciare a grana grossa) *Questo passaggio non l’ho fatto*.

(A  questo punto si può soddisfare la gola assaggiando se è dolce a suffìcienza: se poco, basta aggiungere un poco di zucchero, se troppo, unire altro cacao amaro o cioccolato fondente; normalmente va bene così) *io non ho aggiunto nulla*.

Unire l’uvetta e il poco cedro rimasto mescolando bene.

Lasciare riposare un pò e poi trasferire in una tortiera imburrata leggermente spolverata di pan grattato

Cuocere in forno già caldo a 200° C. per circa 105 minuti; versoi 90/95 minuti accertare il grado di cottura con la prova stuzzicadenti.

Naturalmente lasciar raffreddare prima di toglierla dalla tortiera, curando di staccarla dal bordo con l’aiuto del coltello.

Sarebbe opportuno resistere alla tentazione di gustarla fino a domenica: nei giorni successivi alla cottura, asciugando, acquista un leggero gusto amarognolo di cacao e cioccolato fondente che la rende migliore.

Paciarela sfornata corn 


Crostata di Cachi, ispirata da Nino per rilanciare un Frutto straordinario.

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Il Natale è alle spalle, ora mancano pochi giorni per decidere cosa lasciarci dietro e cosa portare con noi nel nuovo anno; una cosa è certa, io mi porterò dietro una cassa di caki o cachi o comesichiamano.

Nel blog ho già scritto della mia passione per questo frutto e per il mio disappunto nel vederlo maltrattato; lo scorso anno mi ero dedicata al Topinambour, ora mi dedicherò ai Caki.

Dal momento che oramai il panettone e/o pandoro si possono mangiare tutto l’anno io, la vigilia di Natale, senza l’ansia di preparare pranzi &C. dal momento che ello ha portato a paranzo fuori tutta la combriccola, ho preparato questa crostata.

Ispirata da questa ricetta di Nino (chi ha frequentato il forum cooker net lo ricorderà senz’altro; Nino è mancato nel 2010 … )

Un signore che abita a qualche kilometro, invece di far sfracellare i cachi sul terreno, ogni anno li spartisce agli amici, li toglie al momento giusto, quando le foglie sono cadute tutte e quando i cachi hanno preso il primo freddo e li mette nelle cassette.

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Cako di Aldo.

Quelli di questa ricetta provengono da quest’albero ma sono stati raccolti tempo dopo, sono del tipo morbido, mentre questi, di Milva sono i cachi vaniglia, chiari all’esterno con la polpa scura, in questi ultimi anni si trovano in commercio i cachi mela, più “eleganti”, si adoperano anche per decorare i dolci.

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Cachi Vaniglia di Milva.

Questa crostata ha conquistato ello che me l’ha richiesta e l’ho rifatta ma variandola, la pubblicherò a parte perchè è molto veloce da fare e si presta ad un’infinità di varianti.

Questa ricetta apre una nuova categoria che chiamerò: la cucina di casa che è quella con dosi ad occhio, con la bilancia quasi assente dal tavolo e senza l’ansia da foto impeccabile, spesso non c’è tempo, la luce insufficiente e la mano tremolante e, come in questo caso, non si stira la tovaglia.

Per la base ho adoperato la solita ricetta:

  • 400 g. di farina 00,
  • 100 g. di zucchero (ne metto 50 g., sono sufficienti),
  • 170 g. di burro,
  • 2 uova,
  • la buccia di un limone non trattato,
  • 1bustina di zucchero vanigliato (1 pizzico di vaniglia bourbon),
  • 1 bustina di lievito in polvere (1/2 bustina di cremortartaro, sono più grandi).

Come fare la frolla:

io, adoperando il robot, setaccio la farina col lievito e la inserisco nel contenitore, aggiungo lo zucchero, la vaniglia bourbon, la buccia di limone grattugiata ed aziono il robot per amalgamare gli ingredienti secchi, unisco il burro spezzettato e le uova leggermente sbattute a parte (faccio questo per evitare di azionare troppo il robot e non scaldare l’ impasto).

Aziono il robot per pochi secondi, il tempo di agglomerare il burro, se avete tempo lasciatelo riposare coperto da una terrina come consigliato nel libro, sennò, stendetelo sopra un foglio di carta forno, vi aiuterà a farlo senza aggiungere altra farina e agevolerà il suo inserimento  nella teglia.

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Ingredienti per il ripieno:

essendo per me un esperimento, questa volta ho pesato tutto ma potete regolarvi in base ai vostri gusti; se vi piace la nota alcolica, potete far rinvenire la frutta nel rum o marsala, la cannella può essere sostituita con la spezia che preferite, Nino aveva adoperato il cardamomo.

  • 600 g. di polpa di cachi,
  • 4 fichi secchi fatti reinvenire in acqua calda,
  • 60 g. di uvetta fatta rinvenire in acqua calda,
  • 60 g. di mirtilli rossi fatti rinvenire in acqua calda (qualcuno adoperato per la decorazione),
  • 100 g. di pistacchi tostati,
  • cannella a piacere (io poca perchè ello non la gradisce).

crostata caki  sfornata alto1-001

Come fare la crostata:

preriscaldare il forno a 200°C.

Mettere la polpa di cachi nel robot e ridurla in crema, aggiungere gli altri ingredienti lasciando a parte qualche mirtillo per la decorazione e qualche pistacchio che aggiungeremo alla fine, tritato grossolanamente.

Stendere la pasta, se potete, più sottile di come ho fatto io (Nino consiglia una precottura, io non l’ho fatta), bucherellare il fondo (io l’ho dimenticato) e versare il composto, decorare a piacere ed infornare per 20 minuti coperto con carta forno (io faccio così) e 15 minuti scoperto.

crostata caki fetta1-001

Questa ricetta può diventare senza glutine se si adopera la farina adatta, si può fare una frolla con l’olio se si è intolleranti al lattosio, si possono eliminare le uova, facendo una brisè, se si è intolleranti alle uova.

Il bello della cucina di casa è che puoi trasformarla, stravorgerla a piacere, è così che ci si diverte, almeno io così mi diverto.

Buon fine settimana e viva i cachi!!!


Ricottini, di Tiziana.

Ricottini mele cestino n

L’impasto è quello che un tempo le nonne chiamavano finta pasta sfoglia, la ricotta sostituiva degnamente il burro che era più costoso.

collage ricottini Mukka Melma

Ingredienti per la pasta:

  • 200 g. di burro,
  • 300 g. di ricotta,
  • 300 g. di farina 00,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare la pasta:

impastare gli ingredienti e far riposare in frigo per mezz’ora, nel frattempo preparare il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

  • 4 mele imperatore,Tiziana aveva quelle ma potete adoperare quelle che gradite,
  • il succo di 1 arancia,
  • il succo di 1/2 limone,
  • 1 cucchiaio di zucchero,
  • 1 cucchiaino di cannella,
  • 100 g. di pinoli,
  • 100 g. di uvetta,
  • 100 g. di noci tritate grossolanamente.

Come fare il ripieno:

sbucciare e tagliare le mele a dadini e cuocerle con il succo d’ arancia e limone, lo zucchero e la cannella e, quando il composto sarà freddo, aggiungere i pinoli, l’ uvetta e le noci.

Come fare i saccottini:

preriscaldare il forno a 200°C., dopo aver steso la pasta, mettere dei mucchietti di ripieno , tra uno e l’altro spennellare con un pò di latte e chiudere con la rotellina.

Infornare a 200°C. per 15 minuti.


Torta di mele, ma anche di uva fragola, di mango e altra frutta, quella che avete.

torta di mele, maionese mirtilli rossi alto-001

Mentre, per la … esima volta stavo preparando questa torta e rileggevo gli ingredienti sulla pagina che ho trovato durante la mia cernita e che risale ancora agli anni in cui vivevo a Trieste (non rammento chi me l’abbia data), mi sono ricordata dello scalpore che avevano fatto i biscottini alla maionese pubblicati da Stefania (l’Araba Felice).

Stupore ed interesse comprensibili, in quanto la maionese la immaginiamo in una bella insalata russa, in un’insalata capricciosa, come ghirigoro su un pesce bollito e quant’altro ma, se ci pensiamo bene, la maionese è un emulsione e, oltre alle altre possibilità, quella che conosciamo ed adoperiamo sempre  è fatta con uova, olio, sale e limone e/o aceto, ingredienti che ritroviamo spesso nei dolci.

I biscottini di Stefania contemplavano anche il burro che in questa torta non c’è, io ho voluto provare ed ho modificato la ricetta originale che è questa:

Ricetta torta mele foglio

Igredienti per una tortiera da 32 cm. per avere una torta bassa, da 24 per avere una torta più alta:

  • 4 uova intere,
  • 250 g. di zucchero (in questa ho messo 120 g. di zucchero di canna e 60 di muscovado, infatti il composto è scuro),
  • 1 pizzico di sale,
  • buccia d’arancia e limone grattugiata,
  • 250 g. di farina (io questa volta di Kamut),
  • 125 ml di olio, metà semi (di mais), metà extravergine di oliva,
  • uvetta (io mirtilli rossi disidratati),
  • pinoli,
  • 1 kg. di mele (questa volta ne avevo 800 g. di quelle di Pantianicco (Beano) che trovo in uno spaccio vicino casa),
  • 1 bustina di lievito (cremortartaro),
  • 1/2 cucchiaino di vanilla bourbon in polvere.

collage

Come fare (io ho fatto così ma voi potete seguire le indicazioni):

accendere il forno a 175° C. (io metto sempre 10° in più per poi, appena infornato riportare alla temperatura indicata).

Mettere nel robot da cucina 2 uova intere e i 2 albumi, lo zucchero e sbattere bene; unire la buccia grattugiata degli agrumi.

Preparare la maionese con i tuorli, il pizzico di sale e i due tipi d’olio, aggiunngerla al composto ed unire la farina setacciata col lievito e la vaniglia bourbon.

Grattugiare con la grattugia a fori larghi le mele, mescolare assieme i mirtilli rossi (che regalano alla preparazione una gradevole nota acidula), lavati ma non ammollati perchè assorbiranno l’umidità della frutta, i pinoli e distribuire uniformemente nell’impasto.

Ungere una teglia apribile, scegliendo tra le due misure a seconda di come desiderate la torta ed infornare per 1 ora.

Farla raffreddare, sformarla e decorare a piacere, io ho adoperato un centrino che poi ho tolto aiutata da ello (credo solo perchè aveva voglia di assaggiarla ;-) )

Non so se è l’effetto placebo ma ello ha detto: la più buona che hai fatto ma, dal momento che lo dice ogni volta non so se è merito della “maionese” o della sua golosità.

Come anticipato nel titolo, questa torta si può fare con la frutta che avete a casa o che vi piace, io l’ho fatta con le pesche che ello mi aveva portato a casa a fine ottobre… , con il mango, con l’uva fragola, con le pere.

Se avete le pere o mele cotogne, secondo me ci stanno bene, comunque procediate questa torta è una garanzia, se vi piacciono le torte “umide”, questa fa per voi.

Se vi avventurate fatemi sapere, intanto vi metto un link interessante sulla maionese, troverete anche un PDF con varie ricette, quello non è gratis ma il prezzo è piccolo ed il ricettario vale la spesa: La chimica della maionese

torta mele maionese mirtilli rossi fetta1

Alla prossima.


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